JP3443403B2 - 酸性調味料 - Google Patents
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、製造直後の風味及
び色調を長期間維持できる風味及び色調の安定性に優れ
たドレッシング、たれ、ソース等の酸性調味料に関す
る。
び色調を長期間維持できる風味及び色調の安定性に優れ
たドレッシング、たれ、ソース等の酸性調味料に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来の野菜の破砕物を使用したドレッシ
ング、たれ、ソース等は常温で長期間保存すると野菜本
来の風味が劣化し、色調が変化するという問題がある。
特に玉ねぎを使用したドレッシングについては玉ねぎ本
来の風味が劣化し、苦味が発生するとともに色調が褐変
するという問題がある。
ング、たれ、ソース等は常温で長期間保存すると野菜本
来の風味が劣化し、色調が変化するという問題がある。
特に玉ねぎを使用したドレッシングについては玉ねぎ本
来の風味が劣化し、苦味が発生するとともに色調が褐変
するという問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の目的
は、製造直後の風味及び色調を長期間維持できる風味及
び色調の安定性に優れた酸性調味料を提供することであ
る。
は、製造直後の風味及び色調を長期間維持できる風味及
び色調の安定性に優れた酸性調味料を提供することであ
る。
【０００４】
【課題を解決する手段】本発明者らは、上記の目的を達
成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定のアミノ酸の塩を
含有させることにより意外にも長期保存したとしても製
造直後の風味及び色調を維持できることを見出し、本発
明を完成するに至った。すなわち、本発明は、（１）破
砕した野菜を含み、L-アスパラギン酸ナトリウムを含有
する酸性調味料、（２）L-アスパラギン酸ナトリウムが
破砕した野菜に対し0.05〜2.0％含まれる（１）の酸性
調味料、（３）破砕した野菜が玉ねぎである（１）又は
（２）の酸性調味料、が上記課題を解決し得ることを見
出した。
成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定のアミノ酸の塩を
含有させることにより意外にも長期保存したとしても製
造直後の風味及び色調を維持できることを見出し、本発
明を完成するに至った。すなわち、本発明は、（１）破
砕した野菜を含み、L-アスパラギン酸ナトリウムを含有
する酸性調味料、（２）L-アスパラギン酸ナトリウムが
破砕した野菜に対し0.05〜2.0％含まれる（１）の酸性
調味料、（３）破砕した野菜が玉ねぎである（１）又は
（２）の酸性調味料、が上記課題を解決し得ることを見
出した。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下本発明を説明する。なお、本
発明において「％」は「質量％」を意味する。本発明の
「酸性調味料」は、ｐＨ３．０〜５．０に調整された
「ドレッシング」、「ノンオイルドレッシング」、「た
れ」あるいは「ソース」等の一般的に酸性調味料と称さ
れるものをいう。具体的には、フレンチドレッシング、
サウザンアイランドドレッシング、和風ドレッシング、
中華ドレッシング、ノンオイルドレッシング類、焼肉の
たれ、しゃぶしゃぶのたれ、ステーキソース等が挙げら
れる。
発明において「％」は「質量％」を意味する。本発明の
「酸性調味料」は、ｐＨ３．０〜５．０に調整された
「ドレッシング」、「ノンオイルドレッシング」、「た
れ」あるいは「ソース」等の一般的に酸性調味料と称さ
れるものをいう。具体的には、フレンチドレッシング、
サウザンアイランドドレッシング、和風ドレッシング、
中華ドレッシング、ノンオイルドレッシング類、焼肉の
たれ、しゃぶしゃぶのたれ、ステーキソース等が挙げら
れる。
