KR102330541B1 - 표고버섯 균사체 및 꽃송이버섯 균사체를 포함하는 막걸리의 제조방법 또는 이에 의해 제조된 막걸리 - Google Patents

표고버섯 균사체 및 꽃송이버섯 균사체를 포함하는 막걸리의 제조방법 또는 이에 의해 제조된 막걸리 Download PDF

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Abstract

본 발명은 표고버섯 균사체 및 꽃송이버섯 균사체를 포함하는 막걸리의 제조방법 또는 이에 의해 제조된 막걸리에 관한 것으로, 보다 상세하게는 우리나라 고유의 전통주인 막걸리를 제조하는 과정에서 표고버섯 균사체 배양액 및 꽃송이버섯 균사체 배양액을 혼합하고 발효하여 막걸리를 제조하는 방법 또는 이에 의해 제조된 막걸리에 관한 것이다. 기존의 막걸리보다 향, 맛 및 숙취감소 효과가 우수하며 보관기간이 길어진 것이 특징인 양질의 막걸리를 제공할 수 있다.

Description

표고버섯 균사체 및 꽃송이버섯 균사체를 포함하는 막걸리의 제조방법 또는 이에 의해 제조된 막걸리{Manufacturing method of rice wine containing Lentinula edodes and Sparasis crispa or the rice wine by the method}
본 발명은 표고버섯 균사체 및 꽃송이버섯 균사체를 포함하는 막걸리의 제조방법 또는 이에 의해 제조된 막걸리에 관한 것으로, 보다 상세하게는 막걸리를 제조하는 과정에서 표고버섯 균사체 배양액 및 꽃송이버섯 균사체 배양액을 혼합하고 발효하여 막걸리를 제조하는 방법 또는 이에 의해 제조된 막걸리에 관한 것이다.
일반적으로 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술을 말하는데, 각종 실험들을 통해서 알려진 바에 의하면 암예방 효과와 손상된 간조직의 회복과 갱년기 장애 해소에 효과가 있고, 또한 생효모가 많아 간경화, 지방간의 예방은 물론 각종 유효성분으로 영양이 풍부한 술이다.
표고버섯은 담자균류 느타리과 잣버섯 속 혹은 송이과 표고속으로 분류되는 우리나라에서 가장 많이 먹는 식용버섯 중의 하나로 봄에서 가을에 걸쳐 주로 참나무류 등 활엽수의 나무토막과 그루터기 위에 단생 또는 군생하는 목재 백색 부후균이며 한국, 중국, 일본 동남아시아 및 뉴질랜드 등지에 분포되어 있다.
또한, 표고버섯은 향기가 좋고 음식의 맛을 좋게 해주는 천연조미료 성분이 함유되어 있으며 단백질, 탄수화물, 지방질 외에 칼슘 등 많은 무기질과 비타민 B1, B2, C 및 에르고스테린 등 영양가가 풍부할 뿐 아니라 최근에는 렌티난(Lentinan)이라는 항암물질이 밝혀졌다.
꽃송이버섯(Sparassis crispa)은 한국, 일본, 중국, 북미, 유럽, 호주 등에 분포하는 식용버섯이다. 자실체는 주로 여름부터 가을까지 살아있는 나무의 뿌리근처 줄기나 그루터기에 뭉쳐서 양배추처럼 발생하며 베타글루칸을 건조 자실체 100g당 43.6g을 함유하고 있는 것이 알려지면서 인공재배 및 기능성물질 추출에 관한 연구가 급격히 진행되고 있다. 또한, 꽃송이버섯은 sparassol(methyl-2-hydroxy-4 methoxy-6-methyl-benzoate)과 같은 항진균성 대사물질(antifungal metabolite)을 생산하는 것으로 알려져 있다.
이전의 많은 연구자들은 여러 가지 재료와 방법으로 막걸리의 제조방법을 시도하였으나, 본 발명의 발명자들은 표고버섯 균사체 배양액 및 꽃송이버섯 균사체 배양액을 포함하는 막걸리를 제조하는 방법을 연구하던 중 향과 맛이 좋으며 숙취감소 효과가 우수하고 기존의 막걸리보다 보관기간이 길어진 막걸리를 제조하여 본 발명을 완성하였다.
한국등록특허 제10-1753475호 (발명의 명칭 : 꽃송이 버섯 막걸리의 제조방법 이에 제조된 꽃송이 버섯 막걸리, 출원인 : 김원곤, 등록일자 : 2017.06.27.) 한국등록특허 제10-1806812호 (발명의 명칭 : 표고, 계피, 매실 및 생강을 이용한 맑은 막걸리의 제조방법, 출원인 : 재단법인 장흥군버섯산업연구원 외 1인, 등록일자 : 2017.12.04.) 한국공개특허 제10-2011-0050135호 (발명의 명칭 : 버섯 균사체를 이용한 막걸리 제조방법, 출원인 : ㈜청산녹수, 공개일자 : 2011.05.13.)
본 발명의 목적은 표고버섯 균사체 및 꽃송이버섯 균사체를 포함하는 막걸리의 제조방법 또는 이에 의해 제조된 막걸리를 제공하는데에 있다. 보다 상세하게는 막걸리를 제조하는 과정에서 표고버섯 균사체 배양액 및 꽃송이버섯 균사체 배양액을 혼합하여 발효하는 막걸리의 제조하는 방법 또는 이에 의해 제조된 향과 맛이 좋으며 숙취감소 효과가 우수하고 보관기간이 길어진 막걸리를 제공하는데에 있다.
본 발명은 표고버섯 및 꽃송이버섯 균사체를 포함하는 막걸리의 제조방법 또는 이에 의해 제조된 막걸리에 관한 것이다.
본 발명에서 막걸리의 제조방법은 (제1단계) 소맥분 및 조제종국을 혼합하고 발효하는 입국 제조단계;
(제2단계) 상기 제1단계에서 제조한 입국과 효모 및 정제수를 혼합하여 발효하는 밑술 제조단계;
(제3단계) 상기 제1단계에서 제조한 입국과 제2단계에서 제조한 밑술 및 정제수를 혼합하고 발효하여 1차 발효액을 제조하는 1단 담금단계;
(제4단계) 상기 제3단계의 1차 발효액에 쌀, 찹쌀, 누룩, 감초, 계피, 당귀, 표고버섯 균사체 배양액, 꽃송이 균사체 배양액 및 정제수를 혼합하고 발효하여 2차 발효액을 제조하는 2단 담금단계; 및,
(제5단계) 상기 제4단계의 2차 발효액을 제성하는 단계;
를 포함할 수 있다.
