KR20170072009A - 흑표고 추출액과 숙성된장을 이용한 기능성 조미 소스의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기능성 조미 소스의 제조방법에 관한 것으로, 자세하게는 효소처리 및 알콜 추출을 통해 유효성분 추출량이 향상된 구증구포 흑표고의 추출액을 얻고 3년 이상 숙성된 된장을 주 원료로 혼합하는 흑표고와 숙성된장을 이용한 기능성 조미 소스의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 기능성 조미 소스의 제조방법에 관한 것으로, 자세하게는 효소처리 및 알콜 추출을 통해 유효성분 추출량이 향상된 구증구포 흑표고의 추출액을 얻고 3년 이상 숙성된 된장을 주 원료로 혼합하는 흑표고와 숙성된장을 이용한 기능성 조미 소스의 제조방법에 관한 것이다.
표고버섯은 담자균류 느타리과 잣버섯에 속하는 식용버섯으로 오래전부터 식품과 의약품으로 이용되어 왔으며 최근에는 순수배양한 표고균의 종균을 톱밥을 굳힌 균상(菌床)에서 인공적으로 재배함으로써 생표고버섯의 생산량이 급격하게 증가하고 있다.
이러한 표고버섯은 50%가 탄수화물, 펜토산, 단백질은 20% 정도로, 비타민 B2와 더불어 글루타민·알리신·로이신 등 아미노산의 함량이 높으며, 비타민 C의 함량이 버섯 중에서 가장 많은 것으로 알려져 있다.
근래 건강과 음식의 향미 증진에 대한 관심이 많아지며 이러한 표고버섯을 활용한 조미료의 연구가 시도되는 가운데 향미와 효능을 증진한 흑표고가 개발되었으나 아직 용도가 매우 한정적이다.
한편, 우리나라의 전통적인 조미식품인 된장은 특유의 향미로 인해 식생활의 변화로 인해 특히 젊은 연령대를 비롯하여 외국 입맛에 길들어진 사람들로부터 다소 외면받는 경향이 있으나 높은 수준의 항암활성 작용과 더불어 다양한 음식과의 잘 어울릴 수 있다는 것이 알려짐에 따라 기호성과 기능성이 향상된 장류를 활용한 식재료의 개발이 활발히 진행되고 있다.
하지만, 된장은 어떤 재료와 어떤 비율로 조합되는지에 따라 조리할 때마다 맛이 달라지는 등 실제 조리과정이 번거롭고, 맛이 표준화되기 어려운 문제점이 있었다. 이로 인해 세계적으로 각광받는 우수한 전통식품이면서도 주로 연령대가 높은 층만의 식품으로 머물고 있는 실정으로 이를 개선하여 소비자에게 조리의 편리함, 조리에의 활용성을 제공하고 소비자의 기호를 충족시키며 세계인의 입맛을 충족시켜 주기 위한 활용법이 절실히 대두하고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여 창출된 것으로, 본 발명의 목적은 효소처리 및 알콜 추출을 통해 구증구포 흑표고의 유효성분 추출량을 향상시킨 추출액과 3년 이상 숙성된 된장을 주 원료로 혼합하여 다양한 요리의 향미를 증진시킬 수 있는 흑표고와 숙성된장을 이용한 기능성 조미 소스의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 위해, 본 발명은 표고버섯을 세척 및 절단 후 90 내지 110℃에서 20 내지 40분간 찌고, 50 내지 70℃에서 5 내지 6시간 열풍 건조하는 과정을 9회 이상 반복하는 흑표고 제조 단계; 상기 흑표고 100 중량부에 대하여 물 800 내지 1000 중량부를 혼합하여 1 내지 3시간 동안 불린 후, 알파-아밀라제와 셀룰라아제 및 프로테아제 복합효소를 0.5 내지 2 중량부 투입하여 25 내지 35℃에서 3 내지 5시간 동안 처리하는 효소처리 단계; 효소 처리된 혼합물 100 중량부에 대하여 에탄올 20 내지 40 중량부를 혼합한 후 85 내지 95℃에서 3 내지 5시간 추출하는 열수추출단계; 열수 추출된 혼합물을 50 내지 70℃에서 5 내지 6시간 건조하여 농축 추출액제조단계; 상기 추출액 100 중량부에 대하여 숙성된장 300 내지 500 중량부를 혼합하는 혼합단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이때 상기 혼합단계에서 상기 추출액 100 중량부에 대하여 간장 30 내지 50중량부와, 마늘농축액 20 내지 50 중량부와, 다시마농축액 40 내지 60 중량부와, 멸치농축액 50 내지 70 중량부와, 양파농축액 20 내지 40 중량부와, 육수 150 내지 350 중량부를 더 혼합하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 흑표고의 유효성분 추출시 종래의 물을 이용한 추출법에 비해 유효성분 추출량을 2배 이상 향상시킬 수 있으며, 제조된 조미 소스는 셀러드, 스파게티, 비빔밥 등 다양한 음식과 어울려 뛰어난 향미를 제공하게 된다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 본 발명 흑표고와 숙성된장을 이용한 기능성 조미 소스의 제조방법을 나타낸 순서도 이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명 흑표고와 숙성된장을 이용한 기능성 조미 소스의 제조방법을 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 본 발명 흑표고와 숙성된장을 이용한 기능성 조미 소스의 제조방법을 나타낸 순서도 이다.
