KR20220056700A - 식물성 대체육 마리네이드용 소스 및 이를 이용한 식물성 대체육의 가공 제품 - Google Patents

식물성 대체육 마리네이드용 소스 및 이를 이용한 식물성 대체육의 가공 제품 Download PDF

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Abstract

본 출원은 식물성 대체육 마리네이드용 소스 및 이를 이용한 식물성 대체육의 가공 제품에 관한 것으로, 식물성 대체육 마리네이드용 소스 및 식물성 대체육의 2단계 마리네이드 공정을 제공하며, 일 예에 따른 식물성 대체육 마리네이드용 소스는 식물성 대체육 특유의 이취를 마스킹하는 효과가 우수하고, 수분 함량을 일정하게 하여 부드러운 식감을 유지할 수 있다.

Description

식물성 대체육 마리네이드용 소스 및 이를 이용한 식물성 대체육의 가공 제품{Marinade sauce for vegetable substitute meat and processed products of vegetable substitute meat using the same}
본 출원은 식물성 대체육 마리네이드용 소스, 이를 이용한 식물성 대체육의 조리 식품, 및 이의 냉동 식품과, 이들의 제조방법에 관한 것이다.
최근 1인 가구의 증가 등으로 가정대체식품(HMR) 시장이 커지고 있다. 이에 다양한 종류의 HMR 제품이 출시되었으며, 채식식단을 위한 식물성 대체육 HMR 제품도 입지를 넓혀가고 있다. 원료 또는 패티형으로 사용되는 식물성 대체육은 미생물 안전성에 취약하여, 건조 또는 냉동제품으로 주로 유통되고 있다. 또한, 식물성 대체육은 그 제품을 구성하는 원료의 특성상 특유의 냄새가 있다. 따라서 냉동 식물성 대체육 HMR 제품의 제조, 유통 시에는 품질 유지를 위하여 제품의 유/수분 밸런스 유지가 중요하다.
이에 본 발명자들은 식물성 대체육의 유통안정성 및 가공적성 향상을 위한 2단계 마리네이드 공정을 개발하였으며, 식물성 대체육을 활용한 RTH형 HMR 제품을 개발하였다.
본 명세서에서, 식물성 대체육 특유의 이취를 마스킹하는 효과가 우수하고, 수분 함량을 일정하게 하며, 섭취에 적절한 경도를 갖는 식물성 대체육의 마리네이드 소스, 이를 이용한 식물성 대체육의 마리네이드 방법 및 이를 이용한 식물성 대체육의 가공 제품을 제공한다.
본 명세서에서, 식물성 대체육 특유의 이취를 마스킹하는 효과가 우수하고, 수분 함량을 일정하게 하며, 섭취에 적절한 경도를 갖는 식물성 대체육의 마리네이드 소스, 이를 이용한 식물성 대체육의 마리네이드 방법 및 이를 이용한 식물성 대체육의 가공 제품을 제공한다.
본원의 일 예는 유화형 전분, 식용유, 효모 추출물 및 풍미유 분말을 포함하는 마리네이드 제1 소스를 포함하는 것인, 식물성 대체육의 마리네이드 소스를 제공한다.
다른 예는 유화형 전분, 식용유, 효모 추출물 및 풍미유 분말을 포함하는 마리네이드 제1 소스를 포함하고, 간장, 당류 및 향신료를 포함하는 마리네이드 제2 소스를 추가로 포함하는 것인 식물성 대체육의 마리네이드 소스를 제공한다.
다른 예는 식물성 대체육의 1차 마리네이드 공정 및; 2차 마리네이드 공정을 포함하는, 식물성 대체육의 마리네이드 공정 방법을 제공한다.
다른 예는 상기 식물성 대체육의 마리네이드 소스를 이용한 식물성 대체육의 가공 제품, 예를 들면 조리 제품 또는 냉동 제품, 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 식물성 대체육의 마리네이드 소스를 적용한 식물성 대체육은, 식물성 대체육 특유의 이취를 마스킹하는 효과가 우수하고, 수분 함량을 일정하게 하며, 섭취에 적절한 경도를 갖는 장점이 있다.
이하, 본 출원을 보다 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 식물성 대체육의 마리네이드 소스는 마리네이드 제1 소스 및/또는 마리네이드 제2 소스를 제공한다. 본 명세서에서 "마리네이드 소스"는 일반적인 의미에서 고기나 생선을 조리하기 전에 맛을 들이거나 부드럽게 하기 위해 재워두는 향미를 낸 액체를 의미할 수 있다.
본 발명의 추가 예는 식물성 대체육의 마리네이드 소스 키트에 관한 것으로서, 상기 소스 키트는 본 발명에 따른 식물성 대체육의 마리네이드 소스를 포함하며, 상기 마리네이드 소스는 마리네이드 제1 소스 및/또는 마리네이드 제2 소스를 포함할 수 있으며, 마리네이드 제1 소스 및 마리네이드 제2 소스는 개별 소스로서 동시에 사용되거나 혼합물로 사용되거나, 순차적으로 사용될 수 있다. 상기 식물성 대체육의 마리네이드 소스 키트에 포함된 마리네이드 제1 소스 및 마리네이드 제2 소스를 순차적으로 사용하는 경우에는 제1 소스를 먼저 처리한 후에 제2 소스를 사용하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명에 따른 식물성 대체육의 마리네이드 소스 및 상기 식물성 대체육의 마리네이드 소스를 포함하는 식물성 대체육의 마리네이드 소스 키트에 관해 더욱 자세히 설명하고자 한다.
한편, 일반적인 육류(소고기, 돼지고기 등)의 수분 함량은 원산지 또는 부위에 따라 다소 다르지만, 대체적으로 55 내지 61% 정도이며, 수분과 그 외 단백질, 지질 등의 성분의 구성비가 최종 식감에 영향을 주기 때문에 유/수분 밸런스가 중요하다. 식물성 대체육은 구조 단백질을 일반적으로 대두, 또는 밀 단백질 등을 사용하게 되는데, 그 특유의 냄새가 있어, 식품으로 섭취할 때 이취(off-flavor) 마스킹(masking)이 중요하다.
본 출원의 일 예는 식물성 대체육에 처리되는 마리네이드 제1 소스를 제공한다. 상기 마리네이드 제1 소스는 식물성 대체육의 내부 및/또는 외부에 잘 결합하여 유상 및/또는 수상 원료의 결합력을 높여주는 기능을 하고, 식물성 대체육의 외부에 부착되어 유통 중의 안정성을 향상시켜주는 역할을 한다. 상기 마리네이드 제1 소스는 식물성 대체육의 수분 밸런스를 유지하고, 1차 조미를 통해 식물성 대체육 특유의 이취(off-flavor)를 마스킹(masking)할 수 있으며, 상기 마리네이드용 제1 소스는 오일상(oil phase) 소스와 잘 결합하여 식물성 대체육의 내부로 잘 침투할 수 있도록, 수상 베이스로 설계될 수 있다.
상기 마리네이드 제1 소스는 유화형 전분, 식용유, 효모 추출물 및 풍미유 분말을 포함한다.
상기 마리네이드 제1 소스는 식물성 원료의 특징을 강조하기 위하여, 채수를 베이스로 사용할 수 있다. 상기 채수는 동물성 재료를 넣어 끓이는 육수와 대비되는 의미로, 식물성 재료를 넣어 끓여내는 국물을 통칭할 수 있다. 채수는 채소의 수용성 맛 성분이 물에 추출되어 깊고 구수한 맛을 내어 음식에 감칠맛을 더해줄 수 있다. 채수를 끓여 농축한 것을 채즙베이스 또는 채소베이스라고 할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 채수는 표고버섯, 양파, 배, 사과, 대파, 감자, 양배추, 및 당근으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 물(정제수)에 넣어 끓이고, 여액을 걸러낸 후, 가용성 고형분(brix)를 맞추어 제조할 수 있다. 상기 표고버섯, 양파, 배, 사과, 대파, 감자, 양배추, 및 당근으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상은 껍질을 제거하지 않은 것일 수 있다.
상기 채수의 가용성 고형분 함량은 1 내지 10brix, 1 내지 5brix, 1 내지 4brix, 1 내지 3.5brix, 1 내지 3brix, 1 내지 2.5brix, 1 내지 2brix, 2 내지 10brix, 2 내지 5brix, 2 내지 4brix, 2 내지 3.5brix, 2 내지 3brix, 2 내지 2.5brix, 2.5 내지 10brix, 2.5 내지 5brix, 2.5 내지 4brix, 2.5 내지 3.5brix, 2.5 내지 3brix, 3 내지 10brix, 3 내지 5brix, 3 내지 4brix, 3 내지 3.5brix, 3.5 내지 10brix, 3.5 내지 5brix, 3.5 내지 4brix, 4 내지 10brix, 4 내지 5brix 또는 5 내지 10brix일 수 있다. 일 예에서, 상기 채수의 가용성 고형분 함량은 3brix일 수 있다.
