JPS606170A - 食品用保水剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品用保水剤、詳しくは例えばきようざ、しゆ
うまい、春巻、コロッケ等の加工食品（所＃Ｐｊ惣菜）
に代表される各拙水分を含有する食品類における含水量
の調整１、保持作用を有し、殊に該含水量を向上させて
も、離水や形状崩潰が起らず、加工耐性を向上でき、し
かも食品本来のテクスチャー等は低下させず、むしろこ
れをも改善する食品用保水剤に関する。

ぎようざ、しゆうまい、春巻等は肉と野菜との味付は混
合物ｆｆ１１１Ｍ具を、包子の名の通り小麦粉の皮で包
んだ加工食品であり、−ｍのスナック食品に相当し、近
年の食品加工技術、冷凍保存技術等の進展に伴って、増
々それらの需要が高まりつつある。しかして２等加工食
品は、一般に冷凍畜肉原料を自然解凍後８〜４ｍｍ目の
チョッパーで挽肉とし、これに予め水洗、切断後蒸し工
程を経て遠心分離機で脱水された野菜類例えばキャベツ
、ハクサイ、玉葱等を計凰混合し、混合物に各種調味料
、その他の添加物を添加して具を作成し、これを適当に
成型後皮につつみこむことにより製造され、その状態で
、又はこれを更に冷凍してもしくは適当に加熱調理後市
販されている。しかるに上記製造工程における野菜類の
蒸し工程後の脱水処理は、必須不可欠のものであり、こ
れを行なわない限り具は保型性を有さず成型できないか
又は成型できても野菜の性分が具より流出して皮の軟化
や製品のパンク現象即ち具が皮よりはみ出る現象等が惹
起される。一方上記脱水処理は、その処理自体製品のコ
ストを高めるのみならず、野菜中の可溶性成分殊に香味
成分や栄養分を除去するものであり、２等有効成分の損
失、歩留り低下等の欠点を伴うものである。

本発明者らは上記ぎようさ等の惣菜の保水性を改善する
ことができれば、脱水処理を省略でき、これにより香味
成分等の損失抑制、歩留り向上も計り得ると考え、この
着想から保水剤乃至水分調整保持剤につき鋭意研究を重
ねてきた。しかして従来より一般食品の水分調整剤とし
ては、大豆蛋自（大豆粉）が知られているが、これは尚
その保水能力が充分ではなく、上記惣菜等の保水剤とし
ては満足し難いものであった。またキサンタンガムを始
めとする各種天然ガム類は、水との接触により膨潤する
ことが知られており、この作用に上り保水効果を期待で
きるものであるが、これらはいずれも親水性に乏しく、
熱をかけなければ均一な分散、膨潤が起らず、しかもそ
れらに特有の味や臭気があり、充分な保水効果を奏し得
る。ｊｌでの食品の添加によれば、食品自体の食感を著
しく阻害し、上記惣菜本来のテクスチャーを完全に異な
るものに変化させてしまうことが確認された。しかるに
本発明者らは引き続く研究において、上記大豆粉と天然
ガム類とを所定割合で混合した混合物によれば、所望の
保水効果が発現され、しかも驚くべきことに天然ガム類
を単独で用いる場合に見られる食感阻害等も全く起らず
、更にこの混合物は冷水でも容易迅速に膨潤し、食品中
に均一に分散することを見い出した。本発明はこの新し
い知見に基づいて完成されたもつである。

即ち本発明は、大豆粉７０〜９５０〜９５重量サンタン
ガム、グアーガム、ローカスト（−ンガ′ム及びタマリ
ンド種子からなる群から選択される少なくとも１種の天
然ガム５〜８０重量％からなることを特徴とする食品用
保水剤に係る。

