JP2012249543A - 果実及び／又は野菜含有ハードキャンディの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】果実及び／又は野菜特有の風味とハードキャンディの風味を同時に味わえるハードキャンディを、高い品質を維持しつつ大量に生産可能なハードキャンディの製造方法を提供すること。
【解決手段】水分量が５重量％未満であるハードキャンディ生地１を製造するキャンディ生地製造工程、乾燥果実及び／又は乾燥野菜を４０重量％以上、油脂量を１〜１５重量％、水分量を５〜１５重量％、ゲル化剤量を０．１〜１０重量％含有する加工生地７を二軸エクストルーダー４にて混練・均一化しつつ、二軸エクストルーダー突出口８から、ハードキャンディ生地内に定量的に押出す加工生地内包工程、この状態でロープ状の成形物９にする成形工程、保温されたロープ状の成形物を、回転刃１０により、小片１１に切断して、移送コンベア上１２に落とす切断工程を経て果実及び／又は野菜含有ハードキャンディを製造する。
【選択図】図１

Description

本発明は、果実及び／又は野菜含有ハードキャンディの製造方法に関するものである。

近年の健康志向により、乾燥果実及び／又は乾燥野菜が主体で、両者のおいしさをより引き出すべく別素材と組み合わせ、保存性をさらに向上させ、かつ両者のおいしさを最大限に引き出し、なおかつ見栄えよく手軽にいつでもどこででも食することが可能なものが求められている。このことに鑑み、発明者らは、乾燥果実及び／又は乾燥野菜を含有する新規なハードキャンディを発明してきた（特許文献１〜６）。このハードキャンディは果実及び／又は野菜特有の風味とハードキャンディの風味を同時に味わえる画期的なものである。

特開２００９−２４７３２９号公報 特開２０１０−０７５１０３号公報 特開２０１０−１４８４３２号公報 特開２０１０−１９３８１８号公報 特開２０１０−２７３５９４号公報 特開２０１０−２７３６００号公報

前述のような製品を大量に作るには、大きく分けて、下記の３つの方法が考えられる。
［１］ロープ状に成型した果実及び／又は野菜加工生地を、同じくロープ状にしたハードキャンディ表面に貼り付け、これを切断・成型する方法
［２］果実及び／又は野菜加工生地を内包した棒状のハードキャンディを製作し、これを輪状に切断する方法
［３］果実及び／又は野菜加工生地を事前に成型しておき、これを成型後のキャンディに貼り付ける方法
である。しかしながら、上記の方法にはいずれも重大な問題点が挙げられる。

例えば、［１］の方法に関する問題として次の点が挙げられる。ハードキャンディを切断・成型する際には、ハードキャンディ自身を加熱し、成型可能な軟らかさに変えてやる必要がある。そのため、この方法だと、ハードキャンディの持つ熱により、これと組み合わせる果実及び／又は野菜加工生地へも熱が移る。この熱の影響で、キャンディ表面に貼り付けられた加工生地にべたつきが発生し、加工生地が製造機器へ付着して、製造トラブルの原因となる。

［２］の方法の場合、果実及び／又は野菜加工生地はハードキャンディ内に内包されているので、熱の影響を受けても、製造機器と直接触れ合う機会は少なく、［１］のようなトラブルは一見起こらないように思われる。しかし、この方法での大量生産を考えると、キャンディの端から一粒ずつ切断する、もしくは、幾枚かの並列した回転刃により一気にハードキャンディを切断することになる。前者の場合は、製造速度が遅くなる為、時間当たりの生産量が低くなり、コストパフォーマンスが非常に悪くなる。後者の場合、前者の問題点は解決されるが、切断されたキャンディ同士が、すぐ隣に存在する為、排出中、もしくは排出後に接触し、果実及び／又は野菜加工生地がキャンディ表面を汚してしまう、あるいは果実及び／又は野菜加工生地を介してキャンディ同士が結着してしまう可能性が非常に高く、製品の品質を一定に保つことができない。
また、果実及び／又は野菜加工生地を、連続的にハードキャンディ内に内包するには、押出機等で、定量的に加工生地を押出す必要がある。このためには、完成された加工生地、もしくは加工生地原料を押出機に定量的に供給しなければならない。しかしながら、加工生地も、その原料も両者ともに乾燥果実及び／又は乾燥野菜が入っているため、これらが押出機の原料投入口に絡みつき、一定時間を通して定量供給することは非常に難しい。

［３］の方法の場合は、成型後のハードキャンディに、成型済みの果実及び／又は野菜加工生地を貼り付けることになるが、成型直後では、ハードキャンディの熱により成型した果実及び／又は野菜加工生地に型崩れやべたつきが起こり、製品の品質を一定に保つことができない。また、冷却後のハードキャンディに貼り付けた際には、両者の接着力が弱く、食べた際に口の中で両者が分離してしまい、異なる物性の食品が同時に味わえるというこのキャンディの本来の目的にそぐわない。

したがって、本発明の目的は、果実及び／又は野菜特有の風味とハードキャンディの風味を同時に味わえるハードキャンディを、高い品質を維持しつつ大量に生産可能なハードキャンディの製造方法を提供することである。

