JP3525354B2 - 呈味性水中油型乳化食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、呈味料を配合した水中
油型乳化食品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】水中油型乳化食品には、ホイップクリー
ム、濃縮乳、コーヒーホワイトナーなどのクリーム類、
マヨネーズ、パイロールイン用乳化脂等が知られてい
る。調理用クリーム、マヨネーズなどの水中油型乳化食
品に、食塩、からし、香辛料、しょう油、各種スパイス
オイル、カカオ、コーヒー粉末等の呈味料を配合するこ
とは従来より行われている。そして、水中油型乳化食品
への呈味料の配合は、食塩、グルタミン酸ソーダ、から
し粉などの水溶性の呈味料は水相に溶解し、またスパイ
スオイルなどの油溶性の呈味料は油相に溶解し、これら
を乳化することによって行なっている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、呈味料を配
合した水中油型乳化食品について、呈味料の呈味効果を
一層効果的にし、優れた風味、食感を有する水中油型乳
化食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、水相成分に
油相成分を添加し、撹拌し、乳化させた水中油型乳化食
品について、該水中油型乳化食品への呈味料の配合に関
し研究する過程において、呈味料の乳化時期が、得られ
た水中油型乳化食品の風味、食感に大きく影響すること
を知見し、本発明を完成した。

【０００５】すなわち本発明は、呈味料を溶解又は分散
させた油相と該呈味料を溶解又は分散させていない油相
とを別々に任意の順序で水相に乳化させてなる呈味性水
中油型乳化食品である。また、この呈味料を溶解又は分
散させた油相と該呈味料を溶解又は分散させていない油
相とのＳＦＣを異ならしめてもよい。本発明は、更に、
呈味料を含む水中油型乳化食品を調製するに当り、乳化
工程の初期に乳化させる油相中に呈味料を溶解又は分散
させたことを特徴とする呈味性水中油型乳化食品の製造
方法である。また、呈味料を含む水中油型乳化食品を調
製するに当り、乳化工程の後期に乳化させる油相中に呈
味料を溶解又は分散させたことを特徴とする呈味性水中
油型乳化食品の製造方法である。

【０００６】本発明について更に詳しく説明する。従来
の呈味料入り水中油型乳化食品は、水溶性呈味料を溶解
させた水相に油相を加え乳化させて製造したり、水溶性
呈味料を溶解させた水相に、油溶性呈味料を溶解又は分
散させた油相を加え乳化させて製造したりしている。す
なわち、従来の呈味性水中油型乳化食品は、水溶性呈味
料を使用すべき水相の全量に水溶性呈味料を溶解又は分
散し、或いは使用すべき油相の全量に油溶性呈味料を溶
解又は分散して、これらを乳化して製造したものであ
る。そのため、従来の呈味性水中油型乳化食品は、各呈
味料が水中油型乳化食品の水相及び油相の中に均一に存
在する。これに対し、本発明の請求項１記載の発明の呈
味性水中油型乳化食品は、呈味料を溶解又は分散させた
油相と該呈味料を溶解又は分散させていない油相とを別
々に任意の順序で水相に乳化させたもの、すなわち、水
相に油相を加えて乳化する際に呈味料を溶解又は分散さ
せた油相と該呈味料を溶解又は分散させてない油相と
を、任意の順序で加えて、順次乳化させたものである。
そのため、呈味料を含んだ油相で乳化される水中油型乳
化食品と、該呈味料を含まない油相で乳化される水中油
型乳化食品とが乳化状態の異なる状態で混在し、その結
果、特異な風味と食感を有するものとなる。

【０００７】本発明で油相を形成させる成分としては、
例えば、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、トウ
モロコシ油、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、魚
油、ラード、乳脂等の動物性油脂、これらの硬化油又は
分別油等が挙げられる。また、これらの油脂の二種以上
を混合した配合油も用いることができる。乳化剤には、
ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄、卵
黄加水分解物、リゾホスファチド、キラヤ抽出物、レシ
チン、カゼインナトリウム、各種アルブミン等が使用さ
れる。また、水相には米酢、リンゴ酢等の食酢、酢酸、
クエン酸など酸物質、グルタミン酸ソーダ、食塩、果汁
等の水溶性成分、及びキサンタンガム、グアーガム、カ
ルボキシメチルセルローズ・ナトリウム塩等の安定剤な
どを配合してもよい。

