JP4924660B2 - 果実含有ハードキャンディ及びその製造方法 - Google Patents
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従来、生の果実は瑞々しくておいしい。しかしながら、水分が非常に多いため腐りやすく、収穫後食するまでの期間が限られるという問題があった。果実の栄養素・素材感はそのままに、できるかぎり保存性を高めた形態として乾燥果実が生まれた。
〔1〕乾燥果実を40重量%以上含有し且つ油脂量が1〜15重量%、水分量が5〜15重量%、ゲル化剤量が0.1〜10重量%、セルロース誘導体量が0.1〜5重量%である果実加工品部と水分値が5重量%未満であるハードキャンディ部からなり、前記果実加工品部がミンチ状の乾燥果実と油脂とゲル化剤とセルロース誘導体とが混練されてなり、前記果実加工品部表面積と前記ハードキャンディ部表面積の比が1:20〜5:1であることを特徴とする果実含有ハードキャンディ、
〔2〕前記ゲル化剤がプルラン及び/又はペクチンを添加する前記〔1〕に記載の果実含有ハードキャンディ、
〔3〕前記セルロース誘導体が、熱ゲル化性のアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルアルキルセルロースよりなる群から選ばれる1種以上である前記〔1〕又は〔2〕に記載の果実含有ハードキャンディ、
〔4〕乾燥果実をミンチ状に加工し、油脂及び膨潤させたゲル化剤を混合した後に、セルロース誘導体を混練して果実加工品を調製する工程、並びに
果実加工品を押し出して線状にしハードキャンディと組み合わせる工程、又は果実加工品とハードキャンディを同時に線状にする工程
を有することを特徴とする前記〔1〕〜〔3〕いずれかに記載の果実含有ハードキャンディの製造方法
に関する。
本発明に使用する乾燥果実の果実加工品部における含有量は、40重量%以上であり、40〜50重量%がより好ましい。乾燥果実の比率を大きく設定すれば、果実独特の食感と風味を強くすることができるが、前記含有量としては所望に応じて適宜設定すればよい。
また、前記乾燥果実としては、生の果実の形を保ったものをそのまま果実加工品部に使用してもよいが、前記油脂の添加効果が顕著になり、加工し易くなるという観点から、乾燥果実を所望のミキサー等によって適当な大きさに粉砕処理してミンチ状態にしたものを用いることが好ましい。
前記油脂について、SFCが10〜30℃で70%未満であると成型時にキャンディから油脂が染み出し易くなり、またSFCが50℃以上で40%を超えると口溶けが非常に悪くなる。
なお、SFCの測定方法は、IUPAC2.150(Solid Content Determination in Fats by NMR)に準じて行うことができる。
果実加工品部の界面活性剤含量としては、後述の成型用型からのキャンディの離型をより効率的よく行い、また、キャンディの味を良好に保つ観点から、0.1〜5重量%、好ましくは0.5〜2.5重量%、より好ましくは0.7〜1.5重量%である。
なお、前記表面積比率は、常法により、測定することができる。例えば、表面積の測定は、目視で直接果実含有ハードキャンディの外形を測定してもよいし、オリンパス株式会社製のデジタルマイクロスコープ「MVX−XD System」等の市販の測定器を用いて測定してもよい。
乾燥果実をミンチ状に加工し、油脂、膨潤させたゲル化剤を添加した後に、セルロース誘導体を混合して果実加工品を調製する工程、並びに
果実加工品を押し出して線状にしハードキャンディと組み合わせる工程、又は果実加工品とハードキャンディを同時に線状にする工程
を有することを特徴とする。
前記ミンチ加工工程において、使用するグラインダー、ミンサー等のグラインダープレート径は3mm〜6mmが好ましい。3mmよりも細かくミンチしすぎると果実の持つ繊維感を損なってしまい、また6mmよりも荒すぎると、その後の油脂、ゲル化剤、セルロース誘導体との混合が均一に行われず好ましくない。
