KR20100080504A - 냉동 면류, 이의 냉동 면류의 제조 방법, 및 냉동소 방지용 코팅액 - Google Patents

Abstract

냉동이나 냉동소가 생기기 어려운 냉동 면류를 제공한다.
물, 식염, 유지 및 증점제를 함유하는 코팅액이 부착된 조리가 끝난 면류의 냉동물인 것을 특징으로 하는 냉동 면류；조리가 끝난 면류에, 적어도 물, 식염, 유지 및 증점제를 동시 또는 별도로 부착시킨 후, 냉동하는 것을 특징으로 하는 냉동 면류의 제조 방법；물, 식염 및 유지, 증점제를 함유하는 것을 특징으로 하는 냉동 면류의 냉동소 방지용 코팅액.

Description

냉동 면류, 이의 냉동 면류의 제조 방법, 및 냉동소 방지용 코팅액{Frozen noodles, method of producing the frozen noodles and coating solution for preventing freezer burn}

본 발명은 냉동 면류, 이의 냉동 면류의 제조 방법, 및 냉동소((冷凍燒) 방지용 코팅액에 관한 것이다.

일반적으로, 냉동식품은 냉동 상태로 장기간 보존하면, 본래의 색이 부분적으로 또는 전체적으로 잃게 되어 희어지는 등의 변색 현상, 이른바 냉동소가 발견되는 일이 있고, 이는 외관 및 식감상 상품 가치를 해치는 것이었다.

또, 종래 이러한 냉동 면류의 냉동소를 방지하는 방법으로서는, 예를 들면 사삼산화철 및 아나타제형 산화 티탄의 결정체를 포함한 유리질 피막층을 형성한 입자 형태의 접촉형 수질 개량제에 접촉한 물을 소맥분에 혼합하여, 면선을 형성하는 방법이 제안되고 있다(특허 문헌 1 참조).

그러나, 이 방법은 특수한 조성의 접촉형 수질 개량제를 제작한 후, 상기 수질 개선제를 투수장치에 수용하고, 이것에 물을 접촉시켜서 특수한 물을 얻을 필요가 있기 때문에, 설비투자가 과대해짐과 동시에, 본래의 제면 공정 전의 사전 처리에 장시간을 필요로 한다는 문제가 있었다.

또, 냉동 면류에 관한 기술은 아니지만, 냉동 튀김의 냉동소를 방지하는 방법으로서는, 냉수에 용해하기 어렵고, 뜨거운 물에 용해되는 성질을 갖는 증점제를 반죽 믹스에 배합하는 것도 보고되어 있다(특허 문헌 2 참조.).

그러나, 이 방법을 냉동 면류에 적용하여도 충분히 만족스러운 냉동소 방지 효과가 얻어지지 않는 것이 실상이었다.

JP2003-9793A JP2003-135013A

본 발명은, 이와 같은 종래의 문제와 실상을 감안하여 이루어진 것으로, 냉동소가 생기기 어려운 냉동 면류를 보다 용이하면서도 효율적으로 제공하는 것을 과제로 하는 것이다.

여기서, 냉동소란, 냉동 보존중에 면의 표면이 건조한 상태를 말한다. 구체적으로는, 면의 표면의 수분이 증발해, 면이 가늘어지거나 면의 표면이 변색되는 것을 말한다.

본 발명자는, 상기 과제를 해결하기 위하여, 여러 가지 연구를 거듭한 결과, 냉동전에, 적어도 물, 식염, 유지 및 증점제를 조리가 끝난 면류에 부착시키면, 매우 좋은 결과가 얻어지는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

즉, 본 발명은, 적어도, 물, 식염, 유지 및 증점제가 부착된 조리가 끝난 면류의 냉동물인 것을 특징으로 하는 냉동 면류에 의해 상기 과제를 해결한 것이다.

