JP3443070B2 - ニンニクの無臭化方法及び健康食品 - Google Patents

ニンニクの無臭化方法及び健康食品

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喜雄 谷
道代 平野
博之 平野
久時 小牧
信男 正木
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株式会社生物農業研究所
株式会社生農研
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ニンニクの無臭化方法
及びそのニンニクを使用した健康食品に関するもので、
食品、医薬等の分野で利用される。
【０００２】
【従来技術とその問題点】古来、ニンニクは香辛料とし
て広く用いられると共に、多数の有効成分が含まれてい
ることが知られている。近時は、動脈硬化、ガン予防の
視点からも注目されてきている。他方、ニンニクは強い
臭気を発し、刺激性、催涙性をも備えているため、その
まま食用に供するには抵抗がある。ニンニクの無臭成分
と悪臭成分とを化学的に分離することは困難である。量
的には前者が大半を占めているため、両者を分離するこ
となく共存させたまま無臭化を図ることが通例である。
様々な無臭化技術による無臭ニンニク製品が粉末、錠
剤、カプセル入りオイル、アルコール抽出液等の形態で
販売されているが、未だ完全に臭気を除去したニンニク
は出現していない。
【０００３】ニンニクのもつ生理作用の一つは強い抗菌
作用である。そのためニンニク抽出液には、ほとんどの
微生物は生育できないと思われていたが、発明者らは、
ニンニクの抽出液に生育可能な野生の微生物を探索した
結果、ブドウ果皮より分離した酵母「サッカロマイセス
・セレビジェ・レス・ガーリック（Saccharomyces cere
visiae Res.Garlic)」（FERM P-17806）がニンニク抽出
液内でも強く発酵し且つ無臭化にも有効であるとの知見
を得た。
【０００４】
【技術的課題】本発明は、発酵法によってニンニク抽出
物を無臭化する方法において、加熱して形成したニンニ
ク抽出液であっても、酵母の旺盛な繁殖が得られるよう
にすることを課題としたものである。
【０００５】
【技術的手段】この技術的課題を解決するための第一の
技術的手段はニンニクの無臭化方法に関するもので、生
ニンニクに水を加えこれを加熱して生ニンニク抽出液を
形成し、これに糖類及びコラーゲンペプチドを添加する
と共に、サッカロマイセス・セレビジェ・レス・ガーリ
ック（FERM P-17806）を接種して発酵させてニンニク抽
出物を無臭化すること、である。第二の技術的手段は食
品に関するもので、上記技術的手段によって得られた発
酵液の上清にシクロデキストリンを添加してニンニクの
有効成分を包摂乾燥させた粉末と、生育したサッカロマ
イセス・セレビジェ・レス・ガーリックを乾燥させた菌
体粉末との混合物を主成分としたこと、である。
【０００６】このサッカロマイセス・セレビジェ・レス
・ガーリック FERM P-17806（Saccharomyces cerevisi
ae Res.Garlic)は、1996年６月に大阪において、岡山産
のブドウ「巨峰」の果皮から菌株を分離したものであ
る。すなわち、加熱殺菌済の水にぶどうの果皮を投入し
た容器を震盪させて果皮に付着している菌体を水中に遊
離させ、この菌体を、120 ℃10分で殺菌したＰＧＹ寒天
培地（ペプトン0.5 ％、酵母エキス0.3 ％、麦芽エキス
0.3 ％及びブドウ糖１％を含有−pH5.5 ）に接種し、30
℃で７日間平板培養した。ついで、培地上に形成された
各コロニーから採取した菌株をさらに個別培養して純粋
の菌体となし、後述するニンニク抽出液に糖類及び窒素
源を混入させた培養液に各菌体を接種したところ、上記
の菌体のみが生き残った。
【０００７】この観察による所見では、菌体は、長径が
５〜６μの卵形で、出芽法によって増殖し、白色で光沢
はなく、色素は認められなかった。また、培地上の繁殖
において、球形の子嚢胞子の形成が認められた。この菌
体はpH3.5 〜6.5 、15〜35℃の範囲において生育が可能
であり、pH5.5、30℃において最も良く生育する性質を
有している。糖の資化性については、Ｄ−グルコース、
Ｄ−ガラクトース、シュークロース及びマルトースにつ
いては資化するものの、ラクトースについては資化性が
認められていない。上記の観察結果から、この菌体は、
Saccharomyces cerevisiaeの酵母の一つであると認めら
れた。なお、この酵母は、液体培地では、発酵中は混濁
状態であるが、発酵の終了と共に沈殿する下面酵母の性
質を有していた。
【０００８】生ニンニクに水を加えて加熱すると、ニン
ニク特有の臭気をもったニンニク抽出液が形成される。
この抽出液に糖類及びコラーゲンペプチドを添加すると
共に、サッカロマイセス・セレビジェ・レス・ガーリッ
ク（FERM P-17806）を接種すると、酵母の繁殖が始まる
が、生ニンニクの抽出液に糖類及びコラーゲンペプチド
が添加されているため、旺盛な繁殖によって強く発酵
