JP3443403B2

JP3443403B2 - 酸性調味料

Info

Publication number: JP3443403B2
Application number: JP2001005385A
Authority: JP
Inventors: 明日香齋藤; 史朋加藤
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2001-01-12
Filing date: 2001-01-12
Publication date: 2003-09-02
Anticipated expiration: 2021-01-12
Also published as: JP2002209550A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製造直後の風味及
び色調を長期間維持できる風味及び色調の安定性に優れ
たドレッシング、たれ、ソース等の酸性調味料に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来の野菜の破砕物を使用したドレッシ
ング、たれ、ソース等は常温で長期間保存すると野菜本
来の風味が劣化し、色調が変化するという問題がある。
特に玉ねぎを使用したドレッシングについては玉ねぎ本
来の風味が劣化し、苦味が発生するとともに色調が褐変
するという問題がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の目的
は、製造直後の風味及び色調を長期間維持できる風味及
び色調の安定性に優れた酸性調味料を提供することであ
る。

【０００４】

【課題を解決する手段】本発明者らは、上記の目的を達
成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定のアミノ酸の塩を
含有させることにより意外にも長期保存したとしても製
造直後の風味及び色調を維持できることを見出し、本発
明を完成するに至った。すなわち、本発明は、（１）破
砕した野菜を含み、L-アスパラギン酸ナトリウムを含有
する酸性調味料、（２）L-アスパラギン酸ナトリウムが
破砕した野菜に対し0.05〜2.0％含まれる（１）の酸性
調味料、（３）破砕した野菜が玉ねぎである（１）又は
（２）の酸性調味料、が上記課題を解決し得ることを見
出した。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明を説明する。なお、本
発明において「％」は「質量％」を意味する。本発明の
「酸性調味料」は、ｐＨ３．０〜５．０に調整された
「ドレッシング」、「ノンオイルドレッシング」、「た
れ」あるいは「ソース」等の一般的に酸性調味料と称さ
れるものをいう。具体的には、フレンチドレッシング、
サウザンアイランドドレッシング、和風ドレッシング、
中華ドレッシング、ノンオイルドレッシング類、焼肉の
たれ、しゃぶしゃぶのたれ、ステーキソース等が挙げら
れる。

【０００６】本発明に使用するL-アスパラギン酸ナトリ
ウムの含有量は破砕した野菜に対し、好ましくは0.05〜
2.0％、さらに好ましくは0.1〜1.0％である。0.05%より
少ないと製造直後の野菜の風味及び色調が長期間維持さ
れ難く、一方2.0%より多くするとL-アスパラギン酸ナト
リウム自体の味が強くなり、野菜の風味を損なう。尚、
本発明に使用するL-アスパラギン酸ナトリウムは一般的
に醤油等の醗酵調味料に含まれるが、これらを配合する
だけでは本発明の効果を奏さないことから、本発明では
別途含有させたものであり、含有量も醗酵調味料由来の
L-アスパラギン酸ナトリウムは含まれない。

【０００７】本発明に含有されている「野菜」には、本
発明の効果が現れ易い、例えば玉ねぎ、ねぎ、しょう
が、みょうが、しそ、にんにく、セロリ、にんじん、コ
リアンダーなどの香味野菜が好ましく、これらより選ば
れる1種以上のものを含有させるとよい。特に玉ねぎは
製造直後の風味及び色調が長期間の保存により大きく変
化することにより本発明の効果が顕著に現れ好ましい。

【０００８】使用する野菜は生、乾燥、冷凍等いずれの
状態のものでもよい。破砕の状態としては、粗切り、み
じん切り、ジュース状、ペースト状等いずれの形態でも
よく、これらの形態の混合物であってもよい。

【０００９】本発明の酸性調味料の製造は、原料の一部
として破砕した野菜と、L-アスパラギン酸ナトリウムと
を添加することを除き特に限定するものではない。一般
的に酸性調味料の原料として使用されている例えば、食
用油脂、食酢、卵黄、砂糖、食塩、清水、からし粉、香
辛料、醤油、各種エキス、調味料、増粘剤、果汁、乳製
品等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、
常法に準じ酸性調味料を製造する際に、原料の一部とし
て破砕した野菜とL-アスパラギン酸ナトリウムを添加す
るとよい。

【００１０】次に、本発明を実施例及び試験例に基づ
き、さらに詳細に説明する。

【００１１】

【実施例】実施例１（フレンチドレッシング）＜配合割合＞・サラダ油４０．０％・醸造酢（酸度５％）１０．０・玉ねぎ（ジュース）１０．０・セロリ５．０・にんじん３．０・レモン果汁５．０・砂糖３．０・食塩２．５・白胡椒０．５・L−グルタミン酸ナトリウム０．３・キサンタンガム０．１・からし粉０．１・L-アスパラギン酸ナトリウム０．１・清水残余 ――――――――――――――――――――― 合計１００．０％＜製造方法＞玉ねぎ、にんじんは剥皮した後、セロリは
約１ｃｍ角に粗切りした後ジューサーにかけ、粒子径１
ｍｍ以下に破砕した。これをサラダ油以外の上記原料を
ミキサーに投入し、均一となるまで攪拌させた。水相が
均一になった後サラダ油を徐々に加え均一に乳化させ
た。次いで攪拌を続けながら２００ｍｌ容量のペットボ
トルに充填し、密封し、フレンチドレッシングを得た。
尚、L-アスパラギン酸ナトリウムの含有量は破砕した野
菜（玉ねぎ、セロリ、にんじん）に対し0.6％である。

