KR102048979B1

KR102048979B1 - 곡류 가공식품의 풀림 개량제

Info

Publication number: KR102048979B1
Application number: KR1020130019740A
Authority: KR
Inventors: 나나에 후지이; 유고 시마; 노리후미 아다치
Original assignee: 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤
Priority date: 2012-03-28
Filing date: 2013-02-25
Publication date: 2020-01-08
Also published as: TW201338710A; KR20130110012A; TWI593362B; JP2013201947A; CN103355569A; JP6024868B2

Abstract

(과제) 본 발명은, 보존에 있어서 풀림성이 나빠지는 등의 품질저하를 억제하고, 맛있는 곡류 가공식품을 효율적으로 제조하기 위한 풀림 개량제, 및 그 풀림 개량제를 사용한 곡류 가공식품을 제공하는 것을 목적으로 하였다. 구체적으로는, 강한 풀림 개량 작용을 구비하는 수용성 헤미셀룰로오스와 레시틴을 응집시키지 않고 용액상태로 제제화하여, 풀림 개량제로서 사용하는 것을 목적으로 하였다.
(해결수단) 수용성 헤미셀룰로오스와 레시틴 및 스테아로일 유산염을 병용한 곡류 가공식품용 풀림 개량제가 용액상태에서 응집하지 않고, 또한 상기 풀림 개량제를 첨가함으로써 곡류 가공식품의 풀림성을 개량할 수 있다.

Description

곡류 가공식품의 풀림 개량제{A LOOSENESS IMPROVING AGENT FOR PROCESSED CEREAL FOOD}

본 발명은 곡류 가공식품의 풀림 개량에 관한 것으로서, 구체적으로는 면류, 쌀밥류 등의 곡류 가공식품의 풀림 개량제, 및 이 개량제를 사용함으로써 풀림성이 개량된 곡류 가공식품에 관한 것이다.

최근 먹거리의 다양화에 따라 가공식품의 수요가 증대되고 있다. 특히 면, 쌀밥 등의 곡류식품은 대량으로 가공ㆍ조리된 제품으로써 편의점, 슈퍼마켓 등에서 판매되어, 많은 소비자가 먹게 되었다.

이들 유통ㆍ시판되는 가공식품에 있어서, 특히 문제가 되는 것이 가공의 편리성과 시간 경과에 따른 품질 열화다.

면, 쌀밥 등의 곡류 가공식품은 일반적으로 전분을 포함하고 있어서, 가공ㆍ조리시에 식품 표면으로 전분질(澱粉質)이 유출되고 식품끼리 결착(結着)해 버린다. 그 결과, 면제품이면 면끼리의 부착으로 인해 1인분으로 작게 나누거나, 식사시 국이나 소스에 섞거나 하기 어려워진다. 즉석면(卽席麵)의 경우에는 면이 결착한 부분이 뜨거운 물에 잘 풀어지지 않게 된다. 또한 쌀밥제품의 경우, 볶음밥은 전체가 균일하게 볶아지지 않고, 주먹밥 성형기에서는 밥알이 으깨지는 문제가 발생한다. 이러한 문제는, 생산효율의 저하, 비용상승을 초래하고, 또한 완성된 식품도 식사시에 먹기 어렵고 맛이 저하하는 결과를 초래한다.

이러한 식품 간의 결착성을 제거하고, 풀림성을 개선하는 종래의 방법으로는, 유지(油脂) 또는 유화 유지(乳化油脂)를 혼합하는 방법(특허문헌1), ＨＬＢ가 높은 자당 지방산 에스테르를 첨가하는 방법(특허문헌2), 유기산을 첨가하는 방법(특허문헌3), 기계적인 진동을 가하면서 가공하는 방법, 수용성 헤미셀룰로오스(水溶性 hemicellulose)를 사용하는 방법(특허문헌4) 등이 있다.

풀림 효과를 부여하는 것으로는 레시틴(lecithin)이 일반적으로 널리 알려져 있지만, 다른 소재와의 반응성이 높기 때문에, 제제로서 조합시켜서 사용하기 곤란한 소재다. 예를 들면 풀림성을 개량하기 위해서 수용성 헤미셀룰로오스를 레시틴과 병용하면, 상호작용에 의해 응집하는 문제를 안고 있다(특허문헌5).