상기 제1단계의 소맥분 또는 제4단계의 쌀과 찹쌀은 40 내지 60분 동안 증자한 것일 수 있다.
상기 제3단계의 발효온도는 25 내지 30℃이며, 발효시간은 48 내지 120시간인 것이 바람직하다.
상기 제4단계의 발효온도는 20 내지 30℃이며, 발효시간은 24 내지 72시간인 것이 바람직하다.
상기 제5단계에서 알코올 농도를 6 내지 13 중량%로 조절할 수 있다.
상기 제5단계에서 스테비아 추출물을 첨가할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 막걸리의 제조방법을 통해 제조한 막걸리를 제공할 수 있다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 표고버섯 및 꽃송이버섯 균사체 배양액을 포함하는 막걸리의 제조방법 또는 이에 의해 제조된 막걸리에 관한 것이다.
상기 막걸리는 입국제조, 밑술제조, 1단 담금, 2단 담금 및 제성 과정을 통해 제조할 수 있다.
상기 제1단계에서 입국은 소맥분을 90~110℃의 수증기로 40~60분 동안 증자하고 증자된 소맥분에 조제종국을 넣고 혼합하여 제조한 것일 수 있다.
상기 조제종국은 종균과 증자된 소맥분을 혼합하여 포자가 착생하도록 배양한 것이다. 상기 종균으로 사용되는 균에는 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usami), 아스퍼질러스 시로우사미(Aspergillus shirousami), 아스퍼질러스 소자에(Aspergillus sojae) 및 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori) 중 어느 하나 또는 둘 이상의 균을 이용할 수 있으며 가장 바람직하게는 백국균인 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)를 사용할 수 있다.
입국 제조를 위한 소맥분에 상기 조제종국이 잘 배양되기 위해서는 소맥분을 90~110℃의 수증기로 40~60분 동안 증자하는 것이 바람직하다. 상기 증자된 소맥분 1㎏당 2.4~4g의 조제종국을 사용하는 것이 바람직하며 조제종국의 함량이 2.4g 미만일 경우 배양되는 조제종국의 함량이 너무 적어 백국균이 잘 증식되지 않으며, 4g을 초과할 경우에는 조제종국의 함량이 너무 많아 과증식되는 문제가 있기 때문이다. 더욱 바람직하게는 상기 증자된 소맥분 22㎏에 상기 조제종국 53g을 혼합하는 것이 좋다.
입국 제조시에는 증자된 소맥분과 조제종국을 혼합한 후 36~40℃의 온도를 유지하면서 36~40시간 동안 발효시키는 것이 바람직하다. 발효온도가 36℃ 미만이면 백국균의 생육이 더디게 진행되고, 40℃를 초과하면 오히려 온도에 의해 재료들이 변질되는 문제가 발생되며, 배양시간이 36시간 미만이면 백국균의 번식이 충분히 일어나지 않아 다음 밑술 제조 과정을 이행하기 어려우며, 40시간을 초과하면 경제성이 낮아지고 과증식이 일어나 다음 밑술 제조 과정을 이행하기 어려운 문제가 발생할 수 있다.
상기 제2단계에서 밑술은 제1단계에서 제조한 입국과 효모 및 정제수를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 제1단계에서 제조한 입국에 입국 1㎏당 5~15g의 효모와 1~3ℓ의 정제수를 넣고 혼합한 후, 20~24℃의 온도를 유지하면서 48~72시간 동안 발효하여 밑술을 제조할 수 있다. 바람직하게는 입국 3㎏에 효모 30g 및 정제수 4ℓ를 혼합하여 발효하는 것이 좋다. 즉, 입국 1kg 기준 효모 10g 및 정제수 1.3ℓ를 혼합하여 발효하는 것이 좋다.
상기 효모는 일반적으로 막걸리에 사용되는 효모는 모두 사용 가능하며, 특히 하기 1단 또는 2단 담금 시 발효가 더욱 잘 되기 위해 사카로마이세스 코리아누스(Saccharomyces coreanus), 사카로마이세스 엘리푸소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus), 사카로마이세스 카를스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis) 및 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 중 어느 하나 또는 둘 이상의 효모를 사용하는 것이 바람직하고, 액체 효모와 고체 효모 모두 이용할 수 있으며 순수 배양한 것을 사용하는 것이 좋다. 본 발명에서 가장 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지에를 사용할 수 있다.
상기 제2단계의 발효 시 최적온도는 20∼24℃의 온도를 유지하는 것이 바람직하다. 20℃ 미만이면 발효가 더디게 진행되며, 24℃를 초과하면 오히려 발효가 너무 빠르게 진행되어 효모가 과증식하는 문제가 발생할 수 있다.
또한, 상기 제2단계의 발효 시 최적시간은 48∼72시간인 것이 좋다. 이는 48시간 미만이면 효모 증식이 불충분하고, 72시간을 초과하면 밑술 제조 목적에 대한 이익이 미비하여 경제성이 낮아지며, 발효가 너무 일어나 다음 2차 담금과정을 이행하기 어려운 문제가 발생되기 때문이다.
본 발명에서 이용하는 정제수는 막걸리에서 80% 이상을 차지하고 있기 때문에 주질에 미치는 영향이 크다. 따라서 상기 정제수는 무색 투명하고 잡미와 잡취가 없어야 하며 중성 내지 알카리성으로서 적량의 유효성분을 지녀 미생물의 생육과 발효에 필수적이고 효소의 추출과 안정에 필요한 음용이 가능한 지하수를 사용함이 바람직하며, 본 발명은 이러한 성질을 모두 갖춘 검증받은 물을 사용하였다.
한편, 상기 제2단계의 발효 시 발효실과 완전히 분리된 밑술실을 확보하여 잡균이 오염되지 않도록 하고 우량한 효모를 배양하거나 또는 구입하여 사용하는 것이 바람직하다. 잡균에 오염된 밑술을 사용하면 막걸리를 제조할 때 변패가 생길 수 있어 바람직하지 않다.
상기 제3단계의 1단 담금은 상기 제2단계에서 제조한 밑술에 밑술 1㎏당 2~4㎏의 상기 제1단계에서 제조한 입국과 5~10ℓ의 정제수를 넣고 혼합하고 발효하여 1차 발효액을 제조하는 과정일 수 있다. 바람직하게는 밑술 7㎏에 입국 19㎏과 정제수 40ℓ를 혼합하여 발효하는 것이 좋다. 즉, 밑술 1kg 기준 입국 2.7kg과 정제수 5.7ℓ를 혼합하여 발효하는 것이 좋다.
