KR20080101286A - 양념장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양념장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 가정이나 요식업소에서 간편하고 편리하게 모든 어류와 육류 또는 각종 국류와 무침류에 기초양념으로 사용할 수 있으며, 조리를 용이하게 하고 사용법이 간편하며 사용시마다 거의 동일한 맛을 유지할 수 있게 하고, 생선의 비린내 및 육류 특유의 좋지 못한 향을 제거할 수 있는 동시에 조개의 독특한 향과 맛을 즐길 수 있는 생선 및 육류 조리용 양념장의 제조방법에 관한 것이며, 본 발명은 양념장의 제조방법에서, 바지락 조개에 물을 넣어 80∼120℃ 온도에서 30∼90분 동안 가열한 다음 상온에서 냉각시키는 제1단계; 상기 제1단계에 의해 냉각된 조개 육수액에 소금, 조미료, 고추장, 된장, 소주, 분쇄된 민물새우, 분쇄된 조갯살, 분쇄된 마늘, 분쇄된 생강, 분쇄된 홍고추액 및 후추를 제1혼합하는 제2단계; 및 상기 제2단계에 의해 제조된 혼합물에 굵게 분쇄된 고춧가루, 미세하게 분쇄된 고춧가루를 제2혼합하는 제3단계로 이루어지는 것을 특징으로 하고 있다.

양념장, 바지락, 조개, 조갯살

Description

양념장의 제조방법{The method of making spice source}

본 발명은 양념장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 가정이나 요식업소에서 간편하고 편리하게 모든 어류와 육류 또는 각종 국류와 무침류에 기초양념으로 사용할 수 있으며, 조리를 용이하게 하고 사용법이 간편하며 사용시마다 거의 동일한 맛을 유지할 수 있게 하고, 생선의 비린내 및 육류 특유의 좋지 못한 향을 제거할 수 있는 동시에 조개의 독특한 향과 맛을 즐길 수 있는 생선 및 육류 조리용 양념장의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 우리나라의 가정이나 요식업소에서의 보통 식단은 밥, 국, 김치, 나물 등을 기본식으로 하고 여기에 동물성, 식물성 재료로 만든 여러 가지 조리법으로 제조되는 반찬 등이 나온다. 이러한 밥반찬과 각종 국류의 맛은 대부분 장류 또는 조미료를 이용하여 조리하였으며, 특히 각종 국류는 여러 가지의 다양한 재료들과 양념을 준비하여 조리해야 하는 번거러움이 있었고, 또한 매운탕, 전골, 불고기 또는 수육 등을 만드는 데 있어서도 여러 가지의 다양한 재료들과 양념을 준비하여 조리해야 하는 불편함이 있었고 조리하는 사람에 따라 들어가는 양념이 다르기 때 문에 맛이 일정치 않은 문제점이 있었다.

최근, 여성의 사회진출 증가 등으로 인하여 바쁜 현대인을 위한 다양한 외식 사업이 대두되고 있는 추세이다. 이러한 추세에 따라 최근에는 시간을 단축시키고 품질, 영양 및 맛에서도 만족을 주기 위한 다양한 즉석요리 제품이 출시되고 있으며, 또한, 각종 요리에 바로 사용할 수 있는 양념장의 제조방법에 관한 다양한 방법이 개발되어 있다.

이들 중 특히, 고단백 저칼로리 식품으로 영양면에서 육류보다 더 유익한 것으로 알려진 생선의 조리시 사용하기 위한 양념장에 관하여 몇 가지 방법이 개발되어 있다.

한국특허공개 제1992-0007556호는 생선요리용 양념장의 제조방법에 관한 것으로, 식염 8~9g, 설탕 4~9g, 글루타민산나트륨 1.5~3g, 구연산 또는 호박산 0,2~0.3g, 잔탄검 또는 구아검 등의 안정제 0.1~0.3g을 혼합하고, 여기에 양조간장 15~36.3g, 과당 6~15g을 첨가하여 균질화시키고, 50메쉬 이하로 분쇄한 고추가루, 생강가루, 후추가루 등의 혼합양념 23.6~25.8g을 첨가하고 교반한 후 50~80℃에서 30분간 살균하여 냉각한 후 고추장 5~7g, 참기름 1g 및 1g 이하의 주정을 첨가함을 특징으로 하는 생선요리용 양념장의 제조방법이 게시되어 있다.

