KR20140043989A

KR20140043989A - 천연발효종을 이용한 빵의 제조방법

Info

Publication number: KR20140043989A
Application number: KR1020120109811A
Authority: KR
Inventors: 박정길; 이천용; 심상민; 오신학; 김병철
Original assignee: 주식회사 파리크라상
Priority date: 2012-10-04
Filing date: 2012-10-04
Publication date: 2014-04-14
Also published as: KR101392190B1

Abstract

본 발명은 균일한 품질의 활성을 유지하고 연속적인 제조가 가능한 천연발효종을 이용한 빵의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
이를 위해 본 발명에서는 송학누룩 50~55중량부에 정제수 450~500중량부를 섞어 온도 20~23℃와 습도 80~85%의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물을 분리 및 여과하는 스타터 분리공정과, 상기 스타터 분리공정에서 분리된 스타터 분리물 390~410중량부에 정제수 640~660중량부와 밀가루 940~960중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85%의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시키는 스타터 배양공정과, 상기 스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 690~710중량부에 정제수 1000~1100중량부와, 밀가루 900~1000중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 11~13℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효시키는 발효종 형성공정 및 상기 발효종 형성공정에서 형성된 발효종을 온도 2~4℃의 냉장고에 넣고 10~12시간 동안 보관하는 발효종 보관공정을 포함하는 빵의 제조방법을 개시한다.

Description

천연발효종을 이용한 빵의 제조방법{Methods of manufacturing bread using a natural sourdough starter}

본 발명은 방향과 풍미가 뛰어나고 식감이 부드럽고 볼륨이 우수한 발효빵의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 균일한 품질의 활성을 유지하고 연속적인 제조가 가능하여 기존의 대량생산에 의해 제조되는 상업용 이스트 또는 유산균 등의 인위적인 스타터(starter/빵종균)의 한계를 극복할 수 있는 천연발효종(sourdough starter)을 이용한 빵의 제조방법에 대한 것이다.

일반적으로 빵의 발효에는 효모에 의한 알코올 발효와 젖산균에 의한 젖산발효가 동시에 관여하며 이들에 의한 발효산물은 빵에 풍미를 부여하고 기호성을 향상시킨다. 효모와 젖산균은 빵이 발효하는 동안에 이산화탄소를 발생하여 반죽을 부풀리며 생성된 부산물에 의하여 반죽을 산성화시키고 효소의 작용에 의하여 반죽의 물리적 성질과 단백질의 생물가(Biological Value)를 개선시킨다. 그리고 젖산, 초산 등의 유기산을 생성하여 제품의 보존기간을 늘려주고 병원성 세균의 성장을 억제하며 질병 예방에 기여하기도 한다.

최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 트랜드가 확산됨에 따라 소비자들의 식품에 대한 구매 경향이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이와 맞물려 소비자들에게는 어디서든 똑같은 맛과 풍미를 지닌 상업용 효모로 발효시킨 빵보다는 독특하고 뛰어나 맛과 풍미를 가진 천연 효모에 의해 발효된 빵이 건강 빵으로 인식 및 부각되어 이에 대한 연구 및 생산에 대한 접목이 급증하고 있다.

또한, 식문화의 고급화로 건강에 대한 관심이 커지면서 약품이 아닌 식품으로서 인체 조절 기능에 초점을 맞춘 이른바 기능성 식품이 제과제빵분야에서도 요구되고 있다.

이러한 추세를 고려하여 화학물질의 사용을 지양하고 빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해 천연물질에서 유래한 제빵개량제나 기능성 재료 및 쌀을 발효하는 등의 바이오프로세싱(bio-processing: 응용 생물학적 제법)을 통해 재가공된 원료를 제빵에 투입하는 방법 등이 다각적으로 연구되고 있다.

하지만 빵의 제조에 있어서 제품의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소의 하나인 효모에 대한 연구개발은 아직 제조기술의 단순 개선 단계에 머물러 있어 대부분이 세계의 특정지역 및 몇몇 기업에서 독점적으로 공급하는 상업용 효모(yeast)를 사용하고 있는 실정이다.

예를 들면, 발효빵은 반죽 시에 인위적으로 상업용 효모를 첨가하여 이를 스타터로 이용하는 방법을 보편적으로 채용하고 있다. 그러나 상업용 효모는 특정 균주를 분리 및 배향하여 대량증식 후 제조하는 특성상 이를 단독으로 사용한 발효빵은 발효시간이 짧고, 기타 미생물이 함유되어 있지 않아 미생물에 의한 대사산물이 충분하게 생성되지 못하기 때문에 품질이 떨어지는 데다 저장성이 낮고 풍미 및 식감이 미흡한 한계가 있을 수밖에 없다.

한편, 사워도우(sourdough)를 이용한 발효법은 밀가루, 물 및 호밀가루를 섞어서 그 안에 내재된 미생물들을 활성화시켜 사워도우 스타터(sourdough starter)를 만들고, 그 일부를 반죽에 사용하고 나머지는 다음 반죽 시 사용을 위해 보관해두는 과정을 반복하여 계속하는 방법이다.

이러한 사워도우 스타터를 이용하여 반죽 및 빵을 만들 경우 스타터에 원료에서 기인된 효모, 세균, 곰팡이 등의 다양한 미생물이 혼재하므로 풍부한 향을 기대할 수 있으나, 병원성 미생물이나 잡균에 의해 오염될 수 있으며, 미생물의 농도가 낮을 경우 추가적인 발효시간이 필요하며 균일성 및 재현성이 낮기 때문에 동일하고 안정된 상태를 유지하기 어려워 항상 일정한 품질의 빵을 만들 수 없을 뿐만 아니라 빵의 식미 저하에 영향을 미치게 되는 단점이 있다.

또한, 사워도우 스타터는 생산국의 기후와 제빵 특성에 맞게 특성화되어 있어 각 나라의 기후와 지형에 따라서 변화될 수 있으며, 사용하는 물의 온도, 스타터의 관리방법, 발효기간 등에 따라 좌우되기 때문에 스타터를 만들기 위한 배합이 동일하더라도 똑같은 스타터를 만들기에는 상당한 어려움이 따르게 마련이다.

대한민국 등록특허공보 제10-0430040호(2004.05.04) 대한민국 등록특허공보 제10-0963148호(2010.06.21) 대한민국 등록특허공보 제10-1095805호(2011.12.21) 대한민국 등록특허공보 제10-1074340호(2011.10.18) 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0113916호(2011.10.19)

홍국 발효액종이 식빵 반죽의 레올로지 특성에 미치는 영향. KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 43, No. 2, pp. 235~239 (2011) 천연제빵 발효 Starter의 개발 J. KOREAN Soc. Food Sci. Nutr. 32(8), 1245~1252(2003) Sour dough 대체가 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성에 미치는 영향. J. KOREAN Soc. Food Sci. Nutr. 37(5), 625~632(2008) Seed Mash와 유산균 발효액을 첨가한 밀가루 반죽의 물성학적 특성. J. KOREAN Soc. Food Sci. Nutr. 38(3), 346~351(2009)

이에 본 발명자는 상술한 제반 사항을 감안 및 문제점의 해결에 역점을 두어 발효력 및 기호성이 우수하면서 식감 및 풍미 등 빵의 품질을 개선함은 물론 균일하고 연속적인 제조가 가능한 천연발효종을 창안하고자 부단한 노력을 기울여 예의 연구하던 중 우리나라에 존재하는 전통누룩 중 최적의 배양배지 조건에서 발효에 관여하는 우수 미생물을 포함하는 송학누룩을 선별하여 스타터에 적용함으로써 식미가 좋고 균일한 품질의 천연발효빵을 제조할 수 있는 신규한 천연발효종을 개발하였고, 이를 제빵에 적용한 결과, 이에 의한 빵의 개선 효과를 입증함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 전통누룩에서 유래한 천연발효종을 이용한 빵의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 균일한 품질의 활성을 유지하는 천연발효종을 이용한 빵의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

상술한 바와 같은 해결 과제 및 목적을 달성하기 위해 본 발명의 바람직한 실시 양태는, (A) 누룩 50~55중량부에 정제수 450~500중량부를 섞어 온도 20~23℃와 습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물 스타터를 분리하는 공정 (B) 상기 (A)공정에서 분리된 스타터 분리물 390~410중량부에 정제수 640~660중량부와 밀가루 940~960중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효 및 배양시키는 공정 (C) 상기 (B)공정에서 배양된 스타터 배양액 690~710중량부에 정제수 1000~1100중량부와, 밀가루 900~1000중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 11~13℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효시켜 발효종을 형성하는 공정 (D) 상기 (C)공정에서 형성된 발효종을 온도 2~4℃의 냉장고에 넣어 소정 시간 동안 냉장시키는 공정 (E) 상기 (D)공정을 거친 발효종 55~65중량부를 밀가루 70중량부와, 호밀가루 30중량부와, 설탕 5.3중량부와, 천일염 1.8중량부와 정제수 44~50중량부와 함께 믹서를 이용하여 4~5분 동안 반죽한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 200분 동안 1차 발효시키는 공정 (F) 상기 (E)공정을 거친 반죽을 300~350g으로 분할하여 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 중간발효시킨 후 가스빼기를 하고 성형하여 팬닝한 다음 38±1℃, 상대습도 80~85%의 발효기에 넣어 120분 동안 2차 발효시키는 공정 (G) 상기 (F)공정을 거친 반죽을 윗불190℃, 아랫불 220℃의 테크오븐에서 45분간 구운 후 실온에서 내부온도를 32℃로 냉각시키는 공정을 포함하는 빵의 제조방법을 제공한다.

이로써 본 발명은 균일한 품질의 활성을 유지하고 연속적인 제품 제조공정에 적용이 가능하여 상업용 효모 또는 유산균 등의 인위적인 스타터가 갖는 한계를 극복할 수 있고, 아울러 발효력과 식감이 향상됨은 물론 방향과 풍미가 증가된 양질의 빵의 얻을 수 있다.

본 발명의 다른 실시 양태로, (D') 상기 (D)공정을 거친 발효종 690~710중량부에 정제수 1000~1100중량부와, 밀가루 900~1000중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 11~13℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효 및 계대배양하는 공정을 더 포함할 수도 있다.

본 발명의 또 다른 실시 양태로, 상기 누룩은 pH 6.0~pH 6.3, 산도 0.5~0.6, 수분함량 7.4~7.6%, 유산균수(cfu/g) 2.6×10⁶ 진균수(cfu/g) 3.4×10⁸ 범위의 물성과 성분을 함유한 송학누룩으로 이루어질 수 있다.

상기와 같은 과제의 해결 수단 및 구성요소를 갖춘 본 발명은 천연에서 유래한 누룩을 이용해 만든 천연발효종을 통해 동일한 품질의 활성과 균일성 및 재현성을 유지하면서 연속적인 제조가 가능하므로 상업용 효모 또는 유산균 등의 인위적인 스타터가 갖는 한계를 극복할 수 있을 뿐만 아니라 발효력과 식감이 월등함은 물론 방향과 풍미가 매우 우수한 양질의 빵을 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시 예1에 따른 발효종 및 비교 예1 내지 3에 의해 제조된 발효종의 가스발생력을 측정한 값을 나타낸 그래프,
도 2는 본 발명의 실시 예1 및 2에 의해 제조된 발효종의 가스발생력을 측정한 값을 나타낸 그래프,
도 3은 본 발명의 실시 예1과, 비교 예4 및 5에 의해 제조된 발효종의 가스발생력을 측정한 값을 나타낸 그래프,

이하, 본 발명에 따른 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 보다 구체적으로 설명한다.

이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석되어야 함을 명시한다.

또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.

(A) 스타터 분리공정

누룩 50~55중량부에 정제수 450~500중량부를, 바람직하게는 누룩 50중량부에 정제수 450중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 20~23℃와 습도 80~85%의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물 스타터를 분리한다.

여기서, 누룩은 전남 송정 소재의 송학곡자에서 제조한 송학누룩을 공급받아 사용하며, 분리된 누룩의 미생물은 50~100 mesh 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거한다.

이러한 송학누룩의 특성분석 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

항목	pH	총산도	수분함량	유산균( cfu /g)	진균수 ( cfu /g)
결과치	6.19	0.56	7.52%	2.6 X10⁶	3.4 X10⁸

이때, 공정별 pH는 AACC방법에 따라 250ml 비이커에 시료 20g과 100ml 증류수를 넣어 균일하게 섞고 25℃에서 그 여액을 pH meter로 측정하였다.

총산도는 pH 측정에서 얻은 여액 10ml에 브롬티몰블루(B.T.B)와 뉴트랄레드(N.R) 혼합지시약 2~3방울을 가하여 N/10 수산화나트륨용액(0.1N NaOH)이 담녹색을 나타낼 때까지의 적정 ml수를 다음의 식에 따라 계산하여 표시하였다.

산도(meq/kg) = a × f × 100/시료채취량(g)

a : 적정에 소비된 0.1N 수산화나트륨 용액량(ml)

f : 0.1N 수산화나트륨 용액의 역가

수분함량은 105℃ 상압가열건조법으로 측정하였다.

유산균수는 시료를 생리식염수 등으로 적절히 희석한 1ml를 페트리접시에 넣고 0.01% cycloheximide가 첨가된 MRS 한천배지를 일정량 혼합 응고시킨 후 부란기에 넣어 35℃에서 48~72시간 혐기적으로 배양 후 콜로니계산기(colony counter)에서 계측하였다. 콜로니가 너무 많은 것은 제외하고 1 평판당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락을 계측하여 희석배율을 곱하여 시료 중의 유산균수로 산출하였다.

진균수는 시료를 생리식염수 등으로 적절히 희석한 1ml를 페트리접시에 넣고 0.01% chloramphenicol가 첨가된 PDA 한천배지를 일정량 혼합 응고시킨 후 부란기에 넣어 28℃에서 호기적으로 48~72시간 배양 후 콜로니계산기(colony counter)에서 계측하였다. 콜로니가 너무 많은 것은 제외하고 1 평판당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락을 계측하여 희석배율을 곱하여 시료 중의 진균수로 산출하였다.

(B) 스타터 배양공정

스타터 분리공정에서 분리된 미생물 스타터 분리물 390~410중량부에 정제수 640~660중량부와 밀가루 940~960중량부와 호밀가루 95~105중량부를, 바람직하게는 미생물 스타터 분리물 400중량부에 정제수 650중량부와 밀가루 950중량부와 호밀가루 100중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 24~26℃와 습도 80~85%의 발효기에 넣고 46~50시간 동안, 바람직하게는 48시간 동안 발효시켜 스타터 배양액을 얻는다.

여기서, 밀가루는 글루텐 함량을 고려하여 중강력분(밀다원)을 사용하고, 호밀가루(핀란드산)는 타입 1800을 사용하는 것이 바람직하다.

(C) 발효종 형성공정

스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 690~710중량부에 정제수 1000~1100중량부와 밀가루 900~1000중량부와 호밀가루 95~105중량부를, 바람직하게는 스타터 배양액 700중량부에 정제수 1050중량부와 밀가루 950중량부와 호밀가루 100중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 11~13℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효시켜 발효종을 얻는다.

(D) 발효종 냉장공정

발효종 형성공정에서 얻은 발효종을 온도 2~4℃의 냉장고에 넣고 소정 시간 동안 보관하여 냉장시킨다.

( D' ) 발효종 계대배양공정

발효종 냉장공정에 의해 냉장된 발효종 690~710중량부에 정제수 1000~1100중량부와, 밀가루 900~1000중량부와 호밀가루 95~105중량부를, 바람직하게는 발효종 700중량부에 정제수 1050중량부와 밀가루 950중량부와 호밀가루 100중량부를 섞어 온도 11~13℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효시켜 계대배양된 발효종을 얻는다.

(E) 1차 발효공정

발효종 냉장공정을 거친 발효종 55~65중량부를 밀가루 70중량부와, 호밀가루 30중량부와, 설탕 5.3중량부와, 천일염 1.8중량부와 정제수 44~50중량부와 함께 믹서를 이용하여 1단에서 1분, 2단에서 2분, 3단으로 1분 동안 반죽하고 최종 반죽온도가 25~26℃가 되도록 혼합한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 200분 동안 1차 발효시킨다.

(F) 2차 발효공정

1차 발효공정을 거친 반죽을 300~350g으로 분할하여 둥글리기한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 중간발효시킨 후 밀대를 사용하여 가스빼기를 하고 반죽을 성형하여 팬닝한 다음 38±1℃, 상대습도 80~85%의 발효기에 넣어 120분 동안 2차 발효시킨다.

이때, 바게뜨빵의 경우 반죽의 중량을 150~170g으로 분할하여 성형한 후 캔버스 천에 놓은 상태로 발효기에 넣을 수 있고, 건강빵의 경우 반죽의 중량을 200~250g으로 분할하여 대나무 틀에 놓은 상태로 발효기에 넣을 수 있다.

(G) 소성 및 냉각공정

2차 발효공정을 거친 반죽을 윗불190℃, 아랫불 220℃의 테크오븐에서 45분간 구운 후 빵틀에서 꺼내어 실온에서 내부온도가 32℃로 될 때까지 냉각시킨다.

이때, 바게뜨빵 및 건강빵의 경우 반죽을 실페이퍼에 놓고 윗불240℃, 아랫불 220℃의 데크오븐에서 3~4초간 스팀을 공급하고 18~20분간 구운 후 냉각시키는 것이 바람직하다.

이와 같은 본 발명의 실시 예에 따라 제조된 빵은 천연발효종이 동일한 품질의 활성과 균일성 및 재현성을 유지하여 연속적으로 제조하는 양산 방식의 제빵에도 적용이 가능하므로 그 활용성 및 효율성을 극대화할 수 있다. 즉, 본 발명의 실시 예에 따른 빵의 제조방법은 이른바 프랜차이즈 판매방식의 제빵에 적용하여 제품을 차별화할 수 있고, 이를 통해 품질경쟁력의 확보 및 시장경쟁력을 강화시킬 수 있다.

<실시 예1>

송학누룩 50g에 상온의 정제수 450g를 균일하게 섞어 온도 22℃와 습도 80%의 배양기에서 4시간 30분 동안 미생물을 분리한 후 이를 50mesh 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거한 상태의 스타터 분리물 400g에 상온의 정제수 650g과 밀가루 950g과 호밀가루 100g를 균일하게 섞어 온도 25℃와 습도 85%의 발효기에 넣고 48시간 동안 발효시켜 배양한 다음, 이 스타터 배양액 700g에 상온의 정제수 1050g과, 밀가루 950g과 호밀가루 100g를 균일하게 섞은 뒤 온도 12℃의 배양기에 넣고 15시간 동안 발효시킴으로써 천연발효종을 제조하였다. 이때, 반죽의 날상온도는 25~27℃를 유지하였다.

그리고 발효종은 2~4℃를 유지하는 냉장고에 넣고 적어도 10시간 이상 보관하여 냉장시켰다.

이후로, 발효종 냉장공정을 거친 발효종 700g에 상온의 정제수 1050g과, 밀가루 950g과, 호밀가루 100g를 균일하게 섞어 온도 11~13℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효시켜 계대배양된 발효종을 얻었다. 이때, 반죽의 날상온도는 25~27℃를 유지하였다.

여기서, 발효종 냉장공정을 거친 발효종 700g에 상온의 정제수 1050g과, 밀가루 950g과, 호밀가루 100g를 균일하게 섞어 온도 12℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효시키는 과정을 계속적으로 이어서 반복 실시함으로써 천연발효종을 계대배양할 수 있다.

<실시 예2>

발효종 냉장공정을 거친 발효종을 계대배양하는 과정에서 상온의 정제수 576g로 변경하여 혼합하는 것을 제외하고, 상술한 실시 예1과 동일한 방법으로 천연발효종을 얻었다.

<실시 예3>

발효종 냉장공정을 거친 발효종을 계대배양하는 과정에서 배양기의 발효 온도를 5℃로 변경하는 것을 제외하고, 상술한 실시 예1과 동일한 방법으로 천연발효종을 얻었다.

<실시 예4>

발효종 냉장공정을 거친 발효종을 계대배양하는 과정에서 배양기의 발효 온도를 17℃로 변경하는 것을 제외하고, 상술한 실시 예1과 동일한 방법으로 천연발효종을 얻었다.

<비교 예1>

미생물 스타터를 분리하기 위해 사용하는 송학누룩 대신 진주곡자공업연구소의 진주누룩으로 대체 적용하는 것을 제외하고, 상술한 실시 예1과 동일한 방법으로 발효종을 얻었다.

<비교 예2>

미생물 스타터를 분리하기 위해 사용하는 송학누룩 대신 부산 금정산성의 산성누룩으로 대체 적용하는 것을 제외하고, 상술한 실시 예1과 동일한 방법으로 발효종을 얻었다.

<비교 예3>

미생물 스타터를 분리하기 위해 사용하는 송학누룩 대신 경북 상주곡자의 상주누룩으로 대체 적용하는 것을 제외하고, 상술한 실시 예1과 동일한 방법으로 발효종을 얻었다.

<비교 예4>

스타터 배양액을 얻는 과정에서 밀가루와 호밀가루 대신 우리밀가루 1050g으로 대체 투입하는 것을 제외하고, 상술한 실시 예1과 동일한 방법으로 발효종을 얻었다.

<비교 예5>

스타터 배양액을 얻는 과정에서 스타터 분리물의 투입을 배제하는 것을 제외하고, 상술한 실시 예1과 동일한 방법으로 발효종을 얻었다.

<시험 예1>

실시 예1에 의해 제조된 천연발효종의 계대배양에 따른 pH, 총산도(TTA) 및 가스발생력(발효율)을 측정하였다.

여기서, pH는 250ml 비이커에 시료 20g과 증류수 100ml를 넣어 균일하게 섞고 pH meter로 측정하였고, 총산도(TTA)는 pH 측정에서 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 pH 6.6 및 pH 8.5에 이를 때까지의 NaOH 용액 소비량으로 정의하였으며, 가스발생력은 각 시료 50g을 가스발생력측정기(Fermometer)에 넣고 온도 27℃에서 10시간 동안의 측정값을 나타내었다. 그 결과는 아래의 표 2에 나타내었다.

계대배양 횟수	발효시간 ( hr )	pH	TTA		가스발생력 ( ml )
계대배양 횟수	발효시간 ( hr )	pH	pH 6.6	pH 8.5	가스발생력 ( ml )
1st	0 hr	5.25	3.31	7.07	361.80
1st	15 hr	4.24	9.72	15.09	361.80
5th	0 hr	5.05	3.92	7.35	320.38
5th	16 hr	3.99	12.15	16.63	320.38
10th	0 hr	5.18	3.82	8.42	333.09
10th	16 hr	4.37	11.00	15.66	333.09
15th	0 hr	5.26	3.76	6.28	311.97
15th	16 hr	4.43	10.80	15.12	311.97
20th	0 hr	5.12	3.60	6.18	318.40
20th	16 hr	4.19	10.86	15.20	318.40
25th	0 hr	5.28	3.68	6.40	311.30
25th	16 hr	4.40	10.20	14.84	311.30
30th	0 hr	5.06	3.61	6.57	314.30
30th	16 hr	4.24	10.30	15.10	314.30
35th	0 hr	5.12	3.80	7.00	304.80
35th	16 hr	4.16	11.22	16.25	304.80
40th	0 hr	5.10	3.68	7.62	310.06
40th	16 hr	4.21	10.58	15.82	310.06
45th	0 hr	5.13	3.63	7.90	326.35
45th	16 hr	4.21	9.81	15.45	326.35
50th	0 hr	5.14	3.58	7.04	315.90
50th	16 hr	4.22	10.55	15.57	315.90
55th	0 hr	5.13	3.90	8.02	304.20
55th	16 hr	4.23	9.85	15.76	304.20
60th	0 hr	5.13	3.90	8.02	314.20
60th	16 hr	4.23	9.85	15.76	314.20

<시험 예2>

실시 예1 및 비교 예1 내지 3에 의해 제조된 발효종의 CO₂생성량을 측정하였다. 여기서, CO₂생성량은 각 시료 50g을 가스발생력측정기(Fermometer)에 넣고 온도 27℃에서 10시간 동안의 측정값을 나타내었다. 그 결과는 도 1에 그래프로 나타내었다.

도 1에 보이는 바와 같이, 실시 예1을 제외한 비교 예1 내지 3의 CO₂생성력은 현저하게 떨어지므로 제빵에 적합하지 않음을 알 수 있다.

<시험 예3>

정제수 변경에 따른 천연발효종의 발효특성을 알아보기 위해 실시 예1 및 2에 의해 제조된 천연발효종의 pH, 총산도(TTA) 및 가스발생력(ml)을 측정하였다.

여기서, pH는 250ml 비이커에 시료 20g과 증류수 100ml를 넣어 균일하게 섞고 pH meter로 측정하였고, 총산도(TTA)는 pH 측정에서 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 pH 6.6 및 pH 8.5에 이를 때까지의 NaOH 용액 소비량으로 정의하였으며, 가스발생력은 각 시료 50g을 가스발생력측정기(Fermometer)에 넣고 온도 27℃에서 10시간 동안의 측정값을 나타내었다. 그 결과는 아래의 표 3 및 도 2에 그래프로 나타내었다.

구분	발효시간 ( hr )	pH	TTA		가스발생력 ( ml )
구분	발효시간 ( hr )	pH	pH 6.6	pH 8.5
실시 예1	0	5.15	2.71	6.39	315.36
실시 예1	16	4.18	10.16	15.37	315.36
실시 예2	0	5.27	2.33	5.37	248.70
실시 예2	16	4.35	8.44	13.28	248.70

표 3 및 도 2에 보이는 바와 같이, 계대배양 과정에서 정제수의 투입량을 줄인 실시 예2의 경우 실시 예1에 비하여 가스발생력과 산생성량이 적고, 그로 인해 풍미가 떨어지기 때문에 제빵 적용을 위한 발효종으로는 부적합한 것임을 알 수 있다.

<시험 예4>

계대배양 과정에서 발효온도 변경에 따른 천연발효종의 발효특성을 알아보기 위해 실시 예1, 3 및 4에 의해 제조된 천연발효종의 pH 및 총산도(TTA)를 측정하였다.

여기서, pH는 250ml 비이커에 시료 20g과 증류수 100ml를 넣어 균일하게 섞고 pH meter로 측정하였고, 총산도(TTA)는 pH 측정에서 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 pH 6.6 및 pH 8.5에 이를 때까지의 NaOH 용액 소비량으로 정의하였다. 그 결과는 아래의 표 4에 나타내었다.

구분	발효온도(℃)	pH	TTA
			pH 6.6	pH 8.5
실시 예 3	5	5.24	2.33	6.47
		4.89	4.79	8.46
실시 예 1	12	5.24	2.33	6.47
		4.18	10.16	15.37
실시 예 4	17	5.24	2.33	6.47
		3.67	17.49	22.19

표 4에 나타난 바와 같이, 발효온도를 낮춘 실시 예3의 경우 실시 예 1에 비해 미생물 생육이 부족하여 기포가 많이 생성되지 않아 발효력이 낮고, 그로 인해 산생성량이 적어 풍미가 떨어지기 때문에 제빵 적용을 위한 발효종으로는 부적합한 것임을 알 수 있다.

또한, 발효온도를 높인 실시 예4의 경우 실시 예1에 비해 미생물과 발효현상이 나타나고, 그에 따른 혐기발효에 의한 알코올취가 생성되며, 반죽이 삭는 현상이 일어나며, 산생성량이 매우 많아 제빵의 발효 조건에 맞지 않기 때문에 제빵 적용을 위한 발효종으로는 부적합한 것임을 알 수 있다.

<시험 예5>

천연발효종의 발효에 관여하는 미생물(효모, 유산균)이 밀가루와 호밀에서 유래된 것이 아니라 누룩에서 유래된 것임을 확인하기 위해 실시 예1과, 비교 예4 및 5에 의해 제조된 발효종의 가스발생력(ml)을 측정하였다. 그 결과는 도 3에 그래프로 나타내었다.

도 3에 보이는 바와 같이, 스타터 배양공정에서 스타터 분리물이 첨가된 실시 예1과 비교 예4의 경우 밀가루의 종류에 관계없이 가스발생력이 유사하게 나타났으며, 스타터 분리물이 첨가되지 않은 비교 예5의 경우 가스발생력이 거의 나타나지 않았다.

이러한 이유로 스타터 분리물에 존재하는 미생물이 천연발효종의 주발효 미생물로 작용함을 알 수가 있으며, 밀가루 종류에 관계없이 가스발생력은 유사한 것으로 나타나기 때문에 밀가루나 호밀에 존재하는 미생물의 영향은 그다지 크지 않음을 알 수 있다.

<실시 예5>

원재료		함량(g)
원재료	실험군1	실험군2	실험군3	실험군4
밀가루 (MGPB)	70	70	70	70
호밀가루 (R700)	20	20	20	20
호밀가루 (R1800)	10	10	10	10
천연발효종	60	70	50	40
설탕	5.3	5.3	5.3	5.3
천일염	1.8	1.8	1.8	1.8
정제수	47	44	50	53

(식빵)

표 5와 같은 배합률로 상술한 실시 예1에 의해 제조된 천연발효종과 밀가루, 호밀가루 등을 믹서를 이용하여 1단에서 1분, 2단에서 2분, 3단으로 1분 동안 배합 반죽하고 최종 반죽온도가 25~26℃가 되도록 혼합한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 200분 동안 1차 발효시켰다.

1차 발효가 끝난 반죽은 300~350g으로 분할하여 둥글리기한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 중간발효를 시켰다. 중간 발효가 끝난 후 밀대를 사용하여 가스빼기를 하고 반죽을 성형하여 빵틀에 넣어 팬닝한 다음 38±1℃, 상대습도 80~85%의 발효기에 넣어 120분 동안 2차 발효시켰다.

2차 발효가 끝난 반죽을 윗불190℃, 아랫불 220℃의 테크오븐에서 45분간 구운 후, 구워진 빵은 빵틀에서 꺼내어 실온에서 내부온도가 32℃로 될 때까지 냉각시켰다.

이와 같은 방법으로 천연발효종과 정제수의 배합량을 달리한 복수의 실험군을 제조하였다.

<실시 예6>

(바게뜨빵)

표 5와 같은 배합률로 상술한 실시 예1에 의해 제조된 천연발효종과 밀가루, 호밀가루 등을 믹서를 이용하여 1단에서 1분, 2단으로 2분 3단에서 1분 동안 배합 반죽하고 최종 반죽온도가 25~26℃가 되도록 혼합한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 200분 동안 1차 발효시켰다.

1차 발효가 끝난 반죽은 150g으로 분할하여 둥글리기한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 중간발효를 시켰다. 중간 발효가 끝난 후 반죽을 바게뜨 형태로 성형하여 캔버스 천에 놓고 38±1℃, 상대습도 80~85%의 발효기에 넣어 60분 동안 2차 발효시켰다.

2차 발효가 끝난 반죽을 실페이퍼에 놓고 윗불240℃, 아랫불 220℃의 데크오븐에서 3~4초간 스팀을 공급하고 18분간 구운 후, 구워진 빵은 실온에서 내부온도가 32℃로 될 때까지 냉각시켰다.

<실시 예7>

(건강빵)

표 5와 같은 배합률로 상술한 실시 예1에 의해 제조된 천연발효종과 밀가루, 호밀가루와 함께 첨가하고 믹서를 이용하여 1단에서 1분, 2단으로 2분 3단에서 1분 동안 배합 반죽하고 최종 반죽온도가 25~26℃가 되도록 혼합한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 200분 동안 1차 발효시켰다.

1차 발효가 끝난 반죽은 200~250g으로 분할하여 둥글리기한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 중간발효를 시켰다. 중간 발효가 끝난 후 반죽을 둥근 형태로 성형하여 대나무 틀에 놓고 38±1℃, 상대습도 80~85%의 발효기에 넣어 60~70분 동안 2차 발효시켰다.

2차 발효가 끝난 반죽을 실페이퍼에 놓고 윗불 240℃, 아랫불 220℃의 데크오븐에서 3~4초간 스팀을 공급하고 20분간 구운 후, 구워진 빵은 실온에서 내부온도가 32℃로 될 때까지 냉각시켰다.

이렇게 제조한 빵들에 대한 물성 및 관능검사를 실시하여 항목별로 평균값을 산출한 결과 및 제품의 특성을 아래의 표 6 내지 표 8에 나타내었다.

이때, 관능검사 참여자로는 20대 학생 30명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 관능검사를 하였다.

시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.

평가는 각 항목에 대하여 9점 척도법으로 각각 행하였으며, 냄새와 외관을 먼저 평가하도록 하였다.

항목	식빵 적용에 대한 관능평가 및 제품 특성
항목	실험군1	실험군2	실험군3	실험군4
볼륨	8.2	8.0	7.8	7.2
식감	8.1	8.1	7.3	6.9
풍미	8.5	7.8	8.0	7.4
pH	4.20	4.16	4.24	4.33
TTA(6.6/8.5)	6.71/9.84	6.90/10.10	6.55/9.58	6.25/9.09
수분함량(%)	43.82	43.83	43.80	43.89
산미	6	6.5	5.5	5.1

항목	바게뜨빵 적용에 대한 관능평가 및 제품 특성
항목	실험군1	실험군2	실험군3	실험군4
볼륨	8.0	7.8	7.6	7.0
식감	8.2	8.2	7.5	7.1
풍미	8.4	7.7	7.9	7.3
pH	4.22	4.18	4.26	4.35
TTA(6.6/8.5)	6.68/9.78	6.86/10.06	6.51/9.52	6.21/9.05
수분함량(%)	43.01	43.02	43.00	42.99
산미	6	6.5	5.5	5.1

항목	건강빵 적용에 대한 관능평가 및 제품 특성
항목	실험군1	실험군2	실험군3	실험군4
볼륨	8.2	8.0	7.8	7.2
식감	8.1	8.1	7.3	6.9
풍미	8.5	7.8	8.0	7.4
pH	4.18	4.14	4.22	4.28
TTA(6.6/8.5)	6.75/9.88	6.99/10.20	6.59/9.63	6.30/9.19
수분함량(%)	43.66	43.76	43.66	43.46
산미	6	6.5	5.5	5.1

상기 표 6 내지 표 8에서 보이는 바와 같이, 천연발효종의 함량을 맥분 대비 조성에 40~70%까지 첨가하여 빵을 제조한 결과에 의하면, 제품의 형태 및 종류에 따라서는 큰 차이를 보이지 않았으며, 전반적으로 천연발효종의 첨가량이 증가할수록 빵의 발효력이 우수하여 볼륨이 우수한 것을 확인할 수 있었다.

또한, 천연발효종의 함량이 증가할수록 입안에서 느껴지는 식감은 떡 지지 않고 잘 끊어지면서 부드럽게 나타났고 적절한 산미가 빵과 조화롭게 어울리면서 느껴지는 풍미가 우수한 것으로 나타났다.

하지만 천연발효종을 맥분 대비 70% 첨가한 실험군2의 경우 산미가 다소 강하게 느껴져 오히려 풍미에 있어서는 제품력이 떨어지고, 반죽의 구조가 약화되어 최종 볼륨은 오히려 60%를 첨가한 실험군에 비하여 떨어지는 경향을 나타내었다.

그리고 총 적정산도(TTA) 및 수분함량에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.

즉, 천연발효종을 60% 첨가한 실험군1이 식빵, 바게뜨빵, 건강빵 모두의 관능검사 결과 다른 실험군에 비해 전반적인 기호도에서 가장 우수한 것으로 평가되었다.

