KR0136816B1 - 분말유지의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식용유지에 유화제를 첨가하고, 용해 유화시킨 후 급속 동결하고 분쇄하여 분말유지를 제조하는 방법에 있어서, 상기 식용유지로서 유지의 고체지 함량이 5℃에서 96 내지 99중량%; 10℃에서 95내지 97중량%; 15℃에서 95 내지 97%; 20℃에서 92내지 97중량%; 25℃에서 80내지 90중량%; 30℃에서 50내지 65중량%; 32.5℃에서 25내지 45중량%; 35℃에서 15내지 30중량%; 37.5℃에서 5 내지 25중량%; 40℃에서 5 내지 15중량%이며, 유지의 상승융점이 35내지 38℃인 유지를 사용하는 것을 특징으로 하는 분말유지의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 의해 제조된 분말유지는 스낵류나 즉석 조리식품류에 맛을 부여하기 위해 사용할 수 있는 특유의 맛과 향을 갖고 있으며, 입속에서의 식감도 우수한 분말유지로서, 기존의 분말유지 제품과는 달리 단품으로도 충분한 토핑효과를 제공할 수 있다.

Description

분말유지의 제조방법

본 발명은 식용유지에 유화제를 첨가하고, 용해유화 시킨 후 급속동결하고 분쇄하여 분말유지를 제조하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 유지, 조미식품분말(예를 들어, 치이즈, 김치, 쇠고기 농축액, 토마토, 마요네즈 등), 유당등에 유화제와 식품첨가물을 첨가하여 일정한 형태로 분말화하여 스낵 및 가열가공식품의 토핑시 용융이 용이하고, 상온에서 방치할 경우 용융 된 상태로 존재하며 결정성이 뛰어난 분말유지의 제조방법에 관한 것이다. 유지는 인체내 에너지원으로서, 각종 식품에 조직감과 풍미를 부여하는 기능을 가진 중요한 요소이다. 따라서, 모든 식품에는 함량의 차이는 있지만, 유지성분이 함유되어 있으며, 특히 가공식품에 있어서는 유지가 차지하는 역할이 대단히 크다. 유지는 상온에서 액체 또는 고체상으로 존재하며, 무색, 무취의 특성을 갖고 있다. 따라서 여기에 여러가지 유용성 풍미물질등을 이행시키거나 또는 수용성인 물질과 유화제 등을 혼합, 교반하여 이를 분무 건조와 같은 방법으로 분말화한 분말유지가 알려져 있다. 이는 유지성분을 적당량 함유하고 있으며, 고유의 맛과 향을 갖고 있으며, 기름 자체 보다 보관이 용이하고 그 용도가 광범위하여 분유, 스택, 스프등에 맛을 부여하기 위해 첨가되는 가공식품 원료로 널리 사용되고 있다. 그런, 현재 상품화된 분말유지는 주로 분무 건조방법을 이용한 것으로 이때 사용하는 유지는 액상 식물유 또는 팜유류나 야자경화유, 돈지나 우지 등의 고체지를 사용하고 있다. 이렇게 제조된 분말유지는 100℃ 이상의 온도에서도 용융이 전혀 일어나지 않으며 분말상태가 그대로 유지된다. 따라서 이러한 분말유지를 이용하여 토핑제로서 사용하려면 유지류나 부착성이 뛰어난 검질류등과 혼합하여 사용해야만 하는 문제점이 있다. 본 발명자들은 상기한 문제점을 해소하기 위해 연구를 거듭한 결과 효과적인 분말유지의 제조방법을 발견하게 되어 본 발명을 완성하게 되었다. 본 발명은 식용유지에 유화제를 첨가하고, 용해 유화시킨 후 급속 동결하고 분쇄하여 분말유지를 제조하는 방법에 있어서, 상기 식용유지로서 유지의 고체지 함량이 5℃에서 96 내지 99중량%; 10℃에서 95내지 97중량%; 15℃에서 95내지 97중량%; 20℃에서 92 내지 97중량%; 25℃에서 80 내지 90중량%; 30℃에서 50내지 65중량%; 32.5℃에서 25내지 45중량%; 35℃에서 15 내지 30중량%; 37.5℃에서 5 내지 25중량%; 40℃에서 5 내지 15중량%이며, 유지의 상승융점이 35 내지 38℃인 유지를 사용하는 것을 특징으로 하는 분말유지의 제조방법을 제공한다. 본 발명은 상기한 식용유지가 상온에서 액상인 식용유지 단품 또는 액상인 식용유지에 고체식용유지를 혼합한 혼합물을 반응온도 170 내지 190℃, 수소압 2 내지 4㎏/㎤, 교반속도 400 내지 700rpm의 반응조건하에서 경화반응시켜 얻어진 것임을 특징으로 하는 분말유지의 제조방법을 제공한다. 본 발명은 상기 유지의 급속 동결 처리전에 맛과 향을 가진 식품소재를 더욱 첨가시키는 것을 특징으로 하는 분말유지의 제조방법을 제공한다. 본 발명은 상기 유지가, 전체 원료배합물 중량기준으로, 35 내지 55%, 상기 유화제가 0.2 내지 1%, 상기 식품소재가 45 내지 65%로 혼합되는 것을 특징으로 하는 분말유지의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 사용되는 식품소재로는 자연치이즈, 가공치이즈; 토마토 캐첩; 마요네즈;드레싱류; 고추장, 간장, 된장 등의 각종 소스류; 양파, 마늘 등의 향신료;쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 축산물;해산물류 및 요구르트, 김치등과 같은 발효산물을 들 수 있다. 본 발명에서 사용되는 유화제로는 레시틴, 자당지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 지방산 에스테르등을 들 수 있다. 본 발명은 상온에서 액상인 식용유지 단품 또는 액상인 식용유지에 고체식용유지를 혼합한 혼합물을 수소첨가에 의한 경화방법 등으로 제조되어 유지의 물성이 개량된 유지가 전체 원료배합물 중량 기준으로 35 내지 55%; 유화제가 0.2 내지 1%; 각종 소스류, 치이즈와 같은 유제품, 농.축.수산물, 향신료,김치 등과 같은 발효제품의 농축액 또는 농축분말 제품 45 내지 65%를 첨가하여 혼합하고 이를 충분히 유화시켜 슬러리 형태로 제조한 후, 동결분쇄 방법으로 분말화하여 용융성과 결정성이 우수한 토핑용 분말유지의 제조방법을 제공한다. 본 발명에서 사용되는 상승융점(상승 녹는점)이란 유지의 녹는점에서 유지가 녹아서 유동하기 시작할 때까지의 온도를 의미한다. 이하, 본 발명의 방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 유지제조공정

