JP2001352914A - 食品のオフフレーバーの除去方法及び消臭剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明の目的は、魚貝類、畜肉製品及び野菜
類等の食品のオフフレーバーを効果的に除去する食品の
オフフレーバーの除去方法及び消臭剤等を提供すること
にある。 【解決手段】 本発明はスチレン構造を有するフェノー
ル化合物の多量体及び／又はスチレン構造を有するフェ
ノール化合物を酸素の存在下で酸化反応させて得られる
反応混合物を食品に存在させることを特徴とする食品の
オフフレーバーの除去方法及びスチレン構造を有するフ
ェノール化合物の多量体を含有する消臭剤及び／又はス
チレン構造を有するフェノール化合物を酸素の存在下で
酸化反応させて得られる反応混合物を含有する消臭剤等
を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、魚貝類、畜肉製品
及び野菜類等の食品のオフフレーバーの除去方法及び消
臭剤等に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の品質に悪影響を及ぼす要素の一つ
として魚貝類の生臭さ、畜肉類の獣臭、大豆の青臭さ等
の不快臭等のいわゆるオフフレーバーがあげられる。こ
れらオフフレーバーのマスキングを目的として、食品の
加工、調理時に清酒、ワイン、焼酎、みりん等が使用さ
れている。これらの添加による消臭効果は、エタノール
によるところが大きいと考えられている。

【０００３】消臭に有効な物質に関しては、前述のエタ
ノールの他にアミノ酸及び有機酸［日食工誌,29(6),340
(1982)］、アミノ・カルボニル反応生成物［J.Fish Sau
sage,212,15(1982)］、糖類[日食工誌, 46(5),319(199
9)]及びフェノール化合物［日食工誌, 29(7),426(198
2)］等が知られている。食品加工技術を利用した伝統的
な消臭方法の一つとして燻煙が挙げられるが、燻煙によ
る消臭に関しては前述のフェノール化合物の関与が報告
されている[日水誌,47(1),113(1981)、J.Fish Sausage,2
12,15(1982)]。

【０００４】フェノール化合物の一種であるバニリン
は、魚貝類のオフフレーバーであるトリメチルアミンの
臭気を抑える物質としてよく知られているが、バニリン
は特有の甘い香りを有するため、食品の種類によっては
不快臭とされ、消臭剤として利用されていない。フェノ
ール化合物の一種である４−ビニルグアヤコールは該バ
ニリンの前駆体の一つであるが、清酒、ワイン等の醸造
製品の分野においてそれ自身オフフレーバー成分の一つ
であると考えられており、製造工程において可能な限り
生成を抑制する検討がされている。

【０００５】一方、フェルラ酸から４−ビニルグアヤコ
ールを生成する活性を有するフェルラ酸脱炭酸酵素の酵
素源として、酵母やカビの存在が知られており、酵母の
フェルラ酸脱炭酸酵素遺伝子が取得されている［Gene,1
42,107(1994)、特開平１０−２７６７８８号公報］。食
品のオフフレーバーには元々、食品の素材に存在するも
のと加工、調理工程で生成するものとがある。後者の加
工、調理工程で生成するオフフレーバーの一つとして、
加熱による脂質の酸化反応によるものが知られている。
酸化反応で生成するオフフレーバーは酸化反応を抑制す
ることによって減少させることができるので、抗酸化活
性を有する物質を存在させることがオフフレーバー除去
の有効な手段の一つであると考えられている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の一つの目的
は、魚貝類、畜肉製品及び野菜類等の食品のオフフレー
バーを効果的に除去する食品のオフフレーバーの除去方
法及び消臭剤等を提供することにある。本発明の別の目
的の一つは、本発明の消臭剤を含有する製品を提供する
ことである。

【０００７】本発明の別の目的の一つは、フェノール化
合物を酸素の存在下で反応させる酸化反応工程を含む消
臭剤の製造方法及び当該製造方法により製造された消臭
剤を提供することである。本発明の別の目的の一つは、
フェノール化合物を酸素の存在下で反応させる酸化反応
工程を含む調味料の製造方法及び当該製造方法により製
造された調味料を提供することである。

【０００８】本発明の別の目的の一つは、モロミを酸素
の存在下で反応させる酸化反応工程を含む酒の製造方法
及び当該製造方法により製造された酒を提供することで
ある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、スチレン構造
を有するフェノール化合物の多量体を食品に存在させる
ことを特徴とする食品のオフフレーバーの除去方法を提
供する。また、本発明は、スチレン構造を有するフェノ
ール化合物の多量体を含有する消臭剤を提供する。

【００１０】また、本発明は、スチレン構造を有するフ
ェノール化合物の多量体を含有する調味料を提供する。
また、本発明は、スチレン構造を有するフェノール化合
物の多量体を含有する化粧料を提供する。また、本発明
は、スチレン構造を有するフェノール化合物の多量体を
含有する酸化防止剤を提供する。

【００１１】また、本発明はスチレン構造を有するフェ
ノール化合物を酸素の存在下、その多量体に変換させる
ことを特徴とするスチレン構造を有するフェノール化合
物の多量体の製造法を提供する。また、本発明は調味料
の製造法において、その製造工程のいずれかの時期にス
チレン構造を有するフェノール化合物を存在させ、調味
料の製造工程中または製造工程終了後に、該フェノール
化合物を酸素の存在下で反応させる酸化反応工程を含む
ことを特徴とする調味料の製造方法を提供する。

【００１２】また、本発明は酒の製造方法において、モ
ロミを酸素の存在下で反応させる酸化反応工程を含む酒
の製造方法を提供する。また、本発明は、食品を上記の
消臭剤を用いて調理することを特徴とする消臭された食
品の製造法および該製造法により得られる食品を提供す
る。また、本発明は、食品を上記の消臭剤を用いて調理
することを特徴とする食品の消臭方法を提供する。

【００１３】

【発明の実施の形態】スチレン構造を有するフェノール
化合物としては、ベンゼン環上にヒドロキシル基及びビ
ニル基を有する化合物（該ビニル基はカルボキシル基等
で置換されていてもよい）であれば特に限定されない
が、一般式（Ｉ）

【００１４】

【化２】

【００１５】（式中、Ｒ¹は水素原子またはカルボキシ
ル基を表し、Ｒ²は水素原子または低級アルコキシ基を
表す）で表される化合物が好ましい。ここで低級アルコ
キシ基の低級アルキル部分としては、例えば、直鎖また
は分岐状の炭素数１〜６のものがあげられ、具体的に
は、メチル基、エチル基、プロピル基、イソプロピル
基、ブチル基、ペンチル基、へキシル基等があげられ
る。なお、一般式（Ｉ）で表される化合物の多量体にお
いては、各化合物は同一でも異なっていてもよい。

【００１６】スチレン構造を有するフェノール化合物の
多量体としては、例えば、スチレン構造を有するフェノ
ール化合物の２〜５量体等があげられるが、中でも２量
体が好ましく、さらには以下の一般式（ＩＩ）〜（ＶＩ
Ｉ）

