JPH0260567A

JPH0260567A - 香辛料油乳化調味料及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0260567A
Application number: JP63211743A
Authority: JP
Inventors: Minoru Uno; 實宇野; Hisashi Uno; 久志宇野
Original assignee: UNO SHOYU KK
Current assignee: UNO SHOYU KK
Priority date: 1988-08-26
Filing date: 1988-08-26
Publication date: 1990-03-01
Anticipated expiration: 2013-05-25
Also published as: JP2755957B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、食品に使用する調味料に関し、特に、天然香
辛料抽出精油類を乳化してなる調味料に係る。

［従来の技術］従来から、佃煮、漬物、スープ等の食品業界において、
されやかな食感を提供する目的で、わさび、からしまた
は月桂樹等の香辛料を粉体、抽出精油または生体磨細物
等に加工して用いた、美味しい食品の製造がなされてき
た。このような食品として、例えば、わさび入り海苔佃
煮、こんぶ佃煮、生いかのわさび塩辛、からし塩辛、な
すのからし清等のわさび、からし製品及び、ミートソー
ス、スープ類等のコシヨウ、月桂樹製品などがある。こ
の香辛料に含まれる芳香香気成分は、食品の美味性に大
きな役割を果たしている。しかしながら、このような芳
香香気成分は、劣化、滅失しやすく、その芳香性を長期
間持続しにくいばかりでなく、−旦変質すると食したと
きに不快な食感をもたらしてしまう。

また、前記抽出精油を用いて乳化水溶性タイプの香辛料
油調味料がつくられているが、芳香香気成分は、例えば
、わさび、からしに含まれるアリールイソチオシアネー
トのように、水分と加水分解することにより劣化、変性
し、揮発し、滅失することから、その効果は全く期待で
きなかった。

このようなことから、美味しい食品をつくるために、こ
の芳香香気成分を長期間持続し得る調味料が強く要望さ
れている。

［発明が解決しようとする課題］本発明は、その芳香香気成分が長期に持続され得る耐熱
、耐水、耐塩、耐アルコール性香辛料油乳化調味料を提
供することを目的とする。

［課題を解決するための手段］本発明者らは上記事情に鑑み鋭意研究を行なった結果、
加熱凝固性不可逆蛋白源を用いることによって、香辛料
油乳化調味料の芳香香気成分を長期間持続させ得ること
を見出だし、本発明をなすにいたった。

本発明の香辛料油乳化調味料は、芳香香気成分として天
然香辛料系抽出精油類１０〜５０重量部、その他の乳化
調味料成分として食用油脂１０〜３０重量部、澱粉分解
物粉体５〜２　ＯｉＩｆ　ｍ部、前記食用油脂配合設定
量に対し非イオン界面活性剤０．２〜２．５重量％、加
熱凝固性不＋１Ｊ逆蛋白源１〜３重量部、及び適量の水
を含有することを特徴とする。

上記本発明の香辛料油乳化調味料は、加熱しながら混合
することによって製造することができる。

各成分は全部を一度に混合しても、一種類ずつまたは二
種類以上ずつ混合しても良い。好ましくは、まずベース
として前記澱粉分解物、非イオン界面活性剤及び水を含
む混合溶液を加熱煮沸し、次にこの溶液を約８０℃に降
温し、前記食用油脂を撹拌しながら少しずつ混合し、さ
らに、前記天然香辛料系抽出精油類及び前記澱粉分解物
の混合物を、この溶液に撹拌しながら混合し、最後に前
記加熱凝固性不可逆蛋白源と水との混合物をこの溶液に
投入し、６５℃以上で保温すると良い。

前記天然香辛料系抽出精油類としては、例えば、わさび
抽出精油、からし抽出精油、こしょう精油、月桂樹精油
等を使用し得、使用量は、全成分量に対し、１０〜５０
重量部である。１０重量部未満であると十分な香辛性を
提供し得ず、５０重全部を越えると、香辛性が強すぎる
傾向がある。

前記食用油脂としては、大豆油、なたね油、とうもろこ
し油、綿実油等の流動性に優れた不飽和脂肪酸系植物性
油脂類、やし油、パーム核油、ラード等の固体の飽和脂
肪酸系動物性油脂類を単独でまたはその２種類以上を組
合わせて使用し得る。

特に、流動性に優れた植物性油脂類は、調味料の粘性を
低くするので好ましい。また、使用目的量は１０〜３０
重量部であり１０重量部未満であると天然香辛料系抽出
精油の乳化倍散誘導性に欠け、反応混合溶液が非流動性
を示し、３０重量部を越えると乳化倍散誘導性が過剰と
なり、混合溶液が過剰流動性を示し乳化条件に不適合で
ある。

