JPWO2005120253A1 - 液状調味料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが低減され、しかも従来の魚醤油よりも優れたうまみとコク味を有する高品質の新規な液状調味料及びその製造方法を提供する。本発明に係る液状調味料は、穀類、海草類、野菜類、果物類からなる群から選ばれた一または二以上の原料を発酵させて得た発酵調味液と、魚醤油と、酒類を含んでいる。例えば本発明に係る液状調味料の配合原料として、雑穀を含む穀類を発酵させて得た発酵調味液と、魚醤油と、焼酎を用いた場合、発酵調味液は２０〜４５重量％、魚醤油は２０〜４５重量％、焼酎は１５〜３５重量％（合計１００重量％）が好ましい。

Description

本発明は液状調味料及びその製造方法に関する。
更に詳しくは、魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが低減され、しかも従来の魚醤油よりも優れたうまみとコク味を有する高品質の新規な液状調味料に関する。

魚醤油は、魚介類を使用した伝統的なうまみ調味料である。魚醤油は、複雑で奥深い濃厚なうまみを呈し、東南アジアを中心に世界各地で使用されている。

しかしながら、魚醤油には、魚介類独特の生臭さや熟成時の微生物の繁殖などによる不快な発酵臭などがあり、日本人には受け入れにくく、日常汎用されていないのが実状であった。

また、例えば鍋料理の調味料として魚醤油を単独で使用した場合、うまみ成分は魚介類由来の成分に限定され、調和のとれず、バランスが悪い味となりがちで、いわゆる熟成されたうまみやコク味等は得難かった。

そこで、本発明者は、魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが低減され、しかも従来の魚醤油よりも優れたうまみとコク味を有する新規な液状調味料を得るべく、鋭意研究を進めた結果、魚醤油と、穀類等を発酵させて得た発酵調味液と、酒類を混合することが、上記課題を解決できる極めて有効な手段であることを見い出した。

（発明の目的）
本発明の目的は、魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが低減され、しかも従来の魚醤油よりも優れたうまみとコク味を有する高品質の新規な液状調味料及びその製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するために講じた本発明の手段は次のとおりである。
第１の発明にあっては、発酵調味液と、魚醤油と、酒類を含むことを特徴とする、液状調味料である。

第２の発明にあっては、穀類、海草類、野菜類、果物類からなる群から選ばれた一または二以上の原料を発酵させて得た発酵調味液と、魚醤油と、酒類を含むことを特徴とする、液状調味料である。

第３の発明にあっては、雑穀、雑穀以外の穀類、または雑穀を含む穀類から得られた麹を発酵させて得た発酵調味液と、魚醤油と、酒類を含むことを特徴とする、液状調味料である。

第４の発明にあっては、酒類は味醂であることを特徴とする、第１、第２または第３の発明に係る液状調味料である。

第５の発明にあっては、雑穀を含む穀類から得られた麹を発酵させて得た発酵調味液２０〜４５重量％と、魚醤油２０〜４５重量％と、焼酎１５〜３５重量％（合計１００重量％）を含むことを特徴とする、液状調味料である。

第６の発明にあっては、雑穀を含む穀類は、玄米、赤米、黒米、ハダカ麦、モチアワ、モチキビ、ヒエ、ハトムギであることを特徴とする、第３または第５の発明に係る液状調味料である。

第７の発明にあっては、穀類、海草類、野菜類、果物類からなる群から選ばれた一または二以上の原料を発酵させて発酵調味液とし、該発酵調味液と魚醤油と酒類とを順不同で混合することを特徴とする、液状調味料の製造方法である。

本発明で用いる発酵調味液は、例えば穀類、海草類、野菜類、果物類からなる群から選ばれた一または二以上の原料を発酵させて得ることができる。

発酵調味液の原料として穀類を用いる場合には、例えば雑穀、雑穀以外の穀類、または雑穀を含む穀類から得られた麹を発酵させて得ることができる。

本明細書及び特許請求の範囲で「雑穀」の用語は、米（白米・赤米・黒米・玄米等を含む）と麦（大麦・小麦・ハダカムギ・ライムギ・エンバク・もち麦を含む）以外の穀類（穀物）を指称している。

