KR101994646B1 - 솔잎 빵 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 솔잎 빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔잎 빵 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 솔잎 빵에 관한 것으로서, 보다 자세하게는 솔잎을 이용하여 반죽을 제조하고, 이를 가열하여 가공시키는 제과제빵 기술에 관한 것이다. 본 발명은 솔잎 빵을 제조함에서 인체에 유익하다고 알려진 솔잎을 품질과 기호성을 저하시키는 요인을 제거하여 사용함으로써 솔잎 빵의 품질과 기호성을 향상시킬 수 있다.

Description

솔잎 빵 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 솔잎 빵{Method of manufacturing pine leaf bread and pine bread made using the same}

본 발명은 솔잎 빵 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 솔잎 빵에 관한 것으로서, 보다 자세하게는 솔잎을 이용하여 반죽을 제조하고, 이를 가열하여 가공시키는 제과제빵 기술에 관한 것이다.

일반적으로 제빵 기술에서는 밀가루, 소금, 설탕, 버터, 이스트를 수분에 반죽하여 발효시킨 후 이를 굽거나 쪄서 빵을 제조한다. 근래에 들어서는 빵을 제조하기 위한 제빵 기술의 발달로 그 빵의 맛과 영양소 및 풍미가 풍부한 빵들이 개발되고 있다. 이러한 빵은 섭취가 간단하여 식사 대용으로 섭취하고 있는 인구가 늘어나고 있다.

특히, 솔잎은 항균성과 여러 기능성이 있는 것으로 알려져 있으며, 간장질환, 위장질환, 심혈관질환에 효과가 있고, 솔잎추출물은 항균 효과에 대해서 알려진 바가 있다. 최근에는 솔잎을 음료, 캔디, 껌 등에 첨가하여 기능성 가공 식품을 생산하고 있으며, 제빵 및 제빵용 재료로서 개발되고 있다. 또한, 솔잎의 성분 중에 탄닌(Tannin)은 소화기 기능에 도움을 주고 또한, 탄닌 성분이 아질산염 제거기능, 항산화 능 및 부패성 미생물의 생육 능력을 저하시키는 기능이 있다고 알려져 있다(Seo JH, Jeong YJ, Kim KS. 2000. Physiological characteristics of tannins isolated from astringent persimmon fruits. J Food Sci. 32(1):54, 212-217).

이러한 솔잎을 이용함에 있어서, 솔잎을 추출하거나, 분쇄하여 첨가한 제품이 대부분이다. 그러나 솔잎에 함유된 탄닌은 쓴맛이나 떫은 맛을 유발하는 성분이기 때문에, 이러한 솔잎추출물이나 분말을 그대로 사용하는 경우에는 솔잎이 가지고 있는 특유의 색상과 향이 빵의 품질이나 기호성을 저하시키게 된다.

따라서, 상술한 문제점을 해소하기 위해 안출된 본 발명의 목적은 솔잎을 이용하여 빵을 제조할 때에 솔잎을 빵의 품질과 기호성을 저하시키는 요인을 제거하여 이를 통해 솔잎 빵의 품질과 기호성을 향상시켜 섭취가 용이한 솔잎 빵을 제조할 수 있는 솔잎 빵 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 솔잎 빵을 제공하는 것이다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 솔잎 빵 제조 방법은 솔잎 100 중량부, 당류 10 중량부 및 물 300 중량부를 밀폐용기에 담아 25℃에서 7일간 발효시켜 솔잎 발효액을 제조하는 단계와, 밀가루 100 중량부, 물 200 중량부 및 솔잎분말 3 내지 5 중량부를 80℃ 중탕기에서 중탕시켜 탕종(Water Roux Starter)을 제조하는 단계와, 밀가루 100 중량부, 상기 솔잎 발효액 40 내지 50 중량부, 탕종 40 내지 50 중량부, 발아현미분말 20 내지 30 중량부, 당류 10 내지 15 중량부, 소금 2 내지 3 중량부 및 물 70 내지 75 중량부를 반죽하는 단계 및, 상기 반죽을 소성시키는 단계를 포함한다.

또한, 상기 솔잎 발효액은 발효된 솔잎을 제거한 상등액을 사용할 수 있다.

또한, 상기 반죽하는 단계는 이스트 1 내지 2 중량부를 첨가하여 28℃에서 숙성시키는 단계를 더 포함한다.

