JPH11266827A

JPH11266827A - ゲル状調味料及びフライ食品

Info

Publication number: JPH11266827A
Application number: JP10090604A
Authority: JP
Inventors: Masamitsu Otawara; 正光大田原; Kazuyo Toki; 和代土岐; Masaharu Aiuchi; 雅治相内
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-03-20
Filing date: 1998-03-20
Publication date: 1999-10-05
Anticipated expiration: 2018-03-20
Also published as: JP3881772B2

Abstract

(57)【要約】【課題】加熱耐性及び冷凍耐性を有するゲル状調
味料、及び該ゲル状調味料を含有させた冷凍フライ食品
等のフライ食品の提供。【解決手段】カードランの分散液に調味料を添加し、
加熱してゲル状調味料を調製し、これをフライ食品の中
種に含有させ、油ちょうし、適宜、冷凍することにより
得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍フライ食品の
中種に含有させることができ、油ちょうしても溶解しな
い加熱耐性及び冷凍耐性を有するゲル状調味料に関す
る。さらに本発明は、フライ食品を食す際にソース等の
調味料を付ける必要のない、サクサク感を有するフライ
食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、冷凍食品市場の拡大、主婦の有職
化、家庭の個食化等により、予め油ちょうされた冷凍フ
ライ食品等の冷凍食品の利用が盛んになっている。この
ようなコロッケ等のフライ食品は、原料の具を成形して
得た中種をバッターに浸漬して、パン粉等の粉を付けて
被覆し、油ちょうしたものであり、フライ食品自体にし
っかりとした味付けがされていないので、ソース等の調
味料を付けて食するのが一般的である。しかしながら、
フライ食品にソース等の調味料を付けると、調味料の水
分がフライ食品の衣に移行し、サクサク感が失われやす
い。また、フライ食品を弁当等に利用した場合、ソース
等の調味料を持参しなくてはならず、手間のかかるもの
であった。そこで、油ちょうしたフライ食品をソース等
の調味液に浸し、味を付けたフライ食品や、調味液を添
加した水系のバッター液に中種を浸漬させ、パン粉を付
けて油ちょうしたフライ食品が知られているが、前者の
方法では、フライ食品の衣に調味液がしみ込むために、
衣のサクサク感が著しく低下してしまう。また、後者の
方法では、バッター液の水分が多くなり、油ちょう後に
バッターの水分が衣に移行するために、衣のサクサク感
が失われてしまう等の問題があった。特に、この問題は
冷凍フライ食品において顕著に現われていた。

【０００３】一方で、カードランが加熱耐性及び冷凍耐
性を有することから、この性質を利用して各種食品へ利
用されている。例えば、粘性及び濃厚感があり、非曵糸
性でさらっとした食感を有するレトルト又は冷凍食品と
して好適なソース類を調製するにあたり、ソース類に加
熱凝固性β−１，３−グルカンを０．０５〜３重量％含
有させることが行われている（特開平７−２３７５１号
公報）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、フライ食品
の中種に含有させることができ、油ちょうしても溶解せ
ず、冷凍による組織劣化も生じないゲル状調味料を提供
することを課題とする。また本発明は、冷凍フライ食品
を電子レンジ等で加熱調理後、食す際にソース等の調味
料を付ける必要のない、サクサク感を有する冷凍フライ
食品等のフライ食品を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、カードランを用いて調製
したゲル状調味料をコロッケ、カツ等のフライ食品の中
種に含有させることにより、ソース等の調味料を付ける
必要のないフライ食品が得られることを見いだし、本発
明をなすに至った。本発明は、フライ食品の中種にカー
ドランを用いて調製したゲル状調味料を含有させること
に特徴を有する。カードランは、アルカリゲネス・フェ
カリス（Alcaligenes faecalis）の発酵産物を精製して
得られる分子量７００００〜９００００のβ−１、３グ
ルカンであり、これを含有する水溶液を約８０℃で加熱
することによりゲル化する。ゲル化したカードランのゲ
ルは、加熱耐性及び冷凍耐性を有している。このため、
カードランを用いて調製したゲル状調味料をフライ食品
の中種に含有させて、１９０℃以上で油ちょうしてもゲ
ルが溶融することがなく、また−２０℃以下で凍結し、
その後解凍しても組織に変化を生じない。さらに、ゲル
状調味料を含有させて油ちょうし、凍結させ、その後、
冷凍食品として保存し、電子レンジで加熱調理した場合
でもカードランのゲルは、溶融することなく、組織に変
化を生じず、食べた時に好ましい適度な保形性を有する
ゲル状を呈する。

