KR0126819B1 - 식품에서의 중간상의 용도 - Google Patents

식품에서의 중간상의 용도

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이삭 헤르티
헨드리쿠스 아놀두스 코넬리스 엠 헨드릭스
알버테 요한나 크눕스
엘리아스 코르넬리스 로이어스
헤셀 투르크스마
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에이치. 드로이
유니레버 엔브이
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Abstract

본 발명은 식품을 구조화시키거나 지방을 대체시키기 위해 식품에 유용하게 가할 수 있는 식용 계면활성제의 중간상에 관한 것이다. 본 식용 계면활성제의 중간상은 완성식품이나 인스턴트식품에 벌크상으로서 존재하는 것이 바람직하다.

Description

식품에서의 중간상의 용도
도면의 간단한 설명 없음
본 발명은 첫째로 식품을 구조화시키기 위한 식용 계면활성제의 중간상(mesomorphic phase)의 용도 및 이러한 중간상을 함유하는 완성식품 또는 인스턴트식품에 관한 것이다.
일반적인 선행기술에 따르면 식품의 구조화는 여러가지 방법으로 달성될 수 있다. 크게 두가지 방법으로 구분할 수 있다.
(1) 단백질 및 탄수화물과 같은 생중합체에 의해 구조화시키는 방법
(2) 가장 광범위한 의미의 입자에 의해 구조화시키는 방법
첫번째 방법의 경우 중합체 분자는 가교결합함으로써 물속에서 얽히고 서로 연결된 분자 네트워크를 형성한다. 이러한 계에 있어서 연결존 또는 인탱글먼트의 존재가 겔 형성 및 물의 엔클로져를 가능하게 한다. 이러한 중합체 물질의 예를들면 푸딩에 있어서 전분, 디저트 및 지방 스프레드 수성상에 있어서 젤라틴, 잼에 있어서 펙틴, 디저트 및 지방 스프레드 수성상에 있어서 카라게닌 및 기타 여러가지 물질이 있다.
두번째 방법의 경우 식품계에 에어셀, 수적, 지방 비말(fat droplet), 결정, 전분과립 또는 카제인 미셀 등과 같은 입자를 분산시킨다. 이러한 입자들 사이에 상호작용하는 힘이 식품의 연도(consistency) 및 물리적 안정성을 결정한다. 요구르트의 경우 혼합 단백질 입자가 단백질 스트랜드의 네트워크를 형성한다. 마요네즈의 경우 오일 비말의 서로 연결된 구조가 그 연도를 결정짓는 요인이다. 쇼트닝의 지방 결정이 오일을 둘러싸는 서로 연결된 네트워크 구조를 형성한다. 마가린의 경우 수적이 지방 결정과 오일의 연속성 네트워크 구조에 분산되어 있다. 이는 입자의 네트에 의해 입자가 분산되어 있는 것의 일례이다. 훨씬 더 복잡한 구조는 버터 및 아이스크림에서 찾아볼 수 있다. 그러나 이러한 모든 경우에 있어서 입자 네트워크의 입자로부터 구조가 형성되는 것은 구별될 수 있으며 이는 완성제품의 연도를 결정짓는 요인이다.
본 발명은 식품을 구조화시키기 위한 새로운 방법을 제공한다. 물과 식용 계면활성제 분자의 중간상을 형성시킴으로써 견고한 구조 및 연도를 달성할 수 있다. 제품의 연도를 달성시키기 위해서 이러한 특성의 중간상을 사용하는 것은 식품분야에 있어서는 신규한 것이다. 그러나 이러한 특성의 중간상을 화장품 및 의약분야와 같은 다른 분야에서 사용하는 것에 대해서는 이미 알려져 있다.
종전기술, 특히 문헌 푸드 에멀젼(Food emulsion)[S. Freberg, Marcel Dekker, New York 1976 P. 67-139]에는 식품유화제 및 물과의 화합에 대해 기술되어 있다. 여기에는 식용 유화제의 중간상 성질(behavior)의 과학적 배경의 부분에 대해서는 기재되어 있으나 중간상의 벌크영역을 완성식품에 사용하는 것에 대해서는 언급되어 있지 않다. 이 문헌을 인용하면 라멜라- 및 겔 중간상을 제과분야에 응용할 수 있다고 되어 있다. 이상은 에어레이팅 특성을 향상시키거나 전분과의 컴플렉싱을 향상시키기 위하여 가공처리 중에 케이크- 및 빵 조성물에 혼입된다. 결과적으로 가공처리의 일부 단계에서 중간상이 존재한다. 그러나 굽기를 끝낸후, 즉 완성식품에서는 중간상 구조를 발견할 수 없다는 것을 시차 주사 열량측정법에 의해 알 수 있다. 141-213페이지에는 아이스크림에 관해 기재되어 있다. 166페이지에는 오일-물 경계면에 존재할 수 있는 라멜라상- 또는 겔 구조에 대해 기재되어 있다. 사실상 이러한 구조물은 매우 제한된 크기를 가진다.
또한 문헌 리피드 핸드북(The lipid handbook)[F. D. Gunstrone, J. L. Harwood and F. B. Padley, chapnon and Hall, London-New york 1986, P 227]에는 빵반죽에 있어서의 에어레이팅을 위해 라멜라상을 사용하는 것에 관해 발표되어 있는데, 우리의 실험적 조사에서 밝혀진 바와같이 제품을 굽게 되면 라멜라상이 제품으로부터 소멸된다. 또한 이 문헌을 인용하면 가공 포테이토 및 기타 전분을 기본물로 하는 제품에 있어서 모노글리세라이드와 물로 이루어진 중간상과 아밀로즈의 컴플렉싱(함유 화합물의 형성)을 향상시키는 것에 대해 발표되어 있다. 그러나 완성식품에 있어서 어떠한 중간상도 검출되지 않았다. 이러한 빵반죽 및 가공 포테이토의 제조방법에 중간상을 사용하는 것은 본 발명의 범위내에 포함되지 않는다.
마지막으로 WO-A-9009107(Grindsted Products A/S)에는 안정한 유중수분산형 에멀젼이 발표되어 있다(요약서, 청구범위 제1항). 현미경 검사결과 물의 분포에 있어서 수적이 매우 우수하고 고르게 분포되어 있는 것으로 나타났다(10페이지 21째줄). 결과적으로 물은 마가린과 같은 통상적인 지방 스프레드의 경우와 같이 연속성 지방 매트릭스중의 분산상으로서 함유되어 있다. 여기 제시된 방법에 의해서는 지방함량을 16% 이하로 할 수 없는 반면(청구범위 제2항), 본 발명에 의하면 중간상을 사용함으로써 무지방 제품을 제조할 수 있다. 상기 인용된 문헌은 식품에 있어서 중간상을 사용하는 것과는 전혀 관계가 없다.
이러한 신규한 제품 구조화 방법은 예를들면 수성층 사이에 끼어드는 계면활성제 분자의 규칙적인 분자배열로서 설명될 수 있다. 본 발명에 있어서 중간상이라는 용어는 물과 식용 계면활성제 물질의 중간-정도의 상 모두를 포함하는 의미로 사용된다. 중간상의 예를들면 입방형, 육방형, 알파-결정형 겔, 베타-결정형 코아겔 및 라멜라상 등이 있다.
본 발명에 따르는 용도에 바람직한 중간상은 이액성 상(lyotropic phase)이다. 또한 라멜라상이라는 용어는 식용 계면활성제와 물이 교대되는 이중층의 형태를 가지는 어떠한 시스템도 포함하는 의미로 사용된다. 라멜라상의 예를들면 계면활성제와 물의 연장된 평형층을 가지는 라멜라상, 라멜라 액정상 및 라멜라 겔상이 있다. 본 발명의 바람직한 실시태양에 있어서 완성식품은 1㎛-1,000㎛의 입자크기를 가지는 중간상의 별개의 영역을 함유한다. 완성식품에 있어서 0.1-30중량%의 생중합체를 도시에 사용하면 특정제의 경우 유리하다. 라멜라의 경우 계면활성제가 이중층 구조를 형성한다고 생각한다. 벌크 라멜라상은 수성상 사이에 끼어드는 이중층 구조물의 스태크(stack)로 구성되어 있다고 여겨진다. 본 발명에 따르는 제품은 라멜라상의 벌크영역을 함유하는 것이 바람직하며, 반면 종래 기술의 공지된 제품은 물-연속 지방 제품중의 오일-비말 주위에서 찾아볼 수 있는 것과 같이 계면에서 이러한 상의 경계층을 함유할 수 있다고 제안되어 있다. 본 발명은 바람직하게 5용량% 이상의 중간상을 함유하는 완성식품을 제공한다. 또한 본 발명의 완성식품은 식용 유화제를 0.1-30중량%의 양으로 함유하는 것이 바람직하다. 식용 계면활성제는 부분 글리세라이드, 바람직하게는 모노글리세라이드로 구성되는 것이 유리하다. 특히 좋은 결과는 1-30중량%의 식용 비이온 계면활성제와 0.005-10중량%의 식용 이온 계면활성제를 사용함으로써 달성될 수 있다.
라멜라상의 벌크영역은 계면활성제와 물의 혼합물의 온도 사이클링에 의해 형성될 수 있다. 결정상태의 경우, 계면활성제 분자는 인접한 친수성 기로 향하게 되며 소수성 사슬은 평형하게 되고 조밀하게 밀집되게 된다. 물과 접촉시켜 소위 '크라프트(Krafft)', 온도로 가열하면 물이 인접한 '헤드'기 사이에 침투함으로써 '액정(liquid crystl)' 구조가 형성된다고 생각한다. '크라프트' 온도 이하로 냉각시키면 소수성 사슬은 일정한 격자내로 채워짐으로써 계면활성제와 수성층이 교대되는 1차원적으로 주기적인 '샌드위치' 구조가 형성된다.
'겔' 구조의 일례로서 물과 완전 경화된 라드로부터 제조된 증류된 모노글리세라이드의 혼합물을 들 수 있는데, 이는 크라프트 온도보다 높은 온도에서 순환되었으며 각이 낮은 영역에서의 X-선 회절에 의해 모노글리세라이드층의 두께가 5-6옹스트롬 정도를 나타냈다. 계에 있어서 혼합물중 물의 비율이 증가함에 따라 물이 모노글리세라이드층 사이에 흡수되므로 평면사이의 공간이 증가된다. 특히 평면사이의 공간면에서 중간상의 미세구조는 사용되는 계면활성제의 종류에 따라 다양하게 변할 것이다.
본 발명에 따르는 또다른 바람직한 중간상은 베타-결정형 코아겔인데, 이는 평균 두께가 1㎛ 이하 또는 심지어 0.1㎛ 이하인 작은 판상 결정으로 구성되어 있으며 이 판상 결정이 수성상에 분산되어 있다. 이 중간상은 물중의 베타-결정형 유화제의 현탁액이며 또한 '수화물'로서 알려져 있다. 이러한 코아겔은 특정 조건하에서, 예를들면 산성 pH에서 알파 결정형 겔상 대신 형성될 수 있다. 앞서 기술한 알파 겔 및 이러한 수화물은 밀빵에 있어서의 크럼(crumb) 연화제 및 케이크 볼륨 향상제로서 제과업계에서 폭넓게 사용되고 있으나, 제품 제조과정중에 중간상의 구조가 상실되며 따라서 완성식품(빵 또는 케이크)은 벌크 중간상을 함유하지 않는 것으로 생각된다. 본 발명의 설명에 있어서 코아겔상은 물과 식용 계면활성제의 중간수준의 상(중간상)으로 간주된다.
식품중의 중간상의 존재는 계면활성제 물질의 규칙적인 배열을 검출하기에 적합한 어떠한 방법에 의해서도 검출될 수 있다. 적합한 방법에는 예를들면 NMR, 전자현미경법, 시차주사 열량측정법, 광선 현미경법 및 X-선 회절법 등이 있다.
따라서 본 발명은 첫째로 구조화제로서의 식용 계면활성제의 중간상의 용도에 관한 것이다. 이러한 구조화는 식품중의 지방 대체물, 기포제, 난백대체물, 방부제, 윤활제, 연도조절제, 수분유지제 및/또는 향미제로서의 용도와 같은 여러가지 용도로 유용하게 활용될 수 있게 한다. 본 발명은 또한 80중량% 이하의 식용 오일과 식용 계면활성제의 중간상을 함유하는 완성식품에 관한 것이다.
지방 대체물로서의 용도면에서 본 발명은 보통 식품과 비교하여 볼때 칼로리 함량이 낮은 식품 조성물을 제공할 수 있다. 본 발명은 지방과 같은 특성을 가지는 식품의 제조에 활용될 수 있으나 본 발명에 따른 용도에 있어서는 원칙적으로 지방을 전혀 함유하지 않거나 아주 낮은 함량으로, 예를들면 5중량% 이하로 함유한다.
최근에 이른바 지방 대체물의 측면에서 다소 개선이 이루어지고 있다. 이러한 물질은 가능한한 기능적 특성 및 감각적 특성은 실제로 지방과 같으나 지방에 비교할 때 칼로리 함량이 낮고 가능한한 건강의 이점을 제공하기 위한 것이다. 지방과 같은 기능을 가지나 인체의 장내에서 적게 흡수되거나 소화가 되지 않는 신규한 물질의 개발을 위해 많은 노력을 기울여 왔다.
이러한 지방 대체물 물질중에 원래는 윤활제로서 사용되나 이제는 식품에 사용하는 것으로 제안되 슈가 지방산 에스테르가 있다. 유럽 특허(EP-A) 제020421호(Orphanos et al. : Procter Gamble Company)에는 이러한 슈가 지방산 에스테르를 마가린의 지방 대용물로서 사용하는 것에 대해 발표되어 있다. 이러한 마가린은 1종 이상의 트리글리세라이드 지방과 밀접하게 혼합되거나 상호 용액중의 1종 이상의 지방 대체물로 구성된 지방성 상을 가진다. 또한 트리글리세라이드를 전혀 함유하지 않고 1종 이상의 지방 대체물로 구성된 지방상을 가지는 식품도 가능하다. 식용 지방 대체물에 대한 또다른 참고내용은 미합중국 특허(US-A) 제4005195호 및 제4005196호와 유럽 특서(EP-A) 제223856호, 제236288호 및 제235836호에서 찾아볼 수 있다.
또다른 글리세라이드계 윤활제, 특히 베타-탄소에 수소가 전혀 없는 소의 힌더드 폴리올, 예를들면 펜타에리트리톨 및 관련 화합물이 지방 대체물로서 제안되어 있다[예를들면 미합중국 특허 제4927659호(Nabisco Brands Inc.) 참조].