【００１７】

【化３】

【００１８】

【化４】

【００１９】

【化５】

【００２０】（式中、Ｒ^1a、Ｒ^1b、Ｒ^1c、Ｒ^1d、Ｒ^1e、
Ｒ^1f、Ｒ^1g、Ｒ^1h、Ｒ¹ⁱ、Ｒ^1j、Ｒ^1k及びＲ^1l は、同
一もしくは異なって、水素原子またはカルボキシル基を
表し、Ｒ^2a、Ｒ^2b、Ｒ^2c、Ｒ^2d、Ｒ^2e、Ｒ^2f、Ｒ^2g、Ｒ
^2h、Ｒ²ⁱ、Ｒ^2j、Ｒ^2k及びＲ^2lは、同一もしくは異なっ
て水素原子または低級アルコキシ基を表す）で表される
ものが好ましく、さらには、２，３−ジヒドロ−２−
(４−ヒドロキシ−３−メトキシフェニル)−７−メトキ
シ−５−ビニルベンゾフラン（ＶＧＤ）がより好ましく
使用される。 （スチレン構造を有するフェノール化合物の入手方法）
スチレン構造を有するフェノール化合物は、公知の方法
により合成可能であり、例えば、４−ビニルフェノール
は、４−アセトキシアセトフェノンの還元、脱水、加水
分解によって得られる。フェルラ酸は、４−ヒドロキシ
−３−メトキシベンズアルデヒドとマロン酸をピペリジ
ンの存在下ピリジン中、縮合脱炭酸して得られる。ｐ−
クマル酸はｐ−アミノケイ皮酸よりジアゾニウム塩を経
て得るか、もしくは、ｐ−オキシベンズアルデヒドから
Ｐｅｒｋｉｎ反応により得られる。４−ビニルグアヤコ
ールはバニリンに無水酢酸または酢酸ナトリウムを作用
させて４−アセトキシ−３−メトキシ桂皮酸とした後、
加水分解し、キノリンを用いて脱炭酸することによって
得られる。

【００２１】また、フェルラ酸等、スチレン構造を有す
るフェノール化合物の一部のものについては、市販品と
して購入も可能である。また、４−ビニルグアヤコ−
ル、フェルラ酸等は天然物（食品の原料である場合もあ
る）からも製造できる。以下にこれらのフェノール化合
物を天然物から製造する方法について例示する。 （フェルラ酸の製造方法）フェルラ酸は、植物細胞壁の
構成成分の一つであるアラビノキシラン、ペクチン等の
繊維質に存在するフェルラ酸エステルをフェルラ酸エス
テラーゼの存在下に通常の方法で分解して得ることがで
きる。フェルラ酸またはフェルラ酸エステルを含有する
植物としては例えば米、小麦、大麦、蕎麦等の穀類、馬
鈴薯、甘藷等の芋類、ブドウ、リンゴ、柑橘類等の果物
類及び野菜類等が例示される。

【００２２】また、フェルラ酸は前記の植物を繊維分解
酵素例えば、キシラナーゼ、アラビナーゼ、セルラー
ゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ等を用いて、通常の
方法で、処理することによっても得ることができる。ま
た、例えば、木材中のリグニンを熱分解、エタノール分
解、加水分解酵素、例えば、リグニナーゼ、マンガンペ
ルオキシダーゼ、ラッカーゼ等により通常の方法で分解
することによってもフェルラ酸を得ることができる。 （４−ビニルグアヤコールの製造方法）４−ビニルグア
ヤコールはフェルラ酸をフェルラ酸脱炭酸酵素の存在下
に通常の方法で処理することによって得ることができ
る。

【００２３】フェルラ酸脱炭酸酵素の酵素源としては酵
素自体のみならず、該酵素活性を有する糸状菌、酵母等
の菌体、あるいはそれらから適当な方法で抽出した粗酵
素等を用いることができる[Appl. Environ. Microbio
l., 59(7), 2244(1993)]。酵母としては該酵素活性が
０．５ユニット／ｇ（ユニットの定義は以下の実施例に
て説明する）菌体湿重量以上である菌株が好ましく、具
体的な酵母として、サッカロマイセス セレビシエ(Sac
charomyces cerevisiae)ＩＦＯ ２２６０、ＩＦＯ１９
５３、ＩＦＯ ０２３３及びダイヤイースト（商品名、
協和発酵工業製の圧搾酵母）等の菌株が例示される。 （１）スチレン構造を有するフェノール化合物の多量体
の製造方法 以下、スチレン構造を有するフェノール化合物の多量体
の製造方法について説明する。

【００２４】スチレン構造を有するフェノール化合物の
多量体への変換反応は、例えばエタノール含有溶媒等の
溶媒中で酸素の存在下、１０〜８０℃で熟成させること
によって行われる。具体的には、例えば、５ｐｐｍの４
−ビニルグアヤコールのＶＧＤへの変換反応は、２５℃
で６ヶ月以上、３７℃で４ヶ月以上または６０℃で２０
日以上、熟成させて行うのが好ましい。

【００２５】また、酸素を反応系内に、強制的に曝気さ
せるのが、反応期間を短縮できる点で好ましい。上記の
変換反応においては、光の照射下で行うことによって反
応を促進することができるが、光増感物質の存在下で行
うことにより、さらに反応を促進することができる。

【００２６】光の照射下及び光増感物質の存在下で行う
場合、５〜８０℃、好ましくは１０〜３０℃において、
変換に好適な光量、及び時間が選ばれるが、例えば５ｐ
ｐｍの４−ビニルグアヤコール溶液１LのＶＧＤへの変
換反応は、２０℃で２０〜４０W蛍光灯下３〜１日、３
０℃で２０〜４０W蛍光灯下２〜０．５日処理するのが
好ましい。

【００２７】このときに用いられる光源としては、主と
して２４０〜５００ｎｍの間の波長の光を発光する光源
が好ましく使用でき、その具体例としては、太陽光、蛍
光灯、白熱灯、ブラックライト、殺菌灯及び捕虫灯等が
あげられ、光源は１種または２種以上で使用できる。中
でも、ブラックライト、殺菌灯または捕虫灯がエネルギ
ー消費効率の観点からより好ましく使用される。

【００２８】光増感物質としては、例えばヒドロキシメ
チルフルフラール、リボフラビン等が挙げられる。光増
感物質と光源の種類の組合わせによって変換率が異なる
ため、紫外光にはヒドロキシメチルフルフラール、リボ
フラビン等が好ましく、可視光にはリボフラビン等が好
ましく用いられる。発酵液に光を照射するに際して、原
料中にリボフラビンが含まれているかまたは発酵により
リボフラビンが生成される場合は、光増感物質は特に添
加しなくてもよい。光増感物質の濃度は、１ｐｐｂ以上
であるのが好ましく、１０〜５０００ｐｐｂであるのが
より好ましい。

【００２９】また、該変換反応は、スチレン構造を有す
るフェノール化合物をその多量体に変換する能力を有す
る酵素の存在下で行うこともできる。該酵素の酵素源と
しては、例えば、パーオキシダーゼ、具体的には、ＩＣ
ＮＢｉｏｍｅｄｉｃａｌｓ Ｉｎｃ．製のパーオキシダ
ーゼ試薬または西洋ワサビから水抽出したパーオキシダ
ーゼの粗酵素液等を用いることができる。

