JP5158124B2 - ハードキャンディの製造方法 - Google Patents
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(1)棒状に成形した果実加工生地を、同じく棒状にしたハードキャンディ生地表面に貼り付けて、これを切断および成形を行なう方法
(2)果実加工生地を内包した棒状のハードキャンディ生地を製作し、これを小片に切断する方法
(3)果実加工生地を事前に成形しておき、これを成形後のハードキャンディ生地に貼り付ける方法である。
しかしながら、上記の方法にはいずれも重大な問題点が挙げられる。
本発明の乾燥果実、および/または乾燥野菜を含有するハードキャンディの製造方法は、(1)乾燥果実、および/または乾燥野菜を含有する加工生地を製造する加工生地製造工程、(2)ハードキャンディ生地を製造するキャンディ生地製造工程、(3)加工生地とハードキャンディ生地とを合わせて成形生地を製造する成形生地製造工程、(4)成形生地を複数の切断刃によって複数の小片に切断する切断工程、(5)小片を移動させて個々に分離する分離工程、(6)小片の表面に粉末を被覆する被覆工程を備える。
加工生地製造工程では、乾燥果実、および/または乾燥野菜を40重量%以上、油脂量を1〜15重量%、水分量を5〜15重量%、ゲル化剤量を0.1〜10重量%含有する加工生地を製造する。
まず、乾燥果実、および/または乾燥野菜をミンチ状に加工し、油脂、膨潤させたゲル化剤を混合し、必要であれば酸、香料、着色料等を均一に混合する。その後、必要に応じてセルロース誘導体、界面活性剤を混合、混練して加工生地を調製する。乾燥果実や乾燥野菜をミンチ状に加工した時の乾燥果実や乾燥野菜の大きさは、乾燥果実や乾燥野菜の種類、加工生地の組成等に基づいて決定すればよい。混合(混練)条件は、油脂、ゲル化剤の種類により一概に限定できないが、少なくとも油脂の一部が溶解するような温度条件で行うことで、混練物の粘度が下がり、油脂が均一に果実にいきわたるという利点があるため、好ましい。
キャンディ生地製造工程では、水分量が5重量%未満であるハードキャンディ生地を製造する。
ハードキャンディ生地は、砂糖、水飴、もしくは、糖アルコールのベースに、必要であれば塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその加工物、増粘多糖類加工物などを混合したものを溶解した後に濃縮し、更に酸味料や香料などを適宜添加・混合し、所望の形状に成型したものを冷却することによって得られる。
味としても限定はなくミルクハードキャンディのほか、黒飴、はちみつハードキャンディ、フルーツハードキャンディ、ミントハードキャンディ等様々な味が可能であり、加工生地が有する果実又は野菜のおいしさを引き出すような味が付与されたハードキャンディ生地であればよい。
成形生地製造工程では、加工生地とハードキャンディ生地を合わせて成形生地を製造する。
成形生地製造工程では、例えば棒状に成形した加工生地を別に作製したハードキャンディ生地で包み込み、適当な大きさで切断する。具体的には、まず、押し出し成型などの従来公知の製法によって前記所定の棒状に形成するか、大きな面積で作製した加工生地を切断することにより棒状にする。成形生地製造工程では、例えば、加工生地をスクリュー型押し出し機等で押出して棒状にし、ハードキャンディ生地で包むように加工生地を投入し、バッチローラー等で加工生地とハードキャンディ生地を同時に棒状にすることによって、棒状の成形生地が製造される。なお、棒状には、線状、線状のものをひねった糸状、糸状のものを数本束ねたひも状等が含まれる。
ハードキャンディ生地で包む加工生地は、何本かの棒状の加工生地を使用したり、より合わせたりした後にハードキャンディ生地で包み込むことも可能である。ハードキャンディ生地で包むように加工生地を投入する場合のハードキャンディ生地の温度は、65〜75℃が好ましい。
切断工程では、成形生地1を複数の切断刃によって切断し、加工生地とハードキャンディ生地との表面積比が1:20〜5:1である複数の小片に切断する。
なお、ここでいう表面積比とは、小片の切断面を含む外表面の面積における加工生地とハードキャンディ生地との表面積の比率をいう。