단백질계 물질로 이루어진 지방 대체물에 대해서도 기재되어 있다. 그러나 이러한 물질은 소화될 수 있기 때문에 앞서 설명한 지방 대체물과 같이 현저하게 칼로리를 감소시키는 효과를 가지지 못한다.
이러한 슈크로즈 에스테르 또는 힌더드 폴리올과 같은 물질중에 그 생리적 효과를 완전히 이해할 수 있는 것은 거의 없다. 일반적으로 생리적 효과가 완전히 결정되기 이전에 더 깊은 실험적 연구가 필요하리라고 생각된다. 생리적 효과가 잘 알려져 있는 물질을 함유하는 지방 대체물에 대한 필요성이 존재한다.
이제 본 발명자는 식용 계면활성제의 중간상을 지방과 같은 기능을 가지는 지방-대체성 식품 성분 및 단순 조성물로서 사용할 수 있다는 것을 알게되었다. 본 발명은 지방과 같은 입안 느낌을 가지며 가소성 유동성을 가지는 제품을 제공한다.
중간상의 기포제로서의 용도는 에어셀을 안정화시키는 중간상의 능력으로부터 기인한다. 이는 에어셀이 중간상의 연속 구조체에 의해 둘러싸여진 매우 안정한 기포 구조체로 되게 한다. 이러한 구조로 인해 거품 크림, 아이스크림 및 크리밍 마가린에 대한 저지방 대용식품과 같은 에어 안정화가 필수적인 모든 제품에 사용될 수 있게 된다.
중간상의 난백 대체물로서의 용도는 앞서 기술한 바와같은 탁월한 거품 특성으로부터 기인한다. 이로 인해 바바로이스 형태의 제품 및 토핑과 같은 날계란 흰자가 거품을 일게 하는데 사용되는 모든 제품에 사용할 수 있게 된다. 이는 날계란 흰자의 살모넬라 감염의 위험성 면에서 매우 중요하다.
방부제로서의 용도는 세균의 증식을 억제하는 중간상계의 사이에 존재하는 물영역의 제한된 크기에 의해 달성되는 향상된 세균안정성에 기인한다. 예를들면 95%의 물을 함유하는 라멜라상 계인 중간상의 사이에 존재하는 물 층의 크기(공간)는 효과적인 세균의 크기(약 1㎛)보다 훨씬 작은 약 0.1㎛ 정도이다.
윤활제로서의 용도는 물함량이 높은 경우까지도 이러한 물질이 지방성 기능을 가지며 적절한 유동성을 가진다는 것과 관련이 있다. 이러한 점에서 두가지 특성이 중요하게 고려되어진다. 즉 사용된 계면활성제 분자의 지방족 사슬의 소수성 및 유도된 유동 특성이다. 예를들면 중간 라멜라상 구조의 경우 계면활성제 분자 이중층은 물층에 의해 분리되며 따라서 글라이딩 면으로서 물과 서로에 대해 슬라이드가 자유롭게 된다.
연도 조절제로서의 용도는 구조화 능력과 직접 관련이 있다. 원하는 유동학적 특성은 실험적 매개변수(예를들면 비이온성 및 이온성 계면활성제의 농도, 전단, pH 및 전해질 등)의 적절한 선택에 의해 달성될 수 있다. 이러한 용도의 예는 숟가락으로 떠서 사용하는 제품 및 따라부어 사용하는 제품으로 사용되는 것이다.
보습제로서의 용도는 집성된 계면활성제 사이의 물을 엔클로져와 관계가 있다. 식품중의 물의 물리적 상태는 물운반 및/또는 물이동도 및/또는 물 활동도에 영향을 줌으로써, 식품 및 식품성분의 물리적, 화학적 및 기능적 특성에 영향을 준다. 본 발명은 후속단계가 필요없이 다량의 비이동화 물을 혼입시키는 것을 가능하게 한다.
향미제로서의 용도는 중간상의 계면활성제 또는 수성상중에 향미제의 방출의 제어를 가능하게 한다. 많은 방출제어계가 문헌에 기재되어 있는데, 예를들면 리포좀을 사용하는 것이다. 이러한 계는 별도로 제조되어야 하며 제한된 양만이 추가로 식품에 첨가되어야 한다. 본 발명은 자체적으로 적절한 비율의 향미성분을 함유하는 식품계에 향미제를 첨가시키는 것을 가능하게 한다.
이러한 중간상은 식용 계면활성제와 물을 함유하는 혼합물을 크라프트 온도보다 높은 온도로 가열시킨 다음 냉각시킴으로써 형성시키는 것이 유리하다.
본 발명의 바람직한 실시태양에 있어서 중간상은 라멜라 겔상이다. 이러한 상은 식용 계면활성제 및 물의 중간상을 기준으로 놀랄만큼 다량의, 예를들면 98 또는 99중량%의 물을 함유할 수 있으므로 특히 바람직하다.
본 발명의 또다른 바람직한 요소는 식품중의 중간상의 벌크영역의 존재이다. 보다 바람직한 것은 중간 라멜라상의 벌크영역의 존재이다. 벌크영역은 다소 연속성의 중간상 또는 예를들면 수평균 입자크기가 1㎛-1,000㎛인 중간상의 별개 입자로 구성되는 것이 바람직하다. 이러한 점에서 선행기술의 공지된 제품은 물-영속성 지방 제품에 있어서 오일 비말 주위에서 찾아볼 수 있는 것과 같이, O/W 계면에서 라멜라상의 비벌크 경계층을 함유할 수 있다고 제안되어 있다. 식용 계면활성제의 중간상의 벌크영역은 본 발명에 따르는 식품의 수성상 및/또는 오일상을 대체시키기 위해 사용되는 것이 유리하다.
본 발명에 따르는 식품은 식용 계면활성제의 중간상을 5용량% 이상, 보다 바람직하게는 10-100용량%, 예를들면 20-80용량% 함유하는 것이 바람직하다. 이때 중간상의 용량은 물/식용 계면활성제 혼합계의 용량을 의미하는 것이다.
본 발명에 따르면 어떠한 식용 계면활성제도 사용될 수 있으나, 지질계 물질이 바람직하다. 그러나 다른 계면활성제, 예를들면 비-지질계 계면활성제 또는 양친매성 탄화수소를 사용할 수도 있다. 일반적으로 바람직한 식용 계면활성제는 비이온 계면활성제, 음이온 계면활성제 및 양이온 계면활성제 중에서 선택된다.
바람직한 비이온 계면활성제로는 식용 모노글리세라이드, 디글리세라이드, 폴리-글리세롤에스테르, 비이온 인지질, 지방산 에스테르의 비지방성 카르복실산 에스테르, 부분 슈가-지방산 에스테르, 및 롤리올의 부분 지방산 에스테르 및 이러한 물질의 혼합물이 있다.
바람직한 양이온 계면활성제로는 양이온 인지질, 지방산 에스테르의 양이온 비지방성 카르복실산 에스테르 및 이러한 물질의 혼합물이 있다.
바람직한 음이온 계면활성제로는 락틸화 지방산염, 음이온 인지질, 지방산 에스테르 및 그 금속염의 음이온 비지방성 카르복실산 에스테르, 지방산 및 그 금속염과 이러한 물질의 혼합물이 있다.
이들 계면활성제에 사용되는 지방산 사슬은 어떠한 종류 및 근원이어도 가능하다. 그러나 C8-C28지방산 사슬을 함유하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 C12-C22, 예를들면 C14-C18지방산 사슬을 함유하는 것이 유리하다. 지방산은 예를들면 포화, 불포화, 프랙션화 또는 수소화된 것일 수 있으며, 천연적인(예를들면 낙농, 식물성 또는 동물성) 물질로부터 유도될 수 있고 합성물질로부터 유도될 수도 있다.
또다른 특징에 있어서 본 발명은 식용 계면활성제의 중간상을 함유하는 완성식품에 관한 것이다. 본 발명에 있어서 완성심품은 더 이상의 필요한 가공없이 섭취할 수 있도록 의도된 식품을 의미한다. 여기에는 반죽, 굽지않은 빵 등은 제외되며, 스프레드, 드레싱, 치즈, 휘퍼블제품(크림, 달걀 따위를 저어서 거품을 내게하여 만든 제품), 아이스크림 등이 속한다. 완성식품은 일반적으로 5-5,000g, 보다 일반적으로는 50-1,000g의 함량으로 용기내에 채워진 상태로 시판된다.
본 발명에 따르는 식품은 99-5중량%의 물을 함유하는 중간상을 함유할 수 있으며, 바람직하게는 98-60중량%, 특히 97-80중량%의 물을 함유하는 중간상을 함유하는 것이 유리하다(여기서 퍼센트는 중간상의 총 중량을 기준으로 한 것이다). 본 발명의 식품의 총 물 함량은 99중량% 이하, 예를들면 10-90중량%, 바람직하게는 20-80중량% 수준이다.
본 발명의 식품중 식용 계면활성제의 총 함량은 식품의 0.1-30중량%, 보다 바람직하게는 1-15중량%, 보다 바람직하게는 2-10중량% 수준이다.
이후 실시예에 의해 설명되는 바와같이 본 발명의 대표적인 실시태양은 다량의 비이온 계면활성제와 미량의 이온 보조-계면활성제의 배합물을 중간상, 특히 벌크 중간상으로서 함유하는 것이다. 바람직하게 중간상은 중간상의 총 중량을 기준으로 1-30중량% 보다 바람직하게는 2-10중량%의 비이온 계면활성제(예를들면 모노글리세라이드)와 0.005-10중량% 보다 바람직하게는 0.01-1중량%의 이온 보조-계면활성제(예를들면 락틸화 지방산의 알칼리 금속염, 바람직하게는 스테아로일 락틸산 나트륨)로 구성된다.
물론 비이온, 양이온, 및 음이온 계면활성제의 존재는 계면활성제가 사용되는 식품의 pH 값에 따라 좌우된다. 이러한 점에서 일반적으로 pH 값에 따라 좌우된다. 이러한 점에서 일반적으로 pH 값은 식품의 경우 3-8이며, 유제품의 경우 4-7의 범위내에 있다.
비이온 계면활성제와 이온 계면활성제의 배합물은, 이온 계면활성제가 본 발명에 따라서 사용되는 중간구조의 계면에 전기적인 하전을 발생시키는 것으로 생각되기 때문에 바람직하다. 예를들면 중간 라멜라 구조 내의 지질 이중층과 같은 중간상의 계면활성제와 물의 계면에서의 상호 반발작용은 놀랄만큼 많은 양의 물이 가해질 수 있는 층구조를 생기게 한다. 이러한 현상이 선호되는 용도로서 식용 지방 대체물 및 수분 유지제로서 사용되는 것을 가능하게 한다.
비이온 계면활성제와 이온 계면활성제는 100 : 1-1 : 10, 보다 바람직하게는 50 : 1-1 : 1, 예를들면 40 : 1-10 : 1의 중량비로 사용되는 것이 바람직하다.
바람직한 비이온 계면활성제는 모노글리세라이드, 모노글리세라이드의 락틸화 에스테르 및 인지질이 있다. 바람직한 이온 보조-계면활성제로는 락틸화 지방산의 알칼리 금속염, 예를들면 스테라로일 락틸산 나트륨(SSL), 구연산 에스테르, 이온성 인지질(포스파티드산(PA)), 숙신산 에스테르 및 모노글리세라이드의 디아세틸 주석산 에스테르(DATEM)가 있다.
특히 락틸화 지방산의 알칼리 금속염을 함유시키면 모노글리세라이드를 기본물로 하는 중간계는 평면사이의 물층으로 다량의 물을 흡수할 수 있으며, 이러한 라멜라상의 팽화(swelling)가 식용 지방 대체물로서의 제품의 적합성을 향상시킨다. 본 발명은 이후의 계면활성제가 모노글리세라이드와 SSL으로 구성되는 실시예를 참조하여 설명될 것이나, 팽화성 중간계를 얻기 위해서 다른 1종의 계면활성제 또는 바람직하게 2종 이상의 계면활성제 혼합물을 사용한 것도 본 발명의 범위에서 제외되지 않는다.
본 발명에 따르는 식품은 일반적으로 지방을 80중량% 이하, 바람직하게는 0-79중량%, 예를들면 0-40중량%, 보다 바람직하게는 1-30중량% 함유한다. 일부 식품의 경우 향미 캐리어로서 소량의 지방이 필요할 수도 있다.
또한 놀랍게도 본 발명에 따라서 사용되는 중간상은 계의 구조화 능력에 영향을 미치지 않으면서, 전해질을 함유하는 식품에 사용될 수 있다. 함유될 수 있는 전해질의 한 예를들면 염화나트륨이 있다. 본 발명에 따르는 식품중 식염과 같은 전해질의 양은 완성식품의 총 중량을 기준으로 약 0.01-5중량%, 보다 바람직하게는 0.1-3중량%, 예를들면 0.2-2중량% 수준인 것이 바람직하다.
본 발명에 따라서 사용되는 식용 계면활성제의 중간상은 탄수화물(예를들면 펙틴, 전분 및 카라게난) 또는 단백질과 같은 생중합체를 함유하는 식품에 사용될 수도 있다. 적합한 물질로는 유단백질, 젤라틴, 콩단백질, 크산탄 고무, 로커스트 빈 고무, 가수분해된 전부(예를들면 파셀리(paselli) SA2 및 N-오일), 미세결정형 셀룰로즈 등이 있다. 이러한 생중합체 물질은 본 발명에 따르는 스프레드에 사용하는 것이 특히 바람직하다.
본 발명의 조성물중 생중합체의 양은 원하는 겔화정도 및 조성물중 기타 성분의 존재여부에 의존한다. 일반적으로 겔화제의 양은 제품의 수성상의 중량을 기준으로 0-30중량%, 대체적으로 0.1-25중량% 수준이다. 가수분해된 전분이 존재하는 경우 그 양은 5-20중량%인 것이 바람직하며, 기타 다른 겔화제는 일반적으로 수성상의 중량을 기준으로 10중량% 이하, 대체적으로 1-7중량%, 보다 바람직하게는 2-5중량%의 양으로 사용된다. 특히 5-15중량%의 가수분해된 전분과 0.5-5중량%의 기타 다른 겔화 물질의 배합물이 바람직하다. 기타 다른 겔화 물질로는 젤라틴이 바람직하다.
지방 및 중간상 함유 식품은 포화 지방 또는 그 등가물을 10중량% 이하로 함유하며 및/또는 트랜스-지방 또는 그 등가물을 10중량% 이하로 함유하여야 한다. 본 발명의 실시태양에는 하드스톡 성분을 전혀 함유하지 않는 해바라기유를 기본물로 하는 스프레드가 포함된다. 이 하드스톡 성분은 총 규정식 섭취에서 감소되어야 하는 포화 지방 및 트랜스 지방을 포함한다.
