JP2001186853A - ソース入り冷凍スパゲッティの製造方法 - Google Patents
ソース入り冷凍スパゲッティの製造方法Info
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- JP2001186853A JP2001186853A JP2000000898A JP2000000898A JP2001186853A JP 2001186853 A JP2001186853 A JP 2001186853A JP 2000000898 A JP2000000898 A JP 2000000898A JP 2000000898 A JP2000000898 A JP 2000000898A JP 2001186853 A JP2001186853 A JP 2001186853A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 弾力性に富んだスパゲッティの優れた食感
を、解凍後長時間維持することができるソース入り冷凍
スパゲッティの製造方法の提供。 【解決手段】 糊料含有液をソースに混合し、次いで該
混合物を茹でスパゲッティに添加混合した後、冷凍する
ことを特徴とするソース入り冷凍スパゲッティの製造方
法。
を、解凍後長時間維持することができるソース入り冷凍
スパゲッティの製造方法の提供。 【解決手段】 糊料含有液をソースに混合し、次いで該
混合物を茹でスパゲッティに添加混合した後、冷凍する
ことを特徴とするソース入り冷凍スパゲッティの製造方
法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、弾力性に富んだス
パゲッティの優れた食感を、解凍後長時間維持すること
ができるソース入り冷凍スパゲッティの製造方法に関す
る。
パゲッティの優れた食感を、解凍後長時間維持すること
ができるソース入り冷凍スパゲッティの製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】ミートソースやカルボナーラ等に代表さ
れる、スパゲッティとソースを混合して喫食するタイプ
のソース入りスパゲッティは、スパゲッティの食感とソ
ースの風味を同時に賞味することができることから、日
本人の間でも人気のある料理である。
れる、スパゲッティとソースを混合して喫食するタイプ
のソース入りスパゲッティは、スパゲッティの食感とソ
ースの風味を同時に賞味することができることから、日
本人の間でも人気のある料理である。
【０００３】ところで、近年、長期保存が可能であり、
単に加熱するだけで喫食できる等の簡便性から、茹でス
パゲッティにソースを混合して冷凍した、いわゆるソー
ス入り冷凍スパゲッティの需要が増大している。しかし
ながら、かかるソース入り冷凍スパゲッティは、解凍す
ると急速にスパゲッティの食感が軟化してしまう。した
がって、解凍後喫食までの時間が長い場合、弾力性に富
んだスパゲッティの食感はほとんど失われてしまうた
め、このようなソース入り冷凍スパゲッティは、商品価
値が低いという問題があった。
単に加熱するだけで喫食できる等の簡便性から、茹でス
パゲッティにソースを混合して冷凍した、いわゆるソー
ス入り冷凍スパゲッティの需要が増大している。しかし
ながら、かかるソース入り冷凍スパゲッティは、解凍す
ると急速にスパゲッティの食感が軟化してしまう。した
がって、解凍後喫食までの時間が長い場合、弾力性に富
んだスパゲッティの食感はほとんど失われてしまうた
め、このようなソース入り冷凍スパゲッティは、商品価
値が低いという問題があった。
【０００４】かかる問題を解決するため、水、エタノー
ル、油等に糊料を分散させ、これで茹でスパゲッティを
コーティングした後、冷凍するという技術が知られてい
る（特開昭６２−１９０５９号公報）。
ル、油等に糊料を分散させ、これで茹でスパゲッティを
コーティングした後、冷凍するという技術が知られてい
る（特開昭６２−１９０５９号公報）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、かかる
技術は、糊料コーティングスパゲッティを、ソースと混
合せずに冷凍するタイプの冷凍スパゲッティに対しては