본 발명의 물성에 가장 큰 영향을 미치는 요인은 유지이다. 이 이유지는 상온에서 액상인 식용유지 단품

또는 액상인 식용유지에 고체식용유지를 혼합한 혼합물을 수소 첨가에 의한 경화방법 등으로 제조할 수 있다.

유지제조에 가장 중요한 요소는 가공 목적에 부합되는 독특한 물성을 갖는 유지를 얻는 것이다. 분말유지 제조시 사용되는 유지는 유지의 고체지 함량이 5℃에서 96내지 99중량%; 10℃에서 95내지 97중량%; 15℃에서 95내지 97중량%; 20℃에서 92내지 97중량%; 25℃에서 80내지 90중량%; 30℃에서 50내지 65중량%; 32.5℃에서 25 내지 45중량%; 35℃에서 15 내지 30%중량; 37.5℃에서 5 내지 25중량%; 40℃에서 5 내지 15중량%가 되도록 경화시켜야 하며, 이때 유지의 상승융점이 35 내지 38℃인 물성을 가져야 한다. 이러한 물성을 갖는 유지의 가공은 상기 유지를 반응온도 170 내지 190℃, 수소압 2 내지 4kg/cm2;교반속도 400 내지 700rpm의 반응조건하에서 경화 반응시켜 요오드 값(Iodine Value)의 범위가 0.5 내지 2가 되게 한다. 본 발명에서 상기한 물성중 유지의 고체지 함량은 각각의 온도에서 제시한 고체지 함량보다도 낮을 경우에는 분자간의 엉김(aggregation)이 쉽게 일어난다. 반면 위에서 언급했던 고체지 함량보다도 높은 함량을 갖는 유지의 경우에는 용융성이 현저히 저하된다. 또한 융점에 있어서도 35℃ 미만의 융점을 갖는 경우에는 분자간의 엉김성이 열악하여 추후 2차 가공적성이 불량하게 된다. 반면에 38℃ 보다도 높은 융점을 갖는 경우에는 엉김성 및 결정성등의 가공적성은 양호하나, 용융성이 나쁘며, 입속에서의 식감도 저하되게 된다. 따라서, 본 발명에 있어서 가장 중요한 요소중의 하나는 가공적성에 알맞는 유지제조에 있다.

