JP2010075103A - 野菜含有ハードキャンディ及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】乾燥野菜を40重量%以上含有し且つ油脂量が1〜15重量%、水分量が5〜15重量%、ゲル化剤添加量が0.1〜10重量%であることを特徴とする野菜加工品部と水分値が5重量%以下であるハードキャンディ部からなり、前記野菜加工品部と前記ハードキャンディ部の表面積の比が1:20〜5:1であることを特徴とする野菜含有ハードキャンディ。該ハードキャンディは、乾燥野菜に油脂と膨潤させたゲル化剤を混合して野菜加工品を調製する工程、野菜加工品を押し出して線状にし、ハードキャンディと組み合わせる工程、又は野菜加工品とハードキャンディを線状にして組み合わせる工程を経て製造される。
【選択図】なし
Description
[1]乾燥野菜を40重量%以上含有し且つ油脂量が1〜15重量%、水分量が3〜15重量%、ゲル化剤添加量が0.1〜10重量%であることを特徴とする野菜加工品部と水分値が5重量%以下であるハードキャンディ部からなり、前記野菜加工品部と前記ハードキャンディ部の表面積の比が1:20〜5:1であることを特徴とする野菜含有ハードキャンディ、
[2]前記油脂の固体脂含量が10〜30℃で70%以上であり、かつ50℃以上で40%以下であることを特徴とする前記[1]に記載の野菜含有ハードキャンディ、
[3]前記ゲル化剤がプルラン、ペクチンの混合、もしくは少なくともいずれかであることを特徴とする前記[1]又は [2]に記載の野菜含有ハードキャンディ、
[4]乾燥野菜に油脂と膨潤させたゲル化剤を混合して野菜加工品を調製する工程、野菜加工品を押し出して線状にし、ハードキャンディと組み合わせる工程、又は野菜加工品とハードキャンディを線状にして組み合わせる工程を有することを特徴とする前記[1]〜[3]いずれかに記載の野菜含有ハードキャンディの製造方法に関する。
単に乾燥野菜とハードキャンディを組み合わせた場合、乾燥野菜とハードキャンディの口溶けの差に起因するなめ心地の悪さや風味の問題、さらには、生産上の問題がある。これに対し、本発明では、上記のように乾燥野菜を含む野菜加工品部中の油脂量と、水分量、ゲル化剤量を特定の範囲に各成分の含有量を調整することで、乾燥野菜とハードキャンディの口溶けの差が狭まり、なめ心地味や風味に広がりを出すことが可能となり、さらには、前記野菜加工品部と前記ハードキャンディ部との表面積の比率を特定の範囲に調整することで、乾燥野菜由来の風味とハードキャンディ由来の風味とが絶妙に調和した新規な風味を奏するようになり、よりおいしく食することができる。
また、前記乾燥野菜としては、生の野菜の形を保ったものをそのまま野菜加工品部に使用してもよいが、前記油脂、及びゲル化剤の添加効果が顕著になり、加工のし易さを考慮に入れると、乾燥野菜を所望のミキサー等によって適当な大きさに粉砕処理したものを用いることが好ましい。
前記油脂について、SFCが10〜30℃で70%未満であると成型時にキャンディから油脂が染み出し易くなり、またSFCが50℃以上で40%を超えると野菜加工品部が伸展しにくくなり、加工性が悪化してキャンディの作製に難をきたす。
なお、SFCの測定方法は、IUPAC2.150(Solid Content Determination in Fats by NMR)に準じて行うことができる。
なお、前記表面積比率は、常法により、測定することができる。
[1]乾燥野菜に油脂と膨潤させたゲル化剤を混合して野菜加工品を調製する工程、
[2]野菜加工品を押し出して線状にし、ハードキャンディと組み合わせる工程、又は野菜加工品とハードキャンディ線状にして組み合わせる工程
を有することを特徴とする。
前記ミンチ加工工程において、使用するグラインダー、ミンサー等のグラインダープレート径は3mm〜6mmが好ましい。3mmよりも細かくミンチしすぎると野菜の持つ繊維感を損なってしまい、また6mmよりも荒すぎると、その後の油脂および酸、香料、着色料との混合が均一に行われず好ましくない。
SFCが10〜30℃で70%以下の油脂を使用した場合、後述のスタンピング成型時に油脂が急速に固化しないためデモールドしにくく、また、場合によっては、野菜加工品から油が浮き出してしまう。また後述のようにフラワーカッター等でカット成型する場合もスタンピング成型時と同様の問題が生ずる場合がある。またSFCが50℃以上で40%以上の油脂では、野菜加工品が伸展性に乏しい物性となり、生産性を落とす要因となる。
前記成型条件(例えば、線状の野菜加工品の形状、大きさ、ハードキャンディによる野菜加工品の被覆率等)を調整することで、野菜加工品部とハードキャンディ部との表面積の比率を調整することができる。なお、前記線状には、ロープ状、糸状、棒状等が含まれる。
スタンピング成型した後は、油脂が急速に固化するためスタンピング機材から容易にデモールドすることが可能となる。
また、線状にした前記野菜加工品やハードキャンディはフラワーカッター等でさらに所望の大きさにカット成形する。本発明では、フラワーカッター等でカットする場合、カッティング後のアベックの問題が出ず容易に成形できる。
