DE69102885T2 - Verwendung von mesomorphen phasen in nahrungsmitteln. - Google Patents

Verwendung von mesomorphen phasen in nahrungsmitteln.

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Description

  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Verwendung mesomorpher Phasen eßbarer oberflächenaktiven Mittel, und zwar hauptsächlich zum Strukturieren von Nahrungsmitteln, und auf fertiggestellte und genußbereite oberflächenaktive Mittel, die diese mesomorphen Phasen enthalten.
  • Gemäß dem allgemeinen Stand der Technik kann das Strukturieren von Nahrungsmitteln auf verschiedene Weise erfolgen. Es können zwei Hauptwege unterschieden werden:
  • (1) das Strukturieren durch Biopolymere, wie Proteine und Kohlenhydrate, und
  • (2) das Strukturieren durch "Teilchen" im weitesten Sinn.
  • Im ersteren Fall vernetzen polymere Moleküle unter Bildung eines verwirrten, untereinander verbundenen Netzwerkes in Wasser. In diesen Systemen führt das Vorliegen von Verbindungszonen oder Verwicklungen zur Gelbildung und dem Einschluß von Wasser. Bei spiele dieser polymeren Substanzen sind Stärke in Puddings, Gelatine in Desserts und in der Wasserphase von Fettbrotaufstrichen, Pektin in Marmeladen, Carrrageenin in Desserts und in der Wasserphase von Fettbrotaufstrichen u.dgl.
  • Im zweiten Fall sind Einheiten, wie Luftzellen, Wassertröpfchen, Fetttröpfchen, Kristalle, Stärkekörner oder Kaseinmicellen, in dem Nahrungsmittelsystem dispergiert. Kräfte der Wechselwirkung zwischen diesen Teilchen bestimmen die Konsistenz und die physikalische Stabilität der Nahrungsmittelprodukte. Viele Nahrungsmittelsysteme fallen in diese Kategorie. In Joghurt bilden aggregierte Proteinteilchen ein Netzwerk von Proteinsträngen. In Mayonnaise ist eine "untereinenander verbundene" Struktur von Öltröpfchen für deren Konsistenz verantwortlich. In einen Shortening bilden Fettkristalle eine untereinander verbundene Netzwerkstruktur, die Öl einschließt. In einer Margarine sind Wassertröpfchen in eine kontinuierliche Netzwerkstruktur von Fettkristallen und Öl dispergiert. Somit stellt dies eine Dispersion von Teilchen in einem Netzwerk von Teilchen dar. Noch kompliziertere Strukturen finden sich in Butter und Eiscreme. Aber in allen diesen Fällen kann ein Aufbau der Struktur aus Teilchen von Teilchennetzwerken unterschieden werden, der fürs die Konsistenz der fertigen Produkte verantwortlich ist.
  • Die CA 1 180 250 betrifft alpha-kristalline Gele von Oil, Wasser und Polyglycerolester.
  • Die vorliegende Erfindung bietet einen neuen Weg zum Strukturieren von Nahrungsmittelprodukten. Die Bildung mesomorpher Phasen von Molekülen eßbarer oberflächenaktiver Mittel und Wasser kann zur Bildung einer festen Textur und Konsistenz führen. Die Ausnutzung dieser Eigenschaft mesomorpher Phasen, um den Produkten Konsistenz zu verleihen, ist in der Nahrungsmittelbranche neu. Es sollte jedoch festgestellt werden, daß diese Verwendung auf anderen Gebieten, z.B. bei Kosmetika und Pharmazeutika, bereits bekannt sein kann.
  • Demgemäß betrifft ein erster Aspekt der Erfindung ein fertiges Nahrungsmittel, das Masseregionen einer mesomorphen Phase eines eßbaren oberflächenaktiven Mittels und weniger als 80 Gew.-% eßbares Öl enthält, worin die mesomorphe Phase die kontinuierliche Phase ist und/oder 80 Gew.-% oder mehr Wasser enthält.
  • Diese neue Weg der Produktstrukturierung kann z.B. als eine regelmäßige molekulare Anordnung der Moleküle des oberflächenaktiven Mittels mit intervenierenden wäßrigen Regionen beschrieben werden. Zum Zweck der Erfindung soll die Bezeichnung "mesomorphe Phase" alle halbgeordneten Phasen aus Wasser und eßbaren oberflächenaktiven Materialien einschließen. Beispiele mesomorpher Phasen zur erfindungsgemäßen Verwendung sind lyotrope Phasen. Ebenfalls bevorzugt werden lamellare Phasen. Zum Zweck der Erfindung bezieht sich die Bezeichnung "lamellare Phase" auf jedes System mit einem Muster alternierender Bischichten von eßbaren oberflächenaktiven Mitteln und Wasser. Beispiele lamellarer Phasen sind lamellare Tröpfchenphasen, lamellare Gelphasen und lamellare Phasen, die verlängerte parallele Schichten von oberflächenaktiven Mitteln und Wasser enthalten.
  • In der lamellaren Phase bilden die oberflächenaktiven Mittel vermutlich eine zweischichtige Struktur. Vermutlich besteht die Hauptmasse der lamellaren Phase aus Stapeln zweischichtiger Strukturen mit einer intervenierenden wäßrigen Phase. Erfindungsgemäße Produkte umfassen vorzugsweise Masseregionen der lamellaren Phasen, während es vorgeschlagen worden ist, daß bekannte Produkte des Standes der Technik Grenzschichten dieser Phase an den Grenzflächen enthalten können, wie dies um die Öltröpfchen herum in wasserkontinuierlichen Fettprodukten der Fall ist.
  • Die Hauptmenge der lamellaren Phase kann durch Temperaturzyklisieren einer Mischung aus oberflächenaktivem Mittel und Wasser gebildet werden. Im kristallinen Zustand sind die Moleküle des oberflächenaktiven Mittels mit benachbarten hydrophilen Gruppen orientiert, und die hydrophoben Ketten sind parallel und dicht gepackt. Nach Kontakt mit Wasser und Erhitzen auf die sogenannte "Krafft"-Temperatur dringt das Wasser vermutlich zwischen die benachbarten "Kopf"-Gruppen ein und bildet eine "Flüssigkristall"-Struktur. Nach Abkühlen unter die "Krafft"-Temperatur ordnen sich die hydrophoben Ketten dicht zu einem regelmäßigen Gitter, was eine eindimensionale periodische "Sandwich"-Struktur aus alternierenden Schichten des oberflächenaktiven Mittels und der wäßrigen Schicht liefert.
  • Als Beispiel der erhaltenen "Gel"-Struktur": für eine Mischung aus Wasser und einem destillierten Monoglycerid, hergestellt aus völlig hydriertem Schmalz, die oberhalb der Krafft-Temperatur zyklisiert worden war, zeigt die Röntgen-Brechung im engwinkligen Bereich, daß die Dicke der Monoglyceridschicht in der Größenordnung von 50 bis 60 Å liegt. So wie der Anteil von Wasser in der Mischung im System erhöht wird, erhöht sich die Beabstan dung zwischen den Ebenen, weil Wasser zwischen den Monoglycerischichten aufgenommen wird. Man erkennt, daß die Feinstruktur der mesomorphen Phase, insbesondere bezüglich der Beabstandung zwischen den Ebenen, bei Verwendung unterschiedlicher oberflächenaktiver Mittel variieren wird,
  • Eine andere bevorzugte mesomorphe Phase gemäß der Erfindung ist ein beta-kristallines Koagel, das vermutlich auf kleinen plattenartigen Kristallen einer durchschnittlichen Dicke von weniger als 1 um oder sogar weniger als 0,1 um besteht, wobei die Plättchen in einer wäßrigen Umgebung dispergiert sind. Dies ist eine Suspension eines beta-kristallinen Emulgators in Wasser und auch als ein "Hydrat" bekannt. Diese Koagele können unter bestimmten Bedingungen, z.B bei saurem pH, statt einer alpha-kristallinen Gelphase gebildet werden. Sowohl die oben genannten alpha-Gele als auch diese Hydrate werden im breitem Umfang in der Backindustrie als krumenerweichende Mittel in Weizenbrot und als Verbesserer des Kuchenvolumens verwendet; vermutlich geht die Struktur der mesomorphen Phase jedoch während der Produktherstellung verloren, und demgemäß enthält das fertige Nahrungsmittel (sei es Brot oder Kuchen) keine mesomorphe Massenphase. Im Kontext der Erfindung wird die Koagelphase als halbgeordnete Phase aus Wasser und eßbarem oberflächenaktivem Mittel (mesomorphe Phase) angesehen.
  • Das Vorliegen mesomorpher Phasen in Nahrungsmittelprodukten kann durch jede Methode festgestellt werden, die zum Feststellen geregelter Anordnungen oberflächenaktiver Materialien geeignet ist. Geeignete Methoden schließen z.B. ein: NMR, Elektronenmikroskopie, Differential-Abtastkalorimetrie, Lichtmikroskopie und Röntgen-Brechung.
  • Entsprechend betrifft die vorliegende Erfindung erstens fertige Nahrungsmittelprodukte, wie sie oben definiert wurden, in denen mesomorphe Phasen eßbarer oberflächenaktiver Mittel als Strukturierungsmittel verwendet werden. Diese Strukturierung führt zu vielen anderen zweckmäßigen Verwendungen, z.B. zur Verwendung als Fettersatz, Schäumungsmittel, Eiweißersatz, Konservierungsmittel, Gleitmittel, Mittel zum Steuern der Konsistenz, Feuchtigkeitsretentionsmittel und/oder Aromafreisetzungsmittel in einem Nahrungsmittel.
  • Bezüglich der Verwendung als Fettersatz sollte festgestellt werden, daß die vorliegende Erfindung eßbare Zusammensetzungen bereitstellen kann, die im Vergleich zu normalen Nahrungsmitteln einen verminderten Kaloriengehalt haben. Die vorliegende Erfindung ermöglicht die Herstellung von Nahrungsmitteln mit fettartigen Eigenschaften, die bei erfindungsgemäßer Verwendung jedoch im wesentlichen überhaupt kein Fett oder eine sehr geringe Menge von z.B. weniger als 5 Gew.-% enthalten.
  • Entsprechend betrifft ein zweiter Aspekt der Erfindung die Verwendung von Masseregionen einer mesomorphen Phase eßbarer oberflächenaktiver Mittel als Fettersatz in Fertignahrungsmitteln.
  • In den letzten Jahren gab es verschiedene Entwicklungen bezüglich der sogenannten "Fettersatzstoffe". Diese Materialien sollen, soweit dies praktisch möglich ist, die funktionellen und sensorischen Eigenschaften von Fetten, jedoch einen verminderten Kaloriengehalt, haben und, wo möglich, gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu Fetten mit sich bringen. Viel Arbeit hat sich auf die Entwicklung neuer Materialien gerichtet, die eine fettige Funktionalität haben, jedoch im menschlichen Darm schlecht resorbiert werden oder unverdaulich sind.
  • Zu derartigen "Fettersatz"-Materialien gehören die Zuckerfettsäureester, die ursprünglich als Gleitmittel verwendet wurden, jetzt jedoch zur Verwendung in Nahrungsmitteln vorgeschlagen werden. Die Verwendung dieser Zuckerfettsäureester als Fettsubstitute in Margarinen wird in der EP-A-020 421 (Orphanos et al; für Procter & Gamble Company) vorgeschlagen. Derartige Margarinen haben eine "fettige" Phase, die ein oder mehrere Triglyceridfette und ein oder mehrere Fettersatzstoffe in inniger Mischung oder in gegenseitiger Lösung umfassen. Es sind auch Nahrungsmittelprodukte in Betracht gezogen worden, die kein Triglycerid enthalten, jedoch eine "Fett"-Phase aufweisen, die im wesentlichen aus einem oder mehreren Fettersatzstoffen besteht. Weitere Hinweise bezüglich eßbarer Fettersatzstoffe können in der US-A-4 005 192 und 4 004 196 und in der EP-A-223 856, 236 288 und 235 836 gefunden werden.
  • Andere glyceridverwandte Gleitmittel, insbesondere die sogenannten gehinderten Polyole ohne Wasserstoff am beta-Kohlenstoffatom, wie die Pentaerythritole und verwandte Verbindungen, sind als Fettersatzstoffe vorgeschlagen worden (vgl. z.B. die US-A-4 927 659 für Nabisco Brands Inc.).
  • Proteinhaltige Materialien umfassende Fettersatzstoffe sind beschrieben worden. Weil diese Materialien jedoch verdaulich sind, haben sie selbstverständlich keinen so deutlichen kalorienvermindernden Effekt wie die oben genannten Fettersatzstoffe.
  • Wenige dieser Materialien, z.B. die Saccharoseester oder gehinderten Polyole, haben vollständig verstandene physiologische Wirkungen. Es wird allgemein angenommen, daß weitere Versuchsarbeit nötig ist, bevor die physiologischen Wirkungen völlig bestimmt sind. Es besteht nach wie vor ein klarer Bedarf an Fettersatzstoffen, die Materialien einer gut bekannten physiologischen Wirkung umfassen.
  • Es wurde nun gefunden, daß die mesomorphe Phase von eßbaren oberflächenaktiven Mitteln als Fettersatzkomponente in Nahrungsmitteln mit fettartiger Funktionalität und einer einfachen Zusammensetzung verwendet werden kann. Die Erfindung ergibt Produkte mit einem fettigen Mundeindruck und einer plastischen Rheologie.
  • Ihre Verwendung als Schäumungsmittel resultiert aus der Fähigkeit der mesomorphen Phase, Luftzellen zu stabilisieren. Sie führt zu einer sehr stabilen Schaumstruktur, bei der die Luftzellen von einer kontinuierlichen Struktur der mesomorphen Phase umgeben sind. Dies erlaubt seine Verwendung in allen Produkten, wo eine Luftstabilisierung wesentlich ist, wie z.B. Substitute mit niedrigem Fettgehalt für Schlagsahnen, Eiscreme und vercremende Margarinen.
  • Ihre Verwendung als Eiweißersatz resultiert aus der oben genannten ausgezeichneten Verschäumungskapazität. Dies ermöglicht seine Verwendung in allen Produkten, wo rohes Eiweiß zum Verschäumen verwendet wird, wie z.B. bei Produkten und Verzierungen vom Bavarois-Typ. Dies ist im Hinblick auf die Gefahr einer Salmonelleninfektion durch rohes Eiweiß sehr wichtig.
  • Ihre Verwendung als Konservierungsmittel wird der verbesserten mikrobiellen Stabilität zugeschrieben, die auf der begrenzten Größe der intervenierenden Wassergebiete in Systemen mit mesomorpher Phase beruht, die das Wachstum von Mikroorganismen behindert. Die Größe (Beabstandung) der intervenierenden Wasserschichten in einer mesomorphen Phase, die ein lamellares Phasensystem mit 95 % Wasser ist, beträgt etwa 0,1 um, was weit unter der Größe (etwa 1 um) der wirksamen Mikroorganismen liegt.
  • Ihre Verwendung als Gleitmittel steht mit der fettigen Funktionalität und der geeignten Rheologie dieser Materialien, selbst bei hohem Wassergehalt, im Zusammenhang. Zwei Aspekte werden hierbei als wichtig angesehen: die Hydrophobie der aliphatischen Ketten der Moleküle der verwendeten oberflächenaktiven Mittel und die induzierten Fließeigenschaften; so sind z.B. im Fall der mesomorphen lamellaren Phasenstruktur die Bischichten der Moleküle des oberflächenaktiven Mittels durch Schichten aus Wasser getrennt und damit frei, mit dem Wasser als Gleitebene in gegenseitiger Beziehung zueinander zu gleiten.
  • Ihre Verwendung als Mittel zur Steuerung der Konsistenz steht direkt mit der Strukturierungskapazität im Zusammenhang. Die gewünschten rheologischen Eigenschaften können durch richtige Wahl der Versuchsparameter, z.B. der Konzentration von nichtionischem und ionischem oberflächenaktivem Mittel, der Scherwirkung, dem pH-Wert und Elektrolyten, erreicht werden. Ein Beispiel einer derartigen Anwendung ist die Herstellung mit dem Löffel eßbarer und gießfähiger Produkte.
  • Ihre Verwendung als Feuchtigkeitsretentionsmittel steht mit den Einschluß des Wassers zwischen aggregierten Molekülen des oberflächenaktiven Mittels im Zusammenhang. Der physikalische Zustand von Wasser und Nahrungsmitteln beeinflußt die physikalischen, chemischen und funktonellen Eigenschaften von Nahrungsmitteln und Nahrungsmittelkomponenten durch Beeinflussung von Wassertransport und/oder Wassermobilität und/oder Wasseraktivität. Die vorliegende Erfindung erlaubt die Einführung großer Mengen an "immobilisiertem" Wasser, das zu einem späteren Zeitpunkt freigesetzt werden kann.
