JPWO2013108910A1 - フライ食品及びフライ食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、水分含量の多い素材（ダイエットクリームコロッケなど）のフライ中に破裂しないように調整されたフライ食品及びフライ食品の製造方法を提供することを目的としてなされたものであって、中種中に特定の破裂防止剤を特定の割合で配合することにより、従来のフライ食品よりも高い破裂防止効果が得られ、しかも食品の風味等の低下が抑制される。すなわち、本発明は、中種中に、（Ａ）ローカストビーンガム、（Ｂ）グアガム及び（Ｃ）キサンタンガムを含有する破裂防止剤を０．０５〜２．０質量％含有するフライ食品及び（Ａ）ローカストビーンガム、（Ｂ）グアガム及び（Ｃ）キサンタンガムを含有する破裂防止剤を０．０５〜２．０質量％含有する中種をフライすることを特徴とするフライ食品の製造方法に関するものである。
Description
本発明は、フライ食品を製造する際、その具材中に存在する水分に起因し、成形性の低下やフライ中に衣が破裂することが抑制されたフライ食品及びフライ食品の製造方法に関するものである。
コロッケ、メンチかつ、揚げ饅頭、揚げパンなどのフライ食品は、具材をバッター液に浸漬後、植物油などの各種油で調理（フライ）されている。また、ドーナツ、パイなどのフライ食品は、具材にバッター液を浸漬することなくフライされたものである。このフライ食品はフライ中に具材が加熱されるため具材中の水分が沸騰・気化・膨張し、具材中から外部に放出する際にフライ食品の衣などが破裂することがあり、形態や風味が変化するなど品質低下の原因となっている。
このような問題に対し、例えば、アルギン酸ナトリウム、塩類及びアラビアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、タマリンドガム、トラガントガムが挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上の増粘多糖類を含有する中種組成物（特許文献１参照）が提案されているが、いまだ破裂防止性の面で満足できるものではなかった。
このような問題に対し、例えば、アルギン酸ナトリウム、塩類及びアラビアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、タマリンドガム、トラガントガムが挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上の増粘多糖類を含有する中種組成物（特許文献１参照）が提案されているが、いまだ破裂防止性の面で満足できるものではなかった。
本発明は、中種の成形性にすぐれ、かつフライ中に破裂しないように調整されたフライ食品及びフライ食品の製造方法を提供することを目的としてなされたものである。
本発明者らは、水分が多く含まれる中種を用いる従来のフライ食品における欠点を克服するために、鋭意研究を重ねた結果、中種中に特定の破裂防止剤を特定の割合で配合して、素材の保水性を高めることにより、従来のフライ食品よりも高い破裂防止効果が得られ、しかも食品の風味等の低下が抑制されることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
すなわち、本発明のフライ食品は、中種中に、（Ａ）ローカストビーンガム、（Ｂ）グアガム及び（Ｃ）キサンタンガムを含有する破裂防止剤を０．０５〜２．０質量％含有することを特徴とするものである。
また、本発明のフライ食品は、前記破裂防止剤中の（Ｃ）成分の配合割合が、（Ａ）成分および（Ｂ）成分よりも少ない量であることが好ましい。
また、本発明のフライ食品は、さらに、前記破裂防止剤中の（Ａ）成分、（Ｂ）成分および（Ｃ）成分の配合割合が（Ａ）＞（Ｂ）＞（Ｃ）であることが好ましい。
また、本発明のフライ食品は、さらに、前記（Ｃ）成分の配合割合が、破裂防止剤中３〜２０質量％であることが好ましい。