即ち、本発明は、乾燥果実及び／又は乾燥野菜を含有するハードキャンディの製造方法であって、以下の工程（１）〜（４）：
（１）水分量が５重量％未満であるハードキャンディ生地を製造するキャンディ生地製造工程、
（２）乾燥果実及び／又は乾燥野菜を４０重量％以上、油脂量を１〜１５重量％、水分量を５〜１５重量％、ゲル化剤量を０．１〜１０重量％含有する加工生地の製造に際し、乾燥果実及び／又は乾燥野菜を主原料とする加工生地が、その主原料の最大径より大きな溝幅のスクリューを投入口に持った二軸エクストルーダーにて混練・均一化しつつ、該加工生地を前記二軸エクストルーダー突出口から、前記工程（１）で得られるハードキャンディ生地内に定量的に押出す加工生地内包工程、
（３）前記工程（２）で得られる加工生地を内包したハードキャンディ生地を、この状態のままロープ状の成形物にする成形工程、
（４）６５℃以上８５℃以下に保温されたロープ状の成形物を、回転刃により、前記加工生地と前記ハードキャンディ生地との表面積比が１：２０〜５：１である小片に切断して、移送コンベア上に落とす切断工程
を有することを特徴とする果実及び／又は野菜含有ハードキャンディの製造方法である。

本発明においては、乾燥果実及び／又は乾燥野菜を主原料とする加工生地をハードキャンディ生地中に定量的に押出し、両生地を任意の比率にて組み合わせて成形することができるとともに、規定の温度に保った成形生地を、連続的に、先端から途切れることなく目的の大きさのキャンディ小片に切断することができるため、加工生地とハードキャンディ生地の配合量のばらつきによる品質の不安定化を抑制し、なおかつ、切断時の先端カットロスを減らし、更には、時間当たりの製造量をも向上することができる。

また、本発明において、前記成形工程、切断工程においては、乾燥果実及び／又は乾燥野菜を含有する加工生地が直接ハードキャンディ生地に内包され、そのまま加工生地を内包したハードキャンディ生地を切断することが可能なので、前記加工生地が製造機器に直接触れる機会がなく、前記加工生地の製造機器への付着による製造トラブルや、食した際にハードキャンディ生地と加工生地との剥離現象も防ぐことが可能である。

更には、切断工程においては、ロープ状成形物の下流先端部より、移送コンベア上に順次切断されていくため、切られた小片同士が重なりあう可能性が減り、小片同士の再付着による品質ロスもなくなる。また、ロープ状成形物の切断温度域を定めることで、切断速度を高め、時間当りの生産量を向上することにも成功し、コストパフォーマンスの問題も解消することができる。

図１は、本発明のハードキャンディを製造する工程の概略説明図である。

次に、本発明の実施形態を詳細に説明する。
本発明の乾燥果実及び／又は乾燥野菜を含有するハードキャンディの製造方法は、以下の工程（１）〜（４）：
（１）ハードキャンディ生地を製造するキャンディ生地製造工程、
（２）乾燥果実及び／又は乾燥野菜を主原料とする加工生地を二軸エクストルーダーにて混練・均一化しつつ、該加工生地をハードキャンディ生地内に押出す加工生地内包工程、
（３）前記工程（２）で得られる加工生地を内包したハードキャンディ生地をロープ状に成形する成形工程、
（４）ロープ状の成形物を回転刃により前記加工生地と前記ハードキャンディ生地との表面積比が１：２０〜５：１である小片に切断し、移送コンベア上に落とす切断工程
を備える。

（１）キャンディ生地製造工程
キャンディ生地製造工程では、水分量が５重量％未満であるハードキャンディ生地を製造する。このハードキャンディ生地は、最終製品であるハードキャンディの外側を覆う生地である。図１に示すようにハードキャンディ生地１は後述の（３）工程においてバッチローラー２に投入される。

前記ハードキャンディ生地の製造は、一般的なハードキャンディ生地の製造と同様にすればよい。具体的には、砂糖、水飴、もしくは、糖アルコールのベース材料に、必要であれば塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその加工物、増粘多糖類加工物などを混合したものを溶解した後、濃縮し、更に酸味料や香料などを適宜添加・混合し、所望の形状に成型したものを冷却することによって得られる。

前記ハードキャンディ生地の水分量は５重量％以下に調整すればよい。水分量とは、減圧乾燥法で測定した場合の値をいう。水分値の調整は、前記の方法に準じて行えば、通常は５重量％以下になるので、特に行う必要はない。

本発明において使用するハードキャンディ生地としては、砂糖ベースのハードキャンディ生地のほか、マルチトール、還元パラチノース等の糖アルコールベースのノンシュガーハードキャンディ生地でもよい。
また、ハードキャンディ生地の味にも限定はなく、ミルクや、黒飴、はちみつ、フルーツ、ミント等様々な味が可能であり、加工生地が有する果実又は野菜のおいしさを引き出すような味が付与されたハードキャンディ生地であればよい。

（２）加工生地内包工程
加工生地内包工程では、乾燥果実及び／又は乾燥野菜を４０重量％以上、油脂量を１〜１５重量％、水分量を５〜１５重量％、ゲル化剤量を０．１〜１０重量％含有する加工生地の製造工程であって、乾燥果実及び／又は乾燥野菜を主原料とする加工生地を、その主原料の最大径より大きな溝幅のスクリューを投入口に持った二軸エクストルーダーにて混練・均一化した加工生地を製造しつつ、この加工生地を前記工程（１）で得られるハードキャンディ生地内に定量的に押出すことで、前記加工生地を内包したハードキャンディ生地を作製する。