  • Ihre Verwendung als Aromafreisetzungsmittel steht mit der Möglichkeit im Zusammenhang, Aromen in der Wasserphase, d.h. der Phase des oberflächenaktiven Mittels der mesomorphen Phase, einzuschließen. Die Natur der Systeme würde zu einer kontrollierten Freisetzung der verwendeten Aromen führen. In der Literatur sind viele Abgabesysteme zur kontrollierten Freisetzung beschrieben worden, z.B. die Verwendung von Liposomen. Derartige Systeme müssen getrennt hergestellt werden und dem Nahrungsmittel als spezieller Zusatz und nur in begrenzter Menge zugefügt werden. Die vorliegende Erfindung erlaubt die Zugabe von Aroma zu einem Nahrungsmittelsystem als solches mit der richtigen Retention der Aromakomponenten.
  • Die mesomorphe Phase und das Verfahren ihrer Herstellung ist den Nahrungsmittelwissenschaftlern bekannt. In "Lipid Handbook" von Gunstone, Harwood und Padley (Chapman and Hall, 1986) werden diese Phasen auf Seite 227 erwähnt. Weitere Einzelheiten können in "Food emulsions" von S. Friberg (Marcel Decker, 1976, auf Seite 82) gefunden werden.
  • Diese mesomorphen Phasen können mit Vorteil gebildet werden, indem man eine das eßbare oberflächenaktiven Mittel und Wasser enthaltende Mischung auf eine Temperatur oberhalb der Krafft- Temperatur erhitzt und dann abkühlt.
  • Es sollte ferner festgestellt werden, daß das oben genannte "Lipid Handbook" auf Seite 227 die Verwendung mesomorpher Phasen von gesättigten, destillierten Monoglycierden als Additive für bearbeitete Kartoffeln oder Kuchenemulsionen erwähnt. Diese Verwendung richtet sich jedoch auf die Belüftung von Bäckereischlagteigen und eine verstärkte Komplexbildung mit Amylose in nichtfertigen Produkten auf Stärkebasis. Bei der ersteren Anwendung wird der Belüftungseffekt der besseren Verteilung der Monoglyceride im Schlagteigsystem zugeschrieben, und bei der letzteren Anwendung bilden die Monoglyceride unlösliche Komplexe mit Amylose, die für den krumenerweichenden Effekt in Brot und die texturverbesserten Effekte in Kartofffelprodukten und Teigwarennahrungsmitteln verantwortlich sind. Die Emulgatoren werden den Bäckereiprodukten vor dem Backen und den Kartoffelprodukten vor der endgltigen Verarbeitung zugefügt: daher gibt es in den fertigen Produkten keine mesomorphe Phase. Die Verwendung mesomorpher Phasen bei derartigen Herstellungenverfahren für Kuchenschlagteige und verarbeitete Kartoffeln wird vom Schutzumfang der vorliegenden Erfindung nicht umfaßt.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die mesomorphe Phase eine lamellare Gelphase. Diese Phasen werden besonders bevorzugt, weil sie eine übermäßig große Wassermenge, z.B. 98 oder sogar 99 Gew.-%, bezogen auf das mesomorphe Phase aus eßbarem oberflächenaktiven Mittel und Wasser, einschließen können.
  • Ein anderes bevorzugtes Merkmal der vorliegenden Erfindung ist die Gegenwart von Masseregionen mesomorpher Phasen in Nahrungsmittelprodukten. Am meisten bevorzugt wird die Gegenwart von Masseregionen mesomorpher lamellarer Phasen. Massephasen bestehen vorzugsweise aus einer mehr oder weniger kontinuierlichen mesomorphen Phase oder aus diskreten Teilchen der mesomorphen Phase, z.B. mit einer zahlengemittelten Teilchengröße zwischen 1 um und 1000 um. Hierzu sollte festgestellt werden, daß angenommen wurde, daß bekannte Produkte des Standes der Technik Nichtmasse-Grenzschichten der lamellaren Phase an den o/w-Grenzflächen enthalten könnten, wie dies um Öltröpfchen in wasserkontinuierlichen Fettprodukten vorgefunden wird. Die Masseregionen der mesomorphen Phase eßbarer oberflächenaktiver Mittel können mit Vorteil zum Ersetzen der wäßrigen Phase und/oder der Ölphase in Nahrungsmittelprodukten gemäß der Erfindung verwendet werden.
  • Erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukte enthalten vorzugsweise mindestens 5 Vol.-% mesomorphe Phase des eßbaren oberflächenaktiven Mittels, insbesondere 10 bis 100 Vol.-%, z.B. 20 bis 80 Vol.-%, wobei sich das Volumen der mesomorphen Phase auf das Volumen des kombinierten Systems aus Wasser und eßbarem oberflächenaktiven Mittel bezieht.
  • Erfindungsgemäß kann jedes eßbare oberflächenaktive Mittel verwendet werden, obgleich Lipidsubstanzen bevorzugt werden. Die Verwendung anderer oberflächenaktiver Nicht-Lipidmittel, z.B. oberflächenaktiver Mittel oder amphiphyler Kohlenhydrate, wird nicht ausgeschlosssen. Im allgemeinen werden die bevorzugten eßbaren oberflächenaktiven Mittel aus der aus nichtionischen, anionischen und kationischen oberflächenaktiven Mitteln bestehenden Gruppe ausgewählt.
  • Bevorzugte nichtionische oberflächenaktive Mittel sind eßbare Monoglyceride, Diglyceride, Polyglycerolester, nichtionische Phospholipide, nichtfettige Carbonsäureester von Fettsäureestern, partielle Zucker-Fettsäureester und partielle Fettsäureester von Polyolen und Mischungen davon.
  • Bevorzugte kationische oberflächenaktive Mittel sind kationische Phospholipide, kationische nichtfettige Carbonsäureester von Fettsäureestern und Mischungen davon.
  • Bevorzugte anionische oberflächenaktive Mittel sind lactylierte Fettsäuresalze, anionische Phospholipide, anionische nichtfettige Carbonsäureester von Fettsäureestern und deren Metallsalze, Fettsäuren und deren Metallsalze und Mischungen davon.
  • Die in diesen oberflächenaktiven Mitteln verwendeten Fettsäuren ketten können von jedem Typ und Ursprung sein. Es liegen jedoch vorzugsweise C&sub8;-C&sub2;&sub8;-Fettsäureketten vor, insbesondere C&sub1;&sub2;-C&sub2;&sub2;, z.B. C&sub1;&sub4;-C&sub1;&sub8;. Die Fettsäuren können z.B. gesättigt, ungesättigt, fraktioniert oder hydriert sein und aus natürlichen Quellen (z.B. Molkerei-, pflanzlichen und tierischen Ursprungs) oder synthetischen Quellen stammen.
  • Ein anderer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft ein Fertignahrungsmittel, das eine mesomorphe Phase eines eßbaren oberflächenaktiven Mittels enthält. Zum Zweck der vorliegenden Erfindung sind Fertignahrungsmittel Nahrungsmittel, die ohne signifikante weitere Verarbeitung zum Verzehr beabsichtigt sind. Von dieser Bezeichnung ausgeschlossen sind Schlagteige, Teige u.dgl. Eingeschlossen sind Brotaufstriche, Dressings, Käse, schlagfähige Produkte, Eiscreme u.dgl. Fertignnahrungsmittelprodukte sind gewöhnlich in Behältern eines Gehaltes von 5 bis 5000 g, im allgemeinen von 50 bis 1000 g, verpackt im Handel.
  • Obgleich Nahrungsmittel gemäß der Erfindung eine mesomorphe Phase, die 99 Gew.- Wasser enthält, umfassen können, umfaßt die mesomorphe Phase vorzugsweise 98 bis 60 Gew.-%, insbesondere 97 bis 80 Gew.-%, Wasser, wobei die Prozentsätze auf das Gesamtgewicht der mesomorphen Phase bezogen sind. Die Wassergesamtkonzentration erfindungsgemäßer Produkte kann z.B. bis zu 99 %, z.B. 10 bis 90 %, beguemerweise 20 bis 80 %, betragen.
  • Die Gesamtkonzentration eßbarer oberflächenaktiver Mittel in erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukten beträgt 0,1 bis 30 Gew.-%, insbesondere 1 bis 15 und am meisten bevorzugt 2 bis 10 Gew.-%, des Nahrungsmittels.
  • Typische Ausführungsformen der Erfindung, wie sie z.B. im folgenden dargestellt werden, umfassen als mesomorphe Phase, insbesondere als mesomorphe Massenphase, eine Kombination aus einer Hauptmenge eines nichtionischen oberflächenaktiven Mittels und einer geringeren Menge eines ionischen oberflächenaktiven Comittels. Die mesomorphe Phase umfaßt vorzugsweise 1 bis 30 Gew.-%, insbesondere 2 bis 10 Gew.-%, nichtionisches oberflächenaktives Mittel, z.B. Monoglyceride, und 0,005 bis 10 Gew.-%, insbesondere 0,01 bis 1 Gew.-%, ionische oberflächenaktive Komittel, z.B. ein Alkalimetallsalz einer lactylierten Fettsäure, vorzugsweise Natriumstearoyllactylat, wobei die Prozentsätze auf das Gesamtgewicht der mesomorphen Phase bezogen sind.
  • Die Gegenwart "nichtionischer"' "kationischer" und "ionischer" oberflächenaktiver Mittel hängt Selbstverständlich vom pH-Wert des Nahrungsmittels ab, in dem die oberflächenaktiven Mittel verwendet werden. Hierzu sollte festgestellt werden, daß der pH- Wert für Nahrungsmittel normalerweise zwischen 3 bis 8 liegt; für Molkereiprodukte liegt der pH-Wert im Bereich von 4 bis 7.
  • Die Kombination nichtionischer und ionischer oberflächenaktiver Mittel wird bevorzugt, weil die ionischen oberflächenaktiven Mittel an der Grenzfläche der erfindungsgemäß verwendeten mesomorphen Struktur vermutlich eine elektrische Ladung ergeben. Die gegenseitige Abstoßung an der Grenzfläche von oberflächenaktivem Mittel und Wasser in der mesomorphen Phase, z.B. den Lipid-Bischichten in einer mesomorphen lamellaren Struktur, erzeugt eine Schichtstruktur, in die eine überraschend große Wassermenge einverleibt werden kann. Dieses Phänomen ermöglicht die Verwendung als eßbaren Fettersatzstoff und Wasserretentionsmittel als attraktive Möglichkkeiten.
  • Das nichtionische und das ionische oberflächenaktive Mittel werden vorzugsweise in Gewichtsverhältnissen von 100:1 bis 1:10, insbesondere 50:1 bis 1:1, z.B. 40:1 bis 1:1, verwendet.
  • Bevorzugte nichtionische oberflächenaktive Mittel sind Monoglyceride, lactylierte Ester von Monoglyceriden und Phospholipide Bevorzugte ionische oberflächenaktive Komittel sind Alkalimetallsalze lactylierter Fettsäuren, z.B. Natriumstearoyllactylat (SSL), Zitronensäureester, ionische Phospholipide (Phosphatidsäure (PA)), succinierte Ester und Diacetylweinsäureester von Monoglycerid (DATEM).
  • Insbesondere in Gegenwart des Alkalimetallsalzes einer lactylierten Fettsäure kann das mesomorphe System auf Monoglyceriidbasis eine große Wassermenge in die Zwischenflächen-Wasserschichten aufnehmen, und dieses "Quellen" der Emulsion verbessert die Eignung der Produkte als eßbare Fettersatzstoffe. Obgleich die Erfindung im folgenden mit Bezug auf Beispiele erläutert wird, in denen das oberflächenaktive System sowohl Monoglycerid als auch SSL umfaßt, wird die Verwendung anderer einzelner oberflächenaktiver Mittel oder vorzugsweise von Kombinationen aus zwei oder mehreren oberflächenaktiven Mitteln zur Erzielung eines quellbaren mesomorphen System hierdurch nicht ausgeschlossen.
  • Obgleich erfindungsgemäße Nahrungsmittel im allgemeinen weniger als 80 Gew.-% Fett umfassen, liegt die bevorzugte Konzentration dieses Bestandteils zwischen 0 bis 79 Gew.-% Fett, z.B. bei 0 bis 40 %, vorzugsweise 1 bis 30 %. In manchen Produkten kann ein niedriger Fettgehalt als Aromaträger nötig sein.
  • Überraschenderweise wurde auch gefunden, daß die erfindungsgemäß verwendete mesomorphe Phase in elektrolythaltigen Nahrungsmitteln verwendet werden kann, ohne die Strukturierungsfähigkeit des Systems zu beeinträchtigen. Ein Beispiel einzuverleibender Elektrolyten ist Natriumchlorid. Die Menge an Elektrolyten, wie Salz, in erfindungsgemäßen Nahrungsmitteln liegt vorzugsweise im Bereich von etwa 0,01 bis 5 Gew.-%, insbesondere 0,1 bis 3 %, z.B. 0,2 bis 2 %, bezogen auf das Gesamtgewicht des fertigen Nahrungsmittelproduktes.
  • Die mesomorphen Phasen erfindungsgemäß eingesetzter eßbarer & oberflächenaktiver Mittel können in Nahrungsmitteln verwendet werden, die ein Biopolymer, z.B. Kohlenhydrate, wie Pektine, Stärken und Carrageenan, oder Proteine enthalten. Geeignete Materialien sind z.B. Milchprotein, Gelatine, Sojaprotein, Xanthangummi, Johannisbrotgummi, hydrolysierte Stärken (z.B. Paselli SA2 und N-Öl), mikrokristalline Cellulose. Besonders bevorzugt ist die Verwendung dieser Biopolymermaterialien in erfindungsgemäßen Brotaufstrichen.
  • Die Biopolymermenge in erfindungsgemäßen Zusammensetzungen hängt vom gewünschten Gelierungsgrad und dem Vorliegen anderer Bestandteile in der Zusammensetzung ab. Gewöhnlich liegt die Geliermittelmenge zwischen 0 und 30 %, meist zwischen 0,1 und 25 %, bezogen auf das Gewicht der wäßrigen Phase des Produktes.
  • Wenn hydrolysierte Stärken vorliegen, beträgt ihre Konzentration vorzugsweise 5 bis 20 %; andere Geliermittel werden gewöhnlich in Konzentrationen von bis zu 10 %, meist von 1 bis 7 % und am meisten bevorzugt von 2 bis 5 %, verwendet, wobei alle Prozentangaben auf das Gewicht der wäßrigen Phase bezogen sind. Besonders bevorzugt werden Kombinationen von etwa 5 bis 15 % hydrolysierter Stärke und 0,5 bis 5 % anderer Geliermaterialien. Das andere Geliermaterial schließt vorzugsweise Gelatine ein.
  • Vorzugsweise sollten Fett und Mesophase enthaltende Nahrungsmittel weniger als 10 % gesättigtes Fett oder ein Äquivalent davon, bezogen auf das Produkt, und/oder weniger als 10 % trans- Fett oder ein Äquivalent davon, bezogen auf das Produkt, umfassen. Ausführungsformen der Erfindung schließen Brotaufstriche auf Sonnenblumenölbasis ein, die keine zugefügten "hochschmelzenden" Komponenten enthalten. Diese "hochschmelzenden" Komponenten schließen gesättigte Fette und trans-Fette ein, deren Gesamtaufnahme in der Nahrung reduziert werden sollte.
  • Beispiele von Nahrungsmitteln, in denen die mesomorphen Phasen eßbarer oberflächenaktiver Mittel verwendet werden können, sind Brotaufstriche, insbesondere solche mit sehr niedrigem oder keinem Fettgehalt (die weniger als etwa 20 % Fett enthalten), Dressings, d.h. löffelbare oder gießbare Dressings, z.B. solche vom Mayonnaise-Typ, Molkerei- und Nichtmolkereisahnen, Verzierungen, Weichkäse, halbharter Käse, Soßen, süße Aufstriche, Blätterteigmargarinen, schlagfähige Produkte, flüssige Molkereiprodukte und Speiseeis.
  • Zur Herstellung von Nahrungsmitteln, die die erfindungsgemäße mesomorphe Phase enthalten, kann man die mesomorphe Phase getrennt herstellen und diese als Bestandteil den anderen Bestandteilen des Produktes zugeben; oder man kann die mesomorphe Phase "in situ" in Gegenwart eines oder mehrerer anderer Bestandteile der Zusammensetzung herstellen. In jedem Fall erfolgt jedoch die Herstellung der mesomorphen Phase vorzugsweise während des Erhitzens auf eine Temperatur oberhalb der Krafft-Temperatur, gefolgt vom Abkühlen. Diese Temperaturen betragen gewöhnlich 0 bis 100ºC, allgemeiner 30 bis 90ºC und meist 40 bis 70ºC. Alle wärmeempfindlichen Bestandteile oder solche, die die Bildung einer mesomorphen Phase verhindern könnten, werden vorzugsweise nach dem Abkühlen zugefügt.
  • Die Erfindung wird nun durch eine Anzahl spezieller Ausführungsformen weiter erläutert; selbstverständlich ist der Schutzumfang der Erfindung nicht auf diese speziellen Ausführungsformen beschränkt.
