JPH04228047A - 調理用クリーム及び前記クリームを含有する食品 - Google Patents

調理用クリーム及び前記クリームを含有する食品

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JPH04228047A
JPH04228047A JP3155734A JP15573491A JPH04228047A JP H04228047 A JPH04228047 A JP H04228047A JP 3155734 A JP3155734 A JP 3155734A JP 15573491 A JP15573491 A JP 15573491A JP H04228047 A JPH04228047 A JP H04228047A
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cooking
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cooking cream
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ピア・スベンソン
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins

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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、調理用クリーム及び前
記クリームを含有する食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】調理用クリームは、例えば、肉、魚又は
野菜のような調理した食品を仕上げるために、多くの異
なるタイプの食品の製造において、又、例えば、ニシン
ソース（ｈｅｒｒｉｎｇ　ｓａｕｃｅ　）のように、そ
の食品をある時間、貯蔵し、そしてその食品を温め直す
ことができる保存液（ｍｅｄｉｕｍ）として、用いられ
ている。
【０００３】現在まで、脂肪成分の脂肪酸部分の、ＳＡ
ＦＡ（飽和脂肪酸部分）：／ＰＵＦＡ（不飽和脂肪酸部
分）の高重量比を有する調理用クリームのみが知られて
いる。高いＳＡＦＡ／ＰＵＦＡの比とは約１０以上を意
味する。
【０００４】西独特許第　２，２４７，０８１号により
、少なくとも４０％のＰＵＦＡ含量を有する植物脂肪を
　４．５乃至　９．５％混合したコーヒー漂白剤が知ら
れている。しかし、この組成物は、コーヒー漂白剤に関
するもので、調理用クリームに関するものではなく、一
方、本発明の組成物より脂肪含量が低い。
【０００５】より健康的な食品を求める一般的傾向にお
いて、食品の脂肪成分に関するＳＡＦＡ／ＰＵＦＡの低
重量比を有する調理用クリームの明らかな要求があった
。すべてのトランス不飽和脂肪はＳＡＦＡ脂肪とも考え
られることを理解する必要がある。
【０００６】しかし、所望のＳＡＦＡ／ＰＵＦＡ比を有
する脂肪又は脂肪ブレンドを用いることは、調理用クリ
ームの粘度及び／又は芳香に関して問題を生じるので可
能でない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】従って、脂肪又は脂肪
ブレンドの水性エマルジョンを含み、乳蛋白質、乳化剤
、増粘剤及び風味物質を含有し、変性された脂肪相（Ｓ
ＡＦＡ／ＰＵＦＡ）を有し、良好な粘度及び良好な味を
有する調理用クリームを見出だすことが目的であった。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明の調理用クリーム
は、　４．０未満の、好ましくは　１．０未満の、特に
　０．６未満の飽和脂肪酸部分：多不飽和脂肪酸部分の
重量比を有する脂肪を１５乃至３５重量％含有し、前記
脂肪酸部分が８乃至２２の炭素原子を有する脂肪酸から
誘導される、水性脂肪エマルジョンを含む。
【０００９】最も良好な調理用クリームは、１７乃至３
０重量％、好ましくは２４乃至２８重量％の脂肪を含有
する。用いられ得る脂肪ブレンドは、高ＰＵＦＡ含量（
１００　％まで）を有する単一の脂肪ブレンド又は、菜
種油、ヒマワリ油及び大豆油のような、ＰＵＦＡに豊ん
だ脂肪と、硬化菜種油、硬化大豆油及び硬化ココナツ油
のような、ＳＡＦＡに豊んだ脂肪とのブレンドのいずれ
かである。好ましい脂肪ブレンドは、少なくとも３０重
量％のＰＵＦＡ含量を有する菜種油及び、少なくとも２
０重量％のＳＡＦＡ含量を有する硬化大豆油から成る。
【００１０】調理用クリームにおいて、他の成分も存在
する必要がある。従って、本発明の調理用クリームは、
　５．０乃至１５．０重量％、好ましくは７乃至１０重
量％の乳蛋白質、好ましくはスキムミルク粉末を含有す
る。
【００１１】所望の粘度を得るために、本発明の調理用
クリームは、増粘剤を２．０乃至乃至８．０重量％、好
ましくは　４．０乃至　７．０重量％含有しなければな
らない。有用な増粘剤は、特に改質ゼラチン（　Ｎ゜７
２２−１８）又は化工澱粉である。
【００１２】調理用クリームはエマルジョンであるので
、クリーム中に乳化剤が存在することが必要である。 非常に有用な乳化剤は、長炭素鎖を有する脂肪酸のモノ
グリセリド又は、ポリグリセロールソルビン酸エステル
である。これらの乳化剤は　０．４乃至　１．０重量％
、好ましくは　０．６乃至　０．８重量％の量存在する
。
【００１３】風味物質を用いることにより、調理用クリ
ームの味を調整する。生クリーム風味物質及び／又はバ
タークリーム風味物質を含む風味物質組成物を０．１乃
至　１．４重量％、特に　０．２乃至　０．８重量％を
用いることが好ましい。
【００１４】組成物に所望の程度の風味を与えるために
用いられ得るその他の風味化合物はスターター留出物（
ｓｔａｒｔｅｒ　ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅ）（　０．１乃
至　２．０重量％）である。組成物のｐＨを調整するた
めに乳酸を用いる。
【００１５】本発明の一部は、本発明の調理用クリーム
を少なくとも部分的に含有する食品である。
【００１６】調理用クリームの製造方法に関してテキス
ト中に記載されている通常の方法で調理用クリームを処
理する。
【００１７】
【実施例】実施例　　下記の方法で下記の組成物のエマ
ルジョンを調製することにより調理用クリームを製造す
る。
【００１８】乳酸を除くすべての成分を７０℃で高速ミ
キサーで混合した。乳酸を添加することによりｐＨを　
４．４に調整した。その混合物を９５℃で１５秒間低温
殺菌した。６０℃に冷却後、５０バールの圧力を用いて
得られた混合物を均質化した。３０℃に冷却後、無菌の
テトラパックにその混合物を充填した。
【００１９】 １）　　ＳＡＦＡ含量２１．１％、ＰＵＦＡ含量０％２
）　　ＳＡＦＡ含量　７．３％、ＰＵＦＡ含量３１．５
％３）　　改質ゼラチンＮ゜７２２−１８４）　　生ク
リーム風味物質　ＦＣ　９６３０２５とバタークリーム
風味物質１　５９４　２２２０の混合物
【００２０】こ
の調理用クリームは、　０．９の、ＳＡＦＡ：ＰＵＦＡ
の比を有した。このクリームの味は優れており、そのク
リームの粘度も良好であった。

