KR20200078813A - 비빔면 전용 소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비빔면 전용 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 고추장을 주요 성분으로 하는 기존 비빔면용 소스와 달리 대파와 고춧가루를 주요 성분으로 하여 대파의 영양분과 풍미를 살리는 동시에 저온 숙성과정을 거치도록 하여 대파 향이 지나치지 않도록 조절하고 제품 완성 후에 보관 시에 기포가 발생하지 않도록 한 비빔면 전용 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 대파를 절반 가까운 함량으로 사용하여 대파의 풍미와 영양가를 살리면서도 다른 성분과 적절히 혼합하고 저온 숙성을 거치도록 하여 한국인의 입맛에 맞게 조절하는 한편 보관 유통상의 편리성을 극대화한 점에 기본적 특징이 있다.

Description

비빔면 전용 소스 및 그 제조방법{Dedicated source of bim beam surface and manufacturing method thereof}

본 발명은 비빔면 전용 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 [고추장을 주요 성분으로 하는 기존 비빔면용 소스와 달리 대파와 고춧가루를 주요 성분으로 하여 대파의 영양분과 풍미를 살리는 동시에 저온 숙성 과정을 거치도록 하여 대파 향이 지나치지 않도록 조절하고 제품 완성 후에 보관 시에 기포가 발생하지 않도록 한 비빔면 전용 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

파의 원산지는 중국 서부로 추정하며 동양에서는 옛날부터 중요한 채소로 재배하고 있으나 서양에서는 거의 재배하지 않는다. 잎의 수가 많은 계통을 연화(軟化) 재배한 것을 대파라 한다. 비늘줄기는 그리 굵어지지 않고 수염뿌리가 밑에서 사방으로 퍼진다. 땅 위 15cm 정도 되는 곳에서 5∼6개의 잎이 2줄로 자란다. 잎은 관 모양

이고 끝이 뾰족하며 밑동은 잎집으로 되고 녹색 바탕에 흰빛을 띤다.

6∼7월에 원기둥 모양의 꽃줄기 끝에 흰색 꽃이 산형꽃차례로 달린다. 꽃이삭은 처음에 달걀 모양의 원형으로 끝이 뾰족하며 총포에 싸이지만 꽃이 피는 시기에는 총포가 터져서 공 모양으로 된다. 열매는 삭과로서 9월에 익으며 3개의 능선이 있다. 종자는 검은빛이며 번식은 종자나 포기나누기로 한다.대파에는 칼슘·염분·비타민 등이 많이 들어 있고 특이한 향취가 있어서 생식하거나 요리에 널리 쓴다. 민간에

서는 뿌리와 비늘줄기를 거담제·구충제·이뇨제 등으로 쓰기도 한다.이처럼 대파는 그 영양성분과 한국인들의 입맛에 맞는 풍미로 인해 이용가치가 크다고 하겠다. 본 발명의 발명자는 이러한 성질과 특성에 착안하여 비빔면 전용 소스에 대파를 주요 성분으로 사용하여 새로운 풍미감을 부여 하는 방안을 안출하고자 하였다. 대파를 다량 사용할 경우 풍미 외에도 비빔면 제조 시 별도의 채소나 야채를 추가하지 않아도 되는 이점이 있다. 다만 대파가 한국인들의 입맛에 맞으며 이를 다량 사용할 경우 별도의 채소나 야채를 추가하지 않아도 된다는 이점이 있기는 하지만 발명자들의 연구결과에 따르면 대파가 주요 성분으로 사용될 경우 지나친 풍미감을 자아내어 오히려 거부감을 줄 수 있으므로 이 점을 해결하는 게 선행되어야 한

다. 한편 기존의 비빔면용 소스의 경우 제조 후 보관과정에서 발효 등에 의해 기포가 발생하여 유통상 문제가 생기는 관계로 이를 별도 처리하여야 하는 등 번거로움이 있었다.

