JPH07284374A - 卵白様凝固物及びそれを具材として用いた水中油型酸性乳化食品 - Google Patents
卵白様凝固物及びそれを具材として用いた水中油型酸性乳化食品Info
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- JPH07284374A JPH07284374A JP6078560A JP7856094A JPH07284374A JP H07284374 A JPH07284374 A JP H07284374A JP 6078560 A JP6078560 A JP 6078560A JP 7856094 A JP7856094 A JP 7856094A JP H07284374 A JPH07284374 A JP H07284374A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 酸性条件下でも、食感におけるゴム質化や色
調における褐変現象が生じない卵白様凝固物及びそれを
具材として含有する水中油型酸性乳化食品を提供するこ
とである。 【構成】 冷却凝固材と油脂及び乳化材とが水中油型の
状態で固体にしてある卵白様凝固物。この卵白様凝固物
を具材として含有する水中油型酸性乳化食品。
調における褐変現象が生じない卵白様凝固物及びそれを
具材として含有する水中油型酸性乳化食品を提供するこ
とである。 【構成】 冷却凝固材と油脂及び乳化材とが水中油型の
状態で固体にしてある卵白様凝固物。この卵白様凝固物
を具材として含有する水中油型酸性乳化食品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、新規な卵白様凝固物及
びそれを具材として用いた水中油型酸性乳化食品に関す
る。
びそれを具材として用いた水中油型酸性乳化食品に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来から、凝固状の具として茹卵を使用
したタルタルソースのような水中油型酸性乳化食品は、
独特な風味と食感を有しており、ドレッシングやソース
の中では人気のあるものの一つになっている。
したタルタルソースのような水中油型酸性乳化食品は、
独特な風味と食感を有しており、ドレッシングやソース
の中では人気のあるものの一つになっている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、こうしたタル
タルソースに具材として凝固卵を用いたソースを室温で
１ないし数ケ月間保存しておくと、具材である凝固卵の
卵白部がソース中に含まれている酸の影響を受けて、ゴ
ム質化して茹卵としての食感を損ねたり、色調が褐変し
たりして、製造当時のおいしい食感や好ましい外観が著
しく損われるという問題点があった。本発明の目的は、
酸性条件下でもゴム質化や褐変現象が生じない卵白様凝
固物及びそれを具材として用いた水中油型酸性乳化食品
を提供することである。
タルソースに具材として凝固卵を用いたソースを室温で
１ないし数ケ月間保存しておくと、具材である凝固卵の
卵白部がソース中に含まれている酸の影響を受けて、ゴ
ム質化して茹卵としての食感を損ねたり、色調が褐変し
たりして、製造当時のおいしい食感や好ましい外観が著
しく損われるという問題点があった。本発明の目的は、
酸性条件下でもゴム質化や褐変現象が生じない卵白様凝
固物及びそれを具材として用いた水中油型酸性乳化食品
を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成すべくいろいろ検討し、本発明に到達した。す
なわち、本発明の卵白様凝固物は、冷却凝固材と油脂及
び乳化材とを水中油型の状態で凝固してあることを特徴
としており、また、本発明の水中油型酸性乳化食品は、
上記の卵白様凝固物を具材として含有することを特徴と
する。
的を達成すべくいろいろ検討し、本発明に到達した。す
なわち、本発明の卵白様凝固物は、冷却凝固材と油脂及
び乳化材とを水中油型の状態で凝固してあることを特徴
としており、また、本発明の水中油型酸性乳化食品は、
上記の卵白様凝固物を具材として含有することを特徴と
する。
【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。なお、本
発明の説明において、「％」と表示するのは全て「重量
％」を意味する。本発明において冷却凝固材とは、清水
を分散溶媒として加熱溶融した後冷却すると、ゲル状の
固体になる特性を持つ食品素材をいう。例えば、ジェラ
ンガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、カラ