【０００６】本発明に使用するL-アスパラギン酸ナトリ
ウムの含有量は破砕した野菜に対し、好ましくは0.05〜
2.0％、さらに好ましくは0.1〜1.0％である。0.05%より
少ないと製造直後の野菜の風味及び色調が長期間維持さ
れ難く、一方2.0%より多くするとL-アスパラギン酸ナト
リウム自体の味が強くなり、野菜の風味を損なう。尚、
本発明に使用するL-アスパラギン酸ナトリウムは一般的
に醤油等の醗酵調味料に含まれるが、これらを配合する
だけでは本発明の効果を奏さないことから、本発明では
別途含有させたものであり、含有量も醗酵調味料由来の
L-アスパラギン酸ナトリウムは含まれない。
ウムの含有量は破砕した野菜に対し、好ましくは0.05〜
2.0％、さらに好ましくは0.1〜1.0％である。0.05%より
少ないと製造直後の野菜の風味及び色調が長期間維持さ
れ難く、一方2.0%より多くするとL-アスパラギン酸ナト
リウム自体の味が強くなり、野菜の風味を損なう。尚、
本発明に使用するL-アスパラギン酸ナトリウムは一般的
に醤油等の醗酵調味料に含まれるが、これらを配合する
だけでは本発明の効果を奏さないことから、本発明では
別途含有させたものであり、含有量も醗酵調味料由来の
L-アスパラギン酸ナトリウムは含まれない。
【０００７】本発明に含有されている「野菜」には、本
発明の効果が現れ易い、例えば玉ねぎ、ねぎ、しょう
が、みょうが、しそ、にんにく、セロリ、にんじん、コ
リアンダーなどの香味野菜が好ましく、これらより選ば
れる1種以上のものを含有させるとよい。特に玉ねぎは
製造直後の風味及び色調が長期間の保存により大きく変
化することにより本発明の効果が顕著に現れ好ましい。
発明の効果が現れ易い、例えば玉ねぎ、ねぎ、しょう
が、みょうが、しそ、にんにく、セロリ、にんじん、コ
リアンダーなどの香味野菜が好ましく、これらより選ば
れる1種以上のものを含有させるとよい。特に玉ねぎは
製造直後の風味及び色調が長期間の保存により大きく変
化することにより本発明の効果が顕著に現れ好ましい。
【０００８】使用する野菜は生、乾燥、冷凍等いずれの
状態のものでもよい。破砕の状態としては、粗切り、み
じん切り、ジュース状、ペースト状等いずれの形態でも
よく、これらの形態の混合物であってもよい。
状態のものでもよい。破砕の状態としては、粗切り、み
じん切り、ジュース状、ペースト状等いずれの形態でも
よく、これらの形態の混合物であってもよい。
【０００９】本発明の酸性調味料の製造は、原料の一部
として破砕した野菜と、L-アスパラギン酸ナトリウムと
を添加することを除き特に限定するものではない。一般
的に酸性調味料の原料として使用されている例えば、食
用油脂、食酢、卵黄、砂糖、食塩、清水、からし粉、香
辛料、醤油、各種エキス、調味料、増粘剤、果汁、乳製
品等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、
常法に準じ酸性調味料を製造する際に、原料の一部とし
て破砕した野菜とL-アスパラギン酸ナトリウムを添加す
るとよい。
として破砕した野菜と、L-アスパラギン酸ナトリウムと
を添加することを除き特に限定するものではない。一般
的に酸性調味料の原料として使用されている例えば、食
用油脂、食酢、卵黄、砂糖、食塩、清水、からし粉、香
辛料、醤油、各種エキス、調味料、増粘剤、果汁、乳製
品等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、
常法に準じ酸性調味料を製造する際に、原料の一部とし
て破砕した野菜とL-アスパラギン酸ナトリウムを添加す
るとよい。
【００１０】次に、本発明を実施例及び試験例に基づ
き、さらに詳細に説明する。
き、さらに詳細に説明する。
【００１１】
【実施例】実施例１（フレンチドレッシング）
＜配合割合＞
・サラダ油 ４０．０％
・醸造酢（酸度５％） １０．０
・玉ねぎ（ジュース） １０．０
・セロリ ５．０
・にんじん ３．０