【０００８】本発明で用いる呈味料は、精油、レモンオ
イル、テルペン、マスタードオイル、ワサビオイル、ス
パイスオイル、オレオレジンカプシカム、パプリカオイ
ル等の油溶性呈味料のほか、からし、カレー、コーヒ
ー、カカオ、わさび、食塩、砂糖、ステビア、グルチル
リチン、アスパルテームなどの粉末も使用できる。これ
らの呈味料は、油溶性のものは油相に溶解して用いる。
また、からし、コーヒー、食塩、砂糖等の油不溶性呈味
料は粉末にして油相に分散して用いる。この粉末を油相
に良好に分散させるには、呈味料の粒度を１０μｍ以
下、好ましくは５μｍ以下に微粉砕することが重要であ
る。１０μｍ以下に微粉砕された呈味料は、油相に分散
した状態で水中油型に乳化されるが、１０μｍより大き
な粒度では油相に分散した状態のまま水中油型に乳化さ
せることができなく、連続相である水相に放出されるた
め、本発明の目的とする乳化食品が得られない。水溶性
呈味料を１０μｍ以下に微粉砕するには、乾式、湿式の
いずれの粉砕機も使用できる。使用できる粉砕機は例え
ばボールミル、ピンミル、コロイドミル、ハンマーミル
等であるが、特に三段ロールで摩砕する方法が良い。

【０００９】前述したように、本発明の呈味性水中油型
乳化食品は、呈味料を溶解又は分散させた油相と該呈味
料を溶解又は分散させていない油相とを別々に任意の順
序で水相に乳化させて、呈味料を混在させたものである
ため、特異な風味と食感を有する。しかして、本発明の
呈味性水中油型乳化食品は、その呈味料の混在のさせ方
によって風味や食感が異なるという特性を有する。本発
明の請求項５、６の発明は、この呈味料の混在のさせ方
の発明に係わる。すなわち、呈味料を含む水中油型乳化
食品を調製するに当り、乳化工程の初期に乳化させる油
相中に呈味料を溶解又は分散させる呈味性水中油型乳化
食品の製造方法であり、また、呈味料を含む水中油型乳
化食品を調製するに当り、乳化工程の後期に乳化させる
油相中に呈味料を溶解又は分散させる呈味性水中油型乳
化食品の製造方法である。

【００１０】本発明の呈味性水中油型乳化食品を調製す
るに当り、乳化工程の初期或いは後期に乳化させる油相
中に呈味料を溶解又は分散させて製造するには、例え
ば、次の如き態様が採用できる。 （１）乳化に用いる油相を大小の二つに分割し、このう
ちの小の方に呈味料を溶解又は分散させる。水相を撹拌
しながら、これに先ず呈味料を溶解又は分散させた小の
油相を乳化させ、次いで該呈味料を溶解又は分散させて
ない大の油相を乳化させて呈味性水中油型乳化食品を製
造する。この方法は、乳化工程の初期に乳化させる油相
中に呈味料を溶解又は分散さる方法に該当し、呈味料は
乳化工程の初期に配合される。 （２）乳化に用いる油相を大小の二つに分割し、このう
ちの小の方に呈味料を溶解又は分散させる。水相を撹拌
しながら、これに先ず該呈味料を溶解又は分散させてな
い大の油相を乳化させ、次いでその乳化末期に呈味料を
溶解又は分散させた小の油相を乳化させて呈味性水中油
型乳化食品を製造する。この方法は、乳化工程の後期に
乳化させる油相中に呈味料を溶解又は分散さる方法に該
当し、呈味料は乳化工程の後期に配合される。 （３）乳化に用いる油相をほぼ同量に二分割し、このう
ちの一方にのみ呈味料を溶解又は分散させ、他方には該
呈味料を溶解又は分散させない。水相を撹拌しながら、
これに先ず呈味料を溶解又は分散させた油相を乳化さ
せ、次いで該呈味料を溶解又は分散させてない油相を乳
化させるか、或いは先ず該呈味料を溶解又は分散させて
ない油相を乳化させ、次いで呈味料を溶解又は分散させ
た油相を乳化させて呈味性水中油型乳化食品を製造す
る。前者は乳化工程の初期に乳化させる油相中に呈味料
を溶解又は分散さる方法に該当し、後者は乳化工程の後
期に乳化させる油相中に呈味料を溶解又は分散さる方法
に該当する。この他、水相に先ず呈味料を溶解又は分散
させてない少量の油相を乳化させ、次いで該呈味料を溶
解又は分散させた少量の油相を乳化させ、その後呈味料
を溶解又は分散させてない残りの大部分の油相を乳化さ
せてもよいし、この逆の順序で乳化させてもよい。