    • I. Dressings oder Mayonnaise
  • Eine erste Ausführungsform der vorliegenden Erfindung betrifft Dressings, die eine mesomorphe Phase eßbarer oberflächenaktiver Mittel enthalten. Geeignete Verwendungen sind als Strukturierungsmittel, Fettersatz, Eiersatz, Konservierungsmittel, Gleitmittel, Mittel zur Steuerung der Konsistenz, Feuchtigkeitsretentionsmittel und Aromafreisetzungsmittel. Besonders bevorzugt wird ihre Verwendung in Dressings als Fettersatz, Eiersatz und Mittel zur Steuerung der Konsistenz.
  • Gewöhnlich sind Dressings oder Mayonnaise Öl-in-Wasser-Emulsionen. Die Ölphase der Emulsion beträgt gewöhnlich 0 bis 80 Gew.-% des Produktes. Für Produkte mit reduziertem oder ohne Fettgehalt beträgt die Konzentration der Triglyceride im allgemeinen 60 bis 80 Gew.-%, insbesondere 65 bis 75 Gew.-%. Für Salatdressings beträgt die Fettkonzentration gewöhnlich 10 bis 60 %, insbesondere 15 bis 40 %. Dressings mit niedrigem Fettgehalt oder ohne Fett können z.B. Triglyceridkonzentrationen von 0, 5, 10 oder 15 Gew.-% enthalten.
  • Andere fettige Materialien, wie z.B. Polyolfettsäureester, können als Ersatz für einen Teil der oder alle Triglyceridmaterialien verwendet werden.
  • Die Konzentration des eßbaren oberflächenaktiven Materials im Dressing beträgt gewöhnlich 0,1 bis 15 Gew.-%, insbesondere 1 bis 10 % und am meisten bevorzugt 2 bis 8 Gew.-%. Die Konzentration an nichtionischem eßbaren oberfläcbenaktiven Mittel beträgt vorzugsweise von 0,1 bis 15 %, insbesondere 0,5 bis 10 und am meisten bevorzugt 1 bis 8 Gew.-%. Besonders bevorzugt werden Monoglyceride als nichtionische eßbare oberflächenaktive Mittel. Vorzugsweise beträgt die Konzentration des ionischen eßbaren oberflächenaktiven Mittels 0 bis 5 %, insbesondere 0,05 bis 2 und am meisten bevorzugt 0,1 bis 0,5 Gew.-%.
  • Dressings sind gewöhnlich Produkte mit niedrigem pH-Wert mit einem bevorzugten pH-Bereich von 2 bis 6, insbesondere von 3 bis 5, z.B. etwa 3,5. Die Verwendung ionischer oberflächenaktiver Mittel bei diesen pH-Werten ist auf eine Anzahl von Verbindungen beschränkt, weil es das richtige Funktionieren des ionischen oberflächenaktiven Mittels erfordert, daß das Molekül des oberflächenaktiven Mittel beim angegebenen pH-Wert mindestens teilweise dissoziiert ist. Zur Verwendung in Dressings ist das bevorzugte anionische Mittel der Diacetalweinsäureester von Monoglyceriden (in den Beispielen ist Admul DATEM 1935 von Quest Int. verwendet worden). Es kann auch ein anionisches Phospholipid, z.B. Phosphatidsäure, verwendet werden.
  • Zusätzlich zu den oben genannten Bestandteilen können die Dressings erfindungsgemäß fakultativ einen oder mehrere andere Bestandteile enthalten, die den Dressings und/oder der Mayonnaise zweckmäßigerweise einverleibt werden. Beispiele dieser Materialien sind Emulgatoren, z.B. Eigelb oder Derivate davon, Stabilisatoren, Säuerungsmittel, Biopolymere, z.B. hydrolysierte Stärken und/oder Gummis oder Gelatine, Massebildungsmittel, Aromamittel, Färbemittel u.dgl. Der Rest der Zusammensetzung ist Wasser, das vorteilhafterweise in Konzentrationen von 0,1 bis 99,9 Gew.-%, insbesondere von 20 bis 99 % und am meisten bevorzugt von 50 bis 98 Gew.-%, einverleibt werden könnte.
  • Die mesomorphe Phase des eßbaren oberflächenaktiven Mittels in der Mayonnaise oder dem Dressing kann entweder vor der Zugabe der anderen Bestandteile der Zusammensetzung getrennt hergestellt oder "in situ" in Gegenwart anderer Bestandteile gebildet werden. Wie oben beschrieben, besteht ein wichtiger Aspekt der Bildung einer mesomorphen Phase von eßbaren oberflächenaktiven Mitteln im Erhitzen des eßbaren oberflächenaktiven Mittels und Wasser auf eine Temperatur oberhalb der Krafft-Temperatur des oberflächenaktiven Mittels. Daher wird es bevorzugt, daß alle Bestandteile des Dressings oder der Mayonnaise, die diese erhöhten Temperaturen nicht aushalten können und/oder die Bildung der mesomorphen Phase verhindern könnten, zugefügt werden, nachdem die mesomorphe Phase des eßbaren oberflächenaktiven Mittels gebildet worden ist. Ein bevorzugtes Verfahren zur Herstellung von Dressings und Mayonnaise umfaßt daher die folgenden Schritte:
  • (a) Erhitzen der Wasser, eßbares oberflächenaktives Mittel und fakultativ andere Bestandteile enthaltenden Mischung auf eine Temperatur oberhalb der Krafft-Temperatur des eßbaren oberflächenaktiven Mittels;
  • (b) Abkühlen der mesomorphen Phase und Zugeben der restlichen Bestandteile der Zusammensetzung.
  • Während dieses Verfahrens wird es im allgemeinen bevorzugt, daß in irgendeinem Stadium die Bestandteile unter solchen Bedingungen gemischt werden, daß die nötige Struktur gebildet werden kann. Ein derartiges Mischen erfolgt gewöhnlich unter mäßiger Scherwirkung.
    • II Brotaufstriche
  • Eine andere bevorzugte Ausführungsform der Erfindung besteht in der Verwendung mesomorpher Phasen eßbarer oberflächenaktiver Mittel, wie sie oben in genereller Weise angegeben sind, in Brotaufstrichen. Geeignete Verwendungen sind als Strukturierungsmittel, Fettersatz, Eiersatz, Konservierungsmittel, Gleitmittel, Mittel zur Steuerung der Konsistenz, Feuchtigkeitsretentionsmittel und Aromafreisetzungsmittel. Besonders bevorzugt ist ihre Verwendung in Brotaufstrichen als Fettersatz, Aromafreisetzungsmittel, Mittel zur Steuerung der Konsistenz oder Konservierungsmittel.
  • Brotaufstriche gemäß der Ausführungsform enthalten im allgemeinen weniger als 80 Gew.-% eßbare Triglyceridmaterialien. Geeignete eßbare Triglyceridmaterialien sind z.B. in Bailey's Industrial Oil and Fat Products, 1979, offenbart. In Brotaufstrichen mit nicht reduziertem Fettgehalt (Margarinen) beträgt die Konzentration an Triglyceridmaterial gewöhnlich mehr als 60 % und weniger als 80 %, vorzugsweise von 70 bis 79 Gew.-%. In Brotaufstrichen mit reduziertem Fettgehalt beträgt die Konzentration an Triglyceriden gewöhnlich 30 bis 60 Gew.-%, allgemeiner 35 bis 45 Gew.-%. In Aufstrichen mit sehr niedrigem Fettgehalt beträgt die Konzentration an Triglyceriden gewöhnlich 0 bis 40 %, z.B. 30 %, 25 %, 20 % oder sogar 10 % oder etwa 0 %. Andere Fettmaterialien, z.B. Saccharosefettsäurepolyester, können als Ersatz für einen Teil des oder das gesamte Triglyceridmaterial verwendet werden.
  • Das eßbare oberflächenaktive Material zur Verwendung in Brotaufstrichen wird vorzugsweise in einer Konzentration von 0,1 bis 15 Gew.-%, stärker bevorzugt von 1 bis 10 % und am meisten bevorzugt von 2 bis 8 Gew.-%, verwendet. Die Konzentration an nichtionischem eßbaren oberflächenaktiven Mittel beträgt vorzugsweise 0,1 bis 15 %, stärker bevorzugt 1 bis 10 % und am meisten bevorzugt 2 bis 8 Gew.-%. Besonders bevorzugt werden Monoglyceride und Lezithine als nichtionische eßbare oberflächenaktive Mittel. Die Konzentration an ionischem eßbaren oberflächen Mittel beträgt vorzugsweise 0 bis 5 %, stärker bevorzugt 0,05 bis 2 % und am meisten bevorzugt 0,1 bis 0,5 %. Bevorzugte ionische eßbare oberflächenaktive Mittel sind lactylierte Fettsäuresalze und Phosphatidsäure.
  • Zusätzlich zu den oben genannten Bestandteilen können die erfindungsgemäßen Brotaufstriche fakultativ weitere zur Verwendung in Aufstrichen geeignete Bestandteile enthalten. Beispiele dieser Materialien sind Geliermittel, Zucker oder andere Süßungsmaterialien, färbende Materialien, Proteine, Säuren u.dgl. Besonders bevorzugt wird die Einverleibung von Biopolymeren in Aufstrichen. Geeignete Biopolymermaterialien sind z.B. Milchprotein, Gelatine, Sojaprotein, Xanthangummi, Johannisbrotgummi, hydrolysierte Stärken (z.B. Paselli SA2 und N-Öl) und mikrokristalline Cellulose.
  • Die Biopolymermenge in erfindungsgemäßen Aufstrichen hängt vom gewünschten Gelierungsgrad und dem Vorliegen anderer Bestandteile in der Zusammensetzung ab. Gewöhnlich liegt die Geliermittelmenge zwischen 0 und 30 %, insbesondere zwischen 0,1 und 25 %, bezogen auf das Gewicht der wäßrigen Phase des Aufstriches. Wenn hydrolyiserte Stärken vorliegen, beträgt ihre Konzentration vorzugsweise 5 bis 20 %; andere Geliermittel werden gewöhnlich in Konzentrationen von bis zu 10 %, meist 1 bis 7 %, am meisten bevorzugt von 2 bis 5 %, verwendet, wobei alle Prozentsätze auf das Gewicht der wäßrigen Phase bezogen sind. Besonders bevorzugt werden Kombinationen von etwa 5 bis 15 % hydrolysierter Stärke und 0,5 bis 5 % anderer Geliermaterialien. Vorzugsweise schließt das andere Geliermaterial Gelatine ein.
  • Der Rest der Zusammensetzung besteht gewöhnlich aus Wasser, das in Konzentrationen von bis zu 99,9 Gew.-%, allgemeiner von 10 bis 98 %, vorzugsweise von 20 bis 97 Gew.-%, einverleibt werden kann. Erfindungsgemäße Brotaufstriche können fett- und/oder wasserkontinuierlich sein.
  • Die mesomorphe Phase kann als teilweiser oder völliger Ersatz der Wasserphase und/oder Ölphase in den Aufstrichprodukten verwendet werden.
  • Bei der Herstellung von erfindungsgemäßen Aufstrichen kann die mesomorphe Phase entweder vor der Zugabe der anderen Bestandteile hergestellt werden, oder die mesomorphe Phase kann in situ hergestellt werden, während andere Bestandteile der Zusammensetzung vorliegen. In jedem Fall erfolgt jedoch die Bildung der mesomorphen Phase vorzugsweise unter Erhitzen der eßbaren oberflächenaktiven Mittel und des Wassers auf eine Temperatur oberhalb der Krafft-Temperatur, weshalb wärmeempfindliche Bestandteile oder solche, die die Bildung einer mesomorphen Phase verhindern könnten, vorzugsweise erst nach der Bildung der mesomorphen Phase zugefügt werden.
  • Im allgemeinen erfolgt das Verfahren zur Herstellung erfindungsgemäßer Brotaufstriche durch Mischen der eßbaren oberflächenaktiven Mittel (vorzugsweise einer Mischung eines nichtionischen oberflächenaktiven Mittels und eines oberflächenaktiven Comittels) und Wasser auf eine Temperatur unmittelbar oberhalb der Krafft-Temperatur des Systems. Andere Bestandteile, z.B. Salz, färbende Mittel und Aromatisierungsbestandteile, können ebenfalls zugefügt werden. Der pH-Wert kann durch Verwendung von z.B. Natriumhydroxid oder Milchsäure auf den gewünschten Wert eingestellt werden. Diese Mischung wird dann leicht gerührt, bis die Komponenten homogen verteilt sind. Anschließend wird die gebildete mesomorphe Phase abgekühlt, gewöhnlich unter Anlegen von Scherwirkung. Dies führt zu einer plastischen aufstrichartigen Gelphase niedrigen Kaloriengehaltes mit Mundeigenschaften ähnlich denen von Aufstrichen mit hohem und reduziertem Fettgehalt. Der gegebenenfalls vorliegende Fettbestandteil des Aufstriches wird vorzugsweise nach dem Abkühlen zugefügt und unter Rühren in das Produkt eingemischt, um die gewünschte Strukturbildung zu erreichen. Süße Aufstriche können entsprechend hergestellt werden.
    • III Schlagfähige Produkte, wie Sahnen
  • Eine andere bevorzugte Ausführungsform der Erfindung besteht in der Verwendung mesomorpher Phasen eßbarer oberflächenaktiver Mittel in schlagfähigen Produkten, insbesondere schlagfähigen Nichtmolkereisahnen, Mousses, Cremes Bavarois u.dgl. Bevorzugte Verwendungen sind als Schaumsteuerungsmittel und Fettersatz.
  • Vorzugsweise beträgt die Konzentration des eßbaren oberflächenaktiven Mittels in schlagfähigen Molkereiprodukten 0,1 bis 30 Gew.-%, stärker bevorzugt 1 bis 20 % und am meisten bevorzugt 2 bis 15 Gew.-% der Zusammensetzung. Vorzugsweise umfaßt das eßbare oberflächenaktive Material nicht ionische oberflächenaktive Mittel, wie Monoglyceride, z.B. in Konzentrationen von 0,1 bis 30 %, stärker bevorzugt von 1 bis 20 % und am meisten bevorzugt von 2 bis 15 Gew.-%. Zusätzlich zum Monoglycerid können oberflächenaktive Comittel vorliegen, z.B. in einer Konzentration von 0 bis 10 %, stärker bevorzugt von 0,1 bis 8 %. Ein bevorzugtes oberflächenaktives Comittel ist Lezithin.
  • Zusätzlich zu den eßbaren oberflächenaktiven Materialien in der mesomorphen Phase können erfindungsgemäße schlagfähige Produkte mit Vorteil andere Bestandteile enthalten, z.B. Proteine, Zukker, Emulgatoren, Färbemittel, Aromatisierungsmittel, Fett (vorzugsweise pflanzliches Fett), Magermilchbestandteile, Biopolymere u.dgl. Beispielsweise kann die Fettkonzentration weniger 815 80 %, stärker bevorzugt 0 bis 40 %, z.B. etwa 5 %, 15 % oder 30 %, betragen. Der Rest der Zusammensetzung ist vorzugsweise Wasser.
  • Wie oben beschrieben, kann die mesomorphe Phase eßbarer oberflächenaktiver Mittel vor dem Mischen der restlichen Bestandteile hergestellt oder in situ in Gegenwart eines oder mehrerer anderer Bestandteile der Zusammensetzung gebildet werden. In jedem Fall findet jedoch die Bildung der mesomorphen Phase vorzugsweise während des Erhitzens auf mehr als die Krafft-Temperatur des Systems, gefolgt vom Abkühlen, statt. Wärmeempfindliche Bestandteile oder solche, die die Bildung einer mesomorphen Phase verhindern könnten, werden daher vorzugsweise erst nach der Bildung der mesomorphen Phase zugefügt.
  • Ein bequemes Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen schlagfähigen Produktes bedient sich daher des Erhitzens des eßbaren oberflächenaktiven Mittels und des Wassers auf eine Temperatur oberhalb der Krafft-Temperatur unter mildem Rühren, gefolgt von Abkühlen und der Zugabe der übrigen Bestandteile. Manchmal sollte ein übermäßiges Rühren nach dem Abkühlen vermieden werden, damit im Produkt im nichtgeschlagenen Zustand keine unerwünschte Einverleibung von Luft erfolgt.
    • IV Speiseeis oder andere gefrorene Desserts
  • Eine weitere vorteilhafte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung betrifft die Verwendung mesomorpher Phasen eßbarer oberflächenaktiver Mittel in gefrorenen Desserts. Geeignete Verwendungen sind als Strukturierungsmittel, Fettersatz, Konservierungsmittel, Gleitmittel, Mittel zur Steuerung der Konsistenz, Schäumungsmittel, Feuchtigkeitsretentionsmittel und Aromafreisetzungsmittel. Besonders bevorzugt ist ihre Verwendung in gefrorenen Desserts aus Speiseeis als Strukturierungsmittel, Schäumungsmittel, Fettersatz oder zur Verbesserung der Schmelzeigenschaften.
