KR102377884B1

KR102377884B1 - 감자빵 제조방법

Info

Publication number: KR102377884B1
Application number: KR1020200160325A
Authority: KR
Inventors: 김한열
Original assignee: 김한열
Priority date: 2020-11-25
Filing date: 2020-11-25
Publication date: 2022-03-23

Abstract

본 발명은 감자빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 감자빵에 관한 것이다. 구체적으로 찹쌀가루를 이용하여 반죽을 하고, 솔잎을 우려낸 물을 이용하여 감자 속 재료를 찐 것을 특징으로 하는 감자빵에 관한 것이다. 본 발명의 실시예에 따르면, 찹쌀가루를 이용하여 반죽을 하여 식감이 우수하고 영양이 풍부한 솔잎 우린 물을 이용하여 영양적으로 우수하며 풍미가 더해졌을 뿐만 아니라 남녀노소 좋아하는 찐 감자를 으깨어 빵 속을 제조하였기 때문에 기호성이 더욱 우수한 감자 빵을 제조할 수 있다.

Description

감자빵 제조방법{Manufacture method of Potato Bread}

본 발명은 감자빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 감자빵에 관한 것이다. 구체적으로 찹쌀가루를 이용하여 반죽을 하고, 솔잎을 우려낸 물을 이용하여 감자 속 재료를 찐 것을 특징으로 하는 감자빵에 관한 것이다.

빵 제품은 일반적으로 밀가루 등의 곡물 분말에 우유, 설탕, 정제염, 쇼트닝 등의 유지류, 이스트를 혼합하고 물을 가하여 반죽을 만든 후 발효시키고 성형공정을 거쳐 일정 형상의 빵 형태를 만들고 오븐 등에서 빵을 구워내어 제조하는데 그쳤다. 근래 들어 빵의 맛과 영양 성분을 개선하기 위해 빵 반죽에 옥수수 등의 분말을 첨가하여 그 맛을 차별화하려는 시도가 있었다. 또한, 빵에 다양한 기능성을 더하려는 시도도 계속적으로 있어 왔으나 일반적인 빵 반죽에 첨가할 수 있는 부재료 등의 응용범위는 제한적이므로 맛과 기능성을 동시에 충족하는데한계가 있어왔다.

감자는 쌀, 밀, 옥수수와 함께 4대 식량 작물 중 하나로서 구황작물에 속하며 남녀노소 기호성이 좋아 다양한 부식의 재료로 이용되어 왔다. 특히 풍부한 비타민 C가 함유되어 있으며, 삶거나 구워서 혹은 튀겨먹는 등 다양한 형태의 조리로 활용된다.

솔잎은 항균성과 여러 기능성이 있는 것으로 알려져 있으며, 간장질환, 위장질환, 심혈관질환에 효과가 있고, 솔잎 추출물은 항균 효과에 대해서 알려진 바가 있다. 최근에는 솔잎을 음료, 캔디, 껌 등에 첨가하여 기능성 가공 식품을 생산하고 있으며, 제빵 및 제빵용 재료로서 개발되고 있다. 또한, 솔잎의 성분 중에 탄닌(Tannin)은 소화기 기능에 도움을 주고 또한, 탄닌 성분이 아질산염 제거기능, 항산화 능 및 부패성 미생물의 생육 능력을 저하시키는 기능이 있다고 알려져 있다. 다만, 솔잎은 특유의 색상과 향으로 인해 빵의 품질이나 기호성을 저하시키게 된다.

기존에 감자를 이용한 빵(국내등록특허 제10-2128685호)이나 솔잎을 재료로 한 빵(국내등록특허 제10-1994646호)에 관한 특허는 있었으나, 솔잎을 우려낸 물을 이용하여 감자 속을 삶아 활용하는 빵의 제조방법은 공개된 적이 없다.

한국 등록특허 등록번호 제10-2128685호 한국 등록특허 등록번호 제10-1994646호

이에 본 발명자는 간장질환 및 위장질환 등에 효과가 좋은 솔잎 우린 물을 이용하되, 기호성이 높은 감자를 빵의 속으로 넣어 영양성과 기호성이 우수한 감자빵의 제조방법을 개발하였다.

본 발명의 목적은 (a) 습식 찹쌀가루 160 내지 180 중량부, 파인소프트 혼합물 70 내지 80 중량부, 천일염 45 내지 55 중량부, 물엿 65 내지 75 중량부 및 달걀물 40 내지 50 중량부를 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽에 우유 140 내지 160 중량부, 녹인 버터 80 내지 100중량부를 넣고 2차 반죽을 제조하는 단계; (c) 상기 (b) 단계에서 준비된 반죽을 15 내지 30분 동안 15 내지 25℃ 온도의 실온에서 발효시키는 단계; (d) 찐 감자 400 내지 500 중량부를 으깬 후, 춘설앙금 120 내지 180중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 혼합하여 속 재료를 준비하는 단계; (e) 상기 (c) 단계에서 준비된 반죽을 50 중량부로 분할하여 타원 모양으로 얇게 펼친 후 상기 (d) 단계에서 준비된 속 재료를 넣고 빚어 빵의 원형을 성형하는 단계; (f) 상기 (e) 단계에서 준비된 빵 원형을 오븐에서 18분 내지 20분 동안160 내지 170℃에서 굽는 단계:를 포함하는, 감자빵의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 감자빵을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위해,