상기 채수는 상기 마리네이드용 제1 소스의 전체 함량 100중량%를 기준으로, 0.01 내지 10중량%, 0.01 내지 7.5중량%, 0.01 내지 5중량%, 0.01 내지 2.5중량%, 0.01 내지 1중량%, 0.01 내지 0.1중량%, 0.1 내지 10중량%, 0.1 내지 7.5중량%, 0.1 내지 5중량%, 0.1 내지 2.5중량%, 0.1 내지 1중량%, 1 내지 10중량%, 1 내지 7.5중량%, 1 내지 5중량%, 1 내지 2.5중량%, 2.5 내지 10중량%, 2.5 내지 7.5중량%, 2.5 내지 5중량%, 5 내지 10중량%, 5 내지 7.5중량% 또는 7.5 내지 10중량%로 포함될 수 있다. 일 예에서, 상기 채수는 상기 마리네이드용 제1 소스의 전체 함량 100중량%를 기준으로, 4중량%로 포함될 수 있다.
상기 마리네이드용 제1 소스에 포함되는 상기 유화형 전분은 친수기와 소수기를 모두 가지고 있는 전분으로, 오일상 내에 혼합된 조미성분(일반적으로 수용성) 및/또는 식용유와 동시에 결합할 수 있다. 상기 유화형 전분은 옥테닐호박산나트륨 전분을 주 성분으로 하며, 원료에 따라 말토덱스트린이 혼합될 수 있다. 일 예에서, 상기 유화형 전분은 옥테닐호박산나트륨 전분일 수 있다.
상기 옥테닐호박산나트륨 전분은 숙신산 무수물 (succinic anhydride)에 탄화수소인 옥테닐기가 결합되어 있는 1-옥테닐숙신산 무수물(1-octenylsuccinic anhydride; OSAn)을 전분에 에스테르 결합시켜 제조할 수 있다. 상기 OSAn은 유화제와 같이 한 분자 내에 친수성 부분인 하이드록시기 및 카르복시기와 소수성 부분인 옥테닐기를 함께 가지고 있어 수중 유적형 유화계에서 단백질이나 검질을 대체할 수 있는 물질로 인식될 뿐만 아니라, 옥테닐기의 존재는 지방질과 같은 식감(mouthfeel)을 나타낼 수 있어 지방대체제로 이용될 수 있다.
상기 유화형 전분은 상기 마리네이드 제1 소스의 전체 함량 100중량%를 기준으로, 0.1 내지 5중량%, 0.1 내지 4중량%, 0.1 내지 3중량%, 0.1 내지 2.5중량%, 0.1 내지 2중량%, 0.1 내지 1.5중량%, 0.1 내지 1중량%, 0.1 내지 0.5중량%, 0.5 내지 5중량%, 0.5 내지 4중량%, 0.5 내지 3중량%, 0.5 내지 2.5중량%, 0.5 내지 2중량%, 0.5 내지 1.5중량%, 0.5 내지 1중량%, 1 내지 5중량%, 1 내지 4중량%, 1 내지 3중량%, 1 내지 2.5중량%, 1 내지 2중량%, 1 내지 1.5중량%, 1.5 내지 5중량%, 1.5 내지 4중량%, 1.5 내지 3중량%, 1.5 내지 2.5중량%, 1.5 내지 2중량%, 2 내지 5중량%, 2 내지 4중량%, 2 내지 3중량%, 2 내지 2.5중량%, 2.5 내지 5중량%, 2.5 내지 4중량%, 2.5 내지 3중량%, 3 내지 5중량%, 3 내지 4중량% 또는 4 내지 5중량%로 포함될 수 있다. 일 예에서, 상기 유화형 전분은 상기 마리네이드용 제1 소스에 2.0중량%로 포함될 수 있다.
상기 마리네이드용 제1 소스에 포함되는 식용유는 식물성 대체육에서 부족한 오일감을 보충해줄 수 있으며, 식물성 오일을 사용한다. 상기 식용유는 대두유, 옥수수유, 포도씨유, 해바라기유, 미강유, 및 채종유로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다. 일 예에서, 상기 식용유는 대두유일 수 있다. 상기 대두유는 콩에서 채취하며, 리놀산, 올레산, 팔미트산 및 리놀렌산의 혼합 글리세리드로 구성된다. 정제한 대두유는 담황색이며 냄새가 없고 맛이 구수하여 흔히 알려진 식용유로 음식을 조리할 때 다량으로 소비된다. 상기 대두유는 리놀산, 올레산 등 인체에 필수적인 불포화 지방산을 많이 함유한다. 상기 식용유는 상기 마리네이드용 제1 소스의 전체 함량 100중량%를 기준으로, 20 내지 30중량%, 20 내지 28중량%, 20 내지 26중량%, 20 내지 24중량%, 20 내지 22중량%, 22 내지 30중량%, 22 내지 28중량%, 22 내지 26중량%, 22 내지 24중량%, 24 내지 30중량%, 24 내지 28중량%, 24 내지 26중량%, 26 내지 30중량%, 26 내지 28중량% 또는 28 내지 30중량%로 포함될 수 있다. 일 예에서, 상기 식용유는 상기 마리네이드용 제1 소스에 26중량%로 포함될 수 있다.
상기 마리네이드용 제1 소스에 포함되는 상기 효모 추출물은 액체, 분말, 과립 또는 페이스트(paste)상 물질의 천연첨가물로, 양조, 베이커리 제품, 환자식, 수산 연제품의 향미증강제로 사용되는 원료이다. 효모 추출물은 효모 세포의 성분인 아미노산, 펩타이드, 탄수화물 및 염류인 수용성 성분으로 이루어져 있으며, 식용 효모 내에 원래 존재하는 효소 및/또는 식품용 효소의 첨가에 의해 폴리펩타이드 결합이 가수분해되어 만들어지며, 제조 공정 중 염류를 첨가할 수 있다.
상기 효모 추출물은 상기 마리네이드용 제1 소스의 전체 함량 100중량%를 기준으로, 0.1 내지 3중량%, 0.1 내지 2중량%, 0.1 내지 1중량%, 0.1 내지 0.8중량%, 0.1 내지 0.4중량%, 0.1 내지 0.2중량%, 0.2 내지 3중량%, 0.2 내지 2중량%, 0.2 내지 1중량%, 0.2 내지 0.8중량%, 0.2 내지 0.4중량%, 0.4 내지 3중량%, 0.4 내지 2중량%, 0.4 내지 1중량%, 0.4 내지 0.8중량%, 0.8 내지 3중량%, 0.8 내지 2중량%, 0.8 내지 1중량%, 1 내지 3중량%, 1 내지 2중량% 또는 2 내지 3중량%로 포함될 수 있다. 일 예에서, 상기 효모 추출물은 상기 마리네이드용 제1 소스에 0.8중량%로 포함될 수 있다.
상기 풍미유 분말은 유지 분말, 당류(예를 들어, 포도당분말), 검류, 및 식이섬유를 포함하는 분말일 수 있다. 상기 풍미유 분말은 당류에 의한 조미와 식이섬유에 의한 보수력을 동시에 가지고 있을 수 있다.
상기 유지 분말은 식용 유지의 미립자를 단백질 등의 아교질로 둘러싼 분말상의 고체로 음식, 보존식, 영양제 등의 제조에 일반적으로 사용되는 물질이다. 상기 유지 분말은 동물성 원료가 들어가지 않은 것일 수 있다. 상기 검류는 높은 점성을 나타내는 다당류(heteropolysaccharides)의 일종으로, 예를 들면 아라비아검, 트라가칸트검, 카라야검, 로커스트콩검, 잔탄검, 구아검, 알긴산, 및 카라기난 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
일 예에서, 상기 검류는 구아검일 수 있다. 상기 식이섬유는 사람의 소화효소로 분해하기 어려운 난소화성 고분자 섬유 성분을 식용에 적합하도록 처리한 것을 말하며, 셀룰로오스와 같은 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유로 구분할 수 있다. 상기 셀룰로오스는 D-포도당 단위체들이 β(1→4) 글리코사이드 결합으로 연결된 다당류로, 셀룰로오스 에스터, 셀룰로오스 에터와 같은 유도체를 생성할 수 있다. 일 예에서, 상기 식이섬유는 하이드록시프로필메틸셀룰로오스 (HPMC)일 수 있다. 상기 HPMC는 식품의 점착성 및/또는 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며, 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품 첨가물로서, 주로 식품에 유화제, 안정제, 증점제 등으로 이용될 수 있다. 일 예에서, 상기 HPMC는 상기 풍미유 분말에 풍미유 분말 100중량%를 기준으로 0.1 내지 0.5중량%, 0.2 내지 0.4중량%, 또는 0.25중량%로 포함될 수 있다.