し、ニンニクの抽出成分を損なうことなくニンニク特有
の臭気を徐々に薄め、やがては殆どの臭いが取り除かれ
た。ニンニクの抽出液に添加する糖類としては、ブドウ
糖、蔗糖、麦芽糖、砂糖等を好適に使用できるが、乳糖
は資化されないため使用することができない。また、ニ
ンニクの抽出液にはコラーゲンペプチドが添加されてい
るため、味も良好なものとなる。
【０００９】サッカロマイセス・セレビジェ・レス・ガ
ーリックを発酵させて無臭化したニンニク抽出液（発酵
液）の上清を取り出し、これにシクロデキストリン添加
してニンニクの有効成分を包摂し乾燥させた粉末を得る
一方、発酵によってニンニク抽出液内で生育したサッカ
ロマイセス・セレビジェ・レス・ガーリックを乾燥させ
て菌体粉末を形成し、両粉末の混合物を主成分とした健
康食品では、発酵後のニンニク抽出液内におけるすべて
の有効成分を無臭状態でそのまま食品とすることができ
る。
【００１０】
【試 験 例】
ｉ）ニンニク抽出液の作成 ニンニク５kgに水30lを加え、100 ℃で30分加熱してニ
ンニク抽出液を得た。固形分を除き上清に水を加えて30
lとした。これをフィチン酸でpH5.0 にして培養液を作
成した。 ii）抽出液の発酵 次いでブドウ糖及びコラーゲンペプチドを加えると共
に、サッカロマイセス・セレビジェ・レス・ガーリック
を接種し、500 ml容のフラスコ内で30℃で静置培養し
た。結果は表−１のとおりであった。
【００１１】
【表−１】
【００１２】 ｉ）のニンニク抽出液（原液）にブドウ
糖及びコラーゲンペプチドを加えた培地では、酵母は増
殖し盛んに発酵した（a)参照）。ブドウ糖を10ｇに減ら
すと酵母の増殖はより盛んとなった（b)参照）。a)b)に
よって得られた発酵液からは、ニンニク臭は認められな
かったが、若干のアルコール臭が認められた。これは発
酵過程においてエチルアルコールが発生したためであ
る。なお、この二つの発酵結果から、a)の培地では糖の
濃度が若干高いことを示している。上記の培地からコラ
ーゲンペプチドを除去したものでは、酵母の増殖は微弱
となり、ニンニク臭が消えることはなかった。（c)参
照）。比較例として、最も発酵状態が良好であったb)の
培地にサッカロマイセス・セレビジェ種に属する他の酵
母IFO-0202−d)・IFO-0222−e)・IFO-0224−f)（いずれ
も財団法人発酵研究所から分譲されたものを使用）を接
種したが、酵母の増殖は認められなかった。
【００１３】表−１のb)によって得られた発酵液500 ml
にシクロディキストリン20ｇを加え、スプレードライヤ
で乾燥すると、粉末25ｇが得られた。なお、発酵液に含
まれていたエチルアルコールは、スプレードライヤで乾
燥する際に蒸散し除去されていた。他方、培養菌体を集
めてデシケーター内に放置しておくと、自然に乾燥して
菌体の粉末が得られた。両者をそのまま混合して粉末状
の健康食品が得られた。
【００１４】
【本発明の効果】ニンニクを発酵法によって無臭化でき
る結果、ニンニク抽出液に対して酵母を接種して無臭化
作業を極めて容易に行えるから、ニンニクの多数の栄養
成分を良好な味で医薬品や食品にそのまま素材として利
用できる利点がある。また、発酵後のニンニク抽出液の
有効成分は、ニンニクの有効成分の他に酵母自体が高タ
ンパクのものであるため、極めて栄養価の高い食品が得
られる利点もある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｒ 1:865） (72)発明者 小牧 久時 京都府京都市左京区松ケ崎堂ノ上町12番 地 (72)発明者 正木 信男 京都府京都市左京区八瀬秋元町540 (56)参考文献 特開 平10−80258（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−336370（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−191849（ＪＰ，Ａ) 特開2000−83616（ＪＰ，Ａ) 特許108347（ＪＰ，Ｃ２) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/212 - 1/218 A23L 1/27 - 1/308

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】生ニンニクに水を加えこれを加熱して生ニ
    ンニク抽出液を形成し、これに糖類及びコラーゲンペプ
    チドを添加すると共に、サッカロマイセス・セレビジェ
    ・レス・ガーリック（FERM P-17806）を接種して発酵さ
    せるニンニク抽出物の無臭化方法。
  2. 【請求項２】請求項１に記載の方法によって得た発酵液
    の上清にシクロデキストリンを添加してニンニクの抽出
    成分を包摂し乾燥させた粉末と、生育したサッカロマイ
    セス・セレビジェ・レス・ガーリック（FERM P-17806）
    を乾燥させた菌体粉末との混合物を主成分とした健康食
    品。
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