Claims (17)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　脂肪又は脂肪ブレンドの水性エマルジ
    ョンを含み、乳蛋白質、乳化剤、増粘剤及び風味物質も
    含有する調理用クリームであって、エマルジョンが、　
    ４．０未満の、飽和脂肪酸部分：不飽和脂肪酸部分（Ｓ
    ＡＦＡ：ＰＵＦＲ）の重量比を有する脂肪を１５乃至３
    ５重量％含有し、脂肪酸部分が、８乃至２２の炭素原子
    を有する脂肪酸から誘導される調理用クリーム。
  2. 【請求項２】　　ＳＡＦＡ：ＰＵＦＲの比が　１．０未
    満である請求項１に記載の調理用クリーム。
  3. 【請求項３】　　ＳＡＦＡ：ＰＵＦＲの比が　０．６未
    満である、請求項１又は請求項２に記載の調理用クリー
    ム。
  4. 【請求項４】　　前記クリームの脂肪含量が１７乃至３
    ０重量％である、請求項１乃至３のいずれか１請求項に
    記載の調理用クリーム。
  5. 【請求項５】　　前記クリームの脂肪含量が２４乃至２
    ８重量％である、請求項１乃至４のいずれか１請求項に
    記載の調理用クリーム。
  6. 【請求項６】　　前記クリームが、　５．０乃至１５．
    ０重量％の乳蛋白質、好ましくはスキムミルク粉末を含
    有する、請求項１乃至５のいずれか１請求項に記載の調
    理用クリーム。
  7. 【請求項７】　　前記クリームが１種以上の増粘剤を　
    ２．０乃至　８．０重量％含有する、請求項１乃至５の
    いずれか１請求項に記載の調理用クリーム。
  8. 【請求項８】　　増粘剤が、変性ゼラチン（ｉｍｐｒｏ
    ｖｅｄ　ｇｅｒａｔｉｎ）又は化工澱粉である、請求項
    ７に記載の調理用クリーム。
  9. 【請求項９】　　前記クリームが、　０．４乃至　１．
    ０重量％の乳化剤を含有する、請求項１乃至５のいずれ
    か１請求項に記載の調理用クリーム。
  10. 【請求項１０】　　前記乳化剤がモノグリセリド又はポ
    リグリセロールソルビン酸エステルである、請求項９に
    記載の調理用クリーム。
  11. 【請求項１１】　　前記クリームが、風味組成物を　０
    ．１乃至　１．４重量％含有する、請求項１乃至５のい
    ずれか１請求項に記載の調理用クリーム。
  12. 【請求項１２】　　風味組成物が、生クリーム風味物質
    及び／又はバタークリーム風味物質から成る、請求項１
    １に記載の調理用クリーム。
  13. 【請求項１３】　　前記クリームがスターター留出物（
    ｓｔａｒｔｅｒ　ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅ）も０．１乃至
    　２．０重量％含有する、請求項１乃至５のいずれか１
    請求項に記載の調理用クリーム。
  14. 【請求項１４】　　前記脂肪ブレンドが、ＰＵＦＡに豊
    んだ脂肪とＳＡＦＡに豊んだ脂肪との混合物から成る、
    請求項１乃至５のいずれか１請求項に記載の調理用クリ
    ーム。
  15. 【請求項１５】　　ＰＵＦＡに豊んだ脂肪が、菜種油、
    ヒマワリ油及び／又は大豆油である、請求項１４に記載
    の調理用クリーム。
  16. 【請求項１６】　　ＳＡＦＡに豊んだ脂肪が、硬化大豆
    油、硬化菜種油及び／又は硬化ココナツ油である、請求
    項１４に記載の調理用クリーム。
  17. 【請求項１７】　　請求項１乃至１６のいずれか１請求
    項に記載の調理用クリーム少なくとも部分的に含む食品
    。
JP3155734A 1990-05-31 1991-05-30 調理用クリーム及び前記クリームを含有する食品 Expired - Lifetime JPH0626513B2 (ja)

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JPH0626513B2 JPH0626513B2 (ja) 1994-04-13

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CA (1) CA2043481A1 (ja)
DE (1) DE69100780T2 (ja)
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