KR100552896B1 - 건조무화과를 함유하는 케익 및 빵 제조방법과 그 조성물 - Google Patents

건조무화과를 함유하는 케익 및 빵 제조방법과 그 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 무화과를 일정상태의 수분을 함유할 수 있도록 건조 및 가공하고, 그것을 케익 과 빵 가공에 원료로 사용함으로써 먹을 때 입안에서 무화씨가 씹히는 촉감과 케익이나 빵의 부드러운 식감과 절묘하게 조화를 이루는 특이한 식감의 케익 및 빵의 조성물에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 건조무화과의 풍부한 비타민,미네랄,칼슘,식이섬유가 빈혈을 예방하고, 뼈와 치아를 건강하게 할뿐만 아니라 혈중의 콜레스테롤치를 낮출 수 있는, 건강식품으로 상용될 수 있는 새로운 형태의 무화과 케익 및 빵을 제공할 수 있다.
무화과, 케익, 빵

Description

건조무화과를 함유하는 케익 및 빵 제조방법과 그 조성물{process method of cake and bread with dried fig and its compounds}
무화과(fig)는 인류가 가장 오래 전부터 재배해온 과일 중에 하나로 구약성경과 신약성경에 자주 등장하는 과일이다. 건조무화과의 주요성분으로는 열량은 100g당 217㎉, 수분 25%, 단백질 4%, 탄수화물 55.3%, 식이섬유 6.67%, 지방질 1.2%, 칼슘 1380ppm, 철분 42ppm, 마그네슘 915ppm, 인 163ppm, 비타민B1 730ppb, 비타민B2 720ppb의 영양소를 함유하고 있어 하루에 100g(약 4개)의 건조무화과를 섭취할 시 하루 필요량의 식이섬유는 약24%, 열량은 약 10%, 단백질은 7%를 충당할 수 있고 인체 세포생산에 하루 필요한 칼슘 17%, 철과 마그네슘은 약30%, 비타민B1은 5.2%, 비타민B2는 4.5%를 충당할 수 있다.
특히 칼슘은 우유와 비교될 수 있을 만큼 많아 만약 우유를 먹지 않는다면 무화과를 먹어야한다는 말이 있을 만큼 풍부할 뿐만 아니라 식물성 식품원의 칼슘으로 소화흡수가 용이하여 체내에서는 인과 결합하여 골격과 치아를 만들고 유지시켜 준다. 또한 건조무화과는 펙틴,셀룰로오스,헤미셀룰로오스,리그닌,기타 다당류 등의 식이섬유가 약6.67% 함유하고 있어 하루 필요한 식이섬유 20-35g의 19-33%를 충당할 수 있어 다이어트, 변비 등에 좋을 뿐만 아니라 콜레스테롤의 흡수를 억제하는 등의 기능성식품으로 역할을 한다.
무화과는 생과일일 때는 그렇지 않으나 건조시켜 수분이 약 25%정도 일 때는 다른 과일과는 달리 쫀득쫀득한 식감과 무화과 씨의 아삭아삭한 식감이 절묘한 조화를 이루어 색다른 기호성을 가질 수 있고, 과일은 신맛과 단맛이 어릴 때는 신맛이 강하고 익을수록 단 맛이 강해지는 특성이 있어 과일을 빵이나 케익에 첨가할 시에는 완전히 익은, 즉 신맛이 없는 과일을 첨가해야 빵과 케익과 맛의 조화가 잘되는데 건조무화과는 신맛이 없는 순수 과당으로 빵.케익과 아주 절묘한 맛의 조화뿐만 아니라 건조 무화과 씨의 식감과 잘 어울려 기존의 빵.케익과는 색다른 맛과 식감의 케익과 빵을 제조할 수 있다.