分離工程では、切断工程によって、成形生地1から切断された複数の小片11を個々に分離する。具体的には、上記回転刃10で切断された小片11が、当該回転刃10間に設けられた小片11ごとのレーン12の上を下方に転がって移動することによって、隣り合う小片11が再びくっついてしまうことなく、個々に分離された状態で回転刃10から移動する。図5は、切断された形成された小片がトレイに移動する一例を示す概略図である。図5に示すように、ガイド板15に沿って、回転刃10に向けて移動した成形生地1は、複数の小片11に切断された後に、各々のレーン12を移動する。各レーン12は、隣接するレーン同士を互いに傾斜が異なるようにして、確実に小片11が分離可能となるようにされており、本例では、傾斜の異なる2種類のレーン12を互い違いに上下に設置するとともに、トレイ20が上段レーン専用トレイと下段レーン専用トレイとに分けて設けられることによって、隣り合う小片11が互いに異なるトレイ20(上段レーン専用トレイおよび下段レーン専用トレイ)に向けて移動し、確実に分離可能となるように構成されている。
被覆工程では、分離工程後、または、分離工程において、小片11の表面に粉末を被覆する。図6は、トレイに移動された小片の例を示す図である。複数の小片11は各々のレーン12を移動し、図6に示すように、小片11は、粉末21が敷き詰められたトレイ20上で表面に粉末21が塗布される。
果実含有ハードキャンディの例である。
まず、水分量15重量%のドライマンゴー200部をグラインドプレート径が4mmのミンチ機にて粉砕し、水分量が13重量%になるまで40℃の温風庫にて乾燥した。砂糖40部、粉飴20部、還元水飴10部、植物油脂としてハードバター(メラノNEWSS−7:不二製油社製)15部、ゲル化剤として、プルラン(林原商事社製)3部およびペクチン(GENU pectin type BB RAPID SET J:三昌株式会社製)7部、酸味料5部、香料1部、着色料0.4部を加えて混合、混錬し、ドライマンゴー加工生地を得た。なお、ゲル化剤は事前に水で膨潤させておく事が望ましい。
上記ドライマンゴー加工生地を押出式のパスタマシンを用いて棒状に成形した後、ドライマンゴー加工生地とミルクハードキャンディ生地とが表面積比で1:1となるようにドライマンゴー加工生地をハードキャンディ生地で包み込んで直径2.0cm、長さ20cmの円柱状に成形生地を製造した。次に、図2に示した装置にて70℃で成形生地を切断して小片が得られた。切断工程では、全長35cmの回転軸表面に、刃間が1cm、回転軸からの刃渡りが2cmの回転刃を用い、1,200rpmの回転速度にて高さ1.0cm、直径2.0cmの円柱状の小片に切断した。
野菜含有ハードキャンディの例である。
まず、水分量4重量%のホウレン草パウダー200部に、砂糖45部、粉飴25部、還元水飴10部、植物油脂としてハードバター(メラノNEWSS−7:不二製油社製)15部、ゲル化剤としてプルラン(林原商事社製)3部とペクチン(GENU pectin type BB RAPID SET J:三昌株式会社製)7部、酸味料4部、香料1部を加えて混合した後に、セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルセルロース(Klucel Nutra W:三栄源エフ・エフ・アイ社製)3部を加えてさらに混合、混錬し、乾燥ホウレン草加工生地を得た。なお、ゲル化剤は事前に水で膨潤させておく事が望ましい。
このようにして得られた乾燥ホウレン草含有ハードキャンディは、良好な風味を有しており、さらに、品質的にも切断後にハードキャンディ同士が再付着したり、製造装置へ付着することがなく、見た目もよりよいものであった。
果実および野菜含有ハードキャンディの例である。
まず、水分量15重量%のドライアップル150部と乾燥ニンジン粉末50部をグラインドプレート径が4mmのミンサーにて粉砕し、水分量が13重量%になるまで40℃の温風庫にて乾燥した。砂糖45部、粉飴25部、還元水飴10部、植物油脂として高融点油脂(メルバ45:不二製油社製)15部、ゲル化剤としてプルラン(林原商事社製)10部、酸味料3部、香料0.8部、着色料0.5部を加えて混合した後に、界面活性剤としてソルビタン脂肪酸エステル(第一工業製薬社製)1部を加えてさらに混合・混錬し、ドライアップルおよび乾燥ニンジン混合加工生地を得た。なお、ゲル化剤は事前に水で膨潤させておく事が望ましい。