본 발명은 상기한 배경하에서 안출된 것으로서 본 발명의 목적은 대파의 풍미와 영양가를 살린 새로운 개념의 비빔면 전용 소스를 제공하는 것이다.다만 위에서 밝힌 바와 같이 대파는 한국인들의 입맛에 맞는 풍미를 가지고 있고 이를 다량 사용할 경우 별도의 채소나 야채를 추가하지 않아도 된다는 이점이 있기는 하지만 이를 다량 첨가함으로써 올 수 있는 문제 즉 대파의 지나친 풍미감을 해결해 주는 게 해결되어야만 상품으로서 진정한 가치를 가질 수 있다.또 그와는 별개로 비빔면용 소스를 만든 후 보관하거나 유통하는 과정에서 발생하는 기포 문제를 해결할 수 있다면 더욱 바람직하다 하겠다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 대파를 절반 가까운 함량으로 사용하여 대파의 풍미와 영양가를 살리면서도 다른 성분과 적절히 혼합하고 저온 숙성을 거치도록 하여 한국인의 입맛에 맞게 조절한 점에 기본적 특징이 있다.

구체적으로 본 발명은

(1) 사골 3kg(이하 각 성분의 상호 비율을 유지한 채로 성분의 양을 더 많게 하거나 적게 할 수 있다)을 정제수 10리터에 넣고 5리터가 될 때까지 고아서 엑기스화하는 단계;

(2) 상기 사골 엑기스 용액에 양파 2kg 생강 50g 양조간장 4리터 정제염 500g을 넣어 혼합하는 단계;

(3) 위 혼합물을 9리터가 될 때까지 은근한 불로 끓여 액상 베이스를 제조하는 단계;

(4) 위 각 단계와 별도로 대파 25kg을 1~2mm 크기가 될 때까지 다진 다음 다진 대파와 대파의 액을 모으는 단계;

(5) 위 다진 대파와 대파의 액을 섞어 영하 1~3도의 저온에서 5시간 동안 숙성을 시키는 단계;

(6) 다음으로 상기 (3)의 액상 베이스 9리터와 (5)의 숙성된 다진 대파에 붉은 색 일반 고춧가루 5kg 붉은 색 청양고추가루 1kg 그리고 정제염 500g 정제당 6kg 다진 마늘 500g 후추 100g를 배합하는 단계;

(7) 위와 같이 배합을 완료한 후 혼합물에 양조식초 2리터를 넣는 단계; 및

(8) 양조식초까지 들어간 혼합물을 영하 1~3도의 저온 숙성고에서 6시간 동안 숙성시키는 단계;로 이루어지는 비빔면 전용 소스의 제조방법인 것을 특징으로 한다.

[0020] 본 발명은 또한 상기 방법에 의하여 제조되는 비빔면 전용 소스인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면 기존의 고추장을 주성분 일색인 기존의 비빔면용 소스를 대체하여 대파의 독특한 풍미와 영양가를 적절히 살린 새로운 개념의 비빔면 전용 소스를 제조할 수 있다.본 발명은 대파를 주요 성분으로 하여 비빔면 전용 소스를 만들기 때문에 별도의 야채 성분을 넣을 필요가 없다

는 부가적 이점도 갖는다. 즉 대파가 약 50% 가까이 쓰이므로 대파의 각종 영양소를 그대로 함유하여 어떤 면에 비벼 먹더라도 항상 야채의 고유 영양소를 흡수할 수 있어 조리의 간편 편리성을 유지하여 주며 나아가 우리 전통 음식의 세계화에도 이바지할 수 있다.또한 대파를 주성분으로 사용하여 그 고유의 풍미를 살리면서도 두 차례에 걸친 저온 숙성 과정을 통해 그 풍미를 적절히 제어하여 한국인의 입맛에 맞는 새로운 소스를 제공하는 게 가능하며 나아가 상기 저온 숙성 과정으로 인해 비빔면용 소스를 만든 후 보관하거나 유통하는 과정에서의 기포 발생을 억제할 수 있다는 효과를 거둘수 있다.

이하 본 발명을 실시예와 함께 상세히 설명한다.

본 발명에 들어가는 주재료는 다음과 같다. 당연하지만 아래의 비율을 유지한 상태에서 더 많은 양을 만들거나 더 적은 양을 만드는 것도 가능하다(청구범위도 동일하다). 이 비율은 풍미와 다른 채소를 대체할 만한 영양가 그리고 빛깔 등을 고려하여 안출한 최적의 수치이다. 또한 여기에서 일반 고춧가루라 함은 청양 고춧가루 이외의 고춧가루를 의미한다.