ギーナン、グアーガム、寒天、ゼラチンなどの中から一
種又は二種以上を混合したもの等があげられる。特に好
ましいのはジェランガムである。ジェランガムは微生物
由来の食用の高分子多糖類で、加熱に対する非可逆特性
があることから、一旦冷却凝固させると再加熱しても再
融解することがなく、具材の形状が長期間安定に保持さ
れやすいという利点がある。卵白様凝固物中における冷
却凝固材の配合割合は、冷却凝固材の種類によっても異
なるが、食品の用途としての一般的な配合濃度であれば
特に限定されるものではなく、例えば１％ないし１０％
程度が適当である。
発明の説明において、「％」と表示するのは全て「重量
％」を意味する。本発明において冷却凝固材とは、清水
を分散溶媒として加熱溶融した後冷却すると、ゲル状の
固体になる特性を持つ食品素材をいう。例えば、ジェラ
ンガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、カラ
ギーナン、グアーガム、寒天、ゼラチンなどの中から一
種又は二種以上を混合したもの等があげられる。特に好
ましいのはジェランガムである。ジェランガムは微生物
由来の食用の高分子多糖類で、加熱に対する非可逆特性
があることから、一旦冷却凝固させると再加熱しても再
融解することがなく、具材の形状が長期間安定に保持さ
れやすいという利点がある。卵白様凝固物中における冷
却凝固材の配合割合は、冷却凝固材の種類によっても異
なるが、食品の用途としての一般的な配合濃度であれば
特に限定されるものではなく、例えば１％ないし１０％
程度が適当である。
【０００６】また、油脂とは、一般的に使用される食用
の油脂をいう。例えば、大豆油、菜種油、米油、綿実油
などのサラダ油やパーム油、パーム核油などの中から一
種又は二種以上を混合したもの等があげられるが、本発
明の目的を損わない範囲で油溶性の各種調味料や各種フ
レーバー等の添加も任意である。卵白様凝固物中におけ
る油脂の配合割合は、１％ないし７０％の範囲が好まし
く、３％ないし５０％の範囲とするとさらに好ましい。
１％未満の場合卵白様凝固物の白濁度が不足して茹卵の
卵白様の白い色調が思うように発現せず、７０％を越え
ると乳化状態が安定しなくなる場合が出てくるからであ
る。
の油脂をいう。例えば、大豆油、菜種油、米油、綿実油
などのサラダ油やパーム油、パーム核油などの中から一
種又は二種以上を混合したもの等があげられるが、本発
明の目的を損わない範囲で油溶性の各種調味料や各種フ
レーバー等の添加も任意である。卵白様凝固物中におけ
る油脂の配合割合は、１％ないし７０％の範囲が好まし
く、３％ないし５０％の範囲とするとさらに好ましい。
１％未満の場合卵白様凝固物の白濁度が不足して茹卵の
卵白様の白い色調が思うように発現せず、７０％を越え
ると乳化状態が安定しなくなる場合が出てくるからであ
る。
【０００７】さらに、乳化材とは、水中油型もしくは油
中水型の一般的な乳化食品に使用され得る乳化特性を有
した食品素材を指し、特に限定されるものではないが、
例えば乳化機能特性が付与された澱粉、カゼインナトリ
ウム、しょ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸テル、
ソルビタン脂肪酸エステル等が例示できる。卵白様凝固
物中における乳化材の配合の割合は、乳化材の種類によ
って異なるが、０．２％ないし５．０％が好ましい。
中水型の一般的な乳化食品に使用され得る乳化特性を有
した食品素材を指し、特に限定されるものではないが、
例えば乳化機能特性が付与された澱粉、カゼインナトリ
ウム、しょ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸テル、
ソルビタン脂肪酸エステル等が例示できる。卵白様凝固
物中における乳化材の配合の割合は、乳化材の種類によ
って異なるが、０．２％ないし５．０％が好ましい。
【０００８】本発明における卵白様凝固物とは、冷却凝
固材と油脂及び乳化材とを水中油型の状態で凝固状にし
てあるものをいい、作り方の手順や方法は特に限定する
ものではない。この凝固物は、全体が白色で適度な弾力
性を有した固形物であり、外観や食感は茹卵の卵白部に
極めて近似している。
固材と油脂及び乳化材とを水中油型の状態で凝固状にし
てあるものをいい、作り方の手順や方法は特に限定する
ものではない。この凝固物は、全体が白色で適度な弾力
性を有した固形物であり、外観や食感は茹卵の卵白部に
極めて近似している。
【０００９】また、この凝固物は、用途に合わせたサイ
ズや形状に細断して使用することができる。使いやすさ
や食べやすさ等から、例えばダイサーのような細断機を
用いて、一辺が０．５〜１０ｍｍ程度のダイス形状とす
