DE2325133A1 - Waessrige oelemulsion und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents
Waessrige oelemulsion und verfahren zu ihrer herstellungInfo
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Description
1 . PATENTANWÄirE
DR. E. WIEGAND DSPL-ING. W. NIEMAKN DR. M. KÖHLER DIPL-SNG. C GERNHARDT
MÖNCHEN HAMBURG
TELEFON: 555476 ■ 8000 MO N CH EN 2,
TELEGRAAMiE: KARPATENT MATHILDENSTRASSE 12
17. Mai 19732325133
W Hl 619/73 7/az v ~" ^:'""'
Unilever N</V«, Rotterdam" (Niederlande)
Wäßrige ölemulsion und Verfahren zu ihrer Herstellung
Die Erfindung bezieht sich auf eine wäßrige ölemulsion
mit verlängerter Haltbarkeitg die beim Schlagen ,
eine Struktur ergibt, die mit derjenigen von geschlagenem Milchrahm
vergleichbar ist. Geschlagener Milchrahm ist ein Produkt, das seit vielen Jahren bekannt ist und von
vielen Personen sehr geschätzt wird» Das Produkt wird gewöhnlich einige Zeit vor dem Gebrauch durch Schlagen eines
flüssigen frischen oder pasteurisierten Milchrahms nach Zusatz von Zucker und/oder Schlaghilfsmitteln hergestellte
Zuweilen wird ein sterilisierter Dosenschlagrahm verwendet»
der oft ein halbfestes Produkt infolge von' Pettaggr.egation
303850/0390
Da Milchrahm ziemlich teuer ist,sind gefüllte Rahme
vorgeschlagen wordenj gefüllte Rahme sind Rahme, in denen
Milchfett teilweise oder ganz durch andere Fette ersetzt ist. Für diesen Zweck v/erden gev/öhnlich gehärtete Pflanzenfette
vorgeschlagen, weil ungehärtete Pflanzenfette gewöhnlich zu flüssig sind und eine nachteilige Wirkung
auf die Struktur des geschlagenen Produkts haben. Zuweilen konnte das Produkt überhaupt nicht in Gegenwart von
flüssigen Fetten geschlagen werden (vgl. z«B, M.E.Schulz in Milchwissenschaft, 2£ (1971) ;»8l - i486, insbesondere
Abschnitt VIII, wo angegeben ist, daß schaumzerstörende
Lebensmittelprodukte öle und Fette, insbesondere oberhalb
ihrer Schmelzpunkte„ und freies Fett enthaltende Emulsionen
sind)·
In den letzten Jahren haben sich auf diesem Gebiet zwei Tendenzen entwickelt» Die erste ist auf die Ergebnisse
von Untersuchungen gegründet, welche zeigen, daß ' polyungesättigte Fettsäuren (PUFA) einen günstigen Einfluß
hinsichtlich der Verhinderung und Bekämpfung der Arteriosklerose und ähnlicher Herzkrankheiten hat. Dementsprechend
haben Hersteller von fettenthaltenden Produkten mehr und mehr Produkte entwickelt und auf den Markt gebracht, in denen das
Fett einen beträchtlichen Anteil an polyungesättigten Fettsäuren, insbesondere Linolsäure, enthält. So werden Margarinen,
Halvarinen (d.h. margarineartige Produkte mit einem
Gehalt von etwa ko% Fett anstatt etwa 80% Fett) und flüssige
Kaffeeweißungsmittel mit einer Fettphase mit einem PUFA-Gehalt
3Q985 0/0390
von wenigstens ^o Mol? auf dem Harkt wie z«Be in den Niederlanden
vertrieben. In der Literatur sind auch andere Produkte mit hohen PUFA-Fetten beschrieben worden^ z.B. Joghurt und Käse.Bei
der Herstellung von schlagbaren Rahmen mit einem Gehalt von hohen PUFA-Fetten begegneten die Hersteller ernsthaften
Schwierigkeiten, weil·der höhere"PUFA-Gehalt der Fettphase
von einer Erhöhung des Anteils an flüssigem Fett begleitet
ist, welches die Schlagbarkeit und die Festigkeit der Rahme .herabsetzt»
Die zweite Tendenz ist ein Ergebnis von Änderungen in dem Verteilungsmuster von Lebensmittelprodukten«. Früher
wurden Produkte wie Milch» Joghurt »■ Rahm von dem Milchmann
angeboten,, der den Verbraucher Jeden Tag mit den Produkten
belieferte« Die Haltbarkeit brauchte daher nur wenige Tage betragen. Mit dem Aufkommen von Selbstbedienungsläden,
Kühlschränken in vielen Häusern und einer zentralisierten Herstellung in Vieriigen Fabriken entstand ein Bedarf an Produkten
mit einer längeren Haltbarkeit s dohe .von 3 bis 5 Wochen
wenigstens bei Kühlraumtemperaturen (O-lo C), jedoch
vorzugsweise bei Raumtemperatür (2o~25 C)0 Gemäß dieser Tendenz
sind Konservierungsmethoden gefordert, weil die Haltbärkeitsdauer von Milchprodukten oft infolge von mikrobiologischem
Verderb begrenzt ist. Da Konservierungsmittel in vielen Ländern nicht erlaubt sind, muß die Industrie Sterilisierungs-
oder Pasteurisierungsverfahren entwickeln,um Produkte mit einer längeren Haltbarkeit herzustellen. Einige Produkte können
ohne schädliche Wirkung auf ihre Eigenschaften z.B. Milch, flüssige Kaffeeweißungsmittel und milchhalti'ge Puddings
(Custards), sterilisiert werden. Eine Sterilisierung von Rahm
3098 50/03 90
hat sich jedoch nicht einführen können, infolge der leichten Entwicklung eines Kochmilchgeschmacks, der nicht geschätzt
wird, und der Bildung von Fettklumpen. Ein anderes Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit eines Produkts ist
die Easteurisierung eines angesäuerten Produkts, In sauren Produkten entwickeln sich Mikroorganismen weniger leicht
als in neutralen Produkten und einige zugelassene-Konservierungsmittel
wie Sorbinsäure sind nur in saurem Medium wirksam. Bei der Herstellung von schlagbaren Rahmen war
eine Pasteurisierung von sauren Rahmen nicht möglich, weil wie allgemein bekannt ist, saure Rahme nicht oder höchstens
schlecht schlagbar sind, wenn der pH-Wert sich auf einer Höhe von 4,9 oder darunter befindet, (vgl. Abschnitt IV,
der oben'angeführten Veröffentlichung des Milchexperten M.E.Schulz, vio angegeben ist, daß Produkte wie Schlagrahm,
Rahmzubereitungen und gefüllte Rahme ihre Sehäumbarkeit bei pH-Werten von 4,9 und darunter verlieren).