식용 계면활성제의 중간상이 사용되는 식품의 예로는 스프레드, 특히 무지방 또는 극히 저지방 스프레드(지방 함유량 약 20% 이하), 드레싱, 즉 스푼으로 떠서 사용하거나 따라부어 사용하는 드레싱(예를들면 마요네즈 형태의 드레싱), 생크림 및 비유제품 크림, 토핑, 가공치즈, 반-경화 치즈, 소스, 스위트 스트레드, 페스트리-마가린, 휘퍼블 제품, 소스, 액체 유제품 및 아이스크림 등이 있다.
본 발명에 따르는 중간상을 함유하는 식품을 제조하는데 있어서, 중간상을 별도로 제조한 다음 이상을 제품의 한 성분으로서 다른 성분에 가할 수도 있고, 조성물의 1종 이상의 다른 성분의 존재하에 자체적으로 중간상을 제조할 수도 있다. 그러나 어떻든간에 중간상의 제조는 크라프트 온도보다 높은 온도로 가열시킨 다음 냉각시킴으로써 이루어지는 것이 바람직하다. 일반적으로 이 온도는 0-100℃, 보다 바람직하게는 30-90℃, 특히 바람직하게는 40-70℃이다. 열에 민감한 성분이나 중간상의 형성을 방해할 수 있는 성분은 냉각시킨 후에 가하는 것이 바람직하다.
이제 본 발명은 다수의 특정 실시태양에 의해 보다 상세히 설명될 것이다. 분명한 것은 본 발명의 범위가 이러한 특정 실시태양에 국한되는 것은 아니라는 것이다.
I. 드레싱 또는 마요네즈
본 발명의 첫번째 실시태양은 식용 계면활성제의 중간상을 함유하는 드레싱에 관한 것이다. 적합한 용도는 구조화제, 지방 대체물, 계란 대체물, 방부제, 윤활제, 연도 조절제, 수분 유지제 및 향미제로서 사용되는 것이다. 특히 드레싱에 있어서 지방 대체물, 계란 대체물 및 연도 조절제로서 사용되는 것이 바람직하다.
일반적으로 드레싱 또는 마요네즈는 수중 유분산형 에멀젼이다. 에멀젼으로 오일상은 일반적으로 제품의 0-80중량%를 차지한다. 지방이 감소되지 않은 제품의 경우 트리글리세라이드의 양은 일반적으로 60-80중량%, 보다 바람직하게는 65-75중량% 수준이다. 샐러드 드레싱의 경우 지방의 양은 일반적으로 10-60중량%, 보다 바람직하게는 15-40중량%이다. 저지방 또는 무지방 드레싱은 예를들면 트리글리세라이드를 5, 10 또는 15중량% 함유한다.
예를들면 폴리올 지방산 에스테르와 같은 기타 다른 지방물질을 트리글리세라이드 물질의 전부 또는 일부의 대체물로서 사용할 수 있다.
드레싱중 식용 계면활성제 물질의 양은 일반적으로 0.1-15중량%, 보다 바람직하게는 1-10중량%, 더욱 바람직하게는 2-8중량% 수준이다. 이때 비이온 계면활성제의 양은 0.1-15중량%, 보다 바람직하게는 0.5-10중량%, 특히 바람직하게는 1-8중량% 수준이다. 비이온 식용 계면활성제의 양은 0-5중량% 보다 바람직하게는 0.05-2중량%, 특히 바람직하게는 0.1-0.5중량% 수준이다.
일반적으로 드레싱은 pH가 바람직하게는 2-6, 보다 바람직하게는 3-5, 예를들면 약 3.5인 낮은 pH 식품이다. 이러한 pH 값에서 이온 계면활성제의 사용은 다수의 화합물에 대해 제한적인데 그 이유는 이온 계면활성제의 적절한 기능은 계면활성제 분자가 제시된 pH에 적어도 부분적으로 해리되는 것을 필요로 하기 때문이다. 드레싱에 사용되는 경우 바람직한 음이온 계면활성제는 모노글리세라이드의 디아세틸 주석산 에스테르[실시예에서는 데퀘스트(Quest int.)사의 아드물 다템(Admul DATEM) 1935을 사용]이다. 또한 포스파티드산과 같은 음이온성 인지질도 사용될 수 있다.
본 발명에 따르는 드레싱은 상기 기재한 성분들 이외에도 드레싱 및/또는 마요네즈에 혼입하기에 적합한 1종 이상의 기타 성분을 임의 선택적으로 함유할 수 있다. 이러한 물질의 예를들면 유화제, 예를들면 난황 또는 그 유도체, 안정화제, 산성화제, 생중합체, 예를들면 가수분해된 전분 및/또는 고무 또는 젤라틴, 벌크화제, 향미제, 착색제 등이 있다. 조성물중의 나머지 성분은 0.1-99.9중량%, 보다 바람직하게는 20-90중량%, 특히 바람직하게는 50-98중량%의 양으로 혼입되는 물이다.
마요네즈 또는 드레싱에 있어서 식용 계면활성제의 중간상은 조성물의 다른 성분의 첨가 이전에 별도로 제조될 수도 있고, 다른 성분의 존재하에 자체적으로 형성될 수도 있다. 앞서 기술한 바와같이 식용 계면활성제의 중간상을 형성시키는데 있어서 중요한 점은 식용 계면활성제 및 물을 계면활성제의 크라프트 온도보다 높은 온도로 가열시키는 것이다. 그러므로 이러한 높은 온도에 견디지 못하거나 한편 중간상의 형성을 방해하는 드레싱 또는 마요네즈의 성분은 식용 계면활성제의 중간상을 형성시킨 후에 가하는 것이 바람직하다. 따라서 드레싱 및 마요네즈의 바람직한 제조방법은 다음과 같은 단계로 이루어진다.
(a) 물, 식용 계면활성제 및 임의 선택적인 기타 성분으로 구성된 혼합물을 식용 계면활성제의 크라프트 온도보다 높은 온도로 가열시키는 단계.
(b) 이 중간상을 냉각시킨 다음 조성물의 나머지 성분을 가하는 단계.
이러한 제조과정중 일반적으로 몇몇 지점에서 원하는 구조가 형성될 수 있는 조건하에 성분을 혼합하는 것이 바람직하다. 이러한 혼합은 일반적으로 중간속도의 전단하에서 이루어질 수 있다.
II. 스프레드
본 발명의 또다른 바람직한 실시태양은 스프레드에 일반적으로 앞서 제시한 바와같은 식용 계면활성제의 중간상을 사용하는 것이다. 적합한 용도는 구조화제, 지방 대체물, 계란 대체물, 방부제, 윤활제, 연도 조절제, 수분 유지제 및 향미제로서 사용되는 것이다. 특히 스프레드에 있어서 지방 대체물, 향미제, 연도 조절체 또는 방부제로서 사용되는 것이 바람직하다.
일반적으로 본 발명에 따르는 스프레드는 식용 트리글리세라이드 물질을 80중량% 이하로 함유한다. 적합한 식용 트리글리세라이드 물질에 대해서는 예를들면 문헌[베일리스 인더스트리알 오일 앤드 패트 프로덕트(Bailey's Industrial Oil and Fat Products), 1979]에 기재되어 있다. 지방 함량을 감소시키지 않은 스프레드(마가린)의 경우 트리글리세라이드의 함량은 일반적으로 60중량% 이상 80중량% 이하, 바람직하게는 70-79중량%이다. 지방 함량을 감소시킨 스프레드의 경우 트리글리세라이드의 함량은 일반적으로 30-60중량%, 보다 바람직하게는 35-45중량%이다. 지방 함량이 매우 낮은 스프레드의 경우 트리글리세라이드의 함량은 일반적으로 0-40중량%, 예를들면 30중량%, 25중량%, 20중량%, 10중량% 또는 약 0중량% 정도이다. 기타 다른 지방물질, 예를들면 슈크로즈 지방산 폴리에스테르를 트리글리세라이드 물질의 전부 또는 일부의 대체물로서 사용할 수 있다.
스프레드에 사용되는 식용 계면활성제는 0.1-15중량%, 보다 바람직하게는 1-10중량%, 특히 바람직하게는 2-8중량%의 양으로 사용되는 것이 바람직하다. 비이온 식용 계면활성제의 양은 0.1-15중량%, 보다 바람직하게는 1-10중량%, 특히 바람직하게는 2-8중량%인 것이 바람직하다. 비이온 식용 계면활성제는 모노글리세라이드등 및 레시틴이 특히 바람직하다. 이온 식용 계면활성제의 양은 0-5중량%, 보다 바람직하게는 0.05-2중량%, 특히 바람직하게는 0.1-0.5중량%인 것이 바람직하다.
본 발명에 따르는 스프레드는 상기 기재한 성분들 이외에도 스프레드에 사용하기에 적합한 기타 성분을 임의 선택적으로 함유할 수 있다. 이러한 물질의 예를들면 겔화제, 슈가 또는 기타 감미료 물질, EDTA, 향료, 염, 벌크화제, 향미제, 착색물질, 단백질, 산 등이 있다. 특히 스프레드에 생중합체를 혼입시키는 것이 바람직하다. 적합한 생중합체 물질에는 예를들면 유단백질, 젤라틴, 콩단백질, 크산탄고무, 로커스트 빈 고무, 가수분해된 전분[예를들면 파셀리(Paselli) SA2 및 N-오일], 및 미세결정형 셀룰로즈가 있다.
본 발명의 스프레드 중 생중합체의 양은 원하는 겔화 정도 및 조성물중 기타 성분의 존재여부에 의존한다. 일반적으로 겔화제의 양은 스프레드의 수성상의 중량을 기준으로 하는 0-30중량%, 대체적으로 0.1-25중량% 수준이다. 가수분해된 전분이 존재하는 경우 그 양은 5-20중량%인 것이 바람직하며, 기타 다른 겔화제는 일반적으로 수성상의 중량을 기준으로 하여 10중량% 이하, 대체적으로 1-7중량%, 보다 바람직하게는 2-5중량%의 기타 다른 겔화 물질의 배합물이 바람직하다. 기타 다른 겔화 물질로는 젤라틴이 바람직하다.
일반적으로 조성물 중의 나머지 성분은 99중량% 이하, 대체적으로 10-98중량%, 바람직하게는 20-97중량%의 양으로 혼입되는 물이다.
중간상은 스프레드 제품에 있어서 수성상 및/또는 오일상의 전부 또는 일부의 대체물로서 사용될 수 있다.
본 발명에 따르는 스프레드의 제조에 있어서 중간상은 조성물의 다른 성분의 첨가 이전에 제조될 수도 있고, 다른 성분이 존재하에 자체적으로 제조될 수도 있다. 그러나 어떻든간에 중간상의 제조는 식용 계면활성제 및 물을 크라프트 온도보다 높은 온도로 가열시킴으로 이루어지는 것이 바람직하다. 따라서 열에 민감한 성분 또는 중간상의 형성을 방해하는 성분은 중간상의 형성후에 가하는 것이 바람직하다.
일반적으로 본 발명에 따르는 스프레드를 제조하는 방법은 식용 계면활성제(바람직하게는 비이온 계면활성제와 보조-계면활성제의 혼합물) 및 물을 그 계의 크라프트 온도보다 바로 높은 온도로 가열하는 단계를 포함한다. 그리고 다른 성분, 예를들면 식염, 착색제 및 향미 성분을 첨가할 수도 있다. pH는 예를들면 수산화나트륨이나 유산을 사용하여 원하는 값으로 조절할 수 있다. 그다음 이온 화합물을 성분이 균질하게 분포될때까지 온화하게 교반시킨다. 그런후에 형성된 중간상을 냉각시키면서 일반적으로 도시에 전단을 수행한다. 이렇게 함으로써 고지방 및 저지방 스프레드와 같은 입안 느낌을 가지는 저칼로리의 가소성 스프레드류 겔상이 얻어진다. 스프레드의 지방성분(만일 함유시키는 경우)은 냉각후에 가하여 교반하에 제품에 혼합시킴으로써 원하는 구조를 형성시킬 수 있다. 따라서 달콤한 스프레드가 제조될 수 있다.
III. 크림과 같은 휘퍼블 제품
본 발명의 또다른 바람직한 실시태양은 휘퍼블 제품 특히 비-유제품 휘퍼블 크림, 무스, 바바로이스(bavarois) 등의 식품에 식용 계면활성제의 중간상을 사용하는 것이다. 바람직한 용도는 거품조절제 및 지방 대체물로서 사용되는 것이다.
휘퍼블 유제품중 식용 계면활성제의 양은 조성물의 0.1-30중량%, 보다 바람직하게는 1-20중량%, 특히 바람직하게는 2-15중량%인 것이 바람직하다. 식용 계면활성제는 모노글리세라이드와 같은 비이온 계면활성제를 예를들면 0.1-30중량%, 보다 바람직하게는 1-20중량%, 특히 바람직하게는 2-15중량%인 것이 바람직하다. 모노글리세라이드와 함께 보조-계면활성제를 예를들면 0.10중량%, 보다 바람직하게는 0.1-8중량%의 양으로 함유할 수 있다. 바람직한 보조 계면활성제로는 레시틴이 있다.
본 발명에 따르는 휘퍼블 제품은 중간상의 식용 계면활성제 물질 이외에도 1종 이상의 기타 다른 성분, 예를들면 단백질, 슈가, 유화제, 착색제, 향미제, 지방(바람직하게는 식물성 지방), 탈지유 성분, 생중합체 등을 함유할 수 있다. 예를들면 지방 함량은 80중량% 이하, 보다 바람직하게는 0-40중량%, 예를들면 약 5중량%, 15중량%, 또는 30중량% 수준이다. 조성물의 나머지 성분은 물인 것이 바람직하다.
앞서 기술한 바와같이 식용 계면활성제의 중간상은 조성물의 나머지 성분을 혼합시키기 전에 제조될 수도 있고 1종 이상의 다른 성분의 존재하에 자체적으로 형성될 수도 있다. 그러나 어떻든간에 중간상의 제조는 계의 크라프트 온도보다 높은 온도로 가열시킨 다음 냉각시킴으로써 이루어지는 것이 바람직하다. 열에 민감한 성분 또는 중간상의 형성을 방해하는 성분은 중간상의 형성후에 가하는 것이 바람직하다.
그러므로 본 발명에 따르는 휘퍼블 제품에 제조방법은 식용 계면활성제 및 물을 온화한 교반하에 크라프트 온도보다 높은 온도로 가열한 다음 냉각시키고 여기에 나머지 성분을 가하는 단계로 이루어진다. 때때로 거품이 일지 않은 상태의 제품에 바람직스럽지 않은 공기가 혼입되는 것을 방지하기 위해서 냉각후에 과다한 교반은 피하여야 한다.