本発明に使用する乾燥果実及び／又は乾燥野菜の加工生地における含有量は、４０重量％以上であり、４０〜５０重量％がより好ましい。乾燥果実及び／又は乾燥野菜の比率を大きく設定すれば、乾燥果実及び／又は乾燥野菜が有する独特の食感と風味とを強くすることができるが、前記含有量としては所望に応じて適宜設定すればよい。

前記乾燥果実に使用する果実の種類としては、マンゴー、りんご、干し柿、プラム、いちじく、レーズン、ブルーベリー、クランベリー、バナナ、サンザシ、アプリコット、洋なし、パイナップル、イチゴ、キウイ等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。その他、フリーズドライ果実およびその粉末品も原料として使用することが可能である。

前記乾燥野菜に使用する野菜の種類としては、乾燥野菜とすることが可能な野菜であればよく、ホウレン草やキャベツに代表される葉菜類、トマトやカボチャに代表される果菜類、ニンジンやタマネギに代表される根菜類、インゲンやエダマメに代表される豆類等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。その他、フリーズドライ乾燥野菜およびその粉末品も原料として使用することが可能である。

前記加工生地における油脂量は、加工生地中に１〜１５重量％、好ましくは３〜８重量％、より好ましくは４〜６重量％である。油脂量が１重量％より少ないと加工生地がべたつき、成形生地製造工程等での作業性に問題をきたし、１５重量％よりも多いと加工生地表面に油が浮き出てきて、油っぽい味となり好ましくない。

本発明において使用する油脂としては、固体脂含有量（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ；以下ＳＦＣと略す）が３０℃以下で７０％以上であり、かつ５０℃以上で４０％以下のものが好ましい。ＳＦＣとしては、１０〜３０℃の温度範囲で７０％以上となっていればよく、かつ５０℃以上で４０％以下となっていればよい。ＳＦＣが１０〜３０℃で７０％未満であると成形時に前記加工生地から油脂が染み出し易くなり、またＳＦＣが５０℃以上で４０％を超えると口溶けが非常に悪くなる。

前述の範囲のＳＦＣを有する油脂としては、天然の動植物油脂の他、それらにエステル交換、水素添加、分別等を施した加工油脂が挙げられるが、乾燥果実や乾燥野菜の風味を損なわないという観点からより無味無臭に近い油脂が好ましい。例えば、ハードバターやパーム硬化油等が挙げられるが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、ＳＦＣの測定方法は、ＩＵＰＡＣ２．１５０（Ｓｏｌｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆａｔｓ ｂｙ ＮＭＲ）に準じて行うことができる。

また、前記加工生地の水分量（乾燥果実及び／又は乾燥野菜中の水分も含む）としては５〜１５重量％、好ましくは９〜１２重量％である。水分量が５重量％より少ないと味・食感において乾燥果実、または、乾燥野菜のおいしさを損なってしまい、また１５重量％よりも多いと、加工生地とハードキャンディとの界面で水分移行が起こり、保存性および耐久性に問題が生じる。

また、前記加工生地のゲル化剤量としては０．１〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％、より好ましくは２〜４重量％である。ゲル化剤量が０．１重量％よりも少ないと、後述する成形工程において加工生地とハードキャンディ生地とを合わせてロープ状成形物を製造する際に、伸展しにくく、油脂の染み出しも生じやすくなる。また１０重量％よりも多いと、ゲル化剤による不自然な弾力が付くだけでなく、口溶けも悪化し、加工生地の味、食感が、乾燥果実や乾燥野菜本来の味、食感からかけ離れたものとなり、好ましくない。なお、本発明で使用できるゲル化剤はプルランとペクチンの併用、またはどちらか単体での使用が最も好ましいが、用途によっては寒天、カラギーナン、ゼラチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カードラン、ジェランガム、その他のゲル化剤を使用しても何ら問題はない。

また、前記加工生地にはセルロース誘導体及び／又は界面活性剤を使用してもよい。後述するセルロース誘導体群から選ばれる１種以上と界面活性剤を併用することで、ハードキャンディ同士の付着や、製造装置への付着を軽減することができる。

前記加工生地にセルロース誘導体を添加する際の含有量としては、０．１〜５．０重量％が好ましく、０．５〜２．５重量％がより好ましく、０．７〜１．５重量％がさらに好ましい。セルロース誘導体量が０．１重量％よりも少ないと、成形の際に、成形生地が製造装置に付着する、或いは切断したハードキャンディの小片同士が付着してしまう。また５．０重量％よりも多いとセルロース誘導体由来の味が出てきてしまい好ましくない。なお、本発明で使用できるセルロース誘導体は、熱ゲル化性のアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルセルロース、およびヒドロキシアルキルアルキルセルロースからなる群により選ばれる１種以上が好ましい。より、付着を防ぐという目的において、アルキルセルロースとしてはメチルセルロースが、ヒドロキシアルキルセルロースとしてはヒドロキシプロピルセルロースが、ヒドロキシアルキルアルキルセルロースとしてはヒドロキシプロピルメチルセルロースがそれぞれ好ましい。