본 발명에서는 첫 번째 단계(S 110)로 흑표고를 제조하게 된다. 흑표고는 표고버섯을 구증구포를 통해 제조하는 것으로, 표고버섯을 세척한 후 약 5㎜ 사이즈로 절단하고 이를 90 내지 110℃에서 20 내지 40분간, 바람직하게는 95 내지 100℃에서 30분간 찐 다음, 50 내지 70℃에서 5 내지 6시간, 바람직하게는 60℃에서 5 ~ 6시간 열풍건조 시키는 과정을 9회 반복하여 제조하게 된다.
두 번째 단계(S 120)로는 첫 번째 단계(S 110)에서 제조된 흑표고를 효소처리 하여 흑표고에 함유된 각종 유효성분의 추출이 원활하게 진행될 수 있도록 한다. 구체적으로 첫 번째 단계(S 110)에서 제조된 흑표고 100 중량부에 대하여 물 800 내지 1000 중량부, 바람직하게는 900중량부를 혼합하여 1 내지 3시간, 바람직하게는 2시간 동안 불린 후에, 알파-아밀라제와 셀룰라아제 및 프로테아제 복합효소를 흑표고와 물의 전체 혼합물 100 중량부 대비 0.5 내지 2 중량부 투입하여 25 내지 35℃에서 3 내지 5시간, 바람직하게는 30℃에서 4시간 동안 효소 처리하게 된다.
세 번째 단계(S 130)는 두 번째 단계(S 120)를 통해 효소 처리된 혼합물 100 중량부에 대하여 에탄올 20 내지 40 중량부를 혼합한 후 85 내지 95℃에서 3 내지 5시간, 바람직하게는 95℃에서 4시간동안 열수 추출을 하게 된다. 이와 같은 효소처리와 에탄올 추출을 통해 단순하게 물을 사용한 추출법보다 유효성분의 추출량을 2배 이상 높일 수 있으며 후술되는 실험예를 통해 구체적으로 확인이 가능하다.
네 번째 단계(S 140)에서는 세 번째 단계(S 130)를 통해 열수 추출이 완료된 혼합물을 50 내지 70℃에서 5 내지 6시간, 바람직하게는 60℃에서 5.5시간 건조하여 농축 추출액을 얻게 된다.
이후 마지막 다섯 번째 단계(S 150)에서는 네 번째 단계(S 140)에서 얻은 농축 추출액에 숙성된장을 주원료로 다양한 첨가물을 혼합하여 기능성 조미 소스를 제조하게 되며, 구체적으로는 상기 농축 추출액 100 중량부에 대하여 숙성된장 300 내지 500 중량부와 더불어 간장 30 내지 50중량부와, 마늘농축액 20 내지 50 중량부와, 다시마농축액 40 내지 60 중량부와, 멸치농축액 50 내지 70 중량부와, 양파농축액 20 내지 40 중량부와, 육수 150 내지 350 중량부를 혼합하게 된다.
이때 상기 육수는 물(식수)을 사용할 수도 있으나 하수오, 천마, 지초, 인삼, 도라지, 계피, 우엉, 생강, 오미자, 진피, 쑥, 꾸지뽕, 뽕잎, 감국, 연자, 연잎, 대추, 황기, 구기자, 복분자, 산사, 오가피, 녹차, 차전초의 24종의 허브을 첨가하여 추출한 추출액을 사용하는 것이 바람직하다.
[실험예]
앞서 언급한 바와 같이 본 발명에서는 흑표고에 대하여 효소처리를 통해 유효성분의 추출량을 증가시킬 수 있다. 아래의 [표 1]은 효소의 처리량에 대한 추출물의 고형분 함량을 나타내고 있다.
| 효소처리농도(%) | ||||
| 0 | 0.5 | 1 | 2 | |
| 회수율(%) | 4.5 | 21.7 | 21.5 | 21. 8 |
[표 1]을 통해 확인할 수 있듯이 효소처리를 하지 않은 추출액과 비교하여 효소를 0.5 내지 2중량부 혼합하여 처리한 추출물에서 유효성물을 함유한 고형물의 회수율이 크게 증가하게 된다.