IV. 아이스크림 또는 기타 냉동 디저트
본 발명의 또다른 바람직한 실시태양은 냉동 디저트에 식용 계면활성제의 중간상을 사용하는 것이다. 적합한 용도는 구조화제, 지방 대체물, 방부제, 윤활제, 연도 조절제, 기포제, 수분 유지제 및 향미제로서 사용되는 것이다. 아이스크림 냉동 디저트에 특히 구조화제, 기포제, 지방 대체물 또는 녹는 특성을 향상시키기 위한 성분으로서 사용되는 것이 바람직하다.
냉동 디저트에 있어서 종래의 지방 대체물을 사용하므로써 흔히 생기는 문제점은 향이 없다는 것과, 구조 및 먹기 특성을 적절히 조절하기가 어렵다는 것이다. 본 발명자는 식용 계면활성제의 중간상을 사용함으로써 아이스크림의 구조 및 감각적 특성을 가지면서도 칼로리 함량이 보다 낮은 냉동식품을 제조할 수 있다는 것을 알게 되었다. 또한 무지방 아이스크림류의 제품을 제조할 수도 있다. 게다가 식용 계면활성제의 중간상을 사용함으로써 녹는 특성이 향상된 냉동 디저트를 제공할 수 있다.
중간상을 사용함으로써 지방이 전혀 없이 아이스크림 효과를 얻을 수 있으나, 특정 향을 위해서는 향방출을 향상시키기 위해 비교적 소량의 지방(예를들면 2-3중량% 이하, 바람직하게는 0.5-1중량%)을 사용하는 것이 유리할 수도 있다. 말할 필요도 없이 이러한 첨가에 의해 칼로리 함량은 증가된다.
바람직한 냉동 디저트 조성물은 식용 계면활성제를 10중량% 이하, 예를들면 0.1-6중량%, 보다 바람직하게는 0.3-5중량%, 특히 바람직하게는 0.5-2중량% 함유한다. 비이온 식용 계면활성제의 양은 10중량% 이하, 예를들면 0.5-5중량%, 보다 바람직하게는 0.6-3중량%, 특히 바람직하게는 0.8-1.5중량%인 것이 바람직하다. 특히 비이온 식용 계면활성제로서 모노글리세라이드를 사용하는 것이 바람직하다. 이온 식용 계면활성제의 양은 0-1중량%, 보다 바람직하게는 0.05-0.5중량%인 것이 바람직하다. 이온 식용 계면활성제로는 락틸화 지방산이 바람직하다.
본 발명의 냉동 디저트는 식용 계면활성제의 중간상 이외에도 냉동 디저트에 혼입하기에 적합한 모든 통상적인 성분을 함유할 수 있다. 예를들면 본 발명에 따르는 냉동 디저트는 일반적으로 달콤한 맛을 향상시키기 위한 1종 이상의 성분을 함유한다. 감미 성분으로서는 슈가를 사용하는것이 바람직하다. 슈가를 감미료로서 사용하는 경우 그 양은 5-40중량%, 보다 바람직하게는 10-20중량% 정도인 것이 바람직하다. 예를들면 아스파탐(상표)과 같은 다른 감미료 물질을 사용하는 경우 그 양은 앞서 기재한 슈가 함량을 가지는 제품과 같은 달콤함을 가지도록 선택된다. 인공 감미료를 사용하면 1종 이상의 벌크화제, 예를들면 경화된 전분 물질을 추가적으로 사용하여야 한다.
또한 본 발명에 따르는 냉동 디저트는 무지방 유고형분(MSNF)을 1-20중량%, 보다 바람직하게는 6-14중량%의 양으로 함유하는 것이 바람직하다. 냉동 디저트는 또한 저함량, 예를들면 0-0.5중량%, 보다 바람직하게는 0.2-0.4중량%의 유화제 및/또는 안정화제를 함유할 수 있다. 또한 냉동 디저트에 혼입하기에 적합한 추가적 성분, 예를들면 과일, 향미제, 착색제, 쵸코렛, 너트, 방부제, 생중합체 및 어는점 강하제 등을 임의 선택적으로 사용할 수 있다. 일반적으로 조성물의 나머지 성분은 물이다.
녹는 특성이 향상된 조성물의 적합한 제조방법의 예를들면 다음과 같다.
0.5-5중량%(바람직하게는 0.8-1.5중량%)의 모노글리세라이드
0-1중량%(바람직하게는 0.05-0.5중량%)의 이온 계면활성제
10-20중량%의 슈가
6-14중량%의 무지방 유고형분(msnf)
0-0.5중량%의 유화제 및 안정화제
나머지 성분은 물 및 냉동 디저트에 대한 통상적인 첨가물이다. 이러한 조성에 있어서, 일반적으로 슈가는 감미료, 어는점 강하제로서 또한 구조화제로서 함유된다. 일반적으로 이러한 목적은 여러가지 수단에 의해, 예를들면 슈크로즈, 그다음 전화당, 프룩토즈, 글루코즈, 말토덱스트린, 콘시럽을 사용함으로써 이루어질 수 있다. 상기 조성에 있어서 바람직한 슈가 배합은 5-8%의 말토덱스트린과 9-14중량%의 슈크로즈이다.
무지방 고형분에 대해서도 같은 것이 적용된다. 즉 약 3분의 1은 유장분말일 수 있으며, 따라서 상기 조성에 있어서 바람직한 msnf 비합은 6-8%의 msnf(카제인 함유)와 1-3%의 유장분말이다.
일반적으로 유화제 및 안정화제가 함유될 수 있으며 그 예는 널리 알려져 있다. 적합한 함량 및 제품에 대해서는 실시예에서 설명된다. 이러한 첨가물의 총 함량은 0.2-0.4중량% 범위인 것이 바람직하다.
본 발명에 따르는 냉동 디저트는 통상적인 아이스크림류의 제조방법에 의해서 제조될 수 있다. 즉 중간상의 형성을 위해서 물 및 임의 선택적인 1종 이상의 기타 성분의 존재하에 식용 계면활성제를 혼합물의 크라프트 온도보다 높은 온도로 가열시킨 다음 냉각시키고 나머지 성분을 첨가한 다음 교반시키면서 냉각시킴으로써 통기된 냉동 디저트가 제조된다.
중간상은 성분을 혼합(바람직하게는 60-100℃, 예를들면 70-95℃의 높은 온도에서)한 다음 냉각(0-30℃, 예를들면 약 5℃의 온도로)시키고 균질화시킴으로써 간편하게 형성시킬 수 있다. 그 다음 임의 선택적으로 숙성 단계(24시간까지)를 거친 후에 이 혼합물을 오버런(overrun)이 50-300%, 보다 바람직하게는 75-200%, 특히 바람직하게는 약 100% 되도록 거품을 일으킨 다음, 통상의 연속성 아이스크림 냉동실내에서 낮은 온도(즉 0--20℃, 보다 바람직하게는 -2--10℃, 특히 바람직하게는 약 -5℃)로 냉각시키고 -10-30℃의 온도로 저장한다. 이와는 다른 방법으로, 중간상을 별도로 제조한 다음 이상에 기타 다른 성분을 가한 후에 이 제품을 통기 및 냉각시킬 수 있다.
V. 치즈
본 발명의 또다른 바람직한 실시태양은 치즈제품, 예를들면 가공치즈 또는 반경화 치즈에 식용 계면활성제의 중간상을 사용하는 것이다. 치즈제품에 있어서 중간상이 바람직한 용도는 구조화제, 장 대체물, 윤활제, 방부제, 연도 향상제 및 수분 유지제로서 사용되는 것이다.
일반적으로 치즈제품은 흔히 카제인에 의해 구조화된 매트릭스내에 분산된 지방의 분산적을 함유한다. 본 발명에 있어서 중간상은 이러한 분산상의 전부 또는 일부의 대체물로서 사용될 수도 있으나, 또한 치즈 매트릭스의 전부 또는 일부의 대체물로서 사용될 수도 있다. 전자의 경우 중간상은 중간상의 개별입자로 구성된 벌크성으로 존재하며, 후자의 경우 중간상은 연속성 벌크상으로 존재할 수도 있고, 개별입자로 구성될 수도 있다.
치즈제품중 식용 계면활성제의 양은 조성물의 0.1-15중량%, 보다 바람직하게는 0.5-10중량%, 특히 바람직하게는 1-8중량%인 것이 바람직하다. 비이온 계면활성제의 양은 0.1-15중량%, 보다 바람직하게는 0.5-10중량%인 것이 바람직하다. 이온 계면활성제의 양은 0-7중량%, 보다 바람직하게는 0.1-5중량%인 것이 바람직하다.
본 발명의 치즈제품은 식용 계면활성제의 중간상 이외에도 치즈제품에 존재할 수도 있는 모든 종류의 성분을 함유할 수 있다. 이러한 물질의 예를들면 유단백질(바람직하게는 0-15중량% 보다 바람직하게는 0.5-10중량%의 양으로 존재), 지방(바람직하게는 0-45중량%, 보다 바람직하게는 1-30중량%의 양으로 존재) 등이 있다. 기타 다른 지방물질, 예를들면 폴리올 지방산 에스테르를 지방, 전해질(예를들면 0-5중량%, 보다 바람직하게는 1-4중량%의 CaCl2및/또는 Nacl), 레닌 또는 렌닌(예를들면 0.005-2중량%, 보다 바람직하게는 0.01-0.5중량%의 양으로 존재), 향미제, 착색제, 유화제, 안정화제, 방부제, pH 조절제, 생중합체 등의 전부 또는 일부 대신 사용할 수 있다. 제품의 나머지 성분은 일반적으로 예를들면 0-99.5중량%, 보다 바람직하게는 5-80중량%, 특히 바람직하게는 30-75중량%의 양으로 존재하는 물이다.
본 발명에 따르는 치즈제품에는 연성 치즈에서부터 경성치즈까지 여러가지 종류의 치즈, 예를들면 반경성치즈(예를들면 고우다, 에담, 틸시트, 림부르크 랑카셔 등), 경성치즈(예를들면 체다, 그루이어, 파메산), 외부 몰드치즈(예를들면 캄멤버트 및 브리), 내부 몰드치즈(예를들면 로퀘포트, 고곤젤라 등), 가공치즈 및 연성치즈(코타지치즈, 크림치즈, 뉴사텔치즈 등)가 있다. 본 발명의 치즈제품은 통상적인 어떠한 적합한 치즈 제조방법에 의해서도 제조될 수 있다. 이는 치즈의 종류에 따라 좌우되나 일반적으로 다음과 같은 단계를 포함한다.
(1) 성분들을 적합한 온도, 예를들면 5-120℃에서 혼합시킨 다음
(2) 냉각시킨 후에 스타아터 배양균을 가하고 커드를 절단시켜서 몰딩한 후 염장시킨 다음
(3) 숙성시킨다.
앞서 기술한 바와같이 식용 계면활성제의 중간상은 별도로 형성시킬 수도 있고 자체적으로 형성시킬 수도 있다. 중간상이 별도로 제조되는 경우, 형성된 중간상은 앞서 기재한 단계(1)에서 다른 성분에 가해지는 것이 바람직하다. 중간상이 자체적으로 형성되는 경우에 식용 계면활성제를 단계(1)에서 혼합물에 가하는 것이 바람직하며, 이 혼합물의 온도는 크라프트 온도보다 높은 온도인 것이 보장되어야 한다.
VI. 기타 식품
식용 계면활성제의 중간상을 함유하는 본 발명에 따르는 기타 식품에는 기타 식용 유화계, 소스, 액체 및 반액체 유제품, 빵크림, 토핑 등이 있다.
본 발명의 다음의 실시예에 의해 보다 상세히 설명될 것이다.
본 실시예에 있어서 모든 퍼센트는 별도의 설명이 없는한 조성물의 중량을 기준으로 한 것이다.
다음의 성분을 사용하였다. 즉, 모두 코드가 따라붙는 히모노(Hymono) 및 아드물(Admul)이라 불리우는 계면활성제는 퀘스트 인터내셔날(Quest International)사의 상품명이다. 여러가지 종류의 β-카로틴은 스위스, 바젤의 호프만-라 로케(Hoffaman-La 로케)사로부터 구입가능하다. 식염은 염화나트륨이다. DATEM은 아드물 다템(Admul Datem) 1935이다.
실시예 A : 중간상의 별도의 제조
식용 계면활성제의 중간상은 다음과 같은 성분으로 구성되었다.
증류수93.7%
모노글리세라이드*6.0%
락틸화 지방산** 0.3%
주 :
* 히모노 1103(퀘스트 인터내셔날사 제품)
** 아드물 SSL 2004(퀘스트 인터내셔날사 제품)
물-자켓용기내에서 온도가 65℃가 될때까지 물을 가열시켰다. 이 지점에서 모든 다른 성분을 물에 가하고 이 혼합물을 리본 교반기를 사용하여 약 30분 동안 온화하게 교반시켰다. 유산을 사용하여 제품의 pH를 4.6으로 조절하였다. 이 제품을 대기온도로 냉각시켰다.
이렇게 생성된 생성물은 중간상이다. 이 생성물은 본 발명에 따르는 완성식품 또는 인스턴트식품에 제조에 사용될 수 있다.
실시예 B : 중간상의 별도의 제조
다음과 같은 조성을 가지는 중간상을 제조하였다.
모노글리세라이드*7%
스테아로일 락틸산 나트륨4%(모노기준)
물100%까지
착색제, 풍미제미량
주 :
* 히모노 1103
** 아드물 SSL 2004
모든 성분을 65℃에서 손으로 혼합한 다음 이 혼합물을 수산화나트륨 용액을 사용하여 pH 7.0으로 중화시켰다. 이렇게 하여 생성된 혼합물을 10℃로 냉각시켰다. 이 생성물이 중간상이라고 생각한다.
실시예 C : 중간상의 별도의 제조
다음을 조성을 가지는 중간상을 제조하였다.
수돗물92.3%
모노글리세라이드
포화(히모노 8903)4%
불포화(히모노 7804)3%
보조 계면활성제(아드물 DATEM 1035)0.7%
자성 교반기가 갖추어진 전기 가열판에서 온도가 55℃가 될때까지 물을 가열시켰다.
온도가 55℃가 되면 물에 계면활성제를 가한 다음 자성 교반기를 이용하여 균질하게 분포될때까지(약 75분간) 혼합시켰다. 그 다음 이 중간상을 계속 교반시키면서 실온으로 서서히 냉각 시켰다.
이 방법에 의해 가장 또는 스프레딩시 상분리를 일으키지 않는 가소성 겔상이 얻어졌다. 이 겔상은 독특한 지방의 입안 느낌을 제공하였다.
실시예 D : 중간상의 별도의 제조
다음과 같은 조성을 가지는 벌크 중간상을 제조하였다.
