JPH05130848A - 水中油型酸性乳化食品 - Google Patents
水中油型酸性乳化食品Info
- Publication number
- JPH05130848A JPH05130848A JP3000079A JP7991A JPH05130848A JP H05130848 A JPH05130848 A JP H05130848A JP 3000079 A JP3000079 A JP 3000079A JP 7991 A JP7991 A JP 7991A JP H05130848 A JPH05130848 A JP H05130848A
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- JP
- Japan
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- oil
- raw material
- phase raw
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Abstract
(57)【要約】
【目的】充填容器を選ぶことなく、デンプンを使用して
いても、製品の保存中に亀裂の発生し難い、新規な水中
油型酸性乳化食品を提供する。 【構成】４０％以下の油相原料と、糊化デンプンを含む
酸性の水相原料とが、水中油型に乳化されてあり、粘度
が約９万ないし１８万センチポイズであることを特徴と
する水中油型酸性乳化食品。
いても、製品の保存中に亀裂の発生し難い、新規な水中
油型酸性乳化食品を提供する。 【構成】４０％以下の油相原料と、糊化デンプンを含む
酸性の水相原料とが、水中油型に乳化されてあり、粘度
が約９万ないし１８万センチポイズであることを特徴と
する水中油型酸性乳化食品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、水中油型酸性乳化食品
に関する。
に関する。
【０００２】
【従来の技術】糊化したデンプンを使用した酸性の水中
油型の乳化食品は、狭義では、サラダドレッシングと称
し、マヨネーズと同様の用途に供せられている。その通
常の粘度は２０ないし３５万センチポイズ（以降「ｃ
Ｐ」と略す）で、食感はボディー感を有し、レタスその
他のサラダ用野菜に和えて食すのに好適である。
油型の乳化食品は、狭義では、サラダドレッシングと称
し、マヨネーズと同様の用途に供せられている。その通
常の粘度は２０ないし３５万センチポイズ（以降「ｃ
Ｐ」と略す）で、食感はボディー感を有し、レタスその
他のサラダ用野菜に和えて食すのに好適である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、サラダドレッ
シングについて、最近の消費者志向の一つである低カロ
リー化をはかる為に、油相原料の使用比率を減じると、
物性面で粘度の低下をきたす。そこで、これを補う意味
でデンプンの使用量を増加させているが、このようにし
て製したサラダドレッシングを長期間、例えば４〜５ケ
月間容器に充填したままで保存していると、サラダドレ
ッシングの表面に亀裂が発生し易くなるという新たな問
題が生じ、未だ有効な解決手段を見出していない。な
お、この問題は、可撓性のプラスチック、例えば軟質ポ
リエチレンを素材とした容器に充填した場合に起こり易
く、ガラス瓶等の硬質容器ではほとんど発生しない。本
発明の目的は、上記のような低カロリーの水中油型乳化
食品において、充填容器を選ぶことなく、糊化デンプン
を使用していても、その保存中に亀裂の発生し難い、新
規な水中油型酸性乳化食品を提供することである。
シングについて、最近の消費者志向の一つである低カロ
リー化をはかる為に、油相原料の使用比率を減じると、
物性面で粘度の低下をきたす。そこで、これを補う意味
でデンプンの使用量を増加させているが、このようにし
て製したサラダドレッシングを長期間、例えば４〜５ケ
月間容器に充填したままで保存していると、サラダドレ
ッシングの表面に亀裂が発生し易くなるという新たな問
題が生じ、未だ有効な解決手段を見出していない。な
お、この問題は、可撓性のプラスチック、例えば軟質ポ
リエチレンを素材とした容器に充填した場合に起こり易
く、ガラス瓶等の硬質容器ではほとんど発生しない。本
発明の目的は、上記のような低カロリーの水中油型乳化
食品において、充填容器を選ぶことなく、糊化デンプン
を使用していても、その保存中に亀裂の発生し難い、新
規な水中油型酸性乳化食品を提供することである。
【０００４】
【課題を解決する手段】本発明者は、上記の目的を達成
しようと、いろいろ検討し、ようやく本発明に到達し
た。すなわち本発明の水中油型酸性乳化食品は、４０％
重量以下の油相原料と、糊化デンプンを含む酸性の水相
原料とが、水中油型に乳化されてあり、粘度が約５万な
いし１８万ｃＰであることを特徴とする。
しようと、いろいろ検討し、ようやく本発明に到達し