이와 더불어 에탄올을 사용한 추출에 의해 유효성분의 추출량이 증대되며, 추출공정에서 에탄올을 첨가하지 않은 추출물과 함께 에탄올의 첨가량을 변화시키면서 유효성분인 베타글루칸의 함량 확인 결과는 다음 [표 2] 와 같다.
| 에탄올 농도(%) | ||||
| 0 | 20 | 40 | 60 | |
| 베타글루칸 (g/100g) |
6.25 | 13.6 | 14.1 | 14.3 |
[표 2]를 통해 확인되는 바와 같이 에탄올을 첨가하지 않고 추출공정을 실시한 것과 비교하여 에탄올을 첨가함으로 유효성분인 베타글루칸의 추출량이 2배 이상 향상된다.
다음으로, 본 발명에서 흑표고의 농축 추출액에 혼합되는 주재료인 된장은 전통방식으로 제조되어 3년이상 숙성과정을 거친 숙성된장을 사용하게 된다. 통상 마트 등에서 구매가능한 된장의 경우 전통방식으로 제조되지 않을 뿐만 아니라 숙성기간도 짧아 유효성분인 이소플라본의 함량이 비교적 낮을 것으로 확인되었다.
전통방식으로 제조된 된장의 경우 일례로 해동백제에서 제조된 된장제품을 들 수 있으며, 이외에도 다양한 전통방식 제조 된장을 사용할 수 있다. 본 발명은 된장의 제조를 다루지 않으므로, 다음과 같은 충분한 이소플라본 및 폴리페놀 함량을 갖는 제품이라면 전통방식으로 제조된 된장으로 인정될 수 있을 것이다.
전통방식으로 제조되어 3년간 숙성된 된장의 이소플라본 함량을 측정하여 시중의 시판된장과 및 1년 숙성된장과 비교하였으며, 총 이소플라본 및 폴리페놀의 함량으로 나타낸 분석결과는 각각 아래의 [표 3] 및 [표 4]와 같다.
| 된장시료 | ||||
| A사 전통된장 | B사 전통된장 | 1년숙성된장 | 3년 숙성된장 | |
| 이소플라본 (㎎/100g) |
82.4 | 79.5 | 97.6 | 158.3 |
[표 3]과 같이 시판된장의 이소플라본 함량은 대략 80㎎/100g 내외로서 전통방식으로 제조된 해동백제의 1년 숙성된장 97.6㎎/100g보다 현저히 낮았으며 3년 숙성 된장은 이들 시판품에 비해 약 2배 정도 많은 양을 나타내었다.
| 된장시료 | ||||
| A사 전통된장 | B사 전통된장 | 1년숙성된장 | 3년 숙성된장 | |
| 폴리페놀 (㎎/100g) |
45.1 | 41.7 | 63.5 | 107.4 |
[표 4]와 같이 폴리페놀 함량에 있어서도 일반 시판품은 약 42 ~ 45㎎/100g 범위를 나타낸 반면 해동백제의 1년 숙성 된장은 60㎎/100g을 상회하였고, 3년 숙성된장은 100㎎/100g을 훨씬 넘는 높은 함량을 나타내고 있다.
앞서 설명한 바람직한 실시예를 통해 제조된 흑표고 농축 추출액을 사용하여 주재료 된장과 더불어 각종 부재료를 다음의 [표 5] 내지 [표 7] 과 같은 비율로 혼합하여 각각 샐러드용, 스파게티용, 비빔밥용 소스를 만들었다. 이때 간장, 마늘농축액, 다시마농축액(52브릭스), 멸치농축액(48브릭스), 양파농축액은 ES 식품원료를 통해 구매한 제품이며, 육수는 24종의 허브를 소량 첨가하여 제조한 추출물을 사용하였다.