히모노 11035%
SSL(아드몰 SSL 2004)4%(모노기준)
물나머지
착색제/향미제미량
SSL의 양은 제품의 0.2중량%에 행당되는 양이다. 교반중인 물-쟈켓 용기내에서 65℃에서 모든 성분을 함께 혼합한 다음 수산화나트륨으로 pH 7.0으로 중화시켰다.
실시예 Ⅰ : 드레싱 및 마요네즈
실시예 B의 중간상을 대기온도에서 중량지 1:1로 시중 구입가능한 마요네즈(지방 80%)와 손으로 혼합시켰다. 이렇게 하여 생성된 저지방 마요네즈는 허용할만한 수준의 감각 수용성 특성을 가졌다.
실시예 Ⅰ.2
다음과 같은 성분으로 저칼로리의 유동성 드레싱을 제조하였다.
겔상33.5%
(모노글리세라이드(히모노 8903) 3.5%와 DATEM 0.14%의 혼합물, 나머지는 물)
수성상 :
물31%
슈가15%
식염1.4%
사과즙으로 만든 초(초산 5%)
토마토페시트(델몬트사 제품, 2배 농축)3%
향미제1.5%
생중합체 티크너0.5%
소르빈산 칼륨0.1%
해바라기씨 종자유1%
겔상과 수성상을 별도의 스트림으로 제조하였다. 겔상은 물-자켓 용기내에서 약 30분 동안 온화하게 교반시키면서 겔상 성분들을 65℃로 가여시킨 다음 이렇게 생성된 중간상을 스크레이프면 열교환기(보테이토votaror), A-유니트)를 사용하여 12℃의 온도로 가열함으로써 제조되었다. 이때 A 유니트는 처리량 2㎏/h, 회전속도 1150rpm으로 작동되었다.
수성상은 물-쟈켓 용기내에서 온화한 교반하에 수성상 성분들을 용해시킴으로써 제조되었다. 처리량 4㎏/h의 수성상을 A-유니트에서 형성된 바로 후의 겔상과 혼합한 다음 냉각 팬 교반기(C-유니트)내에서 넣었다.이 장치는 700rpm의 회전속로 작동되었다.
pH가 3.5인 완성제품은 유동성 드레싱의 특성을 가졌다. 연도, 입안 느낌 및 맛은 36%의 오일을 함유하는 표준 제품과 같은 수준이었으며 생중합체 티크너만을 함우하는 1%의 오일이 존재하는 제품에 비해 나을지언정 뒤지지 않았다.
실시예 Ⅰ.3
겔상의 조성을 제외하고는 실시예 Ⅰ.2에서와 같은 조건하에 스푼으로 떠서 사용하는 저칼로리 드레싱을 제조하였다. 겔상의 조성은 히모노 8803 6%, DATEM 0.24%, 나머지는 물로 이루어진다. 이리하여 스푼으로 떠서 사용하는 드레싱의 모든 특성을 가지는 보다 농후화된 제품이 제조되었다. 이 제품의 특성은 무지방(지방 35%) 마요네즈 뿐만 아니라 시판중인 마요네즈(지방 80%)과 같은 수준이었으며 중합체 티트너를 함유하는 제품보다 못하지 않다.
실시예 Ⅰ.4
겔상의 조성을 제외하고는 실시예 Ⅰ.2에서와 같은 조건하에, 매우 농후화된 드레싱을 제조하였다. 겔상의 조성은 조건하에 매우 농후화된 드레싱을 제조하였다. 겔상의 조성은 히모노 8803 10%, DATEM 0.4%, 나머지는 물로 이루어진다. 이렇게 하여 저지방 스프레드와 같은연도 및 지방 느낌을 가지는 매우 농후화된 제품이 제조되었다.
실시예 Ⅰ.5
시판중인 마요네즈(지방 80%)와 같은 양의 중간상을 실온에서 저전단 혼합시킴으로써 지방 함량 40%의 드레싱을 제조하였다. 사용된 성분은 다음과 같다.
겔상50%
(히모노 1103 7%, DATEM 0.2%, 물 100%까지 CWS β-카로틴 미량)
시판중인 마요네즈(칼브(Calve)사 제품50%
칼브제품은 보통의 마요네즈로서 네덜란드 시장에서 구입할 수 있다. 이 제품은 80%의 오일을 함유하며 유화제로서 난황을 함유하는O/W 에멀젼이다. 적절한 연도(스푼으로 뜰 수 있는정도), 지방느낌 및 감각수용성 특성을 가지는 바람직한 제품이 제조되었다.
실시예 Ⅰ.5
수성상에 10%의 오일을 분상시킴으로써 지방 함량 10%의 드레싱을 제조하였다. 드레싱은 다음과 같은 성분을 사용하여 제조되었다.
겔상32.7%
(히모노 8803 10%, PA*0.4%, 나머지는 물, CWS β-카로틴 미량)
수성상(에멀젼) :
물29%
슈가13%
식염1.2%
사과즙으로 만든 초(초산 5%)12%
풍미제1.5%
(크산탄고무, 프로필렌그릴리콜 alg.LVF)
소르빈산 칼륨0.1%
해바라기 종자유10%
* PA는디-스테아로일 포스파티드산(시그마사 제품)
수성상 에멀젼은 고속 교반기 및 균질기를 사용하여 수성상에 오일을 분산시키므으로써 제조되었다. 이 수성상 에멀젼을 실시예 Ⅰ.2에 개재된 바와같은 중간상과 혼합하였다. 통상의 건강을 위한 다량의 폴리불포화지방산을 함유하는 오일상을 가지는, 적절한 연도 및 감각 수용성 특성을 가지는 제품이 제조되었다.
실시예 Ⅰ.7
겔상에 오일을 분산시킨 다음 수성상과 혼합시킴으로써 지방 함량 5%의 드레싱을 제조하였다.
드레싱은 다음과 같은 성분을 사용하여 제조하였다.
겔상(분산 오일 함유)33%
(히모노 3203 8.5%, DATEM 0.34%, 나머지는 물, CWS β-카로틴 (미량), 해바라기 종자유 15%)
수성상 :
물34.5%
슈가15%
식염1.4%
사과즙으로 만든 초(초산 5%)14%
향미제1.5%
티크너0.5%
(크산탄고무, 프로필렌글리콜 alg.LVE)
소르빈산 칼륨0.1%
분산된 오일을 함유하는 겔상은 연속성 공정라인에서 겔상을 형성시킨후 바로 별도의 스트림으로부터의 겔상과 오일을 혼합시킴으로써 제조되었다. 오일을 함유하는 겔상을 실시예 Ⅰ.2에 기재된 바와같은 수성상과 배합하였다.
적절한 연도 및 감각 수용성 특성을 가지는 제품이 제조되었다. 실시예 Ⅰ.6에서와 같이, 오일상은 다량의 폴리 불포화 지방산을 함유한다.
실시예 Ⅰ.8
겔상을 기타 다른 성분들과 냉혼합시킴으로써 무지방 드레싱을 제조하였다. 우선 겔상은 실시예 Ⅰ.2에 기재된 방법에 의해 제조되었으며 그 조성은 히모노 8803 10%, DATEM 0.4%, CWS β-카로틴 미량, 나머지는 물로 이루어진다. 이러한 겔상에 저속의 가정용 믹서를 사용하여 실온에서 기타 다른 성분을 가하였다. 기타 다른 성분은 다음과 같다(겔상의 톱을 기준으로 한 %).
포도주로 만든 초(초산 10%)3%
슈가1%
머스타드 향0.7%
카레가루0.3%
후추0.3%
식염2%
적절한 연도 및 독특한 맛을 가진 제품이 제조되었다.
실시예 Ⅱ : 스프레드
실시예 Ⅱ.1
중간상을 실시예 D에서와 같이 제조하였다. 중화시킨 후에 중성 혼합물의 프로세스 스트림을 용기로부터 빼니여 전단 작동하는(실험실 규모에서 2000rpm) 단일 보테이토(VOTATOR)(RTM) A-유니트에 넣었다. A-유니트의 쟈켓온도는 5℃였으며 스프레드 스트림의 출구온도는 10℃였다. 생성된 제품을 통속에 포장하여 5%에서 저장하였다.
검사시, 제품은 그대로 있을때나 빵에 발랐을때 식용 지방성 스프레드의 외관을 가졌다. 얼마간 저장시에도 제품중의 수분이 흐트러진 현상을 찾아볼 수 없었다. 이렇게 하여 제조된 무지방 제품은 90% 이상의 물을 함유하지만 그 감각 수용성 특성은 스프레드류와 같다.
실시예 Ⅱ.2
실시예 Ⅱ.1의 방법을 반복하였으며 단, 완성제품을 기준으로 하여 20중량%의 지방을 첨가하였다. A-유니트 처리 어전에 지방을 프로세스 스트림에 혼입시켰다. 식용 스프레드에 순수한해바라기유와 같은 일련의 지방상을 사용하였다. 생성된 제품은 시식시 마찬가지로 스프레드류와 같다. 해바라기유를 사용하는 경우 특별한 장점은 완성제품이 스프레드류이면서도 트랜스-지방의 함량의 낮으며 포화 지방의 함량도 비교적 낮다는 것이다.
실시예 Ⅱ.3
실시예 B에서 설명한 바와같은 조성을 가지는 중간상은 교반되는 물-쟈켓 용기내에서 65%에서 성분들을 함께 혼합한 다음 수산화나트륨 용액으로 pH 7.0으로 중화시켰다. pH4.5에서 0.6중량%의 염(수산화나트륨)과 1중량%의 카제인산나트륨을 함유하는 수성상을 별도로 제조하였다. 중성 혼합물의 프로세스 스트림을 용기로부터 께내어 전단으로 작동되는(실험실 규모에서 2000rpm) 하나의 보테이토(RTM) A-유니트내에 넣었다. A-유니트의 쟈켓온도는 5℃였으며 프로세스 스트림의 출구온도는 10℃였다. 그다음 이 프로세스 스티림을 중간상 대 수성상의 중량비 5:1의 비율로 수성상과 혼합한 다음 두 스트림이 혼합된 보테이토(RTM) C-유니트에 공급하였다. C-유니트로부터 생기는 최종 제품을 통속에 포장하여 5℃에서 저장하였다.
검사시, 제품은 그대로 있을때나 빵에 발랐을때 식용 지방성 스프레드의 외관을 가졌다. 얼마간 저장시에도 제품중의 수분이 흐트러진 현상은 없었다. 이렇게 하여 제조된 무지방 제품의 특성은 스프레드류와 같다.
실시예 Ⅱ.4
수성상 대 중간상의 혼합 중량비가 1:3이라는 것을 제외하고는 동일한 조건하에 실시예 Ⅱ.3의 방법을 반복하였다. 이렇게 함으로써 흐트러진 수분이 없으며 우수한 감각 수용성 특성을 가지는 바람직한 무지방 스프레드가 제조되었다.
실시예 Ⅱ.5
실시예 B에서 제조된 바와같은 중간상을 1:1의 중량비로 시중 구입가능한 쵸코렛 스프레드와 함께 실온에서 손으로 혼합하였다. 이렇게 하여 제조된 달콤한 스프레드 제품은 허용할만한 수준의 감각 수용성 특성을 가진다.
실시예 Ⅱ.6
실시예 A에서와 같은 중간상을 제조하였다. 실시예 A에서와 같이 성분을 가열 및 혼합한 후에, 온도가 12℃에서 될때까지 스크레이프면 열교환기(보테이토, A-유니트)를 사용하여 중간상을 냉각시켰다. 이때 A-유니트는 처리량 1㎏/h, 회전속도 2000rpm으로 작동되었다. 이 제품을 250g의 통속에 포장하여 5℃로 저장하였다.
이렇게 하여 생성된 제품은 수분이 흐트러지지 않았으며 빵에 쉽게 펴발라진다. 매우 독특한 지방성 느낌을 포함한 감각 수용성 특성에 있어서 고지방 및 저지방 스프레드와 매우 흡하하다. 그러나 이 제품은 고지방 스프레드(같은 용량에서) 칼로리의 약 8%만을 함유한다.
실시예 Ⅱ.7
다음과 같은 성분을 사용하여 실시예 Ⅱ.6을 반복하였다.
증류수92.6%
모노글리세라이드*6%
스테아로일 락틸산 나트륨* *0.4%
식염1%
냉수에 용해되는 β-카로틴 및 향미제미량
유산미량
주 :
* 히모노 3203(퀘스트 인터내셔날사 제품)
** 아드물 SSL 2004(퀘스트 인터내셔날사 제품)
실시예 A 및 Ⅱ.6에서와 같은 방법을 사용하였다. 이렇게 하여 제조된 제품은 실시예 Ⅱ.1에서 제조된 스프레드와 같은 특성을 가지나 독특한 짠맛을 가지는 무지방 스프레드이다.
실시예 Ⅱ.8
다음과 같은 성분을 사용하여 무지방 스프레드를 제조하였다.
증류수93.6%
모노글리세라이드(히모노 1103)6%
보조-계면활성제(아드몰 SSL 2004)0.3%
소르빈산 칼륨0.1%
냉수에 용해되는 (=CWS)β-카로틴 미량
향미제미량
유산미량
물-쟈켓 용기내에서 온도가 65℃가 될때까지 물을 가열하였다. 이 지점에서 모든 다른 성분을 물에 가하고 이 혼합물을 리본 교반기를 사용하여 약 30분 동안 온화하게 교반시켰다. 이렇게 하여 생성된 중간상의 pH를 유산을 사용하여 4.6으로 조절하였다.
그다음 중간상을 스크레이프면 열교환기(보테이토, A-유니트)를 사용하여 온도가 12℃가 될때까지 냉각시켰다. 이때 A-유니트는 처리량 1㎏/h, 회전속도2000 rpm으로 작동되었다. 이 제품을 250g의 통속에 포장하여 5℃에서 저장하였다. 이렇게 하여 제조된 제품은 수분이 흐트러지지 않았으며 빵에 쉽게 펴발라진다. 매우 독특한 지방성 느낌을 포함한 감각 수용성 특성에 있어서 고지방 및 저지방 스프레드와 매우 흡사하다. 그러나 이 제품은 고지방 스프레드(같은 용량에서) 칼로리의 약 8%만을 함유한다.
실시예 Ⅱ.9
우선 실시예 Ⅱ.8에 기재된 바와같은 스프레드를 제조함으로써 식염을 함유하는 무지방 스프레드를 제조하였다. 이 스프레드에 1중량%의 과립식염(Nacl)을 가하고 균질하게 분포될때까지 20℃에서 손으로 혼합하였다. 이 스프레드의 물리적 특성 및 감각 수용성 특성은 실시예 Ⅱ.8에서 제조된 스프레드와 같은 수준이나 제품을 시식했을때 독특한 짠 느낌을 얻었다. 제품이 입상이기 때문에 입자가 거칠거나 깔깔한 느낌이 관찰되지 않았다.