Im allgemeinen wird ein Rahm als schlagbar angesehen,
wenn mit normalen Haushaltsmixern ein Aufschlag von wenigstens 7o bis 8o% erhalten werden kann. Der übliche Aufschlag
variiert von etwa I4o bis etwa 3oo#.
Wichtige Bestandteile bei der Herstellung von Rahmen oder Cremen sind Proteine, weil sie die Dispersion von Fett
sowohl in einer flüssigen Emulsion als auch in einer geschlagenen Emulsion stabilisieren. Wenn Casein jedoch das Hauptprötein
ist, wie in natürlichem Rahm, wird die Stabilisierungswirkung des Proteins stark auf einen pH-Wert in der Nähe
des isoelektrisc.hen Punktes d.h. auf einen pH-Wert von etwa
3098 50/03 90
4 bis 5 herabgesetzt,, weil dann das Casein koaguliert.
Dieses Koagulat wird bei der Herstellung von saurem Rahm mit einem Gehalt von nicht mehr als 25% Fett, wie dies in
den US-PS 3 391 oo2, 3 355 298 und 3 359 116 beschrieben
ist, verwendet. Es ist allgemein bekannt, daß Produkte wie saurer Rahm nicht oder nur zu einem begrenzten Ausmaß
schlagbar sind, d.h. höchstens zu einem Aufschlag von etwa 25%, was nicht mit dem gewöhnlichen Aufschlag von Schlagrahm
(etwa Ioο bis 3oo#) vergleichbar ist0
Es ist daher bisher nicht möglich gewesen, saure, Proteine enthaltende schlagbare Rahme herzustellen.
Die Erfindung gründet sich auf der Peststellung, daß
eine wäßrige Phase, die besondere Emulgiermittel enthält, eine gute Schaumbildung nur Innerhalb eines bestimmten
pH-Bereichs zeigt« Diese Peststellung scheint mit dem Zustand des Emulgiermittels in der wäßrigen Phase übereinzustimmen.
Die Verschäumungseigenschaften des Systems
schienen von der Gegenwart von Ausgeflocktem abhängig zu sein« Es ist gefunden worden, daß eine gute Schaumbildung
nur erzielt Zierden kann, wenn eine Aufflockung des, Emulgiermittels
in der wäßrigen Phase vorhanden ist. Es ist ferner gefunden worden, daß die Aufflockung nicht dispergiert, wenn
ein Protein in der wäßrigen Phase mit einem pH-Wert in der Nähe des isoelektrischen Punktes des Proteins vorhanden ist.
Es wird angenommen, daß die Aufflookung durch das mehr;
ionisierte Protein dispergiert wird, wenn ein Protein in der
wäßrigen Phase mit einem pH-Wert, der weiter von dem isoelektrischen
Punkt entfernt liegt, vorhanden ist„ Es ist nun gefunden worden, daß eine schlagbare proteinenthaltende
309850/0390
2325T33
Emulsion mit einem pH-Wert in dem Bereich von 4,2 bis 5,5
hergestellt werden kann.
Die Erfindung sieht eine wäßrige ölemulsion vor, die ■
nicht mehr als 50 Gew.-? Fett und eine wäßrige Phase mit
einem pH-Wert in dem Bereich von 4,2 bis 5,5 enthält.und o,5 bis 4$ ihres Gewichts an clobularen Protein im wesentlichen
in Abwesenheit von koaguliertem Protein und einen Nicht-Proteln-Emulgator der Art umfaßt, die eine Ausflockung
in Wasser bei dem pH-Wert der wäßrigen Phase in einer genügenden Menge bildet-, um dispergiertes Gas zurückzuhalten,
wenn die Emulsion geschlagen wird. Sowohl Wasser-In-Öl
Emulsionen· als auch öl«-in-Wasser Emulsionen können hergestellt
werden, in den meisten Fällen ist jedoch eine ölin-Wasser
Emulsion vorzuziehen, ' ■ -
Eine besondere Aus führ uniform der Erfindung ist eine
Emulsion mit einem Fettgehalt von 3 bis 25 Gew.-JS, die als
Rahm mit niedrigem Kaloriengehalt mit verbesserter Haltbarkeit verwendet und leicht zu einem Schlagrahm mit einem
guten Aufschlag und guter Festigkeit geschlagen werden kann« Bei dieser Ausführungsform besteht das Fett vorzugsweise
aus einem solchen, das einen verhältnismäßig hohen Prozentsatz an fester Phase bei der Schlagtemperatur hat, d.h. aus
einem Fett mit einer extra polierten Schmelzdilatation von · wenigstens I500 mm"725 g bei OC. Die Dilatation eines Fetts
ist dem Feststoffgehalt des Fetts proportional und kann nach
dem Verfahren, das von H, A. Boekenoogen in "Analysis and
Characterisation of Oils, Fats and Fat Products1', Bd. I, ■
Seiten 143 - 145 und 155 - 156,+beschrieben -ist, bestimmt
werden. Die bevorzugte Schlagtemperatur liegt in dem Bereich von 0 bis lo°c. Geeignete Fette sind Butterfett, Pflanzen- und
Interscience Publishers 1964, ,
3Q985Q/039Q
Tierfette, die bei Raumtemperatur fest sinds hydrierte