SFCが30℃以下で70%以下の油脂を使用した場合、後述のスタンピング成型時に油脂が急速に固化しないためデモールドしにくく、また果実加工品から油が浮き出してしまうため好ましくなく、また後述のようにフラワーカッター等でカット成型する場合もスタンピング成型時と同様の問題が生ずる。またSFCが50℃以上で40%以上の油脂では、果実加工品が伸展性に乏しい物性となり、生産上の問題があるため好ましくない。SFCが30℃以下で70%以上であり、50℃以上で40%以下の油脂を用いている事で、油浮きがなく、伸展性ある物性となる。さらに、セルロース誘導体を用いる事でべたつきがなくなり、カット後のキャンディ同士の再付着及び機械への付着がなくなるため、連続的な生産が可能となり、また品質面の安定化にもつながる。また、セルロース誘導体を添加するタイミングは、果実加工品を調製する段階の後半部にて添加することが望ましい。
前記成型条件(例えば、線状の果実加工品の形状、大きさ、ハードキャンディによる果実加工品の被覆率等)を調整することで、果実加工品部とハードキャンディ部との表面積の比率を調整することができる。なお、前記線状には、ロープ状、糸状、棒状等が含まれる。
スタンピング成型した後は、油脂が急速に固化し、またセルロース誘導体を添加しているため、スタンピング機材から容易にはがれる。
また、線状にした前記果実加工品やハードキャンディはフラワーカッター等でさらに所望の大きさにカット成形する。本発明では、フラワーカッター等でカットする場合、カッティング後のアベックの問題が出ず容易に成形できる。
水分値15重量%のドライマンゴー200部をグラインドプレート径が4mmのミンチ機にて粉砕し、水分値が13重量%になるまで40℃の温風庫にて乾燥した。砂糖40部、粉飴20部、還元水飴10部、植物油脂として「メラノNEWSS−7」(不二製油社製)15部、ゲル化剤として「プルラン」(林原商事社製)3部とペクチン(GENU pectin type BB RAPID SET J:三昌株式会社製)7部、酸味料5部、香料1部、着色料0.4部を加えて混合した後に、セルロース誘導体であるメチルセルロースとして「メトローズ MCE-100」(信越化学工業社製)3部、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとして「メトローズ SE-50」(信越化学工業社製)1部を加えてさらに混合・混錬し、ドライマンゴー加工品を得た。なお、ゲル化剤は事前に水で膨潤させておく事が望ましい。
別に、砂糖500部、水飴425部、乳成分100部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、ミルク香料を少量加えて水分値4重量%のミルクキャンディを得た。上記ドライマンゴー加工品をロープ状に成形した後、ドライマンゴー加工品とミルクキャンディとを表面積比率で1:1となるように70℃でスタンピング成型し、単重5.0gの果実含有ハードキャンディを作製した。
このようにして得られた果実含有ハードキャンディは、口中でマンゴー本来の風味・食感を十分に感じることが出来、かつ次第にミルクキャンディと味のハーモニーを生み出し、まるで、マンゴーに生クリームがかかった生菓子のようなおいしさを引き出すことができた。
水分値15重量%のドライブルーベリー200部をグラインドプレート径が4mmのミンサーにて粉砕し、水分値が13重量%になるまで40℃の温風庫にて乾燥した。砂糖45部、粉飴25部、還元水飴10部、植物油脂として「メラノNEWSS−7」15部、ゲル化剤として「プルラン」(林原商事社製)3部とペクチン(GENU pectin type BB RAPID SET J:三昌株式会社製)7部、酸味料4部、香料1部を加えて混合した後に、セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルセルロースとして「Klucel NutraTM W」(三栄源エフ・エフ・アイ社製)3部、界面活性剤としてソルビタン脂肪酸エステル(第一工業製薬社製)1部を加えてさらに混合・混錬し、ドライブルーベリー加工品を得た。なお、ゲル化剤は事前に水で膨潤させておく事が望ましい。
別に、砂糖600部、水飴525部、濃縮レモン果汁15部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、酸味料、レモン香料を少量加えて水分値3重量%のレモンキャンディを得た。上記ドライブルーベリー加工品をロープ状に成形した後、ブルーベリー加工品とレモンキャンディとを表面積比率で1:1となるように70℃でスタンピング成型し、単重5.0gの果実含有ハードキャンディを作製した。
