JPH10512614A - 風味付け成分の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、一般式（Ｉ）のｐ−ヒドロキシスチレン型化合物の２５０℃未満の高温下での非酵素的酸化分解を通じた、風味付け成分の製造方法に関する：

Description

【発明の詳細な説明】 風味付け成分の製造方法 本発明は、ある種の置換ｐ−ヒドロキシスチレン型化合物の酸化分解を通じた 、風味付け成分の製造方法に関する。 種々のｐ−ヒドロキシスチレン型化合物を対応するベンズアルデヒドに導く酵 素的酸化は、欧州特許第５４２，３４８号に記載されている。この方法で使用さ れる酵素は、リポキシダーゼである。従って、コニフェリルアルコール、安息香 酸コニフェリル及びイソオイゲノールが、バニリンに転化される。 米国特許第４，９２７，８０５号及び同第４，８１０，８２４号には、高温（ ２００℃超）及び高圧下でのクルクミンの加水分解が記載されている。反応混合 物は、水性反応混合物のｐＨにより、バニリン、及び／又は、グアヤコール及び ビニルグアヤコールに富む。更に、広いｐＨ範囲におけるクルクミン、脱メトキ シクルクミン及び脱ビスメトキシクルクミンの加水分解が、トンネセン（Ｈ.Ｈ. Ｔonnesen）らによって研究されている(Ｚ.Ｌebensm.Ｕnters.Ｆorsch,1985年， 180巻，132-134頁及び402-404頁)。これらの化合物は、ウコン（Ｃurcumalonga Ｌ）の根茎に由来する精油の主成分である。 しかしながら、温和な条件下に極端に高温とする必要なく製造され得る、豊か （リッチ）で複合的（コンプレックス）な風味が特徴の、新規な風味付け成分に 対する需要は続いている。 現在、下記一般式で表されるある種の置換ｐ−ヒドロキシスチレン型化合物の 、普通の温度での非酵素的酸化分解を通じて、価値の高い風味付け成分が得られ ることが見出されている： ここで、Ｒ１は、水素、あるいはヒドロキシ又はアルコキシ基であり、Ｒ２は、 アルキル基又は、アルデヒド又はケト基、カルボン酸又はカルボン酸エステル基 、あるいはカルビノール、カルビノールエステル又はエーテル基等の有機官能基 である。Ｒ１は、好ましくは、水素、ヒドロキシ又はメトキシであり、特に好ま しくは、水素又はメトキシである。 従って、本発明は、置換ｐ−ヒドロキシスチレン型原料物質の非酵素的酸化分 解を通じた風味付け（フレーバリング）成分の製造方法を提供する。 本発明はまた、本発明の方法によって得られる新規風味付け成分を提供する。 更に又、本発明は、本発明の風味付け成分を含有する新規香味料（フレーバリ ング）を提供する。 最後に、本発明は、本発明の風味付け成分であって、そのままあるいは本発明 の香味料の一部として添加された当該成分を含有する、風味が添えられた食品を 提供する。 非酵素的酸化分解のための適切なｐ−ヒドロキシスチレン型原料物質は、例え ば： − クルクミン、脱メトキシクルクミン及び脱ビスメトキシクルクミン、こ こで、Ｒ２は、ＣＯ−ＣＨ₂−ＣＯ−Ｘ［但し、Ｘは、上記一般式（ここで、Ｒ １は両方共にメトキシであるか、Ｒ１の一方がメトキシで他方が水素であるか、 あるいはＲ１は両方共に水素である）においてそ のまま示される構造元素である］である； − フェルラ酸及びそのエステル類、ここで、Ｒ１はメトキシであり、Ｒ２ はＣＯＯＨ又はＣＯＯＲ３（但し、Ｒ３は、例えば低級脂肪族アルコール又はス テロールに由来する）である； − フェルラ酸と、糖類又は糖誘導体との結合（カップリング）生成物、そ れらの多くの例は、植物中に見出され得る；及び − コニフェリルアルコール又はそのエステル類、特にその安息香酸エステ ル、ここで、Ｒ１は、ＣＨ₂ＯＨ又はＣＨ₂ＯＯＣＲ（但し、Ｒは、肪族又は芳香 族基である）である； である。 酸化分解反応は、溶剤、特に、低級脂肪族（即ち、炭素数１−４）一価又は多 価アルコール等の有機溶剤中で行われるのが有利である。分解が終了した後、溶 剤は反応生成物から完全に分離され得るが、毒性の観点から異議を差し挟む余地 のない溶剤を選択するのが好ましい。そのような溶剤とは、例えばエタノールで ある。