た。すなわち本発明の水中油型酸性乳化食品は、４０％
重量以下の油相原料と、糊化デンプンを含む酸性の水相
原料とが、水中油型に乳化されてあり、粘度が約５万な
いし１８万ｃＰであることを特徴とする。
【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。なお、本
発明の説明において、以下「％」と表示するのは全て
「重量％」を意味する。本発明において４０％以下の油
相原料とは、配合使用する食油及び油性原料の総重量和
が、全配合原料の４０％以下であることをいう。ここで
食油とは食用に供し得る油をいい、通常はサラダ油が挙
げられる。また、油性原料の例としては、スパイスオイ
ルの類が挙げられる。
発明の説明において、以下「％」と表示するのは全て
「重量％」を意味する。本発明において４０％以下の油
相原料とは、配合使用する食油及び油性原料の総重量和
が、全配合原料の４０％以下であることをいう。ここで
食油とは食用に供し得る油をいい、通常はサラダ油が挙
げられる。また、油性原料の例としては、スパイスオイ
ルの類が挙げられる。
【０００６】一方、糊化デンプンを含む酸性の水相原料
とは、水ないし水分を主体とする酸性の水相原料であっ
て、糊化デンプンを含むものをいう。ここでデンプン
は、その種類によって限定されるものではなく、例え
ば、バレイショデンプン、コーンスターチ、タピオカデ
ンプン、小麦デンプン、米デンプン及び化工デンプン等
のいずれであってもよい。このデンプンは、水相原料の
粘度アップの為に、常法により糊化する。デンプンの配
合割合は総重量中で、通常２〜４％ぐらいである。
とは、水ないし水分を主体とする酸性の水相原料であっ
て、糊化デンプンを含むものをいう。ここでデンプン
は、その種類によって限定されるものではなく、例え
ば、バレイショデンプン、コーンスターチ、タピオカデ
ンプン、小麦デンプン、米デンプン及び化工デンプン等
のいずれであってもよい。このデンプンは、水相原料の
粘度アップの為に、常法により糊化する。デンプンの配
合割合は総重量中で、通常２〜４％ぐらいである。
【０００７】水相原料を酸性にする為の原料として、通
常は有機酸、例えばクエン酸、リンゴ酸等、または有機
酸を含む酸性の原料、例えば食酢、カンキツ果汁等が挙
げられる。また、水相原料が水ないし水分を主体とする
原料としては、清水、食酢等が挙げられる。この酸性の
水相原料には、本発明の目的を損なわない範囲で、その
他の任意の原料や成分を含めることができる。この任意
の原料・成分としては、例えばガム質（キサンタンガ
ム、タマリンドガム、グアーガム等）、乳化材（卵黄、
全卵、カゼインソーダ等）、香辛料、調味料（食塩、砂
糖、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌等）、着色料等が
挙げられる。なお、水相原料にガム質（通常０．１〜
０．３％）を含ませると、前記した製品の保存中の亀裂
が一段と生じ難くなる。
常は有機酸、例えばクエン酸、リンゴ酸等、または有機
酸を含む酸性の原料、例えば食酢、カンキツ果汁等が挙
げられる。また、水相原料が水ないし水分を主体とする
原料としては、清水、食酢等が挙げられる。この酸性の
水相原料には、本発明の目的を損なわない範囲で、その
他の任意の原料や成分を含めることができる。この任意
の原料・成分としては、例えばガム質（キサンタンガ
ム、タマリンドガム、グアーガム等）、乳化材（卵黄、
全卵、カゼインソーダ等）、香辛料、調味料（食塩、砂
糖、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌等）、着色料等が
挙げられる。なお、水相原料にガム質（通常０．１〜
０．３％）を含ませると、前記した製品の保存中の亀裂
が一段と生じ難くなる。
【０００８】本発明においては、上記した油相原料と水
相原料とが、水中油型に乳化されてあり、その粘度を約
５万ないし１８万ｃＰとしてあるところに大きな特徴が
ある。このよう範囲に粘度を定めたのは、粘度が１８万
ｃＰより高くしたり、また、５万ｃＰより低くしたりす
ると、水中油型酸性乳化食品（すなわち製品）を長期保
存中に、その表面に亀裂が生じ易くなるからである。な
お、粘度範囲は、より好ましくは１２万ないし１６万ｃ
Ｐである。なお、製品を舌にのせた時に、糊っぽさ（舌
に重くまつわりつく感じ）がなく、また、適度な抵抗感
（ボディー感）を備える為には、粘度は約９万〜１８万
ｃＰであることが好ましい。
相原料とが、水中油型に乳化されてあり、その粘度を約
５万ないし１８万ｃＰとしてあるところに大きな特徴が
ある。このよう範囲に粘度を定めたのは、粘度が１８万
ｃＰより高くしたり、また、５万ｃＰより低くしたりす
ると、水中油型酸性乳化食品（すなわち製品）を長期保
存中に、その表面に亀裂が生じ易くなるからである。な
お、粘度範囲は、より好ましくは１２万ないし１６万ｃ
Ｐである。なお、製品を舌にのせた時に、糊っぽさ（舌
に重くまつわりつく感じ）がなく、また、適度な抵抗感
