JP2008283880A - 魚醤油およびその製造方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】
一般的に馴染み難くて嫌われていることが、需要が低迷している要因と考えられる魚醤油から、需要拡大するために特有の魚の生臭さを減少させて、魚醤油の良さである豊富な旨み成分を劣化させずに残せる魚醤油を製造する方法と魚醤油を提供する。
【解決手段】
魚醤油から魚の生臭さを減少させるために、魚介類の生臭さを消臭する機能を持つ、褐色藻類のアカモクを、他の原材料と混合して醗酵熟成させることで、生臭さが減少させ、アカモクに含有する旨み成分まで、魚醤油に抽出されて付加される効果もある。醗酵は自然発酵でも麹菌による醗酵でも良く、原料素材であるアカモクは生または乾燥及び成分を抽出分離した抽出物でも良い。さらにはアカモクと海水塩から作られる藻塩を使用すると、褐色藻類成分と塩成分はこの藻塩に替えて魚醤油を得ることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、原料として用いる魚介類素材の生臭さを減少させた魚醤油とその製造方法に関するものである。

一般的に製造された魚醤油は、大豆や麦などを原料とする穀醤と異なり、調味料として重視される旨み成分であるグルタミン酸が豊富に含有して、その他各種ミネラルも豊富に含まれているので、栄養学的にも貴重であるが、欠点として原料となる魚介類素材の魚の生臭さを有している。このために醤油消費量全体に占める魚醤油の消費割合は少なく僅かな量である。

しかし全国的にみて一部の地域では、古来より伝統的に継承されている、鍋料理などの食文化に溶け込み、いまでも独自の風味が親しまれて、多く消費されている例がある。また一般加工食品としての利用では、特にインスタントラーメンのスープ及びスープの素には、味の酷を深める目的や、風味付け目的に利用されて広く普及している。

このように特定地域のみでの消費や、一般販売されている加工食品では、多く消費されているにかかわらず、一般家庭の台所では魚醤油が通常の調味料として使用されていることは少ないのが現状である。その原因として掲げられるものの一つとして、魚醤油にある特有の魚介類が醗酵する際に発する、生臭い臭いであると考えられる。しかし魚醤油を使って調理すると、一部の生臭さが調理熱によって変性して、穀醤では得られないエスニック風の香りになり、豊富な旨み成分により独特な風味の調理品に変わる例もある。しかし魚醤油にある生臭さが過度に強ければ、調理加熱しても又添加量を間違えると、結果として魚の生臭さが残るので、この悪臭を軽減させる必要がある。

また歴史的にみても日本国内では、魚醤油は穀醤より古くから製造されていながら、日本の食文化において、近年では魚醤油の需要が少なくなり、前述のように一般家庭の台所では、殆ど活用されていないのが現実である。然るにこの魚醤油から魚の生臭さを減少させることができれば、調味料としての利用が増加し、料理味付けの巾が広がるものと思える。

魚醤油の生臭さを減少させる方法としては、食品の安全と衛生上において無闇に消臭剤などを使用することもできず、一般的な食材に含まれる消臭成分を利用することが最善と考える。又これにより食品本来の栄養成分が、減少するなどの影響が無いことも重要である。

例えば特許文献１及び特許文献２には「海藻及び海藻から抽出される物質が、魚及び魚が腐敗する際に発する悪臭、つまりトリメチルアミンを代表とする生臭さを消臭する」ことが記載されている。

これは主に褐色藻類に付着するフコイダン及び褐色藻類から抽出分離された抽出物であるフコイダンを、他の希釈剤と混合して、臭気元に噴霧または塗布や添加して、臭気元に接触させて消臭する方法であるが、完成された魚醤油諸味は液状であり、この諸味に添加して接触させて消臭することは、悪臭元の表面積が大きくて、消臭効果の期待は少ない。

また消臭目的で使用する褐色藻類のアカモクを調べてみると、特許文献１及び特許文献２にも記載されていない。そこで褐色藻類のアカモクがトリメチルアミンに対して、高い有効性を見出だしたことから本発明に至った。アカモクは水洗した生でも良いが、収穫できる時期が繁殖期の短期間であるので、乾燥品又はアカモクから溶媒抽出した抽出物を用いることもできる。抽出する溶媒としては、アカモクが保有するフコイダンは、水溶性であるので、例えば食用として安全な水やメタノールで良い。