【０００６】本発明は、カードランを１〜８重量％含有
することを特徴とする加熱耐性及び冷凍耐性を有するゲ
ル状調味料に関する。また、本発明は、ゲル状調味料を
含有することを特徴とするフライ食品に関する。また、
本発明は、ゲル状調味料を含有することを特徴とする予
め調味された冷凍フライ食品に関する。また、本発明
は、カードランを１〜８重量％含有するよう水に分散さ
せた分散液に調味料を添加し、８０℃以上に加熱するこ
とを特徴とする加熱耐性及び冷凍耐性を有するゲル状調
味料の製造方法に関する。また、本発明は、ゲル状調味
料を含有させた中種をバッターに浸漬させ、粉類を付け
て油ちょうすることを特徴とするフライ食品の製造方法
に関する。また、本発明は、ゲル状調味料を含有させた
中種をバッターに浸漬させ、粉類を付けて油ちょうし、
次いで冷凍することを特徴とする冷凍フライ食品の製造
方法に関する。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳しく説明
する。本発明におけるフライ食品は、中種に衣を付けて
油ちょうすることにより得られる食品であれば、特に限
定されず、例えばポテトコロッケ、カニクリームコロッ
ケ、コーンクリームコロッケ等のコロッケ、海老、帆
立、鰺、カキ、鰯、烏賊、白身魚、鮭等の魚介類のフラ
イ、鶏肉、ハム、牛肉、豚肉等の肉類のフライ、じゃが
いも、かぼちゃ、たまねぎ、なす、しいたけ、レンコン
等の野菜類のフライ等のフライ食品あるいはこれらの冷
凍フライ食品を例示することができる。

【０００８】本発明では、先ず、ゲル状調味料を調製す
る。ホモミキサーに水及びカードランを投入し、３００
０ｒｐｍ〜７０００ｒｐｍで攪拌し、カードランを分散
させる。ここに、調味料を添加しさらに攪拌する。これ
を耐熱性を有する適当な大きさの容器に入れ、８０℃以
上に加熱して、ゲル状調味料を得る。カードランは、１
〜８重量％添加すればよく、１重量％未満ではゲル状調
味料のゲル強度が弱く、保存中に組織が壊れやすく、電
子レンジで加熱調理した際にゲルが溶出するため好まし
くない。また、８重量％を超えると、カードランを水に
分散した際に分散液の濃度が高くなり均一なゲルが得ら
れないため好ましくない。また、カードランとともに、
カラギーナン、ペクチン又はキサンタンガム等の安定剤
あるいはグアガム、ローカストビーンガム、寒天又はゼ
ラチン等の増粘剤を約１重量％添加してもよい。また、
味付けのためにカードランの分散液に添加する調味料
は、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソース、ケチャ
ップ、トマトソース、醤油、あるいはこれらの混合物等
を例示することができ、通常フライ食品を食す際に、味
付けの目的で使用するものであればいずれのものも用い
ることができる。次いで、調製されたゲル状調味料を中
種に含有させるが、その形態としては、例えば、コロッ
ケの場合は、約５×５×５ｍｍのダイス状とし、中種に
混合することができる。またカツの場合は、形状を肉の
大きさに合わせ、厚さを約２ｍｍに成形し、厚切り肉で
あれば肉の中央部に切れ目を入れ、その間に挟むことが
でき、また２枚の肉の間に挟むこともできる。さらに、
ゲル状調味料の形状はダイス状、板状、球状、粒状等フ
ライ食品の中種の形状に合わせて、適宜、調製すればよ
い。