  • Bei der Verwendung konventioneller Fettersatzmittel in gefrorenen Desserts häufig auftretende Probleme sind ein Beigeschmack und Schwierigkeiten bei der entsprechenden Steuerung der Struktur und Eßeigenschaften. Es wurde gefunden, daß man durch Verwendung der mesomorphen Phase eßbarer oberflächenaktiver Mittel gefrorene Desserts mit der Struktur und den sensorischen Eigenschaften von Speiseeis, jedoch mit einem geringeren Kaloriengehalt, erhalten kann. Es können auch fettfreie speiseeisartige Produkte erhalten werden. Ferner kann die Verwendung mesomorpher Phasen eßbarer oberflächenaktiver Mittel gefrorene Desserts mit verbesserten Schmelzeigenschaften ergeben.
  • Obgleich bei Anwendung des Konzepts der mesomorphen Phase ein Speiseeiseindruck ohne jedes Fett erreicht werden kann, kann es für manche Aromen zweckmäßig sein, eine relative geringe Menge Fett (d.h. bis zu 2 bis 3 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 bis 1 Gew.- %) zum Verbessern der Aromafreisetzung zu verwenden. Selbstverständlich wird der Kaloriengehalt durch diese Zugabe erhöht.
  • Bevorzugte gefrorene Dessertzusammensetzungen enthalten bis zu 10 %, z.B. 0,1 bis 6 %, eßbares oberflächenaktives Mittel, vorzugsweise 0,3 bis 5 %, am meisten bevorzugt 0,5 bis 2 Gew.-%. Vorzugsweise beträgt die Konzentration an nichtionischen eßbaren oberflächenaktiven Mitteln bis zu 10 %, z.B. von 0,5 bis 5 %, stärker bevorzugt 0,6 bis 3 % und am meisten bevorzugt 0,8 bis 1,5 Gew.-%. Am meisten bevorzugt ist die Verwendung von Monoglyceriden als nichtionisches eßbares oberflächenaktives Mittel. Vorzugsweise beträgt die Konzentration an ionischem eßbaren oberflächenaktiven Mittel 0 bis 1 %, stärker bevorzugt 0,05 bis 0,5 Gew.-%. Bevorzugte ionische eßbare oberflächenaktive Mittel sind lactylierte Fettsäuren.
  • Zusätzlich zu den mesomorphen Phasen eßbarer oberflächenaktiver Mittel können gefrorene Desserts der vorliegenden Erfindung alle üblichen, zur Einverleibung in diese geeigneten Bestandteile enthalten. So enthalten z.B. erfindungsgemäße gefrorene Desserts gewöhnlich einen oder mehrere Bestandteile zur Verbesserung ihrer Süße. Vorzugsweise wird Zucker als Süßungsmittel verwendet. Bei Verwendung von Zucker als Süßungsmittel beträgt dessen Konzentration vorzugsweise 5 bis 40 %, insbesondere 10 bis 20 %. Wenn andere Süßungsmittelmaterialien, wie z.B. Aspartame Wz, verwendet werden, wird deren Konzentration so gewählt, daß die Süße des Produktes derjenigen eines Produktes mit den oben genannten Zuckergehalten ähnlich ist. Die Verwendung künstlicher Süßungsmittelmaterialien kann ferner die Verwendung von einem oder mehreren Massemitteln, z.B. hydrierter Stärkematerialien, erfordern.
  • Ferner enthalten die erfindungsgemäßen gefrorenen Desserts vorzugsweise Milchfeststoff-Nichtfett (MSNF = milk solids non fat) in Konzentrationen von 1 bis 20 %, insbesondere 6 bis 14 Gew.-%. Zusätzlich können gefrorene Desserts vorteilhafterweise geringe Konzentrationen an Emulgatoren und/oder Stabilisatoren, z.B. in einer Konzentration von 0 bis 0,5 %, insbesondere 0,2 bis 0,4 Gew.-%, enthalten. Fakultativ können weitere, zur Einverleibung in gefrorene Desserts geeignete Bestandteile verwendet werden, z.B. Obst, Aromanen, Färbemittel, Schokolade, Nüsse, Konservierungsmittel, Biopolymere und Mittel zur Senkung des Gefrierpunktes. Im allgemeinen besteht der Rest der Zusammensetzung aus Wasser.
  • Geeignete Rezepte für verbesserte Schmelzeigenschaften sind z.B. wie folgt:
  • 0,5 bis 5 % Monoglycerid, vorzugsweise 0,8 bis 1,5 %
  • 0 bis 1 % ionische oberflächenaktives Mittel, vorzugsweise 0,05 bis 0,5 %
  • 10 bis 20 % Zucker
  • 6 bis 14 % Milchfeststoff-Nichtfett (MSNF)
  • 0 bis 0,5 % Emulgatoren und Stabilisator
  • Der Rest besteht aus Wasser und üblichen Zusätzen für gefrorene Desserts. In diesen Rezepten sind die Zucker, wie üblich, sowohl als Süßungsmittel, als Mittel zur Senkung des Gefrierpunktes und als Texturierungsmittei enthalten. Wie üblich kann dies auf unterschiedliche Weise erreicht werden, z.B. durch Verwendung von Saccharose neben Invertzucker, Fructose, Glucose, Maltodextrin, Maisssirupen. Eine bevorzugte Zuckerkombination in den obigen Rezepten beträgt 5 bis 8 % Maltodextrin und 9 bis 14 % Saccharose.
  • Das gleiche gilt für Milchfeststoff-Nichtfett: etwa ein Drittel desselben kann Molkepulver sein, so daß eine geeignete MSNF- Kombination in den obigen Rezepten aus 6 bis 8 % MSNF (einschließlich Kasein) und 1 bis 3 % Molkepulver besteht.
  • Emulgatoren und Stabilisatoren können wie üblich verwendet werden; Beispiele derselben sind weitgehend bekannt. Geeignete Mengen und Produkte werden in den Beispielen veranschaulicht. Ein bevorzugter Bereich für die Gesamtmenge dieser Zusätze beträgt 0,2 bis 0,4 %.
  • Erfindungsgemäße gefrorene Desserts können nach jedem üblichen Verfahren zur Herstellung von Speiseeis und ähnlichem hergestellt werden. Zur Bildung der mesomorphen Phase wird das eßbare oberflächenaktive Mittel vorzugsweise in Gegenwart von Wasser und fakultativ von einem oder mehreren weiteren Bestandteilen der Zusammensetzung auf eine Temperatur oberhalb der Krafft-Tempertur der Mischung erhitzt und dann abgekühlt, wonach die übrigen Bestandteile unter Rühren und weiterem Kühlen zur Bildung eines belüfteten gefrorenen Desserts zugefügt werden.
  • Zweckmäßigerweise kann die mesomorphe Phase in situ durch Mischen der Bestandteile (vorzugsweise bei einer erhöhten Temperatur von 60 bis 100º, z.B. 70 bis 95ºC), gefolgt vom Abkühlen (auf eine Temperatur von 0 bis 30ºC, z.B. etwa 5ºC) und Homogenisieren, gebildet werden, woraufin einem fakultativen Alterungsschritt (z.B. von etwa 24 h) die Mischung vorzugsweise geschlagen wird, um einen Überlauf bzw. eine Volumenerhöhung von 50 bis 300 %, insbesondere 75 bis 200 %, am meisten bevorzugt von etwa 100 %, zu erhalten, während in einer üblichen kontinuierlichen Speiseeisgefriervorrichtung auf eine niedrige Temperatur (etwa 0 bis -20ºC, insbesondere -2 bis -10ºC, am meisten be-Vorzugt etwa -5º) abgekühlt und bei einer Temperatur von etwa -10 bis -30ºC gelagert wird. Alternativ kann die mesomorphe Phase getrennt hergestellt werden, und die anderen Bestandteile können der Phase später zugegeben werden, worauf das Produkt belüftet und gekühlt wird.
    • V Käse
  • Eine andere bevorzugte Ausführungsform der Erfindung betrifft die Verwendung mesomorpher Phasen eßbarer oberflächenaktiver Mittel in Käseprodukten, z.B. Weichkäse oder halbhartem Käse. Bevorzugte Verwendungen der mesomorphen Phase in Käseprodukten sind als Strukturierungsmittel, Fettersatz, Gleitmittel, Konservierungsmittel, Mittel zur Verbesserung der Konsistenz und Feuchtigkeitsretentionsmittel.
  • Käseprodukte enthalten im allgemeinen oft dispergierte Fetttröpfchen, die in einer Matrix, die häufig durch Kasein strukturiert ist, dispergiert sind. Für den Zweck der vorliegenden Erfindung kann die mesomorphe Phase zum Ersetzen eines Teils oder der gesamten dispergierten Phase verwendet werden; man kann die mesomorphe Phase jedoch auch als Ersatz für einen Teil oder die gesamte Käsematrix verwenden. Im ersteren Fall wird die mesomorphe Phase als Massenphase vorliegen, die aus diskreten Teilchen der mesomorphen Phase besteht. Im letzteren Fall kann die mesomorphe Phase eine kontinuierliche Massenphase sein oder aus diskreten Teilchen bestehen.
  • Vorzugsweise beträgt die Konzentration des eßbaren oberflächenaktiven Mittels im Käseprodukt 0,1 bis 15 Gew.-% der Zusammensetzung, insbesondere 0,5 bis 10 % und am meisten bevorzugt 1 bis 8 %. Vorzugsweise beträgt die Konzentration an nichtionischem oberflächenaktiven Mittel 0,1 bis 15 %, insbesondere 0,5 bis 10 %. Die Konzentration der ionischen oberflächenaktiven Mittel beträgt vorzugsweise 0 bis 7 %, insbesondere 0,1 bis 5 %.
  • Zusätzlich zur mesomorphen Phase des eßbaren oberflächenaktiven Mittels können Käseprodukte der Erfindung mit Vorteil alle Arten von Bestandteilen enthalten, die in Käseprodukten vorliegen können. Beispiele dieser Bestandteile sind Milchprotein (vorzugsweise in einer Konzentration von 0 bis 15 %, insbesondere 0,5 bis 10 %), Fett (vorzugsweise in Konzentrationen von 0 bis 45 %, insbesondere 1 bis 30 %); andere Fettmaterialien, z.B. Polyolfettsäureester, können einen Teil oder das gesamte Fett ersetzen, und es können Eletrolyte (z.B. CaCl&sub2; und/oder NaCl in Konzentrationen von 0 bis 5 %, insbesondere 1 bis 4 %), Lab oder Rennin (z.B. in einer Konzentration von 0,005 bis 2 %, insbesondere 0,01 bis 0,5 %), Aromen, Färbemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Konservierungsmittel, Mittel zum Einstellen des pH-Wertes, Biopolymere u.dgl. vorliegen.
  • Die erfindungsgemäßen Käseprodukte können von Weichkäsen bis zu Hartkäsen verschiedener Arten variieren, z.B. halbharte Käse (wie Gouda, Edamer, Tilsiter, Limburger, Lancashire u.dgl.), Hartkäse (z.B. Cheddar, Gruyere, Parmesan), Außenschimmelkäse (z.B. Camembert und Brie), Innenschimmelkäse (z.B. Roquefort, Gorgonzola u.dgl.), Rahmkäse und Weichkäse (Hüttenkäse, Rahmkäse. Neufchatel u.dgl.).
  • Die erfindungsgemäßen Käseprodukte können nach jedem zur Käseherstellung geeigneten Verfahren hergestellt werden. Obgleich dies vom Typ des Käses abhängt, gibt es im allgemeinen die folgenden Stufen: (1) Mischen der Bestandteile bei einer geeigneten Temperatur, z.B. 5 bis 120ºC; (2) nach dem Abkühlen Zügabe einer Starterkultur, Schneiden der geronnenen Masse, Formen und gegebenenfalls Salzen und (3) Reifen. Wie oben angegeben, kann die mesomorphe Phase der eßbaren oberflächenaktiven Mittel getrennt oder in situ gebildet werden. Wenn die mesomorphe Phase getrennt hergestellt wird, wird sie vorzugsweise in der oben beschriebenen Stufe (2) zu den anderen Bestandteilen zugefügt. Bei einer in-situ-Bildung der mesomorphen Phase erfolgt diese vorzugsweise durch Zugabe des eßbaren oberflächenaktiven Mittels zur Mischung in Stufe 1, wobei sichergestellt wird, daß die Temperatur der Mischung auf mehr als die Krafft-Temperatur erhöht ist.
    • VI Andere Nahrungsmittelprodukte.
  • Andere erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukte, die in vorteilhafter Weise eine mesomorphe Phase eßbarer oberflächenaktiver Mittel enthalten könnten, sind andere eßbare emulgierte Systeme, Soßen, flüssige und halbflüssige Molkereiprodukte, Bäckerreisahnen, Verzierungen u.dgl.
  • Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele veranschaulicht:
  • Alle Prozentsätze in den Beispielen beziehen sich, falls nicht anders angegeben, auf das Gewicht der Zusammensetzung.
  • Es wurden die folgenden Bestandteile verwendet:
  • Die mit Hymono und Admul, gefolgt von einem Code, bezeichneten oberflächenaktiven Mittel sind Handelsnamen der Quest International. Die verschiedenen Arten von beta-Karotin wurden von Hoffmann-La-Roche Ltd., Basel, Schweiz, erhalten. BMP ist Buttermilchpulver; MMP ist Magermilchpulver; Salz ist Natriumchlorid; DATEM ist Admul DATEM 1935.
    • Beispiel A; getrennte Herstellung der mesomorphen Phase
  • Eine mesomorphe Phase eines eßbaren oberflächenaktiven Mittels der folgenden Bestandteile wurde hergestellt:
  • destilliertes Wasser 93,7 %
  • Monoglyceride** 6,0 %
  • lactylierte Fettsäure ** 0,3 %
  • * Hymono 1103 (von Quest Int.)
  • ** Admul SSL 2004 (von Quest Int.)
  • Das Wasser wurde in einem Gefäß mit Wassermantel bis zu einer Temperatur von 65ºC erhitzt. An diesem Punkt wurden alle anderen Bestandteile zum Wasser zugefügt, und die Mischung wurde unter Verwendung eines "Bandrührers" etwa 30 min vorsichtig gerührt. Der pH des Produktes wurde mit Milchsäure auf einen Wert von 4,6 eingestellt. Das Produkt wurde auf Umgebungstemperatur abgekühlt.
  • D erhaltene Produkt war eine mesomorphe Phase; es konnte bei der Herstellung von Fertig- oder verzehrbereiten Nahrungsmittelnprodukten gemäß der Erfindung verwendet werden.
    • Beispiel B; getrennte Herstellung einer mesomorphen Phase
  • Eine mesomorphe Phase der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:
  • Monoglycerid* 7 %
  • Natriumstearyollactylat** 4 %, bez. auf Monoglycerid
  • Wasser auf 100 %
  • Farbe/Aroma Spur
  • * Hymono 1103
  • ** Admul SSL 2003
  • Alle Bestandteile wurden von Hand bei 65ºC gemischt, und die Mischung wurde mit Natriumhydroxidlösung auf pH 7,0 neutralisiert. Die erhaltene Mischung wurde auf 10ºC abgekühlt. Das erhaltene Produkt ist vermutlich eine mesomorphe Phase.
    • Beispiel C, getrennte Herstellung einer mesomorphen Phase
  • Eine mesomorphe Phase der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:
  • Leitungwasser 92,3 %
  • Monoglyceride gesättigt (Hymono 8903) 4 %
  • ungesättigt (Hymono 7804) 3 %
  • oberflächenaktives Comittel (Admul DATEM 1935) 0,7 %
  • Das Wasser wurde auf einer mit magnetischer Rühreinrichtung versehenen, elektrischen Heizplatte auf 55ºC erhitzt. Bei 55ºC wurden die oberflächenaktiven Mittel zum Wasser zugefügt und mit dem Magnetrührer bis zur homogenen Verteilung gemischt (etwa 75 min). Dann wurde die mesomorphe Phase langsam unter ständigem Rühren auf Raumtemperatur abgekühlt.
  • Auf diese Weise erhielt man eine plastische Gelphase, die nach Lagerung oder Verstreichen keine Phasentrennung zeigte. Die Gelphase ergab einen deutlichen fettigen Mundeindruck.
    • Beispiel D; getrennte Herstellung einer mesomorphen Phase
  • Es wurde eine mesomorphe Massenphase der folgenden Zusammensetzung hergestellt:
  • Hymono 1103 5 %
  • SSL (Admul SSL 2044) 4 % auf Monoglycerid
  • Wasser Rest
  • Farbe/Aroma Spur
  • Die SSL-Menge entspricht 0,2 Gew.-% des Produktes. Alle Bestandteile wurden in einem mit Wassermantel versehenen Rührgefäß bei 65ºC zusammen gemischt und mit Natriumhydroxid auf pH 7,0 neutralisiert.