한편, 본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 각 구성요소의 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경할 수 있으므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 범위 내에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

다음의 각 공정을 포함하여 이루어지는 빵의 제조방법.
(A) 누룩 50~55중량부에 정제수 450~500중량부를 섞어 온도 20~23℃와 습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물 스타터를 분리하는 공정
(B) 상기 (A)공정에서 분리된 스타터 분리물 390~410중량부에 정제수 640~660중량부와 밀가루 940~960중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효 및 배양시키는 공정
(C) 상기 (B)공정에서 배양된 스타터 배양액 690~710중량부에 정제수 1000~1100중량부와, 밀가루 900~1000중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 11~13℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효시켜 발효종을 형성하는 공정
(D) 상기 (C)공정에서 형성된 발효종을 온도 2~4℃의 냉장고에 넣어 소정 시간 동안 냉장시키는 공정
(E) 상기 (D)공정을 거친 발효종 55~65중량부를 밀가루 70중량부와, 호밀가루 30중량부와, 설탕 5.3중량부와, 천일염 1.8중량부와 정제수 44~50중량부와 함께 믹서를 이용하여 4~5분 동안 반죽한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 200분 동안 1차 발효시키는 공정
(F) 상기 (E)공정을 거친 반죽을 300~350g으로 분할하여 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 중간발효시킨 후 가스빼기를 하고 성형하여 팬닝한 다음 38±1℃, 상대습도 80~85%의 발효기에 넣어 120분 동안 2차 발효시키는 공정
(G) 상기 (F)공정을 거친 반죽을 윗불190℃, 아랫불 220℃의 테크오븐에서 45분간 구운 후 실온에서 내부온도를 32℃로 냉각시키는 공정
다음의 각 공정을 포함하여 이루어지는 빵의 제조방법.
(A) 누룩 50~55중량부에 정제수 450~500중량부를 섞어 온도 20~23℃와 습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물 스타터를 분리하는 공정
(B) 상기 (A)공정에서 분리된 스타터 분리물 390~410중량부에 정제수 640~660중량부와 밀가루 940~960중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효 및 배양시키는 공정
(C) 상기 (B)공정에서 배양된 스타터 배양액 690~710중량부에 정제수 1000~1100중량부와, 밀가루 900~1000중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 11~13℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효시켜 발효종을 형성하는 공정
(D) 상기 (C)공정에서 형성된 발효종을 온도 2~4℃의 냉장고에 넣어 소정 시간 동안 냉장시키는 공정
(E) 상기 (D)공정을 거친 발효종 55~65중량부를 밀가루 70중량부와, 호밀가루 30중량부와, 설탕 5.3중량부와, 천일염 1.8중량부와 정제수 44~50중량부와 함께 믹서를 이용하여 4~5분 동안 반죽한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 200분 동안 1차 발효시키는 공정
(F) 상기 (E)공정을 거친 반죽을 150~170g으로 분할하여 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 중간발효시킨 후 성형한 다음 38±1℃, 상대습도 80~85%의 발효기에 넣어 60분 동안 2차 발효시키는 공정
(G) 상기 (F)공정을 거친 반죽을 윗불240℃, 아랫불 220℃의 테크오븐에서 18분간 구운 후 실온에서 내부온도를 32℃로 냉각시키는 공정
다음의 각 공정을 포함하여 이루어지는 빵의 제조방법.
(A) 누룩 50~55중량부에 정제수 450~500중량부를 섞어 온도 20~23℃와 습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물 스타터를 분리하는 공정
(B) 상기 (A)공정에서 분리된 스타터 분리물 390~410중량부에 정제수 640~660중량부와 밀가루 940~960중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효 및 배양시키는 공정
(C) 상기 (B)공정에서 배양된 스타터 배양액 690~710중량부에 정제수 1000~1100중량부와, 밀가루 900~1000중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 11~13℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효시켜 발효종을 형성하는 공정
(D) 상기 (C)공정에서 형성된 발효종을 온도 2~4℃의 냉장고에 넣어 소정 시간 동안 냉장시키는 공정
(E) 상기 (D)공정을 거친 발효종 55~65중량부를 밀가루 70중량부와, 호밀가루 30중량부와, 설탕 5.3중량부와, 천일염 1.8중량부와 정제수 44~50중량부와 함께 믹서를 이용하여 4~5분 동안 반죽한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 200분 동안 1차 발효시키는 공정
(F) 상기 (E)공정을 거친 반죽을 200~250g으로 분할하여 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 중간발효시킨 후 성형한 다음 38±1℃, 상대습도 80~85%의 발효기에 넣어 60~70분 동안 2차 발효시키는 공정
(G) 상기 (F)공정을 거친 반죽을 윗불240℃, 아랫불 220℃의 테크오븐에서 20분간 구운 후 실온에서 내부온도를 32℃로 냉각시키는 공정
제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서,
(D') 상기 (D)공정을 거친 발효종 690~710중량부에 정제수 1000~1100중량부와, 밀가루 900~1000중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 11~13℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효 및 계대배양하는 공정;
을 더 포함하며,
상기 (E)공정에서의 발효종은 상기 (D')공정에 의해 형성된 발효종을 사용하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.
제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 누룩은 pH 6.0~pH 6.3, 산도 0.5~0.6, 수분함량 7.4~7.6%, 유산균수(cfu/g) 2.6×10⁶ 진균수(cfu/g) 3.4×10⁸ 범위의 물성과 성분을 함유한 송학누룩인 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.