상기 풍미유 분말은 상기 마리네이드용 제1 소스의 전체 함량 100중량%를 기준으로, 0.1 내지 5중량%, 0.1 내지 3중량%, 0.1 내지 2중량%, 0.1 내지 1.5중량%, 0.1 내지 1중량%, 0.1 내지 0.5중량%, 0.5 내지 5중량%, 0.5 내지 3중량%, 0.5 내지 2중량%, 0.5 내지 1.5중량%, 0.5 내지 1중량%, 1 내지 5중량%, 1 내지 3중량%, 1 내지 2중량%, 1 내지 1.5중량%, 1.5 내지 5중량%, 1.5 내지 3중량%, 1.5 내지 2중량%, 2 내지 5중량%, 2 내지 3중량% 또는 3 내지 5중량%로 포함될 수 있다. 일 예에서, 상기 풍미유 분말은 상기 마리네이드용 제1 소스에 1.5중량%로 포함될 수 있다.
일 예에서, 상기 마리네이드 제1 소스는 유화형 전분, 풍미유 분말, 및 효모 추출물을 분체 분산하여 혼합하는 단계를 거친 후, 식용유, 채수, 및 정제수(물)을 혼합하여 제조할 수 있다.
일 예에서, 상기 마리네이드 제1 소스는 채수 4중량%, 유화형 전분 2중량%, 식용유 26중량%, 효모 추출물 0.8중량%, 풍미유 분말 1.5중량% 및 정제수(물) 65.7중량%로 이루어질 수 있다.
일 예에서, 상기 유화형 전분, 식용유, 효모 추출물 및 풍미유 분말을 포함하는 마리네이드 제1 소스를 포함하는 식물성 대체육 마리네이드 소스는, 마리네이드 제2 소스를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 마리네이드용 제2 소스는 동물성 원료가 포함되지 않은 간장을 기본으로 한 소스로서, 상기 제2 소스는 채소를 사용한 육수(채수)를 사용하며, 간장, 당류, 및 향신료를 포함할 수 있다.
상기 채수는 마리네이드 제1 소스 부분에서 전술한 바와 같다. 상기 채수는 마리네이드용 제2 소스 전체 함량 100중량%를 기준으로, 0.01 내지 10중량%, 0.01 내지 5중량%, 0.01 내지 2중량%, 0.01 내지 1중량%, 0.5 내지 10중량%, 0.5 내지 5중량%, 0.5 내지 2중량%, 0.5 내지 1중량%, 0.1 내지 10중량%, 0.1 내지 5중량%, 0.1 내지 2중량% 또는 1 내지 3중량%로 포함될 수 있다. 일 예에서, 상기 채수는 마리네이드용 제2 소스에 2중량%로 포함될 수 있다.
일 예에서, 상기 간장은 양조간장일 수 있다. 상기 양조간장은 마리네이드용 제2 소스의 전체 함량 100중량%을 기준으로, 0.01 내지 50중량%, 0.01 내지 30중량%, 0.01 내지 25중량%, 0.01 내지 20중량%, 10 내지 50중량%, 10 내지 30중량%, 10 내지 25중량%, 10 내지 20중량%, 20 내지 50중량%, 20 내지 30중량% 또는 20 내지 25중량%로 포함될 수 있다. 일 예에서, 상기 양조간장은 마리네이드용 제2 소스에 25중량%로 포함될 수 있다.
일 예에서, 상기 당류는 백설탕, 흑설탕, 및 당밀로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다. 상기 백설탕, 흑설탕, 또는 당밀은 마리네이드용 제2 소스 전체 함량 100중량%를 기준으로, 각각 0.01 내지 50중량%, 0.01 내지 30중량%, 0.01 내지 20중량%, 0.01 내지 15중량%, 0.01 내지 10중량%, 0.01 내지 5중량%, 0.01 내지 2.5중량%, 0.01 내지 1중량%, 1 내지 20중량%, 1 내지 15중량%, 1 내지 10중량%, 1 내지 5중량%, 1 내지 2.5중량%, 5 내지 20중량%, 5 내지 15중량%, 5 내지 10중량%, 2.5 내지 5중량%, 2.5 내지 7.5중량% 또는 2.5 내지 10중량%로 포함될 수 있다. 일 예에서, 상기 백설탕, 흑설탕, 및 당밀은 각각 마리네이드용 제2 소스에 15중량%, 5중량%, 및 5중량%로 포함될 수 있다.
일 예에서, 상기 향신료는, 양파, 대파, 및 마늘로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 양파, 대파, 또는 마늘은 마리네이드용 제2 소스 전체 함량 100중량%를 기준으로, 각각 0.01 내지 30중량%, 0.01 내지 20중량%, 0.01 내지 10중량%, 0.01 내지 7.5중량%, 0.01 내지 5중량%, 0.01 내지 2.5중량%, 0.01 내지 1중량%, 1 내지 30중량%, 1 내지 20중량%, 1 내지 10중량%, 1 내지 7.5중량%, 1 내지 5중량%, 1 내지 2.5중량%, 2.5 내지 20중량%, 2.5 내지 10중량%, 2.5 내지 7.5중량%, 5 내지 20중량%, 5 내지 10중량%, 5 내지 7.5중량%, 7.5 내지 20중량% 또는 7.5 내지 10중량%로 포함될 수 있다. 일 예에서, 상기 양파, 대파, 및 마늘은 각각 마리네이드용 제2 소스에 10중량%, 7.5중량%, 및 5중량%로 포함될 수 있다.
또한, 상기 마리네이드용 제2 소스는 오일상과 잘 결합되어 식물성 대체육의 내부로 잘 침투할 수 있도록 검류를 추가로 포함할 수 있다. 상기 검류는 잔탄검 및/또는 젤란검일 수 있으며, 마리네이드용 제2 소스 전체 함량 100중량%를 기준으로, 0.01 내지 10중량%, 0.01 내지 5중량%, 0.01 내지 1중량%, 0.1 내지 10중량%, 0.1 내지 5중량%, 0.1 내지 1중량% 또는 0.1 내지 0.2중량%로 포함될 수 있다. 일 예에서, 상기 잔탄검 또는 젤란검은 마리네이드용 제2 소스에 각각 0.2중량%로 포함될 수 있다.
일 예에서, 상기 마리네이드용 제2 소스는 채수 2중량%, 양조간장 25중량%, 백설탕 15중량%, 흑설탕 5중량%, 당밀 5중량%, 양파 10중량%, 대파 7.5중량%, 마늘 5중량%, 잔탄검 0.2중량%, 젤란검 0.2중량%, 통깨 2.5중량%, 참기름 1.5중량%, 슈가시럽 0.5중량%, 및 정제수(물) 20.6중량%로 이루어질 수 있다.
본 출원에 따른 마리네이드 제1 소스 및/또는 마리네이드 제2 소스로 마리네이드 처리되는 식물성 대체육은, 식물성 성분을 이용하여 동물성 고기의 대체육으로 제조된 것이라며 제한 없이 사용할 수 있다. 예를 들면, 식물성 대체육은 활성글루텐, 해바라기유, 분리대두단백, 볶은렌즈콩가루, 이집트콩분말, 쌀가루, 볶음퀴노아분말, 정제소금 및 카카오분말로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상을 포함하는 것일 수 있다.
일 예에서, 식물성 대체육의 1차 마리네이드 공정 및 식물성 대체육의 2차 마리네이드 공정을 포함하는, 식물성 대체육의 2단계 마리네이드 공정 방법을 제공한다.
일 예에서, 식물성 대체육에 처리되는 2단계 마리네이드 공정을 제공한다. 상기 2단계 마리네이드 공정은 1차 마리네이드 공정으로서, 식물성 대체육에 마리네이드 제1 소스가 처리되며, 탈수(탈유 공정을 포함할 수 있다.) 공정을 거친 후 2차 마리네이드 공정으로서, 마리네이드 제2 소스가 처리되는 공정을 의미한다. 상기 마리네이드 제1 소스 및/또는 마리네이드 제2 소스에 대한 내용은 상기 전술한 바와 같다.