일본국 공개특허 특개평3-175940호 공보 일본국 특공소60-8103호 공보 일본국 공개특허 특개소61-181350호 공보 일본국 공개특허 특개평6-121647호 공보 일본국 공개특허 특개2004-222550호 공보

본 발명은, 보존에 있어서 풀림이 나빠지는 등의 품질저하를 억제하고 맛있는 곡류 가공식품을 효율적으로 제조하기 위한 풀림 개량제, 및 그 풀림 개량제를 사용한 곡류 가공식품을 제공하는 것을 목적으로 한다. 구체적으로는 강한 풀림 개량 작용을 구비하는 수용성 헤미셀룰로오스와 레시틴을 응집시키지 않고 용액상태로 제제화하여 풀림 개량제로서 사용하는 것을 목적으로 했다.

본 발명자들은 상기 과제를 감안하여 예의 연구를 거듭한 결과, 수용성 헤미셀룰로오스와 레시틴에 더하여 스테아로일 유산염(stearoyl 乳酸鹽)을 병용한 곡류 가공식품용 풀림 개량제가, 용액상태에서 응집하지 않는 것과, 상기 풀림 개량제를 첨가함으로써 곡류 가공식품의 풀림성을 개량하는 것이 가능함을 밝혀내어, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉 본 발명은,

(1) (A)수용성 헤미셀룰로오스, (B)레시틴, (C)스테아로일 유산염을 포함하는 것을 특징으로 하는 곡류 가공식품용 풀림 개량제.

(2) 수용성 헤미셀룰로오스가 두류(豆類)로부터 유래하는 (1)에 기재된 곡류 가공식품용 풀림 개량제.

(3) (1) 또는 (2)기재의 풀림 개량제를 첨가하거나 또는 상기 풀림 개량제로 표면처리한 곡류 가공식품.

(4) (1) 또는 (2)기재의 풀림 개량제의 첨가량이 곡류 가공식품에 대하여, (A)수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01∼20중량％, (B)레시틴으로서 0.001∼5중량％, (C)스테아로일 유산염으로서 0.001∼5중량％인 (3)에 기재된 곡류 가공식품

이다.

본 발명에 의하여 면이나 쌀밥 등의 곡류 가공식품의 풀림성이 개량되어, 면선이나 밥알의 결착을 현저하게 억제할 수 있다. 또한 본 발명의 풀림 개량제가 첨가된 곡류 가공식품은, 예를 들면 조제 후 1일 냉장보존한 후에 있어도 그 풀림성이 유지되어, 밥알끼리, 면선끼리의 결착이 현저하게 억제된다. 또한 본 풀림 개량제는 수용성 헤미셀룰로오스와 레시틴을 구성성분으로서 포함하는 것이지만, 스테아로일 유산염을 병용함으로써, 응집하지 않게 되어 양호하게 된다.

(곡류 가공식품)

본 발명에서 곡류 가공식품이란, 곡류식품(쌀, 밀, 보리, 피, 조 등)을 1차 가공 또는 다시 2차 가공한 식품을 말한다. 1차 가공식품으로는 쌀밥, 보리밥, 좁쌀떡, 건면(乾麵), 생면(生麵), 파스타 등이 있고, 2차 가공식품으로는 1차 가공식품을 재조리한 식품, 예를 들면 주먹밥, 초밥, 필라프, 볶음밥, 고기ㆍ생선ㆍ채소 등의 재료를 넣고 지은 밥, 비빔밥, 메밀면, 우동, 중화면, 파스타, 소면, 즉석면 등이 있다.

이들 곡류 가공식품에는, 가정에서 조리되는 것을 비롯하여 즉석으로 먹는 것을 목적으로 하는 최종 상품형의 가공식품이나 먹을 때에 조리가 필요한 반제품이 포함되고, 상온, 냉장, 냉동, 빙온(氷溫) 등의 방법으로 시장에 유통되고 있는 식품이 포함된다.

(풀림 개량제)

본 발명에서 풀림 개량제는, 수용성 헤미셀룰로오스, 레시틴, 스테아로일 유산염을 함유하는 것이다.