（ボディー感）を備える為には、粘度は約９万〜１８万
ｃＰであることが好ましい。
【０００９】本発明の水中油型酸性乳化食品を製造する
には、一般には、上記した水相原料（ただし、生デンプ
ンを含むもの）を、予め８０〜９０℃の糊化温度に加熱
してデンプンを糊化させた後冷却し、これと油相原料と
を水中油型に乳化させればよい。乳化の方法としては、
例えば、ミキサーによる粗乳化の後、コロイドミルで仕
上げ乳化する等、公知の、任意の方法を採用し得る。
には、一般には、上記した水相原料（ただし、生デンプ
ンを含むもの）を、予め８０〜９０℃の糊化温度に加熱
してデンプンを糊化させた後冷却し、これと油相原料と
を水中油型に乳化させればよい。乳化の方法としては、
例えば、ミキサーによる粗乳化の後、コロイドミルで仕
上げ乳化する等、公知の、任意の方法を採用し得る。
【００１０】また、粘度の測定には、食品関係で多用さ
れているＢＨ型粘度計を使用すればよい。
れているＢＨ型粘度計を使用すればよい。
【００１１】
【作用】本発明において、粘度を約５万ないし１８万ｃ
Ｐにした場合に、製品の長期保存中に亀裂が発生し難く
なる原因がどこにあるのかは定かでないが、粘度が１８
万ｃＰを超えて高くなった場合については、製品が固体
に近い性質になり、折れたり、割れたりし易くなるが、
反面、それより粘度を下げるとそのような性質が少なく
なることが原因になっているのではないかと推察され
る。
Ｐにした場合に、製品の長期保存中に亀裂が発生し難く
なる原因がどこにあるのかは定かでないが、粘度が１８
万ｃＰを超えて高くなった場合については、製品が固体
に近い性質になり、折れたり、割れたりし易くなるが、
反面、それより粘度を下げるとそのような性質が少なく
なることが原因になっているのではないかと推察され
る。
【００１２】
【実施例１】下記の配合に従って調合した糊状ベース
を、９５℃まで昇温してデンプンを糊化（アルファー
化）させ、室温まで冷却した後、下記の総配合に従っ
て、油相原料を加えて、ミキサーで乳化し、さらにコロ
イドミルを通して、粘度が約１４万ｃＰの水中油型酸性
乳化食品を製造した。 〈＊糊状ベースの配合〉 〈総 配 合〉 （原 料） （配合％） （原 料） （配合％） デンプン ３．０ 卵 黄 １０．０ 食 酢 ６．１ 食 油 ３０．０ ガム質 ０．３ ＊糊状ベース ６０．０ 食 塩 ３．０ ──────────── グルタミン ０．５ 合 計 １００．０％ 酸ソーダ 砂 糖 ４．７ 清 水 残 量 ───────────── 合 計 ６０．０％
を、９５℃まで昇温してデンプンを糊化（アルファー
化）させ、室温まで冷却した後、下記の総配合に従っ
て、油相原料を加えて、ミキサーで乳化し、さらにコロ
イドミルを通して、粘度が約１４万ｃＰの水中油型酸性
乳化食品を製造した。 〈＊糊状ベースの配合〉 〈総 配 合〉 （原 料） （配合％） （原 料） （配合％） デンプン ３．０ 卵 黄 １０．０ 食 酢 ６．１ 食 油 ３０．０ ガム質 ０．３ ＊糊状ベース ６０．０ 食 塩 ３．０ ──────────── グルタミン ０．５ 合 計 １００．０％ 酸ソーダ 砂 糖 ４．７ 清 水 残 量 ───────────── 合 計 ６０．０％
【００１３】
【実施例２】実施例１において、デンプンの配合割合を
３．５％に変更した以外は、実施例１と同じ条件として
水中油型酸性乳化食品（粘度は約１８万ｃＰ）を製造し
た。
３．５％に変更した以外は、実施例１と同じ条件として
水中油型酸性乳化食品（粘度は約１８万ｃＰ）を製造し
た。
【００１４】
【試験例】実施例１の配合及び製法に従って、ただしデ
ンプンの配合割合のみ種々変えて〔表１〕に示すとおり
の８種の試料を製造し、可撓性のプラスチック容器（容
量約２００ｍｌ）に各別に充填した。これを常温にて４
ケ月保存後、外観検査により亀裂の有無をチェックし
た。なお、各種試料は、前記したとおり、デンプンの配
合割合のみを変更し、その変更分は、清水にて微補正し
たものであり、その他の基本配合はいずれも同一とし
た。結果は下の〔表１〕に示すとおりである。
ンプンの配合割合のみ種々変えて〔表１〕に示すとおり
の８種の試料を製造し、可撓性のプラスチック容器（容
量約２００ｍｌ）に各別に充填した。これを常温にて４
ケ月保存後、外観検査により亀裂の有無をチェックし
た。なお、各種試料は、前記したとおり、デンプンの配
合割合のみを変更し、その変更分は、清水にて微補正し
たものであり、その他の基本配合はいずれも同一とし
た。結果は下の〔表１〕に示すとおりである。
【表１】
【００１５】上表の試験結果から明らかなように、本発
明の水中油型酸性乳化食品は、その粘度が５万ないし１
８万ｃＰの範囲にある場合、これを長期に保存しても外
観上の亀裂は発生し難いことが理解できる。また食感上
からは、粘度が９万ないし１８万ｃＰの範囲が好ましい
ことが併せて理解できる。
明の水中油型酸性乳化食品は、その粘度が５万ないし１