상기 1차 마리네이드 공정은 1) 식물성 대체육에 채수 및 정제수(물)을 투입한 후, 5 내지 10초 간격으로 교반기를 1 내지 2회 회전시키면서, 1 내지 10분, 예를 들어 2분간 교반하는 단계, 2) 상기 교반 공정이 완료되면 상기 식물성 대체육을 액상에 1 내지 10분, 예컨대 3분간 액상에 침지시키는 단계, 3) 액상에 침지시키는 단계를 거치고 난 후, 마리네이드 제1 소스를 투입한 후 5 내지 10초 간격으로 교반기를 1 내지 2회 회전시키면서, 1 내지 10분, 예를 들어 3분간 교반하는 단계, 4) 상기 교반 공정이 완료되면 상기 식물성 대체육을 액상에 1 내지 10분, 예컨대 3분간 액상에 침지시키는 단계, 5) 액상에 침지시키는 단계를 거치고 난 후, 다시 5 내지 10초 간격으로 교반기를 1 내지 2회 회전시키면서, 1 내지 10분, 예를 들어 2분간 교반하는 단계, 및 6) 5 내지 20분, 예를 들어 10분간 자연 탈수하는 단계로 구성된다. 일 예에서, 상기 1차 마리네이드 공정에 투입되는 식물성 대체육, 채수, 정제수(물) 및 마리네이드 제1 소스의 중량비는 30:1:14:15일 수 있다.
상기 2차 마리네이드 공정은 1) 상기 1차 마리네이드 공정을 거친 식물성 대체육에 마리네이드 제2 소스를 투입하는 단계, 2) 5 내지 10초 간격으로 교반기를 1 내지 2회 회전시키면서, 1 내지 10분, 예를 들어 2분간 교반하는 단계, 3) 상기 교반 공정이 완료되면 식물성 대체육을 액상에 1 내지 10분, 예를 들어 7분30초간 침지시키는 단계, 4) 5 내지 10초 간격으로 교반기를 1 내지 2회 회전시키면서, 10 내지 60초, 예를 들어 30초간 교반하는 단계로 구성된다.
식물성 대체육에 마리네이드 제1 소스 및/또는 마리네이드 제2 소스가 처리된 후 교반기에서 교반될 수 있으며, 상기 교반 속도는 10 내지 100rpm, 10 내지 80rpm, 10 내지 60rpm, 10 내지 55rpm, 10 내지 50rpm, 10 내지 45rpm, 10 내지 40rpm, 10 내지 30rpm, 30 내지 100rpm, 30 내지 80rpm, 30 내지 60rpm, 30 내지 55rpm, 30 내지 50rpm, 30 내지 45rpm, 30 내지 40rpm, 40 내지 100rpm, 40 내지 80rpm, 40 내지 60rpm, 40 내지 55rpm, 40 내지 50rpm, 40 내지 45rpm, 45 내지 100rpm, 45 내지 80rpm, 45 내지 60rpm, 45 내지 55rpm, 45 내지 50rpm, 50 내지 100rpm, 50 내지 80rpm, 50 내지 60rpm, 50 내지 55rpm, 55 내지 100rpm, 55 내지 80rpm, 55 내지 60rpm, 60 내지 100rpm, 60 내지 80rpm 또는 80 내지 100rpm일 수 있다.
일 예에서, 상기 1차 마리네이드 공정에 사용된 마리네이드 제1 소스 및 상기 2차 마리네이드 공정에 사용된 마리네이드 제2 소스의 중량비는 1:0.2 내지 5, 1:0.2 내지 4, 1:0.2 내지 3, 1:0.2 내지 2, 1:0.2 내지 1, 1:0.2 내지 0.5, 1:0.2 내지 0.33, 1:0.2 내지 0.25, 1:0.25 내지 5, 1:0.25 내지 4, 1:0.25 내지 3, 1:0.25 내지 2, 1:0.25 내지 1, 1:0.25 내지 0.5, 1:0.25 내지 0.33, 1:0.33 내지 5, 1:0.33 내지 4, 1:0.33 내지 3, 1:0.33 내지 2, 1:0.33 내지 1, 1:0.33 내지 0.5, 1:0.5 내지 5, 1:0.5 내지 4, 1:0.5 내지 3, 1:0.5 내지 2, 1:0.5 내지 1, 1:1 내지 5, 1:1 내지 4, 1:1 내지 3, 1:1 내지 2, 1:2 내지 5, 1:2 내지 4, 1:2 내지 3, 1:3 내지 5, 1:3 내지 4 또는 1:4 내지 5(이상, 마리네이드 제1 소스의 중량:마리네이드 제2 소스의 중량)일 수 있다. 일 예에서, 상기 마리네이스 제1 소스 및 제2 소스의 중량비는 3:1일 수 있다.
일 예에서, 상기 2단계 마리네이드 공정이 완료된 식물성 대체육에 볶음용 소스를 투입한 후 볶음 공정을 거칠 수 있다. 상기 볶음용 소스는 스위트 소이 소스 (상기 마리네이드 제2 소스와 조성이 동일한 소스이다.) 또는 스파이시 소스일 수 있다. 상기 스위트 소이 소스는 채수, 양조간장, 백설탕, 흑설탕, 당밀, 양파, 대파, 마늘, 잔탄검, 젤란검, 통깨, 참기름, 슈가시럽 및 정제수로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다. 상기 스파이시 소스는 굴소스, 양파, 해선장, 백설탕, 고추맛기름, 고추후레이크, 백설탕, 마늘, 당밀, 두반장, 채소베이스, 프리파레이션(PREPARATION) PA 1, 에멀스타(Emulstar) 500A, 흑후추가루 및 정제수로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.
상기 볶음 공정은 50 내지 50rpm으로 교반하는 교반 공정과 함께 일어날 수 있으며, 볶음 공정을 통하여 식물성 대체육의 온도를 55 내지 100℃, 55 내지 90℃, 55 내지 80℃, 55 내지 70℃, 55 내지 65℃, 55 내지 63℃, 55 내지 60℃, 60 내지 100℃, 60 내지 90℃, 60 내지 80℃, 60 내지 70℃, 60 내지 65℃, 60 내지 63℃, 63 내지 100℃, 63 내지 90℃, 63 내지 80℃, 63 내지 70℃, 63 내지 65℃, 65 내지 100℃, 65 내지 90℃, 65 내지 80℃, 65 내지 70℃, 70 내지 100℃, 70 내지 90℃, 70 내지 80℃, 80 내지 100℃, 80 내지 90℃ 또는 90 내지 100℃까지 가열할 수 있다. 일 예에서, 상기 볶음 공정을 거친 식물성 대체육의 온도는 65℃일 수 있다.
일 예에서, 상기 볶음 공정이 완료된 식물성 대체육을 소분한 후, 토핑을 투입한 후 냉동 공정을 거칠 수 있다. 상기 토핑은 상기 토핑은 스위트 소이 소스, 스파이시 소스, 양파, 양배추, 대파, 표고슬라이스, 냉동 피망 및 마늘쫑으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 냉동 공정은 -20℃ 이하, 예를 들어 -30℃에서 10분 이상, 예를 들어 30분 이상 급속 냉동하는 단계, 진공 포장, 밀봉 포장, 또는 tray-top seal 형태의 포장 (PP재질의 용기에 식물성 대체육을 담은 후, 리드 필름으로 상단을 밀봉한 형태)으로 밀봉 포장하는 단계, 및 -10℃ 이하, -12℃ 이하, -14℃ 이하, -16℃ 이하, -18℃ 이하, -20℃ 이하, -10℃ 내지 -30℃, -10℃ 내지 -20℃, -15℃ 내지 -20℃, 또는 -18℃의 냉동 조건에서, 1일 내지 30일간, 1일 내지 14일간, 1일 내지 7일간, 4일 내지 30일간, 4일 내지 14일간, 4일 내지 7일간, 7일 내지 30일간, 7일 내지 14일간, 14일 내지 30일간, 4일간, 7일간, 14일간, 또는 30일간 냉동 보관하는 단계를 포함한다.
일 예에서, 상기 2단계 마리네이드 공정을 통해 제조된 식물성 대체육을 활용한 가공 제품을 제공한다. (예, HMR 제품, 예를 들면 반제품 및/또는 완제품을 제공하며, 구체적으로 조리 식품, 냉장 식품, 또는 냉동 식품일 수 있다.) 식물성 대체육을 활용한 상기 HMR 제품은 스위트 소이 소스 볶음 반제품, 스위트 소이 소스 냉동 완제품, 스파이시 소스 볶음 반제품, 스파이시 소스 냉동 완제품, 불고기 HMR 제품, 스위트 소이 소스 HMR 제품, 스파이시 HMR 제품, 갈비맛 구이 HMR 제품, 또는 식물성 잡채 HMR 제품일 수 있다.