하기 표1은 최적의 유지 물성을 알아보기 위해 상이한 유지의 물성을 갖도록 제조된 분말유지의 토핑적성을 관찰한 결과를 나타낸 것이다. 이때, 분말유지를 제조함에 있어서, 다른 공정은 동일하게 실시하였다. 사용되는 유지의 물성을 변화시켜 최종제품의 용융성과 결정성, 외관형태, 엉김성, 입속에서의 식감등을 비교한 결과, 하기 표1중 No. D 경우, 최종제품의 분말유지가 2차 가공적성인 용융성, 결정성, 엉김성 면에서 양호하게 나타났다. 본 발명에서의 용융성 측정방법은 70℃로 유지시킨 핫 플레이트(hot plate)의 금속팬에 분말유지 1g을 올려놓고 완전히 용융되기 까지의 시간을 측정하는 것이다. 단위는 초(sec)이다.

본 발명에서의 결정성 측정방법은 용융된 분말유지를 15℃로 유지시킨 항온기에서 다시 결정화되는 소요되는 시간을 측정하는 것이다. 단위는 초(sec)이다. 본 발명의 외관형태와 엉김성은 기계적인 측정방법으로 나타내기가 곤란하기 때문에 분체 물성분야의 전문관능시험 요원에 의해 관능평가의 순위법에 의해 평가한 후 이들 값의 평균치로 나타낸다.

[표 1]

실험유지의 온도별 고체지 함량과 제반물성 비교

1) No. A : 팜핵스테아린유를 경화한 것

No. B : 팜핵스테아린유와 팜핵올레아인유를 중량비 50 : 50 으로 혼합한 유지를 경화한 것.

No. C : 팜핵스테아린유를 경화한 것.

No. D : 팜핵스테아린유와 팜핵올레인유를 중량비 85 : 15 로 혼합한 유지를 경화한 것.

2) 관능검사 : 전문관능시험 요원 15명이 순위 평가법으로 관능평가한 후, 이들 값의 평균치로 나타낸다.

5 : 매우우수 4 : 우수 3 : 보통 2 : 다소나쁨 1 : 매우나쁨

2. 슬러리 제조공정

유화방법에 의한 슬러리의 제조는 전체 배합물 중량기준으로, 물성이 조정된 가공유지 35 내지 55% ; 유화제 0.2 내지 1% ; 각종 소스류, 치이즈와 같은 유제품, 농.축.수산물, 향신료, 김치 등과 같은 발효제품의 농축액 또는 농축분말 제품 45 내지 85%로 첨가, 혼합하고 이를 충분히 유화시켜 슬러리 형태로 제조한다. 슬러리의 제조시 적절한 유지 함량은 전체 원료비합물 중량 기준으로 35 내지 55 % 를 첨가하였을 때 우수한 외관형태는 물론 용융성, 결정성 등이 우수하여 2차 가공적성이 우수한 것으로 판단된다.

하기 표 2는 분말유지에서 유지의 함량에 따른 분말유지의 토핑적성을 나타낸 표이다.

즉, 유지함량이 전체 원료배합물 중량기준으로 35% 미만일 경우, 외관형태는 우수하나 용융성 및 결정성은 불량하고, 55% 이상일 경우, 엉김성 및 외관형태가 급격히 악화됨을 알 수 있다.

