JP4204564B2

JP4204564B2 - 大豆含有調味料の製造方法

Info

Publication number: JP4204564B2
Application number: JP2005047778A
Authority: JP
Inventors: 幸萩原; 道夫岩佐; 豊子小山; 健一佐藤; 敏之羽鳥
Original assignee: Oriental Yeast Co Ltd
Current assignee: Oriental Yeast Co Ltd
Priority date: 2004-02-23
Filing date: 2005-02-23
Publication date: 2009-01-07
Anticipated expiration: 2025-02-23
Also published as: JP2005270099A

Description

本発明は、丸ごとの大豆成分を含有する大豆粉を必須成分とし、食味、風味、栄養価、保健機能性に優れた調味料の製造方法に関する。

大豆は、成分の優れた栄養特性とその含有量から、有用な食品として古くから重用されてきた。なかでも、豆腐、味噌、醤油、湯葉及びそれらの加工品は伝統食品として広く普及しており、最近は豆乳もその消費量が急激な伸張を見せている。いずれも、製造工程は、通常、生大豆粒を水に浸して含水させるところから始まるもので、大豆をあらかじめ粉末状態にして用いる食品製造は、今日ようやくその端緒を見せ始めたにすぎない。粉末状態で用いる場合は、利用範囲が拡大し新たな食品製造が可能になるが、従来、これが普及しなかった原因は、脂質の多い大豆の製粉には特殊な技術が必要なことと、大豆特有の青臭みと不快味（収斂味：苦味、エグ味）が災いして、良好な食味、風味の食品が安価に得られないことであった。

本発明者らは、大豆をあらかじめ粉末状態にして利用することの有用性に着目し、上述の問題の解決に向けた研究を行ってきた。特に、大豆の青臭みは、主に大豆に含まれるリポキシゲナーゼの酵素作用が原因で発生するところから、加熱により酵素作用を失活させるという考えが公知となっている。加熱方法としては、さまざまな提案のうち、比較的廉価なものとして、丸ごとの大豆粒もしくは粗砕粒に対して110℃〜130℃近辺の過熱水蒸気を加圧下に作用させることが広く知られている。しかし、この方法では、リポキシゲナーゼの失活は達成できても、実用上の問題として大豆中に取り込まれた青臭みを完全には除去できないだけでなく、いわゆる不快味の除去については全く効果がないという問題があった。

また、豆乳を用いて調味料を製造する方法も提案されている。（たとえば、特許文献１、２参照）。これは、食用植物油との親和性が良く長期間の安定性が期待できるとされるが、豆乳の製造工程が必要になるばかりか、いわゆるおからを排出するため健康食品として本来加えたい食物繊維なども除去することになるという問題がある。
特開平６−４６７９２号公報特開２００２−３４５０３号公報

本発明は、青臭み、不快味という大豆に係る問題を解決し、良好な食味、風味を持ち、食物繊維など大豆本来の栄養素を有する大豆含有調味料を簡単な工程で製造する方法を提供することを目的とする。

本発明者はこの問題の完全なる解決を図るべく鋭意検討を重ねた結果、丸ごと大豆をあらかじめ粉末状態にして、且つ130℃〜250℃という十分に高い温度の過熱水蒸気を常圧下に作用させる方法により、廉価に、且つ青臭みの残留を著しく減少させ得るとともに、不快味も有効に除去できることを見出した。特に、3種類のリポキシゲナーゼのL_１、L_２、L_３の総てを完全に欠失した大豆（現在、「いちひめ」、「エルスター」の２品種が登録されている。以下、「リポ欠大豆」という。）を原料とする場合については、青臭みはもちろんのこと、不快味の除去が効果的に行われる結果、食味、風味の良好な大豆粉が得られることを見出して、すでに特許出願（PCT/JP2003/013878）を行ったところである。

本発明は、以上のような経緯を経て得られた良食味、良風味の大豆粉の利用方法に関するものである。

大豆は、もともと食用油の原料として広く使用されており、健康に良いとされる多価不飽和脂肪酸が多く、一方、コレステロールを含まないという特徴がある。食用植物油を主要原料とする加工調味料としては、バターに代わるマーガリン、マヨネーズなどが知られている。また、ゴマ、ピーナッツを加工した半固体状のバター類似品もあるが、大豆丸ごとの成分を含むものは極めて少ない。他方、マヨネーズでは、通常、卵黄又は全卵が使用されるためコレステロール含量の低減が製品開発の今日的な課題になっている。大豆は、豊富な多価不飽和脂肪酸とコレステロールを含まないという前述の特徴にとどまらず、豊富で良質なたんぱく質、食物繊維が多い炭水化物、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄などの各種ミネラルを豊富に含み、ビタミンでは各種ビタミンB群、ビタミンE、さらにイソフラボン、レシチン、サポニンなど、保健機能成分を幅広く含有するという特徴がある。