このようにして得られたドライアップルおよび乾燥ニンジン含有ハードキャンディは、野菜ミックスジュース風の良好な風味を有しており、さらに、品質的にも切断後にハードキャンディ同士が再付着したり、製造装置へ付着することがなく、見た目も良好であった。
野菜含有ハードキャンディの例である。
まず、水分量17重量%のドライトマト200部をグラインドプレート径が4mmのミンサーにて粉砕し、水分量が13重量%になるまで40℃の温風庫にて乾燥した。砂糖45部、粉飴25部、還元水飴10部、植物油脂として硬化菜種油(硬化菜種油35:不二製油社製)15部、ゲル化剤としてプルラン(林原商事社製)3部およびペクチン(GENU pectin type BB RAPID SET J:三昌株式会社製)7部、酸味料4部、香料1.2部、着色料0.5部を加えて混合した後に、セルロース誘導体としてメチルセルロース(メトローズ MCE-100:信越化学工業社製)4部、界面活性剤としてソルビタン脂肪酸エステル(第一工業製薬社製)1部を加えてさらに混合、混錬し、ドライトマト加工生地を得た。なお、ゲル化剤は事前に水で膨潤させておく事が望ましい。
このようにして得られたドライトマト含有ハードキャンディは、良好な風味を有しており、さらに、品質的にも切断後にハードキャンディ同士が再付着したり、製造装置へ付着することがなく、見た目もよりよいものであった。
実施例5では、実施例1のドライマンゴー加工生地の油脂量を1.4重量%となるように変更し、また、実施例6では、実施例1のドライマンゴー加工生地の油脂量を12.9重量%となるように変更して、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのドライマンゴー含有ハードキャンディを作製した。実施例5の配合で作製した場合、実施例1と比較するとドライマンゴー加工生地の食感が若干硬くなったものの、良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。食感、耐久性および保存性も問題なかった。
実施例7では、実施例1において、ドライマンゴー加工生地の砂糖、粉飴、還元水飴量を調整することで、加工生地の水分量を5.3重量%となるように変更し、また、実施例8では、加工生地の水分量を13.9重量%となるように変更し、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのドライマンゴー含有ハードキャンディを作製した。実施例7の配合で作製した場合、実施例1と比べると水分量が低いものの、見た目が良好で、生産上問題なく作ることができた。風味、食感、耐久性および保存性も問題なかった。
実施例9では、実施例1において、ドライマンゴー加工生地のゲル化剤量を0.14重量%となるように変更し、また、実施例10では、ゲル化剤量を9.4重量%となるように変更しそれ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのドライマンゴー含有ハードキャンディを作製した。実施例9の配合で作製した場合、良好な風味を有し、実施例1と比べると成形時のドライマンゴー加工生地の伸展性が若干低いものの、風味、食感が良好で、生産上問題なく作ることができた。見た目、耐久性および保存性も問題なかった。
実施例11では、実施例1において、ドライマンゴー加工生地とハードキャンディ生地との表面積比を4:1となるように変更し、また、実施例12,13,14はそれぞれ表面積比が2:1,1:5,1:20となるように変更して、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのドライマンゴー含有ハードキャンディを作製した。実施例11の比率で作製した場合、実施例1と比較してドライマンゴーの風味が若干強いものの風味は問題がなく、ドライマンゴーとハードキャンディとの味のハーモニーを生み出し、食感が良好であった。また、生産上問題なく作ることができ、見た目、耐久性および保存性も問題なかった。