一方、前記加工生地に界面活性剤を添加する際の含有量としては、ハードキャンディの味を良好に保つ観点から、０．１〜５．０重量％、好ましくは０．５〜２．５重量％、より好ましくは０．７〜１．５重量％である。また、本発明で使用できる界面活性剤としては、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、およびアルキルグリセリルエーテルからなる群より選ばれる１種以上が好ましいが、より好ましくはソルビタン脂肪酸エステル単体またはソルビタン脂肪酸エステルとその他の界面活性剤との組み合わせである。また、前記界面活性剤は、乳化目的として使用するのではなく、加工生地中に分散することによって、よりその効果が得られる。

次に上記成分より、前記加工生地の製造方法を、図１を用いて具体的に説明する。
まず、乾燥果実及び／又は乾燥野菜、油脂、未膨潤のゲル化剤、必要であれば酸、香料、着色料等を、さらに必要であればセルロース誘導体、界面活性剤などの原料３を、二軸エクストルーダー４の投入口５に供給する。該投入口５の付近には、原料３の最大径より大きな溝幅のスクリュー６が備えられ、このスクリュー６が回転することで原料３が混練・均一化される。そして混練物は最終的には加工生地７となり、二軸エクストルーダー４の突出口８から押し出される。
二軸エクストルーダーでの混練条件は、油脂、ゲル化剤の種類により一概に限定できないが、少なくとも油脂の一部が溶解するような温度条件で行うことで、混練物の粘度が下がり、油脂が均一に加工生地にいきわたるため、好ましい。

本発明において「スクリューの溝幅」とは、ニ軸エクストルーダーのスクリューの歯と歯の間隔と歯の深さのことを指す。前記二軸エクストルーダー投入口のスクリューの溝幅に関しては、歯と歯の間隔と深さが両者共に、加工生地の主原料である乾燥果実及び／又は乾燥野菜の最大径より大きければよく、その大きさの程度は問題ではない。しかしながら、乾燥果実及び／又は乾燥野菜の最大径より小さければ、投入口において乾燥果実及び／又は乾燥野菜がスクリューによってすり潰され、べたつきを生じ、その場で他原料と混ざり合うことで、投入口を塞ぎ、原料を定量的にエクストルーダーに取り込ませることが叶わなくなる。延いては、加工生地をエクストルーダーから安定押出しできなくなる。

本工程において、「定量的に」とは、加工生地の押出量に関して、1分間当りの押出量のブレが目的量から１０重量％未満に収まっていることを意味する。

本工程において、前記加工生地は、バッチローラー内でハードキャンディ生地の内部に押出される。このように、ハードキャンディ生地内に、二軸エクストルーダーから加工生地を定量的に吐出することで、ハードキャンディ生地内での加工生地の存在量にムラがなくなり、品質のそろった成形物を製造することができる。

具体的には、図１に示すように、前記工程（２）において二軸エクストルーダー４の突出口８を、バッチローラー２内に挿入する。そして、バッチローラー２に投入されているハードキャンディ生地１を突出口８の周囲に巻き付けた後（図示せず）、このハードキャンディ生地１中に加工生地７を押出しながらバッチローラー２内のローラー（図示せず）を動かす。こうすることで、加工生地７を内包した、棒状のハードキャンディ生地1が得られる。また、棒状のハードキャンディ生地１は、バッチローラー２を作動させることで、回転しながら所望の太さになるように直径が小さくなるように設定されている。

ハードキャンディ生地1のバッチローラー２への投入は、任意の方法によって行えばよい。例えば、炊上後のハードキャンディを、スチールコンベア等で冷却し、それをそのまま、バッチローラーへ投入すれば良い。また、バッチローラー２を作動させながら、ハードキャンディ生地１を連続的に供給し、且つ前記二軸エクストルーダー４からの加工生地７の定量的な吐出を同時に行うことで、定量的に乾燥果実及び／又は乾燥野菜を含む加工生地7を内包したハードキャンディ生地１の製造を連続的に行うことができる。

（３）成形工程
成形工程では、前記工程（２）で得られる加工生地を内包したハードキャンディ生地を、この状態のままロープ状の成形物にする。

具体的には、前記工程（２）でバッチローラー２を用いて得られる、加工生地７を内包したハードキャンディ生地１を、バッチローラー２内でローラーの駆動を続けることで、バッチローラー２の吐出口からロープ状の成形物９として取り出すことができる。
なお、目的とするロープ状の成形物のサイズや商品の形態によっては、バッチローラー２の下流にサイジングローラー等を設けても良い（図示せず）。

（４）切断工程
切断工程では、図１に示すように工程（３）で得られたロープ状の成形物９を回転刃１０によって先端から順番に切断することで、前記加工生地7と前記ハードキャンディ生地１との表面積比が１：２０〜５：１である複数の小片１１に切断してこの小片１１を移送コンベア１２上に落とす。
前記切断の際には、成形物９は６５℃以上８５℃以下に保温され、好ましくは７０℃以上７５℃以下である。前記温度が６５℃以下だと成形物９の周囲を覆うハードキャンディ生地１が冷えて切断時に割れてしまう。他方、前記温度が８５℃以上だと成形物９の周囲を覆うハードキャンディ生地１がべたつき、回転刃１０や移送コンベア１２などの機器に付着したり、切断時に形が変形してしまう。移送コンベア１２に関しては、直前に切断された小片１１の上に、次の小片１１が重なり合うのを防ぐことを目的としており、その目的に沿えばどのような移送コンベア１２を用いても何ら問題ではない。
なお、ここでいう表面積比とは、小片１１の切断面を含む外表面の面積における加工生地7とハードキャンディ生地１との表面積の比率をいう。