상기 발효 시 온도는 25~30℃를 유지하면서 48~120시간 동안 발효하는 것이 바람직하다. 발효 시 온도가 25℃ 미만이면 발효가 더디게 진행되며, 30℃를 초과하면 오히려 발효가 빠르게 진행되어 이미, 이취가 생기는 문제가 발생되며, 발효 시간이 48시간 미만이면, 알코올 발효가 불충분하고, 120시간을 초과하면 발효시설의 사용효율이 떨어져 경제성이 낮아지며, 발효가 너무 일어나 다음 2단 담금을 이행하기 어려운 문제가 발생되기 때문이다.
또한, 상기 발효 시 1일에 1 내지 2회 교반하여 발효가 전체적으로 골고루 이루어지도록 하는 것이 좋다.
상기 제4단계에서 2단 담금을 실시할 수 있다. 1단 담금이 완료된 1차 발효액에 1차 발효액 1㎏ 당 0.7~1.2㎏의 증자한 쌀, 0.1~0.5㎏의 증자한 찹쌀, 7~40g의 누룩, 1~2g의 표고버섯 균사체 배양액, 1~2g의 꽃송이버섯 균사체 배양액, 3~3.5g의 감초, 9~10g의 계피, 3~3.5g의 당귀 및 1.5~2.3ℓ의 정제수를 넣고 혼합한 후 20~30℃의 온도를 유지하면서 24~72시간 동안 발효하여 2차 발효액을 제조할 수 있다. 바람직하게는 1차 발효액 66㎏에 증자한 쌀 68㎏, 증자한 찹쌀 20㎏, 누룩 2.2㎏, 감초 210g, 계피 630g, 당귀 210g, 표고버섯 균사체 배양액 75g, 꽃송이버섯 균사체 배양액 75g 및 정제수 148ℓ를 혼합하여 발효하는 것이 좋다. 즉, 1차 발효액 1kg 기준 증자한 쌀 1kg, 증자한 찹쌀 0.3kg, 누룩 33g, 감초 3.2g, 계피 9.5g, 당귀 3.2g, 표고버섯 균사체 배양액 1.1g, 꽃송이버섯 균사체 배양액 1.1g 및 정제수 2.2ℓ를 혼합하여 발효하는 것이 좋다.
상기 발효 시 온도가 25℃ 미만이면 발효가 더디게 진행되어 단맛이 거의 감미되지 않으며, 30℃를 초과하면 발효가 빠르게 진행되고 온도에 의해 재료들이 변질되어 이미이취가 발생되며, 발효시간이 24시간 미만이면 불충분한 발효에 의해 맛이 밋밋해지고, 48시간을 초과하면, 과발효되어 오히려 먹기 어려운 상태가 되어 바람직하지 않다.
한편, 상기 쌀(백미) 및 찹쌀은 증자한 쌀 및 찹쌀일 수 있으며, 먼저 쌀 및 찹쌀을 침미시켜 적량의 수분을 흡수시킬 수 있다. 쌀 및 찹쌀의 수분흡수 비율은 25~28%인 것이 바람직하다. 이와 같이 수분을 흡수한 쌀 및 찹쌀을 90~110℃의 수증기로 40 내지 60분 정도 증자하여 쌀 및 찹쌀의 중량이 증자 전 쌀 및 찹쌀의 중량의 35~42% 증가되는 정도로 하는 것이 바람직하다. 이러한 증자를 통해 전분을 호화(gelatinization)시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 할 수 있다.
상기 누룩은 깨끗이 세척한 쌀(백미)을 8~12시간 동안 물에 담궈 쌀의 수분 함수율이 25~28%가 되도록 하고 이를 40~60분 동안 증자하여 고두밥을 만들어 제조한 것일 수 있다. 그런 다음 준비한 밀을 분쇄하고 물과 반죽하여 누룩틀에서 성형할 수 있으며 이를 35~40℃에서 8~10일간 발효시킨 후 건조실에서 10~14일간 건조 및 숙성시켜 제조한 것일 수 있다. 상기 누룩을 이용할 수 있지만, 보다 바람직하게는 누룩 제조시 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usami), 아스퍼질러스 시로우사미(Aspergillus shirousami), 아스퍼질러스 소자에(Aspergillus sojae) 및 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori) 중 어느 하나 또는 둘 이상의 균을 추가로 첨가하여 당화력이 600SP 이상으로 발효력이 왕성한 개량누룩을 선택하여 사용하는 것이 좋다.
또한, 상기 발효 시 1일에 1 내지 2회 정도 교반하여 발효가 전체적으로 골고루 이루어지도록 하는 것이 좋다.
본 발명은 표고버섯 균사체 배양액 및 꽃송이버섯 균사체 배양액을 2단 담금 시 첨가할 수 있다.
상기 표고버섯 균사체 배양액 및 꽃송이버섯 균사체 배양액은 액체배지 준비단계, 액체배지 멸균단계와 멸균된 액체배지에 버섯 균사체를 접종하여 배양하는 단계를 해 배양할 수 있다. 또한, 표고버섯 균사체 배양액 및 꽃송이버섯 균사체 배양액은 독립적으로 단독 배양하는 것이 바람직하다. 동일 배지에서 표고버섯 균사체 및 꽃송이버섯 균사체를 복합 배양할 시 각각의 버섯 균사체의 생장이 저해될 수 있어 바람직하지 못하다.
액체배지 준비단계는 버섯 균사체를 배양하기 위한 배지를 준비하는 것으로 상기 배지는 버섯 균사체가 자라는데, 충분한 양분을 함유하고 있어야 한다. 상기 배지는 물과 탄소물, 질소물, 무기염류 및 마그네슘을 포함하는 것이 바람직하다. 상기 물은 증류수 또는 멸균한 음용수가 사용될 수 있다.
상기 탄소물은 설탕, 맥아당, 과당, 포도당, 자당, 맥아추출물, 그리고 물엿으로 구성된 군 중에서 하나 또는 둘 이상을 선택하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 포도당을 사용할 수 있으며 20~70g/ℓ가 포함되는 것이 좋다. 20g/ℓ 이하에서는 균사체가 성장하는데 지장을 초래하고 70g/ℓ 이상에서는 타 영양원에 비해 과량으로서 경제적이지 못해 바람직하지 않다.