und/oder umgeesterte FetteB zeB0 · umgeestert'es Palmkernöl,
hydrierte Pflanzenöle mit einem Schmelzpunkt über etwa 3o bis 4o°C usvr* '
Eine andere Ausführungsform der Erfindung ist eine
Emulsion mit einem Fettgehalt von 25 bis 5o Gew.—$, insbesondere
eine solche, in der das Fett einen PUFA-Gehalt .von wenigstens 3o Mol$ hat, d«h. wenigstens ~$o% der Fettsäurereste
des Fetts,, haben zwei oder mehr Doppelbindungen. In'der Praxis ist der Haupt-PUFA-Anteil Linolsäure. Geeignete
hohe PUFA-Fette sind Traubenkernöl8 Maisöl3 Safloröl,
Sojabohnenöl und Sonnenblumenöle Zur Verbesserung der
Festigkeit des Rahms nach dem Schlagen ist eine geringe Menge eines sogenannten Hartfetts (hard-stock) in der Fett-,
phase der Emulsion bevorzugt# d'ohe eine Menge von wenigstens
15 Gew,4 der Fettphase. Ein Hartfett ist ein verhältnismäßig hochschmelzendes Fettsäuretriglycerid mit einem
Schmelzpunkt von wenigstens 380C Ein geeignetes Hartfett
(hard-stock) ist ein umgeestertes Palmkernöl mit einem
Schmelzpunkt von 39°C»
Obwohl schlagfähige Emulsionen in dem ganzen pH-Bereich von 4,2 bis 5»5 erhalten worden sinds wird ein Bereich von
^,6 bis 5*4 bevorzugt, insbesondere für Emulsionen, die eine
Fettphase mit einem hohen PUFA-Gehalt enthalten, wobei der Bereich von 4,7 bis 5fo sowohl hinsichtlich der Festigkeit
als auch hinsichtlich des Geschmacks des Rahms am meisten bevorzugt wird« Wenn die Haltbarkeit des Produkts jedoch
so lange wie möglich sein soll9 ist ein pH-Bereich von 4,2
bis 4,9 mit Rücksicht auf eine bessere mikrobiologische Stabi·
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lität zu bevorzugen,
Globulare Proteine sind Proteine, die stabile kolloidale
Lösungen in Wasser in dem gesamten pH-Bereich von 2,ο bis
7,o bilden, gegebenenfalls nach Zusatz von Salz. Beispiele
von diesen globularen Proteinen sind:
1, Molkeproteine, die /?-Lactoglobulin,#( -Lactalbumin
und Serumalbumin umfassen,
2. Blutserumproteine, deren Hauptbestandteil (über So%) Blutserumalbumin ist,
3· Eiweißproteine, von denen die Hauptkomponenteη
Ovalbumin, Conalbumin und Ovumucoid .(J. Sei. Fd. Agri. .1£ (1966), Seiten lol - 111) sind,
M. Sojamolkeproteine,
5. Proteine von .Weizenkeimen und
6. einige Lipoproteine, z.B. besondere Eigelbproteine.
Die bevorzugte Menge an globularem Protein ist i,o bis 2,5%·
Molkeprotein \ilrd bevorzugt, weil seine Wärmestabilität der
Art ist, daß eine Emulsion, die Molkeprotein enthält, ohne wahrnehmbare Koagulation des Molkeproteins pasteurisiert werden
kann und weil es ein Nebenprodukt der Milchherstellung mit einem hohen Nährwert ist, das- jetzt wieder bei der Lebensmittelherstellung
verwendet werden kann« Die Wärmestabilität von Molkeprotein und anderen globularen Proteinen
wird verbessert, wenn wenigstens ein Teil des globularen Proteins in der Form eines Komplexes mit einem anionischen PoIysaccharid
wie Carrageen, Natriumalginat und Carboxymethylcellulose
(CMC) vorhanden ist. Da CMC durch die Le"bensmittelgesetzgebung
in manchen Ländern nicht zugelassen ist und da
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die Komplexe von CMC und Molkeproteinen weniger Pufferkapazität haben, was wichtig für den Geschmack des Produkts ist,
werden Komplexe von globularen Proteinen mit aus Algen er- *"
haltenen anionischen Polysacchariden wie Carrageen und=Natriumalginat
bevorzugt. Wenn sehr wärmeempfindliche globulare, Proteine,-wie Eiweißproteine,, angewendet werden ,ist es sehr
zweckmäßig, wenn.im wesentlichen das gesarate globulare Protein
in der Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid vorhanden ist, äber~ selbst
für weniger wärmeempfindliche globulare Proteine ist die Verwendung von vollständig vom Komplex erfaßten globularen
Proteinen zur Verbesserung des Geschmacks des Produkts vorteilhaft« Wenn ein Komplex aus einem globularen Protein und
einem anionischen Polysaccharid in einer Emulsion gemäß der Erfindung verwendet wird ist dies die Anwendung einer AusfÜhrungsform
der Erfindung, die in der britischen Patentanmeldung 23 339/72 vom 1-8.. Mai 1972 beschrieben ist, in der
die Beschreibung die Herstellung der Komplexe im. einzelnen angegeben ist.