本発明の保水剤は、従来公知の大豆粉に比し、顕著に改
善された保水効果を奏し得、少量の添カロで充分な水分
の調整、保持を行ない得る特徴を有している。また本発
明保水剤は、これを構成する成分自体いずれも食品乃至
食品添加物として安全なものであることは勿論のこと、
特に天然ガムをその必須成分としているに拘らず、保水
剤として充分な効果を奏し得る使用量範囲におし）で、
実質的に無味、無臭であり、且つ上記ガム特有の付着性
も認められない。従ってこれは広範な各種食品に有効に
利用でき、しかもこれを利用した食品の物性、食味、風
味等を損なわず、むしろその利用により香味、栄養等の
改善、向上等を計り得る。

加えて本発明保水剤はクリーミーな粉末形態であり、そ
の取扱い性に優れて詔り、また良好な分散性を有し、冷
水との接触によっても所期の保水効果を奏し得る。

本発明保水剤の適用できる食品は、水分を含有しており
、その調整、保持の要求される各種の食品のいずれであ
ってもよい。その具体例としては、例えばぎようざ、し
ゆうまい、春巻、豚まん等の惣菜類、コロッケ類、加工
用野菜類、ノ１ンノく−グ、肉ダンゴ等の挽肉加工食品
等の他、冷凍ベーカリ−製品、あん類、バタークリーム
等を例示できる。

特にぎようざ等の惣菜類にあっては、その具に本発明保
水剤を適用することにより、皮の軟化を抑え２二次加工
耐性を向上でき、更に具として利用する切断野菜類の脱
水処理をも省略することができ、これにより香味、栄養
等の損失を防止できる。

またコロッケ類にあっては具の水分調整、保持によりこ
ろもの膨れやパンク防止に非常に優れた効果を発揮し得
る。

本発明保水剤を構成する大豆粉としては、従来子り各種
食品に利用されることの知られている粉末状大豆、粒状
大豆、繊維状大豆のいずれであってもよい。特に好適な
大豆粉としては市販の粉末状大豆を例示できる。これは
通常約１５０〜２００メツシユの粒度を有しており、水
分含量が約４〜８％である。

また他方の構成成分とする天然ガムは、キサンタンガム
、グアーガム、ローカストビーンガム及びタマリンド種
子からなる群より選択される。２等天然ガムは、その１
種を単独で用いても、また２種以上を併用してもよく、
いずれの場合も、上記大豆粉との特定割合での併用によ
り、該大豆粉と相乗的に作用し合って、本発明所期の格
別顕著な効果を発揮し得る。その大豆粉との併用割合は
、天然ガムの種類により若干の相異はあるが、通常大豆
粉を７０〜９５重足％及び天然ガム５〜３０重量％の範
囲とするのが適当である。天然ガムの配合量が上ｉＩ：
！５重麓％を下回る場合は、その併用による効果が顕著
でなく、大豆粉単独の場合と略略同等の保水効果しか発
揮されず、その改善、向上は望めず、充分な水分調整、
保持効果は発揮されない。また上［１８８０重量％を越
えて天然ガムを配合しても、得られる保水剤は、上記併
用にょる保水効果がより向上するわけではなく、むしろ
天然ガムの多量利用による特有の食感、付着性等が現わ
れはじめ、しかも保水剤自体の冷水分散性も低下するこ
ととなり食品への適用が困難となる場合があり、やはり
奸才しくない。上記５〜８０重ゑ％、・より好ましくは
１０〜２０ｉＪＪ％の配合量範囲とする場合には、かが
る天然ガムの利用によっても、該ガム自体の食感変化、
付着性発現等の悪影響が大豆粉により完全に遮蔽され、
また大豆粉が天然ガムの分散剤としても機能し、優れた
冷水分散性を発現し、しがも大豆粉の保水作用が上記天
然ガムにより顕著に向上され、本発明所期の効果を発現
できる。

本発明保水剤は、上記大豆粉と天然ガムとを所定割合で
単に粉末混合するのみで容易に調整される。これはその
食品への適用に当っては、保水作用を要求される食品に
添加泥倉するのみでよい。