현재까지 생무화과를 활용한 케익은 있었으나 그것도 생무화과를 케익과 케익 사이의 충전물이나 혹은 색다른 이국의 과일을 이용한 데코레이션에 한하여 행하여져 왔다. 무화과는 일반적으로 보존성을 위해 수분함량을 26%이하로 조정하는데 수분의 함량이 15%이하로 건조시켰을 경우는 보존성을 좋아질 수 있으나 너무나 딱딱하여 식감이 좋지 못하였고, 이것을 개선하기 위해 물이나 제과용 주류를 건조무화과가 완전히 잠기도록 한 후 물기를 빼어 비닐봉지에 밀봉시켜 하룻밤을 숙성시킨 후에 사용했으나 식감이 좋지 못했다. 또한 건조 무화과 중량의 15%의 물이나 주류를 가하여 비닐봉지 속에 넣고 숙성시켜도 동일하게 식감이 복원되질 않고 딱딱하여 기호성이 떨어져 상품의 가치가 낮았다. 무화과를 일정한 함량의 수분함량 이 되도록 건조하여 보존성을 좋게 함은 물론 건조무화과 특유의 식감을 살린 무화과를 첨가한 빵.케익의 제조는 시도되지 않은 신규 분야이며, 무화과를 특정 수분함량이 되도록 건조시키는 것과, 이것을 물이나 술에 침지시켜 취식하기 좋은 식감으로 복원되는지에 대한 연구는 그 동안 없었다. 또한 적당히 건조된 무화과의 쫀득쫀득한 식감과 무화과 씨의 아삭아삭한 식감, 그리고 신맛이 없는 무화과 당분 특유의 산뜻한 단맛을 활용한 빵이나 케익을 제조한 시도는 없었다.
따라서 본 발명은 무화과를 특유의 식감과 단맛을 갖도록 함수량 25중량%로 가공하고, 그 가공품을 케익 및 빵 가공에 적용시킴으로써 맛과 식감을 현격하게 향상시킬 수 있는 새로운 형태의 케익 및 빵 제조방법과 그 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명은 무화과를 일정 형태로 건조시키는 건조공정과 일정 조건에서 균일화시키는 템퍼링 공정을 통하여 가공하고, 그 가공된 무화과를 빵 및 케익 제조시 일정량 첨가하여 제조함으로써 먹을 때 입안에서 무화과 특유의 씹히는 조직감과 단맛을 갖게 할 수 있는 새로운 형태의 케익 및 빵의 제조방법 과 그 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 건조공정은 생무화과의 함수량을 20%이내가 될 때까지 일건하여 구성한다.
템퍼링(tempering)공정은 건조된 무화과에 약 75℃의 온수를 가하고, 25℃에 서 1시간 동안 체에 올려놓고 중력수를 제거하여 물기를 뺀 후 비닐로 밀봉하여 10시간 동안 템퍼링시키고, 절단공정을 통하여 적정크기로 세절한 후 다시 비닐로 밀봉하여 25℃에서 24시간 동안 템퍼링하여 수분을 25％로 균일하게 함유시켜 구성한다. 수분함량별 무화과의 식감을 5점 기호척도법으로 27명의 패널을 이용하여 평가하였다. 수분이 25% 이상인 무화과는 무화과 자체 특유의 질감이 이상적으로 복원되어 최고의 평가를 받았다.
(1. 아주나쁨 2. 나쁨 3. 보통 4. 좋음 5. 아주좋음)
Figure 112004500935099-pat00001
또한 건조 무화과의 크기도 물과 제과용 술에 침지 시 복원되는 식감과 기호도에 크게 영향을 주었는데, 상기 템퍼링공정에 있어서 절단공정은 무화과의 크기를 가로,세로,높이 각각 12 × 12 × 12㎜ 이하의 크기로 하는 것이 바람직하다. 가로,세로,높이 각각 10 × 10 × 10㎜ 이하에서는 침지 시에 식감 복원과 기호성에는 영향을 주지 않았으나 12 × 12 × 12㎜ 이상에서는 식감복원이 늦어 섭취시에 기호성이 떨어졌다. 크기를 다르게 하여 가공한 무화과를 5점 기호척도법으로 27명의 패널을 대상으로 하여 식감평가를 실시한 결과 다음과 같다.
