KR102175031B1 - 치즈 베리 빵 및 찰 보리 빵의 제조방법 - Google Patents

치즈 베리 빵 및 찰 보리 빵의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 치즈 베리 빵의 제조방법, 및 찰 보리 빵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 탕 종과, 유산균 종을 제조하는 제1단계; 강력분 100 중량부에 대하여, 설탕 8 ~ 12 중량부, 버터 4 ~ 6 중량부, 소금 1.5 ~ 2.5중량부, 상기 탕 종 25 ~ 35 중량부, 물 50 ~ 70 중량부, 상기 유산균 종 15 ~ 25 중량부, 생 이스트 3.2 ~ 4.0 중량부, 레드 와인 8 ~ 12 중량부, 크랜베리 35 ~ 45 중량부, 및 롤 치즈 22 ~ 30 중량부로 하여 재료를 준비하는 제2단계; 상기 제2단계에서 준비된 모든 재료를 믹싱하여 교반하는 제3단계; 온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 25 ~ 35분간 숙성시켜 1차 초기발효를 진행하는 제4단계; 펀칭하는 제5단계; 온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 8 ~ 12분간 숙성시켜 2차 초기발효를 진행하는 제6단계; 반죽을 분할하는 제7단계; 온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 8 ~ 12분간 숙성시켜 중간 발효를 진행하는 제8단계; 중간 발효된 반죽을 구체적 형상으로 정형하는 제9단계; 정형된 반죽을 실리콘 페이퍼에 펜닝 한 후, 온도 36 ~ 40℃, 습도 70 ~ 80%에서 25 ~ 35분간 숙성시켜 최종 발효를 진행하는 제10단계; 및 오븐에 윗불 온도 240 ~ 280℃, 밑불온도 200 ~ 240℃에 스팀분사 후 20 ~ 25분간 굽는 제11단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈 베리 빵의 제조방법에 관한 것이다.

Description

치즈 베리 빵 및 찰 보리 빵의 제조방법{Method for manufacturing Cheese berry bread and barley bread}
본 발명은 치즈 베리 빵의 제조방법, 및 찰 보리 빵의 제조방법에 대한 것이다.
최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 가공식품 중에 빵류라 함은 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 제조되는 식빵, 케이크류, 빵, 도넛 등을 말한다.
빵은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 많이 증가하고 있다.
한국등록특허 제10-1143914호(20120501 등록)는 통밀빵 제조방법에 관하여 기재되어 있다. 개시된 기술에 따르면, 통밀빵 제조방법에 있어서, 통밀을 물에서 세척하는 세척단계; 세척된 통밀을 물에 넣어 불리는 불림단계; 불린 통밀을 롤러에 눌러 천연글루텐을 형성하여 천연글루텐재료를 형성하는 글루텐형성단계; 상기 천연글루텐과 물 및 통밀가루를 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계 이후, 설탕, 통밀, 버터, 이스트를 섞어 반죽하는 반죽단계; 상기 반죽단계 이후, 상온에서 숙성하는 숙성단계; 상기 숙성단계 이후, 성형하여 완성하는 완성단계로 형성되되, 상기 혼합단계와 반죽단계는 통밀가루 1kg당 물 500g, 이스트 10g, 버터 40g, 설탕 70g 및 감미료를 첨가하여 통밀반죽을 형성하고, 상기 통밀반죽 35중량%와 천연글루텐재료 65중량%를 섞어서 반죽하는 것을 특징으로 한다.