Wie vorstehend ausgeführt zerstört die Gegenwart einer vßssntlichen Menge von koaguliertem ,Protein, wie-z.B. in saurem
Rahm fast vollständig die Schlagbarkeit der Emulsion. Die Emulsionen gemäß der Erfindung enthalten daher globulares
Protein im wesentlichen in Abwesenheit von koagulierten Proteinen. Geringe Mengen von koagulierten Proteinen, d.h. weniger
als etwa 2o Gew.-% des gesamten Proteingehalts, sind jedoch
nicht schädlich für die Schlagbarkeit.
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Das Nicht-Protein-Emulgiermittel ist Vorzugspreise in
einer Menge von etwa o,3 bis 2 Gew.-% der Emulsion vorhanden,
wobei ein Bereich von etwa o,5 bis '1% am meisten bevorzugt
ist. Geeignete Emulgiermittel, die eine Ausflockung in Wasser bei dem pH-Wert der wäßrigen Phase bilden, sind
nichtionische Emulgiermittel wie partielle Fettsäureester von Polyalkohol, z.B. Glycerin und Propylenglycol und GIycerinlactopalmitat.
Vorzugsweise wird ein partielles Palnitinsäureglycerid als Emulgierungsmittel verwendet« Sowohl
partielle Glyceride mit eine-a rionoglyceridgehalt von über
9o# (sogenannte "high mono's") als auch partielle Glyceride
mit etwa gleichen Mengen von Monoglyceriden und Diglyceriden (sogenannte "mono/diglyceride") können Anwendung finden.
Andere Bestandteile, die gewöhnlich in rahmartigen Produkten vorhanden sind, können in zweckentsprechenden Mengen
gewünschtenfalls zugesetzt werden, z.B. Lecithin in einer Menge von o,o5 bis o,5 Gew.-# der Emulsion, was für die Verbesserung
der Festigkeit des Schlagrahms günstig ist, und Monosaccharide und/oder Disaccharide in einer Menge von 3 bis
2o Gewt-jS bezogen auf die Emulsion, die für Süßungszwecke
angewendet werden können. Es können jedoch auch künstliche Süßungsmittel Anwendung finden«
■In den meisten Fällen kann die Emulsion durch Wärme
pasteurisiert werden, um einen mikrobiologischen Verderb durch Lagerung zu vermeiden« Es isj jedoch nicht für alle
Anwendungszwecke eine Pasteurisierung notwendig« Wenn beispielsweise
der in Flaschen abgefüllte Rahm bei etwa Q°C gelagert wird oder wenn die Emulsion unmittelbar nach" ihrer
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Herstellung geschlagen wird und der Schlagrahm als Verzierung auf einer EisCremetorte angewendet wird, die natürlich
bei einer Temperatur unter 0 C gelagert wird, ist die Lagertemperatur zu niedrig für mikrobiologische Aktivität
und eine Pasteurisierung ist nicht"notwendig.
Eine besondere Ausführungsform der Erfindung
.ist'- . Rahm von niedrigem Kaloriengehalt, .der eine wäßrige
ö !emulsion ist ,.welche folgendes enthält;
a) 3 -bis 25 Gew.-iS Fett mit einer extrapolierten
Schmelzdilatation von wenigstens 15oo mnr/25 g bei O0C wie Butterfett, unigeestertes Palmkernöl, hydrierte
Fette und .Pflanzenöle usw.,:
b) o,5 bis 2,ο Gew.-SS partielles Fettsäureglycerid,
c) o,o5 bis o,5 Gexvi-5? Lecithin und
d) eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert von 4,2 bis
5,5., die 3 bis 2o£ bezogen auf das Gewicht der
Emulsion an Mono-und/oder Disacchariden und o,5 bis 4$, bezogen auf das "Gewicht-'"des Molkeproteins von
dem wenigstens 6o# sich in der Form eines Komplexes
mit einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid befinden, enthalten«
Eine andere besondere Ausführungsform der Erfindung umfaßt
einen schlagbaren Rahm mit hohem PÜFA-Gehalt, der eine
wäßrige Emulsion ist, welche folgendes enthält;
a) 25 bis 5o Gew.-/? Fett mit einem PUFA-Gehalt von
wenigstens 3o MoI-Ji. und einem Gehalt von wenigstens
15%. bezogen auf ihr Gewicht eines Fettsäuretriglycerids
mit einem Schmelzpunkt von wenigstens 380C,
3098507039b'
b) o,5 bis 2, ο Gew,~# partielles Fettsäureglycerid,
c) o,o5 bis ο, 5 Gew,-$ Lecithin und
d) eine wäßrige Phase mit einem ρΉ-Wert von 11,2 bis
. ' 5,5 und mit einem Gehalt von 3 bis 2o Gew.-%, bezogen
auf die Emulsion, Mono- und/oder Disacchariden und 0,5 bis M Gev/,-% Molkeprotein, von denen
wenigstens 6c$ sieh in der Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen anionischen PoIysaccharid
befinden^
Eine weitere Ausführungsform der Erfindung ist eine geschlagene Emulsion, die durch Schlagen einer vjäßrigen Qlemulsion
-gemäß der Erfindung hergestellt" worden ist. Ein solches Schlagen kann dadurch ausgeführt werden, daß man
mit einem gexiöhnlichen Haushalt-*?- oder industriellen Mixer
unter Verwendung von Luft als zu dispergierendes Gas schlägt, das Ausschlagen kann jedoch auch durch Anwendung
eines Druckgases wie Luff, Stickstoff und Distickstoffoxyd,
wodurch die Emulsion während der gleichzeitigen Freigabe von wäßriger ö!emulsion und Gas geschlagen wird, wie dies
bei aerosolgepackten Rahmen und Schlagrahmanlagen, wie sie
in Eiscremeläden Anwendung finden, erfolgen.
