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Aufschlagbare Fettemulsion
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Die Erfindung betrifft aufschlagbare Fettemulsionen auf der Basis
von eßbaren Fetten it einer hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren, insbesondere
zur Herstellung künstlicher Schlagsahne, die sich durch gute physiologische Verträglichkeit
und hohe Laerstabilität auszeichnen.
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Es ist bekannt, daß natürliche Sahne bzw. die daraus hergestellte
Schlagsahne Nachteile aufweisen. Als tierisches Produkt wird sie von empfindlichen
Personen nicht immer gut vertragen bzw. von redizinischer Seite häufig abgelehnt.
Die Haltbarkeit ist für eine längere Lagerung nicht immer ausreichend, da es leicht
zu Fett-bzw. Wasserabscheidungen kommt, schließlich sind Qualitt und Eigenschaften
der natürlichen Sahne, je nach Herkunft und Jahreszeit, nicht iirrrer gleichbleibend.
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Ziel der Erfindung ist es, diese Nachteile zu vermeiden und eine künstliche,
aufschlagbare Sahne auf der Basis von i wesentlichen pflanzlichen Fetten rit einer
hohen
Gehalt an essentiellen Fettsäuren zu schaffen, die sich durch
ausgezeichnete physiologische Verträglichkeit und gute Stabilitätseigenschaften,
gleichm ßige Qualität und gute Zugänglichkeit der Rohstoffe zu jeder Jahreszeit
auszeichnet.
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Gegenstände der Erfindung sin somit: (1) Aufschlagbare Petterulsionen
auf der Easis von eßbaren Fetten rit einer Gehalt an essentiellen Fettsäuren, Emulgatoren
und Stabilisatoren, gekennzeichnet durch eine in einer wäßrigen Medium emulgierte
Mischung aus (A) 90 bis 98,5 Gew.-% eines natürlichen, gegebenenfalls gehärteten
Fettes von irr wesentlichen pflanzlicher Herkunft mit Fettsäuren der Kettenlagen
C4 bis C22 und einem Steigschmelzpunkt zwischen 20 und 500 C, (B) o,5 bis 3, vorzugsweise
1 bis 2 Gew.-% Lecithin, (C) 1 bis 5, vorzugsweise 2 bis 3 Gew.-eines Fettsäuremonoglycerid-Milchsäureesters
der Kettenlängen C6 bis C22, wobei das wäßrige Medium (D) 0 bis 2, vorzugsweise
o,2 bis 1 Gew.-% eines oder mehrerer Salze aus der Gruppe Na-Pyrophosphat, Na-Hydrogencarbonat,
Na-Citrat enthält.
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(2) Fett-Emulgator-Mischungen für die Herstellung aufschlagbarer Fettemulsionen,
gekennzeichnet durch eine Mischung aus den vorstehend genannten Komponenten (A)
bis (C) in den genannten Mengenverhältnissen, in nicht emulgierter Form.
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Der als Komponente (A) verwendete Fettanteil besteht aus natürlichen,
gegebenenfalls teilweise gehärteten Fetten von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft
mit Fettsäuren der Kettenlängen C4 bis C22 und einem Steigschmelzpunkt zwischen
20 und 50°C. Vorzugsweise werden nicht gehärtete oder teilgehärtete pflanzliche
Fette mit Fettsäuren der
Kettenlängen C12 bis C18 und einer Steigschmelzpunkt
zwischen 30 und 40° C verwendet, die einen Gehalt an einfach oder mehrfach ungesättigten,
sog. essentiellen Fettsäuren, wie Ölsäure oder Linolsäure aufweisen. Derartige Fette
zeichnen sich durch eine besonders gute physiologische Verträglichkeit aus. Insbesondere
sind ungehärtete oder teilgehärtete Kokosfette und -öle, Baumwollsaatöl, Erdnußöl,
Rapsöl, Sonnenblumenöl und dgl., bzw. Gemische derartiger Fette zu nennen. Zur Geschmacks-
und Strulrturverbes serunc. kann ein Teil, vorzugsweise bis zu So Gew.-%, dieser
Fettkomponente aus natürlicher Butter bestehen.
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Als Emulgator für die Fettkomponente (A) wird eine rorbination aus
Lecithin (E) und einem Fettsäuremonoglyce rid-Milchsäureester (G) verwendet. Das
Lecithin wird vorzugsweise in reiner Ford: eingesetzt. Die als Stabilisatoren (D)
genannten Salze, von denen eins vorzugsweise Na-Pyrophosphat ist, werden der wäßrigen
Phase bei der Herstellung der Emulsion zugesetzt.
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Der Fettsäuremonoglycerid-Milchsäureester (C) ist ein Veresterungsprodukt
der Milchsäure mit einer Fettsäuremonoglycerid der Kettenlängen C6 bis C22. Das
Molverhältnis von Milchsäurezu Fettsäuremonoglycerid beträgt vorzugsweise 1 : 4.
Bevorzugt verwendet werden die entsprechenden Milchsäureester von Palmitin- bzw.
Steearinsäuremonoglycerid.
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Zur Beeinflussung des Geschmacks und der Farbe der aufgeschlagenen
Sahne können gegebenenfalls wasser- oder fettlösliche Aroma- und/oder Farbstoffe,
sowie Zucker zugesetzt werden.- Als Arorastoffe dienen hauptsächlich Butter- oder
Sahnenaromen, als Farbstoff insbesondere ß-Karotin.