한국특허공개 제2003-0008558호는 즉석생선조림과 양념제조방법에 관한 것으로, 조림국물을 만들기 위하여 무와 고추가루, 간장, 간마늘, 간생강을 넣고 3시간정도 은근히 끓여 그 액을 추출한 국물과 다대기 형태의 양념장을 만들기 위하여 고춧가 루, 고추장, 된장 및 기타 양념을 반죽기에서 믹서하여 얹어낸 양념장 제조방법이 게시되어 있다.

또한, 단백질을 섭취하는데 근원이 되는 식품인 육류의 조리시 사용하기 위한 양념장에 관하여 다양한 방법이 개발되어 있다.

한국특허공개공보 제1997-0005106호(1997.02.19)에는 각종 요리를 조리할 때 갖은 양념을 준비하는 번거로움을 없게하여 음식의 색, 풍미, 맛과 전반적 기호도를 일정하게 보유하는 실온에서 6개월 이상 병존하는 데에 변질되지 않는 표준적 종합양념간장의 제조방법이 제시되어 있다.

또한, 특허공개공보 제2004-0014767(2004.02.18)에는 육류요리용 양념제조시 사용되는 통상적인 재료 외에 인체에 유익하면서 육질 및 맛의 개선과 육류특유의 냄새를 제거하면서도 특유의 향을 가지도록 하는 한약재를 첨가하여 육류 요리의 용이성은 물론 섭취자들의 영양과 성장 및 건강에 유익함을 줄 수 있도록 하는 육류요리용 양념 제조방법에 관한 것으로서, 육류 81％를 포함하는 10㎏의 양념된 우육을 얻기 위한 육류요리용 양념을 제조함에 있어서 백출, 계피, 감초, 생강, 당귀, 회향 과 정향을 포함하는 한약재를 달여서 얻어진 한약재액에 후추 0.4％, 물엿 0.8％, 조미료 2.0％, 흰 설탕 1.5％, 황설탕 1.5％를 혼합하여 얻어진 1차양념을 혼합하고 상기 한약재약과 1차 양념이 혼합된 것에 정제수 3.9％에 마늘 1.0％와 캬라멜 0.4％ 및 간장 6.5％를 혼합하여 얻어진 2차 양념을 혼합하여 완성하는 것을 특징으로 하는 육류요리용양념 제조방법 및 그 양념이 기재되어 있다.

한국특허공개 제2004-0014767호, 제2003-0071670호 및 제2000-0060426호 등에는 한약재 또는 약초액을 첨가하여 육류 조리용 양념을 제조하는 방법에 관한 것이 게시되어 있다.

한국특허공개 제2002-0009534호에는 마늘, 양파, 간장, 생강, 미원, 후추, 술, 설탕, 물엿이 일정비율로 혼합된 통상적인 양념 성분에 다시마국물과 흑임자, 찹쌀을 함유하는 육류조리용 양념 조성물로서, 육류 섭취로 인하여 발생될 수 있는 성인병 예방 기능이 기대되면서 영양분이 뛰어나고 다시마 특유의 향에 의해 육류의 좋지 않은 냄새를 제거할 수 있고 또한 장시간 동안 육류의 변질을 방지할 수 있음은 물론 육류에 담백한 맛을 부여할 수 있는 것으로 게시되어 있다.

그러나, 이들 방법들은 모두 생선 조리용 또는 육류 조리용에 한정되는 것으로, 생선과 육류 조리에 모두 적용할 수 있어 가정, 음식점 등에서의 활용범위가 넓으며, 생선의 비린내와 육류 특유의 좋지 못한 향을 제거할 수 있고, 건강면에서도 우수한 양념장이 절실히 요구된다.