Die .wäßrigen, ölemulsionen gemäß der Erfindung haben
den Vorteil, daß sie eine gute Schaumbildung zeigen und im allgemeinen innerhalb von 2-3 Minuten schlagbar sind, im Gegensatz
zu vielen gefüllten Rahmen, d.h. Rahmen, die Pflanzenfette enthalten und die oft ziemlich lange Schlagzeiten (bis
zu Io Minuten und mehr) zeigen. Der niedrige pH-Wert der
Emulsionen ergibt den Vorteil, daß die Lagereigenschaften der
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Emulsionen viel besser gemacht werden können, als dies
für übliche MiIchschlagcreme möglich ist, und zwar hinsichtlich
der. mikrobiologischen Stabilität, der Bildung von Fettklumpen, der Viskosität usw»
Eine andere Ausführungsform der Erfindung ist ein
Verfahren zur Herstellung einer wäßrigen ölemulsion, die
nicht mehr als 5o Gew*-# Fett und eine wäßrige Phase mit
einem pH-Wert in dem Bereich von 4,2 bis 5,5 enthält, das folgende'Verfahrenschritte umfaßt:
a) die Herstellung einer wäßrigen Phase mit einem pH-Wert in dem Bereich von 4,2 bis 5,5, die o,5
bis k% ihres Gewichts an globularem Protein im
wesentlichen in Abwesenheit von koaguliertem Protein
und gegebenenfalls Mono- und/oder Disaccharide in einer Menge von 3 bis 20^bCZOgBn auf das Gewicht
der Emulsion, enthält,
b) daß zwischen der wäßrigen Phase mit einem Nicht-Pro-
" tein-Emulgierungsmittel der Art, die eine Ausflockung
bei dem pH-Wert der wäßrigen Phase in einer ausreichenden Menge bildet, um dispergiertes Gas zurückzuhalten,
wenn die Emulsion geschlagen wird und mit einem Fett in einer Menge von 3 bis 5o Gevr,~$ der Emulsion bei
einer Temperatur, bei welcher das Fett flüssig ist und gegebenenfalls.mit Lecithin in einer Menge von o,o5
bis o,5 Gew,-$ der Emulsion, und
c) die Homogenisierung der Mischung bei einer Temperatur,
bei welcher das. Fett flüssig ist,
' Das Nicht-Protein-Emulgiermittel und das Lecithin können
der wäßrigen Phase zugesetzt werden, es ist jedoch eine Vor-
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mischung mit dem Fett zur Erleichterung der Emulgierung des
Fetts i-m Fall einer öl-ih-Wass'er Emulsion zu bevorzugen.
Gewöhnlich wird die homogenisierte Emulsion pasteurisiert
und abgepackt, z.B. in einen Behälter gefüllt, der darauf verschlossen wird. Die Pasteurisierung kann· kontinuierlich oder absatzweise vor dem Verpacken stattfinden.
Wenn die Emulsion jedoch in Flaschen oder Dosen verkauft v/erden soll, ist es vorzuziehen, die nicht geschlagene
Emulsion zu verpacken und dann unte.r Bedingungen zu pasteurisieren,
daß der Inhalt mit -Bezug auf den Behälter bewegt wird. Wenn im wesentlichen das gesamte vorhandene globulare
Protein sich in der Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen-anionisehen Polysaccharid befindet, sind Emulsionen
gemäß der Erfindung erfolgreich sterilisiert worden.
Es ist auch möglich, daß eine Emulsion geschlagen und
dann verpackt wird, wenn 2,B, die geschlagene Emulsion als
Verzierung auf'einem zum Verzehren fertigen Dessert benutzt
wird. Bei einem solchen Verfahren wird die Emulsion vorzugsweise auf eine Temperatur von 0 bis lo°C vor dem Schlagen gekühlt»
Wenn die Amvendung der Schlagcreme eine Pasteurisierung
des Produkts erfordert, kann die Emulsion'vor dem Abkühlen auf 0 bis lo°C pasteurisiert werden.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen
näher erläutert, in denen Prozentsätze und Teile auf das Gewicht bezogen sind, soweit . nichts anderes angegeben ist.
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Beispiel 1 -
Es wurde eine Fett.pb.ase aus 32 Teilen Maisöl, 8 Tellen
umgeesterteRPalmkernöl und. einem Teil destilliertem
(Lg Monoglycerid bei 6o°C hergestellt,. Eine wäßrige Phase
von 5 Teilen Rahm, mit einem Gehalt von 4o% Milchfett, 5 Teilen
Zucker und 49 Teilen einer Suspension eines Komplexes
von Natriumalginat und nicht-denaturiertem Molkeprotein,
die 2% Protein enthielt, wurde ebenfalls.bei 6o C hergestellt.
Der Komplex war wie folgt hergestellt worden: ο ,.2$
Natriumalginat wurde zu Käsemolke zugegeben, die mit Ätznatron (Natronlauge) auf einen pH-Wert von 9 eingestellt
war, zugegeben und unter Rühren während 15 Minuten gelöst.'
Danach wurde der pK-Wert auf 3,ο durch Zusatz von Salzsäure
herabgesetzt. Der gefällte Komplex wurde durch Zentrifugieren isoliert.
Die Fettphase wurde in. der wäßrigen Phase emulgiert, und die- Emulsion wurde homogenisiert und pasteurisiert oder
sterilisiert.
Nach Lagerung während 3 Wochen bei 5°C wurde der Rahm·
innerhalb, von 3 Minuten mit einem gevjöhnlichen Mixer geschlagen
und hatte eine gute Festigkeit und ein gutes Aussehen. Obwohl der pH-Wert des Schlagrahmes 4,9 betrug, schmeckte das
Produkt nicht sauer.