有効であるが、糊料コーティングスパゲッティにソース
を混合して冷凍するソース入り冷凍スパゲッティに対し
ては、効果が十分でなく、弾力性に富んだスパゲッティ
の食感を解凍後長時間維持することが困難であった。
技術は、糊料コーティングスパゲッティを、ソースと混
合せずに冷凍するタイプの冷凍スパゲッティに対しては
有効であるが、糊料コーティングスパゲッティにソース
を混合して冷凍するソース入り冷凍スパゲッティに対し
ては、効果が十分でなく、弾力性に富んだスパゲッティ
の食感を解凍後長時間維持することが困難であった。
【０００６】したがって、本発明は、弾力性に富んだス
パゲッティの優れた食感を解凍後長時間維持することが
できるソース入り冷凍スパゲッティの製造方法を提供す
ることを目的とする。
パゲッティの優れた食感を解凍後長時間維持することが
できるソース入り冷凍スパゲッティの製造方法を提供す
ることを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究した結果、糊料含有液をソースに
混合し、次いで該混合物と茹でスパゲッティとを混合し
て冷凍すれば、弾力性に富んだスパゲッティの優れた食
感を解凍後も長時間維持することができることを見出
し、本発明を完成した。
を達成すべく鋭意研究した結果、糊料含有液をソースに
混合し、次いで該混合物と茹でスパゲッティとを混合し
て冷凍すれば、弾力性に富んだスパゲッティの優れた食
感を解凍後も長時間維持することができることを見出
し、本発明を完成した。
【０００８】すなわち、本発明は、糊料含有液をソース
に混合し、次いで該混合物を茹でスパゲッティに添加混
合した後、冷凍することを特徴とするソース入り冷凍ス
パゲッティの製造方法を提供することにより、上記目的
を達成したものである。
に混合し、次いで該混合物を茹でスパゲッティに添加混
合した後、冷凍することを特徴とするソース入り冷凍ス
パゲッティの製造方法を提供することにより、上記目的
を達成したものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明の製造方法に用いる糊料
は、糊料が食品に添加可能であり、かつ食品に添加可能
な分散媒又は溶媒に均一に分散又は溶解するものであれ
ば、天然物、合成物を問わない。具体的には、コーンス
ターチ、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、小麦デン
プン等の生デンプン、それらの化工デンプン等のデンプ
ン類；カゼイン、ゼラチン、卵白アルブミン、大豆タン
パク質等の動植物性タンパク質；カラギーナン、寒天、
キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、
アルギン酸ナトリウム、ペクチン、トラガントガム、ア
ラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシ
メチルペクチン等の天然又は合成多糖類等が挙げられ
る。このうち、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム
及びヒドロキシメチルペクチンが特に好ましい。
は、糊料が食品に添加可能であり、かつ食品に添加可能
な分散媒又は溶媒に均一に分散又は溶解するものであれ
ば、天然物、合成物を問わない。具体的には、コーンス
ターチ、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、小麦デン
プン等の生デンプン、それらの化工デンプン等のデンプ
ン類；カゼイン、ゼラチン、卵白アルブミン、大豆タン
パク質等の動植物性タンパク質；カラギーナン、寒天、
キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、
アルギン酸ナトリウム、ペクチン、トラガントガム、ア
ラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシ
メチルペクチン等の天然又は合成多糖類等が挙げられ
る。このうち、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム
及びヒドロキシメチルペクチンが特に好ましい。