本発明の乾燥果実及び／又は乾燥野菜含有ハードキャンディでは、小片における加工生地とハードキャンディ生地の表面積比は１：２０〜５：１、好ましくは１：５〜３：１、より好ましくは１：２〜２：１である。１：２０よりも加工生地の表面積が少ないと、ハードキャンディ主体の味となってしまい、乾燥果実や乾燥野菜本来の風味および食感の面で不十分となり、５：１よりも加工生地の表面積が多いと、乾燥果実や乾燥野菜本来の濃厚な味を出す事はできるが、ハードキャンディとの味の調和が生まれず、加工生地をおいしく食する形態として好ましくない。

なお、表面積比は、常法により、測定することができる。例えば、表面積の測定は、成形生地の外形から表面に露出している加工生地またはハードキャンディ生地の表面積を目視で直接測定してもよいし、オリンパス株式会社製のデジタルマイクロスコープ「ＭＶＸ−ＸＤ Ｓｙｓｔｅｍ」等の市販の測定器を用いて測定してもよい。

また、表面積比については、成形条件（例えば、ロープ状成形物の太さ、ハードキャンディ生地による加工生地の被覆率等）や、切断条件を調整することで、加工生地とハードキャンディ生地との表面積比を調整することができる。

（果実及び／又は野菜含有ハードキャンディ）
以上の工程（１）〜工程（４）を経て得られる果実及び／又は野菜含有ハードキャンディは、乾燥果実及び／又は乾燥野菜を４０重量％以上、油脂量を１〜１５重量％、水分量を５〜１５重量％、ゲル化剤量が０．１〜１０重量％である加工生地と、水分量が５重量％未満であるハードキャンディ生地からなり、該加工生地表面積と該ハードキャンディ生地表面積の比が１：２０〜５：１であることを特徴としている。

本発明で得られる果実及び／又は野菜含有ハードキャンディに使用する前記加工生地は、加工生地中の乾燥果実及び／又は乾燥野菜の重量％、油脂量、水分量、およびゲル化剤量を規定することで、該加工生地の伸展性が向上され、加工および成形しやすい生地となっている。
また、果実及び／又は野菜含有ハードキャンディの味は、前記加工生地と水分量を規定したハードキャンディ生地との表面積の比率を特定の範囲に調整することで、果実及び／又は野菜由来の風味とハードキャンディ由来の風味とが良好にハーモナイズした従来にない新規な風味を生み出し、よりおいしく食することができるものとなっている。

前記果実及び／又は野菜含有ハードキャンディをそのまま食した場合には、乾燥果実や乾燥野菜の持つべたつきが抑制されており、また、乾燥果実や乾燥野菜本来の風味および食感を感じるとともに、乾燥果実や乾燥野菜とハードキャンディとの味のハーモニーから新規な風味を楽しむことが可能となる。
また、本発明のハードキャンディは、保存性が良好であるため、例えば、焼き菓子類、チョコレート、ガム等の菓子類とも好適に組み合わせることが可能である。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（実施例１）
砂糖５００部、水飴４２５部、乳成分１００部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、ミルク香料を少量加えて水分値４重量％のミルクキャンディ生地を得た。
水分値１３重量％の最大径５ｍｍに切断されたドライマンゴーダイス２００部、砂糖４０部、粉飴２０部、還元水飴１０部、植物油脂として「メラノＮＥＷＳＳ−７」（不二製油社製）１５部、ゲル化剤として「プルラン」（林原商事社製）３部とペクチン（ＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ ＢＢ ＲＡＰＩＤ ＳＥＴ J：三昌株式会社製）７部、酸味料５部、香料１部、着色料０．４部を二軸エクストルーダー（株式会社スエヒロＥＰＭ製）の投入口に供給し、混練・均一化し、マンゴー加工生地を調製した。この際には、エクストルーダー投入口のスクリューの溝幅は深さ２．０ｃｍ、幅８ｃｍであった。
次に、バッチローラー（株式会社佐久間製作所製）に二軸エクストルーダーから押出したマンゴー加工生地をミルクキャンディ生地の中に押し出しつつ、ローラーを作動させることでマンゴー加工生地をミルクキャンディ生地で包み込みながら、幅２ｃｍのロープ状の成形物を得た。
次に、マンゴー加工生地とミルクキャンディ生地とを表面積比率で１：１となるように前記成形物を７２℃で切断し、得られた小片を移送コンベア（株式会社前川製作所製）上に小片同士が重なり合わないように落とした。また、切断の際には、刃渡りが５ｃｍの回転鉈刃を用い、５００ｒｐｍの回転速度にて幅１ｃｍのキャンディ小片を切断した。

このようにして得られた果実含有ハードキャンディは、良好な風味を有していた。さらに、キャンディ小片中に安定してマンゴー加工生地が含まれており、切断後にキャンディ同士の再付着や、機器へ付着がなく、見た目もよりよいものであった。
なお、ハードキャンディの表面積の測定は、目視にて行い、得られた果実含有ハードキャンディの全表面積中におけるドライマンゴー加工生地とハードキャンディ生地の表面積の比率を測定した。以下の実施例等でも同様にして表面積の測定を行った。