また、本発明のフライ食品の製造方法は、前記破裂防止剤を０．０５〜２．０質量％含有するフライ具材をフライすることを特徴とするものである。
また、本発明のフライ食品は、前記破裂防止剤中の（Ｃ）成分の配合割合が、（Ａ）成分および（Ｂ）成分よりも少ない量であることが好ましい。
また、本発明のフライ食品は、さらに、前記破裂防止剤中の（Ａ）成分、（Ｂ）成分および（Ｃ）成分の配合割合が（Ａ）＞（Ｂ）＞（Ｃ）であることが好ましい。
また、本発明のフライ食品は、さらに、前記（Ｃ）成分の配合割合が、破裂防止剤中３〜２０質量％であることが好ましい。
また、本発明のフライ食品の製造方法は、前記破裂防止剤を０．０５〜２．０質量％含有するフライ具材をフライすることを特徴とするものである。
本発明のフライ食品は、水分量が多い中種を用いてもフライ中に衣や食品表面に破裂の発生がないものである。また、本発明のフライ食品の製造方法を用いることによりフライや焼成、電子レンジによる加熱調理時に衣や食品表面に破裂が発生しにくいので、均質な食品を得ることができる。
以下、本発明のフライ食品およびフライ食品の製造方法について、詳細に説明する。
本発明において、（Ａ）成分として用いられるローカストビーンガムは、主に地中海沿岸地域に生息するカロブの木の豆の胚乳を分離粉砕した多糖類であり、ガラクトースとマンノースを主成分とするものである。
本発明において、（Ａ）成分として用いられるローカストビーンガムは、主に地中海沿岸地域に生息するカロブの木の豆の胚乳を分離粉砕した多糖類であり、ガラクトースとマンノースを主成分とするものである。
次に、（Ｂ）成分として用いるグアガムは、マメ科植物グアの種子の胚乳部に含有される粘液物質であり、主成分はガラクトマンナンであり、ガラクトースとマンノースが約１：２の割合で結合したものである。
また、（Ｃ）成分として用いるキサンタンガムは、トウモロコシのようなデンプンを細菌により発酵させて得られる水溶性の天然多糖類で、Ｄ‐グルコースがβ‐１，４結合した主鎖とこの主鎖のアンヒドログルコースにＤ‐マンノース、Ｄ‐グルクロン酸からなる側鎖が結合した構造を有する物質である。分子量２００万ないし５０００万程度のものが知られているが、本発明においては、いずれの分子量のものも用いることができる。
本発明のフライ食品は、前記（Ａ）成分と（Ｂ）成分および（Ｃ）成分を含有する破裂防止剤を中種に混合・含有したもの、または、その中種をフライすることにより得ることができる。
この場合に破裂防止剤は、前記（Ａ）ローカストビーンガム、（Ｂ）グアガム及び（Ｃ）キサンタンガムの３成分を含有するものであり、特に前記（Ｃ）成分の配合割合は、他の前記（Ａ）成分および（Ｂ）成分よりも少ない量とするのが好ましい。特に前記（Ａ）成分、（Ｂ）成分及び（Ｃ）成分の配合割合は（Ａ）＞（Ｂ）＞（Ｃ）であって、（Ｃ）成分の配合割合は破裂防止剤中３〜２０質量％の範囲とするのがさらに好ましい。
また、中種中の破裂防止剤の含有量は０．０５〜２．０質量％の範囲である。この範囲より破裂防止剤の含有量が少ないと所望のフライの際、衣等が破裂することを防止するのが難しくなるし、この範囲を超えると食品が硬くなったり、味や臭いが変化する場合があるので好ましくない。
この場合に破裂防止剤は、前記（Ａ）ローカストビーンガム、（Ｂ）グアガム及び（Ｃ）キサンタンガムの３成分を含有するものであり、特に前記（Ｃ）成分の配合割合は、他の前記（Ａ）成分および（Ｂ）成分よりも少ない量とするのが好ましい。特に前記（Ａ）成分、（Ｂ）成分及び（Ｃ）成分の配合割合は（Ａ）＞（Ｂ）＞（Ｃ）であって、（Ｃ）成分の配合割合は破裂防止剤中３〜２０質量％の範囲とするのがさらに好ましい。
また、中種中の破裂防止剤の含有量は０．０５〜２．０質量％の範囲である。この範囲より破裂防止剤の含有量が少ないと所望のフライの際、衣等が破裂することを防止するのが難しくなるし、この範囲を超えると食品が硬くなったり、味や臭いが変化する場合があるので好ましくない。
