ES2295106T3

ES2295106T3 - Aliño o adobo.

Info

Publication number: ES2295106T3
Application number: ES01203573T
Authority: ES
Inventors: Wayne Gerald Morley; Begona Varona
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2000-10-03
Filing date: 2001-09-20
Publication date: 2008-04-16
Anticipated expiration: 2021-09-20
Also published as: AR033843A1; DE60131616D1; BR0104367A; US20020064588A1; DE60131616T2; PT1195098E

Abstract

Composición que comprende (basándose en la composición total): - una fase de grasa líquida en una cantidad del 20-80% en peso - una fase acuosa en una cantidad del 80-20% en peso con un espesante disuelto en la misma, - materiales particulados, pastas, polvos, extractos u otra entidad física obtenibles de la fruta de plantas del género Capsicum en una cantidad de al menos el 0, 01% (% en peso seco/peso total), en la que dicho espesante comprende el 0, 01%-1% (% en peso seco/peso total) de carragenanos.

Description

Aliño o adobo.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un producto que puede usarse como un aliño o adobo (o escabeche) para alimentos, que puede fabricarse y ofrecerse al consumidor como un sistema de dos fases. Tras agitar a mano, puede producirse una emulsión que se mantiene estable durante un periodo de 30 segundos-360 minutos, pero separándose la emulsión en una fase de aceite y agua tras ese periodo. Tal producto es adecuado para su uso como aliño, por ejemplo, en una ensalada o un adobo para pescado o carne.

Antecedentes de la invención

Los aliños convencionales para su uso en ensaladas, especialmente los usados en los países mediterráneos, son emulsiones de una fase de aceite (por ejemplo, el 50-60%) en una fase acuosa (que contiene vinagre), conteniendo opcionalmente además sal, hierbas y especias. Dado que el tamaño de las gotitas de aceite en estos aliños es de aproximadamente 0,2-5 mm, es fácilmente visible a simple vista que hay aceite presente. Convencionalmente tales aliños los prepara nuevos el ama de casa revolviendo o agitando aceite (40-70%), vinagre (60-30%) y opcionalmente sal, hierbas entre sí, hasta dar un aliño para ensaladas translúcido, emulsionado pero no muy estable. Generalmente tales aliños se usarán directamente tras mezclar y antes de que se produzca la separación de fases. También están disponibles comercialmente formulaciones similares pero que dan lugar a separación de fases y/o formación de fases cremosas, turbias.

Como una alternativa conveniente, hay disponibles aliños para ensaladas listos para usar que están en forma de emulsiones finas estables de aceite y agua, que tienen un aspecto opaco, lechoso, sin aceite visiblemente presente (ni como gotitas ni como una fase separada).

Otro tipo de emulsiones (que tienen gotitas de aceite más gruesas) se dan a conocer en el documento GB 2 143 114. En ese documento, se describen aliños para ensaladas que contienen un 10-50% de aceite, un 0,1-0,4% de goma arábica, un 0,3-0,7% de carragenanos iota y agua. Dicha composición se procesa para formar una emulsión usando un aparato emulsionante. Se notifica que la emulsión así preparada es estable durante al menos varios meses. Con el fin de que tales emulsiones sean estables, o bien se necesita usar niveles altos de emulsionantes y estabilizantes o bien se limita la cantidad de aceite que puede emulsionarse en el agua de una manera estable, por ejemplo hasta el 50% o inferior. Si se usan niveles bajos de emulsionantes o estabilizantes o niveles altos de aceite, es probable que se produzca separación de fases. Aunque tales aliños pueden ser convenientes para su uso, el consumidor los percibe generalmente como artificiales, dado que no puede observarse fácilmente el aceite como una fase separada (la presencia visible de aceite se considera como un atributo de calidad en los aliños), y/o la separación de fases dará una fase cremosa, turbia entre las fases de aceite y agua.