本発明において原材料として消臭目的で用いるアカモクは、褐藻綱ヒバマタ目ホンダワラ科ホンダワラ属に属するものであり、東北地方では常食として昔から食べられている褐色藻類の海藻である。繁殖期は５月から６月頃であり、この時期に収穫されたアカモクには、枝部先端にある生殖器に、多くのフコイダンを保有する。

本発明はこれらの課題に鑑み、魚介類素材に塩成分を混合して醗酵させる工程において、アカモクの攪拌を容易にするために小さく刻んだものを添加して、一定期間において醗酵熟成させた魚醤油諸味を作り、この諸味から固形の含有物を漉して魚醤油を得る。これは従来製法で作られた魚醤油に比べて、魚特有の生臭さが少なく、さらにはアカモクに含まれるグルタミン酸を代表とする、旨み成分であるアミノ酸が、魚醤油醗酵熟成される期間に抽出されて、魚醤油諸味に多く含まれることも見出して、魚介類の生臭さが少なくて旨みが多い本発明を完成するに至った。

特開平０５−００３９０７号公報 特開平１０−１７６１９２号公報

本発明は、アカモクに多く付着するフコイダンが、魚の悪臭である主にトリメチルアミンに対して、強い消臭機能があることから、魚醤油に含まれる各種アミノ酸である、旨み成分も損なわず、かつ魚醤油特有の魚の生臭さを、減少する製造方法を見出して、生臭さが少なく、旨みが豊かな魚醤油の提供を目的とするものである。

本発明は、前述の課題を解決するために、魚醤油を製造する醗酵熟成の工程において、魚の悪臭に対して消臭効果の高いフコイダンを多く保有するアカモクを、前もって小さく刻んで、原材料となる魚介類素材と塩成分と共に混合して、密閉された発酵容器に入れる。醗酵容器内で自然発酵熟成させる６ヶ月に至る長期間において、魚介類素材と消臭材料であるアカモクを接触させて消臭し、得られた魚醤油諸味を得る。このようにして得られた諸味を、醤油濾過専用の濾布袋に入れて濾過加工を施して、固形物を取り除いて濾過精製して、魚介類素材の生臭さを減少させた魚醤油を得る。

さらには醗酵熟成期間の時間短縮する為に、醤油用麹菌を混合する事で麹菌より生成されるペプチアーゼと呼ばれる蛋白質分解酵素により、魚介類素材の蛋白質が急速に消化分解されて醗酵熟成期間が通常では６ケ月要するところが、４ケ月で完成し醗酵熟成期間が短縮されて、醗酵時に発する魚貝類素材の生臭さが減少した魚醤油が得られた。

また原料に使用する塩成分は海水塩に替わり、岩塩または褐色藻類を海水に浸して乾燥し、塩分を濃縮して造られて、褐色藻類成分を多く含む藻塩の何れか一つを混合することでも、醗酵醸造工程において不具合もなく正常に生臭さが少ない魚醤油が得られた。これは海水塩又は岩塩および藻塩であっても、塩成分は海水由来の基本は変らず、同じ添加量で塩分濃度は変らず同じ結果が得られたものである。

一方では藻塩を混合した場合には、褐色藻類から抽出分離された抽出物質が、海水塩に大量に含有しているために、先述の製造工程における褐色藻類を混合する必要がなく、魚介類素材と藻塩の混合のみで同じ消臭効果がある魚醤油が得られた。

このように前記製造工程に記載している褐色藻類は、藻塩として海水塩に付着した抽出分離された成分で良いことから、生褐色藻類又は乾燥褐色藻類および、褐色藻類から成分を抽出分離された抽出物の何れか一つを、混合して醗酵させた場合にも同様な消臭効果が得られることも判明した。

上述のように、本発明の魚醤油は主に魚臭成分であるトリメチルアミンに対して、特に消臭作用のある褐色藻類のアカモクを、製造工程で原料として混合して醗酵させることで、魚の生臭さが少ない魚醤油を得ることが出来た。この結果この生臭さを嫌う一般家庭での消費を普及させることが期待される。さらに当該魚醤油にはアカモクの消臭成分が含まれているので、魚料理店でも単に調味料として使用することで、魚介類の生臭さを減少させることが出来て、従来の魚料理に使用される消臭用材である生姜やその他の香味野菜で、臭いを隠す必要がなり、魚介類本来の風味を活かせる効果もあった。また当該魚醤油を用いる加工食品においても、懸念される特有の生臭さが減少したので、魚介類の旨みのみ活かせる味作りが出来る効果を有している。