상기 식물성 대체육 조리 식품 (스위트 소이 소스 볶음 반제품, 또는 스파이시 소스 볶음 반제품)는 2단계 마리네이드 공정을 수행한 식물성 대체육에 볶음용 소스 (스위트 소이 소스 또는 스파이시 소스)를 투입한 후 볶음 공정을 거쳐서 제조될 수 있다. 상기 식물성 대체육 냉동 식품 (스위트 소이 소스 냉동 완제품, 스파이시 소스 냉동 완제품)은 상기 볶음 공정이 완료된 식물성 대체육을 소분한 후, 토핑을 투입한 후 냉동 공정을 거쳐서 제조될 수 있다. 상기 볶음 공정, 토핑, 및 냉동 공정은 상기 서술한 바와 같다.
일 예에서, 상기 2단계 마리네이드 공정을 거쳐 제조된 식물성 대체육 가공 제품은 이취(off-flavor)가 적고 이취 마스킹 효과가 우수할 수 있다.
또한, 일 예에서, 상기 2단계 마리네이드 공정을 거쳐 제조된 식물성 대체육 가공 제품은 수분 함량이 높아 유통 중 내부 수분을 잘 유지할 수 있다. 구체적으로, 상기 2단계 마리네이드 공정을 거친 식물성 대체육 가공제품 (예컨대, HMR 제품, 예를 들어 반제품 및/또는 완제품, 구체적으로 조리 식품, 냉장 식품, 또는 냉동 식품)은 밀봉 포장, 진공 포장, 또는 tray-top seal 등의 포장 상태로 -10℃ 이하, -12℃ 이하, -14℃ 이하, -16℃ 이하, -18℃ 이하, -20℃ 이하, -10℃ 내지 -30℃, -10℃ 내지 -20℃, -15℃ 내지 -20℃, 또는 -18℃의 냉동 조건에서 보관된 후 제조 후 4일 내지 30일이 지난 후 취식 방법대로 전자레인지를 이용하여 1000W에 4분간 조리하여 수분 측정을 하였을 때, 식물성 대체육 가공 제품의 수분 함량이 높은 것일 수 있다.
예를 들어, 상기 제조 후 4일, 14일, 또는 30일이 경과한 후, 또는 제조 후 14일 내지 30일간 보관한 후에 식물성 대체육 가공 제품의 수분 함량은 45% 이상, 46% 이상, 47% 이상, 48% 이상, 49% 이상, 50% 이상, 51% 이상, 52% 이상, 53% 이상, 54% 이상, 55% 이상, 56% 이상, 57% 이상, 58% 이상, 59% 이상, 60% 이상, 61% 이상, 62% 이상, 63% 이상, 64% 이상, 65% 이상, 45 내지 100%, 50 내지 100%, 50 내지 80%, 48 내지 65%, 48 내지 62%, 48 내지 60%, 48 내지 59%, 48 내지 58%, 48 내지 57%, 48 내지 56%, 48 내지 55%, 49 내지 65%, 49 내지 62%, 49 내지 60%, 49 내지 59%, 49 내지 58%, 49 내지 57%, 49 내지 56%, 49 내지 55%, 50 내지 65%, 50 내지 62%, 50 내지 60%, 50 내지 59%, 50 내지 58%, 50 내지 57%, 50 내지 56%, 50 내지 55%, 52 내지 65%, 52 내지 62%, 52 내지 60%, 52 내지 59%, 52 내지 58%, 52 내지 57%, 52 내지 56%, 52 내지 55%, 54 내지 65%, 54 내지 62%, 54 내지 60%, 54 내지 59%, 54 내지 58%, 54 내지 57%, 54 내지 56%, 54 내지 55%, 56 내지 65%, 56 내지 62%, 56 내지 60%, 56 내지 59%, 56 내지 58%, 56 내지 57%, 58 내지 65%, 58 내지 62%, 58 내지 60%, 58 내지 59%, 60 내지 65% 또는 60 내지 62%으로 유지되는 것일 수 있다.
일 예에 따른 2단계 마리네이드 공정을 거쳐 제조된 식물성 대체육 가공 제품은 상기 냉동 조건에서 장기간 보관하여도 수분 손실이 없으며, 수분 함량을 높게 유지하거나 수분 함량이 증가한 것일 수 있다.
예를 들어, 상기 제조 후 14일, 또는 30일이 지난 후 조리한 식물성 대체육 가공 제품의 수분함량은, 제조 후 4일이 지난 후 조리한 식물성 대체육 가공 제품의 수분 함량과 비교하여, 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 9% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 12% 이상, 13% 이상, 14% 이상, 15% 이상, 16% 이상, 17% 이상, 18% 이상, 19% 이상, 또는 20% 이상 증가한 것일 수 있다.
또한 일 예에서, 상기 2단계 마리네이드 공정을 거쳐 제조된 식물성 대체육 가공 제품은 경도가 낮아 부드럽고 우수한 식감을 나타낼 수 있으며, 경도를 측정한 모든 샘플에서 균일하게 낮은 강도를 나타낼 수 있다.
상기 식물성 대체육을 상기 마리네이드 제1 소스로 마리네이드 처리한 식물성 대체육, 또는 상기 마리네이드 제1 소스 및 제2 소스로 마리네이드 처리한 식물성 대체육의 평균 경도는, 5 내지 10(×104N/m2), 5 내지 9.8(×104N/m2), 5 내지 9.75(×104N/m2), 5 내지 9.4(×104N/m2), 5 내지 9(×104N/m2), 5 내지 8.9(×104N/m2), 5 내지 8.5(×104N/m2), 5 내지 8.3(×104N/m2), 5 내지 8(×104N/m2), 5 내지 7(×104N/m2), 5 내지 6.3(×104N/m2), 5 내지 6(×104N/m2), 5.5 내지 10(×104N/m2), 5.5 내지 9.8(×104N/m2), 5.5 내지 9.4(×104N/m2), 5.5 내지 9(×104N/m2), 5.5 내지 8.9(×104N/m2), 5.5 내지 8.5(×104N/m2), 5.5 내지 8.3(×104N/m2), 5.5 내지 8(×104N/m2), 5.5 내지 7(×104N/m2), 5.5 내지 6.3(×104N/m2), 5.5 내지 6(×104N/m2), 6 내지 10(×104N/m2), 6 내지 9.8(×104N/m2), 6 내지 9.75(×104N/m2), 6 내지 9.4(×104N/m2), 6 내지 9(×104N/m2), 6 내지 8.9(×104N/m2), 6 내지 8.5(×104N/m2), 6 내지 8.3(×104N/m2), 6 내지 8(×104N/m2), 6 내지 7(×104N/m2), 6 내지 6.3(×104N/m2), 6.3 내지 10(×104N/m2), 6.3 내지 9.8(×104N/m2), 6.3 내지 9.75(×104N/m2), 6.3 내지 9.4(×104N/m2), 6.3 내지 9(×104N/m2), 6.3 내지 8.9(×104N/m2), 6.3 내지 8.5(×104N/m2), 6.3 내지 8.3(×104N/m2), 6.3 내지 8(×104N/m2), 6.3 내지 7(×104N/m2), 7 내지 10(×104N/m2), 7 내지 9.8(×104N/m2), 7 내지 9.75(×104N/m2), 7 내지 9.4(×104N/m2), 7 내지 9(×104N/m2), 7 내지 8.9(×104N/m2), 7 내지 8.5(×104N/m2), 7 내지 8.3(×104N/m2), 7 내지 8(×104N/m2), 8 내지 10(×104N/m2), 8 내지 9.8(×104N/m2), 8 내지 9.75(×104N/m2), 8 내지 9.4(×104N/m2), 8 내지 9(×104N/m2), 8 내지 8.9(×104N/m2), 8 내지 8.5(×104N/m2), 8 내지 8.3(×104N/m2), 8.3 내지 10(×104N/m2), 8.3 내지 9.8(×104N/m2), 8.3 내지 9.75(×104N/m2), 8.3 내지 9.4(×104N/m2), 8.3 내지 9(×104N/m2), 8.3 내지 8.9(×104N/m2), 8.3 내지 8.5(×104N/m2), 8.5 내지 10(×104N/m2), 8.5 내지 9.8(×104N/m2), 8.5 내지 9.75(×104N/m2), 8.5 내지 9.4(×104N/m2), 8.5 내지 9(×104N/m2), 8.5 내지 8.9(×104N/m2), 8.9 내지 10(×104N/m2), 8.9 내지 9.8(×104N/m2), 8.9 내지 9.75(×104N/m2), 8.9 내지 9.4(×104N/m2), 8.9 내지 9(×104N/m2), 9 내지 10(×104N/m2), 9 내지 9.8(×104N/m2), 9 내지 9.75(×104N/m2), 9 내지 9.4(×104N/m2), 9.4 내지 10(×104N/m2), 9.4 내지 9.8(×104N/m2), 9.4 내지 9.75(×104N/m2), 또는 9.8 내지 10(×104N/m2)일 수 있다.