따라서, 본 발명자들은 이러한 종래의 문제점을 해결하기 위하여 연구를 거듭한 결과, 바지 조개의 육수를 우려낸 물을 사용하고, 소정의 조성비 및 혼합단계를 거침으로써 음식을 만들 때 들어가는 여러가지의 다양한 양념을 준비해야 하는 번거로움을 제거하기 위한, 즉 즉석에서 사용할 수 있으며, 양념장을 사용시 생선의 비린내와 육류 향을 제거할 수 있는 동시에 조개의 독특한 향과 맛을 느낄 수 있으며, 특히 육류의 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제하여 체내의 콜레스 테롤치를 떨어뜨리는 역할, 성인병 예방 등의 역할을 할 수 있는 휴대가 간편하고, 가정, 음식점 등에서 생선 및 육류를 이용한 다양한 요리 제조시 광범위하게 적용할 수 있는 양념장을 제공하고자 하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 양념장의 제조방법에서, 바지락 조개에 물을 넣어 80∼120℃ 온도에서 30∼90분 동안 가열한 다음 상온에서 냉각시키는 제1단계; 상기 제1단계에 의해 냉각된 조개 육수액에 소금, 조미료, 고추장, 된장, 소주, 분쇄된 민물새우, 분쇄된 조갯살, 분쇄된 마늘, 분쇄된 생강, 분쇄된 홍고추액 및 후추를 제1혼합하는 제2단계; 및 상기 제2단계에 의해 제조된 혼합물에 굵게 분쇄된 고춧가루, 미세하게 분쇄된 고춧가루를 제2혼합하는 제3단계로 이루어지고, 상기 조개육수액 2kg에 대하여, 소금 8.6g, 조미료 2g, 고추장 1kg, 된장 1kg, 소주 3.6kg, 분쇄된 민물새우 2kg, 분쇄된 조갯살 1kg, 분쇄된 마늘 2kg, 분쇄된 생강 500g, 분쇄된 홍고추액 2kg 및 후추 5g의 양으로 함유되는 것임을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서 육수액은 바지락 조개를 우려낸 물을 사용한다. 물 2.5kg에 바지락 조개 4kg를 넣고 40분∼1시간 20분 동안 가열한 후, 바지락 조개는 걸러내고, 남은 조개 육수액을 상온에서 식힌 후 사용한다. 본 발명에서 사용되는 육수액이 2kg 미 만의 양으로 함유되는 경우, 다른 첨가되는 양념의 향에 의해 조개 특유의 향을 느끼지 못할 수 있으며, 2kg 초과의 양으로 함유되는 경우 조개 육수액 고유의 향이 진하여 생선 및 육류 고유의 맛을 저감시킬 수 있다.

조미료는 시중에서 시판되는 미원과 쇠고기다시다를 1:1의 비율로 혼합하여 사용하며, 사용되는 조미료의 양은 2g을 기준하여 첨가한다.

소주를 첨가함으로서 조개의 육수, 조갯살 및 분쇄된 새우의 비린내를 제거하며, 3.6kg을 첨가하는 것이 바람직하다.

고추장과 된장은 가정에서 직접 만든 것을 사용하며, 각각 1kg을 첨가하는 것이 바람직하다.

분쇄된 조갯살은 제1단계에서 제조되는 조개의 육수액을 만드는 과정에서 걸러낸 바지락 조개의 조갯살을 분쇄하여 1kg을 첨가하는 것이 바람직하다.

한편, 마늘과 생강은 분쇄된 것을 사용하며 분쇄된 홍고추액은 홍고추 1kg과 조개 육수액 1kg을 분쇄하여 혼합된 2kg의 분쇄된 홍고추액을 첨가한다.

상기 제2단계에 의해 제조된 혼합액에 굵게 분쇄된 고춧가루 4.8kg과 미세하게 분 쇄된 고춧가루 7.2kg을 첨가하여 혼합하는 제3단계를 거치면 양념장이 제조되게 된다.

상기 미세하게 분쇄된 고춧가루에서 일반 고춧가루와 청양고춧가루를 1:1로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.

이외, 제조된 양념장을 통상의 방법에 따라 레토르트 파우치에 충진하고 밀봉하거나 밀폐용기로 포장하는 단계를 더 포함 할 수 있다.

레토르트 파우치에 보관하는 방법은 플라스틱필림 또는 알루미늄호일을 단층 혹은 다층으로 라미네이팅한 기밀성 용기에 제조된 양념장을 충진하고 밀봉한 후 레트로트에서 세균포자의 사멸온도, 즉, 약 120℃ 온도에서 4분 이상 고온, 가압 살균하는 것이다. 이러한 보관방법에 의해서는 장기간 보관이 가능하고, 가벼우며, 휴대, 운반, 취급이 용이하고, 개봉 및 폐기물처리가 쉬운 이점이 있다. 주로, 1회 사용 분량을 포장하는 때에는 이러한 방법을 이용하는 것이 바람직하다.