本発明の魚醤油製造方法における、原材料の混合方法及び醗酵熟成期間における保存方法について説明する。原材料となる魚介類素材を選択するのに重要なことは、その鮮度がより良いものが好ましく。体内脂肪が少ない例えばイカナゴやイワシであって、その魚体は幼魚が好ましい。これは成魚になると体内脂肪が多くなり、この脂肪分が醗酵時に魚体表層に付着し、また醗酵液上層に浮遊することで、油分皮膜を形成して魚介類素材周辺及び醗酵液面上部の空気層から酸素を取り入れられなくなり、酸素不足により醗酵菌の活性を阻害して、順調に醗酵しない問題を避ける為である。

また混合するアカモクは消臭成分であるフコイダン保有量が、より高いものが好ましい。褐色藻類であるメカブやアカモクが保有するフコイダン量は、他の褐色海藻であるモズクや昆布に比べると多く保有し、メカブよりアカモクが多く保有している。アカモクに保有するフコイダンは、アカモクの枝先端にある生殖器に多く含まれるものであり、さらには最もフコイダン量を多く含むのは繁殖期である、従って春から初夏にかけて収穫されたものが好ましい。

発酵用容器にイカナゴ幼魚、海水塩、刻んだアカモクを投入して、容器外部から雑菌などが進入しないように容器蓋を閉める。この作業によりイカナゴの内臓に含有する蛋白質消化酵素によって消化分解され、自己消化作用により醗酵菌が生成し増殖して醗酵が始まる。

つぎに醗酵菌がより活性する２０℃〜３０℃を保つ為に、夜間での低い外気温の影響を受けないように、空調設備のある室内に保存するか、又は樹脂容器外部を布など保温する。逆に醗酵熟成期間は外気温の高い夏期を経るので、高い外気温と自己醗酵熱により、醗酵適正温度を超えて、高熱によって醗酵菌の活性が低下しないように、涼しい場所に保管して醗酵不良を防止する。

また醗酵熟成工程の醗酵初期は充分に醗酵菌が増殖されていないので、醗酵開始から約半月間は醗酵菌を活性化させて、醗酵菌の増殖と醗酵を促す目的で、毎日において発酵容器の蓋を開けて、攪拌棒で原材料が充分に混ざるように攪拌する。これにより空気が原材料内に溶け込み、材料中の酸素量を補い醗酵菌の失活を防止する。また発酵開始より暫くは、１週間に２回〜３回の攪拌を実施するのが好ましく、１ケ月経過した時点からは、１週間に１回〜２回の攪拌を行うのが好ましい。

前述の醗酵開始から熟成期間中は、自然増殖した醗酵菌の作用により、消化分解されて流動性のある半液状に変質する、この醤油諸味を専用の漉し布袋に入れて、袋外部から押し圧を加えて、固形分残渣を濾過精製して魚醤油を得る。

以下、本発明の実施例について説明する。

本発明を評価するにはモニターによる賞味試験が最善と考え、本発明の製造方法により得られた魚醤油、および応用調理品の一部を、賞味比較として専門の調理人を含む１５人で官能試験をおこなう。

本実施例では、請求項１に記載されている混合物として、５０リッター容積の樹脂製発酵容器に、魚体長５ｃｍ〜１０ｃｍの生イカナゴの幼魚４０Ｋｇと、海水塩１２Ｋｇ及び小さく刻んだ褐色藻類であるアカモクを投入して、よく混合した後に発酵容器の蓋で密閉する。その後１ケ月間は毎日において蓋を取り、攪拌棒にて混合攪拌しながら天地を反す。

このように発酵容器に投入された原材料は、醗酵させるための麹などの菌類を投入しなくても、イカナゴの内臓に含まれる消化酵素が、肉質を消化分解して自然的に醗酵菌が生成され増殖して醗酵が始まる。

発酵容器内の混合物は醗酵が進み６ヶ月間ほど順調に醗酵し熟成されて、生成された諸味は、醤油漉し専用の濾布袋に入れて、濾布袋を加圧して諸味から魚醤油を搾り出して濾過精製することで魚の生臭さが少ない魚醤油が得られた。