일 예에서, 식물성 대체육 마리네이드 소스로 수행된 마리네이드 공정, 볶음용 소스를 이용한 볶음 공정을 포함하는, 식물성 대체육 가공 제품의 제조방법을 제공한다.
일 예에 따른 식물성 대체육 마리네이드용 소스는 식물성 대체육 특유의 이취를 마스킹하는 효과가 우수하고, 수분 함량을 일정하게 하여 부드러운 식감을 유지할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 예에 따라 제조된 식물성 대체육, 이를 이용한 반제품 및 완제품의 수분 함량을 제조 후 4일, 14일 및 30일이 지난 시점에서 측정하여 나타낸 그래프이다.
이하, 본 출원을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 출원을 예시하는 것일 뿐, 본 출원이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 마리네이드 소스의 제조
1-1: 마리네이드 제1 소스
1차 마리네이드 공정에 사용되는 마리네이드 제1 소스를 제조하기 위하여, 마리네이드 제1 소스 100중량%를 기준으로, 유화형 전분으로 옥테닐호박산나트륨(starch sodium octenylsuccinate) (제품명 Emulstar500A, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd) 2중량% 및 풍미유 분말 1.5중량%를 계량하여 분체 분산하고, 효모 추출물로 버텍스 IG20(제품명 Vertex IG20,　Fuji Food Corporation) 0.8중량%을 계량하여 분체 분산하였다. 상기 분체 분산한 유화형 전분(Emulstar500A) 및 풍미유 분말과 효모 추출물(버텍스 IG20)를 골고루 혼합한 후, 식용유(대두유) 26중량%, 채수 4중량%, 정제수 65.7중량%와 계량하여 상기 분체 분산한 분말과 혼합하여 마리네이드 제1 소스를 제조하였다.
상기 채수(채즙 베이스, 채소 베이스)는 식물성 재료를 넣어 끓여 농축한 것으로, 표고 버섯(全) 500g, 양파(whole) 300g, 배(1개) 550g, 사과(3개) 1,200g, 대파 800g, 감자(1개) 350g, 양배추 400g, 당근 85g을 세척하고 찬물 10kg에 투입하여 가용성 고형분(brix) 3.0이 될 때까지 1시간동안 가열한 후 냉각하여 제조한 것이다.
1-2: 마리네이드 제2 소스
2차 마리네이드 공정에 사용되는 마리네이드 제2 소스는 동물성 원료가 들어가지 않은 간장 베이스의 소스로서, 마리네이드 제2 소스 100중량%를 기준으로, 상기 제조한 채수 2중량%, 양조간장 25중량%, 백설탕 15중량%, 흑설탕 5중량%, 당밀 5중량%, 양파 10중량%, 대파 7.5중량%, 마늘 5중량%, 잔탄검 0.2중량%, 젤란검 0.2중량%, 통깨 2.5중량%, 참기름 1.5중량%, 슈가시럽 0.5중량%, 및 정제수(물) 20.6중량%로 제조하였다.
실시예 2: 마리네이드 공정
2-1. 1차 마리네이드 공정
식물성 대체육 30kg, 상기 실시예 1-1에서 제조한 채수 (채즙 베이스) 1kg, 마리네이드 제1 소스 15kg 및 정제수 14kg를 준비하였다. 상기 식물성 대체육은 활성글루텐, 해바라기유, 분리대두단백, 볶은렌즈콩가루, 이집트콩분말, 쌀가루, 볶음퀴노아분말, 정제소금 및 카카오분말을 포함한다. 또한, 냉동한 식물성 대체육을 해동하여 원료 식물성 대체육을 준비하였으며 시료 1로 명명하였다.
식물성 대체육 30kg, 채수 (채즙 베이스) 1kg 및 정제수 14kg을 수평형 리본 배합기에 투입하고, 5 내지 10초 간격으로 교반기(agitator)를 1회씩 회전시키면서 2분간 교반하였다. 교반이 완료되면 수평형 리본 배합기를 기울여 3분간 액상에 침지하였다.
액상 침지가 완료되면 마리네이드 제1 소스 15kg을 투입하여, 5 내지 10초 간격으로 교반기를 1회씩 회전시키면서 3분간 교반하였다. 교반이 완료되면 수평형 리본 배합기를 기울여 3분간 침지하였다. 침지가 완료된 후, 다시 5 내지 10초 간격으로 교반기를 1회씩 회전시키며 2분간 교반하였다. 상기 과정을 거쳐 교반이 완료되면, 식물성 대체육을 타공바트에 옮겨 10분간 자연탈수하였다. 상기 1차 마리네이드 공정을 거친 식물성 대체육을 시료 2로 명명하였다.
2-2. 2차 마리네이드 공정
상기 실시예 2-1의 탈수가 완료된 식물성 대체육을 교반기가 부착된 반구 형태의 탱크에 투입하였다. 상기 탱크에 상기 실시예 1-2에서 준비한 마리네이드 제2 소스 10kg를 투입하였다. 소스 투입이 완료되면 2분간 50 내지 55rpm으로 교반하고, 7분 30초간 침지한 후 30초간 50 내지 55rpm으로 교반하는 과정을 수행하였다.
1차 마리네이드 공정에서 채수 및 마리네이드 제1 소스로 미셀(micelle) 구조가 형성되면, 이 미셀이 식물성 대체육 내/외부에 부착된다. 이후 탈수 후 2차 마리네이드 공정을 진행하게 되면, 미셀에 의한 수분 유지력이 부여되어 제품의 조직감 및 맛 성분 유지에 도움을 준다. 상기 2차 마리네이드 공정을 거친 식물성 대체육을 시료 3으로 명명하였다.
실시예 3: 마리네이드 조리 식품 및 HMR 제품의 제조
3-1: 마리네이드 공정이 완료된 식물성 대체육 및 스위트 소이 소스 이용
상기 2단계 마리네이드 공정을 거친 후 투입되는 볶음용 소스로서 스위트 소이 소스는, 상기 마리네이드 제2 소스와 조성이 같은 소스이다. 스위트 소이 소스는 스위트 소이 소스 100중량%를 기준으로, 상기 실시예 1-1에서 제조한 채수 2중량%, 양조간장 25중량%, 백설탕 15중량%, 흑설탕 5중량%, 당밀 5중량%, 양파 10중량%, 대파 7.5중량%, 마늘 5중량%, 잔탄검 0.2중량%, 젤란검 0.2중량%, 통깨 2.5중량%, 참기름 1.5중량%, 슈가시럽 0.5중량%, 및 정제수(물) 20.6중량%으로 제조하였다.
실시예 2-2에 따라 2차 마리네이드 공정을 수행한 식물성 대체육 21.5kg 및 상기 제조한 스위트 소이 소스 2kg을 준비하여 교반기가 부착된 볶음 가열솥에서 제품 온도 65℃가 될 때까지 50 내지 55rpm으로 교반하며 볶아주며, 제품 온도 도달 시 교반 및 가열을 멈추고 2분간 유지하였다. 상기 방법에 따라 스위트 소이 소스로 볶음하고 냉동공정을 거치지 않은 제품 (스위트 소이 소스 볶음 반제품)을 시료 4로 명명하였다.
볶음 공정이 완료된 식물성 대체육은 개별 용기에 250g씩 소분한 후 스위트 소이 소스 25g, 양파 15g, 양배추 15g, 대파 5g 및 표고슬라이스 15g을 토핑하여 -30℃에서 30분 이상 급속 냉동하여 실링한 후 -18℃ 이하의 냉동 창고에서 보관하였다. 상기 방법에 따라 스위트 소이 소스로 볶음하고 냉동한 제품을 시료 6로 명명하였다.
3-2: 마리네이드 공정이 완료된 식물성 대체육 및 스파이시 소스 이용
스파이시 소스는 스파이시 소스 100중량%를 기준으로, 상기 실시예 1-1에서 제조한 채수 2중량%, 굴소스 18중량%, 양파 10중량%, 해선장 6.5중량%, 백설탕 5.5중량%, 고추맛기름 5중량%, 고추후레이크 5중량%, 흑설탕 5중량%, 마늘 5중량%, 당밀 5중량%, 두반장 4중량%, 프리파레이션 PA1(한국마쯔다니社) 1.5중량%, Emulstar500A(한국마쯔다니社) 0.75중량%, 흑후추가루 0.5중량% 및 정제수 26.25중량%로 제조하였다.