또한, 소성시키는 단계는 상측이 260℃, 하측이 210℃인 오븐에서 18분간 가열하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 제조 방법에 의해 솔잎 빵을 제조할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따르면, 영양적인 이점이 있는 솔잎을 이용하여 빵을 제조할 때에 솔잎을 빵의 품질과 기호성을 저하시키는 요인을 제거하여 이를 통해 솔잎 빵의 품질과 기호성을 향상시켜 섭취가 용이한 솔잎 빵을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 솔잎 빵 제조 방법을 나타낸 흐름도

이하, 본 발명에 대하여 보다 상세하게 설명하도록 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 실시예의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

먼저, 본 발명은 솔잎 빵 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 솔잎 빵에 관한 것으로, 구체적으로 솔잎을 이용하여 반죽을 제조하고, 이를 소성 가공하는 제과제빵 기술에 관한 것이다.

본 발명은 솔잎 빵을 제조함에서 인체에 유익하다고 알려진 솔잎을 품질과 기호성을 저하시키는 요인을 제거하여 사용함으로써 빵의 품질과 기호성을 향상시킬 수 있도록 한 것에 특징이 있다.

좀더 구체적으로 본 발명에서는 , 솔잎 발효액과 탕종(Water Roux Starter)으로 반죽을 제조하여 이를 빵으로 소성시키는 솔잎 빵 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 솔잎 빵에 대하여 설명된다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 솔잎 빵 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.

도 1을 참조하면 본 발명의 일 실시예에 따른 솔잎 빵 제조 방법은 크게 솔잎 발효액 제조 단계(S100), 탕종 제조 단계(S200), 반죽 단계(S300), 소성 단계(S400)를 포함하는 구성이다.

솔잎 발효액 제조 단계(S100)는 솔잎을 이용하여 솔잎 발효액을 제조하는 과정이다. 구체적으로 솔잎 100 중량부, 당류 10 중량부 및 물 300 중량부를 섞은 후, 밀폐용기에 담아 25℃에서 7일간 발효시킨다. 여기서 당류는 단당류와 이당류를 포함하는 설탕, 올리고당 등을 사용할 수 있으나, 본 발명에서는 설탕이나 올리고당의 사용을 최소화하도록 꿀을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 솔잎 발효액은 젖산균과 효모에 의해 발효시킨 것으로, 이를 이용함으로써 솔잎 빵의 풍미가 개선되도록 한다.

특히, 솔잎은 쓴 맛과 떫은 맛을 나타내는 탄닌(Tannin)성분을 함유하고 있으며, 본 발명은 솔잎을 함께 발효시킨 발효액을 이용함으로써 솔잎의 특유한 쓴 맛과 떫은 맛을 감소시켜 관능적 특성을 향상시키고자 한다.

본 발명에서 솔잎 발효액은 발효시키는 과정에서 드라이이스트를 1 내지 2 중량부를 투입하여 발효시킬 수 있다. 이때, 이스트가 발효과정에서 활성화되어 반죽 제조시에 반죽의 발효 시간을 최소화시켜 솔잎 빵의 제조 시간을 단축시킬 수 있다.

상술한 바와 같은 본 발명의 솔잎 발효액은 발효시킨 발효액에서 솔잎을 제거한 상등액을 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로, 솔잎은 발효 시에 솔잎과 솔잎에서 용출된 고형분이 발효액의 하측에 침적된다. 이 침적된 고형분은 입자가 다소 크고, 떫은 맛이 강하게 나타나므로 빵 섭취 시에 이물감과 이취로 인한 기호도가 감소될 수 있다. 따라서, 본 발명에서는 솔잎 발효액을 여과하여 사용하는 것이 바람직하며, 솔잎과 고형분이 침적된 상태에서 상등액만 1차 분리한 후, 채망이나, 거름망에 2차로 분리하여 여과된 발효액만 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

탕종을 제조하는 단계(S200)는 솔잎분말이 함유된 밀가루를 호화시켜 탕종을제조하는 과정이다. 구체적으로 밀가루 100 중량부, 물 200 중량부 및 솔잎분말 3 내지 5 중량부를 섞은 후, 80℃ 중탕기에서 중탕시킨다. 이후, 1일간 방치하여 숙성한 탕종을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 솔잎분말은 50 내지 300 mesh 입자 직경을 갖는 것을 사용할 수 있다. 이때, 솔잎을 열수추출하여 추출액 제조한 후, 이 추출액을 건조시켜 분쇄한 솔잎분말을 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 이는 솔잎의 고형분을 미리 제거하여 밀가루를 호화시킬 때에 솔잎의 고형분이 뭉쳐 응집되는 것을 방지하기 위함이다. 이때, 응집된 덩어리는 다소 솔잎의 특유의 맛이 강하여 기호성이 하락될 수 있기 때문에 본 발명에서의 제조 방법에 의해 제조된 솔잎분말을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 탕종(Water Roux Starter)은 밀가루를 호화시키는 과정에서 솔잎의 향미를 증진시킬 수 있도록 한다. 솔잎분말과 밀가루를 수분에서 호화시킴으로서 점성이 있는 호화물을 얻을 수 있으며, 이 호화물인 탕종을 이용하여 제조되는 빵의 쫀득한 식감을 향상시킬 수 있다. 또한, 이스트의 밀가루 발효를 거치지 않고도 우수한 질감을 가진 빵을 제조할 수 있도록 한다.

또한, 탕종에 솔잎가루를 첨가하여 밀가루와 함께 호화 시킴으로써 솔잎 빵에서 전체적으로 고르게 솔잎의 향미를 가질 수 있도록 한다.

반죽 단계(S300)는 밀가루를 수분과 함께 반죽하는 과정이다. 본 발명에서는 밀가루 100 중량부, 상기 샤워도우 40 내지 50 중량부, 탕종 40 내지 50 중량부, 발아현미분말 20 내지 30 중량부, 당류 10 내지 15 중량부, 소금 2 내지 3 중량부 및, 물 70 내지 75 중량부를 혼합하여 반죽기에서 교반시킨다.

본 발명에서 반죽 단계(S300)에서sms 이스트를 사용하지 않고도 솔잎 빵의 질감을 향상시킬 수 있는 반죽을 제조하는 것에 특징이 있다. 이때, 반죽은 본 발명에서 제조된 솔잎 사워도우와 탕종을 밀가루와 함께 반죽하여 제조된 것이다.

한편, 본 발명에서 반죽을 제조함에서 발아현미분말을 20 내지 30 중량부로 함유하도록 한다.

현미는 백미와 비교하여 도정으로 인한 영양분의 손실이 없으므로, 백미에 비해 지방, 단백질, 비타민이 풍부하며, 식이섬유의 함량이 백미에 비해 약 2배 정도 높은 것으로 보고되고 있다. 그러나, 맛과 식감이 백미에 비하여 좋지 않고, 체내에서 소화가 잘 되지 않는 것으로 알려져 있다.

이를 해소하기 위하여 본 발명에서는 현미를 발아시킨 발아현미를 사용한다. 발아현미는 일반 현미에 비해 인체에 유효한 영양성분이 활성화된 다양한 기능성 성분을 포함하고 있으며, 또한 소화촉진 물질을 포함하고 있어, 체내 소화를 촉진하여 섭취의 용이함을 가질 수 있다.

본 발명에서는 발아현미를 분쇄한 발아현미분말을 사용하는 것이 바람직하며, 발아현미분말을 20 내지 30 중량부로 함유하는 것이 솔잎 빵의 식감 개선에서 바람직하다.

한편, 본 발명에서 반죽 단계(S300)에는 이스트 1 내지 2 중량부를 첨가하여 28℃에서 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 이때, 이스트는 일반적인 빵의 제조함에 비해서 양을 적게 사용하여도, 본 발명에서의 솔잎 발효액과 탕종을 이용함으로써 우수한 식감을 가질 수 있도록 하고 동시에 솔잎의 향미와 맛을 개선하여 섭취가 용이하도록 한다. 또한, 당류는 상술한 바와 같이 꿀을 사용하여 향미를 증진시키며, 체내에서 소화가 잘 안되어 소화기관 질환을 일으킬 수 있는 설탕과 같은 단당류나 이당류를 최소화하도록 하는 것이 바람직하다.

한편, 일반적인 빵의 제조에서 반죽을 발효시킬 때 이스트는 반죽의 발효 시간이 다소 길어 제조 시간이 오래 걸리는 문제가 있었으나, 본 발명의 솔잎 발효액을 이용함으로써, 발효 시간을 단축할 수 있다. 또한, 솔잎 발효액을 제조함에서 솔잎을 발효시켜 솔잎의 쓴맛과 떫은 맛을 감소시켜 솔잎 빵의 향미를 증진하여 기호도를 향상시키도록 한다.

소성 단계(S400)는 상기 반죽 단계(S300)에서 제조된 반죽을 가열하여 솔잎 빵을 제조하는 과정이다. 본 발명에서 반죽은 오븐 내에서 가열시킨다. 이때, 상측 및 하측의 온도를 개별적으로 조절 가능한 오븐에서 소성시킬 수 있다. 구체적으로 상측이 260℃, 하측이 210℃로 설정된 오븐에서 18분간 가열하여 솔잎 빵을 제조할 수 있다.

상술한 바와 같은 본 발명의 솔잎 빵 제조 방법에 따르면 솔잎을 이용하여 빵을 제조할 때에 솔잎을 빵의 품질과 기호성을 저하시키는 요인을 제거하여 사용한다. 이를 통해 솔잎 빵의 품질과 기호성을 향상시켜 섭취가 용이한 솔잎 빵을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세하게 설명하기로 한다.

-솔잎 빵 제조-

실시예 1: 본 발명의 솔잎 제조 방법에 의해 솔잎 빵을 제조하였으며, 제조 공정은 아래와 같다.