실시예 Ⅱ.10
다음과 같은 성분을 사용하여 실시예 Ⅱ.8의 방법을 반복하였다.
증류수92.6%
모노글리세라이드(히모노 3203)6%
보조 계면활성제(아드몰 SSL 2004)0.4%
식염1%
CWB β-카로틴 및 풍미제미량
유산미량
유산을 사용해서 pH를 4.2로 조절하였다. 실시예 Ⅱ.8에 기재된 바와같은 방법에 더 이상의 변화를 가하지 않았다. 이렇게 하여 생성된 제품은 실시예 Ⅱ.8에서 제조된 스프레드와 같은 특성을 가지나 독특한 짠맛을 가지는 무지방 스프레드이다.
실시예 Ⅱ.11
PUFA(폴리불포화 지방산)함령이 높고 지방 함령이 매우 낮은 스프레드를 제조하기 위해서, 우선 실시예 Ⅱ.8에 지재된 바와같은 무지방 스프레드를 제조하였다. 그다음 20℃에서 6중량%의 해바라기유를 무지방 스프레드에 가하고 저속으로 작동시킨 가정용 전기믹서를 사용하여 겔상에 균질하게 분포될때까지 혼합시켰다.
제품의 특성은 실시예 Ⅱ.8에서 설명한 바와 같으며 해바라기유를 함유하기 때문에 추가적으로 향을 느낄 수 있다. 이러한 제품은 이러한 종류의 제품에 있어서, 통상적인 건강에 필요한 것과 PUFA를 다량 함유하는 스프레드로서 시판될 수 있다.
실시예 Ⅱ.12
이중-라인 공정법에 의해 약 10%의 트리글리세라이드를 함유하는 모든 식물성 극저지방 스프레드를 제조하였다. 하나의 물-쟈켓 용기내에서 다음과 같은 성분을 65℃에서 혼합하였다.
수돗물95.1%
모노글리세라이드(히모노 8803)4%
보조 계면활성제(아드몰 SSL 2012)0.3%
염0.5%
CWSβ-로틴(로크(Roch)사 제품) 미량
풍미제미량
소르빈산 나트륨0.1%
두번째 물-쟈켓 용기내에서 지방상(콩기름을 녹는 점이 36℃인 부분 경화된 콩기름과 혼합시킴)을 45℃로 가열시켰다. 수성상과 지방상을 별도의 보테이토 A-유니트를 사용하여 가동하였다. 수상은 고전단 조건(2000rpm)하에 처리한 다음12℃의 온도로 냉각시켰다. 지방상은 중속의 전단조건(1000rpm)하에 처리한 다음 20℃로 냉각시켰다. 수선강의 처리량은 2.5㎏/h였으며 지방상의 처리량은 0.3㎏/h였다. A-유니트 처리후에 단일의 혼합 유니트(C-유니트)에 넣어 수성상과 지방상이 저전단 조건(250rpm)하에 균질하게 혼합되도록 하였다. 최종 제품은 온도가 약 17℃일때 C-유니트로부터 꺼내었다. 그다음 이 제품을 250㎖ 통속에 포장하여 5℃로 저장하였다. 이렇게 하여 제조된 제품은 안정하였으며 저장시나 펴바를때 수분이 흐트러지는 것이 없었고 감각 수용성 특성이 우수하였다.
실시예 Ⅱ.13
다음과 같은 방법에 의해 20%의 트리글리세라이드 물질을 함유하는 2-연속성 매우 낮은 저지방 스프레드를 제조하였다. 겔상은 실시예 C에서 설벙한 바와같은 방법으로 제조되었으며 그 조성은 다음과 같다.
수돗물92.4%
모노글리세라이드(히모노 8803)7%
보조 계면활성제0.5%
벤조산나트륨0.1%
CWSβ-카로틴 미량
향미제미량
이 제품을 통속에 포장하여 5℃에서 하루동안 저장하였다. 시판중인 저지방 스프레드는 네덜란드 시장(예를 들면 뢰타()에서 구입할 수 있다. 이 스프레드는 지방 함량이 40%인 자방 연속성 제품이다. 분산된 수성상은 염 뿐만 아니라 젤라틴 및 유단백질을 함유한다.
두 제품을 1:1의 중량비로 균질한 생성불이 얻어질때까지 20℃에서 손으로 혼합시켰다. 제품을 현미경 분석한 결과 지방상과 중간상의 이연속상인 것이 입증되었다. 이 제품은 물리적으로 안정하였으며, 잘 펴발라지고 사용된 원리의 저지방 스프레드와 같은 감각 수용성 특성을 가졌다.
실시예 Ⅱ.14
40%의 트리글리세라이드 물질을 함유하는 저지방 스프레드를 실시예 Ⅱ.13에서 설명한 바와같은 방법으로 제조하였다. 본 실시예 마가린 베셀(Becel)을 사용하였다. 이 제품은 80%의 트리글리세라이드 물질을 함유하였으며, 수성상중 어떠한 생중합체도 함유하지 않는 지방 연속성 제품이다. 지방상의 60% 이상은 폴리 불포화 지방산으로 구성되어 있다. 겔상과 마가린을 1:1의 중량비로, 저속으로 작동시킨 손작동식 가정용 전기미석를 사용하여 혼합시켰다. 혼합시키는 동안 온도는 18-22℃로 유지시켰다.
이렇게 하여 제조된 제품은 광 현미경 검사볍 및 전기 전도도 측정법에 의해 나타나는 바와같이 지방 연속상이다. 본 제품은 물리적으로 안정하였으며 잘 펴잘라진다. 감각 수용성 특성은 고함량의 폴리 불포화지방산을 함유하는 스프레드와 같은 수준이다. 독일 베셀 대신 버터를 사용한 경우에도 같은 결과를 얻을 수 있다.
실시예 Ⅱ.15
다음과 같은 방법으로 젤라틴을 함유하는 무지방 스프레드를 제조하였다. 물-쟈켓 용기내 용기내에서 65℃에서 다음과 같은 성분을 혼합시켰다.
수돗물95.2%
모노글리세라이드(히모노 1103)3%
보조 계면활성제(아드물 SSL 2004)0.2%
식염0.5%
젤라틴1.0%
벤조산나트륨0.1%
CWSβ-카로틴, 향미제 미량
유산을 사용하여 pH를 5.0으로 조절하였다. 이렇게 하여 생성된 중간상을 보테이토 A-유니트(1500rpm, Tex=12℃,2.52㎏/h)를 사용하여 처리한 다음 저속의 C-유니트(100rpm)에서 처리하였다. 제품을 포장하여 5℃에서 저장하였다. 본 제품을 안정하였으며 잘 펴발라진다. 입안에서의 특성은 입안에서 재빨리 분해되는 특성과 함께 지방과 같은 느낌을 가졌다.
실시예 Ⅱ.16
다음과 같은 성분을 사용하여 실시예 Ⅱ.15의 방법을 반복하였다.
수돗물92.2%
모노글리세라이드(히모노 1103)5%
탈지유분1%
보조-계면활성제(아드몰 SSL 2004)0.2%
식염0.5%
젤라틴1.0%
벤조산나트륨0.1%
CWSβ-카로틴, 풍미제 미량
완성제품은 그 외관이 보다 흔색이고 덜 투명하다는 점에서 실시예 Ⅱ.15에 의해 제조된 제품과 다르다. 완성제품에 있어서 유단백질(및 락토스)의 맛을 분명히 관찰할 수 있었다.
실시예 Ⅱ.17
실시예 Ⅱ.16에서와 같은 조성을 가지는 저온 살균 뮤지방 스프레드를 제조하였다. 우선 모든 성분을 65℃에서 균질하게 혼합시킴으로서 중간상을 제조한 다음 이 에멀젼을 튜브형 열교환기에 통과시켜서 중간상을 45초 동안 80℃로 가열시켰다. 아 에멀젼을 제2의 튜브형 열교환기를 사용하여 65℃로 냉각시킨 다음 보테이토 A-유니트를 사용하여 처리하였다.
이 제품을 라멜라 플로우 캐비넷 및 미리 살균시킨 튜브(250㎖)를 사용하여 '무균' 조건하에 포장하였다. 제조한 후 1개월된 제품의 미생물학적 검사결과 어떠한 미생물학적 활성도 관찰되지 않았다.
실시예 Ⅱ.18
다음과 같은 성분을 사용하여 생중합체를 함유하는 스프리트 스트림 무지방 제품을 제조하였다.
하나의 물-쟈켓 용기내에서 다음과 같은 성분을 혼합하였다.
수돗물91.4%
모노글리세라이드
포화(히모노 8903)4%
불포화(히모노 7804)3%
보조-계면활성제(아드물 SSL 2004)0.5%
식염1%
소르빈산 칼륨0.1%
CWSβ-카로틴, 풍미제 미량
두번째 물-쟈켓 용기내에서 다음과 같은 성분을 혼합하였다.
수돗물87%
젤라틴(산,250 블룸(PB))4%
파셀리-SA2(AVEBE 제품)8%
식염1%
CWSβ-카로틴 미량
두가지 수상을 우선 고전단 보테이토 A-유니트를 사용하여 처리한 다음 이것을 후속의 C-유니트(250rpm,Tex=15℃)내에서 혼합하였다. 완성제품은 25%의 겔상과 75%의 생중합체상으로 구성되어 있디.
완성제품은 생중합체상이 미세하고 균질하게 분산되어 있는 연속성 중간상으로 구성되어 있다. 본 제품은 가소성이 있고 잘 펴발라지며 우수한 감각 수용성 특성을 가졌다.
실시예 Ⅱ.19
2중-라인법을 사용하여 인라인으로 20%의 트리글리세라이드 물질을 함유하는 매우 낮은 그 저지방 스프레드를 제조하였다. 물-쟈켓 용기내 및 보테이토 A-유니트로 이루어진 프로세싱 라인의 한 부분에서 중간상을 실시예 Ⅱ.18에서 설명한 바와같이 제조하였다. 프로세싱 라인의 다른 한 부분에서, 물-쟈켓 용기내, 2개의 연속 A-유니트 및 최종 C-유니트를 사용하여 저지방 스프레드를 제조하였다. 이 상의 조성은 다음과 같다.
수돗물55%
지방상
(콩기름, 부분경화된 콩기름 및 부분경화된 팜유의 혼합물)
젤라틴(산, 피그스킨,200블룸(PB사 제품))3%
BMP(산형태 버터유 분말(프리코사 제품))1%
식염1%
β-카로틴, 향미제미량
중간상을 A-유니트(고전단)에서, 수성상/지방상을 A-A-C 유니트에서 처리한 후, 두 생성물을 중속의 C-유니트에서 1:1의 중량비로 혼합하였다.
이렇게 하여 생성된 제품은 중간상과 지방상의 2-연속상이었다. 본 제품의 물리적 특성 및 감각 수용성 특성은 약 40%의 트리글리세라이드를 함유하는 종래의 저지방 스프레드와 같은 수준이다.
실시예 Ⅱ.20
시판중인 쵸코렛 스프레드(지방 함량32%)와 같은 양의 중간상을 실온에서 저전단 혼합시킴으로써 쵸코렛 스프레드를 제조하였다.
성분 :
겔상50%
(10% 히모노 8803, 0.4% DATEM, 나머지는 물)
쵸코렛 스프레드50%
(지방 32%, 단백질 3%, 탄수화물 62%(알버트 혜인사 제품))
적절한 연도 및 허용할만한 수준의 감각 수용성 특성을 가지면서, 한 접시단 홉수되는 칼로리가 현져하게 낮은 제품이 제조되었다.
실시예 Ⅱ.21
다음과 같은 성분을 이용하여 쵸코렛 스프레드를 제조하였다.
물나머지량
히모노 88035%
아드물 SSL 20040.25%
코코아 분말(D21A(데진사 제품))5%
사카로즈30%
탈지유 분말10%
식염0.2%
소르빈산칼륨0.2%
바닐린0.02%
유산미량
물-쟈켓 용기내에서 30분간 온화하게 교반시키면서 모든 성분을 65℃로 가열하였다. 유산을 이용하여 pH를 5.0으로 조절하였다. 그 다음 이 액체 덩어리를 처리량 1㎏/h, 회전속 1850rpm의 스크레이프면 열교환기를 사용하여 12℃의 온도로 냉각시켰다.
적절한 연도 및 허용할만한 수준의 감각 수용성 특성을 가지는 무지방(트리글리세라이드) 제품이 제조되었다.
실시예 Ⅱ.22
비이온 계면활성제로서 히모노 8803 대신 포폴리폰(Phopholipon)[나터만(Nattermash)사 제품]를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 Ⅱ.21과 같은 조성을 가지는 저지방 쵸코렛 스프레드를 제조하였다. 본 제품은 적절한 연도 및 적절한 감각 수용성 특성을 가졌다.
Ⅲ. 크림과 같은 휘퍼블 제품
실시예 Ⅲ.1
저지방 비-휘퍼블 비유제품 크림에 중간 겔상을 가함으로써 저지방 휘퍼블 비유제품 크림(NDC)을 제조하였다. 겔상은 다음과 같은 성분으로 구성되었다.
수돗물88%
모노글리세라이드12%
NaOH미량
약 65℃에서 저전단하에 물과 모노글리세라이드를 혼합시킴으로써 중간상을 제조하였다. NaOH를 사용하여 pH를 7.0으로 조절하였다. 균질의 라멜라상이 형성된 후에 이 생성물을 실험실용 자성 교반기를 사용하여 연속적으로 저전단하에 냉각시켰다.
약 30℃의 온도에서 이 상을 '엘므레 싱글크림(Elmles single Cream)'이라는 상품명으로 영국의 시장에서 구입가능한 시판중인 비유제품 크림과 혼합하였다. 이 크림은 지방상에 식물성 오일을 함유하는 지방 함량 18%의 크림이다. 겔상과 크림상을 40과 60중량%의 비율로 혼합하였다. 그다음 이 혼합물을 최대속도를 작동시킨 가정용 전기믹서를 사용하여 오버린이 약 250%가 될때까지 거품을 일으켰다.
이렇게 하여 제조된 제품은 수일 동안 안정하였고 독특한 지방의 입안 느낌 가졌으며, 통상적으로 고지방(지방 함량 약 45%) 휘퍼블 크림이 예를들면 커피와 함께 또는 샐러드에 얹기 위한 것으로 사용되는 여러가지 용도에 사용될 수 있다. 그러나 본 제품은 통상적인 고지방 제품의 칼로리의 약 50%만을 함유한다.
실시예 Ⅲ.2
단일 비유제품 크림 대신 영국에서 제인트 이벨(St lvel)로서 시중 구입할 수 있는 단일 생크림을 사용하여, 실시예 Ⅲ.1의 방법을 반복하였다. 처리에 있어서 다른 변화를 가하지 않았으며 이렇게 하여 제조된 완성제품은 시각적인 면에서 감각 수용성인 면에서 실시예 Ⅲ.1에서 제조된 제품과 실절적으로 구별할 수 없을 정도였다.