※ 주요 재료 : 대파 25kg 일반 고춧가루(붉은 색) 5kg 청양고춧가루(붉은 색) 1kg 다진 마늘 500g 양파2kg 생강 50g 양조간장 4리터 양조식초 2리터 사골 3kg 정제당 6kg 정제염 1kg 후추 100g.

제조예를 설명한다. 편의상 상기에서 밝힌 비율에 따른 경우를 대상으로 한다.

먼저 사골 3kg을 정제수 10리터에 넣고 5리터 정도가 될 때까지 고아서 엑기스화한 다음 이 사골엑기스 용액에 양파 2kg 생강 50g 양조간장 4리터 정제염 500g을 넣어 혼합하였다. 이때 대략 부피가 15리터인데 이를 9리터가 될 때까지 은근한 불로 끓여 액상 베이스를 제조하였다.이와 별도로 대파 25kg을 1~2mm 크기가 될 때까지 다진 다음 다진 대파와 대파의 액을 같이 모아 두었다. 잘 다진 대파와 대파 액을 섞은 다음 영하 2도의 저온에서 약 5시간 숙성을 시켰다. 이는 매우 중요한 공정으로

서 이에 의해 대파의 강한 냄새가 제거된다.다음으로 전술한 액상 베이스 9리터와 숙성시킨 다진 대파에 붉은 색 일반 고춧가루 5kg 붉은 색 청양고추가루 1kg 그리고 정제염 500g 정제당 6kg 다진 마늘 500g 후추 100g를 배합하였다.그리고 위와 같이 배합을 완료한 후에 양조식초 2리터를 넣었다. 이는 새콤한 맛을 부여하기 위한 것이며 동시에 배합을 완료한 후에 양조식초를 넣음으로써 살균효과를 거두기 위한 것이다.최종 단계로서 양조식초까지 들어간 혼합물을 영하 2도의 저온 숙성고에서 6시간 동안 숙성시켰다. 이와 같이 다시 저온으로 숙성시키는 것은 두 가지 의미를 갖는다. 첫째가 아직 남아 있을 수 있는 대파의 풍미를 좀 더 감소시키는 것이고 이 숙성과정을 통해 향후 제품 유통 시 기포 발생이 되지 않도록 하는 것이 두 번째이다.

한편 위와 같이 제조한 제품의 우수성을 평가하기 위해 김포대학교 조리학과 학생 및 종사자 100명과 일반 주부 50명을 상대로 비빔국수의 외형적 부분 맛 조리 시 편리성과 휴대 이동 보관성에 대해 조사하였으며 표 1과 같은 결과를 얻었다. 이로써 본 발명의 이점 내지 우수성을 간접적으로 확인할 수 있다.

Claims (1)

1. 청구항 1
   (1) 사골 3kg(이하 각 성분의 상호 비율을 유지한 채로 성분의 양을 더 많게 하거나 적게 할 수 있다)을 정제수 10리터에 넣고 5리터가 될 때까지 고아서 엑기스화하는 단계;
   (2) 상기 사골 엑기스 용액에 양파 2kg 생강 50g 양조간장 4리터 정제염 500g을 넣어 혼합하는 단계;
   (3) 위 혼합물을 9리터가 될 때까지 은근한 불로 끓여 액상 베이스를 제조하는 단계;
   (4) 위 각 단계와 별도로 대파 25kg을 1~2mm 크기가 될 때까지 다진 다음 다진 대파와 대파의 액을 모으는 단계;
   (5) 위 다진 대파와 대파의 액을 섞어 영하 1~3도의 저온에서 5시간 동안 숙성을 시키는 단계;
   (6) 다음으로 상기 (3)의 액상 베이스 9리터와 (5)의 숙성된 다진 대파에 붉은 색 일반 고춧가루 5kg 붉은 색 청양고추가루 1kg 그리고 정제염 500g 정제당 6kg 다진 마늘 500g 후추 100g를 배합하는 단계;
   (7) 위와 같이 배합을 완료한 후 혼합물에 양조식초 2리터를 넣는 단계; 및
   (8) 양조식초까지 들어간 혼합물을 영하 1~3도의 저온 숙성고에서 6시간 동안 숙성시키는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비빔면 전용 소스의 제조방법.
   청구항 2
   제1항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 비빔면 전용 소스.