【００１１】本発明の呈味性水中油型乳化食品を調製す
るに当り、乳化工程の初期に乳化させる油相中に呈味料
を溶解又は分散させる方法を採用すると、呈味料を含ん
だ油相の油粒子が微細に乳化されるため、呈味性がゆっ
くりと立ち上がり風味が後口に残る呈味性水中油型乳化
食品が得られる。一方、乳化工程の後期に乳化させる油
相中に呈味料を溶解又は分散させる方法を採用すると、
呈味料を含んだ油相の油粒子が粗大に乳化されるため、
呈味性がはやく立ち上がり、口に含んだ時に風味がすぐ
に広がるトップノートが強い呈味性水中油型乳化食品が
得られる。

【００１２】本発明者は、先に、融点又はＳＦＣ〔Soli
d Fat Content；固体脂含量、油脂中の固体脂の含量を
表す。油脂は固体の油脂と液体の油脂とが混在している
が、ＳＦＣは油脂中の固体の油脂、すなわち固体脂の量
を表し、それぞれの油脂に特有の値である。この油脂中
の固体脂含量は温度によって変化し、通常温度が高くな
るほど固体脂が溶けて少なくなり、ＳＦＣの値は小さく
なる。このＳＦＣはSFC-900(PRAXIS社製）で測定され
る。〕の異なる油脂及び／又は配合油の各々の水中油型
乳化物の混合物からなる、優れた物性を有し、安定性の
よい水中油型乳化組成物を開発した。そして、この水中
油型乳化組成物の製造法について、融点又はＳＦＣの異
なる油脂及び／又は配合油を順次に水中に乳化分散させ
る方法、更にこの融点又はＳＦＣの異なる油脂及び／又
は配合油を順次に水中に乳化分散するに際し、融点又は
ＳＦＣの高い油脂又は配合油から順に乳化させて、或い
は融点又はＳＦＣの低い油脂又は配合油から順に乳化さ
せて水中油型乳化組成物を製造する方法を提案した（特
願平６−１９８６２４号）。

【００１３】本発明は、この方法と組み合わせて行なう
ことができる。すなわち、例えば、水と乳化剤等からな
る水相成分を撹拌しながら、まず融点又はＳＦＣの高い
油脂又は配合油を添加し乳化させ、その後融点又はＳＦ
Ｃの低い油脂又は配合油を添加し乳化させて水中油型乳
化食品を製造する際に、そのどちらかの油脂又は配合油
に呈味料を溶解又は分散させる。また、水と乳化剤等か
らなる水相成分を、撹拌しながら、まず融点又はＳＦＣ
の低い油脂又は配合油を添加し乳化させ、その後融点又
はＳＦＣの高い油脂又は配合油を添加して乳化させて水
中油型乳化食品を製造する際に、そのどちらかの油脂又
は配合油に呈味料を溶解又は分散させる。上記いずれの
場合も、二種以上の油脂及び／又は配合油を用い、水相
成分に順次に添加することができるが、そのときも、呈
味料を溶解又は分散させた油相の乳化時期が、乳化初期
又は乳化後期になるように調整する。また油脂又は配合
油が常温固体の場合は、加熱溶融し液状にしてから水相
成分に添加する。この時水相成分も加温しておく。これ
らの方法でえられる水中油型乳化食品は、前記した如き
特異な食感と呈味効果を有し、しかも前者の水中油型乳
化食品は使用適温が低温側に広く安定であり、後者の水
中油型乳化食品は高温側での伸展性、可塑性に優れてい
る。本発明は、ホイップクリーム、濃縮乳、コーヒーホ
ワイトナーなどのクリーム類、マヨネーズ、パイロール
イン用乳化脂等の水中油型乳化食品に適用できる。特に
マヨネーズ、ホイップクリームに適する。