本発明は、大豆の優れた栄養特性と今日の食品開発における課題の解決を目指した、大豆粉を必須成分とする食用植物油含有の保健機能性に優れた新規調味料の製造方法に係るものである。特に、青臭み、不快味という大豆に係る古くからの問題を解決し、さらに後述のように、あらかじめ粉末状態にして行う新規な加熱処理により、得られる大豆粉が食用植物油と良好な混合状態を長期に保持できるという新たな発見にもとづいて完成されたものである

本発明によれば、青臭みや不快味がなく保健機能性に優れ、さらに材料として用いる大豆粉と食用植物油との良好な混合状態を長期に保持できる調味料を製造することが可能となる。

大豆は、通常、重量にして20％前後の油を含んでいる。このため粉末状態にするには粉砕温度を低く保って油の分離を抑えることが重要である。本発明でいう粉末状態とは、平均粒径が50μm以下、通常、10μm〜50μmの範囲にあり、最大粒径が300μm程度のものをいう。この範囲のものであれば、本発明による最終製品は舌触り喉越しの滑らかで食用植物油との親和性の高いものが得られる。

リポキシゲナーゼを含有する普通大豆は、粉砕の途上ですでに青臭みを発生する。このため、粉砕と過熱水蒸気による加熱処理は連続した一つの工程で行うことが望ましい。他方、リポ欠大豆ではこのような問題は無く、粉砕と加熱処理はそれぞれ分離した工程で行うことができる。なお、普通大豆の場合、粉砕前に公知の100℃〜130℃の条件で加熱処理をしておけばリポキシゲナーゼの作用を緩和できるが、不快味の除去にはさらに高温の条件での処理が不可欠で二度手間になる。他方、大豆粒のまま高温の加熱処理を行うと大豆粒内部への水蒸気の浸透が不十分なため大豆が炒られてしまい、粉末状態にした時に「きな粉」様の強い香味が発生してしまう。この点、あらかじめ粉末状態にしてから処理すれば水蒸気の十分な供給が確保でき、意図した通りの加熱処理を行うことができる。加熱温度は、普通大豆では180℃〜250℃の範囲であるが、温度が低いと取り込まれた青臭みと不快味の除去が不十分となり、高すぎると「きな粉」風味が発生し、食用植物油との混和性も低下してしまう。また、加熱時間は90秒〜300秒の範囲とされる。加熱温度と加熱時間は生成する大豆粉の性質との関係で決められるが、好ましくは200℃〜230℃で180秒〜210秒の範囲とされる。このような条件で処理しても、普通大豆の場合は臭み、イグ味を完全には除去しきれない。しかし、調味加工の段階でマスキング可能なレベルまで低下させることはできる。これに対してリポ欠大豆では、加熱温度は130℃〜250℃の範囲であり、好ましくは160℃〜230℃であり、加熱時間は60秒〜180秒の範囲とされ、普通大豆よりも温和な温度条件で、臭み、エグ味が完全に除去された大豆粉を得ることができる。

得られた大豆粉は、丸ごとの大豆成分を含み、特にリポ欠大豆の場合は淡い甘味と天然の大豆風味を有しており、食用植物油との混和性においても極めて良好で、豆乳や豆腐、「おから」を乾燥させた豆乳粉、豆腐粉、乾燥おから、また、炒り大豆を粉末にした「きな粉」とは異なる優れた性質を有している。食用植物油としては、コーン油、大豆油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、菜種油、オリーブ油、その他の食用植物油及びそれらを加工したものを単独もしくは混合して用いることができる。調味に必要とされる砂糖類、塩、香辛料はあらかじめ大豆粉と混合しておくのも良く、また、加工終了までの間に適時添加しても良い。砂糖類としては、砂糖のほかに、ぶどう糖、果糖、水あめ、黒蜜、蜂蜜、その他の甘味料を用いることができる。塩は食塩として使用可能なものであれば特に種類を問わず使用することができる。香辛料としては、からし、こしょうが代表的であるが、これらに限定される必要はない。塩、砂糖類及び香辛料の添加割合は、最終製品の味付け内容によって決められる。