또, 본 발명은, 조리가 끝난 면류에, 적어도 물, 식염, 유지 및 증점제를 동시 또는 별도로 부착시킨 후, 냉동하는 것을 특징으로 하는 냉동 면류의 제조 방법에 의해 상기 과제를 해결한 것이다.

또, 본 발명은, 물, 식염, 유지 및 증점제를 함유하는 것을 특징으로 하는 냉동 면류의 냉동소 방지용 코팅액에 의해 상기 과제를 해결한 것이다.

　본 발명에 의하면, 냉동소가 생기기 어려운 냉동 면류를 용이하면서도 효율적으로 제공할 수가 있다.

본 발명에 있어서, 물, 식염, 유지 및 증점제는 동시 또는 별도로 조리가 끝난 면류에 부착시킨다.

조리가 끝난 면류에 부착시키는 물의 양은, 분산성의 향상의 점에서, 조리가 끝난 면류 100 질량부에 대해서, 바람직하게는 2.0∼15.0 질량부이며, 더욱 바람직하게는 5.0∼10.0 질량부이다.

본 발명에서 사용하는 식염으로서는, 통상 식품에 사용되고 있는 식염일 수 있다.

조리가 끝난 면류에 부착시키는 식염의 양은, 풍미의 향상성의 점에서 조리가 끝난 면류 100 질량부에 대해서, 바람직하게는 0.1∼2.0 질량부이며, 더욱 바람직하게는 0.2∼1.5 질량부이고, 더욱 바람직하게는 짠맛의 점에서 0.2∼1.0 질량부이다.

본 발명에서 사용되는 유지로서는, 통상 식품에 사용되고 있는 식물성 및 동물성의 식용유지일 수 있고, 예를 들면 콩기름, 마가린, 쇼트닝, 버터, 올리브유, 카카오지방, 팜유, 팜핵유, 야자유, 콘유, 면실유, 유채유, 해바라기유, 우지, 돈지, 유지, 어유 등을 들 수 있지만, 특히 풍미의 향상성의 점에서, 콩기름, 마가린이 바람직하다. 또, 이들 유지는 단독으로 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

조리가 끝난 면류에 부착시키는 유지의 양은, 풍미의 향상성의 점에서, 조리가 끝난 면류 100 질량부에 대해서, 바람직하게는 0.5∼5.0 질량부이고, 더욱 바람직하게는 1.5∼4.0 질량부이고, 더욱 바람직하게는 1.5∼3.0 질량부이다.

본 발명에서 사용하는 증점제로서는, 통상 식품에 사용되고 있는 증점제일 수 있고, 예를 들면, 크산탄검, 타마린드검, 구아검, 커들란, 카라기난, 한천, 로 커스트콩검(Locust Bean Gum), 히알루론산, 펙틴, 알긴산, 셀룰로오스, 메틸 셀룰로오스 등의 수용성 및 난수용성의 증점 다당류；콜라겐, 알부민, 젤라틴 및 카제인 등의 단백질 등을 들 수 있지만, 품질의 안정성의 점에서 증점 다당류가 바람직하고, 또한 분산성의 향상 점에서, 수용성 증점 다당류가 바람직하고, 특히 크산탄검, 타마린드검이 바람직하다. 또, 이들 증점제는 단독으로 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

조리가 끝난 면류에 부착시키는 증점제의 양은, 분산성의 향상의 점에서, 조리가 끝난 면류 100 질량부에 대해서, 바람직하게는 0.005∼0.20 질량부이고, 더욱 바람직하게는 0.005∼0.15 질량부이다.

본 발명에서, 조리가 끝난 면류로의 부착에 사용되는 임의 성분으로서는, 유화제, 조미료 등을 들 수 있다.