【００１４】

【実施例】次に実施例をもって本発明を説明する。 実施例１ （マスタードマヨネーズ） サラダ油 ７６重量％ 卵黄 １３重量％ 醸造酢 ３重量％ 水アメ ２．５重量％ マスタードオイル １．０重量％ ホワイトペッパー ０．０２重量％ グルタミン酸ソーダ ０．０２重量％ 水 ３．９６重量％ 上記の組成のマスタードマヨネーズを、次の方法で製造
した。大豆サラダ油７６Ｋｇを６６Ｋｇと１０Ｋｇの二
つに分割し、そのうちの１０Ｋｇの大豆サラダ油にマス
タードオイル１Ｋｇ、グルタミン酸ソーダ２０ｇ及びホ
ワイトペッパー２０ｇを溶解又は分散させて呈味性油相
を調製した。水３．９６Ｋｇ、水アメ２．５Ｋｇ、醸造
酢３Ｋｇ及び卵黄１３Ｋｇを混合し水相を調製した。こ
の水相に、先ず上記の呈味性油相を添加し乳化した。次
いで呈味性のない大豆サラダ油６６Ｋｇを添加し乳化し
て、呈味性マスタードマヨネーズを得た。

【００１５】実施例２ （マスタードマヨネーズ） 実施例１の方法において、水中油型に乳化するに際し、
実施例１の組成の水相に先ず呈味性のない大豆サラダ油
６６Ｋｇを添加、乳化し、次いで実施例１の呈味料を溶
解又は分散させた呈味性油相１０Ｋｇを添加し乳化させ
て、呈味性マスタードマヨネーズを得た。

【００１６】比較例１ （マスタードマヨネーズ） 大豆サラダ油７６Ｋｇにマスタードオイル１Ｋｇを均一
に溶解して油相を調製した。一方、水３．９６Ｋｇに水
アメ２．５Ｋｇ、醸造酢３Ｋｇ、卵黄１３Ｋｇ、グルタ
ミン酸ソーダ２０ｇ及びホワイトペッパー２０ｇを溶解
して水相を調製した。従来、通常採用されている方法に
したがって、上記の水相に上記の油相を添加し、乳化し
て呈味性マスタードマヨネーズを得た。

【００１７】上記した実施例１、２及び比較例１の呈味
性マスタードマヨネーズを食した。実施例１は比較例１
に比し、マスタード風味が極めてマイルドにゆっくりと
口の中に立ち上がってきて、マスタード風味が後口に残
り、いわば後を引く呈味性を示した。実施例２は比較例
１に比し、口の中に入れたとたん、一気にマスタード風
味が口の中広がり極めてマスタードれのトップノートが
強く出る呈味性を示した。

【００１８】 実施例３ （チョコレート風味ホイップクリーム） 配合油 ２９重量％ 砂糖 １５重量％ カカオ ２．５重量％ 乳化剤 １．０重量％ 脂粉 ２．０重量％ ガゼインＮａ ２．０重量％ リン酸塩 ０．１重量％ 色素 ０．３重量％ 水 ４８重量％ 上記の組成のチョコレート風味ホイップクリームを次の
方法で製造した。大豆硬化油（融点３５％）８０％、ヤ
シ油１０％、大豆１０％からなる配合油２９０Ｋｇを２
００Ｋｇと９０Ｋｇに分割し、９０Ｋｇの方にカカオパ
ウダー２５Ｋｇ、チョコレートフレーバー１Ｋｇ及びチ
ョコレート色素３Ｋｇを分散し呈味料の入った油相を調
製した。残り２００Ｋｇの油相の方に親油性乳化剤７０
０ｇを溶解し、呈味料の入ってない油相を調製した。水
４８０Ｋｇに脂肪粉乳２０Ｋｇ、ガゼインナトリウム２
０Ｋｇ、リン酸塩１Ｋｇ、親水性乳化剤３００ｇ及び砂
糖１５０Ｋｇを溶解し水相を調製した。上記の水相を６
０℃に調温し、これに先ず上記の呈味料の入った油相を
６０℃に調温して添加し乳化した。次に呈味料の入って
いない油相を６０℃に調温して添加し、乳化して、チョ
コレート風味のホイップクリームを得た。