なお、過熱水蒸気はいわゆる不飽和水蒸気であるところから、処理後の乾燥工程が不要となり、微粒子どうしが適度の凝集力によって結合して塊状化する。この塊状化物は、適度な大きさに解砕しても良いし、そのまま以降の工程で用いるようにしても良い。

次に、以上の材料を用いて調味料を製造する方法について説明する。まず、塊状化された大豆粉1に対して、重量比で食用植物油0.3〜1.5、好ましくは0.5〜１の割合で良く混練し、次ぎに、得られた混練物1に対して獣乳を0.3〜１の範囲でよく攪拌しながらゆっくりと添加する。本発明で言う獣乳とは、主に牛乳をさすが、羊乳、ヤギ乳などであってもよい。また、粉乳、脱脂粉乳、クリーミングパウダーなどの加工粉乳を水に溶かして用いることもできる。この場合の固形分濃度は重量にして8％〜15％程度が最適である。大豆粉、食用植物油、獣乳の混合割合は、最終製品の食味、風味、粘度又は硬さなどを勘案し、上記割合の範囲において決められる。さらに、チョコレート、ココア、落花生、アーモンド、ごま、りんご、あんず、桃、柑橘類の果実又は果皮、イチゴ、生クリーム、チーズなどを添加することにより、それぞれの風味を付与することができる。これにより、トーストなどの調味及び栄養調整に最適なバター、マーガリン様のいわゆるスプレッドといわれる半固体状調味料が得られる。なお、大豆粉を予め塊状化物にしておくことにより、食用植物油など調味料製造材料の混練・混合作業が容易になるという利点が得られる。

他の製造方法として、最終生成物が予定された組成となるように決められた割合で、塊状化された大豆粉、食酢、砂糖その他の糖類、食塩、香辛料を若干の水とともによく混合した後、同じく予定された組成となるように決められた量の食用植物油を徐々に添加、攪拌しながら均一に乳化させる。本発明で言う食酢とは米酢のような穀物酢、リンゴ酢のような果実酢をいう。また、かんきつ類の果汁としてはレモン果汁が代表的なものとして例示される。大豆粉、食用植物油、食酢又はかんきつ類の果汁の混合割合は、最終製品の性状（粘度、ボリューム感など）、食感、風味など調味料としての仕上がり具合を勘案して決められる。その範囲は、重量基準で大豆粉5％〜60％、食酢5％〜25％、食塩及び香辛料1％〜5％の範囲であり、食用植物油については10％〜70％の範囲で用いることができる。これにより野菜サラダなどの調味及び栄養調整に最適な半固体状あるいは乳化液状の調味料が得られる。

広く好まれている鶏卵を原料に用いた市販マヨネーズに近い性状のものを得るには、大豆粉10％〜20％、食酢10％〜20％、食塩及び香辛料1.5％〜3.5％の範囲とし、食用植物油を30％〜70％の範囲で用いるのがよい。この場合、水については3％〜15％の範囲で用いられる。また、水に代えて加工粉乳の水溶液を用いると乳化状態の安定化に効果がある。材料としては、これらの他に、粘度その他の性状及び食感調整のために各種の増粘多糖類（各種ガム類、加工澱粉類、微結晶セルロース類）、香味調整のために上記以外の、例えば西洋わさび、パプリカなどの香辛料、バニラその他の香料を加えることも可能である。さらに、トマト、グリーンピース、ソラマメなどの豆類、アスパラガス、ほうれん草、ニンジンなどを摩り下ろし又は裏ごしするなどして、風味あるいは色つけなどの目的で加えることもできる。なお、原料の選択割合や混合操作の方法及びその程度によっては、最終生成物が分離液状のものになる場合もあるが、そのままでも分離液状調味料としての使用には何ら差し支えない。

上記は、大豆粉の原料として、リポ欠大豆、普通大豆のいずれも適用可能であるが、普通大豆の場合は、過熱水蒸気による加熱処理を行ってもなお青臭み及び不快味（収斂味）が僅かながら残留するが、それらを調味方法によってマスキングすることにより本発明の趣旨にそった使用が可能になる。