雑穀としては、例えば、アワ（モチアワ等も含む）、キビ（モチキビ等も含む）、ヒエ、ハトムギ、ソバ、アマランサス、キヌア（キノアとも称される）、トウモロコシ、小豆（金時小豆も含む）や大豆等の豆類、ゴマ等を挙げることができる。

本明細書及び特許請求の範囲で「海草類」の用語は、例えばわかめ、昆布、ひじき、もずく等を一般的に指称するが、海苔等の加工製品も含む広い概念として使用している。

本明細書及び特許請求の範囲でいう「野菜類」の用語は、生食または調理して食す草本作物の総称を意味し、具体的には例えばニンニク、ニンジン、ゴボウ、きゅうり、しそ、レンコン、セロリ、レタス、キャベツ等を挙げることができるが、これらに特に限定されない。

本明細書及び特許請求の範囲でいう「果物類」としては、例えばリンゴ、柿、バナナ、パインアップル、いちご、ぶどう、山ぶどう、温州みかん、アケビ、マタタビ、イチジク、野いちご、もも、山桃、梅、ブルーベリー、ラズベリー、ネーブル、ハッサク、夏みかん、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボン、ポンカン、レモン、ライム等を挙げることができるが、これらに特に限定されない。

本明細書及び特許請求の範囲で「魚醤油」の用語は、一般的に魚類や魚介類を原料として醤油状に作った調味料を指称するが、魚類や魚介類の他に鶏肉、豚肉、牛肉等の肉類を原料の一部として製造したものも含む広い概念として使用している。

魚醤油の具体的な原料である魚類や魚介類としては、例えばイワシ、サンマ、鮭、鯖、鯛、鱈、ブリ、マグロ、鰹、むつ、エビ等を挙げることができるが、特にこれらに限定されない。

本明細書及び特許請求の範囲で「酒類」の用語は、通常のアルコールを含有する飲料の他に、味醂（焼酎・麹を蒸した糯米に混和して醸造し、滓をしぼりとった酒）や、加塩味醂（味醂に食塩を加えたもの）含む広い概念として使用している。
酒類の具体例としては、焼酎、泡盛、日本酒、中国酒（例えば白酒、黄酒（紹興酒を含む）、果酒（果実酒）、配製酒・薬酒など）、ブランデー、ウイスキー、ワイン等を挙げることができるが、特にこれらに限定されない。

例えば本発明に係る液状調味料の配合原料として、雑穀を含む穀類を発酵させて得た発酵調味液と、魚醤油と、焼酎を用いた場合、発酵調味液は２０〜４５重量％、魚醤油は２０〜４５重量％、焼酎は１５〜３５重量％（合計１００重量％）が好ましい。

発酵調味液が２０重量％未満であると、穀類由来のうまみ、コク味が薄れるため好ましくなく、４５重量％を越えると穀類由来の味が強くなりすぎてバランスが悪い味となるので好ましくない。

魚醤油が２０重量％未満であると、魚醤油由来のうまみ、コク味が薄れるため好ましくなく、４５重量％を越えると魚介類由来の味が強くなりすぎてバランスが悪い味となり、また魚醤油臭さが残りやすくなるため好ましくない。

焼酎が１５重量％未満であると、発酵調味液と魚醤油のうまみやコク味が料理の具材に染み込みにくくなり、また魚醤油臭さが残りやすくなるため好ましくなく、３５％を越えると発酵調味液と魚醤油のうまみやコク味が薄れてバランスが悪い味となり、またアルコールの甘い香りが強くなるため好ましくない。

なお、本発明に係る調味料は、上記各成分の他に、香辛料、水、食塩、液体調味料、食用油脂、酸味料、糖類、甘味料、旨味料、糊料、乳化剤、天然香料、天然着色料等を適宜加えることもできる。