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Beispiele 2 bis H '
Diese Beispiele beziehen sich auf einen rekombinierten
Milchrahm von niedrigem Kaloriengehalt. Butterfett (erhalten durch Schmelzen von Butter und Abtrennen des Fetts)
wurde mit ot95% Glycerinmonopalmitat, o,o5# eines Monoglycerids
(Myveröl 18-98) und o,l$ Lecithin gemischt; die
Prozentsätze sind auf das Gewicht der Emulsion bezogen. Es wurde Saccharose in einer Menge Io Gew.-% bezogen auf die
Emulsion zu einer wäßrigen Phase zugegeben, die o,89# ihres
Gewichts an Molkeprotein in der Form eines Komplexes mit Natriumalginat (hergestellt wie in Beispiel 1 beschrieben)
und freies Molkeprotein enthielt, das durch Zusatz einer zweckentsprechenden Menge eines im Handel erhältlichen Molkeproteinkonzentrats
(Foretein 35) einverleibt war, und einen pH-Wert von 4,8 hatte. Die Mengen an Butterfett und
freiem Molkeprotein und die Eigenschaften des Schlagrahms sind in Tabelle I angegeben. Die Fettphase und die wäßrige
Phase wurden auf 65 bis 7o°C erhitzt,,gemischt und bei
75 und 5o kg/cm homogenisiert, und die Emulsion wurde in
Flaschen abgefüllt, die verschlossen und während Io Minuten
bei 9o°C in solcher VJeise sterilisiert wurden, daß der Inhalt sich mit Bezug auf die Flasche bewegte. Nach Lagerung
über Nacht bei 5°C wurden Proben mit einem Mixer (Kenwood)
in etwa \3 Minuten geschlagen.
Diese Beispiele beziehen sich auf einen gefüllten Rahm
von niedrigem Kaloriengehalt. Die Arbeitsweise ist ähnlich derjenigen der Beispiele 2 bis 4, mit der Ausnahme, daß
Butterfett durch ein umgeestertes Palmkernöl ersetzt wurde. Die variablen Werte sind in der Tabelle I angegeben.
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? Fett | £ wäßrige Phase vor Zusatz von Saccharose |
Tabelle I | % Auf schlag |
Penetrome terwert |
|
Sp. | 5 | 84 | % freies Pro tein in wäßri ger Phase |
368 | 35 |
2 | Io | 79 | ~ o,42 · | 34ο ' | .23 |
3 | 15 | 74 | o,44 | 31o | 2o,5 |
4 | 5. * | 84 | o,47 | 32o | >36 |
5 | Io | 79 | ' o,42 | 322 | 32 |
6 | 15. | 74 | o,44 | 328 | 23 |
7 | o,47 | ||||
Der Penetrometerwert wurde als die Tiefe in mm bestimmt,
die ein Konus in den Schlagrahm fällt, gemessen mit einem Penetrometer» Der Winkel des Konus beträgt 9o°, das Gewicht
ist 6-5»6 g und die Pal-lzeit ist 5 Sekunden, Ein niedriger
Penetrometerwert entspricht einem festeren Schlagrahm. Die Lunkereigenschaften1
- (piping properties) des Schlagrahms der Beispiele 2 und 5 waren ausreichend und diejenigen der Beispiele
3, 4, 6 und 7 waren gut. Die Festigkeit des Schlagrahms nach den Beispielen war selbst nach 8 Stunden gut.
Es wurde eine Fettphase durch Mischen von 2o% Maisöl,
3,9% Butterfett (zugesetzt in Form von Butter), 5% eines
Hartfetts, 0,95$ Glycerinmonopalmitat, 0,05$ Monoglycerid
(Myverol I8-98) und' o", 1% Lecithin bei etwa 650C hergestellt.
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Eine wäßrige Phase (59%), die 2,67$ ihres Gewichts an freiem
Molkeprotein enthielt, das durch Zusatz der zweckentsprechenden
Menge eines im Handel erhältlichen Molkeproteinkonzentrats (Foretein 35) einverleibt wurde, wurde mit lo#
Saccharose gemischt. Der pH-Wert der wäßrigen Phase betrug 4,8, Soweit nichts anderes angegeben, beziehen sich
die Prozentsätze auf das Gewicht der Emulsion. Die Fetfcphase und die saccharoseenthaltende wäßrige Phase wurden
bei etwa $5°C gemischt t die Mischung wurde bei 75 und. 5o kg/
cm homogenisiert, in Flaschen abgefüllt und pasteurisiert (Io min/9o°C). Nach Lagerung während einer Nacht bei 5°C
wurde eine Probe geschlagen, wie dies für die Beispiele
2 bis 7 beschrieben ist« Der Aufschlag betrug. 2o8$, der
Schlagrahm zeigte ausreichende Lunkereigenschaften-, er
war aber weniger fest als die Rahme.der Beispiele 2 bis
Die Arbeitsweise von Beispiel 8 wurde wiederholt mit
der-Ausnahme, daß ein Teil des Molkeproteins in der Form
eines Komplexes mit Natriumalginat (0,89$ Molkeprotein 'in
komplexgebundener Form und 1,78$. von freien Molkeprotein
anstelle von 2,67$ freiem Molkeprotein)vorlag. Der Aufschlag betrug
173$, die Festigkeit war auch ähnlich, aber die Lunkereigenschaften
(piping properties) des Schlagrahms waren .etwas
besser als diejenigen des Rahms gemäß Beispiel 8. Der PUFA-Gehalt des Fetts in den Beispielen 8 und 9 betrug
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Beispiel Iq . . ■
Ein rekombinierter Miichrahm wurde dadurch hergestellt,
daß man bei etwa 6o°C 3o$ Butter, 1% Glycerinmonopalmitat
mit einem Monoglyceridgehalt von mehr als 9o#, lo$ Zucker und 59$ einer wäßrigen Phase mit einem
Gehalt von 1% ihres Gewichts an Molkeprotein in Form eines Komplexes mit Matriumalginat, die einen pH-Weit von 4995
hat, mischte. Die Mischung wurde bei etwa 6o bis 7o°C
bei 175 und loo kg/cm homogenisiert t in Flaschen abgefüllt,
die verschlossen und unter solchen Bedingungen <"■ pasteurisiert wurden, daß der Inhalt sich mit Bezug auf
den Behälter bewegte (Io min/9o°C)* Mach Lagerung über Nacht
bei 5°C wurde die Emulsion In 2 Minuten geschlagen und
ergab einen Sehlagrahm mit einem Aufsehlag von 25o%s einem
PenetrometerWert'von 22 und einer guten Festigkeit.
