JP2011062137A - ドレッシング - Google Patents

Abstract

【課題】 風味のバランスがよく、自然なうまみを有し、健康志向に配慮したドレッシングを提供することを目的とする。
【解決手段】 アミノ酸調味料、葱、玉葱、及びニンニクを含有し、防腐剤及び保存料を含有しないことを特徴とする。あるいは麹、葱、玉葱、及びニンニクを含有し、防腐剤、保存料、化学調味料及び合成添加物を含有しないことを特徴とする。
【選択図】 なし

Description

本発明は、アミノ酸調味料（味の素等）、葱、玉葱、及びニンニクを含有し、防腐剤及び保存料を含有しないことを特徴とするドレッシングに関する。
また、麹、葱、玉葱、及びニンニクを含有し、防腐剤、保存料、化学調味料及び合成添加物を含有しないことを特徴とするドレッシングに関する。

ドレッシングは野菜や肉類、魚介類に掛けたり和えたりすることで使用する液状の調味料として様々な種類のものが知られており、一般に、醤油、糖類、塩、酒などをベースとして、油、酢、野菜、果物、香辛料、化学調味料等を添加、攪拌、混合、熟成することにより製造される。

特開２００４−２２９６２３号

市場には多様な食味のドレッシングが出回っているが、消費者の嗜好の変化や多様性に応じて、常に新しい食味のドレッシングが求められる。本発明では、このような課題に鑑み、第一の目的として、新規のドレッシングであって、風味のバランスがよく、自然なうまみを有するドレッシングを提供することを目的とする。
また、昨今の消費者は健康志向が強く、防腐剤、保存料、合成添加物、化学調味料等を添加しない、いわゆる「無添加」の食品が好まれる傾向がある。本発明では、このような課題に鑑み、第二の目的として、防腐剤、保存料、合成添加物、化学調味料を使用せずとも自然なうまみを有し、味もなめらかなドレッシングを提供することを目的とする。

これらの目的を達成するため、本発明者らは、精鋭努力の結果、（１）アミノ酸調味料、葱、玉葱、及びニンニクを含有し、防腐剤及び保存料を含有しないことで、風味のバランスがよく、十分なうまみを有し、健康志向にも配慮したドレッシングを得ることができ、（２）麹、葱、玉葱、及びニンニクを含有し、防腐剤、保存料、化学調味料及び合成添加物を含有しないことで、いわゆる「無添加」であっても、自然なうまみを十分に有し、味もなめらかなドレッシングを得ることができるという知見を得た。特に、麹、葱、玉葱、及びニンニクを含有し、防腐剤、保存料、化学調味料及び合成添加物を含有しないドレッシングにおいて、麹を使用することにより、化学調味料及び合成添加物を加えなくとも味がなめらかになるという知見を得て本発明を完成した。

本発明のドレッシングは、アミノ酸調味料、葱、玉葱、及びニンニクを含有することで、風味のバランスがよく、十分なうまみを有するドレッシングを得ることができる。さらに、防腐剤及び保存料を含有しないことで、健康志向に配慮したドレッシングを提供することができる。
また、麹、葱、玉葱、及びニンニクを含有することで、風味のバランスがよく、十分なうまみを有するドレッシングを得ることができる。さらに、防腐剤、保存料、化学調味料及び合成添加物を含有しないことで、いわゆる「無添加」の食品として健康志向の強い需要者を対象としたドレッシングを提供することができる。

本発明のドレッシングは液状であればよく、食用油脂の有無や状態により、乳化タイプ、分離タイプ、ノンオイルタイプの何れにも応用することができる。

本発明のドレッシングに用いられるアミノ酸調味料としては、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸等、あらゆる種類のアミノ酸であってよく、これらを一種もしくは二種以上含有するものを使用してよい。

本発明のドレッシングに用いられる麹としては、米麹、豆麹、麦麹、黒麹など、あらゆる種類のものを使用することができ、これらのうちの一種を使用してもよく、複数の種類を混合して使用してもよい。

本発明のドレッシングに用いられる葱、玉葱、ニンニクは、風味を引き出すために、すり下ろしたり、ミキサーで粉砕したりすることによってペースト状にしたものを使用してもよく、歯触りを楽しむために微塵切りのものを使用してもよい。

尚、本発明のドレッシングには、本発明の効果を阻害しない範囲で、醤油、ソース、食酢、みりん、酒等の各種調味料、各種野菜・果物、肉類、魚介類等の具材を粉砕したもの、もしくはこれら素材の香味油脂、香辛料などを配合することができる。

本発明のドレッシングを製造するには、通常のドレッシングの製法によることができる。尚、麹を使用する場合は、本発明のドレッシングの製造工程に、麹によって具材を発酵させるため発酵工程を設けてもよいが、特に発酵工程を設けずとも、麹が本来有する風味や、製造工程で自然に起こる酵素反応のみによって、ドレッシングに自然なうまみを十分に付与することができる。

実施例として以下に配合と製造手順の一例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

＜製造手順＞以下の手順によりドレッシングを作成した。
１）上記材料を準備した。
２）上記調味料及び麹をミキサーにかけ、均一に溶解させた。
３）キャノーラオイル、葱、玉葱、ニンニクをミキサーで液状になるまで粉砕混合した。
４）２）の調味料に３）を数回に分けて加え、クリーム状になるまで攪拌した。
５）４）にオリーブオイル、穀物酢、ホワイトペッパー、ブラックペッパーを加え、攪拌混合した。
６）ドレッシング容器に充填・密封した。
７）シュリンクラベルを付け、冷蔵した。

［実施例２］
実施例２のドレッシングは、麹の代わりに味の素を３０ｇ加えた以外は実施例１と同様にして製造した。

実施例１及び実施例２のドレッシングは、市販のドレッシングに比べ、風味やうまみのバランスに優れ、自然なうまみを有する製品であった。

本発明のドレッシングは、日本人の嗜好によく合い、特に肉・魚料理によく合うものであり、その他、サラダ、刺身、豆腐、カルパッチョなど、和・洋・中華の様々な料理に合わせることができる。

Claims (2)

1. アミノ酸調味料、葱、玉葱、及びニンニクを含有し、防腐剤及び保存料を含有しないことを特徴とするドレッシング。
2. 麹、葱、玉葱、及びニンニクを含有し、防腐剤、保存料、化学調味料及び合成添加物を含有しないことを特徴とするドレッシング。