このようにして得られた果実含有ハードキャンディは、口中でブルーベリー本来の風味・食感を十分に感じることが出来、濃厚なブルーベリーの風味とレモンキャンディのさわやかな香りが混じり合って、新しいおいしさを引き出すことができた。
水分値15重量%のドライアップル200部をグラインドプレート径が4mmのミンサーにて粉砕し、水分値が13重量%になるまで40℃の温風庫にて乾燥した。砂糖45部、粉飴25部、還元水飴10部、植物油脂として「メルバ45」(不二製油社製)15部、ゲル化剤として「プルラン」(林原商事社製)10部、酸味料3部、香料0.8部、着色料0.5部を加えて混合した後に、セルロース誘導体として「メトローズ MCE-100」(信越化学工業社製)3部と「メトローズ SE-50」(信越化学工業社製)1部を加えてさらに混合・混錬し、ドライアップル加工品を得た。なお、ゲル化剤は事前に水で膨潤させておく事が望ましい。
別に、砂糖600部、水飴525部、はちみつ40部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、酸味料、はちみつ香料を少量加えて水分値3重量%のはちみつキャンディを得た。上記ドライアップル加工品とはちみつキャンディをバッチローラーで同時に線状にした後、表面積比率で1:1となるようにフラワーカッターでカット成型し、単重5.0gの果実含有ハードキャンディを作製した。
このようにして得られた果実含有ハードキャンディは、口中でドライアップル本来の風味・食感を十分に感じることが出来、かつ次第にはちみつキャンディと味のハーモニーを生み出し、まるでりんごにはちみつクリームがかかったような洋菓子的なおいしさを引き出すことができた。
水分値17重量%のドライパイナップル200部をグラインドプレート径が4mmのミンサーにて粉砕し、水分値が13重量%になるまで40℃の温風庫にて乾燥した。砂糖45部、粉飴25部、還元水飴10部、植物油脂として「硬化菜種油35」(不二製油社製)15部、ゲル化剤として「プルラン」(林原商事社製)3部とペクチン(GENU pectin type BB RAPID SET J:三昌株式会社製)7部、酸味料4部、香料1.2部、着色料0.5部を加えて混合した後に、セルロース誘導体として「メトローズ MCE-100」(信越化学工業社製)4部を加えてさらに混合・混錬し、ドライパイナップル加工品を得た。なお、ゲル化剤は事前に水で膨潤させておく事が望ましい。
別に、黒砂糖300部、砂糖300部、水飴525部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、黒糖香料を少量加えて水分値3重量%の黒糖キャンディを得た。上記ドライパイナップル加工品と黒糖キャンディをバッチローラーで同時に線状にした後、表面積比率で1:1となるようにフラワーカッターでカット成型し、単重5.0gの果実含有ハードキャンディを作製した。
このようにして得られた果実含有ハードキャンディは、口中でドライパイナップル本来の風味・食感を十分に感じることが出来、かつ次第に黒糖キャンディと味のハーモニーを生み出し、まるでパイナップルに黒蜜がかかったような新しいおいしさを引き出すことができた。
実施例1において、果実加工品の油脂含量を表1となるように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gの果実含有キャンディを作製した。実施例5の配合で作製した場合、実施例1と比べると果実加工品の食感が幾分硬くなったものの、良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。また、実施例6の配合で作成した場合、実施例1と比べると果実加工品の食感がやや柔らかくなったものの、良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。
実施例1において、果実加工品の砂糖・粉飴・還元水飴量を調整することで、水分含量を表1となるように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gの果実含有キャンディを作製した。実施例7の配合で作製した場合、実施例1と比べると水分含量が低いものの、良好な風味・食感を有し、また生産上問題なく作ることができた。また実施例8の配合で作製した場合、実施例1と比べると水分含量が高いため良好な風味を有し、食感が幾分柔らかいものの、生産上問題なく作ることができた。