실시예 2-2에 따라 2차 마리네이드 공정을 수행한 식물성 대체육 21.5kg 및 상기 제조한 스파이시 소스 2.8kg을 준비하여 교반기가 부착된 볶음 가열솥에서 제품 온도 65℃가 될 때까지 50 내지 55rpm으로 교반하여 볶아주며, 제품 온도 도달 시 교반 및 가열을 멈추고 2분간 유지하였다. 상기 방법에 따라 스파이시 소스로 볶음하고 냉동공정을 거치지 않은 제품 (스파이시 소스 볶음 반제품)을 시료 5으로 명명하였다.
볶음 공정이 완료된 식물성 대체육은 개별 용기에 250g씩 소분한 후 스파이시 소스 30g, 양파 20g, 양배추 5g, 대파 5g, 냉동 피망 5g, 마늘쫑 5g 및 표고슬라이스 5g을 토핑하여 -30℃에서 30분 이상 급속 냉동하여 실링한 후 -18℃ 이하의 냉동 창고에서 보관하였다. 상기 방법에 따라 스파이시 소스로 볶음하고 냉동한 제품을 시료 7로 명명하였다.
실험예 1. 식물성 대체육의 이취 마스킹에 대한 소비자 관능평가
본 발명에 따른 식물성 대체육의 우수한 이취 마스킹 효과를 알아보기 위하여, 실제 소비자 관능평가를 진행하였다.
소비자 관능평가는 2020년 6월 15일, 마크로밀엠브레인에서 83명을 대상으로 이루어졌으며, 조사 대상은 20~59세까지의 여성으로 한정하여 진행되었다. 소비자 관능평가는 본 실시예에서 설계된 공정으로 제조된 실시예 3-1 및 3-2의 방법에 따라 제조한 냉동한 완제품인 시료 6 및 시료 7을 제공하여 진행되었으며, 향 및 냄새에 관해 이취 마스킹에 대한 질문은 아래의 항목으로 진행되었다. 관능 평가 기준은 향 및 냄새를 위주로 하기 기준으로 5점 척도로 평가하였다. 상기 소비자 관능평가에 대한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.
<평가기준>
5점: 매우 좋다 4점: 약간 좋다. 3점: 어느 쪽도 아니다.
2점: 별로 좋지 않다 1점: 전혀 좋지 않다.
응답 응답자 비율(%)
5 34.9
4 41.0
3 22.9
2 1.2
1 0
계 100
소비자 관능평가에 참여한 83명의 소비자들은 상기 질문 항목에서 41%가 '약간 좋다', 34.9%가 '매우 좋다'로 응답하여, 조사 인원의 75.9%에서 선호 의견을 보였다. 이에 본 실시예에서 제조된 식물성 대체육은 이취 마스킹 효과가 있는 것으로 확인되었으며, 이렇게 가공된 원료는 원료의 질감(texture)과 조미 안정성이 확보되어 있어 볶음, 튀김 등의 2차 제품 가공 시 적합하게 사용될 수 있다.
실험예 2. 수분 함량 측정
냉동 HMR 제품의 경우, 내용물의 수분 이탈이 조리 후의 품질에 큰 영향을 주는 요소가 되기 때문에, 유통 중 내부 수분을 얼마나 잘 유지하는지가 중요한 품질 요소 중 하나이다. 수분 함량은 건조감량법으로 측정하였으며, Mettler Toledo社의 HC103 모델로 측정하였다.
본 발명에 따른 마리네이드 가공원료로서 냉동한 식물성 대체육을 해동한 후 얻어진 시료 (시료 1), 상기 해동된 식물성 대체육을 실시예 3-1 및 3-2에 따라 2단계 마리네이드 공정을 수행한 제품을 각각 조리한 반제품 (시료 4 및 시료 5)와 이를 냉동한 제품(시료 6 및 시료 7)을 tray-top seal 형태의 포장 (PP재질의 용기에 내용물을 담은 후, 리드필름으로 상단을 밀봉한 형태)으로 -18℃의 냉동실에서 보관하고, 제조 후 4일, 14일 및 30일이 지난 후 식물성 대체육의 수분 함량을 측정하여 도 1 및 아래 표 2에 나타내었다.
이 때, 볶음 조리 후의 수분 측정은 취식 방법대로 전자레인지를 이용하여 1000W에 4분간 조리하여 수분 측정을 진행하였다. 아래 표 2에 나타난 수분 함량의 변화량(%)은 아래 수학식 1로 계산하였다.
(수학식 1)
수분 함량 변화량(%) = {(14일 경과후 측정된 시료 N의 수분 함량 - 4일 경과후 측정된 시료 N의 수분 함량) / (4일 경과후 측정된 시료 N의 수분 함량)} × 100 (N=1, 4, 5, 6, 7)
시료 4일 후 수분 함량 (%) 14일 후 수분 함량 (%) 30일 후
수분 함량 (%)		 4일측정값 기준 14일경과 측정값의 수분함량 변화량 (%)
시료 1 52.35 49.25 45.16 -5.9%
시료 4 53.84 61.32 57.64 13.9%
시료 5 53.45 59.09 58.94 10.6%
시료 6 48.36 50.81 52.13 5.1%
시료 7 48.83 57.76 56.08 18.3%
도 1 및 상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 마리네이드 공정을 거치지 않은 식물성 대체육 (시료 1)은 냉동 보관 중 수분 이탈 현상이 발생하여, 측정 초기 (4일 후)에는 수분 함량이 52.35%였지만 30일 후에는 45.16%로 약 5.9% 감소하였다.
반면, 마리네이드 공정을 거친 볶음 반제품 (시료 4: 스위트 소이 소스 볶음 반제품, 시료 5: 스파이시 소스 볶음 반제품) 및 완제품 (시료 6: 스위트 소이 소스 볶음 냉동 완제품, 시료 7: 스파이시 볶음 냉동 완제품)은 측정 초기 (4일 후)와 비교하여 30일 후 수분 함량이 오히려 증가하였음을 알 수 있었다.
실험예 3. 식물성 대체육의 식감에 대한 소비자 관능 평가
본 출원에 따른 마리네이드 처리 식물성 대체육 제품은 별도의 조리 과정 없이 단순 전자레인지 가열만으로도 섭취 가능한 형태로 제조가 가능하며, 이취가 없고 부드러운 식감이 유지되는 장점이 있다.
본 출원에 따른 식물성 대체육의 우수한 식감 및 선호도를 알아보기 위하여, 실제 소비자 관능평가를 진행하였다. 소비자 관능평가는 2020년 6월 15일, 마크로밀엠브레인에서 83명을 대상으로 이루어졌으며, 조사 대상은 20~59세까지의 여성으로 한정하여 진행되었다. 소비자 관능평가는 본 실시예에서 제조된 실시예 3-1 및 3-2의 방법에 따라 제조한 냉동한 완제품을 제공하여 진행되었다.
고기의 식감에 대한 질문은 아래 항목으로 진행되었으며, 그 결과를 아래 표 3에 나타내었다.
응답 응답자 비율(%)
매우 부드럽다 45.8
약간 부드럽다 44.6
어느 쪽도 아니다 9.6
계 100
한편, 선호도에 대한 질문은 아래의 항목으로 진행되었다. 선호도 평가 기준은 하기 기준으로 5점 척도로 평가하였다. 상기 소비자 관능평가에 대한 결과는 아래 표 4에 나타내었다.
<평가기준>
5점: 매우 좋다 4점: 약간 좋다. 3점: 어느 쪽도 아니다.
2점: 별로 좋지 않다 1점: 전혀 좋지 않다.
응답 응답자 비율(%)
5 34.9
4 41.0
3 22.9
2 1.2
1 0
계 100
소비자 관능평가에 참여한 83명의 소비자들은 상기 식감 질문 항목에서 45.8%가 '매우 부드럽다', 44.6%가 '약간 부드럽다'로 응답하였고, 상기 선호도 질문 항목에서 34.9%가 '매우 좋다', 41.0%가 '약간 좋다'로 응답하여, 조사 인원의 90.4%에서 부드럽다는 응답이 나왔으며 이 부드러운 식감에 대해서 75.9%의 인원이 선호 의견을 보였다. 이에 본 발명에서 따라 제조된 식물성 대체육은 식감이 우수한 것을 확인하였다.