ることが好ましい。なお、乳化状態の油滴径は３０ミク
ロン以下であることが好ましい。乳化安定および乳白色
の色調の観点から、１０ミクロン以下であるとさらに好
ましい。
ズや形状に細断して使用することができる。使いやすさ
や食べやすさ等から、例えばダイサーのような細断機を
用いて、一辺が０．５〜１０ｍｍ程度のダイス形状とす
ることが好ましい。なお、乳化状態の油滴径は３０ミク
ロン以下であることが好ましい。乳化安定および乳白色
の色調の観点から、１０ミクロン以下であるとさらに好
ましい。
【００１０】なお、卵白様凝固物には、本発明の目的を
損わない範囲で任意の原料・成分、例えば、砂糖、食
塩、グルタミン酸ソーダ、スパイス類、酸化防止剤、キ
レート剤（リン酸塩など）、卵フレーバー等を含んでい
てもさしつかえない。
損わない範囲で任意の原料・成分、例えば、砂糖、食
塩、グルタミン酸ソーダ、スパイス類、酸化防止剤、キ
レート剤（リン酸塩など）、卵フレーバー等を含んでい
てもさしつかえない。
【００１１】本発明において水中油型酸性乳化食品と
は、酸性の水相中に食用油脂の多数の微粒子が分散した
状態のものをいう。具体的には、マヨネーズや各種のド
レッシング・ソース類等があげられるが、これらに限定
されるものではない。
は、酸性の水相中に食用油脂の多数の微粒子が分散した
状態のものをいう。具体的には、マヨネーズや各種のド
レッシング・ソース類等があげられるが、これらに限定
されるものではない。
【００１２】本発明における卵白様凝固物を具材として
用いた水中油型酸性乳化食品とは、任意のサイズ及び任
意の形状に細断した前記の卵白様凝固物を前記の水中油
型酸性乳化食品で和えて製したものをいい、例えば、タ
ルタルソースやサウザンアイランドドレッシング等があ
げられる。卵白様凝固物と水中油型酸性乳化物とを和え
るにあたり、総量に対する卵白様凝固物の配合割合は特
に限定されるものではないが、一般的には１％ないし６
０％の範囲が好ましく、３％ないし５０％の範囲である
とさらに好ましい。また、本発明の目的を損わない範囲
で、細かくきざんだ野菜類、例えば、キウリ、タマネ
ギ、ピーマン及びこうした野菜類のピクルス等を配合し
てもさしつかえない。
用いた水中油型酸性乳化食品とは、任意のサイズ及び任
意の形状に細断した前記の卵白様凝固物を前記の水中油
型酸性乳化食品で和えて製したものをいい、例えば、タ
ルタルソースやサウザンアイランドドレッシング等があ
げられる。卵白様凝固物と水中油型酸性乳化物とを和え
るにあたり、総量に対する卵白様凝固物の配合割合は特
に限定されるものではないが、一般的には１％ないし６
０％の範囲が好ましく、３％ないし５０％の範囲である
とさらに好ましい。また、本発明の目的を損わない範囲
で、細かくきざんだ野菜類、例えば、キウリ、タマネ
ギ、ピーマン及びこうした野菜類のピクルス等を配合し
てもさしつかえない。
【００１３】次に、本発明の卵白様凝固物を具材として
用いた水中油型酸性乳化物の代表的な製造方法を説明す
る。まず、乳化材を添加した水相を攪拌しながら油脂を
主成分とした油相を徐々に添加して粗乳化状態にした
後、高圧ホモゲナイザー等を用いて水中油型に仕上げ乳
化を行い、乳化液を製する。一方、別に準備しておいた
冷却凝固材を分散させた水相に前記の乳化液を混合し
て、全体が均一になったら、用いた冷却凝固材が完全に
溶解するまで加熱する。そして、これを容器に移してか
ら充分に冷却して卵白様凝固物とする。次にこのゲル凝
固物を任意のサイズ、かつ任意の形状に細断したものを
水中油型酸性乳化物と和えることで、卵白様凝固物を具
材としてある水中油型酸性乳化物とした。なお、卵白様
凝固物の製造方法は、上記の手順や方法に限定されるも
のではない。
用いた水中油型酸性乳化物の代表的な製造方法を説明す
る。まず、乳化材を添加した水相を攪拌しながら油脂を
主成分とした油相を徐々に添加して粗乳化状態にした
後、高圧ホモゲナイザー等を用いて水中油型に仕上げ乳
化を行い、乳化液を製する。一方、別に準備しておいた
冷却凝固材を分散させた水相に前記の乳化液を混合し
て、全体が均一になったら、用いた冷却凝固材が完全に
溶解するまで加熱する。そして、これを容器に移してか
ら充分に冷却して卵白様凝固物とする。次にこのゲル凝
固物を任意のサイズ、かつ任意の形状に細断したものを
水中油型酸性乳化物と和えることで、卵白様凝固物を具
材としてある水中油型酸性乳化物とした。なお、卵白様
凝固物の製造方法は、上記の手順や方法に限定されるも
のではない。
【００１４】
【作用】本発明に係る卵白様凝固物は、全体が不透明な
白色となり、外観的に茹卵の卵白部に近似するが、酸性
の環境下に長期間おかれても、茹卵の卵白部の場合にみ