実施例1において、果実加工品のゲル化剤含量を表1となるように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gの果実含有キャンディを作製した。実施例9の配合で作製した場合、良好な風味を有し、実施例1と比べると成型時の果実加工品部の伸展性が幾分低いものの、生産上問題なく作ることができた。また、実施例10の配合で作成した場合、実施例1と比べると果実加工品の食感がやや弾力性を有したものとなったものの良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。
実施例1において、果実加工品のセルロース誘導体量を表1となるように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gの果実含有キャンディを作製した。実施例11の配合で作製した場合、良好な風味を有し、実施例1と比べると果実加工品が幾分べたついたものの、生産上問題なく作ることができた。また、実施例12の配合で作成した場合、実施例1と比べると幾分風味が弱く感じたものの良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。
実施例1において、果実加工品とキャンディの表面積比率を表1となるように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gの果実含有キャンディを作製した。実施例13、14の比率で成型した場合、実施例1と比べ果実の風味が幾分強いものの、キャンディとの味のハーモニーを生み出し、生産上問題なく作ることができた。また、実施例15、16の比率で作製した場合、実施例1と比べキャンディの風味が幾分強いものの果実加工品との味のハーモニーを生み出し、生産上問題なく作ることができた。
ドライマンゴー加工品とミルクキャンディの表面積比率を表2に示すように変更した以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。得られたキャンディはマンゴーの風味が弱く、ミルクキャンディの風味を少し引き立てる程度の味わいしか感じられなかった。
ドライマンゴー加工品部とミルクキャンディ部の表面積比率を表2に示すように変更した以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。得られたキャンディは、ドライマンゴーの濃厚な味は感じられるものの、ハードキャンディとの味のハーモニーが生まれず、ドライマンゴーをよりおいしく食べさせるという面では、実施例1で得られた果実含有ハードキャンディと比べ劣っていた。
果実加工品の油脂含量を表2に示すように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。比較例3の配合で作製した場合、良好な風味を有するものの、油脂含量が少ないため、伸展性に乏しく生産上問題をきたした。
また、比較例4の配合で作製した場合、良好な食感を有するものの、油脂含量が多いため、油っぽい風味となり、また成型時果実加工品から油の染み出しを起こし、スタンピング機材に油が大量に付着し、生産上問題をきたす結果となった。
果実加工品の砂糖・粉飴・還元水飴量を調整することで、水分含量を表2となるように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。比較例5の配合で作製した場合、水分が少ないため、果実加工品の風味が弱く、また硬い食感となってしまった。また、比較例6の配合で作製した場合、良好な風味・食感を有したものの、水分が高すぎるためスタンピング機材に付着してしまい、生産上問題をきたした。
果実加工品のゲル化剤含量を表2に示すように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。比較例7の配合で作製した場合、良好な風味を有するものの、ゲル化剤が少ないため、伸展性に乏しく生産上問題をきたした。
また、比較例8の配合で作製した場合、良好な風味を有するものの、ゲル化剤含量が多いため、ゲル化剤由来の弾力感が際立っており、果実の自然な食感からはほど遠いものとなってしまった。