前記破裂防止剤は次の評価方法による保水性が１．０〜２．０ｃｍの範囲であることが好ましい。この範囲より保水性が低いと、水分量が多い中種の成形性が低下する傾向があり、この範囲を超えると破裂防止効果が低下するので好ましくない。
〔評価方法〕
フライ食品で用いる破裂防止剤の保水性を次の方法により求めた。
試験方法：蒸留水中に濃度が０．５％になるように破裂防止剤を攪拌し、破裂防止剤含有水溶液を作製した。１気圧、常温（２５℃）湿度５０％（±５％）の状態で、この水溶液中にナンバー２のろ紙を１．０ｃｍ浸漬し、１時間経過後に水溶液がろ紙のどの位置まで到達したか液面からの到達位置までの距離を測定した。
〔評価方法〕
フライ食品で用いる破裂防止剤の保水性を次の方法により求めた。
試験方法：蒸留水中に濃度が０．５％になるように破裂防止剤を攪拌し、破裂防止剤含有水溶液を作製した。１気圧、常温（２５℃）湿度５０％（±５％）の状態で、この水溶液中にナンバー２のろ紙を１．０ｃｍ浸漬し、１時間経過後に水溶液がろ紙のどの位置まで到達したか液面からの到達位置までの距離を測定した。
次に、本発明のフライ食品は、前記破裂防止剤を特定量含有する中種をフライすることによって得ることができる。この中種としては、コロッケ、メンチかつ、揚げ饅頭、揚げパン、ドーナツ、パイなどに従来から用いられている中種が挙げられる。具体的にはコロッケやメンチかつ、パンやパイなどの場合は、馬鈴薯、甘薯、玉葱、肉類等を混合したものや、これらの食材を用いたカレー、クリーム、スープ、さらにはカスタードクリームやジャム、餡などが挙げられる。
本発明のフライ食品の製造方法としては、これまでの中種を製造する方法をそのまま使用することができる。例えば、中種を調製する際、前記破裂防止剤を前記中種構成材料に添加、混合したり、破裂防止剤を予め水等の媒体に溶解し、その溶解物を中種構成材料に添加、混合し、中種を調製する。このようにして調製した中種をそのまま、或いは所望により任意の形に成形した後、小麦粉、卵、パン粉、パン生地、パイ生地、バッター、春巻の皮等の皮膜をつけ、常法にてフライ、焼成或いは電子レンジなどにより加熱調理することでフライ食品を得ることができる。
次に、本発明を、実施例および比較例を用いてより詳細に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
（１）破裂具合の確認
サラダオイルを設定温度１８０℃に加熱したフライヤーを用いて、中種をバッターに浸漬後、その表面にパン粉で付着させたものを１個ずつ投入し３０秒加熱調理することによって、計１０個のフライ食品を製造し、得られたフライ食品の状態を目視により観察し次の基準で評価した。
〔評価基準〕
フライ食品に形状変化があるほどの破裂がみられる場合はその食品の個数を数えた。フライ食品に形状変化は見られないものの衣表面に穴が見られるものはその穴の数を数え、穴の総数から1個当たりに発生する穴の数を求めた。
サラダオイルを設定温度１８０℃に加熱したフライヤーを用いて、中種をバッターに浸漬後、その表面にパン粉で付着させたものを１個ずつ投入し３０秒加熱調理することによって、計１０個のフライ食品を製造し、得られたフライ食品の状態を目視により観察し次の基準で評価した。
〔評価基準〕
フライ食品に形状変化があるほどの破裂がみられる場合はその食品の個数を数えた。フライ食品に形状変化は見られないものの衣表面に穴が見られるものはその穴の数を数え、穴の総数から1個当たりに発生する穴の数を求めた。
（２）保水性（ｃｍ）
フライ食品で用いる破裂防止剤の保水性を次の方法により求めた。
試験方法：蒸留水中に濃度が０．５％になるように破裂防止剤を攪拌し、破裂防止剤含有水溶液を作製した。１気圧、常温（２５℃）湿度５０％（±５％）の状態で、この水溶液中にナンバー２のろ紙を１．０ｃｍ浸漬し、１時間経過後に水溶液がろ紙のどの位置まで到達したか液面からの到達位置までの距離を測定した。
フライ食品で用いる破裂防止剤の保水性を次の方法により求めた。