【００１０】上記糊料を均一に分散又は溶解する分散媒
又は溶媒は、食品に添加可能であれば、特に制限はな
く、例えば水；グリセリン、プロピレングリコール、エ
タノール等の有機溶剤；大豆油、コーン油、サラダ油、
ごま油、パーム油、マーガリン、バター、ラード、ヘッ
ド、ショートニング等の動植物油脂、それらの硬化油等
の食用油等が挙げられ、これらを１種以上用いることが
できる。このうち、水、エタノール及び食用油から選ば
れる１種以上を用いることが特に好ましい。
又は溶媒は、食品に添加可能であれば、特に制限はな
く、例えば水；グリセリン、プロピレングリコール、エ
タノール等の有機溶剤；大豆油、コーン油、サラダ油、
ごま油、パーム油、マーガリン、バター、ラード、ヘッ
ド、ショートニング等の動植物油脂、それらの硬化油等
の食用油等が挙げられ、これらを１種以上用いることが
できる。このうち、水、エタノール及び食用油から選ば
れる１種以上を用いることが特に好ましい。
【００１１】糊料含有液は、上記糊料を上記分散媒又は
溶媒に添加し、混合、攪拌等することにより得ることが
できる。また、必要に応じて加熱してもよい。
溶媒に添加し、混合、攪拌等することにより得ることが
できる。また、必要に応じて加熱してもよい。
【００１２】本発明の製造方法に用いる茹でスパゲッテ
ィの原料となる乾燥スパゲッティは、長さ、直径、ある
いは原料小麦粉の種類、そのタンパク質含量、灰分含量
等に特に制限はない。また、乾燥スパゲッティの茹で上
げ方法、例えば乾燥スパゲッティに対する水の添加量、
茹で時間、茹で歩留まり等に特に制限はなく、スパゲッ
ティの種類に応じて常法に従って茹で上げることができ
る。茹で上げ後は、水洗冷却することが好ましい。
ィの原料となる乾燥スパゲッティは、長さ、直径、ある
いは原料小麦粉の種類、そのタンパク質含量、灰分含量
等に特に制限はない。また、乾燥スパゲッティの茹で上
げ方法、例えば乾燥スパゲッティに対する水の添加量、
茹で時間、茹で歩留まり等に特に制限はなく、スパゲッ
ティの種類に応じて常法に従って茹で上げることができ
る。茹で上げ後は、水洗冷却することが好ましい。
【００１３】本発明の製造方法に用いるソースは特に制
限はないが、ミートソース、カルボナーラ、ナポリタ
ン、ベシャメルソース、モルネーソース、オランデーズ
ソース、ドミグラソース等が好ましい。かかるソース
は、常法に従って原料を混合し、加熱、攪拌等すること
によって調製することができる。なお、かかるソースが
一般に糊料を配合して調製するものである場合、該糊料
を通常量配合することができる。茹でスパゲッティとソ
ースは別々に調製する。
限はないが、ミートソース、カルボナーラ、ナポリタ
ン、ベシャメルソース、モルネーソース、オランデーズ
ソース、ドミグラソース等が好ましい。かかるソース
は、常法に従って原料を混合し、加熱、攪拌等すること
によって調製することができる。なお、かかるソースが
一般に糊料を配合して調製するものである場合、該糊料
を通常量配合することができる。茹でスパゲッティとソ
ースは別々に調製する。
【００１４】本発明の製造方法においては、まず糊料含
有液とソースとを混合して混合物を調製する。混合方法
は、糊料がソースに均一に分散すれば特に制限はなく、
糊料含有液をソースに添加して均一に攪拌する方法、糊
料含有液をソースに噴霧する方法等いずれでもよい。混
合温度に特に制限はない。
有液とソースとを混合して混合物を調製する。混合方法
は、糊料がソースに均一に分散すれば特に制限はなく、
糊料含有液をソースに添加して均一に攪拌する方法、糊
料含有液をソースに噴霧する方法等いずれでもよい。混
合温度に特に制限はない。
【００１５】次いで、該混合物を茹でスパゲッティに添
加し、均一に混合してソース入りスパゲッティを調製す
る。茹でスパゲッティに対する、糊料含有液の形態で添
加する糊料の量は、ソース入り冷凍スパゲッティ解凍後
のスパゲッティの食感維持の観点から、乾物換算で、
０．００３〜０．０３重量％、特に０．００５〜０．０
２重量％が好ましい。なお、糊料含有液中の糊料濃度、
糊料含有液とソースとの混合比、該混合物と茹でスパゲ
ッティとの混合比は、上記茹でスパゲッティに対する糊
料含有液の形態で添加する糊料の量が、上記範囲となる
