JP2013123407A - 十割蕎麦とその製法 - Google Patents

Abstract

【課題】十割蕎麦を得ようとして種々の工夫がなされているが、蕎麦粉が纏まり易い、打ち易い、香りを損なわない、つなぎ易い、喉越しが良い、蕎麦の旨味がある、日持ちがする等の知見を得る「つなぎ」材は見当たらなかった。藻アカモクより抽出したフコイダンを含む粘状を帯びた抽出液のみを使用する十割り蕎麦の製造方法を提供する。
【解決手段】褐藻アカモクより抽出したフコイダンを含む高粘度抽出液と蕎麦粉のみを原料として用いた十割り蕎麦と、褐藻アカモクより抽出したフコイダンを含む高粘度抽出液を蕎麦粉に混入して練り合せる捏ね、のし、切り、ゆでの工程を行う。
【選択図】なし

Description

本発明は褐藻アカモク（学名：Ｓargassum ｈorneri）より抽出したフコイダンを含 む高粘度抽出液のみを蕎麦粉の加湿及びつなぎ原料として用いる、所謂十割蕎麦とその 製法に関する。

通常、麺状の蕎麦は、蕎麦粉自体が粘性に乏しいため二・八蕎麦に代表される様に蕎 麦粉８割に対して２割の小麦粉を添加し水を加えて捏ねた後、のし、切り（裁断）して 麺状にする手法で作られるが、小麦粉の他に、卵や山芋、麩糊、山牛蒡の葉等が使われ る場合もある。 但し、好き嫌いやアレルギー等の問題もあり、小麦粉の使用の域を脱 してはいない。（例えば、非特許文献１，２，３参照）

また、蕎麦粉を１０割とした十割蕎麦を得ようとして、茸類をすり潰して添加すると か、α化した蕎麦粉を混合して減圧条件下で麺帯としたり、海藻のモズクを粉末にして 添加して小麦粉の代用の「つなぎ」材として併用する等、複雑な手法が試行されている 。（例えば、特許文献１、２、３参照）

新そば打教本 全麺協、素人そば打ち段位認定公認テキスト 発行所：株式会社 柴田書店 発行者：土肥 大介 そば入門 発行所：幻冬舎 発行者：見成 徹 そば打入門 発行所：株式会社主婦の友社 発行者：蕎麦の会

特許第３１２１３２６号公報 特開平１０−２３８７０号公報 特開２００４−３２１００５号公報

上記の様に、十割蕎麦を得ようとして種々の工夫がなされているが、蕎麦粉が纏まり 易い、打ち易い、香りを損なわない、つなぎ易い、喉越しが良い、蕎麦の旨味がある、 日持ちがする等の知見を得る「つなぎ」材は見当たらなかった。

本発明は水に替えてその効用、成分など既に解明されている有効成分を多量に含有す る褐藻アカモクより抽出したフコイダンを含む粘状を帯びた抽出液（以下、抽出液と言 う）のみを使用することによりその目的を達するものである。

そして、本発明は前記の目的を達成するため、請求項１では、褐藻アカモクより抽出 したフコイダンを含む高粘度抽出液と蕎麦粉のみを原料として用いた十割り蕎麦と、請 求項２では、褐藻アカモクより抽出したフコイダンを含む高粘度抽出液を蕎麦粉に混入 して練り合せる捏ね、のし、切り、ゆでの工程を行う十割り蕎麦の製造方法を提供する 。

本発明において使用する褐藻アカモクより抽出したフコイダンを含む高粘度抽出液は 、先行技術である特許第３９３０５０９号公報に記載の方法により簡単で多量に得る事 が出来る。

そして、高粘度とは、オズワルド式対比粘度計による測定において、１０℃の水の通 過時間が７秒であるのに対して２０秒〜３０秒の範囲にあり、誤差が±１秒以内の粘度 であることが好ましい。

また、蕎麦打ちの工程は、従来の「捏ね」→「のし」→「切り」→「ゆで」の工程を そのまま行う。

本発明は、蕎麦粉に小麦粉や水を添加することなく、高粘度の抽出液のみを加えて作 る為、海藻類の有効成分を多量に含み、且つ古くから求められてきた、風味、香り、喉 越し、蕎麦の打ち易さ、保存期間等の要件を満たす十割蕎麦を得る事が出来る。