상기 질소물은 대두분이나 펩톤 중에서 어느 하나 또는 둘을 함께 사용할 수 있으며, 3~7g/ℓ 포함되는 것이 바람직하다. 대두분이나 펩톤을 3g/ℓ 이하로 사용할 경우에는 균사체가 잘 성장하지 못해 바람직하지 않고, 7g/ℓ 이상으로 사용할 경우에는 균사체의 성장에 큰 차이가 없으므로 경제적인 측면에서 바람직하지 않다. 균사체의 배양에 통상적으로 사용되는 질소물은 효모추출액(yeast extract)과 같은 유기질소원과 염화암모늄(NH4Cl), 질산염(KNO3)과 같은 무기질소원을 이용할 수 있다. 상기 대두분은 다른 식품류(식물)에 비하여 단백질 성분과 기타 영양소가 풍부하여 균사체가 성장하는데 최적의 영양원이 될 수 있다. 이와 관련된 별도의 영양원을 제공하지 아니하여도 균사체의 성장에 큰 지장이 없게 되는 이점이 있다. 또한, 대두분은 언제 어느 곳에서나 손쉽게 구할 수 있고, 값도 다른 유기질소원에 비하여 매우 저렴한 장점이 있다. 또한, 대두분은 미세하기는 하지만 액상 매질 속에서 균사체가 응집하여 균사체구를 형성하는 응집핵으로서의 기능을 수행하므로, 상기의 탄소원에 비하여 현저하게 적은 양으로도 균사체가 성장하면서 계속하여 유기질소원 및 기타 영양원을 흡수하는데 매우 효과적일 수 있다. 상기 질소물은 상술한 것 외에 옥수수, 감자추출물(감자분말) 등이 추가로 이용될 수 있다.
상기 무기염류 및 마그네슘은 KH2PO4 0.1~0.3 g/ℓ, MgSO47H2O 0.1~0.3 g/ℓ 및 콩기름 2~4 g/ℓ를 포함하여 액체배지를 제조할 수 있다. 또한, 배지 제조 시 최종 pH는 5.7 내지 6.0으로 조절할 수 있다.
종합하면 액체배지 1ℓ 기준으로 포도당 20~70 g/ℓ, 대두분 3~7 g/ℓ, KH2PO4 0.1~0.3 g/ℓ, MgSO47H2O 0.1~0.3 g/ℓ, 콩기름 2~4 g/ℓ 및 증류수를 첨가하여 액체배지를 준비하는 것이 바람직하다.
상기 액체배지가 준비되면 배지를 멸균할 수 있다. 상기 멸균을 위해 액체배지를 지속적으로 교반하며 1.1 내지 1.5 기압에서 110 내지 130℃로 가열할 수 있다. 가열시간은 액체배지의 양에 따라 달라질 수 있는데, 10 내지 15분 가열하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 액체배지의 멸균단계가 완료되면, 이 액체배지에 버섯 균사체를 무균상태에서 접종하고 이를 배양시키는 배양단계를 수행할 수 있다. 버섯 균사체의 접종방법은 통상의 방법으로 시행할 수 있으며, 접종량은 0.001~0.1g/ℓ인 것이 바람직하다. 상기 버섯 균사체의 접종이 완료되면 25~30℃ 온도에서 7~15일간 배양할 수 있다. 여기에서 상기 버섯 균사체의 배양은 액체배지의 온도가 균사체 배양의 최적온도 조건에 가까울수록 배양기간이 단축되는 경향이 있으므로 상기 액체배지의 온도를 버섯 균사체 배양의 최적온도로 유지함이 바람직하다.
상기 배양단계를 통해 배양된 표고버섯 균사체 배양액 및 꽃송이버섯 균사체 배양액은 2단 담금시 1차 발효액 1kg 당 표고버섯 균사체 배양액 1~2g 및 꽃송이버섯 균사체 배양액 1~2g이 첨가될 수 있다. 이때 배지를 충분히 교반한 후 액체배지를 포함하여 버섯 균사체를 취해 첨가할 수 있다.
상기 제5단계에서 제성과정은 막걸리 알코올의 농도 및 당도를 조절하는 과정으로서, 2차 발효액을 거름망을 이용하여 건더기를 제거한 다음 상기 2차 발효액의 중량 기준 2~4배의 정제수를 가해 알코올 농도를 6 내지 13중량%로 조절할 수 있고 스테비아 추출물을 첨가하여 당도를 조절할 수 있다.
상기 정제수를 가할 때 여러 차례 나누어 실시하는 것이 좋다. 정제수는 막걸리 원액의 농도를 희석하는 것이므로 거름망에 걸러진 원액에 부어 희석하여도 무방하나 실제 건더기에는 미처 걸러지지 못한 상당량의 원액을 포함하고 있기 때문에 알코올 도수조절을 위한 정제수를 거름망에 걸러지는 건더기에 여러 차례 부어서 미처 걸러지지 못한 원액이 씻겨 내려갈 수 있게 하는 것이 좋다.
또한, 상기 스테비아 추출물은 2차 발효액 1kg 기준으로 0.01~1g을 첨가할 수 있다. 스테비아 추출물은 설탕보다 달지만 칼로리는 현저히 낮아 감칠맛을 내는 조미료로 널리 사용된다. 이러한 스테비아 추출물은 당뇨병에 탁월하고 카로틴과 비타민이 풍부하여 세포활성화와 간기능 강화 및 혈액순환을 촉진하는 효능을 가진다. 본 발명에서 스테비아 추출물은 화학적으로 추출한 후에 감압한 액상 또는 분말보다는 천연적으로 추출한 농축액을 이용하는 것이 바람직하다. 즉, 세척된 스테비아와 정제수를 1:1 내지 1:5 중량비로 혼합한 뒤에 중불로 서서히 끓여 정제수가 1/4 내지 1/2로 증발할 때까지 우려낸 혼합물을 거름망에 걸러진 것을 이용할 수 있다.
본 발명은 표고버섯 균사체 및 꽃송이버섯 균사체를 포함하는 막걸리의 제조방법 또는 이에 의해 제조된 막걸리에 관한 것이다. 본 발명의 방법을 통해 제조된 막걸리는 표고버섯 및 꽃송이버섯 추출물 또는 표고버섯 및 꽃송이버섯 자실체 분쇄물을 막걸리에 혼합하여 제조한 기존의 막걸리에 비해 표고버섯 및 꽃송이버섯 특유의 강한 향이 저감되어 은은한 향과 맛을 내며 또한, 숙취감소 효과가 우수하고 보관기간이 긴 것이 특징이다.
도 1은 본 발명에 따른 막걸리의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 표고버섯 및 꽃송이 균사체 배양액 제조
실시예 1-1. 표고버섯 균사체 배양액 제조
먼저 표고버섯 균사체를 배양하기 위한 액체배지를 제조하였다. 액체배지를 제조함에 있어서, 정제수 3㎏, 포도당 90g, 대두분 15g, KH2PO4 0.5g, MgSO47H2O 0.5g, 콩기름 9g을 혼합하고 pH는 6.0으로 조절하여 제조하였다.