    • Beispiel I; Dressings und Mayonnaise Beispiel I.1
  • Die mesomorphe Phase von Beispiel 8 wurde von Hand bei Umgebungstemperatur mit kommerziell erhältlicher Mayonnaise (80 % Fett) in einem Gewichtsverhältnis von 1:1 gemischt. Die erhaltene Mayonnaise mit reduziertem Fettgehalt hatte annehmbare organoleptische Eigenschaften.
    • Beispiel I.2
  • Ein gießfähiges Dressing mit niedrigem Kaloriengehalt wurde unter Verwendung der folgenden Bestandteile hergestellt:
  • Gelphase 33,5 %
  • (Mischung aus 3,5 % Monoglycerid (Hymono 8803), 0,14 DATEM, wobei der Rest Wasser ist)
  • Wasserphase
  • Wasser 31 %
  • Zucker 15 %
  • Salz 1,4 %
  • Cidreessig (5 % Essigsäure) 13 %
  • Tomatenpaste (von Del Monte, doppelt konzentriert) 3%
  • Aromen 1,5 %
  • biopolymere Verdickungsmittel 0,5 %
  • Kaliumsorbat 0,1 %
  • Sonnelblumenöl 1%
  • Die Gelphase und die Waserphase wurden in getrennten Strömen hergestellt. Die Gelphase wurde durch Erhitzen ihrer Bestandteile auf 65ºC in einem mit Wassermantel versehenen Gefäß unter etwa 30 min langem milden Rühren hergestellt. Dann wurde die mesomorphe Phase in einem Dünnschichtwärmeaustauscher (Votator, A-Unit) auf eine Temperatur von 12ºC abgekühlt. Die A-Unit wurde bei einem Durchsatz von 2 kg/h und einer Rotorgeschwindigkeit von 1150 U/min betrieben.
  • Die Wasserphase wurde durch Lösen ihrer Bestandteile in einem mit Wassermantel versehenen Gefäß unter mildem Rühren hergestellt. Sie wurde bei einem Durchsatz von 4 kg/h mit der Gelphase unmittelbar nach ihrer Bildung in der A-Unit kombiniert und in einen gekühlten Nadelrührer (C-Unit) eingeführt, der bei einer Rotorgechwindigkeit von 700 U/min betrieben wurde.
  • Das Endprodukt mit einem pH von 3,5 hatte die Eigenschaften eines gießfähigen Dressings. Konsistenz, Mundgefühl und Geschmack waren einem 36 % Öl enthaltenden Bezugsprodukt vergleichbar, und sie waren besser als bei Produkten mit 1 % Öl, die nur biopolymere Verdickungsmittel enthielten.
    • Beispiel I.3
  • Unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel I.2 mit Ausnahme der Zusammensetzung der Gelphase wurde ein mit dem Löffel eßbares Dressing mit niedrigem Kaloriengehalt hergestellt. Die Zusammenseztung der Gelphase war: 6 % Hymono 8803, 0,24 % DATEM und als Rest Wasser. Dies ergab ein dickeres Produkt mit allen Eigenschaften eines löffelbaren Dressings. Seine Eigenschaften waren sowohl einer kommerziellen Mayonnaise (80 % Fett) als auch einer Mayonnaise mit reduziertem Fettgehalt (35 % Fett) vergleichbar und besser als bei Produkten, die polymere Verdikkungsmittel enthielten.
    • Beispiel I.4
  • Unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel I.2 mit Ausnahme der Zusammensetzung der Gelphase wurde ein sehr dickes Dressing hergestellt. Die Zusammensetzung der Gelphase war: 10 % Hymono 8893, 0,4 % DATEM und als Rest Wasser. Dies ergab ein sehr dickes Produkt mit der Konsistenz und dem fettigen Eindruck eines Brotaufstriches mit niedrigem Fettgehalt.
    • Beispiel I.5
  • Ein Dressing mit 40 % Fett wurde durch Mischen einer kommerziellen Mayonnaise (80 % Fett) mit der gleichen Menge an mesomorpher Phase bei Raumtemperatur unter niedriger Scherkraft hergestellt. Es wurden die folgenden Bestandteile verwendet:
  • Gelphase 50 %
  • (7 % Hymono 1103, 0,2% DATEM, Wasser auf 100 %, Spur CWS-beta-Karotin) kommerzielle Mayonnaise (von Calve) 59 %
  • Das Calve-Produkt ist eine übliche, auf dem holländischen Markt erhältliche Mayonnaise. Diese ist eine 80 % Öl enthaltende O/W- Emulsion mit Eigelb als Emulgator. Man erhielt ein sehr annehmbares Produkt mit der richtigen Konsistenz (löffelbar), dem richtigen Fetteindruck und den entsprechenden organoleptischen Eigenschaften.
    • Beispiel I.6
  • Ein Dressing mit 10 % Fett wurde durch Dispergieren von 10 % Öl in der Wasserphase zur Bildung einer O/W-Emulsion, gefolgt vom Mischen mit der mesomorphen Phase, hergestellt. Das Dressing wurde unter Verwendung der folgenden Bestandteile hergestellt:
  • Gelphase 32,7 %
  • (10 % Hymono 8803, 0,4%PA*, Rest Wasser, Spur CWS beta-Karotin)
  • Wasserphase (Emulsion)
  • Wasser 29%
  • Zucker 13 %
  • Salz 1,2 %
  • Cidreessig (5 % Essigsäure) 12 %
  • Aromen 1,5 %
  • Verdickungsmittel (Xanthangummi, Propylenglykol alg. LVF) 0,5 %
  • Kaliumsorbat 0,1 %
  • Sonnelblumenöl 10 %
  • *PA = Distearoylphosphatidsäure (von Sigma)
  • Die Wasserphasen-Emulsion wurde durch Dispergieren des Öles in der Wasserphase mittels Hochgeschwindigkeitsrüher und Homogenisator hergestellt. Die Wasserphasen-Emulsion wurde mit der mesomorphen Phase wie in Beispiel I.2 kombiniert. Ein Produkt der richtigen Konsistenz und organoleptischen Eigenschaften wurde erhalten, bei dem die Ölphase eine große Menge mehrfach ungesättigter Fettsäuren mit den üblichen Gesundheitsvorteilen enthielt.
    • Beispiel I.7
  • Ein Dressing mit 5 % Fett wurde durch Dispergieren des Öles in der Gelphase, gefolgt vom Mischen mit der Wasserphase, hergestellt.
  • Ein Dressing wurde unter Verwendung der folgenden Bestandteile hergestellt:
  • Gelphase (mit dispergiertem Öl)
  • (0,5 % Hymono 3202,0,34 % DATEM, Rest Wasser, Spur CWS beta-Karotin, 15 % Sonnenblumenöl) 33 %
  • Wasserphase (Emulsion)
  • Wasser 34,5 %
  • Zucker 15 %
  • Salz 1,4 %
  • Cidreessig (5 % Essigsäure) 14 %
  • Aromen 1,5 %
  • Verdickungsmittel (Xanthangummi, Propylenglykol 0,5 %
  • Kaliumsorbat 0,5 %
  • Die Gelphase mit dem dispergierten Öl wurde durch Mischen von Öl und Gelphase als getrennte Ströme unmittelbar nach Bildung der Gelphase in einer kontinuierlichen Bearbeitungsleitung hergestellt. Die ölhaltige Gelphase wurde mit der Wasserphase wie in Beispiel I.2 kombiniert.
  • Man erhielt ein Produkt der richtigen Konsistenz und organoleptischen Eigenscharten. Wie in Beipsiel 1.6 enthält die Ölphase eine große Menge mehrfach ungesättigter Fettsäuren.
    • Beispiel I.8
  • Ein fettfreies Dressing wurde durch Kaltmischen der Gelphase mit den anderen Komponenten hergestellt. Zuerst wurde eine Gelphase der folgenden Zusammensetzung nach dem in Beispiel I.2 beschriebenen Verfahren hergestellt: 10 % Hymono 8803, 0,4 % DATEM, Spur CWS-beta-Karotin, Rest Wasser. Zu dieser Gelphase wurden die anderen Bestandteile bei Raumtemperatur mittels Haushaltmischer bei niedriger Geschwindigkeit zugefügt. Die anderen Bestandteile waren (%, zusätzlich zur Gelphase):
  • Weinessig (10 % Essigsäure) 3%
  • Zucker 1%
  • Senfmehl 0,7 %
  • Currypulver 0,3 %
  • Pfeffer 0,3 %
  • Salz 2%
  • Man erhielt ein Produkt der richtigen Konsistenz und mit einem deutlichen Geschmack.
    • Beispiel II; Brotaufstriche Beispiel II.1
  • Wie in Beispiel D wurde eine mesomorphe Phase hergestellt. Nach Neutralisation wurde ein Verfahrensstrom der neutralen Mischung aus dem Gefäß abgezogen und in eine einzelne, bei Scherwirkung (2000 U/min im Labormaßstab) arbeitende Votator "A-Unit" eingeführt. Die Manteltemperatur der A-Unit betrug 5ºC und die Auslaßtemperatur des Verfahrensstromes 10ºC. Das Produkt wurde in Becher abgepackt und bei 5ºC gelagert.
  • Bei Untersuchung hatte das Produkt sowohl statisch als auch bei Verstreichen auf Brot das Aussehen eines eßbaren fettigen Aufstriches. Es gab kein Anzeichen loser Feuchtigkeit im Produkt, selbst nach einer gewissen Lagerung. Die organoleptischen Eigenschaften der so erhaltenen fettfreien Produkte wurden als "aufstrichartig" beschrieben, obwohl das Produkt mehr als 90 % Wasser enthielt.
    • Beispiel II.2
  • Beispiel II.1 wurde unter Zugabe von 20 Gew.-% Fett, bezogen auf das Endprodukt, wiederholt. Das Fett wurde vor der A-Unit in den Verfahrensstrom eingeführt. Verwendet wurde ein ansonsten in eßbaren Brotaufstrichen verwendeter Bereich an Fettphasen in Form von reinem Sonnenblumenöl. Bei der Untersuchung wurde das Produkt wiederum als "aufstrichartig" beschrieben. Ein spezieller Vorteil der Verwendung von Sonnenblumenöl besteht darin, daß das erhaltene Produkt, das aufstrichartig ist, sehr geringe Konzentrationen an trans-Fetten und relativ geringe Konzentrationen gesättigter Fette enthält.
    • Beispiel II.3
  • Eine mesomorphe Phase der in Beispiel B angegebenen Zusammensetzung wurde durch Zusammenmischen der Bestandteile in einem mit Wassermantel versehenen Rührgefäß bei 65ºC hergestellt, und die Mischung wurde mit Natriumhydroxidlösung auf pH 7,0 neutralisiert. Getrennt wurde eine Wasserphase hergestellt, die 0,6 Gew.-% Salz (Natriumchlorid) und 1 % Natriumkaseinat bei einem pH von 4,5 enthielt. Ein Verfahrensstrom der neutralen Mischung wurde aus dem Gefäß abgezogen und in eine einzelne, bei Scherwirkung (2000 U/min im Labormaßstab) arbeitende Votator A- Unit eingeführt. Die Manteltemperatur der A-Unit betrug 5ºC und die Auslaßtemperatur des Verfahrensstromes 10ºC. Dann wurde der Verfahrensstrom mit der Wasserphase in einem Gewichtsverhältnis von 5:1 von mesomorpher Phase zu Wasserphase gemischt und in eine Votator C-Unit eingeführt, in der die beiden Ströme gemischt wurden. Das schließlich aus der C-Unit austretende Produkt wurde in Becher abgepackt und bei 5ºC gelagert.
  • Bei Untersuchung hatte das Produkt statisch und nach Verstreichen auf Brot wiederum das Aussehen eines eßbaren fettigen Brotaufstriches. Wiederum gab es kein Zeichen von loser Feuchtigkeit im Produkt, selbst nach etwas Lagerung. Die organoleptischen Eigenschaften des so erhaltenen fettfreien Produktes wurden erneut als "aufstrichartig" beschrieben.
    • Beispiel II.4
  • Beispiel II.3 wurde unter identischen Bedingungen wiederholt, wobei jedoch das Misch-Gewichtsverhältnis der Wasserphase zur mesomorphen Phase 1:3 betrug. Dieses Produkt ist ein annehmbarer fettfreier Aufstrich ohne lose Feuchtigkeit und mit guten organoleptischen Eigenschaften.
    • Beispiel II.5
  • Die wie in Beispiel B hergestellte mesomorphe Phase wurde von Hand bei Umgebungstemperatur mit kommerziell erhältlichen Schokoladeaufstrich in einem Gewichtsverhältnis von 1:1 gemischt. Das erhaltene süße Aufstrichprodukt hatte, wie festgestellt wurde, annehmbare organoleptische Eigenschaften.
    • Beispiel II.6
  • Wie in Beispiel A wurde eine mesomorphe Phase hergestellt. Nach Erhitzen und Mischen der Bestandteile wie in Beispiel 1 beschrieben wurde die mesomorphe Phase unter Verwendung eines Dünnschichtwärmeaustauschers (Votator, A-Unit) bis zu einer Temperatur von 12ºC abgekühlt. Die A-Unit wurde bei einem Durchsatz von 1 kg/h und bei hoher Geschwindigkeit (2000 U/min) betrieben. Die Produkte wurden in 250 g-Becher abgepackt und bei 5ºC gelagert.
  • Das erhaltene Produkt zeigte keine lose Feuchtigkeit und konnte leicht auf Brot gestrichen werden. Seine organoleptischen Eigenschaften waren sehr ähnlich denen von Aufstrichen mit hohem und reduziertem Fettgehalt, einschließlich eines sehr deutlichen fettigen Eindrucks. Dieses Produkt enthält jedoch nur etwa 8 % der Kalorien eines Aufstriches mit hohem Fettgehalt (bei gleichem Volumen).
    • Beispiel II.7
  • Beispiel II.6 wurde unter Verwendung der folgenden Zusammensetzung wiederholt:
  • destilliertes Wasser 92,6 %
  • Monoglyceride* 6%
  • Natriumstearoyllactylat** 0,4 %
  • Salz 1%
  • kaltwasserlösliches beta-Karotin und Aroma Spur
  • Milchsäure Spur
  • * Hymono 3203 von Quest Int.
  • ** Admul SSL 2004 von Quest Int.
  • Angewendet wurde die in den Beispielen A und II.6 beschriebene Arbeitsweise. Dies ergab einen fettfreien Aufstrich mit ähnlichen Eigenschaften wie der in Beispiel II.1 hergestellte Aufstrich, wobei jedoch ein deutlicher salziger Geschmack erhalten wurde.
    • Beispiel II.8
  • Ein fettfreier Aufstrich wurde unter Verwendung der folgenden Bestandteile hergestellt:
  • destilliertes Wasser 93,6 %
  • Monoglyceride (Hymono 1103) 6 %
  • oberflächenaktives Co-Mittel (Admul SSL 2004) 0,3 %
  • Kaliumsorbat 0,1 %
  • kaltwasserlösliches (=CWS) beta-Karotin Spur
  • Aroma Spur
  • Milchsäure Spur
  • Das Wasser wurde in einem mit Wassermantel versehenen Gefäß bis zu einer Temperatur von 65ºC erhitzt. An diesem Punkt wurden alle anderen Bestandteile zum Wasser zugefügt, und die Mischung wurde mittels eines "Bandmischers" etwa 30 min vorsichtig gerührt. Der pH-Wert der erhaltenen mesomorphen Phase wurde mit Milchsäure auf 4,6 eingestellt.
  • Anschließend wurde die mesomorphe Phase mittels Dünnschichtwärmeaustauscher (Votator, A-Unit) bis zu einer Temperatur von 12ºC abgekühlt. Die A-Unit wurde bei einem Durchsatz von 1 kg/h und bei hoher Geschwindigkeit (2000 U/min) betrieben. Die Produkte wurden in 250 g-Becher abgepackt und bei 5ºC gelagert. Das erhaltene Produkt zeigte keine lose Feuchtigkeit und konnte leicht auf Brot gestrichen werden. Seine organoleptischen Eigenschaften waren sehr ähnlich denen von Austrichen mit hohem und reduziertem Fettgehalt einschließlich eines sehr deutlichen fettigen Eindrucks. Dieses Produkt enthält jedoch nur etwa 8 % der Kalorien eines Aufstrichen mit hohem Fettgehalt (bei gleichem Volumen).
    • Beispiel II.9
  • Ein fettfreier, salzhaltiger Aufstrich wurde hergestellt, indem zuerst ein Aufstrich wie in Beispiel II.8 beschrieben hergestellt wurde. Zu diesem wurde 1 Gew.-% granulares Salz (NaCl) zugefügt und bei 20ºC von Hand bis zur homogenen Verteilung eingemischt. Die physikalischen und organoleptischen Eigenschaften dieses Aufstriches waren identisch zu denen des in Beispiel II.8 erhaltenen Aufstriches, wobei jedoch beim Essen des Produktes ein deutlischer salziger Eindruck erzielt wurde. Es konnte kein körniger oder sandiger Eindruck aufgrund der Granularität des Salzes beobachtet werden.