【００３０】この反応混合物は、フェノール化合物の多
量体と他の成分からなる混合物であって、それ自体で消
臭剤として使用できる。反応混合物からの該多量体（以
下、スチレン構造を有するフェノール化合物の多量体を
該多量体と表現することもある）の回収は、例えば、ダ
イヤイオンＨＰ２０（三菱化学製）等の非イオン性多孔
性樹脂（ここで非イオン性多孔性樹脂とは、イオン交換
基のような官能基を持たず、ファンデルワールス力によ
り種々の有機物を吸着する樹脂を意味する）を用いて行
われる。カラムに充填した非イオン性多孔性樹脂にアル
コール、例えば、エタノール、メタノール等の５〜３０
％の水溶液を流して平衡化させ、ついで反応液を通して
多量体を樹脂に吸着させ、アルコールを供給して多量体
を溶出させる。必要に応じて、溶出液を減圧下で乾固さ
せて目的物の粉末を得る。 （２）食品のオフフレーバーの除去方法 本発明の食品のオフフレーバーの除去方法は、前記のよ
うにして得られるスチレン構造を有するフェノール化合
物の多量体や、スチレン構造を有するフェノール化合物
の多量体を含有する反応混合物を、例えば、添加等によ
り食品に存在させることによって食品のオフフレーバー
を減少または完全に除去するものである。

【００３１】該多量体を使用する際には、純粋なものだ
けでなく、その含有物を使用してもよい。例えば、前記
反応混合物を使用したり、反応混合物の粗精製品を使用
することが可能である。例えば、後述する本発明の消臭
剤または調味料を食品のオフフレーバーの除去に使用す
る形態は、食品のオフフレーバーの除去方法の概念に含
まれる。

【００３２】本発明の食品のオフフレーバーの除去方法
においては、該多量体を食品に対して、０.５ｐｐｂ以
上存在させるのが好ましい。 （３）消臭剤 本発明の消臭剤は魚貝類等の生臭さ、畜肉類の獣臭、大
豆の青臭さ等の食品のオフフレーバー、加齢臭、腋のに
おい等の体臭等の消臭に有効である。

【００３３】本発明の消臭剤は、スチレン構造を有する
フェノール化合物の多量体を適当な溶媒（例えば、水、
エタノールまたはこれらの混合液）または粉末（食品等
の用途の場合は、例えば、澱粉、デキストリン、乳糖等
の賦形剤、化粧料等の用途の場合は、例えば、タルク等
の賦形剤)に混合することによって得られる。また、該
多量体を製造する際の反応混合物そのもの、及び、当該
反応混合物からの精製操作の際に得られる該多量体のエ
タノール溶液等をそのまま本発明の消臭剤として用いる
こともできる。スチレン構造を有するフェノール化合物
の多量体は、前記の（１）の説明に従ってまたはそれに
準じて、入手することができる。

【００３４】本発明の消臭剤は、スチレン構造を有する
フェノール化合物の多量体の他に、用途、目的に応じた
種々の成分を含有することができる。本発明の消臭剤を
食品の消臭に使用する場合は、例えば、エタノール等と
混合した液として食品に添加するか、後述する本発明の
調味料等として使用することができる。本発明の消臭剤
を食品に用いる場合は、例えば、１〜８０％、好ましく
は５〜３０％エタノール水溶液に該多量体を好ましくは
１０ｐｐｂ以上、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１００ｐ
ｐｍ含有する溶液を調製し、食品に添加することができ
る。

【００３５】本発明の消臭剤を体臭の消去を目的として
使用する場合は、例えば、後述する本発明の化粧料等と
して使用することができる。 （４）調味料 本発明の調味料は、現在、使用されている公知の、また
は将来開発される新規な調味料にスチレン構造を有する
フェノール化合物の多量体を好ましくは１０ｐｐｂ以
上、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ含有させ
ることにより得ることができる。具体的には、本発明の
調味料は、スチレン構造を有するフェノール化合物の多
量体を調味料の最終製品または製造工程中のいずれかの
時期に添加することにより得ることもできるが、調味料
の製造工程中のいずれかの時期にスチレン構造を有する
フェノール化合物を存在させ、調味料の製造工程中また
は製造工程終了後に該フェノール化合物を酸素の存在下
で酸化反応させることによっても得ることができる。ス
チレン構造を有するフェノール化合物の多量体は、前記
の（１）の説明に従ってまたはそれに準じて、入手する
ことができるが、調味料の製造工程中または製造工程終
了後に該フェノール化合物を酸素の存在下で酸化反応さ
せる方法については、さらに後述の発酵調味料の説明で
詳細に説明する。

【００３６】本発明の調味料としては、グルタミン酸、
アスパラギン酸、アラニン、アルギニン、ロイシン、チ
ロシン、またはグリシン等のアミノ酸類、コハク酸、乳
酸、リンゴ酸、クエン酸、または酢酸等の有機酸類、エ
タノール、１−プロパノール、２−メチルプロパノー
ル、またはイソアミルアルコール等のアルコール類、グ
ルコース、フルクトース、シュクロース、またはマルト
ース等の糖類、酢酸イソアミル、またはカプロン酸エチ
ル等のエステル類のいずれか１種もしくは２種以上を含
有するものが好ましく、例えば、その形態として、日本
酒、焼酎、ウイスキーまたはブランディー等の酒類、発
酵調味料あるいはエキス調味料等があげられる。 （エキス調味料）本発明のエキス調味料は、前記の本発
明の調味料の中で肉、水産物、野菜等の煮汁または蒸煮
汁あるいはこれらの濃縮物等を含有する調味料のことで
あり、例えば、畜肉エキス調味料、水産エキス調味料ま
たは野菜エキス調味料等があげられる。畜肉エキス調味
料は、牛、豚、鶏等の肉または骨等を主原料とし、水産
エキス調味料は、カツオ、サバ、マグロ、イワシ、グ
チ、ハモ、イトヨリ、ホタテ、アサリ、カキ、オキア
ミ、カニ等の水産物またはその乾燥物を主原料とし、野
菜エキス調味料は、オニオン、ガーリック、ニンジン、
ハクサイ、キャベツ、シイタケ、コンブ等またはその乾
燥物を主原料として、通常の方法で製造される。

【００３７】さらに本発明のエキス調味料の製造法を、
以下に説明する。スチレン構造を有するフェノール化合
物の多量体を含むエタノール、水あるいはこれらの混合
液等の溶液（例えば、以下に説明する本発明の料理酒等
であるのが好ましい）を用いて、鰹節等のエキスの素よ
り、５〜１２０℃、好ましくは２０〜８０℃で１〜１０
時間抽出を行う。抽出液を固液分離した上清をエキスと
して得ることができる。得られたエキスを必要に応じ
て、加熱濃縮、減圧濃縮、膜濃縮、凍結濃縮等に付すこ
とによって濃縮物として本発明のエキス調味料を得るこ
とができる。 （発酵調味料）本発明の発酵調味料は、前記の本発明の
調味料の中で微生物等の発酵作用を利用して製造したも
のであり、具体的な形態としては、酢、料理酒、清酒、
ワイン、みりん、醤油または味噌等があげられる。

【００３８】本発明の発酵調味料は、スチレン構造を有
するフェノール化合物の多量体を発酵調味料の最終製品
または製造工程中のいずれかの時期に添加することによ
り得ることもできるが、発酵調味料の製造工程中のいず
れかの時期にスチレン構造を有するフェノール化合物を
存在させ、発酵調味料の製造工程中または製造工程終了
後に該フェノール化合物を酸素の存在下で酸化反応させ
て得るのが好ましい。

【００３９】発酵調味料の製造工程終了後に該酸化反応
を行い、本発明の発酵調味料を製造する方法として、例
えば、製造工程中において、４−ビニルグアヤコ−ルを
生成させ、発酵調味料の製造工程終了後、さらに、この
発酵調味料中の４−ビニルグアヤコ−ルをＶＧＤに変換
させる方法等があげられる。以下、料理酒の場合をその
具体例として説明する。