상기 액체배지를 121℃로 고온 멸균 후 이를 22℃로 냉각하고 표고버섯 균사체(Lentinula edodes)를 0.005g/ℓ 무균접종하였다. 그리고 이를 25℃에서 10일간 배양하여 표고버섯 균사체 배양액을 얻었다.
실시예 1-2. 꽃송이버섯 균사체 배양액 제조
상기 실시예 1-1과 같은 방법으로 액체배지를 제조하되 꽃송이버섯 균사체(Sparasis crispa)를 0.005g/ℓ 무균접종하고 배양하여 꽃송이버섯 균사체 배양액을 얻었다.
<실시예 2. 표고버섯 및 꽃송이 균사체 배양액을 포함하는 막걸리 제조>
실시예 2-1. 입국제조
먼저 소맥분 22㎏을 60분 동안 증자하였고 증자된 소맥분 22㎏에 53g의 조제종국을 넣고 혼합하였다.
이때 조제종국은 종균이 백국균(Aspergillus kawachii)인 조제종국을 사용하였다.
혼합한 증자된 소맥분과 조제종국을 38℃ 온도에서 38시간 발효시켜 입국을 제조하였다.
실시예 2-2. 밑술 제조
상기 실시예 2-1에서 제조한 입국 3㎏에 효모(Saccharomyces cerevisiae) 30g, 정제수 4ℓ를 넣고 혼합한 후, 22℃의 온도를 유지하면서 60시간 동안 발효하여 밑술 7㎏을 제조하였다.
실시예 2-3. 1단 담금
상기 실시예 2-2에서 제조한 밑술 7㎏, 상기 실시예 1-1에서 제조한 입국 19㎏과 정제수 40ℓ를 넣고 혼합한 후, 27℃의 온도를 유지하면서 96시간 동안 발효하여 1차 발효액 66㎏을 제조하였다.
또한, 상기 발효 시 1일에 1 내지 2회 정도 교반하여 발효가 전체적으로 골고루 이루어지도록 하였다.
실시예 2-4. 2단 담금
상기 실시예 2-3에서 1단 담금을 완료한 1차 발효액 66㎏에 증자한 쌀 68㎏, 증자한 찹쌀 20㎏, 누룩 2.2㎏, 상기 실시예 1-1의 표고버섯 균사체 배양액 75g, 상기 실시예 1-2의 꽃송이버섯 균사체 배양액 75g, 감초 210g, 계피 630g, 당귀 210g 및 정제수 148ℓ를 넣고 혼합한 후 25℃의 온도를 유지하면서 48시간 동안 발효하여 2차 발효액 305㎏을 제조하였다.
또한, 상기 발효 시 1일에 1 내지 2회 정도 교반하여 발효가 전체적으로 골고루 이루어지도록 하였다.
실시예 2-5. 제성
상기 실시예 2-4에서 2단 담금을 완료한 2차 발효액을 거름망을 이용하여 건더기를 제거한 다음 상기 2차 발효액의 중량 기준 3배의 정제수를 세 차례 나눠서 가하여 알코올 농도를 6중량%로 조절하였다. 이후 스테비아 추출물 50g을 첨가하여 본 발명의 표고버섯 및 꽃송이버섯 균사체 배양액을 포함하는 막걸리를 완성하였다.
이렇게 완성된 표고버섯 및 꽃송이버섯 균사체 배양액을 포함하는 막걸리는 병입되어 출하되며, 이때 냉장(0~4℃)보관 상태에서 출하하게 된다.
실시예 3. 알코올 농도를 다르게 한 막걸리 제조
상기 실시예 2와 같은 방법으로 막걸리를 제조하되 실시예 2-5의 제성 시 알코올 농도를 10중량%로 조절한 막걸리를 추가로 제조하였다.
실시예 4. 원료의 조성을 다르게 한 막걸리 추가 제조
상기 실시예 2와 같은 방법으로 막걸리를 제조하되 실시예 2-4의 2단 담금 시 1차 발효액에 첨가되는 원료 조성을 다르게 하여 막걸리를 추가로 제조하였다. 이때 원료 조성으로는 표고버섯 균사체 배양액, 꽃송이버섯 균사체 배양액, 감초, 계피 및 당귀이며 1차 발효액 66㎏을 기준으로 하여 첨가하였다. 이를 하기 표 1에 나타내었다.
구분 1차 발효액 중량 (g)
표고버섯
균사체 배양액		 꽃송이버섯
균사체 배양액		 감초 계피 당귀 합계
실시예 2 66kg 75 75 210 630 210 1,200
실시예 4-1 66㎏ 66 132 198 573 231 1,200
실시예 4-2 66㎏ 132 66 231 573 198 1,200
실시예 4-3 66㎏ 86 100 210 594 210 1,200
실시예 4-4 66㎏ 70 70 200 660 200 1,200
비교예 1. 버섯 균사체 배양액의 첨가 시기를 다르게 한 막걸리 제조
상기 실시예 2와 같은 방법으로 막걸리를 제조하되 실시예 2-4의 2단 담금 시 1차 발효액에 첨가되는 표고버섯 균사체 배양액 및 꽃송이버섯 균사체 배양액을 첨가 시기만 다르게 하여 막걸리를 제조하였다. 이에 대해 하기 표 2에 나타내었다.
구분 내용
비교예 1-1 표고버섯 및 꽃송이 균사체 배양액을 입국 제조 시 첨가하여 제조한 막걸리
비교예 1-2 표고버섯 및 꽃송이 균사체 배양액을 1단 담금 시 첨가하여 제조한 막걸리
비교예 2. 2단 담금 시 첨가되는 원료 조성을 다르게 한 막걸리 제조
상기 실시예 2와 같은 방법으로 막걸리를 제조하되 실시예 2-4의 2단 담금 시 1차 발효액에 첨가되는 원료 조성을 다르게 하여 막걸리를 제조하였다. 이때 원료 조성으로는 표고버섯 균사체 배양액, 꽃송이버섯 균사체 배양액, 감초, 계피 및 당귀이며 1차 발효액 66㎏을 기준으로 하여 첨가하였다. 이를 하기 표 3에 나타내었다.