유화제는, 분산의 균일성 향상의 점에서 첨가하는 것이 바람직하고, 유화제로서는, 예를 들면, 쇼당 지산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 레시틴 등을 들 수 있다. 또, 이들 유화제는 단독으로 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명에서, 물, 식염, 유지 및 증점제를 동시에 조리가 끝난 면류에 부착시키는 경우에는, 상기 4 성분을 배합한 냉동소 방지용 코팅액을 미리 조제하는 것이 바람직하다. 이 경우, 상기 코팅액에 있어서의 각 성분의 배합비는 각각 물 2. 0∼15.0：식염 0.1∼2.0：유지 0.5∼5.0：증점제 0.005∼0.20이 바람직하고, 식미, 식감의 점에서 각각 물 5.0∼10.0：식염 0.2∼1.5：유지 1.5∼4.0：증점제 0.005∼0.15가 더욱 바람직하다.

또, 상기 코팅액에는, 상기 4 성분뿐만 아니라, 상기와 같은 임의 성분을 적당히 배합하여 조제할 수가 있다.

이 조제의 일례를 들면, 우선, 유지와 증점제를 혼합한다. 이어서, 이 혼합물과, 물 및 식염을 혼합하는 것이 바람직하다. 이와 같이 하면, 코팅액 중의 각 성분을 용이하게 분산시킬 수가 있어 균질한 코팅액을 얻을 수 있다.

물론, 코팅액의 조제는, 상기의 혼합의 순서로 한정되지 않고, 다른 순서로 혼합할 수도 있다.

조제된 코팅액의 상태로서는, 수용액, 현탁액, 분산액, 또는 유액 등의 어떤 상태라도 좋다.

이하, 본 발명의 냉동 면류 및 그 제조 방법에 대해서 설명한다.

우선, 면류를 제조하고, 이어서 가열 조리하여 알파화한 조리가 끝난 면류를 얻는다.

이 면류로서는, 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 마카로니, 스파게티, 우동, 냉면, 소면, 일본 소바, 중화면, 쌀국수, 면피류(교자, 만두, 춘권, 원탄피, 피자 반죽 등) 등을 들 수 있다.

또, 면류 자체의 제조 방법도 특별히 제한되지 않는다.

또, 조리 수단으로서는, 끽식(喫食) 가능한 가열 처리로 면류를 알파화할 수 있는 것이라면 좋고, 예를 들면, 데치기, 찌기, 굽기, 전자 렌지 등에 의한 마이크로파 가열 등을 들 수 있다.

이어서, 얻어진 조리가 끝난 면류에, 필수 성분으로서 물, 식염, 유지 및 증점제를 함유하는 상술한 코팅액을 부착시킨다.

부착 수단으로서는, 상기 코팅액을 면선 또는 면괴(麵塊)의 표면에 균일하게 코팅할 수 있는 수단이라면 특별히 제한되지 않는다. 예를 들면, 상기 코팅액을 사용하여 침지, 묻힘, 분무, 혼합 등을 들 수 있지만, 작업 효율의 점에서 분무가 바람직하다.

또한, 이들 필수 성분은 최종적으로 조리가 끝난 면류에 모두 부착하고 있으면 좋기 때문에, 이들 필수 성분을 별도로 상기 면류에 부착시켜도 좋지만, 조리가 끝난 면류의 표면에 의해 균일하게 부착시키는 점에서 상술한 코팅액에 조제하여, 이들 필수 성분을 동시에 상기 면류에 부착시키는 것이 바람직하다.

구체적으로는, 조제한 코팅액을 조리가 끝난 면류의 표면에 의해 균일하게 부착시키는 점에서, 조리가 끝난 면류 100 질량부에, 상기 코팅액을 바람직하게는 2.50∼23.0 질량부, 더욱 바람직하게는 6.50∼14.0 질량부 부착시킨다.

이때 조리가 끝난 면류의 품온은, 바람직하게는 15℃ 이하이다.

또한, 얻어진 코팅액이 부착한 조리가 끝난 면류를 냉동하여, 본 발명의 냉동 면류를 얻는다.

이 냉동 수단으로서는, 면의 품질 유지의 점에서 급속냉동이 바람직하다.