(수용성 헤미셀룰로오스)

수용성 헤미셀룰로오스는, 유량종자(油糧種子)(팜, 야자, 옥수수, 면실(綿實) 등) 또는 곡류(쌀, 밀 등)나 두류(대두, 팥, 완두 등)를 원료로 하여 얻어지지만, 용해성이나 공업성 면에서, 본 발명에서는 두류 유래의, 특히 대두 또는 완두, 그 중에서도 자엽(子葉) 유래의 것이 바람직하다. 수용성 헤미셀룰로오스는, 헤미셀룰로오스를 포함하는 원료로부터 물 추출이나 열수 추출(熱水抽出)하는 방법, 산이나 알칼리 조건하에서 가열 추출하는 방법, 효소분해에 의해 추출하는 방법 등으로 얻을 수 있다. 수용성 헤미셀룰로오스 제조법의 바람직한 일례를 나타내면 아래와 같다. 이들 원료를 산성 내지 알칼리성 조건하, 바람직하게는 각각 단백질의 등전점(等電点) 부근의 pH에서, 바람직하게는 80℃ 이상 130℃ 이하, 더 바람직하게는 100℃ 초과 130℃ 이하에서 가열 분해하고, 원심분리 등으로 수용성 획분(水溶性劃分)을 분획한 후, 그대로 건조시키거나, 예를 들면 활성탄처리 또는 수지 흡착처리 또는 에탄올 침전처리하여 소수성 물질 혹은 저분자 물질을 제거하여 건조시킴으로써, 수용성 헤미셀룰로오스를 얻을 수 있다.

(레시틴)

본 발명에서 사용되는 레시틴은, 인지질을 주성분으로서 포함하는 것이면 좋고, 일반적으로 입수하기 쉬운 대두 레시틴, 난황 레시틴, 및 이들의 분획 레시틴 혹은 효소분해한 리소레시틴(lysolecithin)과 같은 개질 레시틴(改質 lecithin)을 예시할 수 있다. 그 중에서도 바람직하게는 분획 레시틴, 그 중에서도 기름성분을 제거한 분말 레시틴이다.

(스테아로일 유산염)

본 발명에서 사용되는 스테아로일 유산염으로 스테아로일 유산나트륨, 스테아로일 유산칼슘 등을 예시할 수 있다.

(첨가량)

수용성 헤미셀룰로오스에 있어서 본 풀림 개량제 중의 배합량은, 곡류 가공식품에 대한 수용성 헤미셀룰로오스의 첨가량으로서, 바람직하게는 0.01∼20중량％, 더 바람직하게는 0.05∼5중량%가 되도록 배합한다. 또한 레시틴에 있어서 본 풀림 개량제 중의 배합량은, 곡류 가공식품에 대한 레시틴의 첨가량으로서, 바람직하게는 0.001∼5중량％, 더 바람직하게는 0.005∼2중량%가 되도록 배합한다. 또한 스테아로일 유산염에 있어서 본 풀림 개량제 중의 배합량은, 곡류 가공식품에 대한 스테아로일 유산염의 첨가량으로서, 바람직하게는 0.001∼5중량％, 더 바람직하게는 0.005∼2중량%가 되도록 배합한다. 어느 것이나 첨가량이 지나치게 적으면, 곡류 가공식품에 대하여 충분한 풀림성을 부여하지 못할 수 있고, 지나치게 많으면 곡류 가공식품의 풍미를 변화시켜버릴 수 있다.

본 풀림 개량제 중의 레시틴과 스테아로일 유산염의 배합 비율은, 다른 원료의 종류나 배합량에 크게 영향을 받기 때문에 이 예시에 의해 한정되는 것은 아니지만, 레시틴 1에 대해서 스테아로일 유산염이 0.01 이상, 바람직하게는 0.1 이상, 더 바람직하게는 0.5 이상인 것이 좋다. 레시틴에 대한 스테아로일 유산염의 비율이 지나치게 낮으면, 용액의 응집이 일어날 수 있다. 상한은 특별히 제한되지 않지만, 비용이나 풍미의 면에서 상기의 범위 내에서 사용하는 것이 적당하다.

본 풀림 개량제의 형태는 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면 물에 수용성 헤미셀룰로오스와 레시틴, 및 스테아로일 유산염, 그 외의 부제(副劑)를 용해한 액체나 페이스트의 상태, 단순히 이들을 혼합한 분말형태의 것, 또한 혼합한 것을 조립(造粒)한 과립형태의 것을 예시할 수 있다.

