KR101785532B1

KR101785532B1 - 누룩과 맥주를 이용한 곤드레나물 찰보리 빵 제조방법

Info

Publication number: KR101785532B1
Application number: KR1020170020543A
Authority: KR
Inventors: 음희화
Original assignee: 음희화
Priority date: 2017-02-15
Filing date: 2017-02-15
Publication date: 2017-10-16

Abstract

본 발명은 I) 강력분 100중량부 기준으로, 설탕 10 내지 16중량부, 소금 1 내지 5중량부, 건조이스트 0.5 내지 1.5중량부 및 용액 30 내지 40중량부를 혼합하여 반죽하는 본반죽 제조단계; II) 상기 본반죽 제조단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로, 누룩원종 40 내지 60중량부를 혼합하여 2 내지 5분 동안 100 내지 150rpm의 저속으로 스파이럴 믹싱하는 스파이럴 믹싱단계; III) 상기 스파이럴 믹싱단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로 버터 10 내지 20중량부를 혼합하여 3 내지 8분 동안 270 내지 300rpm의 고속으로 믹싱하는 고속 믹싱단계; IV) 상기 고속 믹싱단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로, 곤드레나물 10 내지 30중량부 및 찰보리 40 내지 60중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽단계; V) 상기 반죽단계가 종료된 후 25 내지 40℃의 온도범위에서 50 내지 70분 동안 발효시키는 1차 발효단계; VI) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 펀치한 뒤 25 내지 40℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 발효시키는 2차 발효단계; VII) 상기 2차 발효단계가 종료된 후 원하는 반죽 모양으로 성형한 뒤 30 내지 40℃의 온도범위 및 75 내지 85%의 습도범위에서 30 내지 50분 동안 발효시키는 3차 발효단계; VIII) 상기 3차 발효단계가 종료된 후 200 내지 250℃의 온도범위에서 8 내지 13분 동안 굽는 1차 굽는단계; 및 IX) 상기 1차 굽는단계가 종료된 후 170 내지 190℃의 온도범위에서 10 내지 20분 동안 굽는 2차 굽는단계를 포함하는 곤드레나물 찰보리 빵 제조방법을 제공한다.

Description

누룩과 맥주를 이용한 곤드레나물 찰보리 빵 제조방법{Preparing Methods of Gondeure-namul Barley Bread Using Nuruk an Beer}

본 발명은 누룩 및 맥주를 이용한 곤드레나물 찰보리 빵 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 인체에 유익한 성분을 갖는 누룩, 곤드레나물 및 찰보리 등을 이용한 빵의 제조방법에 관한 것이다.

생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

그 중에서 빵류는 서구화 내지는 편리한 식생활 패턴으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하게 되었다.

예전의 빵류는 기본재료인 밀가루, 달걀, 설탕만으로 만들어졌지만, 최근에는 사람들의 기호성이 다양해지고 자연 건강식에 대한 요구가 증가함에 따라 고품질, 고기능성 제빵의 개발이 활발히 이루어지고 있고, 이에 따라 녹차가루, 뽕잎, 마 등 천연 재료가 첨가된 빵이 유통되고 있다.

특히, 소득 수준이 높아지고 의식주 해결에 관한 어려움이 사라진 현대인은 항상 새로운 형태의 음식과 맛을 추구하고자 욕구가 강하며, 특히 건강에 유익하고 몸에 좋은 먹을거리를 선호하는 경향이 두드러지고 있다.

이에, 대한민국 특허공개 제10-2009-0046395호에는 찰보리와 꾸지뽕 등의 각종 한방재료를 이용한 찰보리빵의 제조방법이 개시되어 있다.

