JP4644642B2

JP4644642B2 - 容器入り乳化型調味液の製造方法

Info

Publication number: JP4644642B2
Application number: JP2006237321A
Authority: JP
Inventors: 和宏服部; 篤史小谷; 礼子鈴木; 義邦津森
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2006-09-01
Filing date: 2006-09-01
Publication date: 2011-03-02
Anticipated expiration: 2026-09-01
Also published as: JP2008054613A

Description

本発明は、保存性に優れた、香り立ちのよい、穏やかな酸味を有する容器入り乳化型調味液に関するものである。

従来より、乳化型調味液の製造方法は多数公知になっているが、その中で油脂の乳化に拘った従来技術として、例えば、呈味料を溶解又は分散させた油相と該呈味料を溶解又は分散させていない油相とを別々に任意の順序で水相に乳化させてなる呈味料水中油型乳化食品がある（特許文献１）。
しかし、特許文献１の場合、工業的に多量の呈味料水中油型乳化食品を作製しようとした場合に、常温下では油脂の撹拌がし難くなり、また、気泡噛みが起こることになる。

また、液状調味料に関する発明の実施例１において、水相原料をミキサーに投入して撹拌し、全体が均一になったところで、さらに撹拌しつつ香味油を含む油相原料を徐々に加えて乳化処理することにより、水中油型乳化液状ドレッシングを製することが記載されている（特許文献２）。
しかし、特許文献２には、加熱殺菌することの記載がなく、したがって、加熱殺菌による課題についても記載されていない。

また、香味油脂、食用油脂（但し、前記香味油脂を除く）および蛋白質系乳化材を配合した水中油型乳化香味調味料であって、蛋白質系乳化材で香味油脂を乳化した乳化物と、蛋白質系乳化材で食用油脂を乳化した乳化物とが含有されている水中油型乳化香味調味料がある（特許文献３）。
しかし、特許文献３には、加熱殺菌することの記載がなく、したがって、加熱殺菌による課題についても記載されていない。
特開平８−１１６８７７号公報特開２００４−２４２５６１号公報特開２００６−６１０６５号公報

本発明は、保存性に優れた、香り立ちのよい容器入り乳化型調味液の製造方法、更には、穏やかな酸味を有する容器入り乳化型調味液の製造方法提供することを目的とする。
本発明者等は、上記目的を達成すべく、水相部原料の加熱殺菌後に香味油と香味油以外の油脂を添加して乳化し冷却して乳化型調味液を得た場合、当該乳化型調味液の香り立ちが悪くなり、反対に水相部原料の加熱殺菌後に冷却して香味油と香味油以外の油脂を添加し乳化し冷却して乳化型調味液を得た場合、当該乳化型調味液の粘度が高くなり、泡噛みが顕著になるという問題に遭遇した。そこで、香味油と香味油以外の油脂を別々に添加する方法を検討し、水相部原料の加熱殺菌後に香味油以外の油脂を添加、乳化し、冷却後に香味油を添加、乳化する方法によって香り立ちのよい乳化型調味液を得ることができ、本発明を完成することができたのである。また、穏やかな酸味については、例えば、鍋のタレに食酢や酢酸を使用すると酸っぱさと食酢や酢酸特有のツーンとした香りが先立ち、とても穏やかな酸味を得ることができない。そこで、試験を繰り返しながら、いろいろな酸味料の中から酒石酸を選択し、また、いろいろなｐＨ調整剤の中から酢酸ナトリウムを選択し、これらを使用することによって、穏やかな酸味を有する乳化型調味液を得ることができた。これらを統合することによって、さらに味覚的にすぐれた乳化型調味液を得るための方法を完成させたのである。