Se menciona un tipo adicional de aliños en el documento EP 979613. En esta solicitud, se dan a conocer aliños que pueden envasarse como dos fases separadas (una fase de aceite y una fase acuosa), que pueden agitarse a mano para proporcionar una emulsión gruesa, que es estable durante al menos una semana. Se notifica que esto puede lograrse mediante aliños que tienen un cierto límite de elasticidad, que puede lograrse mediante un producto que tiene la siguiente composición (% en peso del total):

Aceite de girasol: 50%

Sal: 2%

Vinagre (al 10%): 8%

Carragenanos iota: 0,18%

Agua: resto (aproximadamente el 39%-40%)

Aunque tales aliños pueden ser deseables dado que su preparación se parece a la preparación artesanal de aliños, pero permanecen emulsionados durante algún tiempo (más de una semana), existe también una demanda de composiciones que puedan envasarse como dos fases separadas, que puedan agitarse a mano para dar una emulsión gruesa de aceite en agua (todo tal como anteriormente), pero que se separen tras un periodo de unos pocos minutos a horas en dos fases separadas, preferiblemente sin la formación de una fase cremosa, turbia.

Tal aliño se parecerá aún más al aliño de tipo artesanal, dado que cada vez antes de su uso debe revolverse o agitarse la composición envasada para crear una emulsión gruesa, que es estable el tiempo suficiente para aplicarse a los alimentos (por ejemplo, ensaladas, carnes, pescados, vegetales, patatas fritas, etc.), pero se separa de nuevo en dos fases distintas.

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Se ha propuesto una solución a esto en el documento US 5.104.679, en el que una composición contiene una fase acuosa con una primera fase de aceite finamente dispersada en la misma, al lado de una segunda fase de aceite que es visible como una fase separada. Tras agitar, la segunda fase de aceite forma una emulsión gruesa en la fase acuosa. Tras algún tiempo, la emulsión se separa más o menos claramente en una fase acuosa (todavía con la primera fase de aceite dispersada en la misma) y una fase de aceite separada (la segunda fase de aceite). Esta solución no es satisfactoria dado que es más difícil de preparar, y tiene propiedades inferiores a las óptimas.

Por tanto, todavía existe un deseo de fabricar composiciones comestibles que puedan usarse como un aliño (por ejemplo, para ensaladas, vegetales, patatas fritas, pero también carnes y pescado) o adobo para alimentos (por ejemplo, para su aplicación en carnes o pescado, pero también vegetales y otros), composiciones que pueden envasarse como dos fases separadas (pero en contacto directo entre sí, es decir, en la misma botella u otro envase), composición que proporciona una emulsión de aceite en agua tras agitar a mano que es estable durante 30 segundos - 360 minutos, pero que vuelve de nuevo después de eso a un sistema con dos fases visibles. Preferiblemente, tras la separación de fases, la aparición de una fase cremosa, turbia entre las fases de aceite y acuosa se mantiene en un mínimo, y la separación de fases es preferiblemente tal que la fase acuosa contiene menos del 10% (v/v) de aceite, y la fase de aceite contiene menos del 10% (v/v) de agua. Además, las fases de aceite y acuosa deben ser preferiblemente translúcidas tras la separación de fases. Si tales composiciones comprenden materia particulada (por ejemplo hierbas, especias, partículas de fruta o vegetales, tal material particulado debe estar disperso preferiblemente en la fase acuosa de una manera estable (es decir, suspendido).

Sumario de la invención

Se ha hallado ahora que los objetivos tal como se formularon anteriormente pueden lograrse (al menos en parte) mediante una composición que comprende (basándose en la composición total):

-: una fase de grasa líquida en una cantidad del 20%-80% en peso

-: una fase acuosa en una cantidad del 80%-20% en peso con un espesante disuelto en la misma,

-: materiales particulados, pastas, polvos, extractos u otra entidad física obtenibles de la fruta de plantas del género Capsicum en una cantidad de al menos el 0,01% (% en peso seco/peso total),

en la que dicho espesante comprende el 0,01%-1% (p/p) de carragenanos. Más preferiblemente, la cantidad de carragenanos es del 0,1%-0,8% (p/p).

Preferiblemente, tal composición da, tras agitar a mano, una emulsión de aceite en agua que es estable durante un periodo de hasta 30 segundos-360 minutos. Además, se prefiere que la composición según la invención se separe en el plazo de 360 minutos de reposo en un sistema con una fase acuosa visible que contiene menos del 10% (v/v) de aceite, y una fase de aceite visible que contiene menos del 10% (v/v) de agua.