실시예 Ⅲ.3
중간상을 제조하기 위해 수돗물 대신 저온 살균된 탄지유를 사용하여 실시예 Ⅲ.1의 방법을 반복하였다. 이렇게 하여 향상된 감각 수용성 특성을 가지며 약간 더 단단한 제품이 제조되었다.
실시예 Ⅲ.4
다음과 같은 성분을 65℃에서 균질상이 형성될때까지 혼합시킴으로써 휘퍼블 NDC를 제조하였다.
단일 NDC40%
물52.7%
모노글리세라이드(히모노 8803)7%
보조-계면활성제(아드물 DATEM 1935)0.3%
자성 교반기가 갖추어진 전기 가영판상에서 균질한 중간상을 90℃로 가열하였다. 그후 즉시 중간상을 40℃로 냉각시켰다. 그다음 점성의 에멀젼을 칼날이 갖추어진 브라운 멀티프랙틱(Braun Multipractic) 전기식품 가공기를 사용하여 거품을 일으켰다. 이렇게 하여 생성돈 제품은 오버런이 약 300%였으며 바람직한 연도를 가졌다.
실시예 Ⅲ.5
다음과 같은 성분을 65℃에서 균질상이 형성될때까지 혼합시킴으로써 무지방휘퍼블 NDC를 제조하였다.
수돗물85.5%
버터유 분말9%
모노글리세라이드(히모노 8903)5%
보조-계면활성제(아드물 SSL 2003)0.5%
우선 실험실 규모의 울트라 투라스(Ultra Turrax)[타입 TP 18/10, Janke Kunkel Gmbh(독일의 스타우펜)]를 중속으로 1분간 작동시킴으로써 중간상을 철저하게 혼합한 다음, 자성 교반기를 사용하여 연속적으로 교반시키면서 125℃로 서서히 냉각시켰다. 그다음 이생성물을 5℃에서 유지시켰다. 비-휘퍼블 제품은 점성이 있으나 여전히 유동성 있는 액체였으며 휘퍼블 제품(실시예 Ⅲ.4에 기재한 장치를 사용)은 단단하고 높은 오버런을 가졌으며 약(300%), 거품과 같은 특성을 가졌다. 거품이 인 상태에서 본 제품은 3일 이상 동안 물리적으로 안정하였으며 독특한 지방의 느낌을 가졌다.
실시예 Ⅲ.6
아드물 SSL 2003대신 물을 사용하여 실시예 Ⅲ.6의 방법을 반복하였다. 이렇게 하여 생성된 제품은 설명한 바와같은 처리방법에 변화를 가히지 않고도 실시예 Ⅲ.5에서 제조도 제품과 같은 특성을 가졌다.
실시예 Ⅲ.7
본 실시예에서는 우유를 사용하여 매우 낮은 저지방 휘퍼블 크림을 제조하였다. 제품의 조성은 다음과 같다.
수돗물37.5%
모노글리세라이드(히몬 8803)5%
BMP7.5%
반-탈지유(저온 살균)50%
물-쟈켓 용기내에서 균질상이 형성될때까지 70℃에서 모든 성분을 혼합하였다. 이렇게 하여 생성된 중간상을 저전단 조건하에 서서히 냉각시켰다. 그다음 이 제품을 5℃에서 저장하였다.
비-휘퍼블 제품은 유동학적인 면에서 매우 크림과 같은 외관을 가졌으며 독특한 지방의 느낌을 가졌다. 또한 이 제품을 칼날이 갖추어진 브라운 멀티프랙틱 전기 식품 가공기를 사용하여 거품을 일으켰다. 휘퍼블 제품은 단단하였으며 1주 이상 동안이나 물리적으로 안정하였다. 조성물에 우유를 사용함으로써 BMP만을 기본물로 하는 제품에 비해 제품의 전체적인 맛이 향상되었다.
실시예 Ⅲ.8
9%의 BMP 대신 BMP 50%와 SMP 50%로 구성괸 혼합물 9%를 사용하여 실시예 Ⅲ.5의 방법을 회복하였으며, 이렇게 하여 생성된 제품은 실시예 Ⅲ.5에서 제조된 제품보다 균형있는 맛 특성을 가졌다. 다른 모든 제품 특성은 같은 수준이었다.
또한 완성된 비휘퍼블 제품에 10중량%의 크림(과립상) 슈가를 가한 후에 거품을 일으켰다. 보다 달콜한 맛을 제외하고는 휘퍼블 제품의 물리적 및 감각적 특성이 그대로 존재하였다.
실시예 Ⅲ.9
조성물에 2%의 젤라틴(상 형태, 200블룸, 피그스킨(벨기에의 PB 젤라틴사 제품)을 가하고 물의 함량을 2% 감소시켜 실시예 Ⅲ.5의 방법을 반복하였다. 제조된 비휘퍼블 제품은 약한 겔과 같은 유동성을 가지며 쉽게 따라부울 수 있는 정도는 아니었다. 휘퍼블 제품은 실시예 Ⅲ.5에서 제조된 제품보다 단단하였다. 본 제품은 오버런이 200에서 500%까지 되도록 거품을 일으킬 수 있으며 거품 크림상에서부터 거품상까지 특성을 변화시킬 수 있다.
실시예 Ⅲ.10
조성물에 0.2%의 구아고무(스위스, 크로이즈링겐의 메이홀 케미칼사 제품)를 가하고 물의 함량을 0.2% 감소시켜 실시예 Ⅲ.5의 방법을 반복하였다. 이렇게 하여 제조된 제품은 향상된 입안 분포성 및 향미를 가졌다. 비휘퍼블 제품은 약간 더 점성이 있다.
실시예 Ⅲ.11
제품의 처리에 있어서 약간의 변화를 가하여 실시예 Ⅲ.5의 방법을 반복하였다. 65℃에서 중간상을 제조한 후 이상을 85℃로 단시간 가열한 다음 65℃로 가열시킨 후에 정상의 울트라 트락스 혼합으로 계속 유지시켰다. 이렇게 제조된 제품은 비휘퍼블 상태에서 보다 더 높은 점성을 가졌다. 휘퍼블 제품의 물리적 특성은 그대로 존재하였다.
실시예 Ⅲ.12
65℃에서 물-쟈켓 용기내에서 다음과 성분을 혼합시킴으로써 무지방 NDC를 제조하였다.
탈지유(저온 살균)89%
모노글리세라이드
포화(히모노 8803)4%
불포화(히모노 7803)2%
BMP4%
탈지유 분말2%
CWSβ-카로틴 미량
울트라 투락스를 사용하여 중간상을 1분간 철저히 교반시틴 다음 저전단 조건하에 5℃로 냉가시켰다. 미휘퍼블 제품은 점성이 있으며 시판중인 제품과 매우 흡사한 지방의 입안 느낌을 가졌다. 휘퍼블 제품은 실온에서 물리적으로 안정하였으며 입안 조건하에서 바람직한 분포성을 보여주었다.
실시예 Ⅲ.13
조성에 변화를 가하여 실시예 Ⅲ.12를 반복하였다. 즉 불포화 모노글리세라이드 대신 동량의 인지질(아드물 2879)을 사용하였다. 이렇게 하여 제조된 비휘퍼블 제품은 점성이 감소되었으며 쉽게 따라부울 수 있는 정도이다. 휘퍼블 제품은 단단하였다. 저장시 휘퍼블 생크림 저장후에 관찰될 수 있는 거칠어짐(Coarsuning)과 매우 흡사한 기포의 거칠어짐이 관찰되었다. 동시에 휘퍼블 제품은 훨씬 더 단단해졌다. 제품의 입안 분포성은 매우 우수하였다.
실시예 Ⅲ.14
다음과 같은 성분을 사용하여 바라로이스를 제조하였다.
물나머지
모노글리세라이드 1%
(히모노 8803, 퀘스트 인터내셔날사 제품)
아드물 SSL 20040.04%
(퀘스트 인터내셔날사 제품)
젤라틴1%
슈가11%
과일즙 및 과일(딸기)40%
휘퍼블 생크림35%
젤라틴을 10분간 물속에 미리 담가두었다. 슈가, 과일즙 및 과일을 약 70℃ 온도까지 가열하였다. 여기에 물을 제거한 젤라틴을 가하였다. 이 액체를 엷은 점성의 덩어리가 형성될때까지 교반하에 냉각시켰다.
물, 모노글리세라이드 및 아드물 SSL을 65℃에서 혼합한 다음, 공기를 주입시키기 우해서 믹서를 사용하여 교반하에 냉가가시킴으로써 폼을 제조하였다. 약 400%의 오버런이 형성되었다. 그다음 중간상품과 점성이 있는 휘퍼블 생크림을 과일조각과 온화하게 혼합시킴으로써 냉장후에 점성이 있는 바바로이스 형태의 제품을 얻었다. 이 제품은 전통적으로 제조된 계란 흰자로 만든 바바로이스와 같은 안정성, 지방 느낌 및 감각 수용성 특성을 가졌다.
실시예 Ⅲ.15
생크림을 생략하고 다음과 같은 조성을 가지는 저칼로리 바바로이스를 제조하였다.
물36%
모노글리세라이드3%
(히모노 8803, 퀘스트 인터내셔날사 제품)
아드물 SSL 20040.12%
(퀘스트 인터내셔날사 제품)
젤라틴1%
슈가12%
과일즙 및 과일(딸기)나머지
생성된 폼을 바로 과일조각과 혼합시키는 것을 제외하고는 실시예 Ⅲ.15와 같은 방법으로 제품을 제조하였다. 이렇게 하여 생성된 제품은 적절한 연도, 안정성 및 허용할만한 수준의 감각 수용성 특성을 가졌다.
실시예 Ⅲ.16
다음과 같은 성분을 사용하여 쵸코무스 디저트를 제조하였다.
물36%
모노글리세라이드 2.5%
(히모노 8903, 퀘스트 인터내셔날사 제품)
아드물 SSL 20030.1%
(퀘스트 인터내셔날사 제품)
쵸코렛37%
물나머지
슈가17%
쵸코렛, 물 및 슈가를 균질상이 형성될때까지 가열 및 교반하에 혼합하였다. 이 쵸코렛 덩어리를 실온으로 냉각시켰다.
물, 모노글리세라이드 및 아드물 SSL을 65℃에서 혼합시킨 다음 공기를 주입시키기 위해서 최대 속도로 작동시킨 손작동식 가정용 전기믹서를 사용하여 교반하에 냉각시킴으로써 폼을 제조하였다. 약 400%의 오버런을 얻었다. 이 폼을 5℃로 냉장고내에서 저장시킴으로써 보다 더 점성이 있게 하였다. 그 다음 쵸코렛 덩어리와 폼을 믹서에 의해 혼합시킴으로써 쵸코렛 무스를 제조하였다.
이 제품은 탁월한 연도 및 적절한 감각 수용성 특성을 가졌다.
실시예 Ⅳ : 냉동 디저트
실시예 Ⅳ.1
다음과 같은 조성을 가지는 혼합물 A를 제조하였다.
6.7% MD20(말토덱스트린)
0.2% 구아고무
0.1% LBG
6.6%
1.7% 유장분말
11.6% 슈크로즈
71.5% 물
교반하에 혼합물을 90-95℃로 가열한 다음, 이 온도에서 1%의 글리세릴 모노스트레이트(아드물 4130, 퀘스트 인터내셔날사의 상표)와 0.5%의 스테아로일 락틸산 나트륨(아드물 SSL 2003, 퀘스트 인터내셔날사의 상표)와 용해 혼합물 B를 가하였다.
배합된 혼합물을 5℃로 냉각시킨 다음 150-180.105Pa의 압력에서 일단계 라니(Rannie) 균질기를 사용하여 균질화시키고 0.05%의 바닐라 향미제를 가한 후에 이 혼합물을 24시간 숙성되도록 하였다. 그 다음 혼합물을 100%의 오버런이 되도록 거품을 일으키면서 통상적인 연속성 아이스크림 냉동기(호이어(Hoyer)MF50)내에서 -5℃로 냉각시켰다. 이렇게 하여 생성된 크림성 냉동 디저트는 그대로 먹을 수 있고 통상의 저장온고(예를들면 약 -25℃)로 냉각시킨 후 저장할 수 있다. DSC(시차 주사 열량측정법)에 의해 냉동제품에서 겔상을 확인할 수 있었다.
실시예 Ⅳ.2-Ⅳ.6
다음과 같은 조성을 사용하여 실시예 Ⅳ.1의 방법을 반복하였다.
이렇게 하여 제조된 냉동 디저트 제품은 아이스크림과 같은 맛을 가졌으며 통상의 지방 함량을 가지는 아이스크림과 매우 흡사한 먹기 특성을 가졌다.
또한 녹는 특성은 보통의 아이스크림과 아주 다르지 않았으나 통상의 무지방 또는 저지방 냉동 디저트보다 현저하게 우수하였다.
실시예 Ⅳ.7
혼합물 B를 가하기 전에 70-75℃로 가열하는 것을 제외하고는 실시예 Ⅳ.1의 방법을 반복하였다. 그다음이 혼합물을 3-5분 동안 90-95℃로 가열한 후 150-180.105Pa의 압력에서 일단계 라니 균질기를 사용하여 균질회시키고 5℃로 냉각시켰다. 여기에 바닐라 향미제를 가하고 실시예 Ⅳ.1에서와 같이 처리를 계속하였다. 이렇게 하여 양질의 아이스크림 제품이 제조되었다.
실시예 Ⅴ : 치즈
실시예 Ⅴ.1
95.5%의 저온 살균된 저지방 우유(지방 0.5%,단백질 3.5%)와 4.5%의 중간상으로 구성된 치즈 밀크로부터 반-연성 저지방 고우다형 치즈를 제조하였다. 중간상은 저온 살균된 탈지유를 6%의 모노글리세라이드(히몬 8803)와 65℃에소와 혼합한 다음 중속(1000rpm)으로 작동되는 보테이토 A-유니트를 사용하여 중간상을 냉각시킴으로써 제조되었다. 이렇게 제조된 중간상을 손작동식 전기 교반기를 사용하여 우유중에 분산시켰다.
이 치즈밀크 300ℓ에 다음과 같은 조성물을 가하였다.