・レモン果汁 ５．０
・砂糖 ３．０
・食塩 ２．５
・白胡椒 ０．５
・L−グルタミン酸ナトリウム ０．３
・キサンタンガム ０．１
・からし粉 ０．１
・L-アスパラギン酸ナトリウム ０．１
・清水 残余
―――――――――――――――――――――
合計 １００．０％
＜製造方法＞玉ねぎ、にんじんは剥皮した後、セロリは
約１ｃｍ角に粗切りした後ジューサーにかけ、粒子径１
ｍｍ以下に破砕した。これをサラダ油以外の上記原料を
ミキサーに投入し、均一となるまで攪拌させた。水相が
均一になった後サラダ油を徐々に加え均一に乳化させ
た。次いで攪拌を続けながら２００ｍｌ容量のペットボ
トルに充填し、密封し、フレンチドレッシングを得た。
尚、L-アスパラギン酸ナトリウムの含有量は破砕した野
菜（玉ねぎ、セロリ、にんじん）に対し0.6％である。
約１ｃｍ角に粗切りした後ジューサーにかけ、粒子径１
ｍｍ以下に破砕した。これをサラダ油以外の上記原料を
ミキサーに投入し、均一となるまで攪拌させた。水相が
均一になった後サラダ油を徐々に加え均一に乳化させ
た。次いで攪拌を続けながら２００ｍｌ容量のペットボ
トルに充填し、密封し、フレンチドレッシングを得た。
尚、L-アスパラギン酸ナトリウムの含有量は破砕した野
菜（玉ねぎ、セロリ、にんじん）に対し0.6％である。
【００１２】実施例２（和風ドレッシング）
＜配合割合＞
・食酢（酸度５％） １５．０ ％
・玉ねぎ ２０．０
・こいくち醤油 １６．０
・みりん ７．５
・砂糖 ４．５
・青じそ ３．３
・黒胡椒 ０．１
・食塩 ２．５
・Ｌ-グルタミン酸ナトリウム １．３
・キサンタンガム ０．０５
・トマトペースト １．０
・L-アスパラギン酸ナトリウム ０．１
・清水 残余
―――――――――――――――――――――
合計 １００．０ ％
＜製造方法＞玉ねぎは剥皮した後、ジューサーにかけ、
粒子径１ｍｍ以下に破砕した。青じそは包丁で約５ｍｍ
角のみじん切りにした。これらを上記原料とともにミキ
サーに投入し、均一となるまで攪拌させた。これを水相
とし、２００ｍｌのペットボトルに１４０ｇ充填した
後、その上層にサラダ油６０ｇを充填し、密封し和風ド
レッシングを得た。なお、L-アスパラギン酸ナトリウム
の含有量は、破砕した野菜（玉ねぎ、青じそ）に対し、
0.4％である。
粒子径１ｍｍ以下に破砕した。青じそは包丁で約５ｍｍ
角のみじん切りにした。これらを上記原料とともにミキ
サーに投入し、均一となるまで攪拌させた。これを水相
とし、２００ｍｌのペットボトルに１４０ｇ充填した
後、その上層にサラダ油６０ｇを充填し、密封し和風ド
レッシングを得た。なお、L-アスパラギン酸ナトリウム
の含有量は、破砕した野菜（玉ねぎ、青じそ）に対し、
0.4％である。
【００１３】実施例３（ステーキソース）
＜配合＞
・玉ねぎ １５．０％
・リンゴ １０．０
・にんじん ５．５
・しょうが ３．２
・粉末ガーリック １．０
・こいくち醤油 ２３．０
・食酢（酸度５％） １２．０
・砂糖 １３．０
・食塩 ２．５
・黒胡椒 ０．５
・みりん ７．０
・レッドペパー ０．１
・L-アスパラギン酸ナトリウム ０．１
・清水 残余
―――――――――――――――――――――
合計 １００．０％
＜製造方法＞玉ねぎ、リンゴ、にんじんは上記実施例１
と同様に処理をし、ミキサーに他の全原料とともに投入
し、均一になるまで攪拌した。均一になったことを確認
後ステーキソースを６５℃まで加熱し、熱時２００ｍｌ
容量のペットボトルに充填し密封し、ステーキソースを
得た。なお、L-アスパラギン酸ナトリウムの含有量は破
砕した野菜（玉ねぎ、にんじん、しょうが、粉末ガーリ
ック）に対し、0.4％である。
と同様に処理をし、ミキサーに他の全原料とともに投入
し、均一になるまで攪拌した。均一になったことを確認
後ステーキソースを６５℃まで加熱し、熱時２００ｍｌ
容量のペットボトルに充填し密封し、ステーキソースを
得た。なお、L-アスパラギン酸ナトリウムの含有量は破