Descripción detallada de la invención

En las composiciones según la invención, los carragenanos comprenden carragenanos iota y/o kappa, siendo los más preferidos los carragenanos iota y mezclas que comprenden carragenanos iota.

Preferiblemente, la cantidad de materiales particulados, pastas, polvos, extractos u otra entidad física obtenibles de la fruta de plantas del género Capsicum es superior al 0,1% (% en peso seco p/p). Más preferiblemente, dicha cantidad es del 0,1%-10% (% en peso seco p/p).

En la presente invención, los materiales particulados, pastas, polvos, extractos u otra entidad física obtenibles de la fruta de plantas del género Capsicum puedes tener en principio cualquier forma, tal como:

-: materiales particulados de pimiento rojo en forma fresca, secada o congelada,

-: materiales particulados de pimiento verde en forma fresca, secada o congelada,

-: pimientos picantes en forma fresca, secada o congelada,

-: pimientos rojos, verdes o picantes en forma de pasta o polvo,

-: extractos solubles en aceite o agua de pimientos rojos, verdes o picantes,

-: oleorresina de páprika,

-: otro extracto obtenido por medios químicos o físicos.

Los extractos pueden obtenerse mediante extracción con agua o extracción con disolvente orgánico, por ejemplo usando un aceite comestible, pero también el prensado mecánico de partes de la fruta de pimientos rojos, verdes o picantes y la recogida del jugo puede dar extractos adecuados.

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La cantidad de tales materiales particulados, pastas, polvos, extractos u otra entidad física obtenibles de la fruta de plantas del género Capsicum es superior al 0,1% (% en peso seco p/p), y preferiblemente dicha cantidad es del 0,1%-10% (% en peso seco p/p), más preferiblemente del 0,2-5%.

Dado que la composición en el recipiente según la invención está prevista para usarse como un aliño para ensaladas (que es tradicionalmente ácido) o adobo, se prefiere que la fase acuosa comprenda un ácido orgánico en una cantidad tal que el pH de la fase acuosa está entre 2,0 y 4,5, preferiblemente entre 2,5 y 4,0. Tal ácido orgánico puede elegirse adecuadamente de ácido acético (por ejemplo, de vinagre), ácido cítrico, ácido láctico o mezclas de los mismos. Las composiciones según la presente invención pueden tener también un pH neutro o incluso ser básicas, dependiendo de su uso deseado, por ejemplo un adobo puede ser justo tan ácido o menos ácido que un aliño para ensaladas.

Para conferir un aroma específico a la ensalada a la que se aplica el aliño descrito en el presente documento, puede preferirse que la composición en el recipiente comprenda además sal, hierbas, especias, cebollas, ajo picado, aceite de ajo o mezclas de los mismos, en una cantidad del 0,1-25% en peso basándose en la mezcla total. También pueden añadirse otros ingredientes como aceitunas, cebollas o vegetales picados.

La cantidad de aceite presente en la composición en el recipiente según la invención puede variar entre el 20-80% en peso basándose en la composición total, aunque pueden preferirse cantidades mínimas del 35% en peso y cantidades máximas del 65% en peso dado que éstas son las cantidades usadas tradicionalmente en los aliños para ensaladas.

En las composiciones según la invención, puede preferirse (con el fin de lograr la estabilidad deseada) que la fase acuosa que comprende el espesante tenga un límite de elasticidad de al menos 0,3 Pa. Preferiblemente, el límite de elasticidad es superior a 0,5 Pa, más preferiblemente superior a 0,7 Pa. Aunque el límite de elasticidad puede ser bastante grande, no debe ser demasiado grande, dado que entonces producirá dificultades para mezclar la fase de aceite con la fase acuosa mediante fuerza manual. Por tanto, la fase acuosa en la composición tiene preferiblemente un límite de elasticidad inferior a 5 Pa, más preferiblemente inferior a 2,5 Pa. Puede lograrse el límite de elasticidad deseado eligiendo el nivel apropiado de espesante. El límite de elasticidad puede determinarse a partir de un gráfico de la tensión de corte frente a la velocidad de corte. Los valores anteriores de límite de elasticidad de la fase acuosa se refieren a las mediciones cuando la se mide tensión de corte como una función de la velocidad de corte usando un reómetro Carrimed CSL 500 que usa un cono de 6 cm 2 gra., a una temperatura de 20ºC. La velocidad de corte debe aumentarse desde 0 hasta 50 (1/s) en 300 segundos, y puede medirse la tensión de corte. A partir de un gráfico de la tensión de corte (Pa) frente a la velocidad de corte (1/s), puede hallarse el límite de elasticidad extrapolando la curva a una velocidad de corte = 0.