[표 2]

유지함량에 따른 토핑 가공적성 비교

한편, 토핑성이 우수한 분말유지를 제조함에 있어서, 유지함량이 60중량% 이하인 경우에는, 이를 혼합유화시 점도가 상승됨으로써 제조 적성이 떨어진다. 여기에 자당 지방산에스테르, 레시틴, 폴리글리세린 지방산에스테르등의 유화제를 전체 원료배합물 중량기준으로 0.5% 첨가할 경우, 혼합 유화공정에서 점도가 현격히 감소되며 또한 분말화한 후의 용융성은 무첨가한 대조군에 비해 우수하였다. 유화제의 사용량은 3 가지 유화제 모두 전체 원료배합물 중량기준으로 0.5%이다. 이때에, 가장 낮은 점도 및 우수한 용융성을 나타내어 제조 적성이 우수한 것으로 판단된다.

하기 표 4 내지 6은 유화제의 종류와 첨가량에 따른 유화공정에서 슬러리 점도 변화 및 최종 가공제품의 용융성을 나타낸 결과이다.

[표 3]

자당지방산 에스테르의 함량에 따른 물성 변화 비교

* 자당지방산 에스테르의 경우 HLB 값이 6인것 사용

[표 4]

레시틴의 함량에 따른 물성 변화 비교

[표 5]

폴리글리세린 축합 지방산 에스테르의 함량에 따른 물성 변화 비교

* 폴리글리세린 축합 지방산 에스테르의 경우 HLB값이 2인것 사용.

본 발명품은 용융성 등의 토핑성이 요구되어지는 분말유지로서 상온에서 고체상태로 존재하며, 또한 각 온도별로 적당량의 고체지 함량을 함유해야만 소정의 목적에 부합되는 가공적성을 갖는 분말유지를 제조할 수 있다. 또한 여기에서 유지사용람량은 전체 원료배합물 중량기준으로 35 내지 55%일때 외관의 형태 유지는 물론, 분자 상호간의 엉김 현상을 최소화할 수 있다. 여기에, 전체 원료배합물 중량기준으로 0.5%의 유화제(레시틴, 자당지방산에스테르 또는 폴리글리세린 축합지방산 에스테르 등)를 첨가함으로써 제조 적성 및 추후 가공적성을 개선시킬 수 있다. 나머지 원료는 목적하는 맛과 향에 따라 치이즈 관련원료(생치이즈, 치이즈 분말, 치이즈페이스트, 치이즈향) 또는 토마토, 마요네즈 등과 같은 조미식품 및 우육, 돈육, 계육과 같은 육류, 해산물류, 양파와 같은 향신료류, 김치와 같은 발효식품과 분말화에 필요한 원료 및 맛의 향의 식재 등을 혼합하여 이를 단계적으로 유화시킨다.

3. 유화공정

본 발명품을 제조함에 있어 적절한 유화방법은 우선 가공된 유지를 55 내지 65℃로 유지시킨 다음, 여기에 레시틴등과 같은 유화제를 충분히 용해시킨다. 이어서 목적하는 맛과 향에 부합되는 각종 농축액 및 농축분말등을 첨가시키고, 호모믹서로 충분히 균질화하여 유화시킨다. 마지막으로 향과 같이 휘발성이 강한 제품을 첨가한다. 전 유화공정을 통해 과열을 막는 이중자켓(double jacket)과 같은 간접 가열방식으로 온도를 55 내지 65℃로 이상의 고온에서 작업을 할 경우에는, 유지의 열화 및 농축제품의 열에 의한 성분 변성등으로 품질저하가 발생된다.

4. 분말화공정

각종 원료의 유화에 의해 제조된 슬러리는 이를 분말화하기 위하여 영하 20℃ 이하의 냉동고에서 급속 동결하여 완전히 고화시킨 후 분쇄기를 사용하여 분말화한다.