香辛料としては、唐辛子、胡椒、ガーリック、わさび、ゴマ、マスタード、ナツメグ、メース、キャラウェイ、カルダモン、オールスパイス、コリアンダー、クローブ、セージ、タイム、バジル、ローレル、セロリー、しそ、シナモン、ジンジャー、オニオン、ターメリック又はその処理物（ラー油、オレオレジン等）等を挙げることができる。

液体調味料としては、食酢、醤油、みりん、みりん風調味料、柑橘類の果汁等を挙げることができる。

食用油脂としては、サラダ油、ナタネ油、ゴマ油等を挙げることができる。

酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、その他の天然素材由来のもの等を挙げることができる。

糖類及び甘味料としては、砂糖、麦芽糖、その他の天然素材由来のもの等を挙げることができる。

旨味料としては、各種だし汁、エキス類、その他の天然素材由来のもの等を挙げることができる。

糊料としては、寒天、その他の天然素材由来のもの等を挙げることができる。

乳化剤としては、卵黄、その他の天然素材由来のもの等を挙げることができる。

本発明で得られる液状調味料は、そば、うどん、鍋物、煮物等の様々な料理、各種つけめん類たれ、焼肉のたれ、ドレッシング、その他の調味用の調味料等として好適に用いることができる。

（ａ）本発明によれば、発酵調味液と、魚醤油と、酒類を混合することにより、魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが低減され、しかも従来の魚醤油よりも優れたうまみとコク味を有する高品質の新規な液状調味料を得ることができる。

（ｂ）雑穀を含む穀類から得られた麹を発酵させて得た発酵調味液２０〜４５重量％と、魚醤油２０〜４５重量％と、焼酎１５〜３５重量％（合計１００重量％）を含むものは、魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが消失している一方で、柔らかな甘い香りがし、更に魚介類由来のうまみ成分だけではなく、穀類の熟成されたうまみとコク味が口の中全体に広がる非常にバランスがとれた液状調味料である。

以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらに限定されるもので
はない。

［実施例１］
（玄米を原料とした発酵調味液）
洗米した玄米を水に浸漬した後、蒸した。これに所要量（例えば玄米に対して約８．５重量％）の食塩を加えて冷却した後、麹菌を加えて製麹を行った。得られた麹に水を加え、一次発酵（糖化発酵）させた。次いで、天然酵母と乳酸菌を加えて二次発酵させた後、固形分を濾過した。発酵時間は、一次と二次を含めて約９０日間であり、発酵温度は約３０度に保った。最後に、得られた液分を殺菌処理をし、発酵調味液を得た。
この成分分析結果を表１に示す。

表１から明らかなとおり、玄米を原料とする発酵調味液は、タンパク質や炭水化物等の栄養素を含むと共に、うまみ成分であるグルタミン酸をはじめ１５種類ものアミノ酸を含んでいる。

（雑穀を含む穀類を原料とした発酵調味液）
また、赤米、黒米、ハダカ麦、モチアワ、モチキビ、ヒエ、ハトムギを所要の配合比で混合した雑穀を含む穀類を、上記した玄米の場合と同様に処理して、雑穀を含む穀類を原料とする発酵調味液を得た。これを成分分析したところ、玄米を原料とする発酵調味液と同様、タンパク質や炭水化物等の栄養素を含むと共に、多数種のアミノ酸を含んでいた。

（目的とする液状調味料の製造）
玄米から得られた発酵調味液２０重量部と、雑穀を含む穀類から得られた発酵調味液２０重量部と、魚醤油（商品名「コクデールＡ」、ブレッシングフェバー株式会社製）４１重量部と、焼酎１９重量部を混合し、目的とする液状調味料を得た。なお、焼酎は、米焼酎・麦焼酎・酒粕焼酎の３種類をブレンドしたものを用いた。

（官能試験：香り）
以上のようにして得られた液状調味料を実施例１とし、魚醤油（商品名「コクデールＡ」、ブレッシングフェバー株式会社製）を比較例２とした。これらの香り（魚醤油臭さ）について、３０名のパネラーにより官能試験を行った。その結果を表２に示す。