한편, 본 발명에 따른 발명자들은 인체에 유익한 영향을 줄 수 있는 기능성 성분을 함유한 빵을 제조하는 방법을 연구한바, 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제인 누룩 및 맥주를 이용한 곤드레나물 찰보리 빵을 제조하는 방법을 개발하여 본 발명에 이르렀다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 도출된 것으로서, 소화에 좋고, 변비를 개선하며, 독소를 배출할 뿐만 아니라 면역력을 강화시키는 누룩과 식감이 좋고, 성인병 예방에 좋은 곤드레나물 및 다이어트나 스테미너 증진, 스트레스에 대한 저항력 향상, 동맥경화와 고혈압 예방, 변비와 대장암 발생억제 기능을 갖는 찰보리를 이용한 빵의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은

I) 강력분 100중량부 기준으로, 설탕 10 내지 16중량부, 소금 1 내지 5중량부, 건조이스트 0.5 내지 1.5중량부 및 용액 30 내지 40중량부를 혼합하여 반죽하는 본반죽 제조단계;

II) 상기 본반죽 제조단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로, 누룩원종 40 내지 60중량부를 혼합하여 2 내지 5분 동안 100 내지 150rpm의 저속으로 스파이럴 믹싱하는 스파이럴 믹싱단계;

III) 상기 스파이럴 믹싱단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로 버터 10 내지 20중량부를 혼합하여 3 내지 8분 동안 270 내지 300rpm의 고속으로 믹싱하는 고속 믹싱단계;

IV) 상기 고속 믹싱단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로, 곤드레나물 10 내지 30중량부 및 찰보리 40 내지 60중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽단계;

V) 상기 반죽단계가 종료된 후 25 내지 40℃의 온도범위에서 50 내지 70분 동안 발효시키는 1차 발효단계;

VI) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 펀치한 뒤 25 내지 40℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 발효시키는 2차 발효단계;

VII) 상기 2차 발효단계가 종료된 후 원하는 반죽 모양으로 성형한 뒤 30 내지 40℃의 온도범위 및 75 내지 85%의 습도범위에서 30 내지 50분 동안 발효시키는 3차 발효단계;

VIII) 상기 3차 발효단계가 종료된 후 200 내지 250℃의 온도범위에서 8 내지 13분 동안 굽는 1차 굽는단계; 및

IX) 상기 1차 굽는단계가 종료된 후 170 내지 190℃의 온도범위에서 10 내지 20분 동안 굽는 2차 굽는단계를 포함하는 곤드레나물 찰보리 빵 제조방법을 제공한다.

본 발명은 소화에 좋고, 변비를 개선하고, 독소를 배출하며, 면역력을 강화시킬 뿐만 아니라, 다이어트나 스테미너 증진, 스트레스에 대한 저항력 향상, 동맥경화와 고혈압 예방, 변비와 대장암 발생을 억제하는 인체에 유익한 효과가 빵속에서 발현될 수 있도록 한 누룩 및 맥주를 이용한 곤드레나물 찰보리 빵의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 곤드레나물 찰보리 빵, 특정적으로 누룩 및 맥주를 이용한 곤드레나물 찰보리 빵은 누룩을 발효시킨 누룩 원종을 곤드레나물과 찰보리과 혼합하여 제조한 빵이라면 특별히 한정되지 않는다.

본 발명에 따른 누룩은 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제로서, 이러한 발효제라면 어떠한 것을 사용하여도 특별히 한정되지 않는다.

본 발명에 따른 곤드레나물은 당업계의 통상적인 곤드레나물, 특정적으로 붉은 곤드레나물을 사용하는 것이 좋지만, 바람직하게는 빵을 제조하기 위해 전처리하여 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 따른 찰보리는 식이섬유의 일종인 베타 글루칸(β-glucan) 및 아밀로 팩틴을 다량 함유하여 지방의 축척을 억제하여 비만을 방지하고 콜레스트롤 수치를 낮추어 각종 성인병을 예방하고, 다이어트나 스테미너 증진, 스트레스에 대한 저항력 향상, 동맥경화와 고혈압 예방, 변비와 대장암 발생억제 기능을 갖는 것으로서, 이러한 목적을 갖는 당업계의 통상적인 찰보리라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하지만, 바람직하게는 황금찰보리를 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 따른 곤드레나물 찰보리 빵은 다음의 제조방법에 의해 제조된다.