실험예 4. 가공 공정별 제품의 조직감 평가
4-1: 평가 시료 준비
본 출원에 따른 마리네이드 소스를 처리한 식물성 대체육의 조직감을 측정하였다. 이를 위한 공정별 샘플은 실시예 2에서 사용한 원료 대체육(시료 1), 마리네이드 제1 소스 처리 후 얻어진 제품(시료 2). 마리네이드 제1 소스 처리 및 2차 소스 처리후 얻어진 제품(시료 3). 스위트 소이 소스 볶음 반제품 (시료 4), 스파이시 소스 볶음 반제품(시료 5), 스위트 소이 소스 냉동 완제품(시료 6) 및 스파이시 소스 냉동 완제품(시료 7)를 사용하였다. 참고로, 시료 4 및 시료 5의 볶음 반제품은 냉동 과정을 거치지 않은 제품이다. 시료 6 및 시료 7의 냉동 완제품은 시료 4의 스위트 소이 소스 볶음 반제품에 채소 토핑을 첨가한 후 급속 냉동시킨 것이며, 시료 7의 냉동 완제품은 시료 5의 스파이시 소스 볶음 반제품에 채소 토핑을 첨가한 후 급속 냉동시킨 것이다.
4-2: 조직감 평가
상기 실험예 4-1에서 준비한, 마리네이드 및 HMR 제품 형태로 조리가 완료된 식물성 대체육의 조직감을 측정하였다. 경도 시험은 물성 측정기 (texture analyzer)를 이용하여 일정 크기로 절단 후 시료의 경도를 측정하였다. 측정 방법은 한국산업표준 고령친화식품 (KS H 4897, 2017)을 참조하였으며, 아래 표 5에 정리하였다.
경도측정 적합판정
시료 절단용칼(10mm×10mm×10mm)을
사용하여 일정크기로 절단하며,
시료 크기는 Probe보다 커야 함		 1단계 (치아 섭취):
50,000 초과 500,000 이하 (N/m2)

2단계 (잇몸 섭취):
20,000 초과 50,000 이하 (N/m2)

3단계 (혀로 섭취):
20,000 이하 (N/m2)
기기
측정		 Probe 원형, 직경 10mm
Pre-test speed 1mm/s
Test speed 2mm/s
Post-test speed 10mm/s
Strain 70% compression
경도(N/m2) 첫 번째 피크의 높이(N)를 시료 면적(m2)으로 나눈 값
상기 시료 1, 시료 2 및 시료 3은 냉장 보관 후 1분간 전자레인지 가열 후 측정하였으며, 시료 4 및 시료 5는 제조된 반제품을 그대로 측정하였으며, 시료 6 및 시료 7의 냉동 완제품은 4분간 전자레인지 가열 후 측정하였다. 전자레인지로 가열하는 것은 제품 온도를 균일하게 하기 위함이다. 실험은 총 10회 반복하였으며, 상대표준편차(RSD)는 하기 수학식 2로 계산하였다. 세부 평가 결과는 아래 표 6에 나타내었다.
[수학식 2]
Figure pat00001
시료 평균 (×104N/m2) 표준편차 상대표준편차
(RSD)
시료1 9.8 ±1.6 16.3%
시료2 9.4 ±1.1 11.3%
시료3 8.5 ±1.5 18.1%
시료4 6.3 ±1.0 16.0%
시료5 8.3 ±1.3 15.5%
시료6 8.9 ±1.7 18.7%
시료7 8.3 ±1.3 15.5%
상기 표 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, 식물성 대체육 원물에 채즙 처리 및 단계별 소스 처리를 통해 다양한 품질 향상 및 조직감의 변화가 관찰되었다.
구체적으로, 시료 1의 경도는 9.8×104N/m2이었으나, 마리네이드 제1 소스 처리 시 9.4×104N/m2(시료 2), 마리네이드 제1 소스 및 제2 소스 처리 시 8.5×104N/m2(시료 3)로 경도가 감소하였다. 스위트 소이 소스 볶음 반제품(시료 4) 및 스파이시 소스 볶음 반제품(시료 5) 각각 6.3×104N/m2 및 8.3×104N/m2로 식물성 대체육 원물 대비 경도가 감소하였다.
스위트 소이 소스 냉동 완제품(시료 6) 및 스파이시 소스 냉동 완제품(시료 7)의 경우 각각 8.9×104N/m2 및 8.3×104N/m2으로 볶음 반제품의 경우보다 조금 상승하였으나, 이는 냉동 완제품 제조 시 급속 냉동 공정 중 표면의 수분이 일부 승화되어 나타나는 현상으로 여겨지며, 식물성 대체육 원물보다 더 낮은 경도를 나타내어 우수한 조직감을 나타내었다.

Claims (14)

  1. 유화형 전분, 식용유, 효모 추출물 및 풍미유 분말을 포함하는 마리네이드 제1 소스를 포함하는 것인, 식물성 대체육 마리네이드 소스 키트.
  2. 제1항에 있어서, 상기 유화형 전분은 옥테닐호박산나트륨 전분인 것인, 식물성 대체육 마리네이드 소스 키트.
  3. 제1항에 있어서, 상기 식용유는 대두유, 옥수수유, 포도씨유, 해바라기유, 미강유, 및 채종유로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상인, 식물성 대체육 마리네이드 소스 키트.
  4. 제1항에 있어서, 상기 식물성 대체육 마리네이드 소스는, 간장, 당류 및 향신료를 포함하는 마리네이드 제2 소스를 추가로 포함하며, 상기 마리네이드 제1 소스 및 마리네이드 제2 소스는 1:5 내지 5:1의 중량비로 마리네이드 공정에 사용되는 것인 식물성 대체육 마리네이드 소스 키트.
  5. 제4항에 있어서, 상기 마리네이드 제2 소스에 포함되는 상기 향신료는, 양파, 대파, 및 마늘로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 식물성 대체육 마리네이드 소스 키트.
  6. 제4항에 있어서, 상기 마리네이드 제1 소스 및 마리네이드 제2 소스는 동시 또는 이시에 식물성 대체육의 마리네이드 공정에 사용되는 것인, 식물성 대체육 마리네이드 소스 키트.
  7. 제1항에 있어서, 5 내지 9.75(×104N/m2) 경도를 갖는 마리네이드 처리된 식물성 대체육을 제조하는 것인, 식물성 대체육 마리네이드 소스 키트.
  8. 제1항 내지 제7항에 있어서, 상기 식물성 대체육은 활성글루텐, 해바라기유, 분리대두단백, 볶은렌즈콩가루, 이집트콩분말, 쌀가루, 볶음퀴노아분말, 정제소금 및 카카오분말로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상을 포함하는 것인, 식물성 대체육 마리네이드 소스 키트.
  9. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 식물성 대체육 마리네이드 소스 키트를 이용하여 마리네이드 처리되어 제조되며, 경도가 5 내지 9.75(×104N/m2)인, 식물성 대체육 가공 제품.
  10. 제9항에 있어서, 상기 식물성 대체육은 활성글루텐, 해바라기유, 분리대두단백, 볶은렌즈콩가루, 이집트콩분말, 쌀가루, 볶음퀴노아분말, 정제소금 및 카카오분말로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상을 포함하는 것인, 식물성 대체육 가공 제품.
  11. 제9항에 있어서, 상기 식물성 대체육 가공 제품은 상기 식물성 대체육 마리네이드 소스로 수행된 마리네이드 공정 및 볶음용 소스를 이용한 볶음 공정으로 제조된 것인, 식물성 대체육 가공 제품.
  12. 제9항에 있어서, 상기 식물성 대체육 가공 제품은 상기 식물성 대체육 마리네이드 소스로 수행된 마리네이드 공정, 볶음용 소스를 이용한 볶음 공정, 및 밀봉 포장한 후 -10 내지 -20℃에서 14일 내지 30일간 냉동하는 냉동 공정으로 제조된 냉동제품인, 식물성 대체육 가공 제품.
  13. 제11항에 있어서, 상기 식물성 대체육 마리네이드 소스로 수행된 2단계 마리네이드 공정 및 볶음용 소스를 이용한 볶음 공정으로 제조되거나, 상기 식물성 대체육 마리네이드 소스로 수행된 2단계 마리네이드 공정, 볶음용 소스를 이용한 볶음 공정, 및 밀봉 포장한 후 -10 내지 -20℃에서 14일 내지 30일간 냉동하는 냉동 공정으로 제조된 식물성 대체육 가공 제품의 수분함량은 50% 이상으로 유지되는 것인, 식물성 대체육 가공 제품.
  14. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 식물성 대체육 마리네이드 소스로 수행된 마리네이드 공정, 볶음용 소스를 이용한 볶음 공정을 포함하는, 식물성 대체육 가공 제품의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102550241B1 (ko) 2022-10-25 2023-07-03 주식회사 쏘이마루 쌀가루가 포함된 조직대두단백 및 이의 제조방법
KR102554209B1 (ko) * 2022-12-01 2023-07-12 (주)에이앤바이오 반려동물 구강질환 예방 효능을 갖는 대체육 제조방법 및 이에 의해 제조된 대체육
KR20240079333A (ko) 2022-11-29 2024-06-05 농업회사법인 (주) 에이라이프 대체육 조성물 및 이의 제조방법

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