JP2006055016A - 乳化食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 豆乳や豆腐を含んで構成される乳化食品を、入手容易で、かつ複雑な調製工程を要しない増粘剤を用いて調製することによって、冷蔵保存や加熱調理によって油分離が生じることが抑制された乳化食品を提供する。
【解決手段】 本発明にかかる乳化食品は、豆腐と、油脂と、寒梅粉及び／又は粉末山芋とを混合・撹拌して、豆腐中の水分（水相）と油脂（油相）とを、豆腐に含まれる大豆レシチンによって乳化させて構成される。

Description

本発明は、豆腐や豆乳を用いて構成される乳化食品に関する。

マヨネーズは、主に卵黄と酢と油脂とから構成され、酢（水相）と油脂（油相）とが卵黄に含まれるレシチンによって乳化されてなる乳化食品であり、今日、調味用食品として広く用いられている。その一方で、マヨネーズに含まれる卵黄のために、コレステロールを気にする消費者や卵アレルギーの消費者は、マヨネーズを食することができなかった。

そこで、これまでに、卵黄の代替として豆乳や豆腐を用いてなり、豆乳や豆腐に含まれる水分や酢等から構成される水相と油脂（油相）とを、豆乳や豆腐に含まれる大豆レシチンによって乳化してなる豆腐マヨネーズが開発されており、その一つとして、豆腐や豆乳を使用してなる乳化食品であって、かつ、かかる乳化食品中に特定の澱粉や増粘剤を含有させることによりその乳化状態を改善して、保存中に油分離を生じることを防いだ乳化食品が開示されている（例えば、特許文献１参照）。
特開２００２−２４３号公報（特許請求の範囲）

しかしながら、かかる乳化食品で用いられる澱粉や増粘剤は、一般的に入手が困難であったり、あるいは化学的加工を施す必要があるために調製に手間が掛かって、乳化食品の製造コストを上げることとなっていた。

本発明は、かかる問題を解決するためになされたものであり、本発明の目的は、豆乳や豆腐を含んで構成される乳化食品を、入手容易で、かつ複雑な調製工程を要しない増粘剤を用いて調製することによって、冷蔵保存や加熱調理によって油分離が生じることが抑制された乳化食品を提供することにある。

本発明の乳化食品の要旨とするところは、少なくとも、豆腐、豆乳から選択される大豆レシチン含有物と、油脂と、寒梅粉、みじん粉、山芋類から選択される増粘剤とを混合・撹拌してなることにある。

かかる構成により、豆乳や豆腐に含まれる大豆レシチンによる水相と油相との乳化が、増粘剤によって促されることとなるのみならず、その乳化状態が安定化されることとなる。

また、本発明の乳化食品の要旨とするところは、さらに、乳清蛋白質を混合・撹拌してなることにある。

また、本発明の乳化食品の要旨とするところは、さらに、糖類を混合・撹拌してなることにある。

かかる構成により、豆乳や豆腐に含まれる大豆レシチンによる水相と油相との乳化状態がさらに安定化されることとなる。

また、本発明の乳化食品の要旨とするところは、さらに、酸味料を混合・撹拌してなることにある。

かかる構成により、本発明の乳化食品は、酸性を有することとなるのみならず、酸味料の香味が付加されることとなる。

本発明の乳化食品は、寒梅粉やみじん粉や山芋類等の増粘剤によって乳化状態が安定化されているため、かかる乳化食品の保存中、特に冷蔵保存中に油分離することを防ぐことができる。また、かかる乳化食品を加熱調理して用いても油分離し難い。

本発明の乳化食品は、乳化状態の安定化を、寒梅粉、みじん粉、山芋類という、市場において容易に入手可能であり、また、複雑な加工工程を要しない増粘剤の添加になされるため、その製造コストを低く抑えることができる。

本発明の乳化食品は、乳清蛋白質や糖類を含んで構成することにより、その乳化状態がさらに安定化されるため、後述する酸味料の乳化食品への添加によって豆乳や豆腐中に含まれる大豆蛋白質が変性する等してその乳化力が低下しても、得られる乳化食品の乳化状態を良好に保持することができる。