밀폐용기 포장 보관방법은 통상의 고추장, 된장, 쌈장, 비빔장 등에 사용되는 개폐형의 보관용기, 튜브형의 보관용기 등에 일정 용량의 양념장을 넣은 후 포장하는 것으로, 레토르트 파우치 보관법에 비하여는 과량을 포장할 때 이러한 방법을 이용하는 것이 바람직하다.

이와 같이 제조된 본 발명의 양념장은 가정, 음식점 등에서 생선 및 육류 조리시 간편한 양념재료로서 사용될 수 있는데, 예를 들어, 고등어 조림, 갈치 조림, 제육볶음 등의 요리 제조시 사용될 수 있다.

이하, 본 발명의 제조예를 들어 본 발명을 상세히 설명하지만 본 발명이 이들 예로만 한정되는 것은 아니다.

<제조예 1>

(1) 제1단계 - 조개 육수액의 준비

물 2.5kg에 세척하여 준비된 바지락 조개(이하, ‘조개’라 칭함) 4kg을 넣고 1시간동안 가열하여 물에 조개를 우려낸 후, 채를 사용하여 조개는 걸러내고, 남은 조개의 육수액만을 준비된 용기에 담아 상온에서 식힌다.

(2) 제2단계 - 제1혼합단계

조개육수액 2kg에 대하여, 소금 8.6g, 조미료 2g, 고추장 1kg, 된장 1kg, 소주 3.6kg, 분쇄된 민물새우 2kg, 분쇄된 조갯살 1kg, 분쇄된 마늘 2kg, 분쇄된 생강 500g, 분쇄된 홍고추액 2kg 및 후추 5g의 양을 혼합하여 준비한다.

(3) 제3단계 - 제2혼합단계

제2단계에 의해 제조된 혼합액에 굵게 분쇄된 고춧가루 4.8kg과 미세하게 분쇄된 고춧가루 7.2kg을 첨가하여 혼합하면 양념장이 제조되게 된다.

된 양념장을 제조하였다.

(4) 포장된 양념장의 제조

통상의 레토르트 파우치 충진기를 사용하여 상기 숙성된 양념장을 100g-120g 단위로 레토르트 파우치에 충진하고 밀봉하고 고온, 가압살균하였다. 또한, 상기 숙성된 양념장을 250g-300g 단위로 개폐형 밀폐용기에 포장하였다.

본 명세서에서는 본 발명자가 본 발명에 따른 제조방법에 따라 수행한 다양한 제조방법 및 도시하지 않은 관능검사를 예를 들어 설명한 것이나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

이상으로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 양념장은 조리가 간단하며, 모든 국류, 생선 및 육류의 조리시에 사용이 가능하고, 조리시 그외 양념재료를 추가할 필요가 없으며, 화학 조미료가 첨가되지 않아 건강에 해롭지 않고, 비린내 및 육류 향을 제거할 수 있는 동시에 독특한 향과 맛을 즐길 수 있으며, 성인병 예방 등의 역할을 할 수 있고, 가정, 음식점 등에서 누구나 손쉽게 모든 국류, 생선 및 육류를 이용한 다양한 요리를 할 수 있어서 편리하다.

Claims (1)

1. 조리용 양념장의 제조방법에 있어서,

   바지락 조개 4kg에 물 2.5kg을 넣어 80∼120℃ 온도에서 30∼90분 동안 가열한 다음 상온에서 냉각시키는 제1단계;

   상기 제1단계에 의해 냉각된 조개 육수액 2kg에 소금 8.6g, 조미료 2g, 고추장 1kg, 된장 1kg, 소주 3.6kg, 분쇄된 민물새우 2kg, 분쇄된 조갯살 1kg, 분쇄된 마늘 2kg, 분쇄된 생강 500g, 분쇄된 홍고추액 2kg 및 후추 5g을 제1혼합하는 제2단계; 및

   상기 제2단계에 의해 제조된 혼합물에 굵게 분쇄된 고춧가루 4.8kg, 미세하게 분쇄된 고춧가루 7.2kg을 제2혼합하는 제3단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 양념장의 제조방법