水分値4重量%のホウレン草パウダー200部に砂糖50部、粉飴50部、還元水飴100部、植物油脂として「メラノNEWSS−7」(不二製油社製)20部、ゲル化剤として「プルラン」(林原商事)3部と「GENU pectin type BB RAPID SET-J」(三昌株式会社)7部を加えて40℃で混合・混錬しながら、酸味料5部、香料1部を加えてさらに混合・混錬し、乾燥ホウレン草加工品を得た。なお、ゲル化剤は事前に還元水飴と混合し、膨潤させておくことが望ましい。
別途、砂糖500部、水飴425部、乳成分100部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、ミルク香料を少量加えて水分値4重量%のミルクキャンディを得た。上記乾燥ほうれん草加工品をロープ状に成形した後、乾燥ほうれん草加工品とミルクキャンディとを表面積比率で1:1となるように70℃でスタンピング成型し、単重5gの野菜含有ハードキャンディを作製した。
このようにして得られた野菜含有ハードキャンディは、口中でほうれん草本来の風味・食感を十分に感じることが出来つつも、ミルクキャンディの風味により野菜独特のえぐさが緩和され、ホウレン草を主体に使った、洋菓子風のおいしい風味を引き出すことができた。
水分値8重量%の乾燥ニンジン200部をグラインドプレート径が4mmのミンサーにて粉砕し、砂糖60部、粉飴50部、還元水飴90部、植物油脂として「メラノNEWSS−7」20部、ゲル化剤として「プルラン」(林原商事)3部と「GENU pectin type BB RAPID SET-J」(三昌株式会社)6部を加えて40℃で混合・混錬しながら、酸味料5部を加えてさらに混合・混錬し、乾燥ニンジン加工品を得た。なお、ゲル化剤は事前に還元水飴と混合し、膨潤させておくことが望ましい。
別途、砂糖600部、水飴525部、濃縮マンゴー果汁15部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、酸味料、マンゴー香料を少量加えて水分値3重量%のマンゴーキャンディを得た。上記ニンジン加工品をロープ状に成形した後、ニンジン加工品とマンゴーキャンディとを表面積比率で1:1となるように70℃でスタンピング成型し、単重5gの野菜含有ハードキャンディを作製した。
このようにして得られた野菜含有ハードキャンディは、口中でニンジン本来の風味・健康感を十分に感じることが出来、深みあるニンジンの風味とマンゴーキャンディのさわやかな香りが混じり合って、新しいおいしさを引き出すことができた。
水分値15重量%の乾燥カボチャ200部をグラインドプレート径が4mmのミンサーにて粉砕し、水分値が13重量%になるまで40℃の温風庫にて乾燥した。砂糖80部、粉飴80部、還元水飴10部、植物油脂として「メルバ45」(不二製油社製)20部、ゲル化剤として「プルラン」(林原商事)3部と「GENU pectintype AS confectionary-J」(三昌株式会社)7部を加えて40℃で混合・混錬しながら、酸味料3部を加えてさらに混合・混錬し、乾燥カボチャ加工品を得た。なお、ゲル化剤は事前に乾燥カボチャミンチと混合し、膨潤させておくことが望ましい。
別途、砂糖500部、水飴425部、乳成分100部、卵成分10部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、酸味料、プリン香料を少量加えて水分値3重量%のプリンキャンディを得た。上記カボチャ加工品とプリンキャンディをバッチローラーで同時に線状にした後、表面積比率で1:1となるようにフラワーカッターでカット成型し、単重5gの野菜含有ハードキャンディを作製した。
このようにして得られた野菜含有ハードキャンディは、口中でカボチャ本来の風味・食感を十分に感じることが出来、かつプリンキャンディの風味が野菜本来のえぐさを絶妙にマスキングすることで、まるでカボチャプリンを味わっているかのような洋菓子的なおいしさを引き出すことができた。
水分値20重量%のトマトペースト200部を水分値が13重量%になるまで40℃の温風庫にて乾燥した。砂糖80部、粉飴80部、還元水飴10部、植物油脂として「硬化菜種油35」(不二製油社製)20部、ゲル化剤として「プルラン」(林原商事)10部を加えて40℃で混合・混錬しながら、酸味料6部を加えてさらに混合・混錬し、トマト加工品を得た。なお、ゲル化剤は事前にトマトペーストと混合し、膨潤させておくことが望ましい。
別途、黒砂糖300部、砂糖300部、水飴525部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、黒糖香料を少量加えて水分値3重量%の黒糖キャンディを得た。上記ドライパイナップル加工品と黒糖キャンディをバッチローラーで同時に線状にした後、表面積比率で1:1となるようにフラワーカッターでカット成型し、単重5gの野菜含有ハードキャンディを作製した。