| 품목 | 함량% | 품목 | 함량% |
| 흑표고 추출액 | 10 | 다시마농축액 | 5 |
| 3년된장 | 30 | 멸치농축액 | 7 |
| 간장 | 5 | 양파농축액 | 3 |
| 마늘농축액 | 5 | 허브육수 | 35 |
| 품목 | 함량% | 품목 | 함량% |
| 흑표고 추출액 | 10 | 다시마농축액 | 5 |
| 3년된장 | 45 | 멸치농축액 | 5 |
| 간장 | 3 | 양파농축액 | 3 |
| 마늘농축액 | 2 | 허브육수 | 20 |
| 품목 | 함량% | 품목 | 함량% |
| 흑표고 추출액 | 10 | 다시마농축액 | 5 |
| 3년된장 | 50 | 멸치농축액 | 7 |
| 간장 | 5 | 양파농축액 | 3 |
| 마늘농축액 | 5 | 허브육수 | 15 |
즉 상기 [표 5]는 샐러드용 소스, [표 6]은 스파게티용 소스, [표 7]은 비빔밥용 소스의 첨가 비율로서, 제조된 3종의 조미 소스 제품을 이용한 요리 대하여 건양대학교 식품생명공학과 3년생 15인을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
비빔밥용, 스파게티용, 샐러드용 3종의 조미 소스에 대하여 5점 척도법을 사용한 관능검사결과는 다음의 [표 8]과 같다.
| 비빔밥 | 샐러드 | 스파게티 | |
| 색 | 4.5 | 4.1 | 4.2 |
| 향 | 4.7 | 4.2 | 4.3 |
| 맛 | 4.8 | 4.6 | 4.5 |
| 총 기호도 | 4.7 | 4.5 | 4.5 |
관능시험 결과 비빔밥용, 샐러드용, 스파게티용의 각각의 총 기호도는 4.6, 4.5, 4.5를 보여 매우 높은 수준의 만족도를 보였다.
다음으로, 제조된 조미 소스의 살균 및 저장성을 위한 시험으로 앞서 제조된 3종의 조미 소스를 90℃에서 10, 20, 30분 살균하고 1개월간 25℃의 온도조건에서 저장하면서 총균수(일반세균) 및 대장균군의 숫자를 3M 배지를 이용하여 측정하였으며, 그 결과는 아래의 [표 9] 및 [표 10]과 같다.
| 저장기간 | 비빔밥용 | 샐러드용 | 스파게티용 |
| 0 | 2.1x 101 | 1.9x101 | 1.3x101 |
| 10 | 2.6x 101 | 2.3x 101 | 1.6x 101 |
| 20 | 4.1x 102 | 3.7x 102 | 2.9x 102 |
| 30 | 4.4x 102 | 3.9x 102 | 4.1x 102 |
분석 결과는 상온(25℃)에서 1개월간 저장시 미생물학적, 위생상의 문제점은 없었다. 원료에서 유래한 바실러스속 세균이 저장기간 중 2 ~ 3배 정도 증가하였으나 품질상의 문제는 없었다.
| 저장기간 | 비빔밥용 | 샐러드용 | 스파게티용 |
| 0 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 30 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
또한, 대장균군에 속하는 세균들은 저장 30일 후 모든 제품에서 검출되지 않았다.
본 발명의 권리는 위에서 설명된 실시 예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형과 개작을 할 수 있다는 것은 자명하다.
Claims (2)
- 표고버섯을 세척 및 절단 후 90 내지 110℃에서 20 내지 40분간 찌고, 50 내지 70℃에서 5 내지 6시간 열풍 건조하는 과정을 9회 이상 반복하는 흑표고 제조 단계 (S 110);
상기 흑표고 100 중량부에 대하여 물 800 내지 1000 중량부를 혼합하여 1 내지 3시간 동안 불린 후, 알파-아밀라제와 셀룰라아제 및 프로테아제 복합효소를 0.5 내지 2 중량부 투입하여 25 내지 35℃에서 3 내지 5시간 동안 처리하는 효소처리 단계 (S 120);
효소 처리된 혼합물 100 중량부에 대하여 에탄올 20 내지 40 중량부를 혼합한 후 85 내지 95℃에서 3 내지 5시간 추출하는 열수추출단계 (S 130);
열수 추출된 혼합물을 50 내지 70℃에서 5 내지 6시간 건조하여 농축 추출액제조단계 (S 140);
상기 추출액 100 중량부에 대하여 숙성된장 300 내지 500 중량부를 혼합하는 혼합단계 (S 150); 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 흑표고와 숙성된장을 이용한 기능성 조미 소스의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 혼합단계(S 150)에서 상기 추출액 100 중량부에 대하여 간장 30 내지 50중량부와, 마늘농축액 20 내지 50 중량부와, 다시마농축액 40 내지 60 중량부와, 멸치농축액 50 내지 70 중량부와, 양파농축액 20 내지 40 중량부와, 육수 150 내지 350 중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 흑표고와 숙성된장을 이용한 기능성 조미 소스의 제조방법.
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