구분 1차 발효액 중량 (g)
표고버섯
균사체 배양액		 꽃송이버섯
균사체 배양액		 감초 계피 당귀 합계
비교예 2-1 66㎏ 0 150 210 630 210 1,200
비교예 2-2 66㎏ 150 0 210 630 210 1,200
비교예 2-3 66㎏ 25 25 210 730 210 1,200
비교예 2-4 66㎏ 150 150 300 300 300 1,200
비교예 2-5 66㎏ 75 75 500 150 500 1,200
비교예 2-6 66㎏ 75 75 420 630 0 1,200
비교예 2-7 66㎏ 75 75 0 630 420 1,200
비교예 3. 표고버섯 및 꽃송이버섯의 처리 방법을 다르게 한 막걸리 제조
상기 실시예 2와 같은 방법으로 막걸리를 제조하되 실시예 2-4의 2단 담금 시 첨가되는 표고버섯 균사체 배양액 및 꽃송이버섯 균사체 배양액 대신 표고버섯 및 꽃송이버섯의 처리방법을 다르게한 것을 첨가하여 막걸리를 제조하였다. 이에 대해 하기 표 4에 나타내었다.
구분 내용
비교예 3-1 표고버섯 및 꽃송이버섯을 물로 추출한 추출물을 첨가하여 제조한 막걸리
비교예 3-2 표고버섯 및 꽃송이버섯 자실체를 분쇄한 분쇄물을 첨가하여 제조한 막걸리
상기 비교예 3-1은 표고버섯 및 꽃송이버섯을 100℃ 물에 침지하고 6시간 추출한 추출물을 상기 실시예 2-4의 2단 담금 시 첨가되는 표고버섯 및 꽃송이버섯 균사체 배양액 대신 첨가하여 막걸리를 제조하였다.
또한, 상기 비교예 3-2는 표고버섯 및 꽃송이버섯 자실체를 잘게 분쇄한 분쇄물을 상기 실시예 2-4의 2단 담금 시 첨가되는 표고버섯 및 꽃송이버섯 균사체 배양액 대신 첨가하여 막걸리를 제조하였다.
실험예 1. 관능검사
본 발명의 실시예 및 비교예에 의해 제조된 막걸리의 기호도를 알아보기 위해 관능검사를 실시하였다. 관능검사요원은 20~50대 성인남녀 160명을 선정하고 각 시료당 10명씩 3회 반복 시음을 통해 향, 맛, 숙취감소 및 전체적인 기호도를 하기 평가기준에 따라 평가하였다. 이를 평균을 내어 하기 표 5에 나타내었다.
<평가기준>
향 : 매우 진하여 거부감이 들수록 1점, 거의 나지 않고 은은하게 날수록 9점에 가까운 점수로 평가하였다.
맛 : 신맛이 매우 심하여 거부감이 들수록 1점, 신맛이 거의 나지 않고 맛이 좋을수록 9점에 가까운 점수로 평가하였다.
숙취감소 : 다음날 두통이 심할수록 1점, 두통이 거의 없을수록 9점에 가까운 점수로 평가하였다.
전체적 기호도 : 전체적인 막걸리의 품질이 안 좋을수록 1점, 품질이 좋을수록 9점에 가까운 점수로 평가하였다.
구분 향 맛 숙취감소 전체적 기호도
실시예 2 8.5 8.5 8.7 8.6
실시예 4-1 8.4 8.6 8.6 8.5
실시예 4-2 8.5 8.3 8.6 8.5
실시예 4-3 8.4 8.5 8.5 8.6
실시예 4-4 8.4 8.4 8.6 8.5
비교예 1-1 7.9 7.8 7.5 7.7
비교예 1-2 7.8 7.7 7.6 7.6
비교예 2-1 7.2 7.1 7.4 7.3
비교예 2-2 7.3 7.3 7.3 7.4
비교예 2-3 7.1 7.4 7.2 7.3
비교예 2-4 7.4 7.5 7.3 7.6
비교예 2-5 7.3 7.6 7.4 7.5
비교예 2-6 7.6 7.3 7.4 7.6
비교예 2-7 7.7 7.5 7.5 7.6
비교예 3-1 7.3 7.5 7.2 7.4
비교예 3-2 7.4 7.4 7.3 7.3
상기 표 5의 관능검사 결과를 참고하면, 향과 맛에 있어서 실시예 2 및 실시예 4-1 내지 4-4는 비교예 1 내지 3과 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 이는 본 발명의 막걸리는 향과 맛 및 숙취감소 효과에 있어서 비교예 1 내지 3의 막걸리보다 우수한 것으로 확인되었다.
실험예 2. 유통기한 설정실험 - 개봉하지 않은 상태(알코올 농도 6중량%)
본 발명의 실시예 2 및 비교예를 통해 제조한 막걸리에 대한 유통기한 설정실험을 실시하였다. ㈜바이오푸드랩에 의뢰하여 상기 제조한 막걸리를 10℃ 배양기에 60일 저장시키면서 5~10일 간격으로 3회 반복하여 실험을 수행하였으며 평균을 내어 하기 표 6에 나타내었다. 또한, 하기 표 7에는 실시예 2 막걸리의 품질지표로써 권장 예상유통기한을 나타내었다.