Las composiciones tal como se dieron a conocer anteriormente se envasan preferiblemente en recipientes que tienen un único espacio, tal como frascos, botellas, botes, latas corrientes, etcétera. Los tamaños adecuados para tales recipientes son de entre 5 (ml) y 3 (l). Con el fin de hacer visibles las propiedades particulares de la presente invención, preferiblemente tal recipiente es al menos parcialmente transparente o translúcido. A este respecto, se prefieren botellas de vidrio.

Las composiciones según la invención pueden prepararse disolviendo el espesante en la fase acuosa (o una parte de la misma), tras lo cual se introducen todos los componentes en el recipiente. En ausencia de agitación o acción emulsionante, se formará un sistema de dos fases, que puede distribuirse y venderse como tal, y que puede transformarse en un aliño por el usuario final agitando el contenedor a mano, pareciéndose así estrechamente (tanto en el aspecto como el procesamiento por el consumidor) a los aliños para ensaladas transparentes tradicionales, caseros. Debe dejarse una cantidad adecuada de espacio superior para garantizar que es posible el mezclado agitando el recipiente a mano. También pueden usarse otros procedimientos de preparación. La fase acuosa puede calentarse antes de mezclar con otros componentes para fines de pasteurización/esterilización, si se desea.

La invención se ejemplifica además mediante los siguientes ejemplos, que debe entenderse que no son limitantes.

Ejemplos

Nota referente a todos los ejemplos: la cantidad de las gomas de carragenanos tomada fue el peso de la preparación comercial. Dado que tales preparaciones contienen impurezas, la cantidad real de carragenanos es inferior.

Ejemplo 1

Se preparó un producto según la siguiente formulación, expresada como % p/p en el producto total. Deltagel P552 es un producto que contiene predominantemente carragenanos iota, comercializado por Quest International, Países Bajos. La cebolla granulada era cebolla granulada secada, de un tamaño aproximado de 0,5-1,0 mm.

Fase acuosa

1

Fase de aceite

2

Se calentó la fase acuosa hasta 85ºC y se enfrió luego lentamente hasta 40ºC. Se vertieron 160 g en una botella y luego se vertieron 240 g de la fase de aceite cuidadosamente en la parte superior. Se agitó el producto vigorosamente a mano y luego se dejó reposar.

El producto permaneció como un sistema de una fase estable durante al menos unos pocos días.

Ejemplo 2

Se preparó un producto según la siguiente formulación, usando el mismo procedimiento que para el ejemplo 1.

Fase acuosa

3

Fase de aceite

4

Tras agitar, este producto se separó en 2 fases con una interfase limpia en el plazo de 30 minutos.

Ejemplo 3

Se preparó un producto según la siguiente formulación, usando el mismo procedimiento que para el ejemplo 1. Se preparó el agua de pimiento calentando copos de pimiento rojo al 1,7% en agua (tal como se presenta en el ejemplo 2) hasta 85ºC y luego enfriando hasta 40ºC, seguido por tamizado para eliminar los copos de pimiento.

Fase acuosa

5

Fase de aceite

6

Ejemplo 4

Se preparó un producto según la siguiente formulación, usando el mismo procedimiento que para el ejemplo 1. Se obtuvo la oleorresina de páprika mediante extracción con disolvente orgánico de la fruta de Capsicum annuum, tipo 80000C.