本発明の乳化食品は、酸味料を含んで構成することにより、酸性を有することとなるため、腐敗し難く長期保存できる。また、酸味料を適宜選択することよって、種々の香味を呈する乳化食品とすることができるため、その商品価値を上げることができる。

本発明にかかる乳化食品について、以下に詳しく説明する。

本発明にかかる乳化食品は、豆腐と、油脂と、寒梅粉とを混合・撹拌して、豆腐中の水分（水相）と油脂（油相）とを、豆腐に含まれる大豆レシチンによって乳化させて構成される。寒梅粉は、かかる水相と油相との乳化を助けるとともに、その状態を安定化する。

本発明において用いられる豆腐は、公知の方法によって得られる豆腐でよい。すなわち、先ず、大豆を水に一晩浸漬した後グラインダーで磨り潰して呉を得て、この呉を煮立てた後、おからを除去して豆乳を得、次いで、かかる豆乳を加熱した後、にがりを添加して凝固させることによって得ることができる。かかる方法によって得られる豆腐としては、具体的に、木綿豆腐や絹ごし豆腐を挙げることができる。

本発明において用いられる油脂は、特に限定されるものではなく、植物性油脂、動物性油脂等であってよい。具体的に、植物性油脂としては、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、茶子油、向日葵油、菜種油、綿実油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等を挙げることができる。また、動物性油脂としては、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等を挙げることができる。なお、本発明において用いられる油脂は、これらの油脂の群から選択される２種以上の油脂を組み合わせて構成されてもよい。

本発明にかかる乳化食品の調製における豆腐の混合量は、豆腐に含まれる大豆レシチンが、豆腐中の水分等から構成される水相と油脂（油相）との乳化を十分なし得る態様であれば、特に限定されるものではないが、油脂に対する豆腐の混合比で、６：１〜２：１（重量比）であることが好ましい。油脂に対する豆腐の混合比が６：１より低い場合には、乳化食品の調製の際に混合される油脂の全てを乳化状態にすることが困難となる。また、かかる混合比が２：１より高い場合には、水相が過剰となって、乳化食品の調製の際に混合される水分の全てを乳化状態にすることが困難となる。また、乳化食品が大豆臭を呈する場合がある。

本発明において用いられる寒梅粉は、公知の方法によって得られる寒梅粉でよい。すなわち、もち米からいったん餅を調製し、直ちにホットロールにより焼き上げて白焼きのせんべいを作り、その後粉砕して得ることができる。なお、かかる態様によって得られるものは、焼みじん粉とも呼ばれる。

本発明にかかる乳化食品の調製における寒梅粉の混合量は、得られる乳化食品の乳化状態を安定化できれば、特に限定されるものではないが、乳化食品を調製するために用いられる全材料中の２〜１０重量％を占めることが好ましく、３〜５重量％を占めることがより好ましい。かかる混合量が２重量％未満では、得られる乳化食品の乳化状態を十分に安定化することができない。また、１０重量％より多い場合には、乳化食品の粘度が上がることとなる。また、乳化食品の製造コストが上がることとなる。

本発明にかかる乳化食品は、さらに、乳清蛋白質や糖類が混合されて調製されてもよい。かかる構成によって、得られる乳化食品の乳化状態がより安定化されることとなるため、冷蔵保存や加熱調理により適した乳化食品を得ることができる。また、かかる構成において、さらに酸味料を混合して乳化食品を調製しても、乳化食品調製時や冷蔵保存時や加熱調理時に、乳化食品から油分離することが防がれる。

本発明にかかる乳化食品の調製における乳清蛋白質の混合量は、乳化食品を調製するために用いられる全材料中の０．０５〜２０重量％を占めることが好ましく、０．２〜１０重量％を占めることがより好ましい。かかる混合量が０．０５重量％未満では、かかる乳清蛋白質は十分に乳化界面を保護することができない。また、２０重量％より多い場合には、乳化食品を加熱調理した際に熱凝固が生じることとなる。