상기한 바와 같은 네 공정을 통해 제조된 본 발명품은 스낵류나 즉석 조리식품류에 맛을 부여하기 위해 사용할 수 있는 특유의 맛과 향을 갖고 있으며, 입속에서의 식감이 우수한 분말 유지로서 특히 상온에서 분말 내지는 플레이크(flake)상태로 존재하나 60 내지 70℃이상의 온도에서는 유지성분이 용융되며, 이렇게 용융되는 현상은 상온에서 방치할 경우 용융된 상태 그대로 결정화가 신속히 일어나 최종 적용제품에서의 특유 외관형태를 유지하며, 또한 부착성이 뛰어남으로써 목적하는 토핑성을 갖는 새로운 형태의 분말유지로서 기존의 분말유지 제품과는 달리 단품으로도 충분한 토핑효과를 제공할 수 있는 특징이 있다. 다음에, 본 발명의 실시예를 기재한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명의 이해를 더욱 용이하게 하기 위하여 제공된 것일 뿐 본 발명이 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예1

상온에서 액상인 식용유지 단품 또는 액상인 식용유지에 팜유류나 야자 경화유 중에서 선택된 고체식용유지를 혼합한 혼합물을 원료로 하여 수소첨가에 의한 경화방법 등을 이용하여 경화반응시켜 유지의 고체지 함량이 5℃에서 96내지 99%중량%; 10℃에서 95내지 97중량%; 15℃에서 95내지 97중량%; 20℃에서 92 내지 97중량%; 25℃에서 80내지 90중량%; 30℃에서 50내지 65중량%; 32.5℃에서 25 내지 45중량%; 35℃에서 15 내지 30중량%; 37.5℃에서 5 내지 25중량%; 40℃에서 5 내지 15중량%이며, 유지의 상승융점이 35내지 38℃가 되도록 가공된 유지 50g에 자당지방산 에스테르 0.5g을 첨가하고, 이를 교반하여 충분히 용해시킨 후, 여기에 분무건조된 치이즈분필레말 35g, 유청분말 14g 및 소량의 치이즈향 등을 넣고, 내부 표면온도를 60 내지 65℃로 유지시키며, 호모믹서 등과 같은 기계적장치를 이용하여 충분히 혼합, 유화시켜 슬러리를 제조한 다음, 생성된 슬러리를 급속동결 시킨후, 분말화하여 60℃ 이상의 온도에서 용융성과 결정성 등이 우수한 토핑용 치이즈 분말유지 92g을 얻었다.

실시예2

팜핵스테아린유를 실시예1에서 언급한 유지의 물성을 갖도록 선택적으로 경화 가공시킨 유지 45g에 레시틴 0.5g을 첨가하고, 이를 교반하여 충분히 용해시킨 후, 여기에 분무건조된 치이즈 분말 35g, 탈지분유 및 덱스트린 19g 및 소량의 치이즈 페이스트 등을 넣고, 내부 표면온도를 60내지 65℃로 유지시키며, 호모믹서 등과 같은 기계적 장치를 이용하여 충분히 혼합, 유화시켜 슬러리를 제조한 다음, 생성된 슬러리를 급속동결 시킨후, 분말화하여 60℃ 이상의 온도에서 용융성과 결정성 등이 우수한 토핑용 치이즈 분말유지 92.5g을 얻었다.

실시예3

팜핵스테아린유와 팜유를 중량비 80: 20으로 혼합한 유지를 실시예1에서 언급한 유지의 물성을 갖도록 선택적으로 경화 가공시킨 유지 55g에 폴리글리세린 축합 지방산 에스테르 0.4g 및 분무건조된 치이즈 분말 20g과 생치이즈 10g, 유청분말 14g 및 소량의 우유향등을 넣고, 이를 충분히 혼합, 유화시켜 슬러리를 제조한 다음, 생성된 슬러리를 급속동결 시킨후, 분말화하여 60℃ 이상의 온도에서 용융성과 결정성 등이 우수한 토핑용 치이즈 분말유지 87g을 얻었다.

실시예4

팜유류나 야자 경화유 등을 원료로 하여 실시예1에서 언급한 유지의 물성을 갖도록 선택적으로 경화 가공시킨 유지 80g에 레시틴 0.5g을 첨가하고, 이를 교반하여 충분히 용해시킨 후, 여기에 분무건조된, 토마토분말 35g, 유청분말 14g 및 소량의 토마토 농축액등을 넣고, 내부 표면온도를 60내지 65℃로 유지시키며, 호모믹서등과 같은 기계적장치를 이용하여 충분히 혼합, 유화시켜 슬러리를 제조한다음, 생성된 슬러리를 급속동결 시킨후, 분말화하여 60℃ 이상의 온도에서 용융성과 결정성 등이 우수한 토핑용 토마토 분말유지 90g을 얻었다.