【００４０】まず、米等の穀類（通常、フェルラ酸また
はそのエステル等を含む）を原料として用い、これを米
麹等の糸状菌によって液化し、糖化する。この際に、必
要に応じてα−アミラーゼ等の液化酵素、及び／又はグ
ルコアミラーゼ等の糖化酵素を添加してもよい。次い
で、酵母を加えて発酵させ、得られた発酵液（モロミ）
をろ過し、ろ液として料理酒が得られる。ここで、糸状
菌は繊維分解酵素活性及びフェルラ酸エステラーゼ活性
も有し、穀類中の繊維の分解またはフェルラ酸の遊離に
も寄与する。

【００４１】この工程において、グルコアミラーゼと共
にキシラナーゼを存在させることによって穀類からフェ
ルラ酸が生成され、このフェルラ酸が特定の酵母〔前記
の４−ビニルグアヤコールの製造方法の説明で例示され
た酵母等〕が有するフェルラ酸脱炭酸酵素によって４−
ビニルグアヤコールに変換され、これが得られた料理酒
に含まれる。またこの時、糸状菌のフェルラ酸脱炭酸酵
素を用いることもできる。

【００４２】さらに、この４−ビニルグアヤコールを含
む料理酒を用いて４−ビニルグアヤコールのＶＧＤ等の
多量体への変換反応〔４−ビニルグアヤコールのその多
量体への変換反応は、前記の（１）の説明に従ってまた
はそれに準じて行うことができる〕を行うことにより、
ＶＧＤを含有する本発明の料理酒が得られる。また、発
酵調味料の製造工程中において該多量体を生成させる方
法としては、スチレン構造を有するフェノール化合物を
製造工程の適当な時期に添加するかまたは生成させ、前
記と同様にして、製造工程中の適当な時期に、その多量
体への変換反応を行う方法等があげられる。 （５）化粧料 本発明の化粧料は、スチレン構造を有するフェノール化
合物の多量体を化粧料全量に対して、好ましくは１０ｐ
ｐｂ以上、より好ましくは、１０ｐｐｂ〜１ｐｐｍの濃
度になるように配合すること等により得ることができ
る。スチレン構造を有するフェノール化合物の多量体及
び当該多量体を含有する反応混合物は、前記の該多量体
の製造法の説明に従ってまたはそれに準じて、入手する
ことができる。

【００４３】本発明の化粧料は、必要に応じて、化粧料
用基剤、例えば、顔料、香料、防腐剤、界面活性剤、抗
酸化剤、紫外線吸収剤等を含有してもよく、これらを、
例えば、「経皮適用製剤開発マニュアル」松本光雄監修
第１版（清至書院 1985年発行）等に記載の方法に準
じて、調製することにより、得ることができる。顔料と
しては、タール系色素、酸化鉄、酸化チタン、酸化亜鉛
等の顔料があげられる。香料としては、じゃ香等の動物
性香料、ペパーミント油、レモン油、ローズ油等の植物
性香料、ベンジルアルコール、アニソール等の合成香料
等があげられる。防腐剤としては、パラベン、メチルパ
ラベン、ｐ−オキシ安息香酸エチル、ｐ−オキシ安息香
酸ブチル等があげられる。界面活性剤としては、セチル
硫酸ナトリウム等の陰イオン性界面活性剤、ポリオキシ
エチレンアルキルエーテル、ポリオキシエチレン脂肪酸
エステル、ポリオキシエチレン多価アルコール脂肪酸エ
ステル、脂肪酸エステル硬化ヒマシ油、多価アルコール
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の非
イオン性界面活性剤、テトラアルキルアンモニウム塩等
の陽イオン性界面活性剤、ベタイン型、スルホベタイン
型、スルホアミノ酸型、Ｎ−ステアロイル−Ｌ−グルタ
ミン酸ナトリウム等の両イオン性界面活性剤等があげら
れる。抗酸化剤としては、ジブチルヒドロキシトルエン
等があげられる。紫外線吸収剤としては、パラメトキシ
ケイ皮酸２−エチルヘキシル、４−ｔｅｒｔ−ブチル−
４’−メトキシジベンゾイルメタン等があげられる。

【００４４】化粧料の剤型としては、クリーム、乳液、
化粧水、美容液、パック等があげられる。例えば、乳液
の場合は、油相及び水相をそれぞれ加熱したものを乳化
分散して冷却する公知の方法により製造することができ
る。本発明の化粧料は、体臭の除去等に有用である。 （６）酸化防止剤 本発明の酸化防止剤は、スチレン構造を有するフェノー
ル化合物の多量体を好ましくは１０ｐｐｂ以上、より好
ましくは１０ｐｐｂ 〜１００ｐｐｍ含む。

【００４５】本発明の酸化防止剤は、スチレン構造を有
するフェノール化合物の多量体を適当な溶媒（例えば、
水、エタノールまたはこれらの混合液）または粉末〔こ
こで、該粉末の具体例としては、（３）の説明であげた
もの等があげられる〕に混合することによって得られ
る。また、該多量体を製造する際の反応混合物からの精
製操作の際に得られる該多量体のエタノール溶液等をそ
のまま本発明の酸化防止剤として用いることもできる。
スチレン構造を有するフェノール化合物の多量体は、前
記の該多量体の製造方法の説明に従ってまたはそれに準
じて、入手することができる。

【００４６】本発明の酸化防止剤は、例えば、食品、調
味料、化粧料等の製造工程中、最終製品または食品の調
理の際等に添加等することにより使用することができ
る。本発明の酸化防止剤は、食品、調味料、化粧料等の
酸化防止、例えば、食品中のリノール酸等の酸化防止に
有用である。 （７）食品を上記の消臭剤で調理することを特徴とする
消臭された食品の製造法及び該製造法により得られる食
品 食品を上記の消臭剤で調理することを特徴とする消臭さ
れた消臭された食品の製造法は、例えば、前記の（３）
で説明される消臭剤を魚貝類等、畜肉類等、大豆等の野
菜等の調理に好ましくは食品中のスチレン構造を有する
フェノール化合物の多量体の濃度が０．５ｐｐｂ以上に
なるように使用することにより実施することができる。
本発明の食品は、該製造法により得られ、オフフレーバ
ーが除去されているという食品として有用な性質を有す
る。 （８）食品を上記の消臭剤で調理することを特徴とする
食品の消臭方法 食品を上記の消臭剤で調理することを特徴とする食品の
消臭方法は、例えば、前記の（３）で説明される消臭剤
を魚貝類等、畜肉類等、大豆等の野菜等の調理に好まし
くは食品中のスチレン構造を有するフェノール化合物の
多量体の濃度が０．５ｐｐｂ以上になるように使用する
ことにより実施することができる。