砕した野菜（玉ねぎ、にんじん、しょうが、粉末ガーリ
ック）に対し、0.4％である。
【００１４】試験例１
実施例１で得られた発明品（１）、L-アスパラギン酸ナ
トリウムを除いた比較品（１）の配合を充填したペット
ボトルを室温で２，４，６カ月保存し、保存前後の野菜
の風味とフレンチドレッシング全体の色調を１０名の専
門パネラーにより評価した。評価結果を表１に示す。
トリウムを除いた比較品（１）の配合を充填したペット
ボトルを室温で２，４，６カ月保存し、保存前後の野菜
の風味とフレンチドレッシング全体の色調を１０名の専
門パネラーにより評価した。評価結果を表１に示す。
【００１５】評価基準（風味）
◎ 非常に良好な風味
○ 良好な風味
△ やや変質した風味
▲ L-アスパラギン酸ナトリウムの強い風味
× 著しく変質した風味
【００１６】評価基準（変色）
− 褐変が認められない
± やや褐変が認められる
＋ かなり褐変が認められる
＋＋ 著しく褐変している
【００１７】
【表１】
【００１８】表１の結果より長期保存後の野菜の風味は
L-アスパラギン酸ナトリウムを添加したものが顕著に残
っていることが理解できる。又同様にL-アスパラギン酸
ナトリウムを添加したものは色調の変化も少ないことが
理解できる。
L-アスパラギン酸ナトリウムを添加したものが顕著に残
っていることが理解できる。又同様にL-アスパラギン酸
ナトリウムを添加したものは色調の変化も少ないことが
理解できる。
【００１９】試験例２
実施例１のフレンチドレッシングにおいて破砕した野菜
に対しL-アスパラギン酸ナトリウムの量を表２で示す量
を添加し、6種類のサンプルを準備した。
に対しL-アスパラギン酸ナトリウムの量を表２で示す量
を添加し、6種類のサンプルを準備した。
【００２０】上記サンプルを充填したペットボトルを室
温で２、４、６ヶ月保存し、保存前後のフレンチドレッ
シングの破砕した野菜の風味及び全体の色調を専門パネ
ラー１０名で評価した。評価結果を表２に示す。なお、
風味及び色調の評価基準は試験例１に準ずる。また、表
中のＡｓｐ／野菜％とは、破砕した野菜に対するL-アス
パラギン酸ナトリウムの含有量を示す。
温で２、４、６ヶ月保存し、保存前後のフレンチドレッ
シングの破砕した野菜の風味及び全体の色調を専門パネ
ラー１０名で評価した。評価結果を表２に示す。なお、
風味及び色調の評価基準は試験例１に準ずる。また、表
中のＡｓｐ／野菜％とは、破砕した野菜に対するL-アス
パラギン酸ナトリウムの含有量を示す。
【００２１】
【表２】
【００２２】表２の結果からL-アスパラギン酸ナトリウ
ムの好ましい添加量は破砕した野菜に対し0.05〜2.0％
であった。さらに好ましくは0.1〜1.0％であった。
ムの好ましい添加量は破砕した野菜に対し0.05〜2.0％
であった。さらに好ましくは0.1〜1.0％であった。
【００２３】
【発明の効果】常温で長期間保存しても、製造直後の野
菜の風味、色調を維持している酸性調味料を提供するこ
とができる。
菜の風味、色調を維持している酸性調味料を提供するこ
とができる。
Claims (3)
- 【請求項１】破砕した野菜を含む酸性調味料であって、
L-アスパラギン酸ナトリウムを含有していることを特徴
とする酸性調味料。 - 【請求項２】L-アスパラギン酸ナトリウムを破砕した野
菜に対し0.05〜2.0％含有している請求項１記載の酸性
調味料。 - 【請求項３】破砕した野菜が玉ねぎであることを特徴と
する請求項１又は請求項２記載の酸性調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001005385A JP3443403B2 (ja) | 2001-01-12 | 2001-01-12 | 酸性調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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