JP2016054649A - ベーカリー食品用原料、ベーカリー食品の製造方法及びベーカリー食品 - Google Patents

Abstract

【課題】穀物の糠をベーカリー食品に含有せしめたときの外観や、内相、風味、食味・食感などへの不具合を防ぎ、更にはそれらの品質を向上させることができる技術を提供する。【解決手段】全体の８５質量％以上が粒径２５０〜１５００μｍに入るように粒度が調整され、且つ焙煎処理された穀物の糠を乳酸発酵させてベーカリー食品用原料を得る。また、全体の８５質量％以上が粒径２５０〜１５００μｍに入るように粒度が調整され、且つ焙煎処理された穀物の糠を乳酸発酵させ、この乳酸発酵物をベーカリー食品用原料の一部として添加してイースト発酵させ、得られたイースト発酵物を加熱処理してベーカリー食品を得る。【選択図】なし

Description

本発明は、穀物の糠を配合したベーカリー食品用原料、ベーカリー食品の製造方法及びベーカリー食品に関する。

近年、一般的な健康志向を反映して、主食となるパンなどのべーカリー食品において、食物繊維やビタミン類、ミネラル類などの栄養素の摂取を目的とした製品への需要は高い。そこで、食物繊維やビタミン、ミネラル類を豊富に含む、フスマなどの穀物の糠部分をべーカリー食品に利用しようとする試みも数多くなされている。しかし、このような製品では、穀物の糠による異臭味が問題であった。また、製品の色相がくすんだり、口ざわりが悪くなったりするという問題もあった。

このような課題に関連して、例えば、下記特許文献１には、小麦から胚乳部を除いた残りの胚芽部およびふすま部等を乳酸菌等により発酵させて発酵体を作り、次いで製パン時に胚乳部からなる小麦粉に前記発酵体を適宜混入し、それらを混捏し、熟成して焼成するパンの製法の発明が開示され（特許文献１の請求項１）、胚芽部やふすま部を乳酸菌等により発酵させて一旦発酵体を作ることにより、不味、異臭、製パン性の悪化、酸敗、腐敗等の改善された、栄養豊富で、健康によい全粒粉パンが得られることが記載されている（特許文献１の段落０００８）。

また、例えば、下記特許文献２には、食物繊維を含む小麦素材を乳酸発酵させたことを特徴とする小麦乳酸発酵物の発明が開示され（特許文献２の請求項１）、小麦粒（小麦全粒粉）又は小麦ふすま由来の乳酸発酵物、特にその加熱処理物は、不快な穀物臭が消え、好ましい発酵風味と食感を呈する特性を有するものが得られることが記載されている（特許文献１の段落００１１）。また、当該小麦乳酸発酵物を用いたパンやクッキーを得たことが記載されている（特許文献１の実施例）。

特開２００３−３１９７４７号公報 特開２００６−１９１８８１号公報

上記特許文献１〜２のように、フスマなどの穀物の糠をベーカリー食品に配合する際の異臭味等の課題は、フスマなどの穀物の糠を乳酸発酵させることによって、ある程度は解消した。しかしながら、本発明者らの研究によれば、その効果は不十分であり、ベーカリー製品の品質を充分に高めることができなかった。

したがって、本発明の目的は、穀物の糠をベーカリー食品に含有せしめたときの外観や、内相、風味、食味・食感などへの不具合を解消して、品質を向上させることができる技術を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の第１は、全体の８５質量％以上が粒径２５０〜１５００μｍに入るように粒度が調整され、且つ焙煎処理された穀物の糠を乳酸発酵させて得られたものであることを特徴とするベーカリー食品用原料を提供するものである。

本発明のベーカリー食品用原料においては、前記穀物の糠が小麦フスマであることが好ましい。

また、前記小麦フスマが赤小麦のフスマであることが好ましい。

また、冷凍されていることが好ましい。

一方、本発明の第２は、全体の８５質量％以上が粒径２５０〜１５００μｍに入るように粒度が調整され、且つ焙煎処理された穀物の糠を乳酸発酵させる乳酸発酵工程と、この乳酸発酵物をベーカリー食品用原料の一部として添加してイースト発酵させるイースト発酵工程と、得られたイースト発酵物を加熱処理する加熱処理工程とを含むことを特徴とするベーカリー食品の製造方法を提供するものである。

