JP3043180B2

JP3043180B2 - 成形食品

Info

Publication number: JP3043180B2
Application number: JP4122699A
Authority: JP
Inventors: 博中野
Original assignee: 鐘紡株式会社
Priority date: 1992-04-15
Filing date: 1992-04-15
Publication date: 2000-05-22
Anticipated expiration: 2015-05-22
Also published as: JPH05284913A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、コーンフレークやパフ
スナック等の可食素材片が、結着剤を介して成形された
成形食品に係り、更に詳しくは、非密封包装状態におい
ても、長期保存中、水分量が安定した、携帯や喫食に便
利なソフトタイプの成形食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、コーンフレーク，膨化米等のシ
リアル類や、粟等の乾燥穀類、乾菓類、種実類等の可食
素材片を、結着剤を介して一定の形に成形した成形食品
としては“おこし”や“グラノラバー”等がよく知られ
ている。

【０００３】このうち、おこしは、砂糖と水飴を、１２
８〜１３３℃に煮詰め、その中に加熱乾燥させた米、
粟、麦等を混合した後、火からおろし、熱いうちに成
形、切断し、次いで冷却することにより製造される。こ
のようにして得られる菓子は、硬い食感が特長であるた
め、原料が熱いうちに混合、成形及び切断を行う必要が
ある。

【０００４】また、グラノラバーは、例えば、特公昭６
４−５８５５号公報に記載されているように、穀類、種
実類等と結着剤及びＤ．Ｅ５以下の澱粉加水分解物とか
らなる生地を成形し、１３０〜２００℃程度で焼成して
得られるものである。この製造法は、焼成時に穀類等が
発泡したり、結着剤の糖類が溶出したりすることによる
製品の型崩れを防止するために、低ＤＥの澱粉加水分解
物を添加し、サクサクした食感となるようにしている。

【０００５】また、グラノラバーの他の製造法として
は、特開昭５９−２１３３６１号公報記載の方法が挙げ
られる。この方法は、ふすま等の食用繊維と、油脂，甘
味料，乳原料，ヨーグルト，香辛料とを混合し、３７．
８〜５１．７℃で押し出し成形を行うものである。この
方法で得られるグラノラバーも、パリパリとした食感の
菓子とするために、予め食用繊維に油脂を吸着させた後
他の原料と混合して、加熱、押し出し成形し、放冷して
他原料の水分が食用繊維に吸着されるのを防止してい
る。

【０００６】上記のように、従来のおこしやグラノラバ
ーは、硬い食感を有するのが特長で、水分を２〜５％程
度に抑えるために加熱工程を必要としている。しかしな
がら、上記おこしやグラノラバーは、保存中、吸湿して
ベトベトになったり、油脂分が酸化して風味が悪くなる
等の問題があるため、アルミ等をラミネートした空気、
光遮断性の高い包装材料で密封する必要がある。また、
包装をいったん開封すると、吸湿、酸化等の劣化が進む
ため、開封後は早く食べきってしまわなくてはならな
い。

【０００７】また、これらの食品は、その硬い食感故に
幼児や高齢者には喫食しづらく、また、喫食中割れたか
けらがボロボロとこぼれて周囲が汚れるという欠点があ
る。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、簡素な非密封性の包装であっても長期保存中、品
質が安定した、また、ソフトな食感を有する成形食品を
提供するにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、可食素材
片が結着剤を介して成形されてなる水分量６〜１５重量
％の成形食品であって、前記結着剤として、成形食品全
体重量中、糖質甘味料が２０〜４０重量％、糖アルコー
ルもしくはオリゴ糖が１０〜２０重量％、油脂が５〜２
０重量％含有されていることを特徴とする成形食品によ
って達成される。

【００１０】本発明の成形食品は、可食素材片を、所定
割合の糖質甘味料と糖アルコールもしくはオリゴ糖と油
脂とを含有する結着剤で、結着、成形することにより、
完全に密封されていない包装形態であっても、水分含有
量の変化が小さく、品質的に安定し、また、ソフトな食
感を有する成形食品である。

【００１１】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に
用いる可食素材片としては、コーンフレーク、米もしく
は麦のパフスナック等のシリアル類や、即席麺屑、豆
類、種実類、乾菓類、乾燥野菜、乾燥魚・肉類、菓子類
等が挙げられる。これらは、目的に応じて単品でも数種
組み合わせて使用してもよい。

【００１２】また、上記菓子類としては、キャンディ、
膨化菓子、ガム、豆菓子、およびクラッカーやビスケッ
ト等のような焼菓子等が挙げられ、これらも単品もしく
は数種組み合わせて用いればよい。

【００１３】次に、本発明で用いる糖質甘味料として
は、ぶどう糖、果糖等の単糖類や、蔗糖、乳糖、麦芽糖
等の少糖類や、水飴、粉飴、異性化糖等の澱粉糖や蜂蜜
等が挙げられる。これらは、目的に応じて単独でも数種
組み合わせて使用してもよい。

【００１４】これら糖質甘味料の配合量は、成形食品全
体重量中、２０〜４０重量％（以下、％と記す）であ
る。糖質甘味料が２０％未満だと、物性的にもろく、成
形性が困難になると共に風味が劣る。逆に、４０％を超
えると、風味は甘くなり、物性面で固めに仕上がる。

【００１５】次に、本発明で用いる糖アルコールとして
は、ソルビトール、マルチトール、Ｄ−キシロース等が
挙げられる。また、オリゴ糖としては、イソマルトオリ
ゴ糖、フラクトオリゴ糖、ラクツロース、ガラクトオリ
ゴ糖、大豆オリゴ糖等が挙げられる。これらは、単品で
も数種組み合わせて使用してもよいが、糖アルコールと
オリゴ糖とを併用すると、より良好な結果が得られる。