８万ｃＰの範囲にある場合、これを長期に保存しても外
観上の亀裂は発生し難いことが理解できる。また食感上
からは、粘度が９万ないし１８万ｃＰの範囲が好ましい
ことが併せて理解できる。
【００１６】
【発明の効果】以上本発明により、デンプンを含んでい
ても、長期間の保存に際して亀裂の発生し難い水中油型
酸性乳化食品が提供される。
ても、長期間の保存に際して亀裂の発生し難い水中油型
酸性乳化食品が提供される。
Claims (2)
- 【請求項１】 ４０重量％以下の油相原料と、糊化デン
プンを含む酸性の水相原料とが、水中油型に乳化されて
あり、粘度が約５万ないし１８万センチポイズであるこ
とを特徴とする水中油型酸性乳化食品。 - 【請求項２】 水相原料の中にガム質を含む請求項１記
載の水中油型酸性乳化食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3000079A JPH07112414B2 (ja) | 1991-01-07 | 1991-01-07 | 可撓性容器入り水中油型酸性乳化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3000079A JPH07112414B2 (ja) | 1991-01-07 | 1991-01-07 | 可撓性容器入り水中油型酸性乳化食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05130848A true JPH05130848A (ja) | 1993-05-28 |
| JPH07112414B2 JPH07112414B2 (ja) | 1995-12-06 |
Family
ID=11464155
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3000079A Expired - Fee Related JPH07112414B2 (ja) | 1991-01-07 | 1991-01-07 | 可撓性容器入り水中油型酸性乳化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07112414B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011021536A1 (ja) * | 2009-08-19 | 2011-02-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化状調味料 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56151479A (en) * | 1980-04-28 | 1981-11-24 | Kunoole Shokuhin Kk | O/w type emulsified composition having acidity |
| JPS59125866A (ja) * | 1982-12-29 | 1984-07-20 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水中油型乳化食品の製造方法 |
-
1991
- 1991-01-07 JP JP3000079A patent/JPH07112414B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56151479A (en) * | 1980-04-28 | 1981-11-24 | Kunoole Shokuhin Kk | O/w type emulsified composition having acidity |
| JPS59125866A (ja) * | 1982-12-29 | 1984-07-20 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011021536A1 (ja) * | 2009-08-19 | 2011-02-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化状調味料 |
| JP4681692B2 (ja) * | 2009-08-19 | 2011-05-11 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化状調味料 |
| CN102481008A (zh) * | 2009-08-19 | 2012-05-30 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化状调味料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07112414B2 (ja) | 1995-12-06 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |