KR101531138B1 - 귀리를 이용한 식이섬유빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 빵을 제조함에 있어, 식이섬유와 불포화 지방산이 풍부한 귀리를 이용하여 빵을 제조하되, 식이섬유로 하여금 변비예방과 다이어트 효과를 증대시키고, 어린이로 하여금 성장발달을 증대시키며, 특히, 동맥경화와 같은 혈관계 질환으로부터 안전하게 섭취할 수 있게 하기 위한 귀리를 이용한 식이섬유빵 제조방법에 관한 것이다.

Description

귀리를 이용한 식이섬유빵 제조방법{Method of manufacturing of cellulose bread useing oats}

본 발명은 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 빵을 제조함에 있어 식이섬유와 불포화 지방산을 증대시켜 여성으로 하여금 빵을 섭취하면서도 포만감의 증가를 도모하기 위한 귀리를 이용한 식이섬유빵 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵은, 밀가루에 소금, 설탕, 기름, 베이킹 파우더나 이스트 등을 함유하여 반죽하고 발효시킨 후, 굽거나 쪄서 만든 음식으로, 서양사람들의 주식으로 사용되었으나, 근자에 들어 이러한 빵을 만들기 위한 제방 기술의 발달로 그 빵의 맛과 영양분 또한 대량 함유하고 있는 다양한 빵이 개발되고 있는 실정이다.

즉, 이러한 다양한 빵은 특허출원등록 제10-0549785호와 같은 고구마빵을 포함한 다양한 빵이 개발되어지고 있는 실정이다.

이에, 근자에 들어서는 이러한 빵 기술의 발달로, 동서양을 구분하지 않고 간편하게 섭취하면서도 포만감과 영양분의 섭취가 가능한 빵을 식사 대용으로 사용하고 있는 인구가 급증하고 있는 실정이다.

그러나, 상기와 같은 종래의 빵은 밀가루와 당분을 주 원료로 하고 있는 것인바, 섭취시 상당한 칼로리 상승을 가져오며, 빵을 좋아하는 여성들로 하여금 변비 유발과, 당뇨, 고혈압, 고지혈증 환자로 하여금 섭취가 조심스러울 수 밖게 없는 실정이다.

대한민국특허출원등록 제10-0549785호.

본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 빵을 제조함에 있어, 식이섬유와 불포화 지방산이 풍부한 귀리(오트밀)를 이용하여 빵을 제조하되, 안전하게 섭취할 수 있게 하기 위한 귀리를 이용한 식이섬유빵 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 구체적인 수단으로는, 초종반죽을 얻는 초종 제조단계와, 중종반죽을 얻는 중종 제조단계와, 본반죽을 수행하는 본반죽 단계와, 본반죽을 발효 및 성형하는 발효 성형단계와, 본반죽을 구워내는 굽기단계을 수행하여 된 빵 제조방법에 있어서,
초종 제조단계는,
초종반죽 100중량%에 대하여 통밀 48.39중량%와, 분말 형태의 귀리 11.29중량%와, 물 40.32중량%를 개량하여 스텐볼에 넣고 24℃의 온도를 가해주며 초종반죽을 얻는 혼합단계; 및 상기에서 얻어진 초종반죽을 6~8℃의 저온실에서 12~15시간 동안 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 수행하며,
중종 제조단계는,
중종 100중량%에 대하여 초종반죽 64.58중량%와, 강력분 20.84중량%와, 소금 1.04중량%와, 물 12.50중량%와, 생이스트 1.04중량%를 개량하여 믹싱볼에 넣고 342rpm에서 3분간 믹싱하여 중종 반죽을 얻는 믹싱단계; 및 상기에서 얻어진 중종 반죽을 6~8℃의 저온실에서 12~15시간 동안 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 수행하며,
본반죽 단계는,
본반죽 100중량%에 대하여 12~15시간 숙성된 중종반죽 53.40중량%와, 강력분 28.41중량%와, 소금 0.57중량%와, 생이스트 0.57중량%와, 물 17.05중량%를 믹싱볼에 넣고 27℃의 온도를 가해주며 342rpm에서 2분간 믹싱하여 기초반죽을 얻는 제1 믹싱단계; 및 상기 믹싱된 기초반죽을 27℃의 온도를 가해주며 570rpm에서 8분간 믹싱하여 본반죽을 얻는 제2 믹싱단계를 포함하여 수행함으로 달성할 수 있는 것이다.

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이상과 같이 본 발명 귀리를 이용한 식이섬유빵 제조방법은, 귀리를 이용하여 빵을 제조하되, 귀리를 이용한 빵을 섭취시 귀리에 풍부하게 함유된 식이섬유와 불포화 지방산으로 인해 빵을 좋아하는 여성으로 하여금 소량을 섭취하더라고 포만감을 유지시켜주는 효과를 얻을 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명 귀리를 이용한 식이섬유빵 제조방법을 나타낸 공정도.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명 귀리를 이용한 식이섬유빵 제조방법을 나타낸 공정도이다.

도 1의 도시와 같이 본 발명 귀리를 이용한 식이섬유빵 제조방법은, 초종 제조단계(S100)와, 중종 제조단계(S200)와, 본반죽 단계(S300)와, 발효 성형단계(S400)와, 굽기단계(S500)를 수행하여 된다.

여기서, 상기 초종 제조단계(S100)는, 본반죽을 수행함에 앞서 초종 반죽을 얻기 위한 것으로, 여기서는 통밀과, 분말 형태의 귀리와, 물을 혼합 및 숙성시켜 초종 반죽을 얻게 되며, 혼합단계(S110)와, 숙성단계(S120)를 수행하여 만들어진다.

이때, 상기 혼합단계(S110)는,

먼저, 초종 100중량%에 대하여 통밀 48.39중량%와, 분말 형태의 귀리 11.29중량%와, 물 40.32중량%를 개량하여 스텐볼에 투입 및 나무주걱을 이용하여 뭉쳐질 정도로 혼합을 수행하게 된다.

이때, 상기와 같이 혼합을 수행시에는, 24℃의 온도를 가해주며 수행함으로 초종 반죽을 얻을 수 있게 된다.

한편, 상기에서 사용되는 귀리는, 알려진바와 같이 오트밀이라고도 하며, 열량도 적고 단백질을 많이 포함해 포만감이 높아 식사량의 조절에 용이하며, 특히, 수용성과 불용성 식이섬유를 다량 함유하고 있다.

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이후, 숙성단계(S120)는,

상기에서 얻어진 초종 반죽을 저온실에서 숙성시키게 된다.

이때, 숙성을 위해서 저온실의 온도는 6~8℃를 적용함이 바람직하며, 12~15시간동안 숙성시킴이 바람직하다.

한편, 상기와 같이 숙성단계(S120)를 수행함은, 일반적으로 귀리의 거칠고 투박한 식감을 사워종으로 만들어서 숙성시킴으로 인해 섭취했을 때 거친 식감을 완화시켜주고, 풍미와 식감이 좋아지게 된다.

상기 중종 제조단계(S200)는, 본반죽을 수행함에 앞서 중종 반죽을 얻기 위한 것으로, 여기서는 강력분과, 물과, 소금과, 생이스트를 혼합 및 술성시켜 중종 반죽을 얻을 수 있으며, 믹싱단계(S210)와, 숙성단계(S220)를 수행하여 얻을 수 있게 된다.

이때, 상기 믹싱단계(S210)는,

먼저, 중종 100중량%에 대하여 초종반죽 64.58중량%와, 강력분 20.84중량%와, 소금 1.04중량%와, 물 12.50중량%와, 생이스트 1.04중량%를 개량하여 믹싱볼에 투입 및 믹싱을 수행하게 된다.

이때, 상기와 같이 믹싱을 수행시에는 342rpm에서 3분간 믹싱을 수행함으로 중종반죽을 얻을 수 있게 된다.

이후, 숙성단계(S220)는,

상기에서 얻어진 중종 반죽을 저온실에서 숙성시키게 된다.

이때, 숙성을 위해서 저온실의 온도는 6~8℃를 적용함이 바람직하며, 12~15시간 동안 숙성시킴이 바람직하다.

상기 본반죽 단계(S300)는,

상기 중종 제조단계(S200)에서 얻은 중종 반죽과, 강력분과, 소금과, 생이스트와, 물을 혼합하여 본반죽을 얻을 수 있으며, 제1 믹싱단계(S310)와, 제2 믹싱단계(S320)를 수행함으로 본반죽을 얻을 수 있게 된다.

이때, 상기 제1 믹싱단계(S310)는,

본반죽 100중량%에 대하여 중종반죽 53.40중량%와, 강력분 28.41중량%와, 소금 0.57중량%와, 생이스트 0.57중량%와, 물 17.05중량%를 믹싱볼에 넣고 믹싱을 수행하면 된다.

이때, 상기와 같이 믹싱을 수행시에는 27℃의 온도를 가해주며, 342rpm에서 2분간 믹싱을 수행함으로 기초반죽을 얻을 수 있게 된다.

이후, 제2 믹싱단계(S320)는,

상기에서 얻어진 기초반죽을 570rpm에서 8분간 믹싱을 수행하되, 믹싱시 27℃의 온도를 유지함이 바람직한 것으로, 이는 상기 제1 믹싱단계(S310)과 같이 믹싱 과정에서 반죽이 묽어지거나 되어지는 것을 방지하게 된다.

상기 발효 성형단계(S400)는,

발효를 통해 반죽의 조직을 부드럽게 하면서 적당한 부풀기를 조절하기 위한 것으로, 1차 발효단계(S410)와, 2차 발효단계(S420)와, 성형단계(S430)와, 3차 발효단계(S440)를 수행하여 된다.