食品への本発明保水剤の添加混合量は、食品の種類、そ
の含水量等及び用いる本発明保水剤の大豆粉と天然ガム
との配合割合等に応じて適宜に決定できるが、通常の惣
菜類の具にあっては、該具の重量の約０．５〜２．０重
量％の範囲とするのが好適である。他の食品例えばコロ
ッケ、野菜、ハンバーグ、あん等にあっても略々同様の
添加混合量とすればよく、かかる添加量範囲において本
発明保水剤は約１０〜８５倍程度の水分を有効に保水す
ることができ、食品からの離水やこれによるパンク現象
等の弊害を確実に防止することができる。

また本発明保水剤は、その使用に当り、適用すべき食品
が調味料を必要とする場合には、予め調味料等を含有す
る形態で利用することもでき、これによっても保水剤本
来の保水効果等は悪影響を受けない。上記本発明保水剤
中に含有させ得る調味料等としては、通常の砂糖、食塩
等の他、各種化学調味料、香辛料、着色料、着香料等の
いずれであってもよい。

以下本発明の食品用保水剤の調製例を挙げ、次いでその
実際の食品への適用の具体例につき詳述する。尚得られ
る各食品サンプルの食感の試験は以下の方法によった。

〈食感の測定法〉 食品サンプルの一定量を直径５ｃｍ、高さ９ｃｍの容器
に充填し、これを成型し、成型時のサンプルの物性をレ
オメータ−を用いた咀しやく試験法（Ｎｅｗ　Ｆｏｏｄ
　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　、Ｖｏｌ、　２０　、　Ｎｏ、　
９　ｒ　ｐｐ５１〜５５（１９７８年）１食品の物性と
レオメータ−の応用」及び食品工業＋　Ｖｏｌ；　２２
　、　Ｎ□。

２４、ｐｐ６４〜７２（１９７９年）［フドーのレオメ
ータ−による咀しやく試験」参照〕に従い測定評価する
。尚試験機としては不動工業株式会社製のフドーレオメ
ーター（実用新案登録第１０６６８１１号及び同第１１
４４２７１号）を用いた。また測定条件は次の通りであ
る。

アンプダウン方式 メーター感度　２００ｇ ベースライン　２０ 試料台移動速度　６ｃｍ７分 記録計チャート速度　３ｃｒｎ／分 尚レオメーターによるチャートの解析は、上記各文献に
従うものであり、特にＨｌ（硬さ）　、Ａ２／Ａｌ（凝
集性）、Ａ３　、Ａ３　＋　Ａ３’　（付着性）等の特
性値につき解析した。

また同時に各サンプルを、無差別に選定した男女５人に
よる官能試験（直接パネルテスト）に供し、下記８段階
評価により各サンプルの食感をめた。

◎・・・・歯切れ良好 ○・・・・　ＬＬ　普通 ×・・・・・ガム質特有のネバリあり、歯切れ悪い、ベ
タツキあり 調製例１ 粉状大豆粉　９０ｊｉｉ量部 グアーガム　ｌｏ　ｎ 上記二成分を混合して本発明保水剤試料を得る。