られるような食感上でのゴム質化や、色調面での褐変と
いった劣化現象が生じることはほとんどない。これは、
使用する冷却凝固材そのものが有する特性に起因するも
のと考えられる。
白色となり、外観的に茹卵の卵白部に近似するが、酸性
の環境下に長期間おかれても、茹卵の卵白部の場合にみ
られるような食感上でのゴム質化や、色調面での褐変と
いった劣化現象が生じることはほとんどない。これは、
使用する冷却凝固材そのものが有する特性に起因するも
のと考えられる。
【００１５】
実施例１ まず、下記の配合で、乳化特性を備えた澱粉（「エマル
スター」松谷化学株式会社製）を清水に溶解した水溶液
を攪拌しながら、大豆油を徐々に添加して粗乳化状態に
したものを、さらに高圧ホモゲナイザーで仕上げ乳化し
て水中油型の乳化液を製した。この時の油滴径のサイズ
は、大部分が１ミクロンないし１０ミクロンの範囲であ
った。 〔原料の種類〕 〔配合〕 大豆油 ２０部 エマルスター ２部清水 １８部 合 計 ４０部 次に下記の配合で、ジェランガムを清水に分散溶解させ
てジェランガム水溶液６０部を製した。 〔原料の種類〕 〔配合〕 ジェランガム ２部清水 ５８部 合 計 ６０部 上記の乳化液４０部とジェランガム水溶液６０部とを混
合した後、９０℃まで加熱して全体を均一な溶解液とす
る。次にこの溶解液を縦・横が各々３０ｃｍで深さ３ｃ
ｍの、底が平坦なトレーに分注し、静置したまま完全に
凝固するまで冷却して本発明の卵白様凝固物を製した。
スター」松谷化学株式会社製）を清水に溶解した水溶液
を攪拌しながら、大豆油を徐々に添加して粗乳化状態に
したものを、さらに高圧ホモゲナイザーで仕上げ乳化し
て水中油型の乳化液を製した。この時の油滴径のサイズ
は、大部分が１ミクロンないし１０ミクロンの範囲であ
った。 〔原料の種類〕 〔配合〕 大豆油 ２０部 エマルスター ２部清水 １８部 合 計 ４０部 次に下記の配合で、ジェランガムを清水に分散溶解させ
てジェランガム水溶液６０部を製した。 〔原料の種類〕 〔配合〕 ジェランガム ２部清水 ５８部 合 計 ６０部 上記の乳化液４０部とジェランガム水溶液６０部とを混
合した後、９０℃まで加熱して全体を均一な溶解液とす
る。次にこの溶解液を縦・横が各々３０ｃｍで深さ３ｃ
ｍの、底が平坦なトレーに分注し、静置したまま完全に
凝固するまで冷却して本発明の卵白様凝固物を製した。
【００１６】実施例２ 実施例１で得られた卵白様凝固物をダイサーを用いて４
ｍｍ角のダイス状に細断したものと細かくきざんだピク
ルス（キウリ・タマネギ・ピーマンの混合品）とを下記
の配合でマヨネーズに和えて、タルタルソースすなわち
本発明の卵白様凝固物を具材として用いた水中油型酸性
乳化食品を製した。 〔原料の種類〕 配合（％） 卵白様凝固物（４ｍｍ角のダイス状） ５ ピクルス（２ｍｍ角にきざんだもの） ３０マヨネーズ ６５ 合 計 １００％ こうして得られたタルタルソース様の水中油型酸性乳化
食品を数ケ月の単位で長期保存しても、具材である卵白
様凝固物は食感のゴム質化や色調の褐変が起こらず、茹
卵の卵白部を使用した場合と比べて、食感的および視覚
的に著しく優れたものとなった。
ｍｍ角のダイス状に細断したものと細かくきざんだピク
ルス（キウリ・タマネギ・ピーマンの混合品）とを下記
の配合でマヨネーズに和えて、タルタルソースすなわち
本発明の卵白様凝固物を具材として用いた水中油型酸性
乳化食品を製した。 〔原料の種類〕 配合（％） 卵白様凝固物（４ｍｍ角のダイス状） ５ ピクルス（２ｍｍ角にきざんだもの） ３０マヨネーズ ６５ 合 計 １００％ こうして得られたタルタルソース様の水中油型酸性乳化
食品を数ケ月の単位で長期保存しても、具材である卵白
様凝固物は食感のゴム質化や色調の褐変が起こらず、茹
卵の卵白部を使用した場合と比べて、食感的および視覚
的に著しく優れたものとなった。
【００１７】実施例３ 冷却凝固材として、実施例１におけるジェランガムの替
わりに、寒天を配合したものを用いた他は、全て実施例
１と同じにして卵白様凝固物を製した。
わりに、寒天を配合したものを用いた他は、全て実施例
１と同じにして卵白様凝固物を製した。
【００１８】実施例４ 実施例２における配合において、ピクルスを２７部及び
ケチャップを３部とした他は、全て実施例２と同じにし
てサウザンアイランドドレッシング様の水中油型酸性乳
化食品を製造した。
ケチャップを３部とした他は、全て実施例２と同じにし
てサウザンアイランドドレッシング様の水中油型酸性乳
化食品を製造した。
【００１９】試験例として、実施例１の方法によって製
した乳化液とジェランガム水溶液とを、卵白凝固物中の
油脂含量が７段階になるように適宜配合して、７種類の
卵白様凝固物を製した。そして、これらの卵白様凝固物