본 발명은 (a) 습식 찹쌀가루 160 내지 180 중량부, 파인소프트 혼합물 70 내지 80 중량부, 천일염 45 내지 55 중량부, 물엿 65 내지 75 중량부 및 달걀물 40 내지 50 중량부를 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽에 우유 140 내지 160 중량부, 녹인 버터 80 내지 100중량부를 넣고 2차 반죽을 제조하는 단계; (c) 상기 (b) 단계에서 준비된 반죽을 15 내지 30분 동안 15 내지 25℃ 온도의 실온에서 발효시키는 단계; (d) 찐 감자 400 내지 500 중량부를 으깬 후, 춘설앙금 120 내지 180중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 혼합하여 속 재료를 준비하는 단계; (e) 상기 (c) 단계에서 준비된 반죽을 50 중량부로 분할하여 타원 모양으로 얇게 펼친 후 상기 (d) 단계에서 준비된 속 재료를 넣고 빚어 빵의 원형을 성형하는 단계; (f) 상기 (e) 단계에서 준비된 빵 원형을 오븐에서 18분 내지 20분 동안160 내지 170℃에서 굽는 단계:를 포함하는, 감자빵의 제조방법을 제공한다.

상기 파인소프트 혼합물은 파인소프트-T, 파인소프트-202 및 파인소프트-C를 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 (d) 단계의 찐 감자는 냄비 1L 물에 솔잎 15 내지 30 중량부를 넣고 약불에서 1분 내지 5분 동안 솔잎을 우린 후, 채 위에 감자를 올려 중불에서 10분 내지 25분간 쪄낸는 방법이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 (f) 단계 이전에 준비된 빵 원형에 검은깨 가루 및 콩가루의 혼합가루를 도포하는 단계를 더 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 감자빵을 제공한다.

본 발명의 실시예에 따르면, 찹쌀가루를 이용하여 반죽을 하여 식감이 우수하고 영양이 풍부한 솔잎 우린 물을 이용하여 영양적으로 우수하며 풍미가 더해졌을 뿐만 아니라 남녀노소 좋아하는 찐 감자를 으깨어 빵 속을 제조하였기 때문에 기호성이 더욱 우수한 감자 빵을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 감자빵을 제조하는 단계를 도시한 블록도를 나타낸 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는, 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예에 한정되는 것은 아니며, 해당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 발명의 요지를 이탈하지 않는 범위에서 변경 가능한 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 감자빵의 제조방법을 도식화한 것이다.

도 1을 참고하면, (a) 습식 찹쌀가루 160 내지 180 중량g, 파인소프트 혼합물 70 내지 80 중량g, 천일염 45 내지 55 중량g, 물엿 65 내지 75 중량g 및 달걀물 40 내지 50 중량g을 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽에 우유 140 내지 160 중량g, 녹인 버터 80 내지 100 중량g을 넣고 2차 반죽을 제조하는 단계; (c) 상기 (b) 단계에서 준비된 반죽을 15 내지 30분 동안 15 내지 25℃ 온도의 실온에서 발효시키는 단계; (d) 찐 감자 400 내지 500 중량g을 으깬 후, 춘설앙금 120 내지 180 중량g 및 소금 1 내지 5 중량g을 혼합하여 속 재료를 준비하는 단계; (e) 상기 (c) 단계에서 준비된 반죽을 50 중량g으로 분할하여 타원 모양으로 얇게 펼친 후 상기 (d) 단계에서 준비된 속 재료를 넣고 빚어 빵의 원형을 성형하는 단계; (f) 상기 (e) 단계에서 준비된 빵 원형을 오븐에서 18분 내지 20분 동안 160 내지 170℃에서 굽는 단계:를 포함하며,
상기 (a) 단계의 파인소프트 혼합물은 파인소프트-T, 파인소프트-202 및 파인소프트-C으로 이루어진 혼합물이며, 상기 (d) 단계의 찐 감자는 냄비 1 중량kg 물에 솔잎 15 내지 30 중량g을 넣고 약불에서 1분 내지 5분 동안 솔잎을 우린 후, 체 위에 감자를 올려 중불에서 10분 내지 25분간 쪄낸 것을 특징으로 하는, 감자빵의 제조방법을 제공한다.

삭제

상기 감자빵의 제조는 (f) 단계 이전에 준비된 빵 원형에 검은깨 가루 및 콩가루의 혼합가루를 도포하는 단계를 더 포함할 수 있다.

실시예 1. 감자빵의 제조

본 발명의 감자빵 제조방법에 의해 감자빵을 제조하였으며, 과정은 하기와 같다.

1) 습식 찹쌀가루 175g, 파인소프트 35g, 파인소프트-202 35g, 파인소프트-C 5g, 천일염 50 g, 물엿 70g, 달걀물 45g을 넣고 혼합하여 반죽하였다.