본 발명에 따른 곤드레나물 찰보리 빵, 특정적으로 누룩 및 맥주를 이용한 곤드레나물 찰보리 빵 제조방법은 I) 강력분 100중량부 기준으로, 설탕 10 내지 16중량부, 소금 1 내지 5중량부, 건조이스트 0.5 내지 1.5중량부 및 용액 30 내지 40중량부를 혼합하여 반죽하는 본반죽 제조단계;

VI) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 펀치한 뒤 25 내지 40℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 발효시키는 2차 발효단계(벤취타임);

IX) 상기 1차 굽는단계가 종료된 후 170 내지 190℃의 온도범위에서 10 내지 20분 동안 굽는 2차 굽는단계를 포함한다.

본 발명에 따른 강력분, 설탕, 소금 및/또는 건조이스트는 당업계에서 통상적으로 사용하는 강력분, 설탕, 소금, 건조이시트라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하다.

또한, 본 발명에 따른 용액은 반죽을 만들기 위한 용액으로서, 이러한 목적을 갖는 당업계의 통상적인 용액, 예를 들면 물, 우유 또는 이들의 혼합물이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하다.

이때, 상기 물과 우유의 혼합비는 사용자의 선택에 따라 변경 가능하지만, 바람직하게는 1:9 내지 9:1인 것이 좋다.

본 발명에 따른 단계 II)의 누룩원종은 당업계에서 통상적으로 사용하는 누룩원종이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하지만, 바람직하게는 밀가루 100중량부 기준으로, 누룩액종 90 내지 110중량부, 올리고당 0.1 내지 0.5중량부, 천일염 0.1 내지 0.5중량부 및 포도당 0.1 내지 0.5중량부를 혼합한 뒤 24 내지 30℃의 온도범위에서 20 내지 30시간 동안 발효한 것을 포함한다.

여기서, 상기 누룩액종은 누룩원종을 제조하기 위한 것으로서, 이러한 목적을 갖는 액종, 특정적으로 누룩액종이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하지만, 추천하기로는 누룩 100중량부 기준으로, 건포도 90 내지 110중량부와 맥주 250 내지 350중량부를 혼합하여 믹서기로 분쇄하는 분쇄혼합단계; 상기 분쇄혼합단계가 종료된 후 누룩 100중량부를 혼합하는 혼합단계; 및 상기 혼합단계가 종료된 후 25 내지 30℃의 온도범위에서 20 내지 30시간 동안 발효하는 발효단계로 제조된 것을 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 따른 단계 IV)의 곤드레나물은 당업계의 통상적인 곤드레나물이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하지만, 바람직하게는 물에 불린 곤드레나물을 90 내지 110℃의 온도범위에서 삶은 후 잘게 썰어주고, 잘게 썬 곤드레나물을 소금 및/또는 참기름으로 간을 하고나서 살짝 볶은 것을 사용하는 것이 좋다.

또한, 본 발명에 따른 단계 VI)의 2차 발효단계는 1차 발효된 반죽을 적당량 분할, 바람직하게는 전체 100중량% 기준으로 20 내지 40중량%로 분할씩 분할한 뒤 발효시킬 수 있고, 그 발효온도는 특별히 한정되는 것은 아니지만, 바람직하게는 25 내지 40℃의 온도범위인 것을 추천한다.

한편, 본 발명에 따른 누룩 및 맥주를 이용한 곤드레나물 찰보리 빵 제조방법은 사용자의 선택에 따라 다양한 추가 성분을 더 부가하여 제조할 수 있다.

여기서, 상기 추가 성분은 상기 단계 I)의 본반죽 제조단계에서 강력분 100중량부를 기준으로 더 부가하여 사용된다.

이러한 일 양태로, 본 발명에 따른 누룩 및 맥주를 이용한 곤드레나물 찰보리 빵 제조방법은 항염증, 항암, 항산화, 항균, 동맥 경화 억제와 같은 다양한 생리활성을 갖는 강황을 상기 단계 I)의 본반죽 제조단계에서 강력분 100중량부를 기준으로 0.1 내지 3중량부를 더 부가할 수 있다.

이때, 상기 강황은 당업계에서 통상적으로 사용되는 강황이라면 특별히 한정되는 것은 아니지만, 추천하기로는 강황 분말 중량대비 10배의 발효 주정을 가한 후 실온에서 약 24시간동안 교반하여 추출해낸 강황주정추출물을 사용하는 것이 좋다.

다른 양태로서, 본 발명에 따른 누룩 및 맥주를 이용한 곤드레나물 찰보리 빵 제조방법은 항염증, 혈당강하, 항산화, 항균성능을 갖는 상백피추출물을 상기 단계 I)의 본반죽 제조단계에서 강력분 100중량부를 기준으로 0.1 내지 3중량부를 더 포함할 수 있다.

이때, 상기 상백피추출물은 당업계에서 통상적으로 사용되는 상백피추출물이라면 특별히 한정되는 것은 아니지만, 추천하기로는 상백피 분말 중량대비 10배의 발효 주정을 가한 후 실온에서 약 24시간동안 교반하여 추출해낸 상백피주정추출물을 사용하는 것이 좋다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 누룩 및 맥주를 이용한 곤드레나물 찰보리 빵 제조방법은 항산화, 항균, 항암, 항혈액응고, 돌연변이 억제 활성 같은 다양한 생리활성을 갖는 곰피추출물을 단계 I)의 본반죽 제조단계에서 강력분 100중량부를 기준으로 0.1 내지 5중량부를 더 포함할 수 있다.

이때, 상기 곰피추출물은 곰피 분말 중량대비 10배의 증류수를 가하고, 실온에서 약 24시간동안 교반하여 추출해낸 것을 사용하는 것이 바람직하다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 누룩 및 맥주를 이용한 곤드레나물 찰보리 빵 제조방법은 동맥경화를 예방하며, 말초 혈관을 확장시켜 혈액순환을 촉진하고, 호르몬의 분비를 증진시키는 소나무발효액을 단계 I)의 본반죽 제조단계에서 강력분 100중량부를 기준으로 10 내지 30중량부를 더 포함할 수 있다.

바람직한 소나무발효액은 소나무 100중량부를 기준으로, 꿀 10 내지 30중량부, 바람직하게는 약 20중량부 및 소주 80 내지 120중량부, 바람직하게는 100중량부를 혼합한 후 적어도 5개월 이상, 바람직하게는 6개월 이상, 보다 바람직하게는 6 내지 12개월 동안 숙성한 것을 포함한다.

이때, 상기 소나무는 소나무순, 솔잎, 솔마디 또는 이들의 혼합물을 포함하는 것이 좋지만, 바람직하게는 소나무순을 사용하는 것이 좋고, 특히 바람직하게는 봄에 연한 소나무순 부분을 채취하여 사용하는 것이 좋다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 귀리생막걸리원종을 이용한 빵 제조방법은 균일한 발효를 촉진하고 식품의 산패, 부패, 변미를 방지하고 장기간 식품을 신선하게 유지시켜 주기 위하여 상기 단계 I)의 본반죽 제조단계에서 강력분 100중량부를 기준으로 0.1 내지 5중량부의 규조토, 백토, 벤토나이트, 산성백토 및/또는 탈크를 더 포함할 수 있다.

이때, 상기 규조토, 백토, 벤토나이트, 산성백토 및/또는 탈크는 300 내지 1000메쉬의 크기로 분쇄하고 고온살균 처리하여 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 귀리생막걸리원종을 이용한 빵 제조방법은 유통 또는 보관 중 빵에 포함된 미생물, 특히 곰팡이에 의해 부패가 발생하는 것을 억제하기 위하여 상기 단계 I)의 본반죽 제조단계에서 강력분 100중량부를 기준으로 1 내지 5중량부의 프로폴리스 추출물을 더 포함할 수 있다.

여기서, 상기 프로폴리스(propolis)는 꿀벌들이 꽃봉오리나 나무(특히, 포플러 및 살리네시아 나무)로부터 채취한 수지물질에 꿀벌의 타액 및 분비물이 혼합되어 이루어진 수지상 물질로, 비중이 1.127이고 융접이 62.5℃인 물리적 특성을 갖고 있다.