    • Beispiel II.10
  • Beispiel II.8 wurde unter Verwendung der folgenden Bestandteile wiederholt:
  • destilliertes Wasser 92,6 %
  • Monoglyceride (Hymono 3203) 6%
  • oberflächenaktives Co-Mittel (Admul SSL 2004) 0,4 %
  • Salz 1%
  • CWS beta-Karotin und Aroma Spur
  • Milchsäure Spur
  • Der pH-Wert wurde mit Milchsäure auf 4,2 eingestellt. Es erfolgten keine weiteren Abänderungen der in Beispiel II.8 beschriebenen Arbeitsweise. Dies führte zu einem fettfreien Aufstrich mit ähnlichen Eigenschaften wie bei dem in Beispiel II.8 hergestellten Aufstrich, wobei man jedoch einen deutlichen salzigen Geschmack erhielt.
    • Beispiel II.11
  • Es wurde ein Aufstrich mit hohem PUFA-Gehalt (mehrfach ungesättigte Fettsäuren) und niedrigem Fettgehalt hergestellt, indem man zuerst einen fettfreien Aufstrich wie in Beispiel II.8 beschrieben herstellte. Dann wurden bei 20ºC 6 Gew.-% Sonnenblumenöl zum Aufstrich zugefügt und bis zur homogenen Verteilung in der Gelphase mittels eines bei geringer Geschwindigkeit arbeitenden elektrischen Haushaltmischers eingemischt.
  • Die Eigenschaften des Produktes waren wie in Beispiel II.8 beschrieben, mit einer zusätlichen Aromasensation aufgrund des vorliegenden Sonnenblumenöles. Dieses Produkt kann als Aufstrich mit hohem PUFA-Gehalt im Zusammenhang mit den üblichen Gesundheitsanforderungen für derartige Produkte auf den Markt gebracht werden.
    • Beispiel II.12
  • Ein nur pflanzlicher Aufstrich mit sehr niedrigem Fettgehalt, der etwa 10 % Triglyceridmaterialien enthielt, wurde nach der Verfahrenstechnik mit dualer Anlage hergestellt. In einem mit Wassermantel versehenen Gefäß wurden die folgenden Bestandteile bei 65ºC gemischt:
  • Leitungswasser 95,1 %
  • Monoglyceride (Hymono 8803) 4%
  • oberflächenaktives Co-Mittel (Admul SSL 2012) 0,3 %
  • Salz 0,5 %
  • CWS beta-Karotin (von Roch) Spur
  • Aroma Spur
  • Natriumsorbat 0,1 %
  • In einem zweiten mit Wassermantel versehenen Gefäß wurde eine Fettphase (Bohnenöl, gemischt mit partiell hydriertem Bohnenöl mit einem Schmelzpunkt von 36ºC) auf 45ºC erhitzt. Sowohl die Wasser- als auch die Fettphase wurden in getrennten Votator A- Units bearbeitet. Die Wasserphase wurde unter hohen Scherbedingungen (2000 U/min) bearbeitet und auf eine Temperatur von 12ºC abgekühlt. Die Fettphase wurde unter mittleren Scherbedingungen (1000 U/min) bearbeitet und auf 20ºC abgekühlt. Der Durchsatz der Wasserphase betrug 2,5 kg/h, der der Fettphase 0,3 kg/h. Nach den beiden A-Units war eine einzelne Misch-Unit (C-Unit) angeordnet, in der die Wasser- und Fettphase unter niedrigen Scherbedingungen (250 U/min) homogen gemischt wurden. Das Endprodukt verließ die C-Unit bei einer Temperatur von etwa 17ºC. Das Produkt wurde anschließend in 250 ml-Becher abgepackt und bei 5ºC gelagert. Das so erhaltene Produkt war stabil, zeigte keine lose Feuchtigkeit nach Lagerung oder Verstreichen und hatte gute organoleptische Eigenschaften.
    • Beispiel II.13
  • Ein bikontinuierlicherAufstrich mit sehr niedrigem Fettgehalt, der 20 % Triglyceridmaterialien enthielt, wurde nach dem folgenden Verfahren hergestellt: Eine Gelphase wurde nach dem in Beispiel C beschriebenen Verfahren und mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:
  • Leitungswasser 92,4 %
  • Monoglyceride (Hymono 8803) 7%
  • oberflächenaktives Co-Mittel (Admul SSL 2003) 0,5 %
  • Natriumbenzoat 0,1 %
  • CWS beta-Karotin Spur
  • Aroma Spur
  • Dieses Produkt wurde abgepackt und einen Tag bei 5ºC gelagert. Ein Aufstrich mit niedrigem Fettgehalt wurde auf den holländischen Markt gebracht, nämlich Lätta. Dies ist ein fettkontinuierliches Produkt mit 40 % Fettgehalt. Die dispergierte Wasserphase enthält sowohl Gelatine als auch Milchproteine und Salz.
  • Beide Produkte wurden von Hand bei 20ºC und in einem Gewichtsverhältnis von 1:1 bis zum Erhalt eines homogenen Produktes gemischt. Die mikroskopische Analyse des Produktes zeigte, daß es sowohl in der Fettphase als auch der mesomorphen Phase bikontinuierlich ist. Das Produkt war physikalisch stabil, gut streichfähig und mit organoleptischen Eigenschaften ähnlich denen des ursprünglich verwendeten Aufstrichs mit niedrigem Fettgehalt.
    • Beispiel II.14
  • Ein 40 % Triglyceridmaterialien enthaltender Aufstrich mit niedrigem Fettgehalt wurde in ähnlicher Weise, wie sie in Beispiel II.13 beschrieben ist, hergestellt. In diesem Beispiel wurde das holländische Lätta durch die (in Deutschland) kommerziell erhältliche Margarine mit hohem PUFA-Gehalt "Becel" ersetzt. Dies ist ein fettkontinuierliches Produkt mit 80 % Triglyceridmaterial, das keine Biopolymeren in der Wasserphase enthält. Mindestens 60 % der Fettphase bestehen aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Gelphase und die Margarine wurden mittels eines elektrischen, von Hand gehaltenen, bei niedriger Geschwindigkeit arbeitenden Haushaltmischers in einem Gewichtsverhältnis von 1:1 gemischt. Während des Mischens wurde die Temperatur zwischen 18 und 22ºC gehalten.
  • Das erhaltene Produkt war fettkontinierlich, wie durch Lichtmikroskopie und Messungen der elektrischen Leitfähigkeit gezeigt werden konnte. Das Produkt war physikalisch stabil und gut streichfähig. Die organoleptischen Eigenschaften ähnelten denen von Aufstrichen mit sehr hohem Gehalt an mehrfach ungesättigtem Fett. Ähnliche Ergebnisse können erhalten werden, wenn man die deutsche Becel durch Butter ersatzt.
    • Beispiel II.15
  • Ein gelatinehaltiger, fettfreier Aufstrich wurde nach dem folgenden Verfahren hergestellt: In einem mit Wassermantel versehenen Gefäß wurden die folgenden Bestandteile bei 65ºC gemischt:
  • Leitungswasser 95,2 %
  • Monoglyceride (Hymono 1103) 3%
  • oberflächenaktives Co-Mittel (Admul SSL 2004) 0,2 %
  • Salz 0,5 %
  • Gelatine 1,0
  • Natriumbenzoat 0,1 %
  • CWS beta-Karotin, Aroma Spur
  • Der pH-Wert wurde mit Milchsäure auf 5,0 eingestellt. Die so erhaltene mesomorphe Phase wurde mit einer Votator A-Unit (1500 U/min, Tex=12ºC, 2,5 kg/h), gefolgt von einer niedrigtourigen (100 U/min) C-Unit bearbeitet. Nach dem Abpacken wurde das Produkt bei 5ºC gelagert. Es war stabil und streichfähig. Das Mundansprechen war fettig, kombiniert mit schnellen Zerfallseigen schaften im Mund.
    • Beispiel II.16
  • Beispiel II.15 wurde mit den folgenden Bestandteilen wiederholt:
  • Leitungswasser 92,2 %
  • Monoglyceride (Hymono 1103) 5%
  • Magermilchpulver 1%
  • oberflächenaktives Co-Mittel (Admul SSL 2004) 0,2 %
  • Salz 0,5 %
  • Gelatine 1,0
  • Natriumbenzoat 0,1 %
  • CWS beta-Karotin, Aroma Spur
  • Das Endprdoukt unterschied sich von dem in Beispiel II.15 hergestellten durch ein weißeres und weniger durchscheinendes Aussehen. Der Geschmacksbeitrag der Milchproteine (und Lactose) konnte im Endprodukt deutlich festgestellt werden.
    • Beispiel II.17
  • Es wurde in pasteurisierter fettfreier Aufstrich identischer Zusammensetzung wie in Beispiel II.16 hergestellt, und zwar indem man zuerst eine mesomorphe Phase herstellte, in der alle Bestandteile bei 65ºC homogen gemischt wurden. Dann wurde die Emulsion durch einen rohrförmigen Wärmeaustauscher geführt, in dem die mesomorphe Phase für eine Dauer von 45 s auf 80ºC erhitzt wurde. Anschließend wurde die Emulsion mittels eines zweiten rohrförmigen Wärmeaustauschers auf 65ºC abgekühlt und mit einer Votator A-Unit bearbeitet.
  • Das Produkt wurde unter Verwendung einer lamellaren Fließkammer und vorsterilisierter Becher von 250 ml unter "sterilen" Bedingungen abgepackt. Die mikrobiologische Untersuchung des Produktes einen Monat nach Herstellung zeigte keinerlei mikrobielle Aktivität.
    • Beispiel II.18
  • Ein Biopolymere enthaltendes, fettfreies Spaltstromprodukt wurde mit den folgenden Bestandteilen hergestellt: In einem mit Wassermantel versehenen Gefäß wurden die folgenden Bestandteile gemischt:
  • Leitungswasser 91,4 %
  • Monoglyceride
  • gesättigt (Hymono 8903) 4%
  • ungesättigt (Hymono 7804) 3 %
  • oberflächenaktives Co-Mittel (Admul SSL 2004) 0,5 %
  • Salz 1%
  • Kaliumsorbat 0,1 %
  • CWS beta-Karotin, Aroma Spur
  • In einem zweiten Gefäß mit Wassermantel wurden die folgenden Bestandteile gemischt:
  • Leitungwasser 87 %
  • Gelatine (sauer, Güteklasse 250, von PB) 4 %
  • Paselli-SA2 (von AVEBE) 8%
  • Salz 1%
  • CWS beta-Karotin Spur
  • Beide Wasserphasen wurden zuerst mit einer Votator A-Unit hoher Scherwirkung bearbeitet, worauf die Produkte in einer anschließenden C-Unit (250 U/min, Tex=15ºC) gemischt wurden. Das Endprodukt bestand aus 25 % der Gelphase und 75 % der Biopolymerphase.
  • Das Endprodukt bestand aus einer kontinuierlichen mesomorphen Phase, in der die Biopolymerphase fein und homogen verteilt war. Das Produkt war plastisch und streichfähig mit guten organoleptischen Eigenschaften.
    • Beispiel II.19
  • Ein 20 % Triglyceridmaterialien enthaltender Aufstrich mit sehr niedrigem Fettgehalt wurde unter Anwendung der Verfahrens mit dualer Anlage "in-line" hergestellt. In einem aus einem Gefäß mit Wasermantel und einer Votator A-Unit bestehenden Teil der Verfahrensanlage wird eine mesomorphe Phase wie in Beispiel II.8 beschrieben hergestellt. In einem anderen Teil der Verfahrensan lage wird ein Aufstrich mit niedrigem Fettgehalt unter Verwendung eines Gefäßes mit Wassermantel, zwei anschließender A-Units und einer abschließenden C-Unit hergestellt. Die Zusammensetzung dieser Phase ist wie folgt:
  • Leitungwasser 55 %
  • Fettphase (Gemisch aus Bohnenöl, partiell gehärtetem Bohnenöl und partiell gehärtetem Palmöl) 40 %
  • Gelatine (sauer, Schweinehaut, Güteklasse 200, von PB) 3 % Buttermilchpulver (sauer, von Frico) 1 %
  • Salz 1 %
  • beta-Karotin, Aroma Spur
  • Nach Bearbeiten der mesomorphen Phase in der A-Unit (hohe Scherwirkung) und der Wasser/Fett-Phase in der A-A-C-Sequenz wurden beide Produkte in einem Gewichtsverhältnis von 1:1 mittels C-Unit bei mittlerer Geschwindigkeit gemischt.
  • Das erhaltene Produkt war in der mesomorphen und Fettphase bikontinuierlich. Seine physikalischen und organoleptischen Eigenschaften waren ähnlich denen eines üblichen Aufstriches mit niedrigem Fettgehalt und einem Triglyceridgehalt von etwa 40 %.
    • Beispiel II.20
  • Ein Schokoladeaufstrich wurde durch Mischen eines kommerziellen Schokoladeaufstriches (32 % Fett) mit der gleichen Menge mesomorpher Phase bei Raumtemperatur bei niedriger Scherwirkung hergestellt.
    • Bestandteile
  • Gelphase (10 % Hymono 8803, 0,4 % DATEM, Rest Wasser) 50 %
  • Schokoladeaufstrich (von Albert Heyn, Fett 32 %, Protein 3 %, Kohlenhydrat 62 %) 50 %
  • Man erhielt ein Produkt der richtigen Konsistenz und annehmbarer organoleptischer Eigenschaften mit einer erheblich geringeren Kalorienaufnahme beim Verzehr.
    • Beispiel II.21
  • Unter Verwendung der folgenden Bestandteile wurde ein Schokoladeaufstrich niedrigen Fettgehaltes hergestellt:
  • Wasser Rest
  • Hymono 8803 5%
  • Admul SSL 2004 0,25 %
  • Kakaopulver (von de Zaan, D 21A) 5%
  • Saccharose 30 %
  • Magermilchpulver 10 %
  • Salz 0,2 %
  • Kaliumsorbat 0,2 %
  • Vanillin 0,02 %
  • Milchsäure Spur
  • Alle Bestandteile wurden in einem Gefäß mit Wassermantel unter mildem Rühren für etwa 30 min auf 65ºC erhitzt. Der pH-Wert wurde mit Milchsäure auf 5,0 eingestellt. Dann wurde die flüssige Masse bei einem Durchsatz von 1 kg/ und einer Rotorgeschwindigkeit von 1850 U/min mittels Dünnschichtwärmeaustauscher auf eine Temperatur von 12ºC abgekühlt.
  • Man erhielt ein Produkt der richtigen Konsistenz und annehmbarer organoleptischer Eigenschaften ohne Fett (Triglycerid).
    • Beispiel II.22
  • Ein Schokoladeaufstrich niedrigen Fettgehaltes wurde mit der gleichen Zusammensetzung wie in Beispiel II.21 hergestellt, wobei jedoch das nichtionische oberflächenaktive Mittel Hymono 8803 durch Phopholipon 100H (von Natterman) ersetzt wurde. Man erhielt ein Produkt der richtigen Konsistenz und der richtigen organoleptischen Eigenschaften
    • III. Schlagfähige Produkte, wie Sahne Beispiel III.1
  • Eine schlagfähige Nichtmolkerei-Sahne (NMS) niedrigen Fettgehaltes wurde durch Zugabe einer mesomorphen Gelphase zu einer nicht schlagfähigen Nichtmolkerei-Einzelsahne zugefügt. Die Gelphase bestand aus:
  • Leitungswasser 88 %
  • Monoglyceride (Hymono 1103) 12 %
  • NaOH Spur
  • Die mesomorphe Phase wurde durch Mischen von Wasser und Monoglyceriden bei 65ºC unter geringer Scherwirkung hergestellt. Der pH-Wert wurde mit NaOH auf 7,0 eingestellt. Nach Erhalt einer homogenen lamellaren Phase wurde das Produkt unter ständiger Anwendung niedriger Scherwirkung mittels eines Laboratoriums-Magnetrührers abgekühlt.
  • Bei einer Temperatur von etwa 30ºC wurde diese Phase mit einer auf dem britischen Markt als "Elmlea single cream" kommerziell erhältlichen Nichtmolkerei-Sahne gemischt. Dies ist eine Sahne mit 18 % Fett, die in der Fettphase pflanzliche Öle enthält. Die Gel- und Sahnephase wurden in relativen Gewichtsmengen von 40 und 60 % gemischt. Die Mischung wurde dann mit einem bei maximaler Geschwindigkeit betriebenen, elektrischen Haushaltmischer bis zu einem Überlauf von etwa 250 % geschlagen.