以下これを「本発明試料（１）」という。

調製例２ 粉状大豆粉　８５重量部 グアーガム　５　ｎ ローカストビーンガム　１０１Ｉ 上記各成分を混合して本発明保水剤試料を得る。

以下これを１本発明試料（２）」という。

調製例３ 粉状大豆粉　８０重置部 牛サンタンガム　１ｏ　〃 タマリンド種子　１０ｔｒ 上記各成分を混合して本発明保水剤試料を得る。

以下これを「本発明試料（３）」という。

調製例４ 粉状大豆粉　７０重爪部 キチンタンガム　ＬＯｎ ローカストビーンガム　１０１／ グアーガム　ＩＱｎ 上記各成分を混合して本発明保水剤試料を得る。

以下これを［本発明試料＋４１　ｊという。

調製例５ １ａ維状大豆粉　８０重量部 タマリンド種子　１０／／ グアーガム　ｌＱｕ 上記各成分を混合して本発明保水剤試料を得る。

以下これを１本発明試料（５）」という。

調製例６ 粉状大豆粉　８０重量部 ローカストビーンガム　１５　／Ｉ キサンタンガム　５　ｒｔ 上記各成分を混合して本発明保水剤試料を得る。

以下これを「本発明試料（６）」という。

〈ぎようざへの添加適用例〉 ぎようざの異組成 キャベツ　１２０ｉｌｉ量部 白菜　４０ＩＩ 豚挽肉　２ＯＮ 植物性蛋白　８０１１ ラード　ｔＯＵ 馬鈴薯澱粉　ｌｏｌ！ ニラ　（Ｑａ 化学調味料　１　ｎ 食塩　１　、／ 砂糖　０．６ｎ 本発明試料ｆｌ）　全重量の１重量％ 上記肉及び調味料成分以外の各成分をケーキミキサーを
用い、低速で２分間撹拌する。撹拌混合物を５００ｍｌ
ｍｌ−カーに入れ、１０分間スチーム処理する。次いで
これを脱水するが又は脱水することなく、上記内及び調
味料を加え成型して食品サンプルを得る。

上記脱水時の水分損失率をめた結果を下記第１表に示す
。また食感試験結果を第１表に併記する。尚第１表には
、比較のため、上記において本発明試料ｉｌｌを添加し
ない以外は同様にして得た対照食品サンプル（コントロ
ール）及び本発明試料ｆｔｌに代えグアーガムを単独で
全重量の０．５重量％用いて得た比較食品サンプル（比
較品）の夫々についての結果をも併記する。

第　１　表 上記第１表より明らかな通り、本発明試料の添加によれ
ば、食品サンプルは脱水損失率・”が顕著に小さくなり
、しかも比較品に見られる如き食感阻害も全くみられな
いことが判る。殊に食感（レオメータ−による）を示す
ｉｌ１図〜第８図の対比より、本発明試料を用いた食品
（本発明品、第１図）では、無添加量（対照品、第２図
）と略々同様のｆｌ、（硬さ）及びＡ３（付着性）が見
られ、食感良好で、歯切れ良好であるのに対し、グアー
ガムを単独で用いた食品（比較品、第８図）では、Ｈｌ
がかなり小さく（やわらかくなりすき）且つＡ３が大き
く、ガム特有の粘りのある歯切れの悪いものになること
が明らかである。

くしゆうまいへの添加適用例ン しゆうまいの具組成 豚挽肉　１２０重量部 ラード　６０Ｉｌ ごま油　６１ｔ 食塩　８，６重量部 砂糖　’１．２ｔｔ 長ネギ　９ 植物性蛋白　８ｏ　〃 化学調味料　８．６〃 水　６０　〃 本発明試料（２）　全重量の１Ｍ量％ 上記組成に従う各成分を利用し、前記ぎょうさの製造と
同様の操作によりしゅうまいの具のサンプルを得た。こ
れを同様の試験に供した結果を下記第２表に示す。第２
表には比較のため本発明試料無添加（対照品）及び該試
料に代えローカストビーンガム０．５７ｊｉｉ量％添加
（比較品）の結果を併記する。

第　２　表 上記第２表からも第１表と同様に本発明試料の添加が水
分調整、保持に極めて有効であり且つ食品サンプルに他
の悪影響を全く与えないことが明らかである。また本発
明試料の利用によれば、歩留り、香味の改善と皮のベタ
ツキが抑制された。

く春巻への添加適用例〉 春巻の具組成 モヤシ　８０重量部 干ししいたけ　１０重足部 ショウガ　５　〃 豚肉　１００／’ 玉ねぎ　１００＃ 食塩　２．５　ｕ 廟　２０１１ 醤油　ｌ’ｌｎ ゴマ油　ｇ　ｎ 砂糖　３　ｕ 小麦粉　５Ｑｕ 水　６０　Ｉ／ 本発明試料（３）　全重量の１重量％ 上記組成となる量の野菜類及び干ししいたけを水洗後細
く切り、肉に予め調味料（食塩、酒、醤油）の一部で下
味を付け、油でいため、これに上記野菜類等及び他の成
分を水でといたものを加えてトロ味を出し、具を調製す
る。得られた具をぎ上らボの旦）−Ｗ二賊飾に倶ｉ、た
結果を筆８裏に示す。第８表中対照品は、上記における
本発明試料無添加品を、比較品はキサンタンガム０．５
重量；添加品を示す。