Beispiele 11 und 12
Die Arbeitsweise von Beispiel Io wurde wiederholt,
mit der Ausnahme, daß 24Sf Maisöl und, 6% Hartfett verwendet
wurden. Eine wäßrige Phase wurde angewendet, die zusätzlich ο t6% ihres Gewichts an freiem Protein, einverleibt durch ·
Zusatz eines auf dem Markt erhältliehen Produkts (Hyfoama 68) (Beispiel 11) oder o,54# ihres·Gewichts an freiem Protein
(eingeführt in Form eines im Handel erhältlichen Proteinpul- ·
vers "Lux-Protein-Pulver")- (Beispiel 12) enthielt. Der pH-Wert
der wäßrigen Phase betrug 4,95 (Beispiel 11) und 4,8
(Beispiel 12).
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« 2q ■*
Schlagselt ? Aufschlag ? Penetrometerwert
Festigkeit ι
Beispiel 11 | Beispiel· la |
4 Min, | . . 2 Min, |
17 8 £ | 165% |
■23,5 | 25 |
gut | befriedigend |
.Der PUFA-Gehalt des Fetts betrug etwa 415?.
Es wurde eine eßbare Emulsion gemäß der Arbeitweise des Beispiels 8 hergestellt, iru«dem eine Fettmisehung,,
die 2o# Maisöl, 5t Hartfett, 4,7.58 Butter, o,95$ Glycerinmonopalmitat,
o,o5$ Monoglycerld (Myverol 18-98) und o,l?
Lecithin enthielt, mit ±o% Saccharose und einer wäßrigen
Phase gemischt wurde, die 0,89$ ihres Gewichts an Molke^
protein in Form eines Komplexes mit Natriumalginat und 1
ihres Gewichts an freiem Molkeprotein (Foretein 35) enthielt,
Der pH-Wert der_wäßrigen Phase wurde von 3»5». 4,5 bis 5S5
variiert* Nach Schlagen der Produkte mit einem pH-Wert innerhalb
des Bereichs .von 4,6 bis 5,4 ergaben sich Rahme mit einem
Aufschlag, der zxtfischen 245$ und 285$ variierte und einem Penetrome'terwert, der von 32 bis 36 mm variierte«
Eine Fettphase, die 325? Maisöl, 8% umgeestertes PaImkernöl
und o,5$ Monoglyeerid (Hymono SF33) enthielt, und 59>5/5 einer iväßrigen Phase mit einem pH-Wert von 4,2, die
2% ihres Gewichts an Molkeprotein in Form eines Komplexes
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mit' Natriuraaiglnat enthielt, wurde getrennt auf 65 bis 7o C erhitzt
und dann gemischt. Die Mischung wurde bei 175 und
loo kg/cm. homogenisiert, in Flaschen abgefüllt, die verschlossen
und bei verschiedenen~,Temperaturen(7o, 80, ...
loo°C) Io Minuten pasteurisiert wurden. Die Produkte wurden
nach Lagerung über Nacht bei 5 C geschlagen« Der Auf-.
schlag variierte, zwischen 157 und 167$, der Penetrometerwert
variierte von 28 bis 31 und die Lunkereigenschaften (piping properties) waren gut. Die geschlagenen Produkte
zeigten keinen Austritt von Serum.
Die Arbeitsweise des Beispiels Io wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß 2k% Maisöl und 6% Hartfett anstelle
von 3o% Butter verwendet wurden. Die wäßrige Phase enthielt
.1% Molkeprotein, der Komplex war jedoch mit Carrageen anstelle von Natriumalginat gebildet. Der pH-Wert betrug 4,8. Nach
Schlagen während 3 Minuten betrug der Aufschlag 194$, der
Penetrometerwert betrug nehr als 36 mm und die Festigkeit
war ziemlich niedrig.