Figure 112004500935099-pat00002
(1. 아주나쁨 2. 나쁨 3. 보통 4. 좋음 5. 아주좋음)
본 발명에 적용되는 빵의 조성 및 제조공정은 다음과 같다.
빵의 조성은 강력분 40내지 46.3중량%, 마아가린 4.7중량%, 설탕 3.7중량%, 효모 1.2중량%, 식염 0.9중량%, 탈지분유 1.0중량%, 계란 2.4중량%, 이스트후드 0.05중량%, 물 22내지 26.4중량%, 본발명에 따른 건조무화과 5내지 13.3중량%로 구성되며, 제조공정은 다음 순서에 의거 이루어진다.
(1)계량: 각각의 원료 구성비율에 따라 계량한다.
(2)믹싱: 마아가린,무화과를 제외한 제빵원료를 혼합기에 넣고 저속(40rpm)으로 3분, 고속(80rpm)으로 1분간 혼합하고, 마아가린을 첨가 후 저속으로 1분,고속으로 8분간 혼합하고, 반죽온도 27℃에서 무화과 첨가후 저속으로 1분, 고속으로 1분간 혼합한다. 혼합완료후의 반죽온도는 27℃가 바람직하다.
(3)1차발효: 온도 27℃,습도 RH75% 조건하에서 1시간30분 동안 발효시킨다.
(4)분할 및 둥글리기: 식빵은 170g , 롤빵의 경우는 40g 크기로 분할한다.
(5)중간발효: 실온 25℃에서 15분간 건조되지 않게 비닐을 덮어서 실시한다.
(6)가스빼기: 밀대로 밀어서 가스를 뺀다.
(7)성형: 식빵은 케이스 에 170g× 3덩어리( 식빵의 경우는 건조무화과를 성형 시 첨가해도 동일한 효과를 얻을 수 있다)를 놓고, 롤빵은 가스를 빼고 다시 둥글리기를 한 후 빵팬에 30개를 놓는다.
(8)2차발효: 온도 38℃, 습도 RH 85%조건에서 약 50분간 발효시킨다.
(9)굽기: 식빵은 오븐온도 상하 180℃에서 28분간 굽고, 롤빵은 오븐온도 상층은 220℃, 하층은 200℃에서 8분간 굽는다.
(10)냉각: 식빵은 실온에서 약 1시간, 롤빵은 약 30분간 냉각한다.
(11)포장: PE,PP 등 비닐로 포장한다.
상기와 같은 조성과 제조방법으로 제조한 빵의 품질 평가 결과는 아래 표와 같이 건조무화과 첨가량이 15%(밀가루 첨가량을 100%로 기준한 첨가량)이상일 시에 관능검사 결과 맛이 좋은 것으로 나타났다. 적어도 첨가 효과를 얻기 위해서는 15% 이상을 첨가할 필요가 있었다. 건조무화과 첨가량에 따른 빵의 기호도 평가를 5점 기호척도법으로 실시한 결과 다음과 같다.
Figure 112004500935099-pat00003
*건조무화과량은 밀가루 100%에 대한 중량%
(1. 아주나쁨 2. 나쁨 3. 보통 4. 좋음 5. 아주좋음)
또한 본 발명에 적용되는 케익의 조성 및 제조공정은 다음과 같다.
케익의 조성은 박력분 18내지 21.7중량%, 마아가린 또는 버터 18내지 21.7중량%, 설탕 18내지 21.7중량%, 계란 18내지 21.7중량%, 베이킹파우다 0.5 중량%, 바닐라 0.1중량%, 본 발명에 따른 건조무화과 7내지 12.5중량%로 구성되며, 제조공정은 다음 순서에 의거 이루어진다.
(1)계량: 각각의 원료 구성비율에 따라 계량한다.
(2)유지공기포립: 마아가린 전량을 혼합기에서 서서히 혼합(약 40 RPM)하면서 설탕을 조금씩 전량을 첨가하고, 계란을 약 1/5 씩 나누어 넣고, 저속으로 약 30초간 믹싱 후 고속(약 120 RPM)으로 휘핑하여 완전히 매끄러운 크림이 되었을 시 다시 계란 1/5을 넣고 저속으로 약 30초간 믹싱 과 고속믹싱을 반복하면서 계란 전 체량을 다 넣고 매끄러운 크림을 만든다.