실시예 2
막걸리		 저장기간
(일)		 일반세균수(A)
(CFU/㎖)		 진균수(B)
(CFU/㎖)		 일반세균수-진균수
(CFU/㎖)		 총산
(w/v%)
1 3,100,000 3,000,000 100,000 0.31
10 6,400,000 5,900,000 500,000 0.32
20 9,600,000 8,800,000 800,000 0.36
30 24,000,000 23,000,000 1,000,000 0.39
40 34,000,000 29,000,000 5,000,000 0.42
50 55,000,000 46,000,000 9,000,000 0.44
55 62,000,000 50,000,000 12,000,000 0.45
60 69,000,000 54,000,000 15,000,000 0.52
비교예 2-1
막걸리		 저장기간
(일)		 일반세균수
(CFU/㎖)		 진균수
(CFU/㎖)		 일반세균수-진균수
(CFU/㎖)		 총산
(w/v%)
1 3,100,000 3,000,000 100,000 0.31
10 6,800,000 5,900,000 900,000 0.35
20 9,600,000 8,800,000 1,500,000 0.42
30 25,700,000 22,000,000 3,700,000 0.56
40 38,000,000 30,000,000 8,000,000 0.70
50 58,000,000 44,000,000 14,000,000 0.84
55 64,000,000 48,000,000 16,000,000 0.97
60 71,000,000 52,000,000 19,000,000 1.21
비교예 3-1
막걸리		 저장기간
(일)		 일반세균수(A)
(CFU/㎖)		 진균수(B)
(CFU/㎖)		 일반세균수-진균수
(CFU/㎖)		 총산
(w/v%)
1 3,100,000 3,000,000 100,000 0.31
10 6,600,000 5,800,000 800,000 0.36
20 10,000,000 8,700,000 1,300,000 0.51
30 26,600,000 23,000,000 3,600,000 0.63
40 36,800,000 29,000,000 7,800,000 0.79
50 59,000,000 45,200,000 13,800,000 0.93
55 65,400,000 50,000,000 15,400,000 1.08
60 72,000,000 54,000,000 18,000,000 1.24
비교예 3-2
막걸리		 저장기간
(일)		 일반세균수(A)
(CFU/㎖)		 진균수(B)
(CFU/㎖)		 일반세균수-진균수
(CFU/㎖)		 총산
(w/v%)
1 3,100,000 3,000,000 100,000 0.31
10 6,600,000 5,700,000 900,000 0.37
20 10,200,000 8,800,000 1,400,000 0.55
30 25,700,000 22,000,000 3,700,000 0.67
40 36,200,000 28,000,000 8,200,000 0.80
50 57,500,000 43,000,000 14,500,000 0.95
55 64,000,000 48,000,000 16,000,000 1.12
60 72,000,000 53,000,000 19,000,000 1.25
실시예 2 막걸리의 품질지표 품질한계 55일차 결과 60일차 결과
10℃
일반세균수 - 진균수 (CFU/㎖) 13,000,000 12,000,000 15,000,000
총산 ((w/v)%) 0.5 이하 0.45 0.52
권장 예상유통기한 55일 × 안전계수(0.8) = 44일
상기 표 6을 참고하면, 실시예 2의 막걸리가 비교예 2-1, 3-1 및 3-2의 막걸리보다 '일반세균수-진균수(CFU/㎖)'에 있어서 더 낮은 수치를 나타내는 것을 알 수 있다. 총산은 저장기간이 늘어남에 따라 증가하지만 다른 비교예 막걸리에 비해 증가량이 매우 작으며 55일째에 0.45 (w/v)%를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
상기 표 7을 참고하면, 실시예 2 막걸리의 총산이 55일째에 0.45 (w/v)%이고, 60일째에 0.52 (w/v)%로 저장기간 60일째에 품질한계치인 총산 0.5 (w/v)%를 넘는 것을 확인할 수 있다. 이에 권장 예상유통기한은 저장기간인 55일에 안전계수 0.8을 적용하면 44일인 것을 알 수 있었다. 한편, 상기 비교예 2-1, 3-1 및 3-2의 막걸리의 총산은 30일 이내 저장기간에서 0.5 (w/v)%를 초과하므로 권장 예상유통기한이 24일로 실시예 2 막걸리보다 짧다는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 3. 유통기한 설정실험 - 개봉하지 않은 상태(알코올 농도 10중량%)
본 발명의 실시예 3 및 비교예를 통해 제조한 막걸리에 대한 유통기한 설정실험을 실시하였다. ㈜바이오푸드랩에 의뢰하여 상기 제조한 막걸리를 10℃ 배양기에 60일 저장시키면서 5~10일 간격으로 3회 반복하여 실험을 수행하였으며 평균을 내어 하기 표 8에 나타내었다. 또한, 하기 표 9에는 실시예 3 막걸리의 품질지표로써 권장 예상유통기한을 나타내었다.
실시예 3
막걸리		 저장기간
(일)		 일반세균수(A)
(CFU/㎖)		 진균수(B)
(CFU/㎖)		 일반세균수-진균수
(CFU/㎖)		 총산
(w/v%)
1 5,200,000 4,800,000 400,000 0.44
10 9,600,000 8,700,000 900,000 0.45
20 23,000,000 22,000,000 1,000,000 0.50
30 36,000,000 33,000,000 3,000,000 0.52
40 57,000,000 50,000,000 7,000,000 0.53
50 76,000,000 65,000,000 11,000,000 0.54
55 84,000,000 65,000,000 19,000,000 0.54
60 87,000,000 67,000,000 20,000,000 0.57
비교예 2-1
막걸리		 저장기간
(일)		 일반세균수
(CFU/㎖)		 진균수
(CFU/㎖)		 일반세균수-진균수
(CFU/㎖)		 총산
(w/v%)
1 3,100,000 3,000,000 100,000 0.31
10 6,800,000 5,900,000 900,000 0.35
20 9,600,000 8,800,000 1,500,000 0.42
30 25,700,000 22,000,000 3,700,000 0.56
40 38,000,000 30,000,000 8,000,000 0.70
50 58,000,000 44,000,000 14,000,000 0.84
55 64,000,000 48,000,000 16,000,000 0.97
60 71,000,000 52,000,000 19,000,000 1.21
비교예 3-1
막걸리		 저장기간
(일)		 일반세균수(A)
(CFU/㎖)		 진균수(B)
(CFU/㎖)		 일반세균수-진균수
(CFU/㎖)		 총산
(w/v%)
1 3,100,000 3,000,000 100,000 0.31
10 6,600,000 5,800,000 800,000 0.36
20 10,000,000 8,700,000 1,300,000 0.51
30 26,600,000 23,000,000 3,600,000 0.63
40 36,800,000 29,000,000 7,800,000 0.79
50 59,000,000 45,200,000 13,800,000 0.93
55 65,400,000 50,000,000 15,400,000 1.08
60 72,000,000 54,000,000 18,000,000 1.24
비교예 3-2
막걸리		 저장기간
(일)		 일반세균수(A)
(CFU/㎖)		 진균수(B)
(CFU/㎖)		 일반세균수-진균수
(CFU/㎖)		 총산
(w/v%)
1 3,100,000 3,000,000 100,000 0.31
10 6,600,000 5,700,000 900,000 0.37
20 10,200,000 8,800,000 1,400,000 0.55
30 25,700,000 22,000,000 3,700,000 0.67
40 36,200,000 28,000,000 8,200,000 0.80
50 57,500,000 43,000,000 14,500,000 0.95
55 64,000,000 48,000,000 16,000,000 1.12
60 72,000,000 53,000,000 19,000,000 1.25
실시예 3 막걸리의 품질지표 품질한계 55일차 결과 60일차 결과
10℃
일반세균수 - 진균수 (CFU/㎖) 20,000,000 19,000,000 20,000,000
총산 ((w/v)%) 0.55 이하 0.54 0.57
권장 예상유통기한 55일 × 안전계수(0.8) = 44일
상기 표 8을 참고하면, 실시예 3의 막걸리가 비교예 2-1, 3-1 및 3-2의 막걸리보다 '일반세균수-진균수(CFU/㎖)'에 있어서 더 낮은 수치를 나타내는 것을 알 수 있다. 총산은 저장기간이 늘어남에 따라 증가하지만 다른 비교예 막걸리에 비해 증가량이 매우 작으며 55일째에 0.54 (w/v)%를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
상기 표 9를 참고하면, 실시예 3 막걸리의 총산이 55일째에 0.54 (w/v)%이고, 60일째에 0.57 (w/v)%로 저장기간 60일째에 품질한계치인 총산 0.55 (w/v)%를 넘는 것을 확인할 수 있다. 이에 권장 예상유통기한은 저장기간인 55일에 안전계수 0.8을 적용하면 44일인 것을 알 수 있었다. 한편, 상기 비교예 2-1, 3-1 및 3-2의 막걸리의 총산은 30일 이내 저장기간에서 0.54 (w/v)%를 초과하므로 권장 예상유통기한이 24일로 실시예 3 막걸리보다 짧다는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 4. 막걸리에 포함된 아세트산 적정 - 개봉한 상태(25℃ 실온보관)
막걸리의 특성상 보관기간이 길어지면 초산균으로 인해 초산발효가 진행되어 알코올이 분해되고 아세트산이 생성된다. 따라서 개봉 후 시간이 지날수록 후발효 즉, 초산발효가 진행되면 식초와 같은 성분의 아세트산이 생성되어 막걸리 본연의 맛을 잃고 먹을 수 없게 된다.