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Claims (1)
- Pa t entansprüclie(λ) Wäßrige Ölemulsion mit einem Gehalt- von nicht mehr als 50 Gew.-% Fett und einer wäßrigen Phase mit einem pH-Wert in dem Bereich von 4,2 bis 5»5»· dadurch gekennzeichnet, daß sie 0,5 his 4% ihres Gewichts an globularem Protein im wesentlichen in Abwesenheit von koaguliertem Protein und ein Nicht-Protein-Emulgiermittel der Art enthält, die eine Ausflockung in Wasser bei dem pH-Wert der wäßrigen Phase in einer ausreichenden Menge bildet, um dispergiertes Gas zurückzuhalten, wenn die Emulsion geschlagen wird.'2. Emulsion nach Anspruch ΐ , dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Öl-in-Wasser Emulsion ist.3. Emulsion nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert in dem Bereich von 4,6-5,4 .liegt.4. Emulsion nach Anspruch J, dadurch'gekennzeichnet, daß der pH-Wert in dem Bereich von 4,7 - 5»0 liegt.5. Emulsion nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert in dem Bereich von 4,2 - 4,9 liegt.6.. Emulsion nach einem der Ansprüche1-5, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt der wäßrigen Phase an globularem Protein 1,0— 2,5öew.-% beträgt.7.· Emulsion nach einem der Ansprüche 1-6, dadurch gekennzeichnet, daß das globulare Protein aus Molkeprotein besteht. ' \8. Emulsion nach einem der Ansprüche 1-7, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens ein Teil des globularen3098 50/03 90Proteins in der Form eines Komplexes mit einen α« Polysaceharid vorhanden ist*9» Emulsion nach einem der Ansprüche 1--?, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens ein üeil des gloTjularen Proteins in der Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid vorhanden ist«10. Emulsion nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß im wesentlichen das gesamte glohulare Protein in der Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid vorhanden ist,13. Emulsion nach einem der Ansprüche 1-1Q1 dadurch gekennzeichnet, daß- das Emulgiermittel in einer Menge von 0,3 - 2,0%, "bezogen auf das Gewicht der Emulsion, vorhanden ist. ·12. Emulsion nach einem der Ansprüche 1-11, dadurch gekennzeichnet, daß'das Emulgiermittel ein partielles Palmitinsäureglycerid ist.13» Emulsion nach einem der Ansprüche 1~12, dadurch gekennzeichnet, daß sie Mono- und/oder Disaccharide in einer Menge von 3 - 20 Gew.% enthält«,. Emulsion nach einem der Ansprüche 1-*13j dadurch gekennzeichnet, daß sie durch ¥ärme pasteurisiert worden ist.15- Emulsion nach einem der Ansprüche 1-14, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt 25 - 50 Gew„-% "beträgt*16. Emulsion nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett einen PÜFA-Gehalt von wenigsten 30Ifol$> hat«3 0 9850/039017· Emulsion nach Anspruch. 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett wenigstens 15 Gew.-% eines ffettsäuretriglycerids mit einem Schmelzpunkt von wenigstens 38°C enthält.18. Emulsion nach den Ansprüchen 7,9513 i*nd 17v dadurch gekennzeichnet, daß siea) 25 - 50 Gew.-% eines Fetts mit einem PUFA-Gehalt- von wenigstens 30Mol% und einem Gehalt von wenigstens 15% seines ' Gewichts an einem Fettsäuretriglycerid mit einem Schmelzpunkt von wenigstens 380C, .
Td) 0,5 - 2,0 Gew.-% eines partiellen Fettsäureglycerids,c) 0,05 - 0,5 Gew.-% Lecithin, undd) eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert von 4,2 - 5->5 mit einem Gehalt von 3-20 Gew.-%, bezogen auf die Emulsion von Mono- und/oder Disacchariden,Molkeprotein,von dem.wenigstens 60% sich in der Form eines Komplexes mit einem aus. Algen erhaltenen anionischen Polysaecharid "befindet, enthält.19» Emulsion nach einem der Ansprüche 1-1-4, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt 3-25 Gew.-% beträgt.20. Emulsion'nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett eine extra polierte Schmelzdilatation von· wenigstens 150Ö nmr/25 S bei 0°0 hat.21. Emulsion nach den Ansprüchen 7ι9>Ί3 und 20, dadurch gekennzeichnet, daß siea) 3~25 Gew.-% Fett mit einer extra polierten Schmelzdilatation von wenigstens 1500mm /25g bei OC,b) 0,5-2 Gew.-% partielles Fettsäureglycerid,c) 0,05 - 0,5 Gew.-% Lecithin undd) eine wäßrige Phase mit einem pH-V/ert von 4,2 - 555 mit einem Gehalt von 3-2OGew«-%,bezogen auf die Emulsion und an Mono- und/oder Disacchariden und Molkeprotein,, von dem wenig-3098 50/03 90- 25 - .stens 60% sich in der Form eines Komplexes mit einem aus Algen erhaltenen anionischen Polysaccharid "befindet, enthält.22. Verfahren zur Herstellung einer wäßrigen Ölemulsion mit einem Gehalt von nicht mehr als 50Gew.-% Fett und einer wäßrigen Phase mit einem pH-Wert in dem Bereich von 4·,.2 dadurch, gekennzeichnety daß mana) eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert in dem Bereich von 4,2 — 5,5 "und mit 0,5 - 4- % ihres Gewichts an globularem Protein im wesentlichen in Abwesenheit von poliertem Protein herstellt,b) die ■ xiräßrige Phase-mit einem Licht-Proteinemulgiermittel der Art,-die eine Ausflockung bei -dem pH-Wert der wäßrigen Phase in einer ausreichenden Menge, um dispergiertes Gas zurückzuhalten, wenn die Emulsion geschlagen wird, bildet, und mit einem .Fett in einer Menge von 3 - 50 Gew.-%, bezogen auf die Emulsion, bei einer Temperatur, bei welcher das Fett flüssig ist, mischt und .c) die Mischung bei einer Temperatur, bei welcher das Fett flüssig ist, homogenisiert.23- Verfahren nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Phase Mono- und/oder Disaccharide in einer Menge von 3-20 Gew.-% der Emulsion enthält.24·. Verfahren nach Anspruch 22'oder 23, dadurch gekennzeichnet, daß die homogenisierte Emulsion sowohl durch Wärme pasteurisiert als auch verpackt wird.25. Verfahren nach Anspruch 24-, dadurch gekennzeichnet, daß die nichtgeschlagene Emulsion verpackt und dann unter solchen Bedingungen pasteurisiert wird, daß der Inhalt sich mit Bezug auf den Behälter bewegt.309850/039026. Verfahren na.ch Anspruch 22 oder 23, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion geschlagen und dann verpackt wird.27· Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion auf eine Temperatur von 0 - 10°C vor dem Schlagen gekühlt wird.28. Verfahren nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet,' wird.daß die Emulsion vor dem Kühlen auf O - 1O°C pasteurisiert29- Verfahren nach einem der Ansprüche 22 - 28, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion 25 - 50 Gew.-% Fett enthält.JO. Verwendung einer Emulsion nach einem der Ansprüche 1 - 21, oder hergestellt nach dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 22 - 29, zur Herstellung von Schlagrahmprodukten.30985 0/039 0
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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8328 | Change in the person/name/address of the agent |
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