（実施例２）
砂糖６００部、水飴５２５部、濃縮リンゴ果汁１５部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、酸味料、リンゴ香料を少量加えて水分値３重量％のリンゴキャンディ生地を得た。
水分値４重量％の最大径０．５ｍｍに粉砕されたホウレン草パウダー２００部に、砂糖４５部、粉飴２５部、還元水飴１０部、植物油脂として「メラノＮＥＷＳＳ−７」１５部、ゲル化剤として「プルラン」（林原商事社製）３部とペクチン（ＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ ＢＢ ＲＡＰＩＤ ＳＥＴ J：三昌株式会社製）７部、酸味料４部、香料１部、セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルセルロースとして「Ｋｌｕｃｅｌ Ｎｕｔｒａ（登録商標）Ｗ」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）３部を二軸エクストルーダー投入口に供給し、混練・均一化し、ホウレン草加工生地を調製した。この際には、エクストルーダー投入口のスクリューの溝幅は深さ０．８ｃｍ、幅２ｃｍであった。
次に、バッチローラーを用いて二軸エクストルーダーから押出したホウレン草加工生地をリンゴキャンディ生地の中に包み込み、幅１．８ｃｍのロープ状の成形物を得た。
次に、ホウレン草加工生地とリンゴキャンディ生地とを表面積比率で１：１となるように前記成形物を７２℃で切断し、得られた小片同士が重なり合わないように移送コンベア上に落とした。また、切断の際には、刃渡りが５ｃｍの回転鉈刃を用い、５００ｒｐｍの回転速度にて幅１ｃｍのキャンディ小片を切断した。
このようにして得られた野菜含有ハードキャンディは、良好な風味を有していた。さらに、キャンディ小片中に安定してホウレン草加工生地が含まれており、切断後にキャンディ同士の再付着や、機器へ付着がなく、見た目もよりよいものであった。

（実施例３）
砂糖６００部、水飴５２５部、はちみつ４０部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、酸味料、はちみつ香料を少量加えて水分値３重量％のはちみつキャンディ生地を得た。
水分値１５重量％の最大径が１ｃｍであるドライアップル２００部を、水分値が１３重量％になるまで４０℃の温風庫にて乾燥した。砂糖４５部、粉飴２５部、還元水飴１０部、植物油脂として「メルバ４５」（不二製油社製）１５部、ゲル化剤として「プルラン」（林原商事社製）１０部、酸味料３部、香料０．８部、着色料０．５部、界面活性剤としてソルビタン脂肪酸エステル（第一工業製薬社製）１部を二軸エクストルーダー投入口に供給し、混練・均一化し、アップル加工生地を調製した。この際には、エクストルーダー投入口のスクリューの溝幅は深さ１．８ｃｍ、幅２ｃｍであった。
次に、バッチローラーを用いて二軸エクストルーダーから押出したアップル加工生地をはちみつキャンディ生地の中に包み込み、幅１．８ｃｍのロープ状の成形物を得た。
次に、アップル加工生地とはちみつキャンディ生地とを表面積比率で１：１となるように前記成形物を７２℃で切断し、得られた小片同士が重なり合わないように移送コンベア上に落とした。また、切断時には、刃渡りが５ｃｍの回転鉈刃を用い、５００ｒｐｍの回転速度にて幅２ｃｍのキャンディ小片を切断した。

このようにして得られた果実含有ハードキャンディは、良好な風味を有していた。さらに、キャンディ小片中に安定してアップル加工生地が含まれており、切断後にキャンディ同士の再付着や、機器へ付着がなく、見た目もよりよいものであった。

（実施例４）
黒砂糖３００部、砂糖３００部、水飴５２５部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、黒糖香料を少量加えて水分値３重量％の黒糖キャンディ生地を得た。
水分値１７重量％、かつ、最大径１．８ｃｍのドライトマト２００部を、水分値が１３重量％になるまで４０℃の温風庫にて乾燥した。これと、砂糖４５部、粉飴２５部、還元水飴１０部、植物油脂として「硬化菜種油３５」（不二製油社製）１５部、ゲル化剤として「プルラン」（林原商事社製）３部とペクチン（ＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ ＢＢ ＲＡＰＩＤ ＳＥＴ Ｊ：三昌株式会社製）７部、酸味料４部、香料１．２部、着色料０．５部と、セルロース誘導体として「メトローズ ＭＣＥ−１００」（信越化学工業社製）４部、界面活性剤としてソルビタン脂肪酸エステル（第一工業製薬社製）１部を二軸エクストルーダー投入口に供給し、混練・均一化し、トマト加工生地を調製した。この際には、エクストルーダー投入口のスクリューの溝幅は深さ２．０ｃｍ、幅８ｃｍであった。
次に、バッチローラーを用いてニ軸エクストルーダーから押出したトマト加工生地を黒糖キャンディ生地の中に包み込み、幅１．８ｃｍのロープ状の成形生地を得た。
次に、トマト加工生地と黒糖キャンディ生地とを表面積比率で１：１となるように前記成形物を７６℃で切断し、得られた小片同士が重なり合わないように移送コンベア上に落とした。また、切断の際には、刃渡りが５ｃｍの回転鉈刃を用い、５００ｒｐｍの回転速度にて幅２ｃｍのキャンディ生地を切断した。