실시예5

팜유류나 야자 경화유 등을 원료로 하여 실시예1에서 언급한 유지의 물성을 갖도록 선택적으로 경화 가공시킨 유지 50g에 자당지방산 에스테르 0.5g을 첨가하고, 이를 교반하여 충분히 용해시킨후, 여기에 쇠고기 농축분말 35g, 탈지분유 14g 및 소량의 아미노산 제제 등을 넣고, 이를 충분히 혼합, 유화시켜 슬러리를 제조한다음, 생성된 슬러리를 급속동결 시킨후, 분말화하여 60℃ 이상의 온도에서 용융성과 결정성 등이 우수한 토핑용 쇠고기 분말유지 92g을 얻었다.

실시예6

팜유류나 야자 경화유 등을 원료로 하여 실시예1에서 언급한 유지의 물성을 갖도록 선택적으로 경화 가공시킨 유지 50g에 레시틴 0.5g, 양파분말 30g, 포도당 14g 및 소량의 올레오레진, 양파 등을 첨가하고, 이를 교반하여 충분히 혼합, 유화시켜 슬러리를 제조한다음, 생성된 슬러리를 급속동결 시킨후, 분말화하여 60℃ 이상의 온도에서 용융성과 결정성 등이 우수한 토핑용 양파 분말유지 87g을 얻었다.

실시예7

팜핵유와 야자유를 중량비 80:20으로 혼합한 유지를 실시예1에서 언급한 유지의 물성을 갖도록 선택적으로 경화 가공시킨 유지 50g에 레시틴 0.6g, 김치시즈닝분말 35g, 포도당 14g 및 소량의 김치향 등을 첨가하고, 이를 교반하여 충분히 혼합, 유화시켜 슬러리를 제조한다음 생성된 슬러리를 급속동결 시킨후, 분말화하여 60℃이상의 온도에서 용융성과 결정성 등이 우수한 토핑용 김치분말유지 93g을 얻었다.

Claims (6)

1. 식용유지에 유화제를 첨가하고, 용해 유화시킨 후 급속 동결하고 분쇄하여 분말유지를 제조하는 방법에 있어서, 상기 식용유지로서 유지의 고체지 함량이 5℃에서 96내지 99중량%; 10℃에서 95내지 97중량%; 15℃에서 95내지 97중량%; 20℃에서 92내지 97중량%; 25℃에서 80내지 90중량%; 30℃에서 50 내지 65중량%; 32.5℃에서 25 내지 45중량%; 35℃에서 15내지 30중량%; 37.5℃에서 5 내지 25중량%; 40℃에서 5 내지 15중량%이며, 유지의 상승융점이 35 내지 38℃인 유지를 사용하는 것을 특징으로 하는 분말유지의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기한 식용유지는 상온에서 액상인 식용유지 단품 또는 액상인 식용유지에 고체식용유지를 혼합한 혼합물을 반응온도 170 내지 190℃, 수소압 2 내지 4kg/㎤, 교반속도400 내지 700rpm의 반응조건하에서 경화반응시켜 얻어진 것임을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 유지의 급속 동결 처리전에 맛과 향을 가진 식품소재를 더욱 첨가시키는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항에 또는 제 3항에 있어서, 상기 유지는, 전체 원료배합물 중량기준으로 35 내지 55%, 상기 유화제는 0.2 내지 1%, 상기 식품소재는 45 내지 65%로 혼합되는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 유화제는 레시틴, 자당지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 지방산 에스테르 중에서 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제 3항에 있어서, 상기 식품소재는 자연치이지, 가공치이즈; 토마토 캐첩; 마요네즈;드레싱류;고추장,간장,된장 등의 각종 소스류; 양파, 마늘 등의 향신료; 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 축산물; 해산물류 및 요구르트, 김치등과 같은 발효산물 중에서 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.