ドライマンゴー加工生地とミルクハードキャンディ生地との表面積比が1:25となるように変更した以外は実施例1と同様にして単重5.0gのハードキャンディを作製した。得られたハードキャンディはドライマンゴーの風味が弱く、ミルクハードキャンディの風味を少し引き立てる程度の味わいしか感じられなかった。食感、生産性、見た目、耐久性および保存性は問題なかった。
ドライマンゴー加工生地とミルクハードキャンディ生地との表面積比が7:1となるように変更した以外は実施例1と同様にして単重5.0gのハードキャンディを作製した。得られたハードキャンディは、ドライマンゴーの濃厚な味は感じられるものの、ハードキャンディとの味のハーモニーが生まれないため風味が悪く、ドライマンゴーをよりおいしく食べさせるという面では、実施例1で得られたドライマンゴー含有ハードキャンディと比べ劣っていた。食感、生産性、見た目、耐久性および保存性は問題なかった。
比較例3では、ドライマンゴー加工生地の油脂量を0.7重量%となるように変更し、また、比較例4では、油脂量を15.3重量%となるように変更して、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのハードキャンディを作製した。比較例3の配合で作製した場合、良好な風味を有するものの、油脂量が少ないため、伸展性に乏しく生産上問題が生じた。食感、見た目も悪いものであった。耐久性および保存性は問題なかった。
また、比較例4の配合で作製した場合、食感は問題ないものの、油脂量が多いため、油っぽい風味となって風味は悪いものであった。また、成形時ドライマンゴー加工生地から油の染み出しを起こし、成形生地の切断工程で回転刃に油が大量に付着して、生産上問題を生じる結果となった。見た目、耐久性および保存性もよくなかった。
比較例5は、ドライマンゴー加工生地の砂糖、粉飴、および還元水飴量を調整することで、水分量を4.7重量%となるように変更し、比較例6は、水分量を15.7重量%となるように変更して、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのハードキャンディを作製した。比較例5の配合で作製した場合、水分が少ないため、ドライマンゴー加工生地の風味が弱く、また硬い食感となってしまった。見た目もよくなかった。生産性、耐久性および保存性は問題なかった。
また、比較例6の配合で作製した場合、良好な風味を有し、食感も問題なかったが、水分が高すぎるため成形生地の切断工程で、成形生地が回転刃に付着してしまい、生産上問題が生じた。見た目、耐久性および保存性もよくなかった。
比較例7は、ドライマンゴー加工生地のゲル化剤量を0.08重量%となるように変更し、比較例8は、ドライマンゴー加工生地のゲル化剤量を10.8重量%となるように変更して、それ以外は実施例1と同様にして単重5.0gのハードキャンディを作製した。比較例7の配合で作製した場合、良好な風味を有し、食感も問題なかったが、ゲル化剤が少ないため、見た目が悪く、伸展性に乏しく生産上問題が生じた。耐久性および保存性は問題なかった。
また、比較例8の配合で作製した場合、見た目が良く、良好な風味を有しするものの、ゲル化剤量が多いため、ゲル化剤由来の弾力感が際立っており、果実の自然な食感からはほど遠いものとなってしまった。生産性、耐久性および保存性は問題なかった。
比較例9は、実施例1と同様に、ハードキャンディ生地とドライマンゴー加工生地とから成形生地を製造し、成形生地を切断して得られた複数の小片を、粉末オブラートを堆積させたトレイへ1つのレーン上で移動させて投入した。その後、粉末オブラートを被覆して単重5.0gのハードキャンディを作製した。得られたハードキャンディの中には、切断後ハードキャンディ同士が付着しているもの多数見られた。風味、耐久性および保存性は問題なかった。
比較例10は、実施例1と同様に、ハードキャンディ生地とドライマンゴー加工生地とから成形生地を製造し、成形生地を切断後は、小片に粉末を被覆せずに単重5.0gのハードキャンディを作製した。得られたハードキャンディ小片の中には、ハードキャンディ小片同士が付着しているものが見られた。食感、生産性、見た目、耐久性および保存性は問題なかった。