2) 반죽이 고슬고슬한 상태가 되면 우유 150g, 40℃이하에서 녹인 버터 89g을 넣고 다시 반죽하였다.

3) 상기 준비된 반죽을 15~30분간 25℃이하 실온에서 발효시켰다. 여름철에는 냉장상태로 15분 정도 냉장시킬 수 있다.

4) 냄비에 물 1kg을 넣은 후 솔잎 20g을 넣고 1분간 솔잎물을 우려낸 후 채 위에 감자를 올려 중불에 15 내지 20분간 쪄낸 후, 찐 감자를 으깨었다. 으깬 감자에 춘설앙금 150g, 소금 3g을 넣고 혼합하여 빵 속 재료를 준비하였다.

5) 상기에서 준비해둔 반죽을 50g정도의 크기로 분할하여 반죽을 타워 모양으로 얇게 펼친 후 감자 속 재료를 40-45g정도로 적당히 넣어 감자 모양으로 빚은 후, 성형된 빵을 검은깨가루 및 콩가루가 섞인 혼합물에 굴려 빵 겉면에 도포되도록 하였다.

6) 완성된 빵 성형물을 오븐에 넣고 160 내지 165℃의 온도에서 20분간 구워 감자빵을 완성하였다.

실험예 1. 관능 평가

본 발명의 감자빵 제조 방법에 따른 실시예 1과 찹쌀가루를 이용하지 않고 밀가루 반죽을 이용하여 제조한 비교예 1, 솔잎 우려낸 물을 이용하여 감자를 쪄내지 않은 비교예 2, 감자 속 재료를 넣지 않은 비교예 3의 빵을 10대~40대 남녀 50명을 선별하여 풍미, 식감, 기호성 등의 항목으로 관능 평가를 실시하였다.

각 평가 항목은 5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)로 평가하여, 평균값을 산출하여 아래 표 1에 표시하였다.

구분	풍미	식감	기호성	종합
실시예 1	4.5	4.8	4.8	4.7
비교예 1	4.2	3.8	4.0	4.0
비교예 2	4.0	4.6	4.5	4.4
비교예 3	3.8	4.0	4.0	3.9
5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 풍미, 식감, 기호성 평가에서 실시예 1이 모든 면에서 가장 높은 평가를 받은 것을 확인할 수 있었다. 찹쌀가루를 이용하지 않고 밀가루를 이용하여 제조한 빵(비교예 1)에서는 식감에서 평가가 매우 낮았고, 감자 속 재료가 들어가지 않고 제조한 빵(비교예 2)에서는 풍미, 식감, 기호성 면에서 대체적으로 실시예 1에 비해 낮은 점수로 평가되었다.

상기의 과정을 거쳐 제조된 감자빵은 찹쌀가루를 이용하여 반죽을 하여 밀가루를 이용한 빵보다 쫀득쫀득한 식감을 제공할 뿐만 아니라, 솔잎 우린 물을 이용하여 빵 속 감자를 쪘기때문에 영양이 풍부할 뿐 아니라 향이 더욱 풍성해졌으며, 포근한 감자 속이 들어가 있어 빵을 먹는 사람이 기호성을 더욱 느끼도록 제조되었다.

Claims

(a) 습식 찹쌀가루 175 중량g, 파인소프트 혼합물 75 중량g, 천일염 50 중량g, 물엿 70 중량g 및 달걀물 45 중량g을 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽에 우유 150 중량g, 녹인 버터 89 중량g을 넣고 2차 반죽을 제조하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계에서 준비된 반죽을 15 내지 30분 동안 15 내지 25℃ 온도의 실온에서 발효시키는 단계;
(d) 찐 감자 400 내지 500 중량g을 으깬 후, 춘설앙금 120 내지 180 중량g 및 소금 1 내지 5 중량g을 혼합하여 속 재료를 준비하는 단계;
(e) 상기 (c) 단계에서 준비된 반죽을 50 중량g으로 분할하여 타원 모양으로 얇게 펼친 후 상기 (d) 단계에서 준비된 속 재료를 넣고 빚어 빵의 원형을 성형하는 단계;
(f) 상기 (e) 단계에서 준비된 빵 원형을 오븐에서 18분 내지 20분 동안 160 내지 170℃에서 굽는 단계:를 포함하며,
상기 (a) 단계의 파인소프트 혼합물은 파인소프트-T, 파인소프트-202 및 파인소프트-C으로 이루어진 혼합물이며,
상기 (d) 단계의 찐 감자는 냄비 1 중량kg 물에 솔잎 20 중량g을 넣고 약불에서 1분 동안 솔잎을 우린 후, 체 위에 감자를 올려 중불에서 10분 내지 25분간 쪄낸 것을 특징으로 하는, 감자빵의 제조방법.
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 (f) 단계 이전에 준비된 빵 원형에 검은깨 가루 및 콩가루의 혼합가루를 도포하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 감자빵의 제조방법.
제1항 또는 제4항의 방법으로 제조된 감자빵.