한국등록특허 제10-1392190호(20140429 등록)는 천연발효종을 이용한 빵의 제조방법에 관하여 기재되어 있으며, 개시된 기술에 따르면, (A) 송학누룩 50~55중량부에 정제수 450~500중량부를 섞어 온도 20~23℃와 습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물 스타터를 분리하는 공정(B) 상기 (A)공정에서 분리된 스타터 분리물 390~410중량부에 정제수 640~660중량부와 밀가루 940~960중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효 및 배양시키는 공정(C) 상기 (B)공정에서 배양된 스타터 배양액 690~710중량부에 정제수 1000~1100중량부와 밀가루 900~1000중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 11~13℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효시켜 발효종을 형성하는 공정(D) 상기 (C)공정에서 형성된 발효종을 온도 2~4℃의 냉장고에 넣고 10~12시간 동안 냉장하는 공정(E) 상기 (D)공정을 거친 발효종 55~65중량부를 밀가루 70중량부와, 호밀가루 30중량부와, 설탕 53중량부와, 천일염 18중량부와 정제수 44~50 중량부와 함께 믹서를 이용하여 4~5분 동안 반죽한 후 27ㅁ1℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 200분 동안 1차 발효시키는 공정(F) 상기 (E)공정을 거친 반죽을 300~350g으로 분할하여 1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 중간발효시킨 후 가스빼기를 하고 성형하여 팬닝한 다음 1℃, 상대습도 80~85%의 발효기에 넣어 120분 동안 2차 발효시키는 공정(G) 상기 (F)공정을 거친 반죽을 윗불190℃, 아랫불 220℃의 테크오븐에서 45분간 구운 후 실온에서 내부온도를 32℃로 냉각시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 종래의 빵 제조방법은, 빵은 주재료가 밀가루이고, 단맛을 내거나 제품을 부드럽게 하기 위한 목적으로 설탕과 유지(油脂)가 부재료로 들어가 기 때문에 전체적으로 열량이 높고, 다량 섭취 시 건강에 좋지 않은 문제점이 있었다.
한국등록특허 제10-1143914호 한국등록특허 제10-1392190호
따라서 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 실시예에 따르면, 탕 종과 유산균 종, 크랜베리, 롤 치즈를 혼합하여 빵을 제조함으로써 다양한 풍미뿐만 아니라 다양한 식감과 유산균에 의한 장활성화 효과를 제공할 수 있는 치즈 베리 빵의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 탕 종, 크랜배리, 찰 보리, 잡곡을 혼합하여 빵을 제조하게 됨으로써, 저열량이면서 식이섬유를 다량 함유하여 현대인들의 건강증진에 도움을 줄 수 있는 찰 보리빵의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
한편, 본 발명에서 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 제1목적은, 탕 종과, 유산균 종을 제조하는 제1단계; 강력분 100 중량부에 대하여, 설탕 8 ~ 12 중량부, 버터 4 ~ 6 중량부, 소금 1.5 ~ 2.5중량부, 상기 탕 종 25 ~ 35 중량부, 물 50 ~ 70 중량부, 상기 유산균 종 15 ~ 25 중량부, 생 이스트 3.2 ~ 4.0 중량부, 레드 와인 8 ~ 12 중량부, 크랜베리 35 ~ 45 중량부, 및 롤 치즈 22 ~ 30 중량부로 하여 재료를 준비하는 제2단계; 상기 제2단계에서 준비된 모든 재료를 믹싱하여 교반하는 제3단계; 온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 25 ~ 35분간 숙성시켜 1차 초기발효를 진행하는 제4단계; 펀칭하는 제5단계; 온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 8 ~ 12분간 숙성시켜 2차 초기발효를 진행하는 제6단계; 반죽을 분할하는 제7단계; 온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 8 ~ 12분간 숙성시켜 중간 발효를 진행하는 제8단계; 중간 발효된 반죽을 구체적 형상으로 정형하는 제9단계; 정형된 반죽을 실리콘 페이퍼에 펜닝 한 후, 온도 36 ~ 40℃, 습도 70 ~ 80%에서 25 ~ 35분간 숙성시켜 최종 발효를 진행하는 제10단계; 및 오븐에 윗불 온도 240 ~ 280℃, 밑불온도 200 ~ 240℃에 스팀분사 후 20 ~ 25분간 굽는 제11단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈 베리 빵의 제조방법으로서 달성될 수 있다.
