JP4655071B2 - クリスピーな食感を有するソフトな焼き菓子 - Google Patents
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例えばクリスピーな食感を楽しむことのできるソフトクッキーを提供するものである。
例えば、チョコレートにはナッツ類などを用いたチョコレートクランチなどが知られている。ナッツ類と同様にパフをチョコレートクランチに用い、そのクリスピーな食感を楽しむものも知られている。チョコレートはカカオ等の油脂を主成分とし水分および水分活性が低いので、パフに水分が移行してパフを柔らかくすることがない。市販されているチョコレートクランチは水分が3〜5重量%程度のものが多く、水分活性も0.15〜0.35程度である。例えば、市販されているコーンフレーク入りのチョコレートクランチを実測すると、水分3.1重量%、水分活性0.19であった。また、これらチョコレート菓子は本発明のようにクランチを含んだ状態で焼成するものではないので、焼成中に生地の水分で蒸されて柔らかくなりクリスピー性が失われることもない。
サクサクとした食感の焼き菓子にはパフを用いることも知られている。例えば、粒状大豆たん白を含むサクサクとした食感のクッキーが特許文献1(特開平3-67536号公報)に開示されている。特許文献1に記載あるように、クッキーがサクサクとした食感を有するには、水分だけでなく油分、糖類なども影響する。クッキーの中でもサクサクとした食感が得られるように油分、糖類を配合したもので、且つ特許文献1が適当とする水分10重量%以下のものは水分活性は概ね0.5未満に、5重量%以下のものは0.4未満に収まる。このように特許文献1のクッキーは全体にサクサクした軽い食感を有するクッキーであり、クリスピーなパフを含むソフトなクッキーではない。また特定の粗蛋白含量の大豆蛋白パフを選択することで、ソフトクッキーの柔らかい食感とパフのクリスピーな食感を有するソフトクッキーが得られることは教えていない。
このように、サクサクとした食感の焼き菓子にクリスピーな食感を有するパフを用いることは知られているが、本発明のように水分が多くしっとりとしたソフトな焼き菓子にクリスピーな食感を有するパフを用いること、該パフが焼成後もクリスピーな食感を維持する方法については知られていない。
ソフトな焼き菓子としてはソフトクッキーが好ましい。
パフは乾燥固形分で焼き菓子中2〜45重量%含まれるのが好ましい。
(水分活性)
本発明における水分活性の測定は、Aqua Lab Series 3TE(Decagon Device Inc製)を使用して行った。焼成、放冷後、密閉容器中で1日保管したサンプルを用いた。値は、サンプル温度が25℃になった時点で読み取った。
(比重:膨化度)
本発明における比重の測定は、容積85mlの円柱形カップを使用して行った。カップにパフをすりきり1杯とって重量を測定し、重量値を85で割り返して出た値を比重とした。
(粗蛋白)
本発明における、乾燥固形分の粗蛋白量は、ケルダール法にて、6.25の窒素係数を用いて算出した。
(水分)
本発明における水分の測定は、赤外線水分計FD-600((株)ケット科学研究所製)を使用し、105℃99分の条件で測定を行った。焼成、放冷後、密閉容器中で1日保管したサンプルを用いた。
具体的には、各種の目開きの篩の中から上記の目開きの組み合わせで篩を準備してパフを篩掛けした場合、大きい目開きの篩を通過し小さい目開きを通過しない画分が全体の20重量%以上、好ましくは35重量%以上、さらに好ましくは50重量%以上であるのが適当である。またパフの形状は自由である。例えば、球形、俵形、小判形、棒形などが挙げられる。
本発明のソフトな焼き菓子は、従来公知のソフトな焼き菓子の製造工程を利用することができる。即ち、ソフトな焼き菓子の生地にパフを添加混合し成型し焼成してソフトな焼き菓子を得ることができる。またソフトさを維持するために包装することができる。生地も後述するように従来のソフトな焼き菓子の生地を用いることができる。またソフトさを維持するために包装してもよい。
焼き菓子にしっとり感を出しながら水分活性を低く抑えるためには、グリセリン、フラクトース、ブドウ糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、蜂蜜、ソルビトール、還元麦芽糖水あめ、ドライフルーツペーストが好ましい。中でもフラクトース、ブドウ糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、蜂蜜、ソルビトール、還元麦芽糖水あめ、ドライフルーツペーストが味の観点からさらに好ましい。
ソフトクッキー中にパフを練り込み、ソフトな食感とクリスピーな食感を同時に味わえる食品を目標として検討した。
表1記載の蛋白量の異なる4種類のパフを比較検討した。使用したパフは、モルトパフ(比較例1:(株)きのした製 モルト磯部、乾燥固形分の粗蛋白含量5.0重量%)、ソヤパフ30(実施例1:不二製油(株)製、乾燥固形分の粗蛋白含量30重量%)、ソヤパフ40(実施例2:不二製油(株)製、乾燥固形分の粗蛋白含量80重量%)、Supro Nuggets 309IP(実施例3:ソレイ社製、蛋白量80重量%)である。これらパフの蛋白含量と比重を表1に示す。
このように、ソフトな焼き菓子にパフを使用した場合、パフがクリスピーな食感となるためには粗蛋白量が重要であることがわかった。因みに、水分活性の0.5のソフトクッキーでは、粗蛋白含量が30%のパフであっても、焼成2日後からクリスピーな食感が得られた。ソフトな焼き菓子の水分活性とパフの粗蛋白量を調整することにより、ソフトでしっとりした食感とクリスピーな食感を長期間にわたって共存させた焼き菓子の調製が可能であることがわかった。
Claims (2)
- 水分活性0.5〜0.9のソフトクッキーであって、乾燥固形分の粗蛋白含量が40〜95重量%でありかつ、かさ比重0.15〜0.3g/mlの、エクストルーダーにより調製した、大豆蛋白原料に由来する2mm以上10mm未満のパフを乾燥固形分で5〜25重量%含むことを特徴とする、クリスピーな食感を有するソフトクッキー。
- 水分活性0.5〜0.9のソフトクッキーであって、乾燥固形分の粗蛋白含量が40〜95重量%でありかつ、かさ比重0.15〜0.3g/mlの、エクストルーダーにより調製した、大豆蛋白原料に由来する2mm以上10mm未満のパフを乾燥固形分で5〜25重量%配合することを特徴とする、クリスピーな食感を有する請求項1記載のソフトクッキーの製造法。
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