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Die Herstellung der aufschlagbaren Fettemulsion (1) erfolgt in der
eise, daß die Fett-Emulgator-Mischung (2) durch Erhitzen auf 60 bis 65° C aufgeschmelzen
und anschließend in der wäßrigen Phase, die den Stabilisator (D) in gelöster Form
enthält, emulgiert wird. Die Emulgierung erfolgt in üblicher Weise z. B. mittels
Spalthomogenisatoren bei einen Druck von vorzugsweise 60 bis 80 atU. Als wäßrige
Phase dient insbesondere Wasser, gegebenenfalls mit einer Zusatz von 5 bis lo Gew.-%
Magermilchpulver, sowie Magermilch und/oder Trinkmilch. Das Verhältnis von Fett-Emulgator-Mischung
zu wäßriger Phase beträgt 1 : 1,5 bis! 1 : 5, vorzgsweise 1 : 2 bis 1 : 4.
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Nach einer Reifezeit von 6 - 20 Stunden bei 15 bis 200 C kann die
Emulsion aufgeschlagen werden. Die Volumenzunahme beim Aufschlagen beträgt etwa
50 bis 100 %. Man erhält eine steife gut spritzfähige und haltbare Masse.
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Sowohl die Emulsion wie auch die aufgeschlagene Sahne besitzen eine
verbesserte Haltbarkeit gegenüber natürlicher Sahne. Das nicht aromatisierte Produkt
besitzt einen völlig neutralen aeschrack. In dieser Einsicht ist die erfindungsgemäße
vetterulsion anderen bekannten Produkten, die Monoglycerid-Zitronensäureester oder
-Äpfelsäureester als Emulgator verwenden, überlegen.
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Die ilerstellung der Fett-Emulgator-Mischung (2) erfolgt durch Aufschmelzen
der Fettkomponente (A) unter Zugabe der fettlöslichen Bestandteile (B) und (C) unter
gleichzeitigen: Abkühlen bis zur befindenden Erstarrung der Fettmischung, wobei
nach Bedarf noch die erwähnten Zusatzstoffe, wie Aroma oder Farbstoffe in feinverteilter
Form eingearbeitet werden können. Die Fett-Emulgator-Mischung ist in besonders hohem
Mane lagerstabil und einet sich besser als die Fettemulsion als handelsfähiges Produkt.
Sie kann, wie beschrieben, durch einfaches
Aufschmelzen und Einemulgieren
in Wasser oder Magermilch oder dgl., denen die Stabilisatoren (D) sowie Zucker zugesetzt
wurden, in die gewünschte aufschlagbare Fettemulsion übergeführt werden.
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Anstelle der Fett-Emulgator-Mischung (2) kann auch zunächst ein Fett-Emulgator-Konzentrat
hergestellt werden, das etwa 20 - 85 Gew.-% der Fettkomponente (A), 5 - 30 Gew.-%
Lecithin (B) und 10 - 50 Gew.-% Fettsäuremonoglycerid-Milchsäureester (C) enthält.
Diese Mischung wird in gleicher Weise die Fett-Emulgator-Mischung (2) durch Zusammenschmelzen
bzw. Einrühren der Komponenten hergestellt. F:in solches Konzentrat enthält alle
für die Herstellung der aufschlagbaren Fettenemulsion benöttigten fettlöslichen
Bestandteile bis auf die erforderliche Fettmenge. Ein solches Konzentrat ist ebenfalls
als Handelsprodukt hervorragend geeignet, wobei die fehlende Fettmenge bei der Herstellung
der Fettemulsion nach Wunsch zugesetzt werden i?ann. Der Vorteil eines solchen Konzentrates
besteht in der Gewichts- und Platzersparnis bei Transport und Lagerung sowie der
Freizügigkeit in der Auswahl der Fettkomponente. Die gewünschte Fett-Emulgator-Mischung
ergibt sich durch Zusammenschreizen des Konzentrates rit einer geeigneten Fett,
vorzugsweise einem Pflanzenfett ge,äß Definition (A), im Verhaltnis 1 : 5 bis 1
: 15.
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Beispiel 1 2,5 Gewichtsteile eines mit Milchsäure im Verhältnis 1
: 4 veresterten Palmitinstearinsäuremonoglycerids, o,o12 Gewichtsteile ß-Karotin,
71,5 Gewichtsteile Reinlecithin und o,ool Gewichtsteile Aroma, wurden bei ca.
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65°C in 48 Gewichtsteilen eines teilweise gehärteten Sonnenblumenlöse
mit einer Steigschmelzpunkt von etwa 3o0 C gelöst und anschließend rrit 48 Gewichtsteilen
des gleichen Fettes verrührt.
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Zur Herstellung der Fetterulsion (1) wurden loo Gewichtsteile der
vorstehenden Mischung (2) und 200 Gewichtsteile Magermilch, der vorher 30 Gewichtsteile
Zucker und 0,5 Gewichtsteile einer Mischung aus 53,7 Gew.-% Na-Pyrophosphat, 43,9
Gew.-% Na-Hydrogencarbonat und 2,4 Gew.-% Na-Citrat zugesetzt worden sind, auf 65°
C erwärmt und anschließend bei 60 bis 80 atü in einer Spalthomogenisator homogenisiert.
Nach einer Reifezeit von 18 Stunden bei 10° C konnte die Emulsion zu einer steifen
haltbaren Kunst sahne aufgeschlagen werden.