이때, 상기 1차 발효단계(S410)는,

상기 제조된 본반죽을 온도32℃와, 습도 80%의 발효실에서 90분 동안 발효를 수행하면 된다.

이후, 2차 발효단계(S420)는,

상기 1차 발효된 본반죽을 분할하여 재차 발효를 수행하게 되는 것으로, 빵 한개에 해당하는 크기로 분할하여 성형 후, 실온에서 20분 동안 발효를 수행하면 된다.

즉, 상기와 같이 분할하여 2차 발효를 수행함으로 각각에 고른 발효력을 얻을 수 있게 된다.

이후, 상기 성형단계(S430)는,

상기와 같이 2차 발효된 본반죽을 식빵 모양으로 말아 성형하면 된다.

이후, 3차 발효단계(S440)는,

상기와 같이 2차 발효 및 성형된 본반죽의 표면에 귀리 가루를 뿌려주게 되는 것으로, 이를 위해서는 먼저, 물을 브러쉬 등을 이용하여 브러싱 해준 후, 귀리 가루를 뿌려 도포하여 줌으로 그 흡착력을 향상시킬 수 있게 된다.

이후, 상기와 같이 귀리 가루 도포된 본반죽을 높이 5cm, 길이 25cm, 폭 5cm의 틀에 넣고 온도 32℃와, 습도 80%의 발효실에서 60분동 발효를 수행함으로 완성된 본반죽을 얻을 수 있게 된다.

상기 굽기단계(S500)는,

상기와 같이 발효된 본반죽을 윗불 230℃ 아랫불 200℃의 온도로 미리 예열된 오븐에 넣고 최초 150cc의 스팀을 가한 상태에서 20분 동안 구워내어 귀리를 이용한 식이섬유빵 제조가 완료되게 된다.

이상에서와 같이 본 발명 귀리를 이용한 식이섬유빵 제조방법은, 일련의 과정을 통해 거친 귀리를 이용하여 빵의 제조가 가능하며, 이렇게 제조된 빵은 섭취시 작은량을 섭취하더라도 포만감을 유지시켜주게 된다.

S100 : 초종 제조단계 S110 : 혼합단계
S120 : 숙성단계
S200 : 중종 제조단계 S210 : 믹싱단계
S220 : 숙성단계
S300 : 본반죽 단계 S310 : 제1 믹싱단계
S320 : 제2 믹싱단계
S400 : 발효 성형단계 S410 : 1차 발효단계
S420 : 2차 발효단계 S430 : 성형단계
S440 : 3차 발효단계
S500 : 굽기단계

Claims (5)

1. 초종반죽을 얻는 초종 제조단계(S100)와, 중종반죽을 얻는 중종 제조단계(S200)와, 본반죽을 수행하는 본반죽 단계(S300)와, 본반죽을 발효 및 성형하는 발효 성형단계(S400)와, 본반죽을 구워내는 굽기단계(S500)을 수행하여 된 빵 제조방법에 있어서,
   초종 제조단계(S100)는,
   초종반죽 100중량%에 대하여 통밀 48.39중량%와, 분말 형태의 귀리 11.29중량%와, 물 40.32중량%를 개량하여 스텐볼에 넣고 24℃의 온도를 가해주며 초종반죽을 얻는 혼합단계(S110); 및 상기에서 얻어진 초종반죽을 6~8℃의 저온실에서 12~15시간 동안 숙성시키는 숙성단계(S120)를 포함하여 수행하며,
   중종 제조단계(S200)는,
   중종 100중량%에 대하여 초종반죽 64.58중량%와, 강력분 20.84중량%와, 소금 1.04중량%와, 물 12.50중량%와, 생이스트 1.04중량%를 개량하여 믹싱볼에 넣고 342rpm에서 3분간 믹싱하여 중종 반죽을 얻는 믹싱단계(S210); 및 상기에서 얻어진 중종 반죽을 6~8℃의 저온실에서 12~15시간 동안 숙성시키는 숙성단계(S220)를 포함하여 수행하며,
   본반죽 단계(S300)는,
   본반죽 100중량%에 대하여 12~15시간 숙성된 중종반죽 53.40중량%와, 강력분 28.41중량%와, 소금 0.57중량%와, 생이스트 0.57중량%와, 물 17.05중량%를 믹싱볼에 넣고 27℃의 온도를 가해주며 342rpm에서 2분간 믹싱하여 기초반죽을 얻는 제1 믹싱단계(S310); 및 상기 믹싱된 기초반죽을 27℃의 온도를 가해주며 570rpm에서 8분간 믹싱하여 본반죽을 얻는 제2 믹싱단계(S320)를 포함하여 수행하여 됨을 특징으로 하는 귀리를 이용한 식이섬유빵 제조방법.
   
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