本発明は、乳化型調味液の原料うち、香味油と香味油以外の油脂を除いた水相部原料を混合した後、品温８０℃以上で加熱殺菌し、その後、前記香味油以外の油脂を添加して撹拌混合して乳化させ、冷却処理後に前記香味油を添加して撹拌混合して乳化させ、よって得られた乳化型調味液を適宜容器に充填、密封することを特徴とする容器入り乳化型調味液の製造方法である。
また、香味油と香味油以外の油脂を除いた水相部原料中に、旨味調味料、酸味料およびｐＨ調整剤を含むとともに、食酢を含まないことを特徴とする上記の容器入り乳化型調味液の製造方法である。
また、ｐＨ調整剤が酢酸ナトリウムで、酸味料が酒石酸であることを特徴とする上記の容器入り乳化型調味液の製造方法である。
また、前記水相部原料と香味油以外の油脂を乳化した後、得られた乳化物の品温が５０〜６０℃になるまで冷却処理することを特徴とする上記の容器入り乳化型調味液の製造方法である。

本発明の方法によって得られる容器入り乳化型調味液は、加熱殺菌工程によって、保存性に優れた容器入り乳化型調味液が得られる。
また、香味油を加熱殺菌工程の後に添加することにより、加熱による香味の揮散がなく、香り立ちのよい乳化型調味液が得られる。
また、香味油以外の油脂を、香味油と香味油以外の油脂を除いた水相部原料の加熱殺菌後の比較的高い温度とほぼ同じか少し低い温度で乳化させるために、工業的な生産でも気泡噛みがないか、あるいは少ない乳化型調味液が得られる。
また、食酢を使用せずにｐＨ調整剤を酢酸ナトリウムに、酸味料を酒石酸にすることによって、穏やかな酸味の乳化型調味液が得られる。
上記のような特徴を有する本発明の乳化型調味液は、鍋のタレやドレッシング等として使用することにより、香りを味わいながら喫食することができ、また、喫食の後あるいは乳化型調味液を薄めてラーメン様スープ等として使用することもできる。

本発明では、まず、各種原料を混合乳化することによって乳化型調味液を製造するが、その製造方法では、乳化型調味液の原料のうち、香味油と香味油以外の油脂を除いた水相部原料を混合する。水相部原料としては、水、砂糖、ポークエキスやチキンエキス、酵母エキス等の各種エキス、グルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸等、それらの塩類等の旨味調味料、キサンタンガムやローカストビーンガム、グアガム等の増粘剤、水あめやソルビトール、マンニトール等のＡｗ調整剤、酒石酸やグルコン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸味料、酢酸ナトリウムや酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等のｐＨ調整剤等を例示することができる。上記増粘剤は、乳化の安定性と固形物を添加した場合における固形物の分離防止の作用がある。固形物としては、ごまやガーリック、しょうが、唐辛子等の香辛料、乾燥果物等あるいはこれらの粉砕物を例示することができる。

前記水相部原料を混合した後に、加熱殺菌する。加熱殺菌は主に乳酸菌と酵母を対象としているので、殺菌条件としては、前記水相部原料の混合物の品温が８０℃以上であればよく、上限は特にないが、前記品温が１００℃未満という条件を例示することができる。また、加熱殺菌と同時に調理するということもできる。調理条件は、殺菌条件を満足するものであれば、特に限定されるものではない。加熱の方法としては、水相部原料が収納されている釜の外側に設けられた熱媒体循環部に蒸気、熱水等の熱媒を入れて加熱する方法、チューブ式熱交換器により加熱する方法等を例示することができる

前記水相部原料の混合物の加熱殺菌後に、香味油と香味油以外の油脂を添加して乳化処理するが、この乳化処理は、二段階乳化処理により行う。この点に本発明の特徴がある。
まず、第一段階の乳化処理について述べる。香味油以外の油脂としては、特に限定されるものではないが、常温で液状の油脂、例えば、大豆油、菜種油、サラダ油、コーン油等の方が好ましい。乳化処理は、乳化剤の添加とミキサーによって撹拌混合して乳化する方法が一般的であるが、乳化剤を使用せずに物理的に撹拌混合して乳化させる方法でもよい。乳化装置としては、高速ミキサー、ホモミキサー、コロイドミル、ホモジナイザー等を例示することができ、処理物の状態によって適宜、実施者が選択すればよい。この乳化工程での温度は、前記加熱殺菌時の温度とほぼ同じか少し低い温度である。前記水相部原料の混合物と香味油以外の油脂との乳化を上記温度域で行うことにより、泡噛みを防止することができる。上記乳化時の品温が５０℃以下になってくると、泡噛みが発生してくる可能性がある。このようにして得られた乳化物は白濁化している。