(1)風味
「◎」乾燥果実や乾燥野菜加工生地の風味が良好で、かつハードキャンディ生地と非常によく調和している。
「○」乾燥果実や乾燥野菜加工生地の風味が良好で、かつハードキャンディ生地とよく調和している。
「×」乾燥果実や乾燥野菜加工生地の風味が弱いまたは油っぽいなどハードキャンディ生地との味の調和が見られない。
「◎」素材感(繊維感)を非常に感じやすい食感となっている。
「○」素材感(繊維感)を感じやすい食感となっている。
「×」硬すぎるため、素材のおいしさを引き出せていない食感である。
「◎」べたつきがない・油染みがない・伸展性に優れている等、極めて作業性がよい。
「○」べたつきがない・油染みがない・伸展性に優れている等、作業性がよい。
「×」べたつきが激しい、油染みが強い、伸展性に乏しい等の理由により、作業性が悪い。
「◎」乾燥果実、および/または乾燥野菜加工生地とハードキャンディ生地が極めてきれいに組み合わさっており、かつ、ハードキャンディ表面が汚れていない。
「○」乾燥果実、および/または乾燥野菜加工生地とハードキャンディ生地がきれいに組み合わさっており、かつ、ハードキャンディ表面が汚れていない。
「×」乾燥果実、および/または乾燥野菜加工生地とハードキャンディ生地が乱雑に組み合わさっている、または、ハードキャンディ表面が汚れている。
実施例1〜14および比較例1〜10で得られたハードキャンディを37℃・湿度80%で1.5ヶ月間保存した後に食し、風味、食感の耐久性および保存性について評価した。これらの評価結果を表1、2に示す。なお、表1、2中、「○」は耐久性および保存性あり、「×」は耐久性および保存性なしとする。
しかし、比較例4のように加工生地中の油脂量が多すぎるものは時間とともに加工生地から油が染み出し、また比較例6のように加工生地中の水分量が多すぎるものはハードキャンディ生地との界面で水分移行を起こした。また、加工生地のゲル化剤量が少ない比較例7では加工生地の伸縮性が乏しく、生産性を落とす原因となった。また、見た目もパサついていた。
これらの結果によって、実施例1〜14で得られたハードキャンディはいずれも風味、食感、見た目のみならず、生産性、耐久性および保存性に優れたものであることが判明された。
2 ハードキャンディ生地
3 加工生地
10 回転刃
11 小片
12 レーン
20 トレイ
21 粉末
Claims (4)
- 乾燥果実、および/または乾燥野菜を含有するハードキャンディの製造方法であって、
乾燥果実、および/または乾燥野菜を40重量%以上、油脂量を1〜15重量%、水分量を5〜15重量%、ゲル化剤量を0.1〜10重量%含有する加工生地を製造する加工生地製造工程と、
水分量が5重量%未満であるハードキャンディ生地を製造するキャンディ生地製造工程と、
前記加工生地と前記ハードキャンディ生地とを合わせて成形生地を製造する成形生地製造工程と、
前記成形生地を複数の切断刃によって切断し、前記加工生地と前記ハードキャンディ生地との表面積比が1:20〜5:1である複数の小片に切断する切断工程と、
前記切断工程直後に隣り合う前記小片を、該小片毎に設けられたレーンであって、隣接する前記レーン同士が互いに傾斜が異なるように配置されたレーン上を移動させて個々に分離する分離工程と、
前記分離工程後、または、前記分離工程において、前記小片の表面に粉末を被覆する被覆工程と、
を備えることを特徴とするハードキャンディの製造方法。 - 前記加工生地は棒状に製造され、
前記成形生地は、前記棒状の加工生地が、該棒状の加工生地の周りを前記ハードキャンディ生地で包みこんだ状態で成形されていることを特徴とする請求項1に記載のハードキャンディの製造方法。 - 前記分離工程において、隣接して互いに傾斜が異なる2種類の前記レーンを互い違いに上下に設置することを特徴とする請求項1または2に記載のハードキャンディの製造方法。
- 前記粉末が粉末オブラートであることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載のハードキャンディの製造方法。
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