このようにして得られた野菜含有ハードキャンディは、良好な風味を有していた。さらに、キャンディ小片中に安定してトマト加工生地が含まれており、切断後にキャンディ同士の再付着や、機器へ付着がなく、見た目もよりよいものであった。

（実施例５、６）
実施例１において、果実加工生地の油脂含量を表１となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇの果実含有キャンディを作製した。実施例５の配合で作製した場合、実施例１と比べると果実加工生地の食感が幾分硬くなったものの、良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。また、実施例６の配合で作製した場合、実施例１と比べると果実加工生地の食感がやや柔らかくなったものの、良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。また、実施例５、６で得られたキャンディは両者ともに、安定して果実加工生地が含まれていた。

（実施例７、８）
実施例１において、果実加工生地の砂糖・粉飴・還元水飴量を調整することで、水分含量を表１となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇの果実含有キャンディを作製した。実施例７の配合で作製した場合、実施例１と比べると水分含量が低いものの、良好な風味・食感を有し、生産上問題なく作ることができた。また実施例８の配合で作製した場合、実施例１と比べると水分含量が高いため良好な風味を有し、食感が幾分柔らかいものの、生産上問題なく作ることができた。また、実施例７、８で得られたキャンディは両者ともに、安定して果実加工生地が含まれていた。

（実施例９、１０）
実施例１において、果実加工生地のゲル化剤含量を表１となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇの果実含有キャンディを作製した。実施例９の配合で作製した場合、良好な風味を有し、実施例１と比べると成型時の果実加工生地の伸展性が幾分低いものの、問題なく生産することができた。また、実施例１０の配合で作成した場合、実施例１と比べると果実加工生地の食感がやや弾力性を有したものとなったものの良好な風味を有し、問題なく生産することができた。また、実施例９、１０で得られたキャンディは両者ともに、安定して果実加工生地が含まれていた。

（実施例１１、１２、１３、１４）
実施例１において、果実加工生地とキャンディの表面積比率を表１となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇの果実含有キャンディを作製した。実施例１１、１２の比率で成型した場合、実施例１と比べ果実の風味が幾分強いものの、キャンディとの味のハーモニーを生み出し、生産上問題なく作ることができた。また、実施例１３、１４の比率で作製した場合、実施例１と比べキャンディの風味が幾分強いものの果実加工生地との味のハーモニーを生み出し、生産上問題なく作ることができた。また、実施例１１〜１４で得られたキャンディはいずれも、安定した含量の果実加工生地を含んでいた。

（比較例１）
マンゴー加工生地とミルクキャンディ生地の表面積比率を表２に示すように変更した以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇのキャンディを作製した。得られたキャンディはマンゴーの風味が弱く、ミルクキャンディの風味を少し引き立てる程度の味わいしか感じられなかった。

（比較例２）
マンゴー加工生地とミルクキャンディ生地の表面積比率を表２に示すように変更した以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇのキャンディを作製した。得られたキャンディは、ドライマンゴーの濃厚な味は感じられるものの、ハードキャンディとの味のハーモニーが生まれず、ドライマンゴーをよりおいしく食べさせるという面では、実施例１で得られた果実含有ハードキャンディと比べ劣っていた。

（比較例３、４）
果実加工生地の油脂含量を表２に示すように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇのキャンディを作製した。比較例３の配合で作製した場合、良好な風味を有するものの、油脂含量が少ないため、伸展性に乏しく生産上問題をきたした。
また、比較例４の配合で作製した場合、良好な食感を有するものの、油脂含量が多いため、油っぽい風味となり、また成型時果実加工生地から油の染み出しを起こし、キャンディ切断の際に、回転鉈刃に油が大量に付着し、生産上問題をきたす結果となった。

（比較例５、６）
果実加工生地の砂糖・粉飴・還元水飴量を調整することで、水分含量を表２となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇのキャンディを作製した。比較例５の配合で作製した場合、水分が少ないため、果実加工生地の風味が弱く、また硬い食感となってしまった。また、比較例６の配合で作製した場合、良好な風味・食感を有したものの、水分が高すぎるためキャンディ切断の際に、回転刃に付着してしまい、生産上問題をきたした。

（比較例７、８）
果実加工生地のゲル化剤含量を表２に示すように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇのキャンディを作製した。比較例７の配合で作製した場合、良好な風味を有するものの、ゲル化剤が少ないため、伸展性に乏しく生産上問題をきたした。
また、比較例８の配合で作製した場合、良好な風味を有するものの、ゲル化剤含量が多いため、ゲル化剤由来の弾力感が際立っており、果実の自然な食感からはほど遠いものとなってしまった。

（比較例９）
実施例１と同様に果実加工生地を調整する際に、溝幅が深さ０．４ｃｍ、幅１．０ｃｍのスクリューを持った二軸エクストルーダーを用いた。この結果、投入口にて加工生地原料が玉になり、定量供給ができなかった為、得られたキャンディの果実加工生地含有量に差が見られ、安定した品質を得ることができなかった。

（比較例１０）
実施例１と同様にキャンディ生地と果実加工生地を組み合せ、６０℃にて切断分離を試みたところ、切断時にハードキャンディ生地が砕け散り、目的とするキャンディは得られなかった。