次に、第二段階の乳化処理について述べる。前記水相部原料と香味油以外の油脂の乳化処理が完了した後に冷却処理する。冷却の方法としては、乳化物が収納されている釜の外側に設けられた熱媒体循環部に冷水等の冷媒を入れて冷却する方法、チューブ式熱交換器により冷却する方法等を例示することができるが、重要なことは、この冷却によって、その後に添加する香味油が前記乳化物の品温で揮散してしまうことを防止するという点にある。この点から、冷却温度は、前記香味油が有する風味の揮散を抑制し得る温度、具体的には、前記乳化物の品温を６０℃以下にすることである。しかし、前記乳化物の品温が低くなり過ぎると前記乳化物の粘度が上がってしまい、第一段階の乳化処理で噛み込んだ気泡が抜けなくなったり、香味油の乳化において新たに気泡が起きたりするために、前記乳化物の品温を５０〜６０℃にすることが好ましい。

前記乳化物が上記温度域にまで冷却された後に、香味油を添加して乳化処理する。香味油が複数種ある場合は、それぞれ個別に添加する。乳化方法としては、前述の方法および装置を使用すればよい。

上記方法によって乳化型調味液を得ることができるが、得られた乳化型調味液に穏やかな酸味を付与するためには、乳化型調味液の製造工程の水相部原料を製する際に、食酢を使用せずに、前記した酸味料とｐＨ調整剤のうちから酒石酸と酢酸ナトリウムを選択することが好ましい。また、得られた乳化型調味液は、ｐＨ４．８〜５．６、好ましくはｐＨ５．１〜５．４、Ａｗ０．８５〜０．９、２５℃における粘度６００〜１２００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。粘度が６００ｍＰａ・ｓを下回ってくると乳化系の安定性に悪影響を与える可能性があり、反対に粘度が１２００ｍＰａ・ｓを超えてくると香り立ちが悪くなったり、気泡を噛み易くなってくる。なお、上記粘度の測定値は、品温２５℃の時にＢ型粘度計によっ測定した値である。

上記方法によって得られた乳化型調味液は、適宜容器に充填・密封されて容器入り乳化型調味液となる。容器としては、合成樹脂製、ガラス製、陶器製、金属製等、特に限定されるものではなく、実施者において適宜選択すればよい。

水相部原料配合は以下のとおり。

表１の原料からサラダ油、長ネギ、ショウガオイル、胡麻油を除いた水相部原料を、外側に熱媒体循環部を有する釜に入れて撹拌混合した後、該熱媒体循環部に蒸気を入れて品温８５℃で１０分間加熱殺菌した。その後、サラダ油を添加、撹拌して乳化させ、前記釜の熱媒体循環部に水を入れて品温６０℃まで冷却した後に長ネギ、ショウガオイル、胡麻油を添加、撹拌して乳化させて乳化型調味液を得た。これをＰＥＴ成形容器に充填密封した。

表1の原料からサラダ油、長ネギ、ショウガオイル、胡麻油を除いた水相部原料を撹拌混合した後、実施例１と同様の加熱方法で品温８５℃で１０分間加熱殺菌した。その後、サラダ油を添加・乳化させ、実施例１と同様の冷却方法で品温７０℃まで冷却した後に長ネギ、ショウガオイル、胡麻油を添加・乳化処理して乳化型調味液を得た。これをＰＥＴ成形容器に充填密封した。