【００１６】また、配合量は、成形食品全体重量中、１
０〜２０％である。糖アルコールもしくはオリゴ糖が１
０％未満だと、経日と共に成形食品の水分が減少し、固
くなっていく。逆に、２０％を超えると、水分が多く、
柔くて湿った感じの物性となり、また、吸湿しやすい。

【００１７】また、油脂としては、バター，ラード等の
動物性油脂や、サラダ油，マーガリン，植物硬化油，カ
カオ脂等の植物油脂の他、乳脂を原料とする生クリー
ム，サワークリーム，チーズ等や、ナッツペースト等の
植物油脂を多量に含有する食品等が使用される。これら
は、目的とする風味に応じて適宜使用すればよい。

【００１８】また、配合量は、油脂換算で成形食品全体
重量中５〜２０％である。油脂が５％未満だと、成形
時、原料混合物が製造装置等に付着し易く、作業性が悪
くなる。また、喫食時においても手等に付着し易い。逆
に、２０％を超えると、成形時、可食素材素材片同士の
結着性が低下する。また、喫食時には、油っぽくなり満
足のいくものが得られない。

【００１９】次に、上記各原料を用いて、本発明の成形
食品は、例えば、次のように製造される。すなわち、こ
れらの原料を略均一となるように混合し、適宜型に充填
して押圧等により成形し、成形食品とする。

【００２０】本発明の成形食品としては、例えば、図１
に示すように、１口サイズの立方体に成形した成形食品
が挙げられる。このようにして得られた成形食品は、例
えば、図２に示すようにパケットシール包装し、これを
数個まとめて更に包装し、製品化される。また、包装形
態は、パケットシール包装以外の包装形態でもよい。

【００２１】また、上記成形食品中には、必要に応じ
て、各種調味料、粉末果汁、洋酒類、エキス類、着香
料、着色料、乳化剤、安定剤等を適宜添加してもよい。

【００２２】このようにして得られた成形食品の全体水
分量は、６〜１５％に調整されている。水分が６％未満
だと、物性的に硬いものとなり、喫食時、ソフトな食感
が得られない。逆に、水分が１５％を超えると、柔くな
りすぎ、可食素材片の良い物性が消される。また、包装
紙への付着等、問題を生じる。

【００２３】また、この水分は、原料中の水分でもよ
く、あるいは加水して調整するようにしてもよい。ま
た、加水するときの水を果汁、エキス、酒類等に代えて
も良い。

【００２４】

【発明の効果】以上のように、本発明の成形食品は、特
定配合の糖質甘味料と糖アルコールもしくはオリゴ糖と
油脂とを用いて可食素材片を結着、成形していることに
より、ソフトな食感でありながら日持ちがよく、簡素な
非密封性の包装形態であっても、乾燥もしくは吸湿しに
くく、水分量が安定しており、また、油脂の劣化もな
く、長期保存性に優れている。したがって、一口サイズ
のキャラメル様の形態の成形食品としたときも、密封包
装にする必要がないので包装を簡略化でき、新しい形態
の成形食品を提供できる。

【００２５】また、水分を従来の成形食品よりも高くし
ているのでソフトな食感を有する。また、従来の成形食
品のように、加熱乾燥工程を経る必要がなく、成形工程
に引き続き包装工程に移ることができるので、生産効率
を向上させることができる。また、加熱乾燥工程に伴う
風味の変化を防止することができる。

【００２６】

【実施例、比較例】次に、本発明を実施例を挙げて具体
的に説明する。表１，表２に示す組成で原料を混合し、
２０×２０×１５ｍｍに成形後、図２に示すようにパケ
ットシール包装を行い、次の評価を行った。

【００２７】〔乾燥試験〕上記成形食品を、４０℃ふ卵
器に入れ、３週間保存した後、Ｋｅｔｔ水分計（ＦＤ２
２０型，１００℃，１５分）にて水分を測定した。

【００２８】〔吸湿試験〕上記成形食品を、恒温恒湿機
（３５℃，湿度７０％）に入れ、３週間保存した後、Ｋ
ｅｔｔ水分計（ＦＤ２２０型，１００℃，１５分）にて
水分を測定した。

【００２９】〔官能試験〕上記試験後の成形食品を、そ
れぞれ専門パネラー２５名にて喫食し、風味、食感を下
記の基準にて評価した。 ◎ … 良好 ○ … 普通 △ … やや不良 × … 不良以上の結果を表１，表２にあわせて示す。

【００３０】

【表１】

【表２】

【００３１】表１，表２の結果から、実施例の成形食品
は、保存中、吸湿もしくは乾燥することがなく、水分量
が安定しており、また、風味が良好で、ソフトな食感を
維持していた。これに対し、比較例の成形食品は、保存
中、水分量の変動が大きく、また、食感が悪かったり、
油が劣化して風味が悪かったりして好ましくなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の成形食品の一例を示す説明図。

【図２】本発明の成形食品を包装した一例を示す説明
図。

【符号の説明】

１成形食品２包装紙

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】可食素材片が結着剤を介して成形されて
なる水分量６〜１５重量％の成形食品であって、前記結
着剤として、成形食品全体重量中、糖質甘味料が２０〜
４０重量％、糖アルコールもしくはオリゴ糖が１０〜２
０重量％、油脂が５〜２０重量％含有されていることを
特徴とする成形食品。