(기타 첨가제)

본 풀림 개량제에는, 수용성 헤미셀룰로오스와 레시틴, 및 스테아로일 유산염을 배합하는 것이 필수적이지만, 기타 첨가제와 적절하게 병용할 수 있다. 기타 첨가제로는, 모노글리세린 지방산 에스테르, 자당지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리솔베이트(poly-sorbate) 등의 유화제, 또는 일반 동식물성 유지나 지용성 비타민인 토코페롤 등의 유성물질(油性物質), 글루코오스, 프룩토오스(fructose) 등의 단당류, 자당, 말토오스(maltose), 락토오스(lactose), 라피노스(raffinose), 말토트리오스(maltotriose), 트레할로스(trehalose), 스타키오스(stachyose), 말토테트라오스(maltotetraose) 등의 소당류 및 당알코올, 덱스트린, 청각, 한천, 카라기난(carrageenan), 퍼셀레란(furcelleran), 타마린드 종자 다당류(tamarind種子多糖類) , 타라검(tara gum), 카라야검(karaya gum), 펙틴(pectin), 잔탄검(xanthan gum), 알긴산 나트륨, 트래거캔스검(tragacanth gum), 구아검(guar gum), 가티검(ghatti gum), 로커스트빈검(locust bean gum), 풀루란(pullulan), 젤란검, 아라비아검, 히아루론산, 싸이클로덱스트린, 키토산(chitosan), 카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 알긴산 프로필렌글리콜 에스테르, 가공 전분 등 각종 전분류 등의 다당류나 이들 다당류의 가수분해물, 젤라틴(gelatine), 훼이(whey) 등의 알부민, 카제인 나트륨, 가용성 콜라겐, 난백, 난황가루, 대두단백 등의 단백성 물질이나, 칼슘 강화제 등의 염류, 아세트산 나트륨 등의 pH조정제를 들 수 있다.

본 풀림 개량제는, 분말상태는 물론 유지와의 유화 상태 또는 현탁 상태, 혹은 물, 식염수 등의 용액에, 또한 아세트산 등의 유기산용액에 첨가한 용액의 상태로 유통, 판매할 수 있다.

(첨가방법과 표면처리 방법)

본 풀림 개량제를 곡류 가공식품에 첨가하는 방법, 또는 본 풀림 개량제로 곡류 가공식품을 표면처리하는 방법은 특별히 한정되지 않지만, 다음과 같은 방법이 있다. 본 풀림 개량제를 곡류 가공식품에 첨가하는 방법으로서, (1)가공 쌀밥을 만들 경우, 쌀에 본 풀림 개량제를 첨가해서 취반(炊飯)한다. 그리고 그 쌀밥을 다시 가공한다. (2)면 또는 파스타를 데칠 때의 물 또는 뜨거운 물에 미리 본 풀림 개량제를 첨가해서 데치는, 등의 방법을 예시할 수 있다. 또한 본 풀림 개량제로 곡류 가공식품을 표면처리하는 방법으로서, (1)취반, 증자(烝煮) 후의 쌀밥이나 삶아진 면 또는 파스타에 본 풀림 개량제의 수용액을 달라붙게 하여 표면처리한다. (2)증자 후의 쌀밥이나 삶아진 면 또는 파스타에 본 풀림 개량제의 수용액을 분무한다. (3)미리 조미액에 본 풀림 개량제를 용해시켜 두고, 파스타, 면 또는 쌀밥에 입혀서 표면처리한다. (4)본 풀림 개량제를 분말조미료와 혼합하고, 쌀밥, 파스타, 면에 입혀서 표면처리한다, 등의 방법을 예시할 수 있다. 이들 방법은 제조 라인, 판매 형태 등 개개의 식품특성에 따라 선택된다.

본 풀림 개량제를 곡류 가공식품에 첨가하는 방법, 또는 본 풀림 개량제로 곡류 가공식품을 표면처리하는 방법으로 얻어진 면이나 쌀밥 등의 곡류 가공식품은, 양호한 풀림성을 구비하고 있다. 따라서 본 발명으로 얻어진 곡류 가공식품은 매우 먹기 쉽고 맛있게 느낄 수 있다. 또한 예를 들면 조제 후 1일 냉장보존한 후에도 그 풀림성이 유지되어, 밥알끼리, 면선끼리의 결착이 현저하게 억제되어 있다. 또한 양호한 풀림성이 부여됨으로써, 곡류 가공식품의 제조에 있어서 섞기 쉽고 잘 으깨지지 않는 등의 우수한 가공 적정성을 구비한다.

<실시예>

이하에서 실시예를 들어서 본 발명을 다시 설명하겠으나, 본 발명은 이들 예시로 제한되는 것은 아니다. 또한 실시예 중의 부 및 ％는 모두 중량기준을 의미한다.

이하에 나타내는 실시예에 있어서 수용성 헤미셀룰로오스로서, 「소야파이브-S」(후지세이유(주) 제품)로 시판되고 있는 대두 유래의 수용성 대두 헤미셀룰로오스를 사용했다.