（比較例１）
表1の全ての原料を撹拌混合して乳化させた後、実施例１と同様の加熱方法で品温８５℃で１０分間加熱殺菌して、乳化型調味液を得た。これをＰＥＴ成形容器に充填密封した。
（比較例２）
表1の原料からサラダ油、長ネギ、ショウガオイル、胡麻油を除いた水相部原料を撹拌混合した後、実施例１と同様の加熱方法で品温８５℃で１０分間加熱殺菌した後、サラダ油、長ネギ、ショウガオイル、胡麻油を添加・乳化処理して乳化型調味液を得た後、実施例１と同様の冷却方法で冷却し、これをＰＥＴ成形容器に充填密封した。
（比較例３）
表1の原料からサラダ油、長ネギ、ショウガオイル、胡麻油を除いた水相部原料を撹拌混合した後、実施例１と同様の加熱方法で品温８５℃で１０分間加熱殺菌した。その後、実施例１と同様の冷却方法で品温４０℃まで冷却しサラダ油、長ネギ、ショウガオイル、胡麻油を添加・乳化処理して乳化型調味液を得た。これをＰＥＴ成形容器に充填密封した。
実施例１、２および比較例１〜３の評価結果を表２に示す。

表２の評価から明らかなように、実施例１、２では、気泡噛みはなく良好であり、また、香味油の香り、すなわち加熱による香味油の香りの揮散状態についても香味油の香りが充分に感じられ、加熱による香味油の香りの揮散がほとんどないことがわかる。一方、比較例１〜３は実施例１、２のように、気泡噛みおよび香味油の香りの両方を同時に満足のいくものはなかった。すなわち、二段階乳化によって、殺菌温度とほぼ同じか少し低い温度域で香味油以外の油脂を乳化し、特定温度に冷却後に香味油を添加・乳化することによって、本発明の目的のひとつである保存性に優れた、香り立ちのよい容器入り乳化型調味液を得ることができた。なお、実施例１によって得られた容器入り乳化型調味液は、ｐＨ５．３、Ａｗ０．８７、２５℃における粘度７８０mPa・ｓであり、４０℃高温槽で２週間保存した後も腐敗臭は全くなく、香り立ちのよいものであった。

酢酸ナトリウムを３．２３質量部、クエン酸を０．１２質量部とすること以外は実施例１の方法によって、容器入り乳化型調味液を得た。得られた乳化型調味液は、すこし酸味が強く、味のバランスに欠けるように感じるが、香り立ちはよいものであった。なお、前記乳化型調味液のｐＨは５．５であった。

酢酸ナトリウムを３．２３質量部、リンゴ酸を０．２４質量部とすること以外は実施例１の方法によって、容器入り乳化型調味液を得た。得られた乳化型調味液は、酸味が比較的穏やかだが、やや甘味が感じられ、味のバランスに欠けるように感じるが、香り立ちはよいものであった。なお、前記乳化型調味液のｐＨは５．４であった。

酢酸ナトリウムを３．２３質量部、酢酸を０．２９質量部とすること以外は実施例１の方法によって、容器入り乳化型調味液を得た。得られた乳化型調味液は、独特の刺激臭があり、酸味が比較的強く感じられ、味のバランスに欠けるように感じ、また、香り立ちについては前記独特の刺激臭に邪魔されてしまう感じはであったが、感じることはできた。なお、前記乳化型調味液のｐＨは５．５であった。

上記のような特徴を有する本発明の乳化型調味液は、鍋のタレやドレッシングとして使用することにより、香りを味わいながら喫食することができ、また、喫食の後あるいは乳化型調味液を薄めてラーメン様スープ等として使用することもできる。

Claims

乳化型調味液の原料のうち、香味油と香味油以外の油脂を除いた水相部原料（但し、食酢を含まない）を混合した後、品温８０℃以上で加熱殺菌し、その後、前記香味油以外の油脂を添加混合して乳化させ、当該乳化物の品温を６０℃以下に冷却処理後に前記香味油を添加して撹拌混合して乳化させ、よって得られた乳化型調味液を容器に充填、密封することを特徴とする容器入り乳化型調味液の製造方法。
香味油と香味油以外の油脂を除いた水相部原料中に、旨味調味料、酸味料およびpH調整剤を含むことを特徴とする請求項１記載の容器入り乳化型調味液の製造方法。
前記pH調整剤が酢酸ナトリウムで、前記酸味料が酒石酸であることを特徴とする請求項１又は２記載の容器入り乳化型調味液の製造方法。
前記水相部原料と香味油以外の油脂を乳化した後、得られた乳化物の品温が５０〜６０℃になるまで冷却処理することを特徴とする請求項１記載の容器入り乳化型調味液の製造方法。