JPS59125866A - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、水中油型乳化食品の製造方法、詳しくは、乳
化安定性、風味、きめ、舌ざわりに優れたマヨネーズ類
の製造方法に関するものである。

本発明においてマヨネーズ類とは、食用油脂及び食酢に
かんきつ類の果汁、卵成分、食塩、糖類、香辛料、化学
調味料、乳化剤、乳化安定剤等を加えて調製し、水中／
ｌｔ＋型に乳化した半固体状のものをさすものである。

本来マヨネーズは、食塩、かんきつ類の果汁に卵黄また
は全卵を加え、更にからし粉、食塩、化学調味料等の呈
味成分を加え水相を調製し、これにザラダ油を加えて水
中油型乳化となし、コロイドミル等の乳化機にかけて仕
上乳化を行って製造するものであるが、近年食生活の洋
風化に伴い通雷のマヨネーズの他にサラダドレッシング
、クルクルソース、フレンチドレ・ノシング、サウザン
アイランドドレノシング等品種の多様化が進んでいる。

これらの品種の多様化には風味、外観の多様化及び機能
面の多様化があり、マヨネーズ類の中でもヘーカリー用
の填込用マヨネーズ、総菜業界用のサラダ専用マヨネー
ズ、セン１−ラルキソチン等向りのクルクルソヘス用ベ
ースマヨネーズ等が機能別に分化してきている。更には
、健康指向のローカロリーマヨネーズも開発されてきて
いる状況である。

これらのマヨネーズ類のうら、たとえばサラダ業界用の
Ｊｊラダ専用マヨネーズは、これらのマヨネーズ類をヘ
ースにしてユーザー独特の調味料を水性溶液にして加え
独自の味を出すきいった使われ方が行われ、ベースのマ
ヨネーズ類は水性溶液のため希釈され粘度が下がるため
出来るだけ高粘度のものが待望されているという例や、
健康指向の低カロリーマヨネーズは低油分、高水分のた
めそのままでは粘度が低く、高粘度化を行わなければな
らない例などがあるように、これらの多様化したマヨネ
ーズ類は、通常のマヨネーズと異なり、機能を賦与する
ために高粘度化を行わなければならないという例が多い
のである。

マヨネーズ類は油分の含有率を高くして行けば高い粘度
のものが得られるが、乳化の安定性の面、コス１−の面
から際限なく油分を増やすことはできない。

また、このように油分の含有率を高くして得られた高い
粘性は水性の調味液を加えることによって希釈された場
合、急速な粘度の低下をきたす場合が多く必ずしも満足
のいくものではなかった。

このような事情から、ローカロリーマヨネーズを含め、
機能別に題様化したマヨネーズは、一般に油分含有率が
低く、増えた水相区分に何らかの工夫を加えてその機能
を賦与する場合が殆どで、同時に起こる水分の増加に起
因する低粘度化を何らかの方法で防止し、高粘度化をは
からなければならないものである。

従来から、これらのマヨネーズ類の高粘度化の目的には
、食酢、かんきつ類の果汁、卵黄、食塩、スパイス、呈
味成分等から調製した水相に、あらかじめ加熱糊化させ
たでんぷんを加えるか、又はタマリンドガム、グアーガ
ム、キサンタンガム、アラビアガム、リン酸でん粉、ア
ルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコール
エステル、カルボキシメチルセルロース、メヂルセルロ
ース等の冷水可溶性の増粘剤を加え、熔解せしめたのち
油相を加え水中油型乳化となし、コロイドミル等の乳化
機にかけて仕上乳化を行う、といった方法がとられてき
た。

しかしながら、従来の方法では、より高い粘性のマヨネ
ーズ類を得ようとして増粘剤を増やしていった場合、連
続相である水相の粘性が高（なりすぎ、あとから加える
油相の全部を安定に乳化出来すに反転分離を起こしやす
くなるばかりか、攪拌機、ポンプ乳化ｍもの機械類に大
きな負荷をかりることになってしまう。