(면의 풀림성 평가방법)

강력분 600g, 메밀가루 400g, 식염 10g, 물 300g을 배합하여, 믹서로 15분간 섞고, 보통의 방법으로 압연, 절단(절단날 #22 각(角)날, 면선두께 1.3ｍｍ)하여 얻어진 면을 끓는 물에 3분간 삶은 다음, 흐르는 물에 30초 헹궈서 삶은 면을 얻었다. 다음으로 각 풀림 개량제를 삶은 면 200ｇ당 6g 균일하게 분무하고, 용기에 충전ㆍ밀봉하여 1일 냉장보존 후의 풀림성을 패널리스트(panelist) 10명에게 평가받았다. 각 패널리스트는 표1의 기준에 따라 1∼5점으로 평가하고, 그 평균점을 풀림성 평가로 했다. 평균점이 4점 이상이면, 풀림성 양호로 판단했다.

(응집의 유무 평가방법)

각종 풀림 개량제를 조제 후, 6시간 후의 응집의 유무를 육안으로 확인했다. 침전이 있지만 용이하게 분산시킬 수 있는 것을 ○, 용이하게 분산되지 않는 응집이 있는 것을 ×로 평가했다.

(상승효과 검토)(실시예1∼3, 비교예1∼5)

표2의 배합에 의거하여 풀림 개량제A∼G를 조제했다. 각각에 대해서 응집의 유무 및 면의 풀림성을 평가했다. 레시틴으로서, SLP-화이트(쓰지제유사 제품), 스테아로일 유산염으로서, Grindsted　SSL(스테아로일 유산나트륨, 다니스코사 제품)을 사용했다.

표2의 결과와 같이, 수용성 대두 헤미셀룰로오스와 레시틴 및 스테아로일 유산 나트륨을 병용한 실시예1∼3은, 응집이 일어나지 않고 양호했다. 또한 면의 풀림성도 4점 이상으로 양호한 결과가 되어, 비교예1∼5에 비해서 풀림성이 대폭적으로 개선되었다. 수용성 대두 헤미셀룰로오스와 레시틴만을 병용한 비교예5는, 응집이 일어나 면의 풀림성을 평가할 수 없었다.

(쌀밥의 풀림성 평가)(실시예4∼5, 비교예6)

표3에 나타내는 배합으로 가정용 밥솥을 사용해서 밥을 지었다. 지어진 밥에 표3에 따라 물, 또는 풀림 개량제E를 첨가하고, 균일해질 때까지 섞고 실온이 될 때까지 방치하여 냉각시켰다. 밥의 풀림성을 ○: 풀림, △: 잘 풀리지 않음, ×: 풀리지 않음의 3단계로 평가했다.

표3의 결과와 같이, 본 풀림 개량제를 취반시에 첨가한 쌀밥(실시예4)이나, 본 풀림 개량제를 취반후의 쌀밥에 표면처리한 쌀밥(실시예5)에 있어서도, 풀림성이 양호했다.

Claims

(A)대두 또는 완두 유래의 수용성 헤미셀룰로오스(水溶性 hemicellulose), (B)레시틴(lecithin), (C)스테아로일 유산염(stearoyl 乳酸鹽)을 포함하고, 레시틴 1에 대해서 스테아로일 유산염의 중량 비율이 0.01 이상인 것을 특징으로 하는 곡류 가공식품용 풀림 개량제.
제1항의 풀림 개량제를 첨가하거나 또는 상기 풀림 개량제로 표면처리한 곡류 가공식품.
제2항에 있어서,
제1항의 풀림 개량제의 첨가량이, 곡류 가공식품에 대하여, (A)대두 또는 완두 유래의 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01∼20중량％, (B)레시틴으로서 0.001∼5중량％, (C)스테아로일 유산염으로서 0.001∼5중량％인 곡류 가공식품.
제1항의 곡류 가공식품용 풀림 개량제를 첨가하거나 또는 표면처리하는 공정을 구비하는 곡류 가공식품의 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 공정이, 제1항의 곡류 가공식품용 풀림 개량제를 (A)대두 또는 완두 유래의 수용성 헤미셀룰로오스로서 0.01∼20중량％, (B)레시틴으로서 0.001∼5중량％, (C)스테아로일 유산염으로서 0.001∼5중량％가 되도록 곡류 가공식품에 첨가하거나 또는 표면처리하는 공정인 곡류 가공식품의 제조방법.