【０００９】次いで、ゲル状調味料を含有させた中種を
第一バッターに浸漬し、４０メッシュスルーの微粉のパ
ン粉を付け、次いで第二バッターに浸漬し、８メッシュ
スルーのパン粉を付けて油ちょうする。第一バッター
は、油系バッター又は水系バッターいずれでもよいが油
系バッターを用いることが好ましく、油系のバッターと
しては、小麦粉等の穀粉又は澱粉、油脂を主成分とする
もので、例えば、小麦粉等の穀粉又は澱粉の含量を油脂
に対して１０〜４０重量％添加したものを用いてもよ
い。第二バッターも油系バッター又は水系バッターいず
れでもよいが水系バッターを用いることが好ましく、水
系のバッターとしては、小麦粉、植物性蛋白質、植物性
油脂及び水を主成分とするもので、例えば、水に粉体物
を分散溶解し、乳化剤を介して油脂と混合して調製した
ものを用いてもよい。油ちょうは、公知の方法により行
うことができ、例えば、大豆白絞油、ナタネ油、ゴマ
油、トウモロコシ油、ヤシ油等の植物性油脂や、ラー
ド、ヘッド等の動物性油脂のような公知の揚げ油を用い
ることができ、温度は１８０℃〜２００℃程度とするこ
とができる。また、冷凍方法としては、エアブラスト式
急速凍結機（−３０℃）による方法を用いることがで
き、冷凍保存温度は−２０℃が適当である。

【００１０】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳しく説
明する。実施例１（１）ゲル状調味料の調製表１に示す配合でゲル状調味料を調製した。ホモミキサ
ー（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業製）にカードラン
及び水を投入し、５０００ｒｐｍで攪拌し、カードラン
を水に分散させた。このカードランの分散液に中濃ソー
スを混合し、調味液とした。この調味液を耐熱性容器に
入れ、１００℃で加熱し、ゲル状調味料を得た。

【００１１】

【表１】

【００１２】（２）クリームコロッケの調製表２に示す配合で、先に調製したゲル状調味料を含有さ
せたクリームコロッケを調製した。なお、コロッケの調
製は常法に従った。先ず、ゲル状調味料を５×５×５ｍ
ｍのダイス状にカットした。次いで、マーガリン及びサ
ラダ油を熱し、小麦粉を加えてルーを調製し、ここに濃
縮乳、脱脂粉乳及びチーズを添加し、さらにゲル状調味
料を加えソースを調製した。得られたソースに茹でたエ
ビを加え、クリームコロッケの中種を調製した。これを
冷却した後、１７ｇのたわら型に成型し、−２０℃で冷
凍した。その後、表３に示す配合で調製した油系のバッ
ターに浸漬させ、４０メッシュスルーの微粉のパン粉を
まぶし、次いで表４に示す配合で調製した水系のバッタ
ーに浸漬させ、８メッシュスルーのパン粉をまぶした。
これを１９５℃の大豆油で２分間油ちょうした後、エア
ブラスト式急速凍結機を用い、−３０℃で１５分間凍結
し、中種にゲル状調味料を含有させた冷凍クリームコロ
ッケを調製し、これを本発明品１とした。

【００１３】

【表２】

【００１４】

【表３】

【００１５】

【表４】

【００１６】比較例１表２に示す配合で、実施例１と同様の方法で、中種にゲ
ル状調味料を含有させないクリームコロッケの中種を調
製した。これを冷却した後１７ｇのたわら型に成形し、
実施例１と同様の方法で冷凍クリームコロッケを調製
し、これを比較品１とした。

【００１７】比較例２表２に示す配合で、実施例１と同様の方法で、中種にゲ
ル状調味料を含有させないクリームコロッケの中種を調
製した。これを冷却した後、１７ｇのたわら型に成形
し、−２０℃で冷凍した。その後、表５に示す配合で調
製した調味液を含有した水系のバッターに凍結させた中
種を浸漬させ、４０メッシュスルーの微粉のパン粉をま
ぶし、再度水系のバッターに浸漬させ、８メッシュスル
ーのパン粉をまぶした。これを１９５℃の大豆油で２分
間油ちょうした後、エアブラスト式急速凍結機を用い、
−３０℃で１５分間凍結し、冷凍クリームコロッケを調
製し、これを比較品２とした。

【００１８】

【表５】

【００１９】試験例１本発明品１、比較品１及び比較品２の冷凍クリームコロ
ッケを−２０℃の冷凍庫で保存した。そして、保存３日
後、１４日後、２１日後及び３２日後の冷凍クリームコ
ロッケを５００Ｗの電子レンジで１分間加熱した。加熱
直後のクリームコロッケについて官能評価を行った。評
価は、１０名の専門パネラーにより、３点；サクサク感
がある、２点；どちらかというとサクサク感がある、１
点；どちらかというとサクサク感がない、０点；サクサ
ク感がないの４段階で評価し、その平均点で示した。結
果を表６に示す。

