JP2020103194A - 非加熱ソフトキャンディ及び非加熱ソフトキャンディ用表面被覆剤 - Google Patents
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Abstract
Description
量%以上となるように該非加熱ソフトキャンディの表面に施与されていることを特徴とする非加熱ソフトキャンディにより上記目的を達成する。
非加熱ソフトキャンディの経日による包装材と非加熱ソフトキャンディ間や非加熱キャンディ同士の付着抑制に有効である。また、油様のぬるぬる感を生じない。したがって、個包装しない、或いは手でつまんで連食する中性域の非加熱ソフトキャンディ用の被覆剤として特に適している。
本発明は、ゼラチンを含有するpH6〜8の非加熱ソフトキャンディであって、該非加熱ソフトキャンディは、HLB4以下の粉末状乳化剤又は粉末状油脂が表面施与されている。ここで、pH6〜8の非加熱ソフトキャンディとは、製造の全工程を100℃未満で行い、かつpH6〜8の中性域に調製されたソフトキャンディを意味する。
。0.3重量%より少ない場合、付着抑制効果は得られない。
中、好ましくは2.0〜11.0重量%であることが付着抑制効果の点で、更に好ましくは2.75〜11.0重量%であることが付着抑制効果に加え、中性域であっても食感(適度なチューイング性と弾力)の点で好適である。すなわち、2.75重量%より少ないとチューイング性に対しやや物足りなく感じる傾向があり、11.0重量%より多いと、弾力が強く硬すぎる傾向がある。
と、特に本発明の効果が発揮される点で好適である。したがって、簡易包装による、環境に配慮した製品とすることができる、つまみ食べするという連食性に優れている。
まず、次のように、pH6〜8の非加熱ソフトキャンディ生地片に様々な種類の成分を表面施与することで、経日による付着抑制効果がありかつ油様のぬるぬる感のない成分のスクリーニングを行った。
以下のようにして、表1(A)の組成で、非加熱ソフトキャンディ生地片(A)を調製した。
(1)ゼラチンに95℃の熱水を投入して溶解後80℃で保温した。
(2)ゼラチン以外の原料及び上記ゼラチン溶解物をニーダーに投入後、混練してソフトキャンディ生地を調製した。
(3)エクストルーダーを用いて上記ソフトキャンディ生地を押出し成形した直後にカッティングし、直径約17mmの略球状の非加熱ソフトキャンディ生地片(3.0g/個)を得た。
なお、上記工程(1)〜(3)は全て100℃未満で行った。また、該非加熱ソフトキャンディ生地片のpHは上述の方法で測定した。
(4)上記のようにして調製した非加熱ソフトキャンディ生地片(A)の表面に、表2のNo.1〜27の成分が非加熱ソフトキャンディ全体重量中1重量%となるように表面施与し、該成分により表面全体が満遍なく被覆されたpH6〜8の非加熱ソフトキャンディを調製した。なお、表面施与は、該非加熱ソフトキャンディ生地片と該成分とを共に密封容器に入れ攪拌する方法を用いた。
上記のようにして調製したpH6〜8の非加熱ソフトキャンディ5個を、個包装せずにアルミ蒸着包装材に入れ密封後、40℃で4週間の加速試験(常温(25℃±3℃)約1年相当)による保存後開封した。その後、付着性とぬるぬる感を専門パネラー2名で評価した。その評価結果の平均値を表2にあわせて示す。
0 ; 付着なし
−0.5 ; 一部が僅かに付着しているが、容易に離れる
−1.5 ; 一部が付着しているが、容易に離れる
−2.5 ; 全てが付着しているが、容易に離れる
−3.0 ; 一部又は全てが強く付着しており、強く引っ張っても離れない
無 ; 触感による油様のぬるぬる感なし
あり ; 触感による油様のぬるぬる感あり
表1の組成で、非加熱ソフトキャンディ生地片(B)〜(E)を、上記(A)と同様にして調製した。
<pH6〜8の非加熱ソフトキャンディの調製>
上記のようにして調製した非加熱ソフトキャンディ生地片(A)〜(D)の表面に、表3〜表5の組成となるように粉末成分を表面施与した。表面施与方法は、スクリーニング時と同様に行った。
表1の非加熱ソフトキャンディ生地片(A)に、粉末成分を表面施与しないものを比較例3とした。
表1の非加熱ソフトキャンディ生地片(E)に、粉末成分を表面施与しないものを比較例4とした。
上記のようにして調製したpH6〜8の非加熱ソフトキャンディ5個を、個包装せずにアルミ蒸着包装材に入れ密封後、40℃で4週間の加速試験(常温(25℃±3℃)約1年相当)による保存後開封して評価した。評価は、スクリーニング時に行った付着性とぬるぬる感に加え、食感と粉っぽさについて、専門パネラー5名にて行った。その評価結果を表3〜5にあわせて示す。
5 ; チューイング性、弾力ともに良好
4 ; チューイング性、弾力のどちらか一方がやや弱い(又は強い)が、総じて良好
3 ; チューイング性、弾力ともに多少弱い(又は強い)が、総じて良好
2 ; チューイング性、弾力ともに弱い(又は強い)
1 ; チューイング性、弾力ともに非常に弱い(又は強い)
5 ; 粉っぽさがなく大変良好である
4 ; 極僅かに粉っぽさはあるが良好である
3 ; 僅かに粉っぽさはあるが問題ない程度である
2 ; 多少粉っぽさがあり不良である
1 ; 粉っぽさがあり大変不良である
を感じるものであった。
表1の組成で、酸味料を含有しない非加熱ソフトキャンディ生地片(F)を上記(A)と同様にして調製した。該非加熱ソフトキャンディ生地片(F)に、実施例2と同様に粉末成分を表面施与したものを実施例19とし、実施例2と同様に評価したところ、実施例2と同様の結果が得られ、付着性、ぬるぬる感、食感、粉っぽさのいずれの評価も良好な結果が得られた。
上記非加熱ソフトキャンディ生地片(A)を、水100部にソルビタンモノラウリン酸エステル10部の割合で分散溶解させた溶液に浸漬したところ、該非加熱ソフトキャンディ生地片(A)が上記溶液に溶解した。すなわち、浸漬にて乳化剤含有水溶液を施与する方法では、本発明効果は得られなかった。
Claims (4)
- ゼラチンを含有するpH6〜8の非加熱ソフトキャンディであって、HLB4以下の粉末状乳化剤又は粉末状油脂が、該非加熱ソフトキャンディ全体重量中0.3重量%以上となるように該非加熱ソフトキャンディの表面に施与されていることを特徴とする非加熱ソフトキャンディ。
- 前記HLB4以下の粉末状乳化剤又は粉末状油脂が、非加熱ソフトキャンディ全体重量中4.0重量%以下となるように該非加熱ソフトキャンディの表面に施与されている請求項1記載の非加熱ソフトキャンディ。
- ゼラチンを含有するpH6〜8の非加熱ソフトキャンディ生地片に表面施与する被覆剤であって、HLB4以下の粉末状乳化剤又は粉末状油脂を有効成分とし、該有効成分を非加熱ソフトキャンディ全体重量中0.3重量%以上表面施与することを特徴とする非加熱ソフトキャンディ用表面被覆剤。
- 前記有効成分を非加熱ソフトキャンディ全体重量中4.0重量%以下表面施与する請求項3記載の非加熱ソフトキャンディ用表面被覆剤。
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