【００１９】実施例４ （チョコレート風味ホイップク
リーム） 実施例３の方法において、水中油型に乳化するに際し、
実施例３の組成の水相を６０℃に調温し、これに先ず実
施例３の呈味料の入っていない油相を６０℃に調温して
添加し乳化した。次に実施例３の呈味料の入った油相を
６０℃に調温して添加し乳化して、チョコレート風味の
ホイップクリームを得た。

【００２０】比較例２ （チョコレート風味ホイップク
リーム） 大豆硬化油（融点３５％）８０％、ヤシ油１０％、大豆
１０％からなる配合油２９０Ｋｇにカカオパウダー２５
Ｋｇ、チョコレートフレーバー１Ｋｇ及びチョコレート
色素３Ｋｇを均一に分散し呈味料の入った油相を調製し
た。水４８０Ｋｇに脂肪粉乳２０Ｋｇ、ガゼインナトリ
ウム２０Ｋｇ、リン酸塩１Ｋｇ、親水性乳化剤３００ｇ
及び砂糖１５０Ｋｇを溶解し水相を調製した。上記の水
相を６０℃に調温し、これに上記の呈味料の入った油相
を６０℃に調温して添加し乳化して、チョコレート風味
のホイップクリームを得た。

【００２１】上記の実施例３、４及び比較例２のチョコ
レート風味ホイップクリームを食した。実施例３は比較
例２に比し、チョコレート風味がマイルドに立ち上が
り、後口にチョコレート味が残り、尾を引いた。また、
実施例４は比較例２に比し、チョコレート風味の立ち上
がりがはやく、口に含むと最初に強くチョコレート風味
が尾を引くことはなかった。図１は、実施例３と実施例
４との、チョコレート風味の強さと口の中で感じる時間
との関係を模式的に示したものである。

【００２２】 実施例５ （マスタードマヨネーズ） 大豆サラダ油 ３８重量％ パーム分別油 ３８重量％ 卵黄 １３重量％ 醸造酢 ３重量％ 水アメ ２．５重量％ マスタードオイル １．０重量％ ホワイトペッパー ０．０２重量％ グルタミン酸ソーダ ０．０２重量％ 水 ３．９６重量％ 上記の組成のマスタードマヨネーズを次の方法で製造し
た。大豆サラダ油３８Ｋｇにマスタードオイル１Ｋｇ、
グルタミン酸ソーダ２０ｇ及びホワイトペッパー２０ｇ
を溶解又は分散させて呈味性油相を調製した。水３．９
６Ｋｇ、水アメ２．５Ｋｇ、醸造酢３Ｋｇ及び卵黄１３
Ｋｇを混合し、水相を調製した。この水相に、先ず上記
の呈味性油相を添加し、乳化した。次いで呈味料を含ん
でいない融点３５℃のパーム分別油３５Ｋｇを添加し乳
化して、呈味性マスタードマヨネーズを得た。

【００２３】実施例６ （マスタードマヨネーズ） 実施例５において、水中油型に乳化するに際し、実施例
５の組成の水相に、先ず呈味料を含んでいない融点３５
℃のパーム分別油３８Ｋｇを添加し乳化し、次に実施例
５の呈味料を溶解又は分散させた大豆サラダ油を３８Ｋ
ｇを添加し乳化させて、呈味性マスタードマヨネーズを
得た。

【００２４】実施例７ （マスタードマヨネーズ） 実施例５の組成のマスタードマヨネーズを次の方法で製
造した。融点３５℃のパーム分別油３８Ｋｇにマスター
ドオイル１Ｋｇ、グルタミン酸ソーダ２０ｇ及びホワイ
トペッパー２０ｇを溶解又は分散させて呈味性油相を調
製した。水３．９６Ｋｇ、水アメ２．５Ｋｇ、醸造酢３
Ｋｇ及び卵黄１３Ｋｇを混合し、水相を調製した。この
水相に、先ず上記の呈味性油相を添加し、乳化した。次
いで呈味料を含んでいない大豆サラダ油３８Ｋｇを添加
し乳化して、呈味性マスタードマヨネーズを得た。