【００２０】

【表６】

【００２１】本発明品１は、サクサク感があり、ソース
を掛けなくとも味が付いていた。一方、比較品１はサク
サク感はあったものの、味がなくものたりなかった。ま
た、比較品２は、味は付いていたが、衣に中種やバッタ
−の水分が移行し、サクサク感がなかった。

【００２２】実施例２豚カツの調製実施例１（１）で調製したゲル状調味料を、１．５×３
×０．３ｃｍの形状とし、カツ用豚肉（２０ｇ）の中央
に切り込みを入れ、ここにゲル状調味料を挟み、油系の
バッターに浸漬させ、４０メッシュスルーの微粉のパン
粉をまぶし、再度バッターに浸漬し、８メッシュスルー
のパン粉をまぶした。これを１９５℃の大豆油で２分間
油ちょうした後、エアブラスト式急速凍結機を用い、−
３０℃で１５分間凍結し、ゲル状調味料を含有させた冷
凍カツを調製し、これを本発明品２とした。

【００２３】比較例３カツ用豚肉２０ｇを用い、ゲル状調味料を用いないこと
以外は実施例２と同様の方法で、ゲル状調味料を含有し
ない冷凍カツを調製し、これを比較品３とした。

【００２４】比較例４カツ用豚肉２０ｇを用い、表５に示す配合で調製した調
味液を含有した水系のバッタ−に肉を浸漬させ、４０メ
ッシュスル−の微粉のパン粉をまぶし、再度水系のバッ
タ−に浸漬させ、８メッシュスル−のパン粉をまぶし
た。これを１９５℃の大豆油で２分間油ちょうした後、
実施例２と同様の方法で凍結し、冷凍カツを調製し、こ
れを比較品４とした。

【００２５】試験例２本発明品２、比較品３及び比較品４の冷凍カツを−２０
℃の冷凍庫で保存した。保存３日後、１４日後、２１日
後及び３２日後の冷凍カツを５００Ｗの電子レンジで１
分２０秒間加熱した。加熱直後のカツについて試験例１
と同様の方法で官能評価を行った。結果を表７に示す。

【００２６】

【表７】

【００２７】本発明品２は、サクサク感があり、ソース
を掛けなくとも味が付いていた。一方、比較品３はサク
サク感はあったものの、味がなくものたりなかった。ま
た、比較品４は、味は付いていたが、衣に中種やバッタ
−の水分が移行し、サクサク感がなかった。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、冷凍フライ食品等のフ
ライ食品の中種に含有させることができ、油ちょうして
も溶解しないゲル状調味料を提供することができ、また
このゲル状調味料をフライ食品の中種に含有させること
により、食す際にソース等の調味料を付ける必要のない
フライ食品を提供することができる。また、本発明のゲ
ル状調味料は、加熱耐性及び冷凍耐性を有するカードラ
ンを用いて調製しているため、冷凍フライ食品の中種に
含有させて電子レンジ等で加熱調理しても、含有される
ゲル状調味料が溶融すること無く、食するに好ましい保
形性を有しており、フライ食品のサクサク感が維持され
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カードランを１〜８重量％含有すること
を特徴とする加熱耐性及び冷凍耐性を有するゲル状調味
料。
【請求項２】請求項１記載のゲル状調味料を含有する
ことを特徴とするフライ食品。
【請求項３】冷凍食品であることを特徴とする請求項
２記載のフライ食品。
【請求項４】カードランを１〜８重量％含有するよう
水に分散させた分散液に調味料を添加し、８０℃以上に
加熱することを特徴とする加熱耐性及び冷凍耐性を有す
るゲル状調味料の製造方法。
【請求項５】請求項１記載のゲル状調味料を含有させ
た中種をバッターに浸漬させ、粉類を付けて油ちょうす
ることを特徴とするフライ食品の製造方法。
【請求項６】油ちょうし、次いで冷凍することを特徴
とする請求項５記載のフライ食品の製造方法。