【００４７】以下に実施例をあげて本発明を説明する。

【００４８】

【実施例】以下の実施例に用いられる高速液体クロマト
グラフィー（ＨＰＬＣ）の分析条件は下記のとおりであ
る。 カラム： Inertsil ＯＤＳ−２ ４．６×２５０ｍｍ
（ＧＬサイエンス社製）検出器：ＯＤ ２８０ｎｍ 以下の実施例における酵素の酵素活性の定義は下記のと
おりである。 （フェルラ酸脱炭酸酵素の酵素活性）ＹＰＤ培地で３０
℃一晩振とう培養した被験酵母培養液０．９ｍLに１ｇ
／Lフェルラ酸(一丸ファルコス社製)水溶液を０．１ｍL
加え、２５℃静置条件下で反応させた。反応液の上清中
の４−ビニルグアヤコール量を高速液体クロマトグラフ
ィーを用いて、定量し、１時間当りに１ｐｐｍの４−ビ
ニルグアヤコールを生成する酵素量を１ユニット（単
位）と定義した。 （キシラナーゼの酵素活性）カラス麦由来のキシラン
(半井化学製)１００ｍｇを５０mol/L酢酸緩衝液(ｐＨ
４．５)９．０ｍLに加えた溶液に、被験酵素液１．０ｍ
Lを添加した後、５２℃で攪拌条件下で反応させた。反
応液中の還元糖当量の変化をジニトロサリチル酸法で定
量し、１分間にキシランから１μｍｏｌの還元糖当量を
遊離する酵素量を１ユニット（単位）と定義した。 （フェノール化合物の定量法）以下の実施例において
に、スチレン構造を有するフェノール化合物の分析は以
下のとおり行った。

【００４９】被験物質について次のとおりＨＰＬＣ分析
を行った。ＶＧＤの分析は試料を濃縮して被験液とし
た。試料５０ｍLをＨＰＬＣ前処理用Ｃ₁₈カートリッジ
に通した後、アセトニトリル０．８ｍLで溶出させ１．
０ｍLにしたものについて、上記条件で分析を行った。
高速液体クロマトグラフィーによる分画条件移動相：Ａ
液 ２０mmol/L酢酸ナトリウム水溶液、Ｂ液 アセトニ
トリル Ｂ液／Ａ液（容量比）を３０〜８０％／２５分のリニア
グラジエントで溶出させた。 カラム温度：４０℃流速：１．０ｍL／分 （７点評点法及び有意差検定について）以下の実施例に
おいて、７点評点法とは、生臭いにおいの強度について
１点（弱い）から７点（強い）までの点数をつけること
により評価する方法で、スチューデントのｔ検定を行い
有意差の有無を調べた。各実施例におけるｎは人数を示
す。

【００５０】実施例１ ５０ｐｐｍ ４−ビニルグアヤコール（４−ＶＧ）及び
４１．６ｐｐｍヒドロキシメチルフルフラールを含有す
る７．７５％エタノール水溶液 ８００ｍLに紫外線を
４０分間照射した。得られた反応液を７．７５％エタノ
ール水溶液で平衡化したダイヤイオンＨＰ２０（商品
名、三菱化学株式会社製）に通し、８０％メタノール水
溶液で洗浄後、メタノール８ｍLで溶出される画分（画
分Ａとする）を粗精製物として取得した。

【００５１】別途、５０ｐｐｍ ４−ビニルグアヤコー
ル及び０．５ｐｐｍ リボフラビンを含有する７．７５
％エタノール水溶液２０Ｌを蛍光灯照明付きの恒温庫内
で反応温度２５℃で２４時間保存した。反応液を７．７
５％エタノール水溶液で平衡化したダイヤイオンＨＰ２
０（商品名、三菱化学株式会社製）に通し、８０％メタ
ノール水溶液で洗浄後、メタノール２００ｍLで溶出さ
れる画分（画分Ｂとする）を粗精製物として取得した。

【００５２】得られた。両画分を減圧下で１０倍濃縮し
た後、Ｃ₁₈高速液体クロマトグラフィーにて分画を行
い、両画分にＶＧＤの精製画分（画分Ｃとする）を得
た。さらに、このＶＧＤについて同定を行った。高速液
体クロマトグラフィーによる分画条件とＶＧＤの同定の
結果を以下に示す。 （高速液体クロマトグラフィーによる分画条件）移動
相：２０mmol/L酢酸ナトリウム水溶液／アセトニトリル
＝４５／５５カラム温度：４０℃流速：１．０ｍL／分 （ＶＧＤの物性）ＦＡＢマススペクトル： ポジティブモード： m/z 299 (M+H)+ ネガティブモード： m/z 297 (M-H)-^１Ｈ−ＮＭＲ（４
００ＭＨｚ、ＣＤ_３ＯＤ）；［δ ｐｐｍ（積分、多重
度、結合定数Ｊ（Ｈｚ）］； 6.98 (1H, d, 2.0), 6.92
(1H, br.s), 6.91 (1H, br.s), 6.84 (1H, dd, 8.1,
2.0), 6.78 (1H,d, 8.1), 6.64 (1H, dd, 17.6, 11.0),
5.69 (1H, t, 8.9), 5.60 (1H, dd, 17.6, 1.1), 5.06
(1H, dd, 11.0, 1.1), 3.86 (3H, s), 3.82 (3H, s),
3.55 (1H,dd, 15.6, 9.3), 3.16 (1H, dd, 15.6, 8.5)
^１３Ｃ−ＮＭＲ（１００ＭＨｚ、ＣＤ_３ＯＤ）；δ ｐ
ｐｍ（多重度）； 149.1 (s), 149.1 (s), 147.7 (s),
145.4 (s), 138.1 (d), 134.5 (s), 133.2 (s), 129.7
(s), 120.0 (d), 116.4 (d), 116.2 (d), 111.4 (d), 1
11.4 (t), 110.7 (d), 86.7 (d), 56.7 (q), 56.4 (q),
39.4 (t) 実施例２ ５０ｐｐｍ ４−ビニルグアヤコール及び０．５ｐｐｍ
リボフラビンを含有する７．７５％エタノール水溶液２
０Lを蛍光灯照明付きの恒温庫内で反応温度２５℃で２
４時間保存した。反応液を７．７５％エタノール水溶液
で平衡化したダイヤイオンＨＰ２０（商品名、三菱化学
株式会社製）に通し、８０％エタノール水溶液で洗浄
後、エタノール２００ｍLで溶出し、本発明の消臭剤を
得た。この消臭剤のＶＧＤ濃度は４０．４ｐｐｍであっ
た。

【００５３】実施例３ 玉ねぎ１００ｇ、人参１５ｇ、長ねぎ１５ｇ、パセリ１
０ｇ、粒胡椒０．５ｇ、ローリエ１枚、食塩２．５ｇ、
水７００ｍL、及び鯛のアラ２５０ｇの混合物を２つ用
意し、一方に、実施例２で得た本発明の消臭剤（ＶＧＤ
濃度は４０．４ｐｐｍ）１００ｍLを加え、他方(対照
区)にエタノールを１００ｍL加えて２０分間煮た。得ら
れた混合物を布でろ過し、スープを６０℃に保温して、
容器の蓋を開けた時の生臭みを７点評点法で評価した。
その結果を表１に示す。本発明のＶＧＤ添加区では対照
区と比較して有意に生臭みが抑制されていた。

【００５４】

【表１】

【００５５】実施例４ １次仕込みとして水２．０Ｌに米麹３７０ｇ、酵母（ダ
イヤイースト、商品名、協和発酵工業株式会社製)１．
５ｇ及び乳酸７ｇを加えて、２０℃で２日間発酵して酒
母を得た。２次仕込みとして、水１．３Ｌに米６６０
ｇ、スピターゼＣＰ−４０Ｇ（α−アミラーゼ製剤、商
品名、ナガセ生化学工業株式会社製：４００，０００ユ
ニット／ｇ）２ｇを加え９０℃、３０分間加熱して液化
を行い５０℃まで冷却後、スミチーム３０００（グルコ
アミラーゼ、商品名、新日本化学株式会社製、３０００
ユニット／ｇ）２ｇ及びスミチームＡＣ（ヘミセルラー
ゼ、商品名、新日本化学株式会社製、６４００ユニット
／ｇ）２ｇを添加して５０℃で１６時間反応させて得た
米糖化液と米麹３７０ｇを酒母に加え２０℃で２日間発
酵させた。