Fase acuosa

7

Fase de aceite

8

Ejemplo 5

Se repitió el ejemplo 2, pero tomando Deltagel P379 (carragenanos kappa, de Quest Int.) en lugar de Deltagel P552 (carragenanos iota). Tras agitar las dos fases juntas, el producto apareció como una emulsión gruesa. Cuando se dejó reposando, este producto se separó en dos fases con una interfase limpia tras aproximadamente 20 minutos.

Ejemplo 6

Se repitió el ejemplo 2, pero tomando Sherex CM177 (mezcla de carragenanos kappa e iota, de Quest Int.) en lugar de Deltagel P552. Tras agitar las dos fases juntas, el producto apareció como una emulsión gruesa. Cuando se dejó reposando, este producto se separó en dos fases con una interfase limpia tras aproximadamente 60 minutos.

Ejemplo 7

Se repitió el ejemplo 2, pero tomando Deltagel CE1314 (carragenanos kappa del alga marina Eucheuma procesada, de Quest Int.) en lugar de Deltagel P552. Tras agitar las dos fases juntas, el producto apareció como una emulsión gruesa. Cuando se dejó reposando, este producto se separó en dos fases con una interfase limpia tras aproximadamente 30 minutos.

Ejemplo 8

Se repitió el ejemplo 2, pero tomando Sherex 673 (mezcla de carragenanos kappa e iota del alga marina Eucheuma procesada, de Quest Int.) en lugar de Deltagel P552. Tras agitar las dos fases juntas, el producto apareció como una emulsión gruesa. Cuando se dejó reposando, este producto se separó en dos fases con una interfase limpia tras aproximadamente 30 minutos.

Claims

1. Composición que comprende (basándose en la composición total):

-: una fase de grasa líquida en una cantidad del 20-80% en peso

-: una fase acuosa en una cantidad del 80-20% en peso con un espesante disuelto en la misma,

en la que dicho espesante comprende el 0,01%-1% (% en peso seco/peso total) de carragenanos.

2. Composición según la reivindicación 1, en la que la cantidad de carragenanos es del 0,1%-0,8% (p/p).

3. Composición según las reivindicaciones 1-2, en la que los carragenanos comprenden carragenanos iota y/o kappa.

4. Composición según la reivindicación 3, en la que los carragenanos son carragenanos iota.

5. Composición según las reivindicaciones 1-4, en la que la cantidad de materiales particulados, pastas, polvos, extractos u otra entidad física obtenibles de la fruta de plantas del género Capsicum es mayor del 0,1% (% en peso seco/peso total).

6. Composición según la reivindicación 5, en la que dicha cantidad es del 0,1%-10% (% en peso seco/peso total).

7. Composición según las reivindicaciones 1-6, en la que los materiales particulados, pastas, polvos, extractos u otra entidad física son una o más seleccionadas del grupo constituido por:

-: pimientos picantes en forma fresca, secada o congelada,

-: pimientos rojos, verdes o picantes en forma de pasta o polvo,

-: oleorresina de páprika,

-: otro extracto obtenido por medios químicos o físicos.

8. Composición según las reivindicaciones 1-7, en la que los materiales particulados, pastas, polvos u otra entidad física sólida obtenibles de la fruta de plantas del género Capsicum están suspendidos.

9. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en la que la cantidad de aceite es del 35%-65% en peso, basándose en la composición total.

10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en la que la fase acuosa comprende un ácido orgánico en una cantidad tal que el pH de la fase acuosa está entre 2,0 y 4,5.

11. Composición según la reivindicación 10, caracterizada porque el ácido orgánico comprende ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico o mezclas de los mismos.

12. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1-11, caracterizada porque contiene además sal y/o material particulado seleccionado de hierbas, especias, cebollas, ajo picado, aceite de ajo o mezclas de los mismos, en una cantidad del 0,1%-25% en peso basándose en la mezcla total.

13. Composición según la reivindicación 12, caracterizada porque el material particulado está disperso en la fase acuosa de una manera estable.

14. Recipiente de un volumen de 5 (ml) - 3 (l) que comprende la composición según las reivindicaciones 1-13.

15. Recipiente según la reivindicación 14, en el que el recipiente es una botella, frasco o bote transparente o translúcido.