本発明にかかる乳化食品の調製における糖類の混合量は、乳化食品を調製するために用いられる全材料中の１〜２重量％を占めることが好ましい。かかる混合量が１重量％未満では、かかる糖類による乳化安定性を十分に得ることができない。また、２重量％より多い場合には、得られる乳化食品の食味を悪くする。

本発明において用いられる糖類は、特に限定されるものではなく、具体的には、トレハロース、砂糖、水飴、ブドウ糖果糖液糖、ソルビトールを挙げることができる。なお、本発明において用いられる糖類は、これらの糖類の群から選択される２種以上の糖類を組み合わせて構成されてもよい。

本発明にかかる乳化食品は、別途水を混合して調製されることが好ましい。かかる構成により、添加する水の多少によって、得られる乳化食品の粘性が変動するため、本発明にかかる乳化食品の性状（食感や粘性等）を、卵黄を用いて作製されるマヨネーズに近づけることができる。

本発明にかかる乳化食品の調製方法は、特に限定されるものではないが、水相と油相とが上手く乳化されるように、先ず油脂以外の材料を混合して水相を調製した後、ホモミキサーで撹拌しながらかかる水相に油脂を徐々に加えて行うことが好ましい。

以上、本発明にかかる乳化食品の一実施例を詳述したが、本発明は上述の実施例に限定されるものではなく、その他の態様でも実施し得るものである。

本発明にかかる乳化食品は、水相と油相とが、大豆レシチンによって乳化されて構成されることを特徴とする。したがって、本発明にかかる乳化食品は、大豆レシチンを含有する材料を用いて構成されていれば、豆腐を用いて構成される態様に限定されるものではなく、豆乳を用いて構成されてもよい。また、豆腐と豆乳とを組み合わせて構成されてもよい。なお、大豆から単離された大豆レシチンそのものを用いて構成してもよい。

ここで、本発明にかかる大豆レシチン含有物を、豆腐や豆乳から構成することによって、かかる豆腐や豆乳には大豆レシチンの他に種々の栄養素を含んでいるため、栄養価に優れた乳化食品とすることができる。特に、豆腐や豆乳には、大豆蛋白質が含まれるため、水相と油相との乳化がより効果的に進むこととなる。なお、本発明にかかる乳化食品を、大豆から単離された大豆レシチンを用いて調製する場合には、分離大豆蛋白質を併用することが好ましい。

本発明において用いられる豆乳は、上述のような、豆腐を得る際に調製される豆乳でよい。また、豆乳の濃度は、特に限定されるものではないが、製造コストの観点から、豆腐の製造の際に一般的に調整される１１〜１３重量％程度であることが好ましい。

本発明において用いる増粘剤は、大豆レシチンによる水相と油相との乳化状態を安定化できるものであればよい。したがって、本発明において用いられる増粘剤は寒梅粉に限定されるものではなく、みじん粉や山芋類であってもよい。

増粘剤として山芋類を用いて調製した乳化食品は、寒梅粉やみじん粉を用いて調製した乳化食品と遜色なくその乳化状態が安定化されるだけでなく、その粘性が、寒梅粉やみじん粉を用いて調製した場合に比して低くなる。このため、増粘剤として山芋類を選択することによって、取り扱い性に優れた乳化食品を得ることができる。また、寒梅粉（及び／又はみじん粉）と山芋類とを適当な割合で混合して増粘剤を構成することによって、本発明にかかる乳化食品の粘度を好みに応じて適宜調整することができる。

本発明において用いられるみじん粉は、公知の方法によって得られるみじん粉でよい。すなわち、みじん粉は、もち米からいったん餅を調製し、直ちにせんべい焼機により焼き上げて白焼きのせんべいを作り、その後粉砕して得ることができる。詳細には、かかる態様によって焼き上げられたものは、手焼きみじん粉、あるいはせんべいみじん粉と呼ばれる。