【００５６】３次仕込みとして、水４．４Ｌに米１８０
０ｇ、スピターゼＣＰ−４０Ｇを７ｇ加え９０℃、３０
分間加熱して液化を行い５０℃まで冷却後、スミチーム
３０００を７ｇ及びスミチームＡＣを７ｇ添加して５０
℃で１６時間反応させて得た米糖化液を２次仕込み発酵
液に加えて２０℃で７日間発酵させた。得られた発酵物
をろ過し、ろ液（１０Ｌ）を火入した（以後この方法に
よって調製したろ液をモロミという）。

【００５７】発酵工程における４−ビニルグアヤコール
の生成量は３次仕込時２．１ｐｐｍ、７日経過後５．１
ｐｐｍであった。上記モロミ（５ｐｐｍの４−ビニルグ
アヤコール含有）を蛍光灯照明付恒温庫内（２５℃）で
２４時間保存して本発明の料理酒を得た。本発明の料理
酒中の４−ビニルグアヤコールは、０．１ｐｐｍであ
り、ＶＧＤは、６７ｐｐｂであった。

【００５８】実施例５ 実施例４で調製したモロミ１Ｌにパーオキシダーゼ試薬
（８１．８ユニット／ｍｇ）１．２ｇ（ＩＣＮ Ｂｉｏ
ｍｅｄｉｃａｌｓ Ｉｎｃ．製）を添加し、２５℃で４
８時間反応させ本発明の料理酒を得た。本発明の料理酒
中の４ＶＧは、０．２ｐｐｍであり、ＶＧＤは、６６ｐ
ｐｂであった。

【００５９】実施例６ 市販おでん種（汁つき）を用いて、汁に対し実施例４で
得られた本発明の料理酒を１０重量％添加して調理した
後、なべの蓋を開けたときの生臭みを７点評点法で評価
した。対照として、本発明の料理酒の代わりに市販の料
理酒を用いるほかは同様に実施した。その結果を表２に
示す。本発明の料理酒は市販料理酒と比較して有意に生
臭みを抑制した。

【００６０】

【表２】

【００６１】実施例７ 玉ねぎ１００ｇ、人参１５ｇ、長ねぎ１５ｇ、パセリ１
０ｇ、粒胡椒０．５ｇ、ローリエ１枚、食塩２．５ｇ、
水７００ｍL、及び鯛のアラ２５０ｇの混合物を２つ用
意し、一方に実施例４で得られた本発明の料理酒１００
ｍLを加え、他方に市販料理酒１００ｍLを加え、２０分
間煮た。布でろ過したスープを容器で６０℃に保温し
て、容器の蓋を開けたときの生臭みを７点評点法で評価
した。その結果を表３に示す。本発明の料理酒は市販料
理酒と比較して有意に生臭みを抑制した。

【００６２】

【表３】

【００６３】実施例８ よく洗浄した殻つきアサリ３５０ｇに実施例４で得られ
た本発明の料理酒５０ｍLまたは市販料理酒を加えて強
火にかけて沸騰させた後、弱火で１分間加熱して調製し
たアサリ酒蒸しを６０℃に保温し、容器の蓋を開けたと
きの生臭みを７点評点法で評価した。その結果を表４に
示す。本発明の料理酒は市販料理酒と比較して有意に生
臭みを抑制した。

【００６４】

【表４】

【００６５】実施例９ 鰹荒本節５ｋｇ、実施例４で得られた本発明の料理酒ま
たは市販料理酒１L、５９％変性アルコール１．４Ｌ及
び水７．６Ｌを混合し、混合物を４０℃で２時間抽出
し、固液分離してカツオエキスを得た。カツオエキスを
６０℃に保温した状態で生臭みを７点評点法で評価し
た。その結果を表５に示す。本発明の料理酒は市販料理
酒と比較して有意に生臭みを抑制した。

【００６６】

【表５】

【００６７】実施例１０ パラオキシ安息香酸メチル０．２ｇ、１，３−ブチレン
グリコール３．０ｇ、クエン酸ナトリウム０．８ｇ、エ
チレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）２Ｎａ塩０．１ｇ、
ポリオキシエチレン硬化ヒマシ油０．４ｇ、変性アルコ
ール５．０ｇ、香料０．０５ｇ、実施例２で得られた本
発明の消臭剤０．５ｍLを混合して全量を精製水で１０
０ｍLとして、本発明の化粧水を調製した。成人男性１
０名をパネラーとして、化粧水１．０ｍLを脱脂綿浸し
て被験者の腋に塗布し、そのにおいを７点評点法で評価
した。結果を表６に示す。ＶＧＤを含有しない対照化粧
水と比較し本発明の化粧水は有意に腋の不快臭を抑制し
た。

【００６８】

【表６】

【００６９】実施例１１ 津志田ら［日食科工誌，４１（９），６１１（１９９
４）］の方法に準じて、本発明の酸化防止剤（ＶＧＤ溶
液）の抗酸化試験を行った。被検化合物含有液について
リノール酸自動酸化抑制能をβ−カロチンの退色抑制を
指標として試験した。β-カロチン１０ｍｇ、リノール
酸１ｇ、ツイーン８０ ２ｇをクロロホルム１０ｍLにそ
れぞれ溶解した。各溶液０．５ｍL、０．２ｍL、１．０
ｍLを２００ｍL三角フラスコに入れ、系内を窒素で置換
し、乾固した後、蒸留水１００ｍLに溶解し、得られた
溶液４５ｍLを０．２mol/Lリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）
４ｍLと混合し基質溶液を調製した。基質溶液２．９ｍL
と実施例４で得られた本発明の料理酒０．１ｍLを混合
後、６０℃恒温器で加熱して４７０ｎｍにおける吸光度
（ＯＤ）の変化を測定した。また、７９０ｐｐｍのＶＧ
Ｄのアセトニトリル溶液及び市販清酒を同様にして、基
質溶液に添加してＯＤの変化を調べた。リノール酸の酸
化開始時のＯＤ値に対する２４時間後のＯＤ値の比
（％）を表７に示す。本発明の料理酒及びＶＧＤ添加に
よりリノール酸の酸化が抑制された。