以下、実施例によって、発明の内容をより具体的に説明するが、本発明の範囲はこれによって制限されるものではない。

［実施例１〜３］
表に示す分量（単位：ｇ）のリポキシゲナーゼ完全欠失種大豆（品種名：エルスター）からの大豆粉、食用植物油、牛乳又はクリーミングパウダー、砂糖、食塩をあらかじめ用意し、以下の順序で混練、混合した。

大豆粉に砂糖、食塩を混ぜ合わせた後、食用植物油の全量を混練しながら加え、混練をその後もしばらく続けて大豆粉に油を良くしみこませた。次ぎに、牛乳又はクリーミングパウダーの水溶液を、激しく攪拌しながら、少しずつ添加した。全量を添加し終えた時点では、舌触り、喉越しが滑らかで、クリーミーな大豆バターと称すべき安定な乳化物が得られた。

［実施例４〜６］
表に示す分量（単位：ｇ）のリポキシゲナーゼ完全欠失種大豆（品種名：エルスター）からの大豆粉、食用植物油、食酢、練り芥子、食塩をあらかじめ用意し、以下の順序で混練、混合した。

大豆粉に食塩を混ぜ合わせた後、食用植物油の全量を混練しながら加え、混練をその後もしばらく続けて大豆粉に油を良くしみこませた。次ぎに、実施例4では、あらかじめ練り芥子を混ぜておいた食酢を、激しく攪拌しながら、少しずつ添加した。また、実施例5及び6では、食酢と同時にクリーミングパウダーの水溶液を加えた。全量を添加し終えた時点では、舌触り、喉越しが滑らかな、マヨネーズ風味の安定な乳化物が得られた。

［実施例７］
普通大豆（品種名：ふくゆたか）からの大豆粉50g、蜂蜜5g、食塩2.1gを混ぜ合わせた後、ゴマペースト5g、食用植物油25gを加えてよく混練した。次いで、激しく攪拌しながらクリーミングパウダーの12％水溶液70gを加えた。ゴマ・大豆バターと称すべき安定な乳化物が得られた。

［実施例８〜１１］
表3に示す原料配合のうち、食用植物油を除くすべての原料をミキサーに投入し混合した後、先に除いた食用植物油を徐々に添加しながら均一に乳化させた。この乳化物をさらに仕上げ乳化のためにコロイドミルを通過せて均一かつ安定な乳化物とした。いずれの場合も、市販のものに近い性状のマヨネーズ風調味料を得ることができた。

本発明による大豆含有調味料の製造方法は、青臭みや不快味がなく保健機能性に優れ、さらに材料として用いる大豆粉と食用植物油との良好な混合状態を長期に保持できる調味料の製造に利用することができる。

Claims

リポキシゲナーゼ完全欠失大豆をあらかじめ粉末状態にし、130℃〜250℃の過熱水蒸気により常圧下で加熱処理したのち、食用植物油及び砂糖類、塩、香辛料と混合し、さらに獣乳又は加工粉乳の水溶液を加えて混練することを特徴とする大豆含有調味料の製造方法。
普通大豆をあらかじめ粉末状態にし、180℃〜250℃の過熱水蒸気により常圧下で加熱処理したのち、食用植物油及び砂糖類、塩、香辛料と混合し、さらに獣乳又は加工粉乳の水溶液を加えて混練することを特徴とする大豆含有調味料の製造方法。
請求項１または２記載の大豆含有調味料の製造方法において、さらに食酢又はかんきつ類の果汁を加えて混練することを特徴とする大豆含有調味料の製造方法。
リポキシゲナーゼ完全欠失大豆をあらかじめ粉末状態にし、常圧下で130℃〜250℃の過熱水蒸気に60秒〜180秒間さらして塊状化物としたのち、少なくとも食用植物油および食酢を加えて混練することを特徴とする大豆含有調味料の製造方法。
普通大豆をあらかじめ粉末状態にし、常圧下で180℃〜250℃の過熱水蒸気に90秒〜300秒間さらして塊状化物としたのち、少なくとも食用植物油および食酢を加えて混練することを特徴とする大豆含有調味料の製造方法。
請求項４または５記載の大豆含有調味料の製造方法において、さらにかんきつ類の果汁を加えて混練することを特徴とする大豆含有調味料の製造方法。