1) 솔잎 100g, 꿀 20g, 생수 300g을 밀폐용기에 담아 25℃ 숙성실에서 7일간 발효시킨 솔잎 발효액을 제조하였다. 이때, 솔잎 발효액의 상등액만 사용하였다.

2) 밀가루 250g, 물 500g, 솔잎가루 10g을 섞어주면서 80℃ 중탕기에서 중탕시켜 점성이 생긴 탕종을 제조하였다.

3) 밀가루 700g, 제조된 솔잎 사워도우 300g, 제조된 탕종 300g, 발아현미분말 200g, 꿀 100g, 소금 20g, 물 500g을 반죽기에 투입한 후 반죽물을 제조하였다.

4)제조된 반죽 250g을 상측이 260℃, 하측이 210℃로 예열된 오븐에서 18분간 가열시켜 솔잎 빵을 제조하였다.

실시예 2: 상기 실시예 1과 동일한 공정으로 제조하였으나, 반죽물을 제조할 때 이스트 10g을 투입하여 반죽물을 제조하였으며, 반죽물을 28℃에서 6시간동안 숙성시켜 사용하였다.

실시예 3: 상기 실시예 1과 동일한 공정으로 제조하였으나, 탕종을 제조할 때에 솔잎분말을 솔잎을 열수추출하여 솔잎액을 제조하고, 솔잎액을 건조시켜 남은 고형물을 분쇄하여 사용하였다.

비교예 1: 밀가루, 소금, 설탕, 버터, 이스트로 제조된 식빵을 준비하였다.

비교예 2: 비교예 1의 재료에 밀가루 1000g에 대하여 솔잎을 분쇄한 분말 10g을 첨가하여 제조하였다.

-관능 평가-

본 발명의 솔잎 빵 제조 방법에 따른 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3의 제조 방법에 의해 제조된 솔잎 빵과 비교예 1, 비교예 2의 방법으로 제조된 빵을 20명의 숙련된 패널(20대 7명, 30대, 5명, 40대 5명, 50대 3명; 남자 10명, 여자 10명)을 대상으로 맛, 냄새, 식감 및 종합적인 기호성으로 총 4개 항목의 관능 평가를 실시하였다.

각 평가 항목은 5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)로 평가하여, 평균값을 산출하여 아래 표 1에 표시하였다.

구분	맛	냄새	식감	종합 기호성
실시예 1	4.6	4.6	4.5	4.5
실시예 2	4.6	4.6	4.5	4.5
실시예 3	4.7	4.6	4.8	4.7
비교예 1	3.2	2.8	4.2	3.5
비교예 2	4.0	3.9	4.2	4.0
5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)

상기 첨부된 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 관능평가 결과의 맛, 냄새, 식감 및 종합 기호성에서 본 발명의 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3이 비교예 1 및 비교예 2에 비해 다소 높은 점수로 나타난 것을 확인할 수 있었다. 또한, 반죽을 발효시키지 않아도 반죽을 발효시킨 빵과 유사한 관능성을 가지는 것으로 나타났다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 솔잎 빵 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 솔잎 빵은 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명되었으나, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서 다른 구성요소를 추가, 변경, 삭제 등을 통하여, 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. 솔잎 100 중량부, 당류 10 중량부 및 물 300 중량부를 밀폐용기에 담아 25℃에서 7일간 발효시켜 솔잎 발효액을 제조하는 단계;
   밀가루 100 중량부, 물 200 중량부 및 솔잎분말 3 내지 5 중량부를 80℃ 중탕기에서 중탕시켜 탕종(Water Roux Starter)을 제조하는 단계;
   밀가루 100 중량부, 상기 솔잎 발효액 40 내지 50 중량부, 탕종 40 내지 50 중량부, 발아현미분말 20 내지 30 중량부, 당류 10 내지 15 중량부, 소금 2 내지 3 중량부 및 물 70 내지 75 중량부를 반죽하는 단계; 및,
   상기 반죽을 소성시키는 단계;를 포함하고,
   상기 당류는 꿀이 되고,
   상기 솔잎 발효액을 제조하는 단계에서,
   상기 밀폐용기에 드라이이스트 1 내지 2 중량부를 담그고, 상기 솔잎 발효액에서 솔잎을 1차 분리한 후, 체망 또는 거름망으로 2차 분리한 발효액을 상기 솔잎 발효액으로 사용하고,
   상기 반죽하는 단계에서, 이스트 1 내지 2 중량부를 첨가하여 28℃에서 숙성시키고,
   상기 소성시키는 단계에서, 상측이 260℃, 하측이 210℃인 오븐에서 18분간 가열하는,솔잎 빵 제조 방법.
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3. 삭제
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5. 1항의 제조 방법에 의해 제조된 솔잎 빵.

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