57gCaCl2
45gKNO3
10㎖단일강도 안낫토 칼라(Sigle Strength annatto colour)
2.1㎖'BOS' 배양균
90mL송아지 레네트
29℃에서 클로팅한 후 45분 후에 커드를 약 4mm의 입방체로 절단하고 침강시킨 후 1분후 150ℓ의 유장을 제거시켰다. 세척수(114ℓ,29℃)를 가한 다음 28분 후에 커드를 압축시켜 형태를 만들었다. 유장을 제거시킨 후 치즈블록(5㎏)을 1바아의 압력에서 3시간 동안 압축시켰다. 18시간 동안 18보메의 소금물 소금물 속에 담그었다. 숙성시키지 않은 치즈의 최종 pH는 5.2였다. 숙성시킨 후 이렇게 하여 제조된 저지방 치즈(건조물질 기준으로 지방 함량 10%)는 탁월한 연도 조직 및 맛을 가졌다.
실시예 Ⅴ.2
다음과 같은 성분으로부터 저지방 이미테이션 모찌렐라를 제조하였다.
20%중간상
26%카제인산 카륨
10%팜유
4.3%카제인산 나트륨
1%인산 삼칼슘
0.6%유산
0.1%소르빈산
0.2%향미제
나머지물
사용된 중간상은 실시예 1에서 사용한 것과 같다. 80℃로 가열시키면서 모든 성분을 고속의 스테판(Stephan) 믹서로 혼합시켰다. 0.25바아의 압력하에 1분 동안 사출하여 제조된 제품은 좋은 형체를 가졌으며 지방 함량 20%의 이미테이션 모찌렐라 기준 제품과 같은 맛을 가졌다.
가공치즈
5-40중량%의 겔상(제품을 기준으로 0.5-5%의 모노글리세라이드)의 양으로 중간상을 이용하여 저온 살균 저지방 가공치즈를 제조하였다. 용해염(인산염)을 함유시켜서 또한 용해염을 함유시키지 않고 제품을 제조하였다. 가공치즈를 제조하기 위해 통상적인 제조방법 및 제조장치를 사용하였다.
제품의 연도는 사용된 모든 중간상 함량에서 보다 크림성이 되었다. 중간상을 사용하지 않은 가공치즈(그러나 총 지방 함량(버터지방)은 같음)와 비교할때 본 발명의 제품은 연도 및 외관면에서 고지방 가공치즈와 같으나 맛에는 별다른 영향을 받지 않았다. 보다 상세한 것은 다음의 실시예에서 기술된다.
실시예 Ⅴ.3
다음과 같은 조성을 가지는 20% 중간상을 함유하는 저지방 가공치즈를 제조하였다.
40.0%고우다치즈(건조물질 함량 20%)
6.0%고우다치즈(건조물질 함량 48%)
20.0%중간상
6.0%무염 유장 분말
2.0%탈지유 분말
2.1%용해염
100%까지물
중간상은 10%의 모노글리세라이드(히모노 8803), 0.5%의 아드물 SSL 2003 및 89.5%의 저온 살균된 탈지유로 구성되어 있다. 가공치즈 제조에 있어서, 중간상을 제조하였다. 이 상은 모노글리세라이드,보조-계면활성제 및 우유를 함께 65℃에서 호합한 다음 약 60분 동안 교반시키으로서 제조되었다. 그 다음 이 중간 상을 중속에서 작동되는 보테이토 A-유니트를 사용하여 처리하였다. 이렇게 하여 제조된 생성물을 흰색외관과 스프레드와 같은 연도를 가졌다. 그 다음날 용해 용기내에서 모든 성분을 20℃에서 혼합하였다. 그다음 이 용기를 5분간 90℃로 가열하였다. 이렇게 하여 제품을 효과적으로 저온 살균하였다. 이 제품을 포장하여 5℃에서 저장하였다.
제조된 제품은 건조물질 함량 41%, 버터지방 함량 6%였으며 2%의 모노글리세라이드를 함유하였다. 가공치즈는 20℃에서 220g의 견고도(스테벤스 텍스쳐 아날라이저 사용)를 가졌다. 그 연도는 매끄럽고 잘 펴발라지며 질기지 않은 것으로 판단되었다. 맛은 중간상을 함유하지 않은 가공치즈와 별다른 차이가 없었다. 제품 특성은 10주 이상 동안 숙성시켰을때 약간 향상되었다.
실시예 Ⅴ.4
20%의 이미 제조된 중간당 대신 2%의 모노글리세라이드(히모노 8803)을 사용하여 실시예 Ⅴ.3의 방법을 반복하였다. 실시예 Ⅴ.3에서 제조된 제품의 조성과 같은 최종 조성물을 얻기 위해서 탈지유 분말의 첨가량을 3.8%로 증가시키고 물의 양은 100%가 되도록 가하였다.보조 계면활성제는 전혀 함유시키지 않았다. 이렇게 하여 제조된 가공치즈는 실시예 Ⅴ.3의 가공치즈와 같은 특성을 보여주었다.
DSC 및 X-선 회절법에 의해 그 구조를 고찰해본 결과 처리과정중에 중간상이 제품에 형성되었음이 입증되었다.
실시예 Ⅴ.5
다음과 같은 성분의 혼합물로부터 용해염을 함유하지 않은 가공치를 제조하였다.
40%고우다 치즈(건조물질 함량 20%)
6.0%고우다 치즈(건조물질 함량 48%)
15.0%무지방
4.5%무염 유장 분말
4.0%유장 분말 농축물
100%까지물
실시예 Ⅴ.3에서와 같은 방법으로 가공처리하였다. 이 치즈의 건조물질 함량은 40%였고 그 버터지방 함량은 6%였으며 20℃에서의 견고도는 Ca.200이었다. 이 치즈를 유장분리없이 균질화시켰다. 연도를 매끄럽고 크림성이었다. 가공치즈는 잘 펴바라졌으며 허용할만한 수준의 입안 느낌을 가졌다. 맛은 보다 천연적이었으며 인산염을 함유시켜 만든 가공치즈의 전형적인 화학적 특성은 없었다.
실시예 Ⅵ : 기타 식품
실시예 Ⅵ.1
네덜란드 소스를 제조하였다. 시판되고 있는 네덜란드 소스는 매우 고지방의 제품(지방 함량 57%, 립톤(Lipton)사 제품)이다. 그 성분은 다음과 같다.
물나머지
히모노 88039%
아드물 SSL 20041%
0.2% 수용성-β-카로틴 0.6%
슈가0.5%
식염0.09%
양파 분말0.33%
다입 향미제0.2%
물-쟈켓 용기내에서 온화한 교반하에 모든 성분을 65℃로 가열한 다음 이 온도를 약 30분 동안 유지시켰다. 유산을 사용하여 pH를 4.5로 조절하였다. 그다음 액체 덩어리를 열교환기를 사용하여 20℃의 온도로 냉각시켰다. 이때 처리량은 5㎏/h였고 최소의 전단 속도를 사용하였다. 연도, 외관 및 맛은 시중 구입가능한 이로한 종류의 소스와 같은 수준이었다. 본 제품은 70℃ 이하의 온도에서 열에 안정하다.
실시예 Ⅵ.2
히모노 8803 대신 포스포리폰 100H(나터만사 제품)를 사용하여 실시예 Ⅵ.1에서와 같은 조성을 가지는 제품을 제조하였다. 이 제품도 또한 시판중인 제품과 같은 연도, 외관 및 맛을 가졌다. 그러나 이 제품은 90℃ 이상의 온도에서까지 열에 안정하다.
실시예 Ⅵ.2
본 실시예에서는 중간상이 공급원으로서 인지질을 사용하여 그 저지방 쵸코렛 소스를 제조하였다.
물 나머지
포스포리폰 1003%
DATEM(아드물 1935)0.2%
슈가27%
코코아 분말(D21A,데잔사 제품)19%
소르빈산 칼륨0.2%
물-쟈켓 용기내에서 온화한 교반하에 모든 성분을 65℃로 가열한 다음 이 온도를 약 20분 동안 유지시켰다. 유산을 사용하여 pH를 5.0로 조절하였다. 그다음 액체 덩어리를 처리량 1㎏/h, 회전속도 1850rpm의 스크레이프면 열교환기를 사용하여 12℃의 온도로 냉각시켰다. 이 제품은 점성이 있는 소스와 같은 연도 및 적절한 감각 수용성 특성을 가졌다.
실시예 Ⅵ.3
다음과 같은 성분을 사용하여 무지방 우유를 제조하였다.
탈지유(저온 살균)나머지
물3.28%
모노글리세라이드0.21%
보조-계면활성제(아드물 SSL 2012)0.01%
NaOH미량
물-쟈켓 용기내에서 물, 모노글리세라이드 및 본-계면활성제를 65℃에서 혼합하였다. NaOH를 사용하여 pH를 6.7로 조절하였다. 균질한 상을 형상시킨 후에 중간속도(900rpm)로 작동시킨 스크레이프면 열교환기(보테이토 A-유니트)를 사용하여 중간상을 냉각시켰다. 이렇게 하여 제조된 생성물은 연성 겔이었다. 그다음 이 겔을 10℃에서 우유상에 가하였다. 손작동시 가정용 전기믹서를 사용하여 겔상을 우유상에 미세하게 분산시켰다. 이 과정에서 우유에 공기가 들어가지 않도록 주의해야 한다. 최종 제품은 물기가 없고 크림성이 없으면 충분한 입안 느낌을 가졌으며 완전 지방 우유와 같은 수준이다. 분산 결상은 3일간 저장시 우유에 더깽이가 생기지 않았다. 본 제품은 탈지유와 같은 칼로리를 함유하였으며, 완전지방 우유의 칼로리에 대해 약 절반의 칼로리를 함유하였다.
실시예 Ⅵ.4
저온 살균 탈지유 대신 환원 탈지유를 사용하여여 실시예 Ⅵ.3의 방버을 반복하였다. 환원 탈지류는 물-쟈켓 용기내에서 100g의 SMP(탈지유 분말, 네덜란드 베일렌의 도모(DOMO)사 제품)를 900g의 물과 35℃에서 서서히 혼합시킴으로써 제조되었다. 제조된 우유에는 공기가 들어가지 않도록 특별히 주의를 해야 한다. 환원 탈지유를 사용하여 얻어진 제품을 실시예 Ⅵ.3에서 설명한 제품과 같다.
실시예 Ⅵ.5
다음과 같은 성분을 사용하여 액체 커피 크리머를 제조하였다.
탈지유(저온 살균)나머지
SMP4%
물7%
모노글리세라이드(히모노 8903)0.4%
보조-계면활성제(아드물 DETEM 1935)0.02%
커피 크리머의 제조방법은 실시예 Ⅵ.3에 기재된 것과 같다. 우선 탈지유와 SMP을 35℃에서 혼하하였다. 그다음 물-쟈켓 용기내에서, 물, 모노글리세라이드 및 보조-계면활성제를 함께 혼합시킴으로써 라멜라상을 제조하였다. NaOH를 사용하여 pH를 조절하였다. 그 다음 A-유니트를 사용하여 겔상을 제조하였다. 마지막으로 겔상과 우유상을 손작동 가정용 믹서를 사용하여 25℃에서 혼합하였다. 최종 제품은 연속 수성상에 겔상이 미세하게 분산되어 있는 구조를 가진다.
본 제품은 커피 크리머로서 효과적으로 사용되는데, 커피에 가했을 때 바람직한 흰색을 나타내었으며 뜨거운 액체의 위에 지방을 생기게 하지 않았다.
실시예 Ⅵ.6
실시예 Ⅵ.3에서 설명한 바와같은 방법으로 크림상의 저지방 쵸코렛 우유를 제조하였다. 기재된 성분에 2% 코코아와 5% 슈가를 추가하였다. 이 성분들을 겔상과 수성상을 혼합한 후에 바로 우유상에 가하였다. 우유상, 코코아 및 슈가를 균질한 상태가 될때까지 함께 혼합하였다. 최종 제품은 물리적으로 안정하였으며 크림성 및 풍부한 맛을 가졌다.
실시예 Ⅵ.3에서 설명한 바와같이 무지방 우유를 사용하여 이미테이션 완전지방 요구르트를 제조하였다. 단지 다른점은 실시예 Ⅵ.3의 저온 살균 탈지유 대신 열처리된(90℃에서 10분간) 탈지유를 사용하였다. 상기 우유에 스트렙토코쿠스 테르모필루스 및 락토바 실루스 불가리쿠스(불가리아 유산간균)을 함유하는 배양균을 가하였다(덴마트의 한손사 제품). 이 혼합물을 pH가 4.6이 될때까지 5시간 동안 45℃로 유지하였다. 그다음 이 제품을 5℃에서 저장하였다. 본 제품은 바람직한 연도를 가지며 또한 풍부하고 크림과 같은 입안 느낌을 가진다.
실시예 Ⅵ.8
실시예 Ⅵ.3에서 설명한 바와같은 무지방 우유를 사용하여 프레수 치즈(또는 쿼크)를 제조하였다. 즉 상기 우유상에 발단 배양균(우유상을 기준으로 1.5%) 및 레네트(우유상을 기준으로 1.5%)를 가하고 혼합하였다. 이것을 pH 값이 4.7이 될때까지 17시간 동안 전단없이 유지시켰다. 통상적인 퀴크 원심분리기[독일, 오엘데의 웨스트파리아(Westphalia) KDA 20]를 사용하여 원심분리시킴으로써 프레쉬 치즈를 제조하였다. 본 제품은 매끄럽고 끈적거리지 않았으며 크림성이 있고 비-초크성 입안 느낌을 가졌다.

Claims (10)

  1. 식용 계면활성제의 중간상의 벌크영역과 80중량% 이하의 식용 오일을 함유하는 완성식품으로서, 상기 중간상은 연속상이며 또는 80중량% 이상의 물을 함유하는 것을 특징으로 하는 완성식품.
  2. 제1항에 있어서, 1㎛-1,000㎛의 입자크기를 가지는 중간상의 별개영역을 함유하는 완성식품.
  3. 제1항에 있어서, 5용량% 이상의 중간상을 함유하는 완성식품.
  4. 제1항에 있어서, 0.1-30용량%의 식용 계면활성제를 함유하는 완성식품.
  5. 제1항에 있어서, 0.1-30용량%의 생중합체를 함유하는 완성식품.
  6. 제1항에 있어서, 식용 계면활성제는 부분 글리세라이드, 바람직하게는 모노글리세라이드를 함유하는 완성식품.
  7. 제1항에 있어서, 0.1-30용량%의 식용 비이온 계면활성제와 0.005-10중량%의 식용 이온 계면활성제를 함유하는 완성식품.
  8. 제1항에 있어서, 드레싱, 마요네즈, 스프레드, 휘퍼블 제품, 아이스크림, 냉동 디저트, 치즈, 소스 및 액제 유제품으로 이루어진 군으로부터 선택되는 제품인 완성식품.
  9. 완성식품에 있어서 지방 대체물로서의 식용 계면활성제의 중간상을 사용하는 방법.
  10. 제1항에 따른 완성식품의 제조방법으로서, 물의 존재하에 식용 계면활성제를 계의 크라프트 온도보다 높은 온도로 가열시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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