を用いて、実施例２の条件にしたがってタルタルソース
様乳化食品を製し、７種類の本発明品とした。一方、卵
白様凝固物を使用する替わりに、４ｍｍ角に細断した茹
卵の卵白部を使用した他は全て実施例２と同様にして製
したタルタルソースを比較品とした。こうして作った本
発明品７種類と、比較品について、それぞれ外観上の色
調と食感上のゴム質化を比較した。本発明品は、比較品
と比べていずれの特性も好ましいものであった。結果を
表１に示す。
した乳化液とジェランガム水溶液とを、卵白凝固物中の
油脂含量が７段階になるように適宜配合して、７種類の
卵白様凝固物を製した。そして、これらの卵白様凝固物
を用いて、実施例２の条件にしたがってタルタルソース
様乳化食品を製し、７種類の本発明品とした。一方、卵
白様凝固物を使用する替わりに、４ｍｍ角に細断した茹
卵の卵白部を使用した他は全て実施例２と同様にして製
したタルタルソースを比較品とした。こうして作った本
発明品７種類と、比較品について、それぞれ外観上の色
調と食感上のゴム質化を比較した。本発明品は、比較品
と比べていずれの特性も好ましいものであった。結果を
表１に示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】
【発明の効果】本発明により、具材がゴム質化や褐変を
生じない茹卵の卵白様凝固物、及びそれを具材として用
いた品位良好の水中油型酸性乳化食品が提供される。
生じない茹卵の卵白様凝固物、及びそれを具材として用
いた品位良好の水中油型酸性乳化食品が提供される。
Claims (2)
- 【請求項１】 冷却凝固材と油脂及び乳化材とを水中油
型の状態で凝固してある卵白様凝固物。 - 【請求項２】 請求項１の卵白様凝固物を具材として含
有する水中油型酸性乳化食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6078560A JPH07284374A (ja) | 1994-04-18 | 1994-04-18 | 卵白様凝固物及びそれを具材として用いた水中油型酸性乳化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6078560A JPH07284374A (ja) | 1994-04-18 | 1994-04-18 | 卵白様凝固物及びそれを具材として用いた水中油型酸性乳化食品 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002122840A Division JP3621692B2 (ja) | 2002-04-24 | 2002-04-24 | 卵白様凝固物を具材として用いた水中油型酸性乳化液状食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07284374A true JPH07284374A (ja) | 1995-10-31 |
Family
ID=13665297
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6078560A Pending JPH07284374A (ja) | 1994-04-18 | 1994-04-18 | 卵白様凝固物及びそれを具材として用いた水中油型酸性乳化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07284374A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009136247A (ja) * | 2007-12-10 | 2009-06-25 | Kirin Food-Tech Co Ltd | 卵白様食品素材及びその製造方法 |
| JP2013118863A (ja) * | 2011-12-09 | 2013-06-17 | Ahjikan Co Ltd | 卵含有組成物 |
-
1994
- 1994-04-18 JP JP6078560A patent/JPH07284374A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009136247A (ja) * | 2007-12-10 | 2009-06-25 | Kirin Food-Tech Co Ltd | 卵白様食品素材及びその製造方法 |
| JP2013118863A (ja) * | 2011-12-09 | 2013-06-17 | Ahjikan Co Ltd | 卵含有組成物 |
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