【００７０】

【表７】

【００７１】実施例１２ 実施例４で得られたモロミを遮光下に６０℃、１４日間
保持しＶＧＤ２５ｐｐｂを含有する本発明の料理酒を得
た。当該料理酒中の４ＶＧの濃度は０．０１ｐｐｍであ
った。 実施例１３ 清酒の製造蒸米35g、米麹65g、汲み水100ml、ダイヤイ
ースト(協和発酵工業株式会社製)0.1g及び乳酸1mlを仕
込み、２日間発酵させ（第１発酵）、酒母を得た。添え
仕込において蒸米135g、米麹65g、スミチームAC（新日
本化学株式会社製）0.8ｇ及び汲み水200ml、仲仕込にお
いて蒸米235g、米麹65g及び汲み水400ml、留仕込におい
て蒸米330g、米麹70g及び汲み水500mlを仕込み並行複発
酵（第２発酵）を行った。なお、添え仕込の汲み水には
圧搾酵母ダイヤイースト（協和醗酵工業株式会社製）及
び乳酸1mlを添加した。なお発酵は終始15℃で行った。
添え仕込みから２日後に仲仕込み、さらにその２日後に
留め仕込みを行い、留め仕込みから１９日後に圧搾ろ過
して、発酵物を得た。得られた発酵物をろ過し、ろ液を
火入し、モロミを得た。当該モロミを蛍光灯照明付恒温
庫内で２５℃で２４時間保存して本発明の清酒を得た。
この実施例において、第２発酵は、添え仕込み、中仕込
み及び留め仕込みから構成されているが、仕込みの回数
は特に制限されない。例えば、添え仕込み及び留め仕込
みの２回で構成することもできる。

【００７２】

【発明の効果】本発明により魚貝類、畜肉製品及び野菜
類等の食品のオフフレーバーを効果的に除去する食品の
オフフレーバーの除去方法及び消臭剤等が提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ６１Ｋ 7/00 Ａ６１Ｋ 7/00 Ｊ 7/32 7/32 Ａ６１Ｌ 9/01 Ａ６１Ｌ 9/01 Ｈ Ｃ１２Ｇ 1/00 Ｃ１２Ｇ 1/00 3/02 １１９ 3/02 １１９Ｓ 3/08 １０２ 3/08 １０２ (72)発明者 吾郷 昇志 福岡県北九州市門司区大里元町２−１ 協 和醗酵工業株式会社門司工場内 Ｆターム(参考） 4B035 LC02 LE02 LE03 LG05 LK07 LP21 4B039 LB01 LC06 LG35 4B047 LB02 LB07 LE01 LG06 LG07 LG50 LG54 LG60 LG61 LG62 LG63 LP02 4C080 AA03 BB02 CC12 CC14 HH01 KK01 MM15 MM22 4C083 AC102 AC122 AC242 AC302 AC482 AC532 AD111 AD112 CC04 DD23 EE18