前記澱粉分解物粉体としては、マルトース水飴、マルト
ース粉末飴、分枝デキストリン、ポリデキストロース、
サイクロデキストリン等を使用し得る。使用量は５〜２
０重量部であり、５重量部未満であると、天然香辛料系
抽出精油類の物理的包接重合度が過少となり、２０重量
部を越えると天然香辛料系抽出精油類の物理的包接重合
度の適切な割合を超過する。

乳化剤として用いられる前記非イオン界面活性剤として
は、親水性のショ糖脂肪酸エステル、親油性のグリセリ
ン脂肪酸エステルが好ましい。

この使用量は、前記食用油脂配合設定量に対し０．２〜
２．５重量％であり、０．２重量％未満であると界面活
性効果が不十分であるため乳化条件に不適合であり、２
．５重量％を越えると界面活性効果は十分であるが、美
味性が悪くなる。

乳化された抽出精油の粒子表面のバリヤ性能を強靭にす
る添加剤として用いられる前記加熱凝固性不可逆蛋白源
としては、エッグアルブミン、ラクトアルブミン、血漿
アルブミンが好ましく、特に風味の良さからエッグアル
ブミンが好ましい。

使用目的量は１〜３重量部であり、１重量部未満である
とバリア性能を強靭にするには乏しく、３重量部を越え
ると、撹拌時にはさほどでもないが、仕上り時に極めて
高い粘性を示す。このエッグアルブミンとしては、衛生
管理上粉末エッグアルブミンが好ましく、特に粉末エッ
グアルブミン９０％、ローカストビンガム１０％の重合
体が好ましく用いられる。

本発明においては、前記必須成分のほか、コーンスター
チでんぷん、マルトース水飴、食塩を添加することがで
きる。コーンスターチでんぷん及びマルトース水飴は、
特に前記ベースの製造過程において、澱粉分解物、非イ
オン界面活性剤と共に加えることができ、その使用量は
全成分量に対し０，２〜１．０重量部が好ましい。また
、食塩の使用量は全１戊分量に対し１〜６重量％か好ま
しい。さらに本発明に用いられる水分量は、全成分に対
し２０〜３０重量部が好ましい。

このようにして得られた香辛料油乳化調味料は、澱粉分
解物の一種であるＤ−ソルビット、水飴、調味液等で、
例えば、Ｄ−ソルビット３０重量部、香辛料油乳化調味
料７０重量部の割合で倍散して、種々の加工食品に用い
ることができる。

乳化された抽出精油粒子の表面は、加熱凝固性不可逆蛋
白源を添加することによって、バリア性能が強靭となり
、耐塩、耐熱、耐水、耐アルコール性が強くなる。

［実施例］以下、本発明の実施例及び比較例を示し、本発明を具体
的に説明する。

実施例１〜３第１表に示す組成比を有する３種類の調味料を調製し、
次に示す３種類の配合比で倍散し、各々その乳化安定度
及び芳香性安定度を評価し、第２表に示す。

香辛料油乳化調味料と倍散剤の配合比（重量部）倍散剤つ香辛料油乳化調味料Ｄ−ソルビット７０％水飴調味液また、比較例として、第１表に示す組成比を有する６種
類の調味料を調製し、同評価結果を第２表に示す。

乳化安定度の評価方法は次のように行なった。

加熱耐久、？ｆ　ＭＩＩ＋試験（１）直接加熱法三角フラスコまたはビーカーに乳化物を入れ、直火もし
くは熱湯槽で８０℃〜１００℃に加熱し、油脂の分離の
有無を判定した。

（２）間接加熱法三角フラスコまたはビーカーに乳化物またはその倍散液
を入れ、室温を４５℃以上に恒温化（恒温器）し、２４
０時間放置し、油脂の分離の有無を判定した。

（３）顕微鏡検視法乳化物またはその倍散液等の乳化コロイド形成を顕微鏡
で観察し、ミクロンスケールにてコロイド粒子の大きさ
を測定し、乳化安定度を判定した。

実施例１〜３及び比較例１〜６における倍散剤を含まな
い香辛料油乳化調味料については前述の（１）及び（２
）の方法を用い、その後顕微鏡でコロイド粒子の状態を
観察した。倍散剤を含む調味料については（２）の方法
を用いた。

また、芳香性安定度の評価試験は次のように行なった。

ガスクロマトグラフィー法試験管に試料０，５ｇを採り、水３Ｉｌｌｉ！を加えて
３７℃にて３０分間振盪した。これに標準物質溶液７ｇ
を加え、さらに１０分間振盪した。これを２５０ＯＲＰ
Ｍで５分間遠心分離し上澄みを濾過した後、ガスクロマ
トグラフ装置（島原ＧＣ７Ａ）を用い、ガス流量　窒素
４０ｇ／分、水素０．　６ｋｇ／ｃＴＡ、空気０．５ｋ
ｇ／ｉ、注入口温度１８０℃、カラム１４５℃、検出器
１８０℃の条件でガスクロマトグラフィーを行なった。