【００２５】実施例８ （マスタードマヨネーズ） 実施例７において、水中油型に乳化するに際し、実施例
５の組成の水相に先ず呈味料を含んでいない大豆サラダ
油３８Ｋｇを添加し、乳化し、次に実施例７の呈味料を
溶解又は分散させた融点３５℃のパーム分別油を３８Ｋ
ｇを添加し乳化させて、呈味性マスタードマヨネーズを
得た。

【００２６】上記の実施例５〜８で得たマスタードマヨ
ネーズを食した。実施例５のものは高温側でもある程度
のかたさを保っており、熱安定性がよく、マスタードの
味がゆっくりと口の中に立ち上がってきて、マスタード
風味が後味に残るものであった。実施例６のものは低温
でもかたくならず、安定であり、マスタードの味が一気
に口の中に広がるものであった。実施例７のものは低温
でもかたくならず、安定であり、マスタードの味がゆっ
くりと口の中に立ち上がってきて、マスタードの後味が
残るものであった。実施例８のものは高温側でもある程
度のかたさを保っており、熱安定性がよく、マスタード
の味が一気に口の中に広がるものであった。

【００２７】

【発明の効果】本発明の呈味性水中油型乳化食品は、乳
化させるべき油相の一部にのみ呈味料を溶解又は分散さ
せて乳化しているため、呈味料を含んだ油相で乳化され
る水中油型乳化食品と、呈味料を含まない油相で乳化さ
れる水中油型乳化食品との乳化状態が異なり、この異な
る状態のものが混在した状態になっているので、従来の
呈味料が乳化物中に均一な状態で分布する呈味性水中油
型乳化食品に較べて、特異な風味と食感を有する。ま
た、呈味料を溶解又は分散させた油相と該呈味料を溶解
又は分散させていない油相として、それぞれ相異なるＳ
ＦＣ値のものを用いることによって、水中油型乳化食品
の安定性、伸展性、可塑性などを改良することができ
る。そして、乳化工程の初期に呈味料を溶解又は分散さ
せ油相を乳化させて製造した呈味性水中油型乳化食品
は、呈味料を含んだ油相の油粒子が微細に乳化されるた
め、呈味性がゆっくりと立ち上がり風味が後口に残る特
性を示す。また、乳化工程の後期に呈味料を溶解又は分
散させた油相を乳化させて製造した呈味性水中油型乳化
食品は、呈味料を含んだ油相の油粒子が粗大に乳化され
るため、呈味性がはやく立ち上がり、口に含んだ時に風
味がすぐに広がるトップノートが強い特性を示す。この
ように、本発明によると、口に含んだとき、従来の呈味
性水中油型乳化食品にはない特異な風味、食感の呈味性
水中油型乳化食品が得られる。本発明は、ホイップクリ
ーム、コーヒーホワイトナーなどのクリーム類、マヨネ
ーズ、パイロールイン用乳化脂等に容易に適用でき、極
めて有用である。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例３と実施例４について、チョコレート風
味の強さと口の中で感じる時間との関係を模式的に示し
たグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 白川 洋一 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (72)発明者 河野 博繁 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23D 7/00 A23L 1/19 A23L 1/24

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】呈味料を溶解又は分散させた油相と該呈味
   料を溶解又は分散させていない油相とを別々に任意の順
   序で水相に乳化させてなる呈味性水中油型乳化食品。
2. 【請求項２】呈味料を溶解又は分散させた油相と該呈味
   料を溶解又は分散させていない油相との油脂のＳＦＣ
   （Solid Fat Content；固体脂含量）が異なることを特
   徴とする請求項１記載の呈味性水中油型乳化食品。
3. 【請求項３】呈味性水中油型乳化食品がマヨネーズであ
   る請求項１又は２記載の呈味性水中油型乳化食品。
4. 【請求項４】呈味性水中油型乳化食品がホイップクリー
   ムである請求項１又は２記載の呈味性水中油型乳化食
   品。
5. 【請求項５】呈味料を含む水中油型乳化食品を調製する
   に当り、乳化工程の初期に乳化させる油相中に呈味料を
   溶解又は分散させたことを特徴とする呈味性水中油型乳
   化食品の製造方法。
6. 【請求項６】呈味料を含む水中油型乳化食品を調製する
   に当り、乳化工程の後期に乳化させる油相中に呈味料を
   溶解又は分散させたことを特徴とする呈味性水中油型乳
   化食品の製造方法。