(3) 밀가루혼합: 완성된 (2)크림에 바닐라향, 베이킹파우다, 박력분을 체에 내려서 손으로 살짝 혼합하여 반죽을 완성한다.
(4)분할: 파운케익 팬에 유산지를 깔고 팬 부피의 약 60% 정도 되게 반죽을 넣고 표면을 고르게 한다.
(5) 굽기: 상층부 180℃, 하층부 170℃의 오븐에서 약 1시간 동안 굽는다.
(6) 냉각: 실온에서 약 1시간 냉각시킨다.
(7) 포장: PE,PP 포장지로 포장을 한 후 종이상자로 최종 포장을 한다.
상기와 같은 조성과 제조방법으로 제조한 케익의 품질 평가 결과는 아래 표와 같이 건조무화과 첨가량이 40%(밀가루 첨가량을 100%로 기준한 첨가량)이상일 시에 관능검사 결과 맛이 좋은 것으로 나타났다. 건조무화과 첨가량에 따른 빵의 기호도 평가를 5점 기호척도법으로 실시한 결과 다음과 같다.
Figure 112004500935099-pat00004
*건조무화과량 : 밀가루 100%에 대한 중량%
(1. 아주나쁨 2. 나쁨 3. 보통 4. 좋음 5. 아주좋음)
한편 본 발명은 상기에 제시된 제조방법 및 조성비율에 한정하는 것이 아니라 건조무화과를 함유하는 케익 및 빵 제조방법 및 조성물에 있어서 본 발명의 사상적 범위 내에서 통상의 지식을 가진 자가 응용할 수 있는 범위를 포함한다 할 수 있다.
본 발명은 무화과의 식감과 기호성을 크게 향상시켜주고 가공적합성을 높일 수 있도록 가공하여 케익 및 빵 제조에 이용함으로써 무화과의 이용성을 높여주고, 케익과 빵의 품질을 크게 향상시켜줄 수 있다. 또한 건조무화과의 풍부한 비타민,미네랄,칼슘,식이섬유가 빈혈을 예방하고, 뼈와 치아를 건강하게 할뿐만 아니라 혈중의 콜레스테롤수치를 낮출 수 있는 건강식품으로 상용될 수 있는 새로운 형태의 무화과 케익 및 빵을 제공할 수 있다.

Claims (6)

  1. 강력분 40 내지 46.3중량%, 마아가린 4.7중량%, 설탕 3.7중량%, 효모 1.2중량%, 식염 0.9중량%, 탈지분유 1.0중량%, 계란 2.4중량%, 이스트후드 0.05중량%, 물 22내지 26.4중량%, 건조공정과 템퍼링공정 및 절단공정을 통하여 가공한 건조무화과 5내지 13.3중량%로 구성된 것을 특징으로 하는 빵 조성물.
  2. 박력분 18내지 21.7중량%, 마아가린 18내지 21.7중량%, 설탕 18내지 21.7 중량%, 계란 18내지 21.7중량%, 베이킹파우다 0.5중량%, 바닐라 0.1중량%, 건조공정과 템퍼링공정 및 절단공정을 통하여 가공한 건조무화과 7내지 12.5중량%로 구성된 것을 특징으로 하는 케익 조성물.
  3. 빵제조 공정 중 믹싱공정에서 제빵원료를 혼합기에 넣고 저속(40rpm)으로 3분, 고속(80rpm)으로 1분간 혼합하고, 마아가린을 첨가 후 저속으로 1분, 고속으로 8분간 혼합하고, 반죽온도를 27℃로 하여 건조공정과 템퍼링공정 및 절단공정을 통하여 가공한 건조무화과를 첨가한 후 저속으로 1분, 고속으로 1분간 혼합하는 것을 특징으로 하는 빵 제조방법.
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