本実施例では前記原材料混合物に醤油用麹菌を１０ｇ投入して醗酵容器の蓋をして、醗酵を進めた結果では、約４ケ月間に醗酵と熟成が期間短縮されて、菌類を入れずに自然発酵させて得るものと同じ風味の魚醤油を得ることができた。

つぎに原料混合物にアカモクを入れた実施例１で得られた魚醤油と、前以て作っておいたアカモクを入れない魚醤油の二種で、専門の調理人を含む１５人のモニターにより、魚の生臭さの有無及び味覚を官能比較試験をした。結果は表１の通りである。

表１のモニターが示すように、臭い味覚のいずれの評価でも、多数のモニターが実施例１のアカモクを入れた魚醤油が良いとの評価をした。

本実施例では鯵を切り落とした身を、本発明の魚醤油をバットに５００ｃｃ入れて、その中に約５分間浸した。その後は鯵身に付着した魚醤油分を軽く拭き取ったものを、刺身に切り下ろして鯵のタタキを食した。専用の調味タレを使用しなくとも生臭さが少なく、魚醤油の塩味もあいまって美味しく食することが出来た。

本実施例では、前述の実施例１で得られた魚醤油を、調理加熱による生臭さの変化をみた。ここでは実施例１で得られた本発明品を、焼き飯の調味料として使用し、その他の焼き飯用具材は一般の焼き飯に使用する、玉葱、人参、ハム、卵に加え、あとは一般的な調味料としての塩と胡椒を使用した。通常通り具材を炒めて、米飯を入れ充分に炒めあがる最終段階に、本発明品をフライパンの周囲から１５ｃｃほど流し入れて、充分に攪拌しながら炒め上げた。これにより従来の焼き飯にない風味を醸し出し、魚臭も無くエスニック風味の薫り高い焼き飯が得られた。なお比較用としてアカモクを入れない魚醤油を、調理に使用したものを対象品とする。

先述にように作られた焼き飯を、実施例１と同じモニターにより、生臭さと味覚の比較として官能試験した。結果は表２の通りである。

表２のモニターが示すように、生臭さ味覚のいずれも実施例４で得た焼き飯が良いと評価した。

本発明の魚醤油は、一般的な穀醤に比べて旨み成分が多いが、魚醤油の欠点とも言われる魚の生臭さを減少させることにより、多くの家庭にも愛好される期待も大きくなり、調理で加熱することにより旨みが活かされ香ばしさが増すので、惣菜類や菓子類において新たな炒め物惣菜や酒の肴など幅広い食品に活用される利用方法が多いことが確認できた。

さらに穀醤油ほど色濃ないので、色薄くしたい煮物惣菜では大変都合の良いものである。また近年ほど加工食品種が増加した中で、他の加工食品と類似しない味覚を得るために、種々の調味料を複雑に多用することなく、新たな味覚や風味を求めるには、大変有効な結果をもたらすことができる。

Claims (8)

1. 魚介類素材と、褐色藻類成分と、塩成分とを混合した混合物を自然発酵させた諸味を搾ることによって得たことを特徴とする魚醤油。
2. 前記、自然発酵の工程の際に、醗酵を促進させるための菌類を添加することを特徴とする請求項１に記載の魚醤油。
3. 前記、塩成分が、海水塩または岩塩及び褐色藻類を海水に浸して乾燥させることによって海水を濃縮して得られる藻塩の内の何れか１以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の魚醤油。
4. 前記、褐色藻類成分が、生褐色藻類、乾燥褐色藻類、褐色藻類から抽出分離された抽出物の何れか１以上であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の魚醤油。
5. 魚介類素材と、褐色藻類成分と、塩成分とを混合した混合物を自然発酵させた諸味を搾ることを特徴とする魚醤油の製造方法。
6. 前記、自然発酵の工程の際に、醗酵を促進させるための菌類を添加することを特徴とする請求項１に記載の魚醤油の製造方法。
7. 前記、塩成分が、海水塩または岩塩及び褐色藻類を海水に浸して乾燥させることによって海水を濃縮して得られる藻塩の内の何れか１以上であることを特徴とする請求項５又は６に記載の魚醤油の製造方法。
8. 前記、褐色藻類成分が、生褐色藻類、乾燥褐色藻類、褐色藻類から抽出分離された抽出物の何れか１以上であることを特徴とする請求項５乃至７のいずれかに記載の魚醤油の製造方法。