본 발명에서 얻어지는 냉동 면류에는, 이 냉동 면류를 끽식시에 해동했을 때, 면선을 풀기 쉽게 하기 위해 혹은 소스류와 면선의 혼합을 쉽게 하기 위해, 소스류가 부착하고 있어도 좋다.

이 냉동 면류를 얻는 데는, 예를 들면, 면류를 가열 조리하여 알파화한 후의 조리가 끝난 면류에 코팅액을 부착시킨 후 소스류를 부착시키면 좋고, 보다 구체적으로는, 일례로서 조리가 끝난 면류에 코팅액을 부착시킨 후에 냉동하고, 이어서 소스류를 부착시켜 다시 냉동하여 냉동 면류를 얻는 방법, 혹은 조리가 끝난 면류에 우선 코팅액을 부착시키고, 다시 소스류를 부착시키고, 이어서 냉동하여 냉동 면류를 얻는 방법 등을 들 수 있다.

소스류의 부착 수단으로서는, 예를 들면, 소스류를 이용하여 면선 또는 면괴에 대한 침지, 피복, 충전, 묻힘, 분무, 교반 혼합, 소테(soute) 등을 들 수 있다.

상기 소스류로서는, 우스터 소스나 파스타 소스 등의 협의의 소스류로 한정되지 않고, 조리가 끝난 면류의 면의 종류에 따라 일반적으로 사용하는 것이라면 좋고, 예를 들면, 마카로니나 스파게티 등에 대해서는 미트 소스, 화이트 소스, 카르보나라, 타라코소스, 나폴리탄 소스 등을 들 수 있고, 우동, 냉면 등에 대해서 멘츠유, 카레 소스 등을 들 수 있고, 중화면, 쌀국수 등에 대해서는 라면 스프, 우스터 소스 등을 들 수 있다. 또한, 상기 소스류에는, 야채류, 버섯류, 육류, 어패류, 알류, 향신료류 등의 조리가 끝난 구재가 적절히 포함될 수 있다.

또한, 냉동소를 보다 발생하기 어렵게 하기 위해서 혹은 전자 렌지 처리 등의 해동을 간편하게 하기 위해, 상기 코팅액이 부착한 조리가 끝난 면류를 포장 용기에 충전 후 냉동하거나 또는 냉동 후 포장 용기에 충전할 수 있다.

이 포장 용기의 형상으로서는, 주머니 모양, 컵 형태, 트레이 형태 등을 들 수 있고, 이들을 적당히 조합하여 사용할 수 있고, 미는 뚜껑, 씌우는 뚜껑, 필러드 뚜껑 등을 적절하게 사용할 수 있다.

이 포장 용기의 소재로서는, 통상 식품의 포장 용기에 이용되는 소재이면 좋고, 예를 들면, 폴리에틸렌테레프탈레이트, 결정화 폴리에틸렌 테레프탈레이트, 폴리프로필렌, 폴리에틸렌, 폴리스티렌 및 이들의 복합재료를 들 수 있다. 이 중, 전자 렌지의 가열 처리에 대응할 수 있는 것이 바람직하다.

이 포장 용기에는 탈기 및 파열 방지의 점에서, 환기부가 설치되어 있는 것이 바람직하고, 이 환기부는 탈기의 용이한 점에서 포장 용기의 표면에 설치되어 있는 것이 보다 바람직하다. 이 환기부의 형상으로서는, 원형이나 타원형, 삼각형, 사각형이나 다각형의 외, 매듭 형상 등을 들 수 있다.

본 발명에서 얻어지는 냉동 면류의 끽식시의 해동 수단으로서는, 자연 해동이나 완만 해동이라도 좋지만, 전자 렌지 처리, 보일 처리, 가열 증기 처리, 오븐 처리 등의 가열 처리에 의해 급속 해동하는 것이 바람직하다. 또, 상기 냉동 면류가 포장 용기에 포장되고 있는 경우에는, 위생상의 점에서 포장 용기마다 상기 냉동 면류를 전자 렌지 처리에서 해동하는 것이 바람직하다.