제1목적에 있어서, 상기 제1단계에서, 상기 탕 종은, 물을 끊인 후, 물 100중량부에 대하여, 강력분 40 ~ 60 중량부, 설탕 4 ~ 6 중량부, 및 소금 3 ~ 5중량부를 섞고 한 덩어리가 될 때까지 호화시킨 후, 18 ~ 22℃까지 냉각시켜 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
그리고 제1목적에 있어서, 상기 제1단계에서, 상기 유산균 종은, 강력분 1000중량부에 대하여, 설탕 5 ~ 7 중량부, 소금 5 ~ 7 중량부, 이스트 5 ~ 7 중량부, 물 1200 ~ 1400 중량부 및 유산균 310 ~ 350중량부를 섞은 후, 밀폐 용기 내에서 27 ~ 29℃에서 20 ~28시간 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 제2목적은 탕 종을 제조하는 제1단계; 강력분 750 중량부에 대하여, 잡곡 130 ~ 170 중량부, 찰 보리 140 ~ 180 중량부, 소금 10 ~ 20중량부, 버터 40 ~ 60 중량부, 상기 탕 종 150 ~ 250 중량부, 물 660 ~ 750 중량부, 드라이 이스트 8 ~ 12 중량부, 이스트 활성제 8 ~ 12 중량부, 크랜베리 150 ~ 250 중량부, 및 롤 치즈 180 ~ 220 중량부로 하여 재료를 준비하는 제2단계; 상기 제2단계에서 준비된 모든 재료를 믹싱하여 교반하는 제3단계; 온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 25 ~ 35분간 숙성시켜 1차 초기발효를 진행하는 제4단계; 펀칭하는 제5단계; 온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 8 ~ 12분간 숙성시켜 2차 초기발효를 진행하는 제6단계; 반죽을 분할하는 제7단계; 온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 8 ~ 12분간 숙성시켜 중간 발효를 진행하는 제8단계; 중간 발효된 반죽을 구체적 형상으로 정형하는 제9단계; 정형된 반죽을 실리콘 페이퍼에 펜닝 한 후, 온도 36 ~ 40℃, 습도 70 ~ 80%에서 25 ~ 35분간 숙성시켜 최종 발효를 진행하는 제10단계; 및 오븐에 윗불 온도 240 ~ 280℃, 밑불온도 200 ~ 240℃에 스팀분사 후 13 ~ 18 분간 굽는 제11단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰 보리 빵의 제조방법으로서 달성될 수 있다.
본 발명의 제2목적에 있어서, 상기 제1단계에서, 상기 탕 종은, 물을 끊인 후, 물 100중량부에 대하여, 강력분 40 ~ 60 중량부, 설탕 4 ~ 6 중량부, 및 소금 3 ~ 5중량부를 섞고 한 덩어리가 될 때까지 호화시킨 후, 18 ~ 22℃까지 냉각시켜 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 제조방법에 따르면, 탕 종과 유산균 종, 크랜베리, 롤 치즈를 혼합하여 빵을 제조함으로써 다양한 풍미뿐만 아니라 다양한 식감과 유산균에 의한 장활성화 효과를 제공할 수 있는 효과를 갖는다.
본 발명의 실시예에 따른 찰 보리빵의 제조방법에 따르면, 탕 종, 크랜배리, 찰 보리, 잡곡을 혼합하여 빵을 제조하게 됨으로써, 저열량이면서 식이섬유를 다량 함유하여 현대인들의 건강증진에 도움을 줄 수 있는 효과를 갖는다.
한편, 본 발명에서 얻을 수 있는 효과는 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 발명의 상세한 설명과 함께 본 발명의 기술적 사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석 되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 탕 종 제조방법의 흐름도,
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 탕 종의 배합표,
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 유산균 종의 배합표,
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 배합표,
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 제조방법의 흐름도,
도 6a는 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 제조방법에서, 믹싱단계의 사진,
도 6b는 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 제조방법에서, 분할단계의 사진,
도 6c는 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 제조방법에서, 정형 후, 실리콘 페이퍼 펜딩 단계의 사진,
도 6d는 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 제조방법에서, 2차 발효 후의 사진,
도 6e는 오븐에 구운 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 사진
도 7은 본 발명의 실시예에 따른 찰 보리 빵의 배합표,
도 8은 본 발명의 실시예에 따른 찰 보리 빵의 제조방법의 흐름도,
도 9a는 본 발명의 실시예에 따른 찰 보리 빵의 제조방법에서, 정형 후, 실리콘 페이퍼 펜딩 단계의 사진,
도 9b는 본 발명의 실시예에 따른 찰 보리 빵의 제조방법에서, 굽는 단계의 사진,
도 9c 및 도 9d는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 찰 보리 빵의 사진을 도시한 것이다.
이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 명세서에서, 어떤 구성요소가 다른 구성요소 상에 있다고 언급되는 경우에 그것은 다른 구성요소 상에 직접 형성될 수 있거나 또는 그들 사이에 제 3의 구성요소가 개재될 수도 있다는 것을 의미한다. 또한 도면들에 있어서, 구성요소들의 두께는 기술적 내용의 효과적인 설명을 위해 과장된 것이다.
본 명세서에서 기술하는 실시예들은 본 발명의 이상적인 예시도인 단면도 및/또는 평면도들을 참고하여 설명될 것이다. 도면들에 있어서, 막 및 영역들의 두께는 기술적 내용의 효과적인 설명을 위해 과장된 것이다. 따라서 제조 기술 및/또는 허용 오차 등에 의해 예시도의 형태가 변형될 수 있다. 따라서 본 발명의 실시예들은 도시된 특정 형태로 제한되는 것이 아니라 제조 공정에 따라 생성되는 형태의 변화도 포함하는 것이다. 예를 들면, 직각으로 도시된 영역은 라운드지거나 소정 곡률을 가지는 형태일 수 있다. 따라서 도면에서 예시된 영역들은 속성을 가지며, 도면에서 예시된 영역들의 모양은 소자의 영역의 특정 형태를 예시하기 위한 것이며 발명의 범주를 제한하기 위한 것이 아니다. 본 명세서의 다양한 실시예들에서 제1, 제2 등의 용어가 다양한 구성요소들을 기술하기 위해서 사용되었지만, 이들 구성요소들이 이 같은 용어들에 의해서 한정되어서는 안 된다. 이들 용어들은 단지 어느 구성요소를 다른 구성요소와 구별시키기 위해서 사용되었을 뿐이다. 여기에 설명되고 예시되는 실시예들은 그것의 상보적인 실시예들도 포함한다.
본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 '포함한다(comprises)' 및/또는 '포함하는(comprising)'은 언급된 구성요소는 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.
아래의 특정 실시예들을 기술하는데 있어서, 여러 가지의 특정적인 내용들은 발명을 더 구체적으로 설명하고 이해를 돕기 위해 작성되었다. 하지만 본 발명을 이해할 수 있을 정도로 이 분야의 지식을 갖고 있는 독자는 이러한 여러 가지의 특정적인 내용들이 없어도 사용될 수 있다는 것을 인지할 수 있다. 어떤 경우에는, 발명을 기술하는 데 있어서 흔히 알려졌으면서 발명과 크게 관련 없는 부분들은 본 발명을 설명하는데 있어 별 이유 없이 혼돈이 오는 것을 막기 위해 기술하지 않음을 미리 언급해 둔다.
이하에서는 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 제조방법에 대해 설명하도록 한다. 먼저 도 1은 본 발명의 실시예에 따른 탕 종 제조방법의 흐름도를 도시한 것이다. 그리고 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 탕 종의 배합표를 도시한 것이다. 또한, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 유산균 종의 배합표를 도시한 것이다.
그리고 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 배합표를 도시한 것이다. 또한 도 5는 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 제조방법의 흐름도를 도시한 것이다.
먼저 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵을 제조하기 위해서는 탕 종과, 유산균 종을 제조하여 준비하게 된다.
탕종은 물을 끊인 후, 물 100중량부에 대하여, 강력분 40 ~ 60 중량부, 설탕 4 ~ 6 중량부, 및 소금 3 ~ 5중량부를 섞고 한 덩어리가 될 때까지 호화시킨 후, 18 ~ 22℃까지 냉각시켜 제조되게 된다.
구체적 실시예에 따른 탕 종은 도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이, 물을 끊인 후, 물 1000g, 강력분 500g, 설탕 50g, 및 소금 40g을 넣고 한 덩어리가 될 때까지 호화시킨 후, 만들어진 탕종을 20℃까지 냉각시킨다.
또한 유산균 종은, 강력분 1000중량부에 대하여, 설탕 5 ~ 7 중량부, 소금 5 ~ 7 중량부, 이스트 5 ~ 7 중량부, 물 1200 ~ 1400 중량부 및 유산균 310 ~ 350중량부를 섞은 후, 밀폐 용기 내에서 27 ~ 29℃에서 20 ~28시간 숙성시켜 제조된다.
구체적 실시예에서는 도 3에 도시된 바와 같이, 강력분 1000g, 설탕 6g, 소금 6g, 레드이스트 6g, 물 1300g 및 유산균 330g 전체를 믹싱 볼에 넣고 섞은 후, 공기가 들어가지 않는 용기에 담아 27℃ 온도에서 24시간 숙성시켜 제조된다.
그리고 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵을 제조하기 위한 모든 재료를 배합비에 부합되도록 준비하게 된다.
강력분 100 중량부에 대하여, 설탕 8 ~ 12 중량부, 버터 4 ~ 6 중량부, 소금 1.5 ~ 2.5중량부, 상기 탕 종 25 ~ 35 중량부, 물 50 ~ 70 중량부, 상기 유산균 종 15 ~ 25 중량부, 생 이스트 3.2 ~ 4.0 중량부, 레드 와인 8 ~ 12 중량부, 크랜베리 35 ~ 45 중량부, 및 롤 치즈 22 ~ 30 중량부로 하여 재료를 준비한다.
구체적 실시예에서는 도 4에 도시된 바와 같이, 강력분 1000g, 설탕 100g, 버터 50g, 소금 20g, 탕 종 300g, 물 600g, 유산균 종 200g, 생 이스트 36g, 레드 와인 100g, 크랜베리 400g, 및 롤 치즈 260g으로 하여 재료를 준비한다.
그리고 준비된 모든 재료를 믹싱하여 교반한다(S11). 도 6a는 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 제조방법에서, 믹싱단계의 사진을 도시한 것이다.
그리고 온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 25 ~ 35분간 숙성시켜 1차 초기발효를 진행하게 된다. 구체적으로 온도 27℃, 습도 38%에서 30 분간 숙성시켜 1차 초기발효를 진행하게 된다(S12).
그리고 차 펀칭하게 된다. 즉, 반죽을 두드리는 단계를 진행하게 된다(S13).
그리고 온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 8 ~ 12분간 숙성시켜 2차 초기발효를 진행한다(S14). 구체적으로 온도 27℃, 습도 38%에서 10분간 숙성시켜 2차 초기발효를 진행한다.
그리고 반죽을 분할한다(S15). 구체적 실시예에서 반죽을 270g 씩 분할한다. 도 6b는 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 제조방법에서, 분할단계의 사진을 도시한 것이다.
그리고 온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 8 ~ 12분간 숙성시켜 중간 발효를 진행하게 된다(S16). 구체적으로 온도 27 ℃, 습도 38%에서 10분간 숙성시켜 중간 발효를 진행하게 된다.
그리고 중간 발효된 반죽을 구체적 형상으로 정형하게 된다(S17). 구체적 실시예에서는 타원형 럭비공 모형으로 정형한다.
그리고 정형된 반죽을 실리콘 페이퍼에 펜닝 한다(S18). 도 6c는 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 제조방법에서, 정형 후, 실리콘 페이퍼 펜딩 단계의 사진을 도시한 것이다.
그리고 온도 36 ~ 40℃, 습도 70 ~ 80%에서 25 ~ 35분간 숙성시켜 최종 발효를 진행하게 된다(S19). 구체적으로, 온도 38℃, 습도 75%에서 30 분간 숙성시켜 최종 발효를 진행한다. 도 6d는 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 제조방법에서, 2차 발효 후의 사진을 도시한 것이다.
그리고 마지막으로 오븐에 윗불 온도 240 ~ 280℃, 밑불온도 200 ~ 240℃에 스팀분사 후 20 ~ 25분간 구워 치즈베리 빵을 제조하게 된다(S20). 구체적으로, 돌 오븐에 윗불 온도 260℃, 밑불온도 220℃에 스팀분사 후 23분간 구워 치즈베리 빵을 제조하게 된다. 그리고 도 6e는 오븐에 구운 본 발명의 실시예에 따른 치즈 베리 빵의 사진을 도시한 것이다.
이하에서는 본 발명의 실시예에 따른 찰 보리 빵의 제조방법에 대해 설명하도록 한다. 도 7은 본 발명의 실시예에 따른 찰 보리 빵의 배합표를 도시한 것이다. 그리고 도 8은 본 발명의 실시예에 따른 찰 보리 빵의 제조방법의 흐름도를 도시한 것이다.
먼저 탕 종을 제조하여 준비한다. 이러한 탕 종의 제조방법은 앞서 설명한 바와 동일하다. 즉, 탕 종은, 물을 끊인 후, 물 100중량부에 대하여, 강력분 40 ~ 60 중량부, 설탕 4 ~ 6 중량부, 및 소금 3 ~ 5중량부를 섞고 한 덩어리가 될 때까지 호화시킨 후, 18 ~ 22℃까지 냉각시켜 제조되게 된다.