表２の結果から明らかなとおり、比較例１と比べ、実施例１に係る液状調味料は、魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いを殆ど感じなかった。またそれと共に、甘い香りを感じた。

（官能試験：うまみ、コク味）
表３に示すように、実施例１及び比較例１に対し、液状調味料の配合原料である発酵調味液、焼酎をそれぞれ比較例２、比較例３とした。発酵調味液は、玄米を原料としたものと、雑穀を含む穀類を原料したものを１：１（重量比）の配合でブレンドしたものを用いた。

更に、同じく表３に示すように、液状調味料の配合原料である魚醤油、発酵調味液、焼酎の中から二種類選んでブレンドしたものを、それぞれ比較例４、比較例５、比較例６とした。配合割合は１：１（重量比）である。

以上のようにして得られた実施例及び比較例に係る各調味液について、３０名のパネラーにより、官能試験を行った。試験方法は、寄せ鍋用として作った出し汁（昆布からとったもの）１００ミリリットルに対して、各比較例に係る調味液を５ミリリットル加え、そのうまみとコク味について評価を行った。なお、ブランクとして液状調味料を加えないものについても比較した。
その結果を表４〜表１０に示す。

表４〜表１０の結果から明らかなとおり、実施例１に係る調味料は、発酵調味液、魚醤油、焼酎の各単独物、あるいは中から二種類選んでブレンドしたものに比べて、うまみ、コク味が格段に優れている。

具体的に言えば、本実施例に係る液状調味料は、魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが消失している一方で、柔らかな甘い香りがし、口に含んだときには、魚介類由来のうまみ成分だけではなく、穀類の熟成されたうまみとコク味が口の中全体に広がる非常にバランスがとれた調味料であった。

なお、本明細書で使用している用語と表現はあくまで説明上のものであって、限定的なものではなく、上記用語、表現と等価の用語、表現を除外するものではない。

以上のように、本発明によれば、発酵調味液と、魚醤油と、酒類を混合することにより、魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが低減され、しかも従来の魚醤油よりも優れたうまみとコク味を有する高品質の新規な液状調味料を得ることができる。
雑穀を含む穀類から得られた麹を発酵させて得た発酵調味液２０〜４５重量％と、魚醤油２０〜４５重量％と、焼酎１５〜３５重量％（合計１００重量％）を含むものは、魚醤油特有の生臭さや発酵臭などの不快な臭いが消失している一方で、柔らかな甘い香りがし、更に魚介類由来のうまみ成分だけではなく、穀類の熟成されたうまみとコク味が口の中全体に広がる非常にバランスがとれた液状調味料である。

Claims (7)

1. 発酵調味液と、魚醤油と、酒類を含むことを特徴とする、
   液状調味料。
2. 穀類、海草類、野菜類、果物類からなる群から選ばれた一または二以上の原料を発酵させて得た発酵調味液と、魚醤油と、酒類を含むことを特徴とする、
   液状調味料。
3. 雑穀、雑穀以外の穀類、または雑穀を含む穀類から得られた麹を発酵させて得た発酵調味液と、魚醤油と、酒類を含むことを特徴とする、
   液状調味料。
4. 酒類は味醂であることを特徴とする、
   請求項１，２または３記載の液状調味料。
5. 雑穀を含む穀類から得られた麹を発酵させて得た発酵調味液２０〜４５重量％と、魚醤油２０〜４５重量％と、焼酎１５〜３５重量％（合計１００重量％）を含むことを特徴とする、
   液状調味料。
6. 雑穀を含む穀類は、玄米、赤米、黒米、ハダカ麦、モチアワ、モチキビ、ヒエ、ハトムギであることを特徴とする、
   請求項３または５記載の液状調味料。
7. 穀類、海草類、野菜類、果物類からなる群から選ばれた一または二以上の原料を発酵させて発酵調味液とし、該発酵調味液と魚醤油と酒類とを順不同で混合することを特徴とする、
   液状調味料の製造方法。