ように選択することが好ましい。
加し、均一に混合してソース入りスパゲッティを調製す
る。茹でスパゲッティに対する、糊料含有液の形態で添
加する糊料の量は、ソース入り冷凍スパゲッティ解凍後
のスパゲッティの食感維持の観点から、乾物換算で、
０．００３〜０．０３重量％、特に０．００５〜０．０
２重量％が好ましい。なお、糊料含有液中の糊料濃度、
糊料含有液とソースとの混合比、該混合物と茹でスパゲ
ッティとの混合比は、上記茹でスパゲッティに対する糊
料含有液の形態で添加する糊料の量が、上記範囲となる
ように選択することが好ましい。
【００１６】なお、混合物を茹でスパゲッティと混合す
るときに、予め茹でスパゲッティを該糊料含有液でコー
ティングしておいてもよい。コーティング方法に特に制
限はなく、例えば茹でスパゲッティに糊料含有液を加え
て均一に攪拌する方法、糊料含有液を茹でスパゲッティ
に噴霧する方法、糊料含有液に茹でスパゲッティを浸漬
する方法等いずれでもよい。また、糊料の茹でスパゲッ
ティに対するコーティング量は、本発明の効果を損なわ
ない範囲であれば、特に制限はない。
るときに、予め茹でスパゲッティを該糊料含有液でコー
ティングしておいてもよい。コーティング方法に特に制
限はなく、例えば茹でスパゲッティに糊料含有液を加え
て均一に攪拌する方法、糊料含有液を茹でスパゲッティ
に噴霧する方法、糊料含有液に茹でスパゲッティを浸漬
する方法等いずれでもよい。また、糊料の茹でスパゲッ
ティに対するコーティング量は、本発明の効果を損なわ
ない範囲であれば、特に制限はない。
【００１７】次いで、該ソース入りスパゲッティを冷凍
することにより、ソース入り冷凍スパゲッティを製造す
ることができる。冷凍方法は、ソース入りスパゲッティ
を完全に凍結させることができる方法であれば特に制限
はないが、解凍後のスパゲッティの食感維持の観点か
ら、急速冷凍が好ましい。
することにより、ソース入り冷凍スパゲッティを製造す
ることができる。冷凍方法は、ソース入りスパゲッティ
を完全に凍結させることができる方法であれば特に制限
はないが、解凍後のスパゲッティの食感維持の観点か
ら、急速冷凍が好ましい。
【００１８】かくして得られたソース入り冷凍スパゲッ
ティを、電子レンジ等任意の方法で解凍することによ
り、弾力性に富んだスパゲッティの食感を解凍後長時間
維持できる優れたソース入りスパゲッティを得ることが
できる。
ティを、電子レンジ等任意の方法で解凍することによ
り、弾力性に富んだスパゲッティの食感を解凍後長時間
維持できる優れたソース入りスパゲッティを得ることが
できる。
【００１９】
【実施例】次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
【００２０】実施例１ 乾燥スパゲッティ（日清製粉（株）製「ハイブルー」、
以下同じ）３００ｇを、２．５Ｌの沸騰水中に入れて９
分間茹で、水洗冷却して茹で歩留まり２４０％の茹でス
パゲッティを調製した。これとは別に、ナポリタンソー
ス（日清製粉（株）製「マ・マーナポリタンソース」）
を用意した。これらとは別に、キサンタンガム（大日本
製薬（株）製「エコーガム」）０．０２ｇをサラダ油１
０ｇに均一に分散させ、キサンタンガム含有液を調製し
た。
以下同じ）３００ｇを、２．５Ｌの沸騰水中に入れて９
分間茹で、水洗冷却して茹で歩留まり２４０％の茹でス
パゲッティを調製した。これとは別に、ナポリタンソー
ス（日清製粉（株）製「マ・マーナポリタンソース」）
を用意した。これらとは別に、キサンタンガム（大日本
製薬（株）製「エコーガム」）０．０２ｇをサラダ油１
０ｇに均一に分散させ、キサンタンガム含有液を調製し
た。
【００２１】次いで、上記キサンタンガム含有液１０．
０２ｇを、上記ソース１００ｇに添加し、よく攪拌して
均一に混合し、混合物を得た。さらに、上記混合物を上
記茹でスパゲッティ３００ｇに添加し、よく攪拌してナ
ポリタンソース入りスパゲッティを調製した。次いでこ
れを−３０℃の冷凍庫に入れ、完全に凍結してナポリタ
ンソース入り冷凍スパゲッティ１を製造した。
０２ｇを、上記ソース１００ｇに添加し、よく攪拌して
均一に混合し、混合物を得た。さらに、上記混合物を上
記茹でスパゲッティ３００ｇに添加し、よく攪拌してナ