  • Das erhaltene Produkt war für eine Dauer von einigen Tagen stabil, ergab einen deutlichen fettigen Mundeindruck und konnte für viele Zwecke verwendet werden, wo traditionellerweise eine geschlagene Sahne mit hohem Fettgehalt (etwa 45 % Fett) eingesetzt wird, z.B. mit Kaffee oder zur Verzieren von Obstsalaten. Das vorliegende Produkt enthält jedoch nur etwa 50 % der Kalorien eines traditionellen Produktes mit hohem Fettgehalt.
    • Beispiel III.2
  • Beispiel III.1 wurde wiederholt, wobei die einzelne Nichtmolkerei-Sahne durch eine auf dem britischen Markt von St Ivel im Vereinigten Königreich erhältliche Molkereieinzelsahne (9 % Fett) ersetzt wurde. Es war keine Anpassung der Arbeitsweise nötig, und das erhaltene Endprodukt war visuell und organoleptisch vom dem in Beispiel III.1 erhaltenen Produkt praktisch nicht zu unterscheiden.
    • Beispiel III.3
  • Beispiel III.1 wurde unter Verwendung von pasteurisierter Magermilch anstelle von Leitungswasser zur Herstellung der mesomorphen Phase wiederholt. Dies führte zu einem etwas festeren Endprodukt mit verbesserten organoleptischen Eigenschaften.
    • Beispiel III.4
  • Eine schlagfähige NMS wurde durch Mischen der folgenden Bestandteile bei 65ºC bis zur Erzielung einer homogenen Phase hergestellt:
  • einzelne NMS 40 %
  • Wasser 52,7 %
  • Monoglyceride (Hymono 8803) 7%
  • oberflächenaktives Co-Mittel (Admul DATEM 1935) 0,3 %
  • Die homogene mesomorphe Phase wurde auf einer mit Magnetrührer versehenen elektrischen Heizplatte auf 90ºC erhitzt. Sofort danach wurde die mesomorphe Phase auf 40ºC abgekühlt. Dann wurde die viskose Emulsion mit einem mit Messern versehenen elektrischen Multipractic Nahrungsmittelprozessor von Braun geschlagen. Das erhaltene Produkt hatte einen Überlauf von etwa 300 % und zeigte eine günstige Konsistenz.
    • Beispiel III.5
  • Eine fettfreie schlagfähige NMS wurde durch Mischen der folgenden Bestandteile bei 65ºC bis zur Erzielung einer homogenen Phase hergestellt:
  • Leitungswasser 85,5 %
  • Buttermilchpulver 9 %
  • Monoglycerid (Hymono 8903) 5%
  • oberflächenaktives Co-Mittel (Admul SSL 2003) 0,5 %
  • Die mesomorphe Phase wurde zuerst gründlich mit einer bei mittlerer Geschwindigkeit betriebenen Laboratoriums-Ultra Turrax- Vorrichtung (Typ TP 18/10, Janke & Kunkel GmbH, Staufen, Deutschland) 1 min gemischt und dann langsam unter ständigem Rühren mittels Magnetrüher auf 25ºC abgekühlt. Das Produkt wurde dann bei 5ºC gehalten. Das ungeschlagene Produkt war eine viskose, jedoch noch gießfähige Flüssigkeit; das geschlagene Produkt (unter Verwendung der in Beispiel III.4 genannten Vorrichtung) war fest mit einem hohen Überlauf (etwa 300 %) und hatte schaumartige Eigenschaften. In geschlagenem Zustand war das Produkt physikalisch für eine Dauer von mehr als 3 Tagen stabil. Das Produkt ergab einen deutlichen fettigen Eindruck.
    • Beispiel III.6
  • Beispiel III.5 wurde wiederholt, wobei Admul SSL 2003 durch Wasser ersetzt wurde. Dies führte zu einem mit dem in Beispiel III.5 erhaltenen Produkt vergleichbaren Produkt, ohne daß die beschriebene Arbeitsweise angepaßt werden mußte.
    • Beispiel III.7
  • In diesem Beispiel wird unter Verwendung von Milch eine Schlagfähige Sahne mit extrem niedrigem Fettgehalt hergestellt. Die Zusammensetzung des Produktes ist wie folgt:
  • Leitungswasser 37,5 %
  • Monoglyceride (Hymono 8803) 5%
  • BMP 7,5 %
  • halbentrahmte (pasteurisierte Milch) 50 %
  • Alle Bestandteile wurden in einem Gefäß mit Wassermantel bei 70ºC bis zur Homogenität gemischt. Die so erhaltene mesomorphe Phase wurde dann langsam unter niedrigen Scherbedingungen abgekühlt. Das Produkt wurde dann bei 5ºC gelagert.
  • Das ungeschlagene Prdoukt war von sehr sahneartiger Rheologie und ebensolchem Aussehen und gab einen deutlichen fettigen Eindruck. Das Produkt wurde ebenfalls mit einem mit Messern versehenen elektronischen Nahrungsmittelprozessor von Braun geschlagen. Das geschlagene Produkt war fest und für eine Dauer von mindestens einer Woche physikalisch stabil. Die Verwendung von Milch in der Formulierung verbesserte den Gesamtgeschmack des Produktes im Vergleich zu den nur auf BMP basierenden Produkten.
    • Beispiel III.8
  • Beispiel III.5 wurde wiederholt, wobei die 9 % BMP durch 9 % einer Mischung aus 50 % BMP und 50 % MMP ersetzt wurden. Das erhaltene Produkt hatte ein ausgewogeneres Geschmacksprofil als das in Beispiel III.5 erhaltene Produkt. Alle anderen Produkteigenschaften waren gleich.
  • Das Produkt wurde auch geschlagen, nachdem 10 % (granulierter) Zucker, bezogen auf das Gewicht der Sahne, zum fertigen ungeschlagenen Produkt zugefügt worden waren. Neben einem süßeren Geschmack blieben die physikalischen und sensorischen Eigenschaften der geschlagenen Produkte gleich.
    • Beispiel III.9
  • Beispiel III.5 wurde unter Zugabe von 2 % Gelatine (Güteklasse 200, saurer Typ, Schweinehaut, vom PB Gelatin, Belgien) zur Formulierung und Reduzieren des Wassergehaltes um 2 % wiederholt. Das erhaltene ungeschlagene Produkt hatte eine schwach gelartige Rheologie und war nicht leicht gießfäig. Das geschlagene Produkt war fester als das in Beispiel III.5 erhaltene Produkt. Das Produkt konnte auf jeden Überlauf zwischen 200 und 500 % geschlagen werden, wobei sich die Eigenschaften von geschlagen sahneartig zu schaumartig veränderten.
    • Beispiel III.10
  • Beispiel III.5 wurde unter Zugabe von 0,2 % Guargummi (von Meyhall Chemical AG., Kreuzlingen, Schweiz) zur Formulierung wiederholt, wobei der Wassergehalt um 0,2 % verringert wurde. Dieses Produkt zeigte eine verbesserte Destabilisierung und Aromafreisetzung im Mund. Das ungeschlagene Produkt war etwas stärker viskos.
    • Beispiel III.11
  • Beispiel III.5 wurde mit einer geringen Abänderung in der Bearbeitung des Produktes wiederholt. Nach Herstellen der mesomorphen Phase bei 65ºC wurde diese kurz auf 85ºC erhitzt und dann auf 65ºC abgekühlt, bevor mit dem üblichen Mischen mittels Ultra-Turrax-Vorrichtung fortgefahren wurde. Das erhaltene Produkt zeigte ungeschlagen eine höhere Viskosität. Die physikalischen Eigenschaften des geschlagenen Produktes blieben gleich.
    • Beispiel III.12
  • Eine fettfreie NNS wurde durch Mischen der folgenden Bestandteile in einem Gefäß mit Wassermantel bei 65ºC hergestellt:
  • Magermilch (pasteurisiert) 89 %
  • Monoglyceride
  • gesättigt (Hymono 8803) 4%
  • ungesättigt (Hymono 7803) 2%
  • BMP 4%
  • Magermilchpulver 2%
  • CWS beta-Karotin Spur
  • Die mesomorphe Phase wurde 1 min mit einer Ultra-Turrax-Vorrichtung heftig gerührt und dann unter langsamen Scherbedingungen auf 5ºC abgekühlt. Das ungeschlagene Produkt war viskos und ergab einen fettigen Mundeindruck sehr ähnlich dem von kommerziell erhältlichen Produkten. Das geschlagene Produkt war bei Raumtemperatur physikalisch stabil und zeigte unter Mundbedingungen eine günstige Destabilisierung.
    • Beispiel III.13
  • Beispiel III.12 wurde mit einer Abänderung der Formulierung wiederholt. Die ungesättigten Monoglyceride wurden durch eine gleiche Menge Phospholipide (Admul 2879) ersetzt. Das erhaltene ungeschlagene Produkt hatte eine verminderte Viskosität und war leicht gießfähig. Das geschlagene Produkt war fest. Nach Lagerung zeigte ein Schaum eine geringfügige Vergröberung der Luftblasen, sehr ähnlich dem Vergröbern, das nach Lagern einer geschlagenen Molkereisahne beobachtet werden kann. Gleichzeitig wurde das geschlagene Produkt sogar fester. Die Mundfreisetzung des Produktes war sehr gut.
    • Beispiel III.14
  • Eine Creme Bavarois wurde unter Verwendung der folgenden Bestandteile hergestellt:
  • Wasser Rest
  • Monoglyceride (Hymono 8803 von Quest In.) 1 %
  • Admul SSL 2004 (von Quest Int.) 0,04 %
  • Gelatine 1%
  • Zucker 11 %
  • Obstsaft und Obst (Erdbeeren) 40 %
  • geschlagene Molkereisahne 35 %
  • Die Gelatine wurde in Wasser 10 min vorgeweicht. Zucker, Obstsaft und Obst wurden auf etwa 70ºC erhitzt. Die vom Wasser befreite Gelatine wurde zugefügt. Die Flüssigkeit wurde unter Rühren abgekühlt, bis eine dünne viskose Masse erhalten war.
  • Ein Schaum wurde durch Mischen von Wasser, Monoglyceriden und Admul SSL bei 65ºC und Abkühlen unter Rühren mit einem Mischer zwecks Einverleibung von Luft hergestellt. Man erhielt einen Überlauf von etwa 400 %. Anschließend wurden der Schaum aus mesomorpher Phase und der steif geschlagenen Molkereisahne vorsichtig mit der Obstmasse gemischt, was nach dem Abkühlen ein steifes Produkt vom Bavarois-Typ ergab. Dieses Produkt war in Stabilität, fettigem Eindruck und organoleptischen Eigenschaften einer in klassicher Weise mit Eiweiß hergestellten Creme Bavarois vergleichbar.
    • Beispiel III.15
  • Unter Weglassen der Molkereisahne wurde eine Creme Bavarois mit niedrigem Kaloriengehalt der folgenden Zusammensetzung hergestellt:
  • Wasser 36 %
  • Monoglyceride (Hymono 8803 von Quest Int.) 3 %
  • Admul SSL 2004 (von Quest Int.) 0,12 %
  • Gelatine 1%
  • Zucker 12 %
  • Obstsaft und Obst (Erdbeeren) Rest
  • Das Produkt wurde wie in Beispiel III.15 angegeben hergestellt, wobei jedoch der erhaltene Schaum direkt mit der Obstmasse gemischt wurde. Er hatte die richtige Konsistenz, Stabilität und annehmbare organoleptische Eigenschaften.
    • Beispiel III.16
  • Ein Schokoladenmousse-Dessert wurde mit den folgenden Bestandteilen hergestellt:
  • Wasser 36 %
  • Monoglyceride (Hymono 8903 von Quest Int.) 2,5 %
  • Admul SSL 2004 (von Quest Int.) 0,1 %
  • Schokolade 37 %
  • Wasser Rest
  • Zucker 17 %
  • Schokolade, Wasser und Zucker wurden unter Erhitzen und Rühren bis zur Erzielung einer homogenen Masse gemischt. Die Schokoladenmasse wurde auf Raumtemperatur abgekühlt.
  • Ein Schaum wurde durch Mischen von Wasser, Monoglyceriden und Admul SSL bei 65ºC und Abkühlen unter Rühren mit einem von Hand gehaltenen elektrischen Haushaltmischer bei maximaler Geschwindigkeit zwecks Einverleibung von Luft hergestellt. Man erhielt einen Überlauf von etwa 400 %. Das Schaum wurde durch Lagern in einem Kühlschrank bei 5ºC weiter versteift. Anschließend wurden Schokoladenmasse und Schaum mit einem Mischer zur Erzielung eines Schokoladenmousse gemischt.
  • Das Produkt hatte eine ausgezeichnete Konsistenz und geeignete organoleptische Eigenschaften.
    • Beispiel IV; gefrorene Dessers Beispiel IV.1
  • Eine Mischung A wurde aus
  • 6,7 % MD 20 (Maltodextrin)
  • 0,2 % Guargummi
  • 0,1 % LBG
  • 6,6 % MSNF
  • 1,7 % Molkepulver
  • 11,6 % Saccharose
  • 71,5 % Wasser
  • hergestellt, wobei die Mischung unter Rühren auf 90 bis 95ºC erhitzt wurde. Bei dieser Temperatur wurde eine geschmolzene Mischung B aus 1 % Glycerylmonostearat (Admul 4103, Warenzeichen der Quest International) und 0,5 % Natriumstearoyllactylat (Admul SSL 2003, Warenzeichen der Quest International) zugefügt.
  • Danach wurde die kombinierte Mischung auf 5ºC abgekühlt, mit einem einstufigen Rannie-Homogenisator bei einem Druck von 150 bis 180.10&sup5; Pa homogenisiert, 0,05 % Vanille-Aroma wurden Zugefügt, und man ließ die Mischung 24 h altern. Danach wurde die Mischung unter Kühlen auf -5ºC in einer üblichen kontinuierlichen Speiseeisgefriervorrichtung (Hoyer MF50) geschlagen. Das erhaltene sahnige gefrorene Dessert konnte als solches verzehrt oder nach Abkühlen auf übliche Lagerungstemperaturen, z.B. etwa -25ºC, gelagert werden. Durch DSC (Differential-Abtastkalorimetrie) konnte die Gelphase im gefrorenen Produkt nachgewiesen werden.
    • Beispiele IV.2 bis IV.6
  • Die Arbeitsweise von Beispiel IV.1 wurde unter Verwendung der folgenden Rezepte wiederholt: Beispiel Mischung Guargummi Molkepulver Saccharose Wasser Hymono 1103 Admul 4103 Hymono 8903 Admul SSL 2003 Admul DATEM 1935 Vanille-Aroma
  • Die erhaltenen gefrorenen Dessertprodukte hatten einen eiscremeartigen Gechmack, und auch die Eßeigenschaften waren einer Eiscreme mit üblichem Fettgehalt sehr ähnlich.
  • Ferner waren die Schmelzeigenschaften von üblicher Eiscreme nicht zu verschieden, jedoch deutlich besser als bei üblichen fettfreien oder wenig Fett enthaltenden gefrorene Desserts.
    • Beispiel IV.7
  • Beispiel IV.1 wurde wiederholt, wobei jedoch die Mischung vor der Zugabe von B auf 70 bis 75ºC erhitzt wurde. Danach wurde die Mischung 3 bis 5 min auf 90 bis 95ºC erhitzt, dann unter Verwendung eines einstufigen Rannie-Homogenisators bei einem Druck von 150 bis 180.10&sup5; Pa homogenisiert und auf 5ºC abgekühlt. Danach wurde ein Vanille-Aroma zugefügt, und das Verfahren wurde wie in Beispiel IV.1 fortgesetzt. So erhielt man ein Eiscremeprodukt guter Qualität.
    • Beispiel V; Käse Beispiel V.1
  • Ein halbweicher Käse mit niedrigem Fettgehalt vom Gouda-Typ wurde aus einer Käsemilch hergestellt, die 95,5 % pasteurisierte entrahmte Milch (0,5 % Fett, 3,5 % Protein) und 4,5 % mesomorphe Phase enthielt. Die mesomorphe Phase wurde durch Mischen von pasteurisierter Magermilch mit 6 % Monoglyceriden (Hymono 8803) bei 65ºC und anschließendes Abkühlen der mesomorphen Phase mit einer bei mittlerer Geschwindigkeit (1000 U/min) betriebenen Votator-A-Unit hergestellt. Die so erhaltene mesomorphe Phase wurde in der Milch mittels von Hand gehaltenem elektrischen Rührer dispergiert.
  • Zu 300 l dieser Käsemilch wurde die folgende Zusammensetzung zugefügt:
  • 57 g CaCl&sub2;
  • 45 g KNO&sub3;
  • 10 ml Annatto-Farbe einfacher Stärke
  • 2,1 l "BOS"-Kultur
  • 90 ml Kalbslab
  • Nach 45 min Gerinnen bei 29ºC wurde die geronnene Masse zu Würfeln von etwa 4 mm geschnitten, und nach 1 min Absetzen wurden 150 l Molke entfernt. Waschwasser (114 l, 29ºC) wurde zugefügt, und nach 28 min Haltezeit wurde die geronnene Masse in Formen gepreßt. Nach Entfernung der Molke wurden die Käseblöcke (5 kg) 3 h bei 1 bar gepreßt. Die Salzlakebehandlung erfolgte 18 h mit Salzlake von 18 Baume. Der pH-Endwert des ungereiften Käses betrug 5,2. Nach Reifung hatte der erhaltene Magerkäse (10 % Fett auf Trockenmasse) eine ausgezeichnete Konsistenz, Textur und einen ebensolchen Geschmack.