これらの問題を解決すべく前記冷水可溶性の増粘剤の全
部もしくは一部を油相に分離させて混合乳化を行う方法
が提案されているが（特公昭５４−−２５１０７号公報
）、その方法では油相１００部に対して約６部を越えて
冷水可溶性の増粘剤を加えると、乳化時に部分的に反転
分離を生じる場合があって不都合であり、またでんぷん
のように冷水不溶性の増粘剤は使用することができない
ものであった。また、さらに、本来のマヨネーズの粘性
はどちらかというとゲル状、プリン状に近い粘性である
のに対して、上記冷水可溶性の増粘剤によるマヨネーズ
類は曳糸性に近い粘性を示し、食味、舌ざわりがよくな
いという欠点を有している。

この曳糸性を押さえるためにはでんぷん糊を増粘剤とし
て加えることが必要であるが、このでんぷんの使用はあ
らかじめ水に分散させて加熱糊化させたのち冷却して水
相に混ぜ合わせるといった方法をとらねばならず非常に
面倒なものであった。

本発明者らは′、これらの問題を解決すべく鋭意検討し
た結果、でんぷんをα化させたのち急速に脱水乾燥させ
粉末化処理した粉末状α化でんぷんを任意の割合に油脂
中に分散させたのち水相に加えて水中油型乳化となし、
コロイドミル等にかけて仕上乳化を行うことにより、加
熱工程を経ることなしに任意の水分含量で任意の粘度を
保有し、しかも優れた舌ざわり、風味を保有したマヨネ
ーズ類を安定に製造できることを見出し本発明に至ワた
・ 本発明の目的は風味、舌ざわりの優れたマヨネーズ類を
任意の水分、任意の粘度で且つ安定な乳化状態で簡単に
製造する方法を提供することにある。

本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、増粘剤として
冷水可溶性の粉末状α化でんぷんを用い、その全部また
は一部を油脂中に分散させた後、この油相を食酢、及び
卵黄及び／又は全卵、及び呈味成分を含む水性相に加え
、水中浦型に乳化するごとを特徴とするものである。

本発明に使用される粉末状α化でんぷんとは、加熱糊化
したでんぷんを高温のまま急速に乾燥し、少なくとも１
０％以下の水分にしたもので、でんぷん〜水のスラリー
をドラムドライヤー等の熱ロールに当て加熱糊化させ連
続して乾燥させるか又は加熱糊化したものをドラムドラ
イヤーに付着せしめて乾燥させたものを粉砕し粉末状に
したものがあげられ、更には加熱糊化したでんぷんをス
プレードライヤー中に噴射させ急速に粉末状に乾燥させ
たものもあげられる。

わ〕末状状化でんぷんの添加量及び油相に対する混合割
合ば特に限定されず任意の量が用いられるカベ対水性相
濃度が２０重量％を越えるような場合は水中油型乳化食
品がかたすぎるものとなって好ましくないので現実には
添加量は１〜２０重量％である。また、添加する粉末状
α化でんぷんは、全部を油相に添加せず、一部を水性相
に添加することもできるが、その場合、水性相に添加し
得る粉末状α化でんぷんの添加量は、過剰になると水性
相の粘度が高くなり過ぎて水性相と油相との混合が困難
とな慕ため、水性相に対し１０重量％以下とずべきであ
る。

また、本発明の製造方法において、発明の目的に逸脱し
ない範囲で増粘剤としてタマリンドガム、キサンタンガ
ム、グアーガム、カルボキシメチルセルローズ、アルギ
ン酸ナトリウム、アラビアガム等の冷水可溶性の増粘剤
を水性相に熔解させるか、又は油相に分散させるかして
併用することも可能である。

又、本発明で使用する油槽は天然動植物油、合成トリグ
リセライド、及びそ九らに水素添加、異性化、エステル
交換、分別等の処理を施して得られる油脂の単独または
混合物であって、例えば、大豆油、米ヌカ油、綿実油、
コーン油、サフラワー油、バーム油、ヤシ油、ナタネ油
、カポック油、乳脂、ラード、牛脂、魚油、鯨油等の各
種の動植物油脂及びそれらに水素添加、異性化、エステ
ル交換、分別等の処理を施して得られる油脂等があげら
れる。