（比較例１１）
実施例１と同様にキャンディ生地と果実加工生地を組み合せ、９０℃にて切断分離を試みたところ、切断時にロープ状の成形生地がひしゃげ、回転刃に加工生地が付着し、目的とするキャンディは得られなかった。

実施例１〜１４及び比較例１〜１１で得られた、果実及び／又は野菜含有ハードキャンディの組成と評価（風味、食感、生産性、見た目、安定性、耐久・保存性）を表１、２に示す。表１の結果より、実施例１〜１４で得られた、果実及び／又は野菜含有ハードキャンディはいずれも全ての評価の点で優れたものであることがわかる。

表１、２における評価基準は以下のとおり。
・風味
「◎」果実及び／又は野菜加工生地の風味が良好で、かつキャンディと非常によく調和している。
「○」果実及び／又は野菜加工生地の風味が良好で、かつキャンディとよく調和している。
「×」果実及び／又は野菜加工生地の風味が弱い、もしくは、油っぽいなどキャンディとの味の調和が見られない。

・食感
「◎」素材感（繊維感）を非常に感じやすい食感となっている。
「○」素材感（繊維感）を感じやすい食感となっている。
「×」硬すぎるため、素材のおいしさを引き出せていない食感である。

・生産性
「◎」べたつきがない・油染みがない・伸展性に優れている・切断時に割れない等、極めて作業性がよい。
「○」べたつきがない・油染みがない・伸展性に優れている・切断時に割れない等、作業性がよい。
「×」べたつきが激しい、油染みが強い、伸展性に乏しい・切断時に割れる等の理由により、作業性が悪い。

・見た目
「◎」果実及び／又は野菜加工生地とハードキャンディ生地が極めてきれいに組み合わさっており、かつ、キャンディ表面にひび割れや汚れがない。
「○」果実及び／又は野菜加工生地とハードキャンディ生地がきれいに組み合わさっており、かつ、キャンディ表面がひび割れや汚れがない。
「×」果実及び／又は野菜加工生地とハードキャンディ生地が乱雑に組み合わさっている、もしくは、キャンディ表面がひび割れや汚れがある。

・安定性
「◎」得られた個々のキャンディ小片中の加工生地含有量に優位な差が見られない。
「○」得られた個々のキャンディ小片中の加工生地含有量に多少の差が見られる。
「×」得られた個々のキャンディ小片中の加工生地含有量に明らかな差が見られる。

（試験例）
実施例１〜１４及び比較例１〜１１で得られた果実及び／又は野菜含有ハードキャンディを３７℃・湿度８０％で１．５ヶ月間保存した後、食べてみて、風味、食感の耐久・保存性について評価した。これらの評価結果を表１、２に示す。なお、表１、２中、「○」は耐久・保存性あり、「×」は耐久・保存性なしとする。

実施例１〜１４で得られた果実及び／又は野菜含有ハードキャンディは、いずれもキャンディの見た目、風味、特に果実及び／又は野菜加工生地の風味及び食感に大きな変化はなく、評価の優れたものであった。
しかし、比較例４のように油脂含量が多すぎるものは時間とともに油が染み出し、また比較例６のように水分含量が多すぎるものはハードキャンディとの界面で水分移行を起こし、ゲル化剤の量が少ない比較例７では油の染み出しを起こし、いずれも風味及び食感が劣化しており、保存性に乏しいものであった。また、これらのハードキャンディはいずれもキャンディ同士の再付着や、生産機器への付着が見られない。
したがって、実施例１〜１４で得られた果実及び／又は野菜高含有ハードキャンディはいずれも耐久・保存・生産性に優れたものであることがわかる。

１：ハードキャンディ生地
２：バッチローラー
３：原料
４：二軸エクストルーダー
５：投入口
６：スクリュー
７：加工生地
８：突出口
９：成形物
１０：回転刃
１１：ハードキャンディ小片
１２：移送コンベア

Claims (1)

1. 乾燥果実及び／又は乾燥野菜を含有するハードキャンディの製造方法であって、以下の工程（１）〜（４）：
   （１）水分量が５重量％未満であるハードキャンディ生地を製造するキャンディ生地製造工程、
   （２）乾燥果実及び／又は乾燥野菜を４０重量％以上、油脂量を１〜１５重量％、水分量を５〜１５重量％、ゲル化剤量を０．１〜１０重量％含有する加工生地の製造に際し、乾燥果実及び／又は乾燥野菜を主原料とする加工生地が、その主原料の最大径より大きな溝幅のスクリューを投入口に持った二軸エクストルーダーにて混練・均一化しつつ、該加工生地を前記二軸エクストルーダー突出口から、前記工程（１）で得られるハードキャンディ生地内に定量的に押出す加工生地内包工程、
   （３）前記工程（２）で得られる加工生地を内包したハードキャンディ生地を、この状態のままロープ状の成形物にする成形工程、
   （４）６５℃以上８５℃以下に保温されたロープ状の成形物を、回転刃により、前記加工生地と前記ハードキャンディ生地との表面積比が１：２０〜５：１である小片に切断して、移送コンベア上に落とす切断工程
   を有することを特徴とする果実及び／又は野菜含有ハードキャンディの製造方法。

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