ポリタンソース入りスパゲッティを調製した。次いでこ
れを−３０℃の冷凍庫に入れ、完全に凍結してナポリタ
ンソース入り冷凍スパゲッティ１を製造した。
【００２２】実施例２ 茹でスパゲッティ、ナポリタンソース及びキサンタンガ
ム含有液は、実施例１と同一のものを用いた。茹でスパ
ゲッティ３００ｇに、キサンタンガム含有液５．０１ｇ
を添加し、よく攪拌して茹でスパゲッティをキサンタン
ガムでコーティングした。別にナポリタンソース１００
ｇに、キサンタンガム含有液５．０１ｇを添加し、よく
攪拌して均一に混合し、混合物を得た。次いで、これら
を混合し、よく攪拌してナポリタンソース入りスパゲッ
ティを調製し、以下実施例１と同様にしてナポリタンソ
ース入り冷凍スパゲッティ２を製造した。
ム含有液は、実施例１と同一のものを用いた。茹でスパ
ゲッティ３００ｇに、キサンタンガム含有液５．０１ｇ
を添加し、よく攪拌して茹でスパゲッティをキサンタン
ガムでコーティングした。別にナポリタンソース１００
ｇに、キサンタンガム含有液５．０１ｇを添加し、よく
攪拌して均一に混合し、混合物を得た。次いで、これら
を混合し、よく攪拌してナポリタンソース入りスパゲッ
ティを調製し、以下実施例１と同様にしてナポリタンソ
ース入り冷凍スパゲッティ２を製造した。
【００２３】比較例１ 茹でスパゲッティ、ナポリタンソース及びキサンタンガ
ム含有液は、実施例１と同一のものを用いた。茹でスパ
ゲッティ３００ｇに、キサンタンガム含有液１０．０２
ｇを添加し、よく攪拌して茹でスパゲッティをキサンタ
ンガムでコーティングした。これに、ナポリタンソース
１００ｇを添加し、よく攪拌してナポリタンソース入り
スパゲッティを調製した。以下実施例１と同様にしてナ
ポリタンソース入り冷凍スパゲッティ３を製造した。
ム含有液は、実施例１と同一のものを用いた。茹でスパ
ゲッティ３００ｇに、キサンタンガム含有液１０．０２
ｇを添加し、よく攪拌して茹でスパゲッティをキサンタ
ンガムでコーティングした。これに、ナポリタンソース
１００ｇを添加し、よく攪拌してナポリタンソース入り
スパゲッティを調製した。以下実施例１と同様にしてナ
ポリタンソース入り冷凍スパゲッティ３を製造した。
【００２４】試験例１ 上記で得られたナポリタンソース入り冷凍スパゲッティ
１〜３を電子レンジで解凍し、さらに７０℃まで加熱し
た後、室温に冷却して、ナポリタンソース入りスパゲッ
ティ１〜３を調製した。これをプラスチック製の弁当箱
に入れて室温で５時間保持した。次いで、各ナポリタン
ソース入りスパゲッティを試食し、スパゲッティの食感
の評価を行った。その結果、ソースに糊料を混合した
後、これと茹でスパゲッティとを混合したナポリタンソ
ース入りスパゲッティ１及び２が、弾力性に富んだ優れ
た食感を有していた。このうち、糊料の茹でスパゲッテ
ィに対する配合量が０．００５〜０．０２重量％の範囲
内にあるナポリタンソース入りスパゲッティ１の食感が
特に優れていた。これに対し、茹でスパゲッティにのみ
糊料を添加したナポリタンソース入りスパゲッティ３
は、弾力性がほとんど失われていた。
１〜３を電子レンジで解凍し、さらに７０℃まで加熱し
た後、室温に冷却して、ナポリタンソース入りスパゲッ
ティ１〜３を調製した。これをプラスチック製の弁当箱
に入れて室温で５時間保持した。次いで、各ナポリタン
ソース入りスパゲッティを試食し、スパゲッティの食感
の評価を行った。その結果、ソースに糊料を混合した
後、これと茹でスパゲッティとを混合したナポリタンソ
ース入りスパゲッティ１及び２が、弾力性に富んだ優れ
た食感を有していた。このうち、糊料の茹でスパゲッテ
ィに対する配合量が０．００５〜０．０２重量％の範囲
内にあるナポリタンソース入りスパゲッティ１の食感が
特に優れていた。これに対し、茹でスパゲッティにのみ
糊料を添加したナポリタンソース入りスパゲッティ３
は、弾力性がほとんど失われていた。
【００２５】
【発明の効果】本発明の方法により製造されたソース入
り冷凍スパゲッティは、これを加熱解凍した後長時間保
存しても、弾力性に富み、優れた食感を維持することが
できる。
り冷凍スパゲッティは、これを加熱解凍した後長時間保
存しても、弾力性に富み、優れた食感を維持することが
できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 味谷 陽一郎 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 フーズ株式会社内 (72)発明者 小島 正美 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社食品開発研究所内 Ｆターム(参考） 4B036 LC05 LF03 LH11 LK02 LP12 LP17 4B046 LA06 LB10 LC09 LE15 LG15 LG18 LG60 LP56 LP69
Claims (3)
- 【請求項１】 糊料含有液をソースに混合し、次いで該
混合物を茹でスパゲッティに添加混合した後、冷凍する
ことを特徴とするソース入り冷凍スパゲッティの製造方
法。 - 【請求項２】 糊料が、キサンタンガム、アルギン酸ナ
トリウム及びヒドロキシメチルペクチンからなる群より
選ばれる１種以上である請求項１記載のソース入り冷凍
スパゲッティの製造方法。 - 【請求項３】 糊料の量が、乾物換算で、茹でスパゲッ
ティに対して０．００３〜０．０３重量％である請求項
１又は２記載のソース入り冷凍スパゲッティの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000000898A JP2001186853A (ja) | 2000-01-06 | 2000-01-06 | ソース入り冷凍スパゲッティの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000000898A JP2001186853A (ja) | 2000-01-06 | 2000-01-06 | ソース入り冷凍スパゲッティの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001186853A true JP2001186853A (ja) | 2001-07-10 |
Family
ID=18530172
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000000898A Pending JP2001186853A (ja) | 2000-01-06 | 2000-01-06 | ソース入り冷凍スパゲッティの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001186853A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009159992A (ja) * | 2009-04-22 | 2009-07-23 | Q P Corp | カルボナーラ用レトルトソース |
| JP2009284779A (ja) * | 2008-05-27 | 2009-12-10 | Sugimoto Shingo | 野菜の加工冷凍食品及びその製法 |
| JP2012044927A (ja) * | 2010-08-27 | 2012-03-08 | Nissin Frozen Foods Co Ltd | 電子レンジ調理用冷凍麺 |
| JP5520050B2 (ja) * | 2007-10-26 | 2014-06-11 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺類、その冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用コーティング液 |
| ES2912365A1 (es) * | 2020-11-25 | 2022-05-25 | Renato Letizia | Metodo para la preparacion de un producto alimenticio congelado y producto obtenido |
-
2000
- 2000-01-06 JP JP2000000898A patent/JP2001186853A/ja active Pending
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