又、本発明には全卵／又は卵黄を使用するが、全卵、卵
黄は新鮮な鶏卵より得られた生卵、生卵に食塩を加えた
加塩卵、生卵に蔗糖を加えた加糖卵、及びそれらを凍結
処理した凍結卵等を自由に使用Ｌ７うる。

また、本発明で使用する呈味成分としては、食塩、糖類
及びからし粉、ボヮイトペソバーのスパイス類、グルタ
ミン酸ソーダ等のアミノ［８、核酸誘導体、各種有機酸
等があげられる。

本発明の製造方法により、加熱工程を用いることなしに
任意の水分含量で任意の粘度を保有し、しかも優れた舌
ざわり、風味を保有したマヨネーズ類を安定に製造でき
るものである。

次に実施例により本発明を更に詳細に説明する。

実施例１〜４ 第１表に記載の配合組成に従って全Ｎ　５００　ｋｇに
なるように、所定量の全卵、卵黄、水、食酢、食塩、上
白糖、からし粉、グルタミン酸ナトリウム、ボヮイ１−
ペッパーを混合せしめて水性相を調製した。

次に粉末状α化でんぷん、キサンタンガムを配合組成に
従って大豆サラダ油に攪拌混合分散せしめ油相を調製し
た。

次に、水性相を減圧混合槽に仕込み、５０トルまで減圧
しゆるやかに攪拌しなから油相を添加し水中油型予備乳
化物を得た。十分に混合乳化をし終わったら減圧をとき
攪拌を停止したのち、ポンプでコロイドミルに圧入し仕
上乳化を行い、マヨネーズ様食品を得た。

比較例１〜２ 第１表に記載の配合組成に従って全量５００　ｋｇにな
るように、所定量の粉末状α化でんぷんを水に／８解せ
しめ、更に卵黄、食酢、食塩、上白糖、からし粉、グル
タミン酸ナトリウム、ホワイトベノバーを混合して水性
相を調製した。

次に水性相を減圧混合槽に仕込み５０トルまで減圧し、
ゆるやかに攪拌しなから油相（大豆サラダ油）を添加し
て乳化を行、った。しかし、比較例１ではサラダ油の約
８０％を添加した所で乳化の反転分離が起こり、比較例
２では油相の約５０％を添加した所で乳化の反転分離が
起こってマヨネーズ様食品は得られなかった。

実施例１〜４で得られた本発明に係るマヨネーズ様食品
の粘度、風味及び乳化安定性（経口的な油脂分用ｌ）に
ついての測定及び判定の結果を第２表にまとめて示すが
、第２表からも明らかなように、本発明に係るマヨネー
ズ様食品は風味、物性とも優れたものであった。

シ 第　　　　１　　　　表 註： １１品名の欄の数字はそれぞれ次の原＋Ａ料を示す。

■・・・大豆サラダ油 ■・・・全卵 ■・・・卵黄 ■・・・食塩 ■・・・食酢（１０％酸度） ■・・・グルタミン酸ナトリウム ■・・・上白糖 ■・・・からし粉 ■・・・ホワイトベソパー ［相］・・・粉末状α化でんぷん（コーンスターチ）■
・・・キサンタンガム ＠・・・水 ■、実施例１〜４では粉末状α化でんぷん及びキサンタ
ンガム全部を油相に分散した。また、比較例では粉末状
α化でんぷん全部を水性相に溶解した。

第　　　　２　　　　表 ＊２０℃で９０日保存後の油脂分離によって判定手続補
正書（方式） 昭和５８年４月１５日 １、事件の表示 特願昭５７−２３３３４７号 ２、発明の名称 水中浦型乳化食品の製造方法 ３、？ｄｉ正をする者 事件との関係　特　許　出　願　人 旭電化工業株２式会社 ４、代理人 東京都港区赤坂九丁目６番２９号 パシフイソク乃木坂６０１号

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 増）′１１剤として冷水可溶性の粉末状α化でんぷんを
   用い、その全部または一部を油脂中に分散させた後、こ
   の油相を食酢、及び卵黄及び／又は全卵、及び呈味成分
   を含む水性相に加え、水中油型に乳化することを特徴と
   する、水中油型乳化食品の製造方法。