試験方法：蒸留水中に濃度が０．５％になるように破裂防止剤を攪拌し、破裂防止剤含有水溶液を作製した。１気圧、常温（２５℃）湿度５０％（±５％）の状態で、この水溶液中にナンバー２のろ紙を１．０ｃｍ浸漬し、１時間経過後に水溶液がろ紙のどの位置まで到達したか液面からの到達位置までの距離を測定した。
（３）成形性
中種を冷却後、縦４ｃｍ、横３ｃｍ、厚さ約１ｃｍの大きさに人手により成形した時の状態を目視により観察し、次の基準により評価した。
＋＋＋：静止した状態で、上部４角や側面が丸みをおびなくかつ、ずれ落ち形が変形しない
＋＋：静止した状態で、上部４角や側面が丸みをおびないが、若干（高さの約３割以内）のすれ落ち（たるみ）を生じる
＋：静止した状態で、上部４角や側面が明らかに丸みをおびてきて、かつ、若干（高さの約３割以内）のすれ落ち（たるみ）が生じる
−：成形できず
中種を冷却後、縦４ｃｍ、横３ｃｍ、厚さ約１ｃｍの大きさに人手により成形した時の状態を目視により観察し、次の基準により評価した。
＋＋＋：静止した状態で、上部４角や側面が丸みをおびなくかつ、ずれ落ち形が変形しない
＋＋：静止した状態で、上部４角や側面が丸みをおびないが、若干（高さの約３割以内）のすれ落ち（たるみ）を生じる
＋：静止した状態で、上部４角や側面が明らかに丸みをおびてきて、かつ、若干（高さの約３割以内）のすれ落ち（たるみ）が生じる
−：成形できず
（実施例１）
ローカストビーンガム６４ｇとグアガム２０ｇとをアイボーイ広口びん（２５０ｍｌ用）に入れ、ハンドシェイクにより５分間混合後、その中にキサンタンガム１６ｇを加え、さらに５分間混合し、破裂防止剤を作製した。
ついで、ダイエット用クリームコロッケ（水分含有量約８９．５％）の中種を次の方法により作製した。
玉ねぎ１個をみじん切りにしてバター大さじ１量で炒め、その後、コンソメスープを２５０ｍｌ加えて、加熱後、いったん加熱を止め、破裂防止剤６ｇ（全量約５００ｍｌに対し、破裂防止剤が１．２％となるように添加）を加え、撹拌した。その後、得られたものを再度加熱し、薄力粉２５ｇおよび牛乳２５０ｍｌを加え、撹拌後に加熱を完了し、冷蔵庫で冷やし固め中種を作製した。このときの中種の状態はゲル状であった。この中種をさらに冷却後、中種を特定の形に成形し、これに衣〔薄力粉（日清製粉社製）、卵、パン粉（商品名：ソフトパン粉、株式会社八社会）〕を付け、これをフライヤーで加熱調理しフライ食品（ダイエット用クリームコロッケ）を作製した。このものの破裂状態および形成性並びに破裂防止剤の保水性を表１に示す。
ローカストビーンガム６４ｇとグアガム２０ｇとをアイボーイ広口びん（２５０ｍｌ用）に入れ、ハンドシェイクにより５分間混合後、その中にキサンタンガム１６ｇを加え、さらに５分間混合し、破裂防止剤を作製した。
ついで、ダイエット用クリームコロッケ（水分含有量約８９．５％）の中種を次の方法により作製した。
玉ねぎ１個をみじん切りにしてバター大さじ１量で炒め、その後、コンソメスープを２５０ｍｌ加えて、加熱後、いったん加熱を止め、破裂防止剤６ｇ（全量約５００ｍｌに対し、破裂防止剤が１．２％となるように添加）を加え、撹拌した。その後、得られたものを再度加熱し、薄力粉２５ｇおよび牛乳２５０ｍｌを加え、撹拌後に加熱を完了し、冷蔵庫で冷やし固め中種を作製した。このときの中種の状態はゲル状であった。この中種をさらに冷却後、中種を特定の形に成形し、これに衣〔薄力粉（日清製粉社製）、卵、パン粉（商品名：ソフトパン粉、株式会社八社会）〕を付け、これをフライヤーで加熱調理しフライ食品（ダイエット用クリームコロッケ）を作製した。このものの破裂状態および形成性並びに破裂防止剤の保水性を表１に示す。
（比較例１）
実施例１において、キサンタンガム５０ｇとローカストビーンガム５０ｇとからなる破裂防止剤を用いた以外は全て実施例１と同様にしてフライ食品を作製した。このときの中種の状態はゲル状であった。破裂状態および形成性並びに破裂防止剤の保水性を表１に示す。