(실시예 1)

시판의 건조 스파게티(직경 1.7㎜, 셀렉트 1.7, 마·마마카로니 가부시키가이샤 제조)를 제품 비율 220∼235% 내가 되도록 7분간 데친 후, 냉수에 방치하여 냉각하였다. 얻어진 조리가 끝난 스파게티 200g에 표 1의 실시예 1란에 나타낸 조성의 코팅액 22.2g을 분무용 노즐(Spraying Systems 사제)을 사용하여 면선의 표면에 분무함으로써 부착시켰다. 이때, 액다래는 거의 없었다.

또한, 여기서 사용한 상기 코팅액의 물：식염：유지：증점제의 각 배합비를 표 1의 실시예 1란에 나타낸다. 상기 코팅액은 유지 및 증점제를 혼합하고, 이 혼합액에 물 및 식염을 첨가하고 혼합하여 조제하였다.

분무 후, 용기 트레이(세로 20㎝ × 세로 15㎝ × 높이 3㎝)에 충전하였다. 충전 후,－20℃로 급속 냉동하여 냉동 면류를 얻었다. 이 냉동 면류를 용기 트레이로부터 꺼내, 포장봉투에 수납하고, 이 포장봉투를 밀봉하였다.

(실시예 2)

코팅액을 표 1의 실시예 2란에 나타낸 조성의 코팅액을 대신한 것 이외는 실시예 1과 동일하게 하여 냉동 면류를 얻었다.

(비교예 1∼4)

코팅액을 표 1의 비교예 1∼4의 각 란에 나타낸 조성의 코팅액에 대신한 것 이외는 실시예 1과 동일하게 하여 각각 냉동 면류를 얻었다.

(시험예 1)

실시예 1∼2 및 비교예 1∼4에서 각각 얻어진 냉동 면류를 -20℃에서 10시간 유지한 후, －2℃에서 2시간 유지의 열 쇼크를 주고, 이어서 다시 -20℃에서 10시간 유지한 후, －2℃에서 2시간 유지의 열 쇼크를 다시 주었다. 이후 이것과 같은 조작을 8회 반복하여 실시하였다. 얻어진 열 쇼크를 준 냉동 스파게티 각 10개에 대해서, 냉동소를 하기 평가 기준에 따라서 각각 평가하였다. 그 결과의 평균치는 표 1과 같다.

〔냉동소의 평가 기준〕

5　면의 굵기가 냉동전과 변화가 없었다.

4　면의 굵기가 냉동전과 비교하여 조금 가늘어졌다.

3　면의 표면이 조금 건조하고, 면의 굵기가 냉동전과 비교하여 조금 가늘어졌다.

2　면의 표면이 조금 건조하고, 면의 굵기가 냉동전과 비교하여 조금 가늘어졌다.

1　면의 표면이 건조하고, 면의 굵기가 냉동전과 비교하여 상당히 가늘어졌다.

표 1로부터, 물, 식염, 유지(콩기름) 및 증점제(크산탄검, 타마린드검)의 혼합액을 조리가 끝난 스파게티에 부착시킴으로써, 냉동한 조리가 끝난 스파게티의 냉동소를 방지할 수 있다는 것은 분명하다.

			실시예		비교예
			1	2	1	2	3	4
코팅액의 조성 및 면에 대한 부착량(g)	물		15.0	15.0	15.0	0	15.0	15.0
	식염		2.0	2.0	0	2.0	2.0	2.0
	콩기름		5.0	5.0	5.0	17.0	0	5.0
	증 점 제	크탄산검	0.20	0.1	0.20	0.20	0.20	0
		타마린드검	0	0.1	0	0	0	0
총 부착량(g)			22.2	22.2	20.2	19.2	17.2	22.0
조리가 끝난 스파게티(g)			200	200	200	200	200	200
평가			4.8	4.8	2.5	2.6	3.0	2.9

(시험예 2)

실시예 1의 코팅액 중의 식염의 배합 비율을 표 2에 기재의 각 배합 비율(시료 No.1∼5)을 대신한 것 이외는 실시예 1과 동일하게 하여 각각 냉동 면류를 얻었다. 조리가 끝난 스파게티 200g에 대한 각 코팅액의 부착량의 결과를 표 2에 나타냈다. 얻어진 각 냉동 면류에 대해서, 시험예 1과 동일하게 하여 냉동소를 평가하였다. 그 결과의 평균치는 표 2와 같다.