他の溶剤、特に香味料において一般的に使用されているものも、使用する ことができる。 酸化分解反応は、普通の温度ではなく高温、好ましくは８０℃と２５０℃との 間、より好ましくは１２０℃と２００℃との間で行われる。一般的には、１４０ ℃超の温度にて、特に好ましい結果が得られる。十分な転化のためには、ｐ−ヒ ドロキシスチレン型原料物質の量を基準として計算して、少なくとも等モルの酸 素が用いられる。しかし、少なくとも２倍モル過剰の酸素を用いるのが好ましい 。少なくとも５倍モル過剰の酸素を用いると、最善の結果が得られる。純粋な酸 素を用いることができるが、一般的には空気がより好都合である。所定の温度に おいて、反応混合物中に所定量の酸素が存在するようにするためには、加圧下に 反応を行うのが好都合である。それゆえ、２００バールまでの圧力を負荷するの に適した圧力容器が、反応容器として非常に適切である。 反応時間は、所望の分解の程度に容易に適応できる。採用される温度によるが 、十分な転化のためには、一般的には１０分間と２４時間との間の反応時間で十 分である。仮に、温度が２００℃未満に保持されるならば、少なくとも１／２時 間の反応時間が望ましい。 反応が、所望の分解の程度まで終了した後、例えば蒸留といった適切な手段に より、溶剤が反応生成物から分離され得る。反応生成物は、その後、そっくりそ のまま風味付け成分として使用され得る。あるいは、反応生成物は、例えば蒸留 、好ましくは減圧蒸留によって、別々に使用される種々の画分に、更に分離され 得る。反応生成物は、揮発性画分と非揮発性画分とに分離され得る。替わりに、 当該技術分野で公知の他の分離技術を使用することができる。 また、仮に、その中で分解が行われる溶剤が、ヒトが摂取するのに適している ならば、溶剤の分離を行うことなく、反応混合物全体がそのまま使用され得る。 本発明によって得られる風味付け成分は、種々の化合物であって、それぞれが 官能的に寄与するものを含む複雑な混合物である。従って、選択した原料物質及 び分解に使用するその反応条件により、種々様々の官能的な性質が得られ得る。 しかし、すべてが、フェノールの且つ甘い芳香という特徴を、共通に有する。先 に引用した先行技術の風味付け成分とは異なり、本発明の分解反応によって直接 得られる風味付け成分は、バニリンを相対的に少量しか含まず(一般的には２０ 重量％未満)、且つ、グアヤコールやビニルグアヤコールも、相対的に少量しか 含まない。分解生成物中にかりそめにもバニリンが存在するのであれば、バニリ ンがより多い画分は、蒸留により、非揮発性物質から、バニリンがより多い画分 を揮発性画分として分離することによって得られ得る。 本発明の風味付け成分は、そのまま食品に添加されてもよいし、あるいは、そ れらは、先ず、他の風味付け成分と組み合わされて香味料とされてもよい。 “香味料”という用語は、ここでは、食品に所望の風味を付与するために用い られる、天然及び／又は合成起源の風味付け成分の混合物であって、所望により 、適当な溶剤に溶解されるか、粉末基質と混合されるか、あるいは粉末製品に加 工されたものの意味で用いられる。“食品” という用語は、ここでは、ヒト又 は動物によって口から摂取されることが意図される、固体、半固体又は液体の製 品の意味で用いられる。 本発明の成分と好都合に組み合わされ得る風味付け成分とは、例えば、エキス 類、精油類、無水物（アブソリュート）類、樹脂様物質（レジノイド）類、樹脂 類、凝固物類その他の天然物のみならず、飽和及び不飽和化合物類、脂肪族化合 物類、炭素環式化合物類及び複素環式化合物類を含む、炭化水素類、アルコール 類、アルデヒド類、ケトン類、エーテル類、酸類、エステル類、アセタール類、 ケタール類その他の合成成分であってもよい。そのような風味付け成分は、その 技術分野で良く知られており、且つ、例えば、アークタンダー(Ｓ.Ａrctandar) 、香料及び香味料の化学(Ｍontclair，Ｎ.Ｊ.，1969年)；アークタンダー(Ｓ.Ａ rctandar)、天然起源の香料及び香味料物質(Ｅlizabeth，Ｎ.Ｊ.，Ｕ.Ｓ.Ａ.，1 960年)；フリア(Ｔ.