특히, 상기 프로폴리스의 성분은 생산지역에 따라서다양한 차이를 보이며, 일반적으로 방향성 발삼(balsam)유 50∼55%, 밀납(wax) 30∼40%, 지방질 10% 및 기타 아미노산, 유기산, 화분, 미량원소(알루미늄, 칼슘, 규소, 철, 구리, 망간, 아연, 스트론튬), 비타민, 플라보노이드, 프로비타민, 항균물질 및 효소(아밀라제, 카텝시나제, 리파제, 트립시나제) 5∼10%를 포함한다. 특히, 프로폴리스의 항균활성에 대해서는, 프로폴리스가 테트라시클린(tetracycline) 보다 바실러스 서브틸리스(Bacillussubtilis)에 대하여 53배, 대장균(Escherichia coli)에 대하여는 400배 정도의 높은 항균효과가 있음이 알려져 있다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 곤드레나물 찰보리 빵, 특정적으로 누룩 및 맥주를 이용한 곤드레나물 찰보리 빵은 부가적으로 탈지분유, 베이킹파우더, 검, 정제염, 향료(예컨대, 바닐라 향) 등을 더 포함할 수 있다.

이들 성분들이 더 포함되는 경우, 강력분 100중량부에 대해 탈지분유 1 내지 5중량부, 베이킹파우더 0.1 내지 3중량부, 검 0.05 내지 2중량부, 정제염 0.05 내지 2중량부, 향료 0.05 내지 2중량부 등의 양으로 사용가능하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하기로 한다. 그러나 하기의 실시예는 오로지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로 이들 실시예에 의해 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

[실시예 1]

누룩액종의 제조

건포도 100g과 맥주 300g을 혼합하여 믹서기로 분쇄혼합하였다.

그 다음, 분쇄혼합된 혼합물에 누룩 100g을 첨가한 후 혼합하였다.

그 다음, 상기 혼합된 혼합물을 약 28℃에서 24시간 동안 발효하여 누룩액종을 제조하였다.

[실시예 2]

누룩원종의 제조

밀가루 100g, 실시예 1에 따라 제조된 누룩액종 100g, 올리고당 0.3g, 천일염 0.2g 및 포도당 0.3g을 혼합하였다.

그 다음, 상기 혼합된 혼합물을 약 28℃에서 24시간 동안 발효하여 누룩원종을 제조하였다.

[실시예 3]

먼저, 강력분 100g, 설탕 13g, 소금 2g, 건조이스트 1g 및 물 16g, 우유 16g을 혼합한 뒤 반죽하였다.

그 다음, 실시예 2에 따라 제조된 누룩원종 50g을 반죽에 넣은 후 3분 동안 120rpm의 저속으로 스파이럴 믹싱하였다.

그 다음, 저속으로 스파이럴 믹싱한 반죽에 버터 15g을 혼합한 뒤 5분 동안 280rpm의 고속으로 믹싱하였다.

그 다음, 믹싱이 종료된 혼합물에 붉은 곤드레나물 20g, 및 황금찰보리 50g을 혼합한 뒤 반죽하였다.

그 다음, 반죽이 종료된 후 27℃에서 60분 동안 1차 발효시켰다.

그 다음, 상기 1차 발효된 반죽을 약 400g씩 분할하여 약 27℃에서 20분 동안 2차발효(벤취타임)하였다.

그 다음, 2차 발효, 즉 벤취타임이 종료된 반죽을 고구마 모양으로 성형한 뒤 약 35℃의 온도 및 약 80%의 습도에서 40분 동안 3차 발효시켰다.

그 다음, 3차 발효된 반죽을 오븐에서 약 220℃의 온도로 10분 동안 구웠다.

그 다음, 상기 1차로 구워진 재료를 오븐에서 약 180℃의 온도로 15분 동안 구워 곤드레나물 찰보리 빵을 제조하였다.

[실시예 4]

실시예 3과 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 강황 2g을 더 부가한 후 반죽하였다.

[실시예 5]

실시예 3과 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 상백피추출물 2g을 더 부가한 후 반죽하였다.

[실시예 6]

실시예 3과 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 곰피추출물 2g을 더 부가한 후 반죽하였다.