상기 실시예와 비교예를 통해 제조된 막걸리의 개봉 후 보관기간을 알아보기 위해 보관기간 검사를 실시하였다. 막걸리를 개봉 후 25℃ 실온에서 보관하였으며 7일 동안 매일 아세트산 적정실험을 통해 막걸리의 아세트산 함량변화를 확인하였다. 실험결과를 하기 표 10에 나타내었다.
보관기간
(day)		 아세트산의 함량 (중량%)
실시예 2의
막걸리		 실시예 4-1의
막걸리		 실시예 4-2의
막걸리		 실시예 4-3의
막걸리		 실시예 4-4의
막걸리
1 0.78 0.80 0.79 0.77 0.78
2 1.86 1.84 1.89 1.83 1.88
3 2.40 2.52 2.45 2.58 2.43
4 3.77 3.83 3.78 3.81 3.79
5 4.36 4.49 4.41 4.39 4.43
6 5.46 5.58 5.49 5.52 5.41
7 6.24 6.33 6.28 6.30 6.27
보관기간
(day)		 아세트산의 함량 (중량%)
비교예 1-1의
막걸리		 비교예 1-2의
막걸리		 비교예 2-1의
막걸리		 비교예 2-2의
막걸리		 비교예 2-3의
막걸리
1 2.94 2.86 3.35 3.45 3.48
2 3.45 3.39 4.48 4.50 4.52
3 4.27 4.33 5.79 5.64 5.87
4 5.63 5.57 6.25 6.11 6.14
5 6.16 6.09 7.52 7.38 7.65
6 7.25 7.28 7.71 7.66 7.90
7 7.39 7.46 7.91 7.84 7.94
보관기간
(day)		 아세트산의 함량 (중량%)
비교예 2-4의
막걸리		 비교예 2-5의
막걸리		 비교예 2-6의
막걸리		 비교예 2-7의
막걸리		 비교예 3-1의
막걸리
1 3.27 3.35 3.47 3.45 3.47
2 4.32 4.48 4.44 4.50 4.39
3 5.50 5.79 5.81 5.64 5.81
4 6.16 6.25 6.20 6.11 6.25
5 6.98 7.52 7.49 7.38 7.53
6 7.74 7.71 7.86 7.66 7.84
7 7.89 7.91 7.92 7.84 7.92
보관기간
(day)		 아세트산의 함량 (중량%)
비교예 3-2의
막걸리		 시중 판매 막걸리
1 3.45 3.48
2 4.50 4.39
3 5.64 5.66
4 6.11 6.04
5 7.40 7.65
6 7.66 7.91
7 7.84 7.94
상기 표 10을 참고하면 실시예 2 및 실시예 4-1 내지 4-4를 통해 제조된 막걸리의 아세트산 함량이 보관기간이 증가함에 따라 비교예 1 내지 3 막걸리 및 시중 판매 막걸리의 아세트산 함량보다 더 늦게 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 시중의 식초의 아세트산 함량이 3~6 중량%인 것을 보면 비교예 1 내지 3 막걸리 및 시중 판매 막걸리는 보관기간 2일째 내에 아세트산 함량이 3 중량%를 초과하여 빠르게 초산발효가 진행된다는 것을 알 수 있다. 본 발명의 막걸리는 보관일수 1일째에 아세트산 함량이 0.78 중량%로 매우 낮은 것이 확인됨으로써, 초산발효가 보다 천천히 진행된다는 것을 알 수 있었다. 본 발명의 실시예의 막걸리도 보관기간이 증가함에 따라 아세트산 함량이 증가하기는 하나 비교예 1 내지 3의 막걸리 및 시중 판매 막걸리보다 증가량이 적어 보관기간이 더 길어진 것을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

  1. (제1단계) 수증기로 증자된 소맥분 1㎏당 2.4~4g의 조제종국을 넣고 혼합하여 입국을 제조하되, 상기 제1단계의 조제종국이 종균으로서 백국균인 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)와 증자된 소맥분을 혼합하여 포자가 착생하도록 배양한 것인 단계;
    (제2단계) 상기 제1단계에서 제조한 입국에 입국 1㎏당 5~15g의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)와 1~3ℓ의 정제수를 넣고 혼합한 후, 발효하는 밑술 제조단계;
    (제3단계) 상기 제2단계에서 제조한 밑술 1㎏당 2~4㎏의 상기 제1단계에서 제조한 입국과 5~10ℓ의 정제수를 넣고 혼합하고 발효하여 1차 발효액을 제조하는 1단 담금단계;
    (제4단계) 상기 제3단계의 1차 발효액 1㎏ 당 0.7~1.2㎏의 증자한 쌀, 0.1~0.5㎏의 증자한 찹쌀, 7~40g의 누룩, 1~2g의 표고버섯 균사체 배양액, 1~2g의 꽃송이버섯 균사체 배양액, 3~3.5g의 감초, 9~10g의 계피, 3~3.5g의 당귀 및 1.5~2.3ℓ의 정제수를 혼합한 후 발효하여 2차 발효액을 제조하는 2단 담금단계; 및,
    (제5단계) 상기 제4단계의 2차 발효액을 제성하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제1단계의 소맥분 또는 제4단계의 쌀과 찹쌀은 40분 내지 60분 동안 증자한 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제3단계의 발효온도는 25 내지 30℃이며, 발효시간은 48 내지 120시간인 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제4단계의 발효온도는 20 내지 30℃이며, 발효시간은 24 내지 72시간인 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제5단계에서 알코올 농도를 6 내지 13 중량%로 조절하는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 제5단계에서 스테비아 추출물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중의 어느 한 항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 막걸리.
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