표 2로부터, 조리가 끝난 스파게티 200g에 대한 식염의 부착량은, 0.4∼3.0 g이 더욱 바람직한 것은 분명하다. 또한, 이 중, 해동 후 끽식했을 때, 식염의 부착량이 0.4∼2.0g의 경우, 조리가 끝난 스파게티는 양호한 짠맛이 있었다.

	시료 No.1	시료 No.2	시료 No.3	실시예	시료 No.4	시료 No.5
식염 (부착량g)	0.2	0.4	1.0	2.0	3.0	4.0
총부착량(g)	20.4	20.6	21.2	22.2	23.2	24.2
평가	4.4	4.7	4.8	4.8	4.6	4.3

(시험예 3)

실시예 1의 코팅액 중의 유지(콩기름)의 배합 비율을 표 3에 기재의 각 배합 비율(시료 No.6∼10)을 대신한 것 이외는 실시예 1과 동일하게 하여 각각 냉동 면류를 얻었다. 조리가 끝난 스파게티 200g에 대한 각 코팅액의 부착량의 결과를 표 3에 나타냈다. 얻어진 각 냉동 면류에 대해서, 시험예 1과 동일하게 하여 냉동소를 평가하였다. 그 결과의 평균치는 표 3과 같다.

표 3으로부터, 조리가 끝난 스파게티 200g에 대한 콩기름의 부착량은 3.0∼8.0g이 더욱 바람직한 것은 분명하다.

	시료 No.1	시료 No.2	시료 No.3	실시예	시료 No.4	시료 No.5
콩기름 (부착량g)	1.0	3.0	5.0	6.0	8.0	10.0
총부착량(g)	19.2	20.2	22.2	23.2	25.2	27.2
평가	4.4	4.7	4.8	4.8	4.6	4.3

(시험예 4)

실시예 1의 코팅액 중의 크산탄검의 배합 비율을 표 4에 기재의 각 배합 비율(시료 No.11∼15)을 대신한 것 이외는 실시예 1과 동일하게 하여 각각 냉동 면류를 얻었다. 조리가 끝난 스파게티 200g에 대한 각 코팅액의 부착량의 결과를 표 4에 나타냈다. 얻어진 각 냉동 면류에 대해서, 시험예 1과 동일하게 냉동소를 평가하였다. 그 결과의 평균치는 표 4과 같다.

표 4로부터, 조리가 끝난 스파게티 200g에 대한 증점제의 부착량은 0.03∼0.30g이 더욱 바람직한 것은 분명하다.

	시료 No.1	시료 No.2	시료 No.3	실시예	시료 No.4	시료 No.5
크산탄검 (부착량g)	0.01	0.03	0.15	0.20	0.30	0.40
총부착량(g)	22.01	22.03	22.15	22.2	22.3	22.4
평가	4.4	4.7	4.8	4.8	4.6	4.3

　

　

Claims (3)

1. 적어도, 물, 식염, 유지 및 증점제가 부착된 조리가 끝난 면류의 냉동물인 것을 특징으로 하는 냉동 면류.
2. 조리가 끝난 면류에, 적어도 물, 식염, 유지 및 증점제를 동시 또는 별도로 부착시킨 후, 냉동하는 것을 특징으로 하는 냉동 면류의 제조 방법.
3. 물, 식염, 유지 및 증점제를 함유하는 것을 특징으로 하는 냉동 면류의 냉동소 방지용 코팅액.