[실시예 7]

실시예 3과 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 소나무발효액 20g을 더 부가한 후 반죽하였다.

[실시예 8]

실시예 3과 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 고온살균 처리된 평균 500메쉬 크기의 규조토 2g을 더 부가한 후 반죽하였다.

[실시예 9]

실시예 3과 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 프로폴리스 추출물 3g을 더 부가한 후 반죽하였다.

[실시예 10]

실시예 3과 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 탈지분유 3g을 더 부가한 후 반죽하였다.

[실시예 11]

실시예 3과 동일한 방법으로 실시하되, 반죽 전에 향료 1g을 더 부가한 후 반죽하였다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모두 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모두 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

I) 강력분 100중량부 기준으로, 설탕 10 내지 16중량부, 소금 1 내지 5중량부, 건조이스트 0.5 내지 1.5중량부 및 물, 우유 또는 이들의 혼합물인 용액 30 내지 40중량부를 혼합하여 반죽하는 본반죽 제조단계;
II) 상기 본반죽 제조단계가 종료된 후, 상기 I)의 본반죽 제조단계에서 제조된 반죽에, 강력분 100중량부 기준으로, 누룩원종 40 내지 60중량부를 혼합하여 2 내지 5분 동안 100 내지 150rpm의 저속으로 스파이럴 믹싱하는 스파이럴 믹싱단계;
III) 상기 스파이럴 믹싱단계가 종료된 후, 상기 II)의 스파이럴 믹싱단계에 의해 제조된 반죽에, 강력분 100중량부 기준으로 버터 10 내지 20중량부를 혼합하여 3 내지 8분 동안 270 내지 300rpm의 고속으로 믹싱하는 고속 믹싱단계;
IV) 상기 고속 믹싱단계가 종료된 후, 상기 III)의 믹싱이 종료된 혼합물에, 강력분 100중량부 기준으로, 곤드레나물 10 내지 30중량부 및 찰보리 40 내지 60중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽단계;
V) 상기 반죽단계가 종료된 후 25 내지 40℃의 온도범위에서 50 내지 70분 동안 발효시키는 1차 발효단계;
VI) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 펀치한 뒤 25 내지 40℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 발효시키는 2차 발효단계;
VII) 상기 2차 발효단계가 종료된 반죽을 성형한 뒤 30 내지 40℃의 온도범위 및 75 내지 85%의 습도범위에서 30 내지 50분 동안 발효시키는 3차 발효단계;
VIII) 상기 3차 발효단계가 종료된 후 200 내지 250℃의 온도범위에서 8 내지 13분 동안 굽는 1차 굽는단계; 및
IX) 상기 1차 굽는단계가 종료된 후 170 내지 190℃의 온도범위에서 10 내지 20분 동안 굽는 2차 굽는단계를 포함하는 곤드레나물 찰보리 빵 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 누룩원종은 밀가루 100중량부 기준으로, 누룩액종 90 내지 110중량부, 올리고당 0.1 내지 0.5중량부, 천일염 0.1 내지 0.5중량부 및 포도당 0.1 내지 0.5중량부를 혼합한 뒤 24 내지 30℃의 온도범위에서 20 내지 30시간 동안 발효한 것을 포함하는 곤드레나물 찰보리 빵 제조방법.
제3항에 있어서,
상기 누룩액종은
누룩 100중량부 기준으로, 건포도 90 내지 110중량부와 맥주 250 내지 350중량부를 혼합하여 믹서기로 분쇄하는 분쇄혼합단계;
상기 분쇄혼합단계가 종료된 후 누룩 100중량부를 혼합하는 혼합단계; 및,
상기 혼합단계가 종료된 후 25 내지 30℃의 온도범위에서 20 내지 30시간 동안 발효하는 발효단계로 제조된 것을 포함하는 곤드레나물 찰보리 빵 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 VI)의 2차 발효단계는 1차 발효된 반죽을 전체 반죽 100중량% 기준으로 20 내지 40중량%로 분할씩 분할한 뒤 25 내지 40℃의 온도범위에서 발효시킨 것을 포함하는 곤드레나물 찰보리 빵 제조방법.