【００１２】実施例２（和風ドレッシング）＜配合割合＞・食酢（酸度５％）１５．０％・玉ねぎ２０．０・こいくち醤油１６．０・みりん７．５・砂糖４．５・青じそ３．３・黒胡椒０．１・食塩２．５・Ｌ-グルタミン酸ナトリウム１．３・キサンタンガム０．０５・トマトペースト１．０・L-アスパラギン酸ナトリウム０．１・清水残余 ――――――――――――――――――――― 合計１００．０％＜製造方法＞玉ねぎは剥皮した後、ジューサーにかけ、
粒子径１ｍｍ以下に破砕した。青じそは包丁で約５ｍｍ
角のみじん切りにした。これらを上記原料とともにミキ
サーに投入し、均一となるまで攪拌させた。これを水相
とし、２００ｍｌのペットボトルに１４０ｇ充填した
後、その上層にサラダ油６０ｇを充填し、密封し和風ド
レッシングを得た。なお、L-アスパラギン酸ナトリウム
の含有量は、破砕した野菜（玉ねぎ、青じそ）に対し、
0.4％である。

【００１３】実施例３（ステーキソース）＜配合＞・玉ねぎ１５．０％・リンゴ１０．０・にんじん５．５・しょうが３．２・粉末ガーリック１．０・こいくち醤油２３．０・食酢（酸度５％）１２．０・砂糖１３．０・食塩２．５・黒胡椒０．５・みりん７．０・レッドペパー０．１・L-アスパラギン酸ナトリウム０．１・清水残余 ――――――――――――――――――――― 合計１００．０％＜製造方法＞玉ねぎ、リンゴ、にんじんは上記実施例１
と同様に処理をし、ミキサーに他の全原料とともに投入
し、均一になるまで攪拌した。均一になったことを確認
後ステーキソースを６５℃まで加熱し、熱時２００ｍｌ
容量のペットボトルに充填し密封し、ステーキソースを
得た。なお、L-アスパラギン酸ナトリウムの含有量は破
砕した野菜（玉ねぎ、にんじん、しょうが、粉末ガーリ
ック）に対し、0.4％である。

【００１４】試験例１実施例１で得られた発明品（１）、L-アスパラギン酸ナ
トリウムを除いた比較品（１）の配合を充填したペット
ボトルを室温で２，４，６カ月保存し、保存前後の野菜
の風味とフレンチドレッシング全体の色調を１０名の専
門パネラーにより評価した。評価結果を表１に示す。

【００１５】評価基準（風味） ◎ 非常に良好な風味 ○ 良好な風味 △ やや変質した風味 ▲ L-アスパラギン酸ナトリウムの強い風味 × 著しく変質した風味

【００１６】評価基準（変色） − 褐変が認められない ± やや褐変が認められる＋かなり褐変が認められる＋＋著しく褐変している

【００１７】

【表１】

【００１８】表１の結果より長期保存後の野菜の風味は
L-アスパラギン酸ナトリウムを添加したものが顕著に残
っていることが理解できる。又同様にL-アスパラギン酸
ナトリウムを添加したものは色調の変化も少ないことが
理解できる。

【００１９】試験例２実施例１のフレンチドレッシングにおいて破砕した野菜
に対しL-アスパラギン酸ナトリウムの量を表２で示す量
を添加し、6種類のサンプルを準備した。

【００２０】上記サンプルを充填したペットボトルを室
温で２、４、６ヶ月保存し、保存前後のフレンチドレッ
シングの破砕した野菜の風味及び全体の色調を専門パネ
ラー１０名で評価した。評価結果を表２に示す。なお、
風味及び色調の評価基準は試験例１に準ずる。また、表
中のＡｓｐ／野菜％とは、破砕した野菜に対するL-アス
パラギン酸ナトリウムの含有量を示す。

【００２１】

【表２】

【００２２】表２の結果からL-アスパラギン酸ナトリウ
ムの好ましい添加量は破砕した野菜に対し0.05〜2.0％
であった。さらに好ましくは0.1〜1.0％であった。

【００２３】

【発明の効果】常温で長期間保存しても、製造直後の野
菜の風味、色調を維持している酸性調味料を提供するこ
とができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】破砕した野菜を含む酸性調味料であって、
L-アスパラギン酸ナトリウムを含有していることを特徴
とする酸性調味料。
【請求項２】L-アスパラギン酸ナトリウムを破砕した野
菜に対し0.05〜2.0％含有している請求項１記載の酸性
調味料。
【請求項３】破砕した野菜が玉ねぎであることを特徴と
する請求項１又は請求項２記載の酸性調味料。