乳化安定度及び芳香性安定度評価の評価基やは次のとお
りである。

◎・・・極めて良好Ｏ・・・安定 △・・・不安定なお、顕微鏡検視法による評価は、粒子の大きさが５μ
ｍ以下のとき極めて良好であるとし、５μｍより大きく
、１０μｍ未満のとき安定とし、１０μｍ以上のとき不
安定であるとした。

実施例における添加剤の使用量は、全成分量に対し３０
重量部であるが、比較例１，２，４．５においては、膨
張粘度を同等にするために添加剤の使用量を１０重量部
とした。

第２表かられかるように、第１表に示す組成を持つ実施
例１〜３は、極めて良好な乳化安定度及び芳香安定度を
示している。

更に実施例１〜３で得られた調味料を用いて第３表及び
第４表に示す組成を持つ佃煮及び漬物を製造した。また
、この乳化安定度を前記顕微鏡検視法を用いて評価し、
また芳香性安定度を実施例１〜３と同様にして評価し、
これを第５表及び第６表に示す。

第表ソ３表佃煮及び漬物の食感は、全て良好であり、また第５表及
び第６表より明かなようにその乳化安定度及び芳香性安
定度も良好であった。倍散剤としてＤ−ソルビットを用
いた場合に、特に良好な結果が得られた。

耐塩性試験として、塩分を１９％に調製した調味液（醤
油６５重量部、砂糖、その他３０重量部）９５重量部に
実施例１で得られた香辛料油乳化調味料を倍散剤１と同
様にしてＤ−ソルビットで倍散した倍散香辛料油乳化調
味料５重量部を倍散し、水分蒸発防止の目的で通気性ラ
ップを施し、恒温恒湿器内に２５°Ｃ以上で６０１’１
間放置した結果では、比較例３で得られた従来の香辛料
油乳化調味料が５日後には芳香性を失ったのに対し、本
発明で得られた香辛料油乳化調味料の芳香性は失われな
かった。

耐アルコール性試験として塩分１７％アルコール成分７
．５％に調製した調味液（白醤油８５重量部、エタノー
ル１０重量部）９５重量部に実施例１で得られた香辛料
油乳化調味料を倍散剤１と同様にしてＤ−ソルビットで
倍散した倍散香辛料油乳化調味料５重全部を倍散し、水
分の蒸発、アルコールの揮発を防止する目的で通気性ラ
ップを施し、恒温恒湿器内にて２５℃以上で６０日間放
置した結果では、比較例３で得られた香辛料油乳化調味
料が５日後には芳香性を失ったのに対し、本発明で得ら
れた香辛料油乳化調味料の芳香性は失われなかった。

［発明の効果］本発明の方法によって得られた調味料は、耐塩、耐熱、
耐水、耐アルコール性が強く、その芳香香気成分を長期
間持続することができる。

出願人代理人　弁理士　鈴江武彦

Claims

【特許請求の範囲】（１）天然香辛料系抽出精油類１０〜５０重量部、食用
油脂１０〜３０重量部、澱粉分解物粉体５〜２０重量部
、加熱凝固性不可逆蛋白源１〜３重量部、前記食用油脂
配合設定量に対し０．２〜２．５重量％の非イオン界面
活性剤及び水を有する香辛料油乳化調味料。（２）前記
加熱凝固性不可逆蛋白源がエッグアルブミンである請求
項１に記載の香辛料油乳化調味料。（３）天然香辛料系抽出精油類１０〜５０重量部、食用
油脂１０〜３０重量部、澱粉分解物粉体５〜２０重量部
、加熱凝固性不可逆蛋白源１〜３重量部、前記食用油脂
配合設定量に対し非イオン界面活性剤０．２〜２．５重
量％及び水を、撹拌及び加熱して均一に乳化させること
を特徴とする香辛料乳化調味料の製造方法。（４）前記澱粉分解物、非イオン界面活性剤及び水を含
む混合溶液を加熱煮沸する工程、この溶液を約８０℃に
降温し、前記食用油脂を撹拌しながら少しずつ混合する
工程、前記天然香辛料系抽出精油類及び前記澱粉分解物
の混合物を、この溶液に撹拌しながら混合する工程、及
び前記加熱凝固性不可逆蛋白源と水との混合物をこの溶
液に投入し、６５℃以上で保温し、撹拌する工程とを含
むことを特徴とする請求項３に記載の方法。（５）前記加熱凝固性不可逆蛋白源がエッグアルブミン
である請求項３に記載の方法。