以下、本発明の実施の形態を説明する。

本発明の十割蕎麦は、蕎麦粉と高粘度抽出液のみを使用し、小麦粉や水を一切添加し ないで作られる点にある。

そして、上記で用いる高粘度抽出液は、公知の特許第３９３０５０９号公報に記載さ れた抽出方法を利用して得られるが、生殖器床を多数有するアカモクを用い、熱湯で抽 出することが好ましい。

抽出液の粘度は、２０秒から３０秒の範囲の物を好ましく用いる。 ２０秒以下では 蕎麦粉がつなぎ難く、３０秒以上では捏ね難く成る為である。

北海道幌加内産の蕎麦粉１Ｋｇにアカモクより得た２５秒の高粘度抽出液４５０ｇの みを用い、蕎麦愛好家（通称：ソバリエ）５名と蕎麦打ち教室の師匠１名の計６名で従 来の手順に従って蕎麦打ちと試食を行った。

作業は全員が従来の手順に従って蕎麦麺を作り、その試食の総評は次の通りであった 。
１．水よりも、高粘度抽出液の方が蕎麦粉はまとまり易い。
２．水よりも、捏ね、のし、切りまでの蕎麦打ち作業が容易である。
３．蕎麦打ち作業の最中でも蕎麦の香りは損なわれないが、高粘度抽出液
を蕎麦粉に均等に混ぜる(水廻し)作業は、従来よりも注意深く作業を行
う必要がある。
４．その他の作業は、水を用いた場合と殆ど差はない。
５．ゆでた後の試食においては、二・八蕎麦に比べて実施例の蕎麦は食感
が良く、蕎麦の香りが残っており、喉越しも良い。

上記の様に、小麦粉や水を全く使用しなくても蕎麦打ち作業には問題が無く、十割蕎 麦を得る事ができた。

また、上記の蕎麦に対して師匠に依頼して日持ち試験を行った。 従来の二・八蕎麦 では、乾燥を防ぐ手立て（非透酸素・非逃湿性フィルムで包む）を施しても冷蔵庫によ る保管は３日間が限度と言われ、３日目を過ぎると蕎麦はいわゆる腰が弱くなり、ゆで 上げた場合、弾力性を失って麺状態が崩れるといわれている。

ところが、実施例１で作成した麺状の蕎麦を乾燥を防ぐ手立てを施して４日間冷蔵庫 で保管し、その後ゆでた。 従来の比較例とした二・八蕎麦はお湯の中で崩れを生じた が、実施例１の十割蕎麦は崩れることなく、通常に食することが出来た。
なお、本発明の実施例１と比較例の蕎麦の配合は表１に示すようである。

蕎麦教室の師匠と通称ソバリエ１０名により、実施例１で使用した配合の二・八蕎麦 と粘度を替えた３種類の高粘度抽出液を用いて作成した十割蕎麦について、作り易さや 食感などの比較を行った。 その結果は表２に示すようである。 なお、評価は師匠を 座長とし、全員の総意を１０点満点により数値化したものである。 そして、日持ち欄 は日数である。

表２に示す様に、高粘度抽出液を使った十割蕎麦は従来の二・八蕎麦に比べても高品 質であることがわかる。

そして、本発明は前記の目的を達成するため、請求項１では、
生殖器床を有する褐藻アカモクより抽出したフコイダンを含む オズワルド式対比粘度計による粘度が２０秒〜３０秒の範囲にある高粘度抽出液と蕎麦粉のみを原料として用いた十割り蕎麦と、請求項２では、生殖器床を有する褐藻アカモクより抽出したフコイダンを含むオズワルド式対比粘度計による粘度が２０秒〜３０秒の範囲にある高粘度抽出液を蕎麦粉に混入して練り合せる捏ね、のし、切り、ゆでの工程を行う十割り蕎麦の製造方法を提供する。

そして、上記で用いる高粘度抽出液は、公知の特許第３９３
０５０９号公報に記載された抽出方法を実施して得られるが、生殖器床を多数有するアカモクを用い、熱湯を散布して抽出する。

Claims (2)

1. 褐藻アカモクより抽出したフコイダンを含む高粘度抽出液を蕎麦粉と共に原料として 用いたことを特徴とする十割り蕎麦。
2. 褐藻アカモクより抽出したフコイダンを含む高粘度抽出液を蕎麦粉に混入して練り合 せる捏ね、のし、切り、ゆでの工程を順次行うことを特徴とした十割り蕎麦の製造方法 。