그리고 찰 보리 빵 제조에 필요한 재료를 배합비에 맞게 준비한다. 강력분 750 중량부에 대하여, 잡곡 130 ~ 170 중량부, 찰 보리 140 ~ 180 중량부, 소금 10 ~ 20중량부, 버터 40 ~ 60 중량부, 상기 탕 종 150 ~ 250 중량부, 물 660 ~ 750 중량부, 드라이 이스트 8 ~ 12 중량부, 이스트 활성제 8 ~ 12 중량부, 크랜베리 150 ~ 250 중량부, 및 롤 치즈 180 ~ 220 중량부로 하여 재료를 준비하게 된다.
구체적 실시예에 따르면, 도 7에 도시된 바와 같이, 강력분 750g, 잡곡 150g, 찰 보리 160g, 소금 15g, 탕 종 200g, 물 700g, 버터 50g, 드라이 이스트 10 g, 이스트 활성제(제빵 계랑제) 10g, 크랜베리 200g, 및 롤 치즈 200g으로 하여 재료를 준비하게 된다.
그리고 준비된 모든 재료를 믹싱하여 교반하게 된다(S21).
그리고 온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 25 ~ 35분간 숙성시켜 1차 초기발효를 진행하게 된다(S22). 구체적 실시예에서는 온도 27℃, 습도 38%에서 30 분간 숙성시켜 1차 초기발효를 진행하게 된다.
그리고 차 펀칭을 하게 된다(S23)
그리고 온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 8 ~ 12분간 숙성시켜 2차 초기발효를 진행하게 된다(S24). 구체적 실시예에서 온도 27℃, 습도 38%에서 10 분간 2차 초기발효를 진행한다.
다음으로 반죽을 분할한다(S25). 구체적 실시예에서는 80g씩 반죽을 분할한다.
그리고 온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 8 ~ 12분간 숙성시켜 중간 발효를 진행하게 된다(S26). 구체적 실시예에서 온도 27℃, 습도 38%에서 10 분간 숙성시켜 중간 발효를 진행하게 된다.
그리고 중간 발효된 반죽을 구체적 형상으로 정형하게 된다(S27). 구체적실시예에서는 무화과 모형으로 정형한다. 그리고 정형된 반죽을 실리콘 페이퍼에 펜닝 한다(S28). 도 9a는 본 발명의 실시예에 따른 찰 보리 빵의 제조방법에서, 정형 후, 실리콘 페이퍼 펜딩 단계의 사진을 도시한 것이다.
그리고 온도 36 ~ 40℃, 습도 70 ~ 80%에서 25 ~ 35분간 숙성시켜 최종 발효를 진행하게 된다(S29). 구체적 실시예에서는 온도 38℃, 습도 75%에서 30분간 숙성시켜 최종 발효를 진행한다.
마지막으로 오븐에 윗불 온도 240 ~ 280℃, 밑불온도 200 ~ 240℃에 스팀분사 후 13 ~ 18 분간 굽는 단계를 거쳐 최종적으로 찰 보리 빵이 제조되게 된다. 구체적 실시예에서는 돌 오븐에 윗불 온도 260℃, 밑불온도 220℃에 스팀분사 후 15 ~분간 구워 찰 보리빵을 제조하게 된다. 도 9b는 본 발명의 실시예에 따른 찰 보리 빵의 제조방법에서, 굽는 단계의 사진을 도시한 것이고, 도 9c 및 도 9d는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 찰 보리 빵의 사진을 도시한 것이다.
또한, 상기와 같이 설명된 장치 및 방법은 상기 설명된 실시예들의 구성과 방법이 한정되게 적용될 수 있는 것이 아니라, 상기 실시예들은 다양한 변형이 이루어질 수 있도록 각 실시예들의 전부 또는 일부가 선택적으로 조합되어 구성될 수도 있다.