    • Beispiel V.2
  • Eine Mozzarella-Magerimitation wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
  • 20 % mesomorphe Phase
  • 26 % Ca-Kaseinat
  • 10 % Palmöl
  • 4,3 % Na-Kaseinat
  • 1 % Tricalciumphosphat
  • 0,6 % Milchsäure
  • 0,1 % Sorbinsäure
  • 0,2 % Aroma
  • Rest Wasser
  • Die verwendete mesomorphe Phase war identisch mit der in Beispiel I verwendeten. Alle Bestandteile wurden in einem Stephan-Mischer bei hoher Geschwindigkeit unter Erhitzen auf 80ºC gemischt. Nach 1 min langem Evakuieren bei 0,25 bar hatte das Produkt eine gute Konsistenz und guten Geschmack, vergleichbar einer Mozzarella-Bezugsimitation mit 20 % Fett.
    • Rahmkäse
  • Mesomorphe Phasen wurden bei der Herstellung von pasteurierten Mager-Rahmkäsen in einer Konzentration zwischen 5 und 40 % Gelphase (0,5 bis 5 % Monoglycerid, bezogen auf das Produkt) verwendet. Die Produkte wurden mit schmelzenden Salzen (Phosphaten) sowie ohne diese hergestellt. Zur Herstellung der Rahmkäse wurden übliche Herstellungsverfahren und Produktionsanlagen verwendet.
  • Die Konsistenz des Produktes wurde bei allen Konzentrationen der vorliegenden mesomorphen Phase sahniger. Verglichen mit einem Rahmkäse ohne mesomorphe Phase, jedoch mit dem gleichen Fettgesamtgehalt (Butterfett), waren die erfindungsgemäßen Produkte in Konsistenz und Aussehen Rahmkäsen mit hohem Fettgehalt ähnlich, während der Geschmack weniger beeinflußt war. Weitere Einzelheiten sind in den folgenden Beispielen angegeben.
    • Beisipiel V.3
  • Ein Rahm-Magerkäse mit 20 % mesomorpher Phase wurde gemäß der folgenden Formulierung hergestellt:
  • 40,0 % Gouda-Käse (20 % auf Trockenmasse)
  • 6,0 % Gouda-Käse (48 % auf Trockenmasse)
  • 20,0 % mesomorphe Phase
  • 6,0 % süßes Molkepulver
  • 2,0 & Magermilchpulver
  • 2,1 % schmelzende Salze
  • Wasser auf 100 %
  • Die mesomorphe Phase bestand aus 10 % Monoglyceriden (Hymono 8803), 0,5 % Admul SSL 2003 und 89,5 % pasteurisierter Magermilch. Die mesomorphe Phase wurde einen Tag vor der Rahmkäseherstellung hergestellt. Die Phase wurde durch Zugeben der Monoglyceride, des oberflächenaktiven Co-Mittels und der Milch bei 65ºC und etwa 60 min langes Rühren hergestellt. Dann wurde diese mesomorphe Phase mit einer bei mittlerer Geschwindigkeit betriebenen Votator A-Unit bearbeitet. Das erhaltene Produkt hatte ein weißes Aussehen und eine aufstrichartige Konsistenz.
  • Am nächsten Tag wurden alle Bestandteile in einem Schmelzgefäß bei 20ºC gemischt. Dann wurde das Gefäß 5 min auf 90ºC erhitzt, wodurch das Produkt in wirksamer Weise pasteurisiert wurde. Dann wurde es abgepackt und bei 5ºC gelagert.
  • Das erhaltene Produkt hatte einen Trockenmassegehalt von 41 %, einen Butterfettgehalt von 6 % und einen Monoglyceridgehalt von 2 %. Der Rahmkäse hatte bei 20ºC eine Festigkeit von 220 g (unter Verwendung des Stevens-Texturanalysators). Seine Konsistenz wurde als glatt, gut streichfähig und nicht gummiartig bewertet. Der Geschmack war nicht signifikant von dem des Rahmkäses ohne mesomorphe Phasen verschieden. Die Produkteigenschaften verbesserten sich leicht nach Altern bis zu mindestens 10 Wochen.
    • Beispiel V.4
  • Beispiel V.3 wurde unter Zugabe von 2 % Monoglyceriden (Hymono 8803) anstelle von 20 % der fertigen mesomorphen Phase wiederholt. Zur Erzielung einer Endzusammensetzung, die mit der des in Beispiel V.3 hergestellten Produktes identisch war, wurde die Zugabe des Magermilchpulvers auf 3,8 % erhöht, und der Feuchtig keitsgehalt wurde angepaßt, um 100 % zu ergeben. Es wurden keine oberflächenaktiven Co-Mittel zugegeben.
  • Die auf diese Weise erhaltenen Rahmkäsen zeigten die gleichen Eigenschaften wie derjenige von Beispiel V.3.
  • Die Untersuchung seiner Struktur mittels DSC und Röntgen-Brechung zeigte, daß die mesomorphe Phase während der Bearbeitung im Produkt gebildet worden war.
    • Beispiel V.5
  • Ein Rahmkäse ohne schmelzende Salze wurde aus der folgenden Mischung hergestellt:
  • 40,0 % Gouda-Käse 20 %
  • 6,0 % Gouda-Käse 48 %
  • 15,0 % fettfreier Quark
  • 4,5 % süßes Molkepulver
  • 4,0 % Molkepulverkonzentrat
  • Wasser auf 100 %
  • Die Bearbeitung erfolgte wie in Beispiel V.3 beschrieben. Der Gehalt dieses Käses an Trockenmasse betrug 40 %, sein Butterfettgehalt betrug 6 %, und seine Festigkeit bei 20ºC war etwa 200 g.
  • Der Käse war ohne Molkeabtrennung homogen. Die Konsistenz war glatt und sahnig. Der Rahmkäse war gut streichfähig und hatte ein annehmbares Mundgefühl. Der Geschmack war natürlicher, ihm fehlte die typische "chemische" Note eines mit Phosphaten hergestellten Rahmkäses.
    • Beispiel VI; andere Nahrungsmittelprodukte Beispiel VI.1
  • Eine Sauce H-ollandaise wurde hergestellt. Das kommerzielle Äquivalent ist ein Produkt mit sehr hohem Fettgehalt (von Lipton, 57 % Fett). Die Bestandteile waren:
  • Wasser Rest
  • Hymono 8803 9%
  • Admul SSL 2004 1%
  • 0,2 % wasserlösliches beta-Karotin 0,6 %
  • Zucker 0,5 %
  • Salz 0,09 %
  • Zwiebelpulver 0,33 %
  • diverse Aromen 0,2 %
  • Alle Bestandteile wurden in einem Gefäß mit Wassermantel unter mildem Rühren auf 65ºC erhitzt und etwa 30 min auf dieser Temperatur gehalten. Der pH-Wert wurde mit Milchsäure auf 4,0 eingestellt. Anschließend wurde die flüssige Masse mittels Wärmeaustauscher bei einem Durchsatz von 5 kg/h und minimaler Scherwirkung auf eine Temperatur von 20ºC abgekühlt. Konsistenz, Aussehen und Geschmack waren kommerziell verfügbaren Saucen dieses Typs vergleichbar. Das Produkt war bis zu einer Temperatur von 70ºC wärmebeständig.
    • Beispiel VI.2
  • Ein Produkt der gleichen Zusammensetzung wie in Beispiel VI.1 wurde hergestellt, wobei das Hymono 8803 durch Phospholipon 100H (von Natterman) ersetzt wurde. Auch dieses Produkt hatte eine dem kommeriellen Äquivalent vergleichbare Konsistenz, Aussehen und Geschmack. Das Produkt war jedoch bis zu einer Temperatur von mindestens 90ºC wärmebeständig.
    • Beispiel VI.3
  • In diesem Beispiel wird die Herstellung einer Schokoladensauce mit extrem niedrigem Fettgehalt unter Verwendung eines Phospholipids als Quelle der mesomorphen Phase beschrieben.
  • Wasser Rest
  • Phospholipon 100H (von Natterman) 3 %
  • DATEM (Admul 1935) 0,2 %
  • Zucker 27 %
  • Kakaopulver (von de Zaan, D 21A) 19 %
  • K-Sorbat 0,2 %
  • Alle Bestandteile wurden in einem Gefäß mit Wassermantel unter vorsichtigem Rühren auf 65ºC erhitzt und etwa 20 min auf dieser Temperatur gehalten. Der pH-Wert wurde mit Milchsäure auf 5,0 eingestellt. Anschließend wurde die flüssige Masse mit einem Dünnschichtwärmeaustauscher bei einem Durchsatz von 1 kg/h und einer Rotorgeschwindigkeit von 1850 U/min auf eine Temperatur von 12ºC abgekühlt. Das Produkt hatte eine viskose saucenartige Konsistenz und die richtigen organoleptischen Eigenschaften.
    • Beispiel VI.4
  • Eine fettfreie Milch wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
  • Magermilch (pasteurisiert) Rest
  • Wasser 3,28 %
  • Monoglyceride 0,21 %
  • oberflächenaktives Co-Mittel (Admul SSL 2012) 0,01 %
  • NaOH Spur
  • In einem Gefäß mit Wassermantel wurden das Wasser, die Monoglyceride und das oberflächenaktive Co-Mittel bei 65ºC gemischt. Der pH-Wert wurde mit NaOH auf 6,7 eingestellt. Nach Erhalt einer homogenen Phase wurde die mesomorphe Phase mit einem bei mittlerer Geschwindigkeit betriebenen Dünnschichtwärmeaustauscher (Votator A-unit) (900 U/min) abgekühlt. Das so erhaltene Produkt war ein ziemlich weiches Gel. Anschließend wurde die Gelphase bei 10ºC zur Milchphase zugefügt. Mit einem von Hand gehaltenen elektrischen Haushaltmischer wurde die Gelphase fein in der Milchphase dispergiert. Es wurde dafür gesorgt, die Milch bei diesem Prozess nicht zu belüften. Das Endprodukt war nichtwäßrig, sahnig und hatte ein volles Mundgefühl, das einer Vollfettmilch ähnlich war. Die dispergierte Gelphase vercremte bei Lagerung für eine Dauer von 3 Tagen nicht. Dieses Produkt hat etwa den gleichen Kaloriengehalt wie Magermilch und etwa die Hälfte der Kalorien einer Vollfettmilch.
    • Beispiel VI.5
  • Beispiel VI.4 wurde mit rekonstituierter Magermilch anstelle der pasteurisierten Magermilch wiederholt. Die rekonstitnuierte Magermilch war durch langsames Mischen von 100 g MMP (Magermilch pulver, von DOMO, Beilen, Niederlande) mit 900 g Wasser in einem Gefäß mit Wassermantel bei 35ºC hergestellt worden. Es wurde besonders dafür gesorgt, keine Luft in die hergestellte Milch einzuverleiben. Das unter Verwendung der rekonstituierten Milch erhaltene Produkt war dem in Beispiel VI.4 beschriebenen Produkt ähnlich.
    • Beispiel VI.6
  • Eine flüssige Kaffeesahne wurde unter Verwendung der folgenden Bestandteile hergestellt:
  • Magermilch (pasteurisiert) Rest
  • MMP 4%
  • Wasser 7%
  • Monoglyceride (Hymono 8903) 0,4 %
  • oberflächenaktives Co-Mittel (Admul DATEM 1935) 0,02 %
  • Die Herstellung der Kaffeesahne war die gleiche wie in Beispiel VI.4 beschrieben. Zuerst wurden Magermilch und MMP bei 35ºC gemischt. Dann wurde die lamellare Phase in einem Gefäß mit Wassermantel durch gemeinsames Mischen von Wasser, Monoglyceriden und oberflächenaktivem Co-Mittel hergestellt. Der pH-Wert wurde mit NaOH auf 6,0 eingestellt. Anschließend wurde die Gelphase durch Verwendung einer A-Unit hergestellt. Schließlich wurden Gelphase und Milchphase bei 15ºC mit einem von Hand gehaltenen Küchenmischer gemischt. Das Endprodukt bestand aus einer kontinuierlichen wäßrigen Phase, in der eine Gelphase fein dispergiert war.
  • Das Produkt eignete sich gut als Kaffeesahne und ergab bei Zugabe zu Kaffee eine gute weiße Farbe und fast kein Fett oben auf der heißen Flüssigkeit.
    • Beispiel VI.7
  • Eine sahnige Schokoladenmilch mit niedrigem Fettgehalt wurde unter Anwendung des in Beispiel VI.4 beschriebenen Verfahrens hergestellt. Zu der Liste der Bestandteile wurden 2 % Kakao und 5 % Zucker zugefügt. Diese Bestandteile wurden der Milchphase unmitelbar nach dem Mischen der Gel- und Wasserphasen zugefügt. Milchphase, Kakao und Zucker wurden bis zur Homogenität zusammen gemischt. Das Endprodukt war physikalisch stabil und hatte einen sahnigen und reichen Geschmack.
    • Beispiel VI.8
  • Ein Imitations-Vollfettyoghurt wurde unter Verwendung einer fettfreien Milch ähnlich der in Beispiel V1.4 beschriebenen hergestellt. Der einzige Unterschied war, daß die pasteurisierte Milch von Beispiel VI.4 durch eine wärmebehandelte (10 min bei 90ºC) Magermilch ersetzt wurde. Zu dieser Milch wurde eine aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus bestehende Kultur (von Hanson, Dänemark) zugefügt. Die Milch wurde 5 h bei 45ºC stehen gelassen, bis ein pH von 4,6 erreicht war. Dann wurde das Produkt bei 5ºC gelagert. Es zeigte eine sehr günstige Konsistenz, kombiniert mit einem vollen und sahnigen Mundgefühl.
    • Beispiel VI.9
  • Ein Frischkäse (oder Quark) wurde mit der in Beispiel VI.4 beschriebenen fettfreien Milch hergestellt. Zu dieser Milchphase wurden eine Starterkultur (1,5 %, bezogen auf die Milchphase) und Lab (ebenfalls 1,5 %, bezogen auf die Milchphase) zugefügt und eingemischt. Dies wurde ohne Scherwirkung 17 h stehen gelassen, bis ein pH-Wert von 4,7 erreicht war. Der Frischkäse wurde durch anschließendes Zentrifugieren in einer traditionellen Quarkzentrifuge (Westphalia KDA20, Ölde, Deutschland) erhalten. Das Produkt war durch ein glattes, nicht klebriges, sahniges und nicht kreidiges Mundgefühl charakterisiert.

Claims (10)

1. Fertignahrungsmittel, das Masseregionen einer mesomorphen Phase eines eßbaren oberflächenaktiven Mittels und weniger als 80 % eßbares Öl enthält, in dem die mesomorphe Phase eine kontinuierliche Phase ist und/oder 80 Gew.-% ,oder mehr Wasser enthält.
2. Fertignahrungsmittel nach Anspruch 1, das diskrete Gebiete der mesomorphen Phase mit einer Teilchengröße zwischen 1 und 1000 um umfaßt.
3. Fertignahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, das mindestens 5 Vol.-% mesomorphe Phase umfaßt.
4. Fertignahrungsmittel nach den Ansprüchen 1 bis 3, das 0,1 bis 30 Gew.-% eßbares oberflächenaktives Mittel umfaßt.
5. Fertignahrungsmittel nach den Ansprüchen 1 bis 4, das 0,1 bis 30 Gew.-% Biopolymere umfaßt.
6. Fertignahrungsmittel nach den Ansprüchen I bis 5, in dem das eßbare oberflächenaktive Mittel ein partielles Glycerid, vorzugsweise Monoglycerid, umfaßt.
7. Fertignahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, das 1 bis 30 Gew.-% eßbare nichtionische oberflächenaktive Mittel und 0,005 bis 10 Gew.-% eßbares ionisches oberflächenaktives Mittel umfaßt.
8. Fertignahrungsmittel nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, das ein aus der aus Dressings, Mayonnaise, Brotaufstrichen, schlagfähigen Produkten, Eiscreme, gefrorenen Desserts, Käse, Saucen und flüssigen Molkereiprodukten bestehenden Gruppe ausgewähltes Produkt ist.
9. Verwendung von Masseregionen einer mesomorphen Phase eines eßbaren oberflächenaktiven Mittels als Fettersatz in Fertignahrungsmitteln.
10. Verfahren zur Herstellung eines Fertignahrungsmittels nach Anspruch 1, das den Schritt des Erhitzens des eßbaren oberflächenaktiven Mittels in Gegenwart von Wasser auf eine Temperatur oberhalb der Krafft-Temperatur des Systems umfaßt.
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