果実加工品のセルロース誘導体含量を表2に示すように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。比較例9の配合で作製した場合、良好な風味を有するものの、セルロース誘導体含量が少なすぎるため、べたつきが激しく、カット成型後キャンディ同士が再付着したり、機械に果実加工品がひっついてしまう等の問題が生じた。
また、比較例10の配合で作製した場合、セルロース誘導体含量が多いため、セルロース誘導体由来の苦味・えぐみを強く感じ、おいしくないものとなってしまった。
実施例1において、植物油脂を液体油脂である「パームエース10」(不二製油製)に変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。得られたキャンディは、スタンピング成型時、圧力で油が染み出し、味としても油っぽかった。
実施例1において、植物油脂を「メラノSS−400」(不二製油製)に変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのキャンディを作製した。しかし、マンゴー加工品部とミルクキャンディを張り合わせて引き伸ばす工程において、マンゴー加工品部が伸びにくく、作業工程に問題をきたした。
風味
「◎」果実加工品の風味が良好で、かつキャンディと非常によく調和している。
「○」果実加工品の風味が良好で、かつキャンディとよく調和している。
「×」果実加工品の風味が弱いもしくは油っぽいなどキャンディとの味の調和が見られない。
食感
「◎」素材感(繊維感)を非常に感じやすい食感となっている。
「○」素材感(繊維感)を感じやすい食感となっている。
「×」硬すぎるため、素材のおいしさを引き出せていない食感である。
生産性
「◎」べたつきがない・油染みがない・伸展性に優れている等、極めて作業性がよい。
「○」べたつきがない・油染みがない・伸展性に優れている等、作業性がよい。
「×」べたつきが激しい、油染みが強い、伸展性に乏しい等の理由により、作業性が悪い。
見た目
「◎」果実加工品部とハードキャンディ部が極めてきれいに組み合わさっている。
「○」果実加工品部とハードキャンディ部がきれいに組み合わさっている。
「×」果実加工品部とハードキャンディ部が乱雑に組み合わさっている。
実施例1〜16及び比較例1〜12で得られた果実含有ハードキャンディを37℃・湿度80%で1.5ヶ月間保存した後、食べてみて、風味、食感の耐久・保存性について評価した。これらの評価結果を表1、2に示す。なお、表1、2中、「○」は耐久・保存性あり、「×」は耐久・保存性なしとする。
しかし、比較例4のように油脂含量が多すぎるものは時間とともに油が染み出し、また比較例6のように水分含量が多すぎるものはハードキャンディとの界面で水分移行を起こし、ゲル化剤の量が少ない比較例7では油の染み出しを起こし、いずれも風味及び食感が劣化しており、保存性に乏しいものであった。
したがって、実施例1〜16で得られた果実高含有ハードキャンディはいずれも耐久・保存性に優れたものであることがわかる。
Claims (4)
- 乾燥果実を40重量%以上含有し且つ油脂量が1〜15重量%、水分量が5〜15重量%、ゲル化剤量が0.1〜10重量%、セルロース誘導体量が0.1%〜5重量%である果実加工品部と、水分値が5重量%未満であるハードキャンディ部とからなり、前記果実加工品部がミンチ状の乾燥果実と油脂とゲル化剤とセルロース誘導体とが混練されてなり、前記果実加工品部表面積と前記ハードキャンディ部表面積の比が1:20〜5:1であることを特徴とする果実含有ハードキャンディ。
- 前記ゲル化剤がプルラン及び/又はペクチンを添加する請求項1に記載の果実含有ハードキャンディ。
- 前記セルロース誘導体が、熱ゲル化性のアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルアルキルセルロースよりなる群から選ばれる1種以上である請求項1又は2に記載の果実含有ハードキャンディ。
- 乾燥果実をミンチ状に加工し、油脂及び膨潤させたゲル化剤を混合した後に、セルロース誘導体を混練して果実加工品を調製する工程、並びに
果実加工品を押し出して線状にしハードキャンディと組み合わせる工程、又は果実加工品とハードキャンディを同時に線状にする工程
を有することを特徴とする請求項1〜3いずれかに記載の果実含有ハードキャンディの製造方法。
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