このようにして得られた野菜含有ハードキャンディは、口中でトマト本来の風味・食感を十分に感じることが出来、かつ黒糖キャンディの風味がトマトの青臭さを押さえ込み、まるでトマトに黒蜜がかかったかのような新しいおいしさを引き出すことができた。
実施例1において、野菜加工品の油脂含量を表1となるように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。実施例5の配合で作製した場合、実施例1と比べると野菜加工品の食感が幾分硬くなったものの、良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。また、実施例6の配合で作成した場合、実施例1と比べると野菜加工品の食感がやや柔らかくなったものの、良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。
実施例1において、野菜加工品の砂糖・粉飴・還元水飴量を調整することで、水分含量を表1となるように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。実施例7の配合で作製した場合、実施例1と比べると水分含量が低いものの、良好な風味・食感を有し、また生産上問題なく作ることができた。また実施例8の配合で作製した場合、実施例1と比べると水分含量が高いため良好な風味を有し、食感が幾分柔らかいものの、生産上問題なく作ることができた。
実施例1において、野菜加工品のゲル化剤含量を表1となるように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。実施例9の配合で作製した場合、実施例1と比べると野菜加工品の食感が粉っぽくなったものの、良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。また、実施例10の配合で作成した場合、実施例1と比べると野菜加工品の食感に弾力が生じやや硬くなり、実施例1と比べると、野菜の風味が多少落ちるため健康感を感じにくくなったものの、良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。
実施例1において、野菜加工品とキャンディの表面積比率を表1となるように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。実施例11、12の比率で成型した場合、実施例1と比べ野菜の風味が幾分強いものの、キャンディとの味のハーモニーを生み出し、生産上問題なく作ることができた。また、実施例13、14の比率で作製した場合、実施例1と比べキャンディの風味が幾分強いものの野菜加工品との味のハーモニーを生み出し、生産上問題なく作ることができた。
実施例1において、植物油脂を液体油脂である「パームエース10」(不二製油製)に変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5gのキャンディを作製した。得られたキャンディは、スタンピング成型時、圧力で油が染み出したのか、若干油っぽいものの、良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。
実施例1において、植物油脂を「メラノSS−400」(不二製油製)に変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5gのキャンディを作製した。実施例1と比較して、ホウレン草加工品部とミルクキャンディを張り合わせて引き伸ばす工程において、ホウレン草加工品部が若干伸びにくかったものの、生産上問題なく作ることができた。
ホウレン草加工品とミルクキャンディの表面積比率を表2に示すように変更した以外は実施例1と同様にして単重5gのキャンディを作製した。得られたキャンディはホウレン草の風味が弱く、健康感溢れる野菜キャンディとしては物足りない程度の味わいしか感じられなかった。
ホウレン草加工品部とミルクキャンディ部の表面積比率を表2に示すように変更した以外は実施例1と同様にして単重5gのキャンディを作製した。得られたキャンディは、ホウレン草の青臭い風味は感じられるものの、ハードキャンディとの味のハーモニーが生まれず、ホウレン草をよりおいしく食べさせるという面では、実施例1で得られた野菜含有ハードキャンディと比べ劣っていた。
野菜加工品の油脂含量を表2に示すように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。比較例3の配合で作製した場合、良好な風味を有するものの、油脂含量が少ないため、べたつきが激しく生産上問題をきたした。
また、比較例4の配合で作製した場合、良好な食感を有するものの、油脂含量が多いため、油っぽい風味となり、また成型時野菜加工品から油の染み出しを起こし、スタンピング機材に油が大量に付着し、生産上問題をきたす結果となった。
野菜加工品の砂糖・粉飴・還元水飴量を調整することで、水分含量を表2となるように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。比較例5の配合で作製した場合、水分が少ないため、野菜加工品の風味が弱く、また硬い食感となってしまった。また、比較例6の配合で作製した場合、良好な風味・食感を有したものの、水分が高すぎるためスタンピング機材に付着してしまい、生産上問題をきたした。