Ｅ.Ｆuria）等、シー・アール・シー フェナロリ（ＣＲＣ Ｆenaroli）の香味料原料便覧、第二版(Ｃleveland,ＣＲＣ ＰressＩnc.，1975 年)；ヒース(Ｈ.Ｂ.Ｈeath)、香味料の起源録（Ｔhe Ａvi Ｐublishing Ｃo.Ｉn c.，Ｗestport，Ｃonnecticut，1981年）；及び“香味料及び香料原料−１９９ １”（Ａllured Ｐubl.Ｃorp.，Ｗheaton，II，ＵＳＡ）中に述べられている。 本発明の風味付け成分を含む香味料中で使用することができる溶剤は、例えば 、エタノール、イソプロパノール、ジエチレングリコールモノエチルエーテル、 グリセロール、トリアセチンその他である。 香味料中で使用される本発明の風味付け成分の量は、大きく異なっていてよく 、それは、とりわけ、香味料を用いようとする製品、香味料の他の成分の性質及 び量、及び本発明の風味付け成分を添加することによって得ようとする所望の 官能効果に依存する。一般的には、香味料中０．１重量％以上の量、又は食品中 ０．１ｐｐｍ（重量基準）以上の量で、有用な官能効果が生じる。 次の例は、本発明を説明するものである。実施例１ 攪拌機を備えた３リットルのオートクレーブに、５７０ｍｌのエタノール中に クルクミン３０ｇを分散させた懸濁液を充填した。オートクレーブを、空気で８ ０バールまで加圧し、次いで１８０℃まで加熱した。加熱の間、圧力は更に高ま り、１００バールとなった。このような条件下、反応混合物を２時間攪拌し、そ の後、冷却するために一夜放置した。透明黄色の風味付け成分のエタノール溶液 が得られた。その溶液は、更に精製することなく使用することができた。それは 、感じのよいラム酒様の風味及び匂いを有していた。それは、ウイスキー風味付 け剤、ラム酒風味付け剤及びブランディー風味付け剤等の酒風味付け剤における 使用に、非常に適していた。 ３００ｍｌの溶液を、溶剤を注意深く蒸発させることにより、更に濃縮した。 ラム酒様の風味及び匂いが強く、わずかにフェノールの風味及び匂いのある、濃 縮された風味付け成分が得られた。取り扱い及び添加を容易とするために、当該 成分を、適切な香味料溶剤に都合よく溶解した。濃縮生成物１０ｇを、減圧下に 蒸留した。揮発性画分（１．８ｇ）は、約０．９ｇのバニリンと０．２ｇのｐ− ヒドロキシベンズアルデヒドを含む複合混合物からなっていた。 アルコール溶液を、バニラエキスの０．１５重量％から２倍の量で加えること によってバニラ香味料の風味を丸くするために用いた。バニラエキスは、その後 、アイスクリームに０．２重量％の量で添加することによってアイスクリームに 風味を添えるために使用した。

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Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 置換ｐ−ヒドロキシスチレン型化合物の分解を通じた風味付け成分の製 造方法であって、一般式： （ここで、Ｒ１は、水素、あるいはヒドロキシ又はアルコキシ基であり 、Ｒ２は、アルキル基又は有機官能基である）のｐ−ヒドロキシスチレン型化合 物が、２５０℃未満の高温下で非酵素的に酸化分解される方法。 ２． Ｒ１が、水素、ヒドロキシ又はメトキシである、請求項１の方法。 ３． Ｒ２が、アルキル基、アルデヒド又はケト基、カルボン酸又はカルボン 酸エステル基、あるいはカルビノール、カルビノールエステル又はエーテル基で ある、請求項１又は２の方法。 ４． 酸化分解が８０℃と２５０℃との間で行われる、請求項１−３のいずれ か１項の方法。 ５． 分解が１２０℃と２００℃との間で行われる、請求項４の方法。 ６． 酸化分解が有機溶剤中で行われる、請求項１−５のいずれか１項の方法 。 ７． 少なくとも等モルの酸素が用いられる、請求項１−６のいずれか１項の 方法。 ８． 少なくとも２倍モル過剰の酸素が用いられる、請求項７の方法。 ９． 請求項１−８のいずれか１項の方法によって得られる風味付け成分。 １０． 請求項９の風味付け成分を含む香味料。 １１． 請求項９の風味付け成分を含む食品。