本発明において用いられる山芋類は、山芋類を磨り潰した態様のものであってもよいが、取り扱い性の観点から、粉末山芋であることが好ましい。なお、かかる粉末山芋は、山芋類を加熱乾燥又はフリーズドライ法により乾燥することによって得ることができる。山芋類は、特に限定されるものではなく、野生芋である自然薯、山薯、栽培芋である伊勢芋、つくねいも、丸芋、大和芋、らくだ芋、いちょう芋、長芋等を挙げることができる。本発明において用いられる山芋類は、これらの山芋類の群から選択される２種以上の山芋類を組み合わせて構成されてもよい。

本発明にかかる乳化食品は、芽胞菌やカビや酵母等の微生物の増殖を抑えるために、ｐＨが５以下に保たれていることが好ましく、４．５以下に保たれていることがより好ましい。このため、本発明にかかる乳化食品は、酸味料が混合されて調製されることが好ましい。酸味料としては、具体的に、米酢、穀物酢、果実酢、ワインビネガー、あるいは、オレンジや蜜柑や夏柑やりんごやぶどうやレモン等の果汁を挙げることができる。なお、本発明において用いられる酸味料は、これらの酸味料の群から選択される２種以上の酸味料を組み合わせて構成されてもよい。かかる構成により、本発明にかかる乳化食品は腐り難くなるだけでなく、適度な酸味及び種々の風味を呈することとなるため、調味用食品として好適な乳化食品を得ることができる。

本発明にかかる乳化食品は、上記材料の他に、適宜、好みに応じて、食塩、しょうゆ、ウスターソース、トンカツソース、ケチャップなどの調味料が混合されて調製されてもよい。

その他、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲内で、当業者の知識に基づき種々なる改良、修正、変形を加えた態様で実施しうるものである。

以下に本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例）

表１に示す配合組成に従って、本発明にかかる乳化食品を得た（単位：重量部）。

乳化食品の調製は、先ず、水と豆腐をホモミキサーで予備混合した後、油脂以外の材料をここに混合・撹拌して水相を調製し、次いで、ホモミキサーで撹拌しながら水相に油脂を徐々に添加することによって行った。

得られた乳化食品の外観と食感、５℃の冷蔵庫で５日間冷蔵した後の外観と食感、及び、７０℃の温水浴中に容器ごと浸漬して１時間加熱した後の外観と食感について、それぞれ調べた。その結果を表２に示す。

（比較例）

表１に示す配合組成に従った以外は実施例と同様にして、乳化食品を得た。

得られた乳化食品について、実施例と同様にして、外観と食感を調べた。その結果を表２に示す。

実施例１乃至３と比較例１との結果から、増粘剤として寒梅粉、みじん粉、山芋類を用いた場合には、得られる乳化食品は、調製直後のみならず、冷蔵保存、加熱調理後も油分離が起こらないのに対し、市販のα化澱粉を用いた場合には、水相と油相との乳化自体が上手く起こらないことがわかった。

実施例１乃至３と実施例４乃至６との結果から、大豆レシチン含有物が豆腐のみならず豆乳から構成された場合であっても、良好な乳化食品が得られることが分かった。

実施例１及び２と実施例３、あるいは、実施例４及び５と実施例６との結果から、増粘剤として山芋類を用いた場合には、寒梅粉やみじん粉を用いた場合に比して、得られる乳化食品の粘度が低くなることが分かった。

実施例３と実施例７との結果から、増粘剤として山芋類を用いた場合には、乳清蛋白質の添加がなくとも、乳化状態が良好な乳化食品が得られることが分かった。したがって、かかる構成によって、乳アレルギーを有する消費者も食することができる乳化食品を提供できることが分かった。

Claims (4)

1. 少なくとも、豆腐、豆乳から選択される大豆レシチン含有物と、油脂と、寒梅粉、みじん粉、山芋類から選択される増粘剤とを混合・撹拌してなる乳化食品。
2. さらに、乳清蛋白質を混合・撹拌してなる請求項１に記載の乳化食品。
3. さらに、糖類を混合・撹拌してなる請求項１又は２に記載の乳化食品。
4. さらに、酸味料を混合・撹拌してなる請求項１から３のいずれかに記載の乳化食品。