Claims (5)

  1. 빵의 제조방법에 있어서,
    탕 종과, 유산균 종을 제조하는 제1단계;
    강력분 100 중량부에 대하여, 설탕 9 ~ 11 중량부, 버터 4 ~ 6 중량부, 소금 1.5 ~ 2.5중량부, 상기 탕 종 28 ~ 32 중량부, 물 55 ~ 65 중량부, 상기 유산균 종 18 ~ 22 중량부, 생 이스트 3.2 ~ 4.0 중량부, 레드 와인 9 ~ 11 중량부, 크랜베리 39 ~ 41 중량부, 및 롤 치즈 25 ~ 27 중량부로 하여 재료를 준비하는 제2단계;
    상기 제2단계에서 준비된 모든 재료를 믹싱하여 교반하는 제3단계;
    온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 28 ~ 32분간 숙성시켜 1차 초기발효를 진행하는 제4단계;
    펀칭하는 제5단계;
    온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 9 ~ 11분간 숙성시켜 2차 초기발효를 진행하는 제6단계;
    반죽을 분할하는 제7단계;
    온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 9 ~ 11분간 숙성시켜 중간 발효를 진행하는 제8단계;
    중간 발효된 반죽을 구체적 형상으로 정형하는 제9단계;
    정형된 반죽을 실리콘 페이퍼에 팬닝 한 후, 온도 36 ~ 40℃, 습도 70 ~ 80%에서 29 ~ 31분간 숙성시켜 최종 발효를 진행하는 제10단계; 및
    오븐에 윗불 온도 240 ~ 280℃, 밑불온도 200 ~ 240℃에 스팀분사 후 20 ~ 25분간 굽는 제11단계;를 포함하고,
    상기 제1단계에서, 상기 탕 종은, 물을 끊인 후, 물 100중량부에 대하여, 강력분 48 ~ 52 중량부, 설탕 4.5 ~ 5.5 중량부, 및 소금 3.5 ~ 4.5중량부를 섞고 한 덩어리가 될 때까지 호화시킨 후, 18 ~ 22℃까지 냉각시켜 제조되며,
    상기 제1단계에서, 상기 유산균 종은, 강력분 1000중량부에 대하여, 설탕 5.5 ~ 6.5 중량부, 소금 5.5 ~ 6.5 중량부, 이스트 5 ~ 7 중량부, 물 1250 ~ 1350 중량부 및 유산균 325 ~ 335중량부를 섞은 후, 밀폐 용기 내에서 27 ~ 29℃에서 20 ~ 28시간 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 치즈 베리 빵의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 빵의 제조방법에 있어서,
    탕 종을 제조하는 제1단계;
    강력분 750 중량부에 대하여, 잡곡 145 ~ 155 중량부, 찰 보리 155 ~ 165 중량부, 소금 14 ~ 16중량부, 버터 45 ~ 55 중량부, 상기 탕 종 190 ~ 210 중량부, 물 690 ~ 710 중량부, 드라이 이스트 9 ~ 11 중량부, 이스트 활성제 9 ~ 11 중량부, 크랜베리 190 ~ 210 중량부, 및 롤 치즈 190 ~ 210 중량부로 하여 재료를 준비하는 제2단계;
    상기 제2단계에서 준비된 모든 재료를 믹싱하여 교반하는 제3단계;
    온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 28 ~ 32분간 숙성시켜 1차 초기발효를 진행하는 제4단계;
    펀칭하는 제5단계;
    온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 9 ~ 11분간 숙성시켜 2차 초기발효를 진행하는 제6단계;
    반죽을 분할하는 제7단계;
    온도 25 ~ 29℃, 습도 36 ~ 40%에서 9 ~ 11분간 숙성시켜 중간 발효를 진행하는 제8단계;
    중간 발효된 반죽을 구체적 형상으로 정형하는 제9단계;
    정형된 반죽을 실리콘 페이퍼에 팬닝 한 후, 온도 36 ~ 40℃, 습도 70 ~ 80%에서 29 ~ 31분간 숙성시켜 최종 발효를 진행하는 제10단계; 및
    오븐에 윗불 온도 240 ~ 280℃, 밑불온도 200 ~ 240℃에 스팀분사 후 13 ~ 18 분간 굽는 제11단계;를 포함하고,
    상기 제1단계에서, 상기 탕 종은, 물을 끊인 후, 물 100중량부에 대하여, 강력분 48 ~ 52 중량부, 설탕 4.5 ~ 5.5 중량부, 및 소금 3.5 ~ 4.5중량부를 섞고 한 덩어리가 될 때까지 호화시킨 후, 18 ~ 22℃까지 냉각시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 찰 보리 빵의 제조방법.
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