実施例１において、キサンタンガム５０ｇとローカストビーンガム５０ｇとからなる破裂防止剤を用いた以外は全て実施例１と同様にしてフライ食品を作製した。このときの中種の状態はゲル状であった。破裂状態および形成性並びに破裂防止剤の保水性を表１に示す。
（比較例２）
実施例１において、グアガム５０ｇとローカストビーンガム５０ｇとからなる破裂防止 剤を用いた以外は全て実施例１と同様にしてフライ食品を作製した。このときの中種の状態は液状であったため、フライ食品を製造することができなかった。このものの破裂状態および形成性並びに破裂防止剤の保水性を表１に示す。
実施例１において、グアガム５０ｇとローカストビーンガム５０ｇとからなる破裂防止 剤を用いた以外は全て実施例１と同様にしてフライ食品を作製した。このときの中種の状態は液状であったため、フライ食品を製造することができなかった。このものの破裂状態および形成性並びに破裂防止剤の保水性を表１に示す。
（比較例３）
実施例１において、グアガム５０ｇとキサンタンガム５０ｇとからなる破裂防止剤を用いた以外は全て実施例１と同様にしてフライ食品を作製した。このときの中種の状態は液状であったため、フライ食品を製造することができなかった。このものの破裂状態および形成性並びに破裂防止剤の保水性を表１に示す。
実施例１において、グアガム５０ｇとキサンタンガム５０ｇとからなる破裂防止剤を用いた以外は全て実施例１と同様にしてフライ食品を作製した。このときの中種の状態は液状であったため、フライ食品を製造することができなかった。このものの破裂状態および形成性並びに破裂防止剤の保水性を表１に示す。
（比較例４）
実施例１において、破裂防止剤をゼラチンに代えた以外は全て実施例１と同様にしてフライ食品を作製した。このものの破裂状態および形成性並びに破裂防止剤の保水性を表１に示す。
実施例１において、破裂防止剤をゼラチンに代えた以外は全て実施例１と同様にしてフライ食品を作製した。このものの破裂状態および形成性並びに破裂防止剤の保水性を表１に示す。
この表から分るように、本発明のフライ食品は、通常であれば成形ができなかったり、衣表面に発生する穴の数が非常に多くなるような中種を用いた場合でも中種の成形性に優れ、かつ１個当たりの穴の個数が１．９個と少ないので、風味の低下や形態保持性など食品として安定した品質が得られるものことが推察できる。これらの効果は、表中の保水性の評価結果から破裂防止剤の保水力に起因すると考えられる。一方、保水力のみ考慮した比較例１のものは、成形性は比較例２、３に比べあるものの、穴の平均個数が３．６と実施例１に比べ倍程度の量となっている。この違いによって、食品としての見栄え（外観）が低下し、発生した穴からフライヤーで使用したサラダオイルが進入することによる風味劣化などが発生することが予想されるためフライ食品としては使用が難しいものとなる。また、保水性を意識しすぎると（比較例２、３）、成形性が著しく低下しフライ食品を作製することができないことが判る。
本発明はフライなどの加熱調理の際、食品中の水分により成形が困難となったり、衣や食品表面が破裂するのを防止するためのフライ食品及びその製造方法として有用である。
Claims (5)
- 中種中に、（Ａ）ローカストビーンガム、（Ｂ）グアガム及び（Ｃ）キサンタンガムを含有する破裂防止剤を０．０５〜２．０質量％含有することを特徴とするフライ食品。
- 前記破裂防止剤中の（Ｃ）成分の配合割合が、（Ａ）成分および（Ｂ）成分よりも少ない量である請求項１記載のフライ食品。
- 前記破裂防止剤中の（Ａ）成分、（Ｂ）成分および（Ｃ）成分の配合割合が（Ａ）＞（Ｂ）＞（Ｃ）である請求項１記載のフライ食品。
- 前記（Ｃ）成分の配合割合が、破裂防止剤中３〜２０質量％である請求項１記載のフライ食品。
- 請求項１記載の破裂防止剤を０．０５〜２．０質量％含有するフライ具材をフライすることを特徴とするフライ食品の製造方法。
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