Claims (66)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 スチレン構造を有するフェノール化合物
   の多量体を食品に存在させることを特徴とする食品のオ
   フフレーバーの除去方法。
2. 【請求項２】 スチレン構造を有するフェノール化合物
   が一般式（Ｉ） 【化１】 （式中、Ｒ¹は水素原子またはカルボキシル基を表し、
   Ｒ²は水素原子または低級アルコキシ基を表す）で表さ
   れる化合物である請求項１記載の食品のオフフレーバー
   の除去方法（スチレン構造を有するフェノール化合物の
   多量体における各フェノール化合物は同一でも異なって
   いてもよい）。
3. 【請求項３】 一般式（Ｉ）で表される化合物が４−ビ
   ニルフェノール、フェルラ酸、ｐ−クマル酸及び４−ビ
   ニルグアヤコールから選ばれる化合物である請求項２記
   載の食品のオフフレーバーの除去方法。
4. 【請求項４】 該多量体がスチレン構造を有するフェノ
   ール化合物の２量体である請求項の１〜３いずれかに記
   載の食品のオフフレーバーの除去方法。
5. 【請求項５】 スチレン構造を有するフェノール化合物
   の２量体が２，３−ジヒドロ−２−(４−ヒドロキシ−
   ３−メトキシフェニル)−７−メトキシ−５−ビニルベ
   ンゾフランである請求項４記載の食品のオフフレーバー
   の除去方法。
6. 【請求項６】 該多量体を食品に対して０.５ｐｐｂ以
   上、存在させる請求項１〜５のいずれかに記載の食品の
   オフフレーバーの除去方法。
7. 【請求項７】 該多量体がスチレン構造を有するフェノ
   ール化合物を酸素の存在下で反応させることによって得
   られる多量体である請求項１〜６のいずれかに記載の食
   品のオフフレーバーの除去方法。
8. 【請求項８】 スチレン構造を有するフェノール化合物
   をその多量体にさせる反応が光の照射下に行われる請求
   項７記載の食品のオフフレーバーの除去方法。
9. 【請求項９】 スチレン構造を有するフェノール化合物
   をその多量体にさせる反応が酵素源の存在下に行われる
   請求項７記載の食品のオフフレーバーの除去方法。
10. 【請求項１０】 スチレン構造を有するフェノール化合
    物の多量体を含有する消臭剤。
11. 【請求項１１】 スチレン構造を有するフェノール化合
    物が請求項２に記載の一般式（Ｉ）で表される化合物で
    ある請求項１０記載の消臭剤。
12. 【請求項１２】 一般式（Ｉ）で表される化合物が４−
    ビニルフェノール、フェルラ酸、ｐ−クマル酸及び４−
    ビニルグアヤコールから選ばれる化合物である請求項１
    １記載の消臭剤。
13. 【請求項１３】 該多量体がスチレン構造を有するフェ
    ノール化合物の２量体である請求項１０〜１２のいずれ
    かに記載の消臭剤。
14. 【請求項１４】 スチレン構造を有するフェノール化合
    物の２量体が２，３−ジヒドロ−２−(４−ヒドロキシ
    −３−メトキシフェニル)−７−メトキシ−５−ビニル
    ベンゾフランである請求項１３記載の消臭剤。
15. 【請求項１５】 該多量体がスチレン構造を有するフェ
    ノール化合物を酸素の存在下で反応させることによって
    得られる多量体である請求項１０〜１４のいずれかに記
    載の消臭剤。
16. 【請求項１６】 スチレン構造を有するフェノール化合
    物をその多量体にさせる反応が光の照射下に行われる請
    求項１５記載の消臭剤。
17. 【請求項１７】 スチレン構造を有するフェノール化合
    物をその多量体にさせる反応が酵素源の存在下に行われ
    る請求項１５または１６に記載の消臭剤。
18. 【請求項１８】 該多量体を１０ｐｐｂ以上含有する請
    求項１０〜１７のいずれかに記載の消臭剤。
19. 【請求項１９】 スチレン構造を有するフェノール化合
    物の多量体を含有する調味料。
20. 【請求項２０】 スチレン構造を有するフェノール化合
    物が請求項２に記載の一般式（Ｉ）で表される化合物で
    ある請求項１９記載の調味料。
21. 【請求項２１】 一般式（Ｉ）で表される化合物が４−
    ビニルフェノール、フェルラ酸、ｐ−クマル酸及び４−
    ビニルグアヤコールから選ばれる化合物である請求項２
    ０記載の調味料。
22. 【請求項２２】 該多量体がスチレン構造を有するフェ
    ノール化合物の２量体である請求項１９〜２１のいずれ
    かに記載の調味料。
23. 【請求項２３】 スチレン構造を有するフェノール化合
    物の２量体が２，３−ジヒドロ−２−(４−ヒドロキシ
    −３−メトキシフェニル)−７−メトキシ−５−ビニル
    ベンゾフランである請求項２２記載の調味料。
24. 【請求項２４】 該多量体がスチレン構造を有するフェ
    ノール化合物を酸素の存在下で反応させることによって
    得られた多量体である請求項１９〜２３のいずれかに記
    載の調味料。
25. 【請求項２５】 スチレン構造を有するフェノール化合
    物をその多量体にさせる反応が光の照射下に行われる請
    求項２４記載の調味料。
26. 【請求項２６】 スチレン構造を有するフェノール化合
    物をその多量体にさせる反応が酵素源の存在下に行われ
    る請求項２４または２５記載の調味料。
27. 【請求項２７】 該多量体を１０ｐｐｂ以上含有する請
    求項１９〜２６のいずれかに記載の調味料。
28. 【請求項２８】 該調味料がアミノ酸類、有機酸類、ア
    ルコール類、糖類のいずれか１種もしくは２種以上を含
    有する請求項１９〜２７のいずれかに記載の調味料。
29. 【請求項２９】 該調味料が発酵調味料である請求項１
    ９〜２８のいずれかに記載の調味料。
30. 【請求項３０】 該発酵調味料が、酢、料理酒、清酒、
    ワイン、みりん、醤油または味噌である請求項２９記載
    の調味料。
31. 【請求項３１】 該調味料が畜肉エキス調味料、水産エ
    キス調味料または野菜エキス調味料である請求項１９〜
    ２８のいずれかに記載の調味料。
32. 【請求項３２】 スチレン構造を有するフェノール化合
    物の多量体を含有する化粧料。
33. 【請求項３３】 スチレン構造を有するフェノール化合
    物の多量体を含有する酸化防止剤。
34. 【請求項３４】 スチレン構造を有するフェノール化合
    物を酸素の存在下、その多量体に変換させることを特徴
    とするスチレン構造を有するフェノール化合物の多量体
    の製造方法。
35. 【請求項３５】 該多量体への変換が、光の照射下及び
    光増感物質の存在下に行われる請求項３４記載の製造方
    法。
36. 【請求項３６】 調味料の製造法において、その製造工
    程のいずれかの時期にスチレン構造を有するフェノール
    化合物を存在させ、調味料の製造工程中または製造工程
    終了後に、該フェノール化合物を酸素の存在下で反応さ
    せる酸化反応工程を含むことを特徴とする調味料の製造
    方法。
37. 【請求項３７】 前記酸化反応工程がフェノール化合物
    を含む反応系内に酸素を強制的に曝気させることである
    請求項３６記載の製造方法。
38. 【請求項３８】 前記酸化反応工程が、光の照射下に行
    われる請求項３６または３７記載の製造方法。
39. 【請求項３９】前記酸化反応工程が、光増感物質の存在
    下に行われる請求項３６〜３８のいずれかに記載の製造
    方法。
40. 【請求項４０】前記酸化反応工程が、酸化反応を促進す
    る酵素の存在下に行われる請求項３６〜３９のいずれか
    に記載の製造方法。
41. 【請求項４１】前記酵素がパーオキシダーゼである請求
    項４０に記載の製造方法。
42. 【請求項４２】 該調味料が発酵調味料である請求項３
    ６〜４１のいずれかに記載の製造方法。
43. 【請求項４３】 該発酵調味料が、酢、料理酒、清酒、
    ワイン、みりん、醤油または味噌である請求項４２記載
    の製造方法。
44. 【請求項４４】 食品を請求項１０〜１８のいずれかに
    記載の消臭剤を用いて調理することを特徴とする食品の
    消臭方法。
45. 【請求項４５】 食品を請求項１０〜１８のいずれかに
    記載の消臭剤を用いて調理することを特徴とする消臭さ
    れた食品の製造法。
46. 【請求項４６】 請求項４５記載の製造法により得られ
    る食品。
47. 【請求項４７】（ａ）水に米と液化酵素を加え液化反応
    させた後、得られた液化した混合液に糖化酵素を添加し
    糖化反応させることにより糖化液を調製する工程と、
    （ｂ）水に米麹と酵母と乳酸とを加え発酵反応させる１
    次発酵工程と、（ｃ）１次発酵工程で得られた酒母に
    （ａ）工程で得られた糖化液と米麹とを加え発酵反応さ
    せる２次発酵工程と、（ｄ）２次発酵工程で得られた発
    酵液に（ａ）工程で得られた糖化液を加え発酵反応させ
    る３次発酵工程と、（ｅ）３次発酵工程で得られた発酵
    液を濾過することによりモロミを得る固液分離工程と、
    （ｆ）固液分離工程で得られたモロミを酸素の存在下で
    反応させる酸化反応工程とを含むことを特徴とする酒の
    製造方法。
48. 【請求項４８】前記酸化反応工程において、酸素を反応
    系内に、強制的に曝気させることを特徴する請求項４７
    記載の製造方法。
49. 【請求項４９】前記酸化反応工程が、光の照射下に行わ
    れる請求項４７または４８に記載の製造方法。
50. 【請求項５０】前記酸化反応工程が、光増感物質の存在
    下に行われる請求項４７〜４９のいずれかに記載の製造
    方法。
51. 【請求項５１】前記酸化反応工程が、酸化反応を促進す
    る酵素の存在下に行われる請求項４７〜４９のいずれか
    にに記載の製造方法。
52. 【請求項５２】前記酵素がパーオキシターゼである請求
    項５１記載の製造方法。
53. 【請求項５３】前記酵母がフェルラ酸脱炭酸酵素活性を
    有することを特徴とする請求項４７〜５２のいずれかに
    記載の製造方法。
54. 【請求項５４】前記酒が料理酒である請求項４７〜５３
    のいずれかに記載の製造方法。
55. 【請求項５５】前記酒が清酒である請求項４７〜５３の
    いずれかに記載の製造方法。
56. 【請求項５６】（ａ）水に米と米麹と酵母とを加え発酵
    反応させる１次発酵工程と、（ｂ）１次発酵工程で得ら
    れた酒母に、水と米及び米麹とを断続的に加えて段仕込
    みを行う２次発酵工程と、（ｃ）２次発酵工程で得られ
    た発酵液を濾過することによりモロミを得る固液分離工
    程と、（ｄ）固液分離工程で得られたモロミを酸素の存
    在下で反応させる酸化反応工程を含むことを特徴とする
    酒の製造方法。
57. 【請求項５７】２次発酵工程において、１次発酵工程で
    得られた酒母に、水と米及び米麹とを断続的に２回加え
    て段仕込みを行うことを特徴とする請求項５６記載の製
    造方法。
58. 【請求項５８】２次発酵工程において、１次発酵工程で
    得られた酒母に、水と米及び米麹とを断続的に３回加え
    て段仕込みを行うことを特徴とする請求項５６記載の製
    造方法。
59. 【請求項５９】前記酸化反応工程において、酸素を反応
    系内に、強制的に曝気させることを特徴する請求項５６
    〜５８のいずれかに記載の製造方法。
60. 【請求項６０】前記酸化反応工程が、光の照射下に行わ
    れる請求項５６〜５９のいずれかに記載の製造方法。
61. 【請求項６１】前記酸化反応工程が、光増感物質の存在
    下に行われる請求項６０記載の製造方法。
62. 【請求項６２】前記酸化反応工程が、酸化反応を促進す
    る酵素の存在下に行われる請求項５６〜６１のいずれか
    に記載の製造方法。
63. 【請求項６３】前記酵素がパーオキシターゼである請求
    項６２記載の製造方法。
64. 【請求項６４】前記酵母がフェルラ酸脱炭酸酵素活性を
    有することを特徴とする請求項５６〜６３のいずれかに
    記載の製造方法。
65. 【請求項６５】前記酒が料理酒である請求項５６〜６４
    のいずれかに記載の製造方法。
66. 【請求項６６】前記酒が清酒である請求項５６〜６４の
    いずれかに記載の製造方法。