第　３　表 第３表からも第１表及び第２表と同様のことが明らかで
ある。

〈コロッケへの添加適用例〉 ０）　コロッケのパンク現象は、油揚げ時に内容物がパ
ン粉の衣を破って飛び出し、甚しい時には内容物全部が
流出する現象であり、これは内容物め水分含量を少なく
する程その発生が少なくなるが、水分含量の減少はコロ
ッケ本来の味を低下させるものであり好ましくない。本
発明の食品用保水剤は、かかるコロッケ内容物の水分含
量に由来するパンク現象の発生防止にも以下に示す通り
非常に有効である。

内容物組成 加工ジャガイモ　８００ｊ！ｔＪｊｔ部マーガリン　５
４　１１ 食塩　８　〃 本発明試料（４）　全重量の１重量％ バッター配合 薄力粉　１００重量部 ベーキングパウダー　１　ｔｒ 水　１８０／／ 蒸しジャガイモをケーキミキサーを用い、ビータ−で練
り合せ、これに上記組成となる示のマーガリン、食塩及
び本発明試料を添加し、低速７２分間撹拌してコロッケ
内容物を調製する。

上記内容物を４０〜４２℃で成型後、バッター掛は及び
パン粉掛けを行ない簡易包装下に冷凍（冷凍庫内、−８
０℃、４８時間）し、食品サンプル（水分台ｆｆｉ　７
５．２％うとする。

６０／のフライヤーにフライ油４０／を入れ、所定の揚
げ温度に達した時点でサンプルを投入し、火を止めフラ
イテストを行なう。

対照品として本発明試料無添加の食品サンプル（水分台
Ｊｉｉ７４．８％）を用いる。試験結果を下記第４表に
示す。

第　４　表 本発明品（水分含量　７５．２％） 第　４　表　（続き） 対照品（水分含量　７４．８％） 上記第４表より本発明の食品用保水剤の利用によればコ
ロッケのパンク発生を確実に防止Ｃきることが明らかで
ある。

（２）　上記と同一が、馳を下記組成の野菜コロッケ内
容物につき行なった〇 内容物組成（ｗｔ　ｑ６　） 本発明品　対照品 蒸しジャガイモ　５１．０　６４．０ マーガリン　１２，４　１２．４ 脱脂粉乳　５．０　５．０ 玉わき　８．０　８．０ ニンジン　４．、０　４．、０ コーン　４．０　４．０ ４少１メト１　１．θ　１．１） 食塩　０．７　０．７ 調味料　０．７　０．７ 香辛料　０．２　０．２ 本発明試料ｆｉ＋　１．０　− 水　１′２．０ 結果な下紀第５表に示す。

第　５　表 り記第５表からも本発明の有用性が非常によ（判る。

・てアンへの添加適用例ン 配合ｌ 小豆生アン　１０　Ｋｇ 砂糖　７　Ｋｇ 水　１．５／ 水アメ　３００ｇ 本発明調料（６）　全型Ｊへの１重量％配合口 小豆（生豆）　１０　Ｋｇ 砂糖　７■（＆ 水アメ　２００凡 食塩　６ｇ 本発明試料（６）　全車Ｊ・支の１取星％上記配合Ｉ及
びＩＩの組成に従い各成分を混合してアンを作成した。

本発明試ネ８１の添加によりアンの離水防止ができ、し
かもアン自体はソフトな食感を其ｆｉｆｉｉ　しており
、しまりずきることもなく、またべとつくこともなかっ
た。

【図面の簡単な説明】

’−１３１図乃至第６図は、各柚食品ザンブルのレオメ
ータ−による物性試験結果を示す図である。 （以上） 第１同第 ２図　第３図 第４図　第５図 第６図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ■　大豆粉７０〜９５０〜９５重量サンタンガム、グア
   ーガム、ローカストビーンガム及びタマリンド種子から
   なる群から選択される少なくとも１種の天然ガム５〜３
   ０重量％からなることを特徴とする食品用保水剤。