実施例1において、植物油脂を液体油脂である「パームエース10」(不二製油製)に変更し、さらに、野菜加工品の油脂含量を表2となるように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。比較例7の配合で作成した場合、得られたキャンディは、スタンピング成型時、圧力で油が染み出し、味としても油っぽかった。
実施例1において、植物油脂を「メラノSS−400」(不二製油製)に変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5gのキャンディを作製した。しかし、ホウレン草加工品部とミルクキャンディを張り合わせて引き伸ばす工程において、ホウレン草加工品部が伸びにくく、作業工程に問題をきたした。
(比較例9)
実施例1において、植物油脂を液体油脂である「メラノSS−400」(不二製油製)に変更し、さらに、野菜加工品の油脂含量を表2となるように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。比較例9の配合で作製した場合、良好な風味を有するものの、液状の油脂含量が少ないため、べたつきが激しく生産上問題をきたした。
野菜加工品のゲル化剤含量を表2に示すように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。比較例3の配合で作製した場合、良好な風味を有するものの、ゲル化剤含量が少ないため、ホウレン草加工品部とミルクキャンディを張り合わせて引き伸ばす工程において、ホウレン草加工品部が伸びにくく、作業工程に問題をきたした。
また、比較例4の配合で作製した場合、良好な食感を有するものの、ゲル化剤含量が多いため、野菜加工品部の口溶けが悪く、野菜の香りがほとんどでないため、野菜の健康感を感じることができない。また、ハードキャンディと組み合わせた際に、ハードキャンディの持つ熱によるゲル化剤のべたつきにより、スタンピング機材への野菜加工品が付着し、生産上問題をきたす結果となった。
風味
「◎」野菜加工品の風味が良好で、かつキャンディと非常によく調和している。
「○」野菜加工品の風味が良好で、かつキャンディとよく調和している。
「×」野菜加工品の風味が弱いもしくは油っぽいなどキャンディとの味の調和が見られない。
食感
「◎」素材感(繊維感)を非常に感じやすい食感となっている。
「○」素材感(繊維感)を感じやすい食感となっている。
「×」硬すぎるため、素材のおいしさを引き出せていない食感である。
生産性
「◎」べたつきがない・油染みがない・伸展性に優れている等、極めて作業性がよい。
「○」べたつきがない・油染みがない・伸展性に優れている等、作業性がよい。
「×」べたつきが激しい、油染みが強い、伸展性に乏しい等の理由により、作業性が悪い。
実施例1〜16及び比較例1〜11で得られた野菜高含有ハードキャンディを37℃・湿度80%で1.5ヶ月間保存した後、食べてみて、風味、食感の耐久・保存性について評価した。これらの評価結果を表1、2に示す。
実施例1〜16で得られた野菜高含有ハードキャンディは、いずれもキャンディの風味、特に野菜加工品部の風味及び食感に大きな変化はなかった。しかし、比較例4のように油脂含量が多すぎるものは時間とともに油が染み出し、また比較例6のように水分含量が多すぎるものはハードキャンディとの界面で水分移行を起こした。一方、比較例11のようにゲル化剤含量が多いものは、野菜加工品部の食感が固くなり、口溶けも悪化していた。
したがって、実施例1〜16で得られた野菜高含有ハードキャンディはいずれも耐久・保存性に優れたものであることがわかる。
なお、表1、2中、「○」は耐久・保存性あり、「×」は耐久・保存性なしとする。
Claims (4)
- 乾燥野菜を40重量%以上含有し且つ油脂量が1〜15重量%、水分量が5〜15重量%、ゲル化剤添加量が0.1〜10重量%であることを特徴とする野菜加工品部と水分値が5重量%以下であるハードキャンディ部からなり、前記野菜加工品部と前記ハードキャンディ部の表面積の比が1:20〜5:1であることを特徴とする野菜含有ハードキャンディ。
- 前記油脂の固体脂含量が10〜30℃以下で70%以上であり、かつ50℃以上で40%以下であることを特徴とする請求項1に記載の野菜含有ハードキャンディ。
- 前記ゲル化剤がプルラン、ペクチンの混合、もしくは少なくともいずれかであることを特徴とする請求項1又は2に記載の野菜含有ハードキャンディ。
- 乾燥野菜に油脂と膨潤させたゲル化剤を混合して野菜加工品を調製する工程、野菜加工品を押し出して線状にし、ハードキャンディと組み合わせる工程、又は野菜加工品とハードキャンディを線状にして組み合わせる工程を有することを特徴とする請求項1〜3いずれかに記載の野菜含有ハードキャンディの製造方法。
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