本発明のベーカリー食品の製造方法においては、前記穀物の糠が小麦フスマであることが好ましい。

また、前記小麦フスマが赤小麦のフスマであることが好ましい。

また、前記乳酸発酵物のパン用原料への添加量が、ベーカリー食品用原料全体中に
２〜２１質量％となるようにすることが好ましい。

また、前記ベーカリー食品が、食パン、ロールパン、食卓パン、ハースブレッド、菓子パン、揚げパン、フラットブレッド、デニッシュ、クロワッサン、ペストリー、ベーグル、中華饅から選ばれた一種であることが好ましい。

一方、本発明の第３は、上記のベーカリー食品の製造方法で得られたものであることを特徴とするベーカリー食品を提供するものである。

本発明によれば、特定範囲の粒度に調整され、且つ焙煎処理された穀物の糠を乳酸発酵させることによって、穀物の糠をベーカリー食品に含有せしめたときの外観や、内相、風味、食味・食感などへの不具合を解消して、品質を向上させることができる。

本発明に用いる穀物の糠とは、穀物の穎果の外層部の果皮、種皮、胚芽などの部分のことをいう。一般に、穀粉を精白する際には、糠部分は濃い色相を与えるために分別されるが、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類等の栄養素に富むので、本発明においては、これをベーカリー食品に含有せしめる。これにより栄養価の高いベーカリー食品を得ることができる。穀物としては、小麦、大麦、米、大豆、トウモロコシなどが挙げられる。特に小麦フスマが好ましい。

本発明に用いる穀物の糠は、全体の８５質量％以上が粒径２５０〜１５００μｍに入るように粒度が調整されている必要がある。粒度が上記範囲より小さいものが増えると、ベーカリー食品の色相がくすむ傾向があり、また、食味・食感においても、後述する乳酸発酵の処理にもかかわらず、口どけが悪くなる傾向がある。粒度が上記範囲より大きいものが増えると、ざらつき、口ざわりが悪くなり、または穀物の糠の違和感が強くなる傾向がある。

なお、粒度の調整は、各目開きの篩を使用して、所定の目開きの篩をスルーし、所定の目開きの篩をオーバーするものを採取することによって、調整できる。例えば目開きが１５００μｍの篩をスルーし、目開きが２５０μｍの篩にオンするものを採取するなどの方法で、粒径２５０〜１５００μｍに入るように粒度が調整されたものを得ることができる。このとき、用いる篩の目開きは、所望する粒径の範囲の上限値や下限値と必ずしも同じものを用いる必要はなく、例えばその値に近い目開きの篩を用いて粒度を調整してもよい。

本発明においては、全体の８５質量％以上が粒径４００〜１２００μｍに入るように粒度が調整されたもの（例えば目開きが１２００μｍの篩をスルーし、目開きが４００μｍの篩にオンするもの）を用いることがより好ましく、全体の８５質量％以上が粒径４００〜８００μｍに入るように粒度が調整されたもの（例えば目開きが８００μｍの篩をスルーし、目開きが４００μｍの篩にオンするもの）を用いることが更に好ましい。

一般に、小麦フスマの場合には、小麦粉の製造時に、ロール粉砕と篩分けを繰り返し行い、小麦粉にならなかった副産物として生産され、ロール粉砕と篩分けの履歴に応じて様々な粒度のものが得られる。よって、その中から適宜選択したり、あるいは、更に、例えば、ローラーミル、ハンマーミル、石臼、ピンミルなどの粉砕手段で粉砕したり、篩による篩い分けを行ったり、ピューリファイヤーで純化したりすることで、所望の粒度のものを得ることができる。

なお、小麦フスマを得るための小麦としては、硬質系や軟質系、赤小麦や白小麦など、特に制限はない。赤小麦の代表例としては、米国産のダーク・ノーザン・スプリング（ＤＮＳ）、米国産のハードレッド・ウインター、カナダ産のＮｏ．１ハード・レッド・スプリング（１ＣＷ）、国内産小麦、フランス産小麦など挙げられる。白小麦の代表例としては、米国産のウエスタン・ホワイト（ＷＷ）、オーストラリア産のプライム・ハード（ＰＨ）、オーストラリア産のオーストラリアスタンダード・ホワイト（ＡＳＷ）などが挙げられる。また、ベーカリー食品の健康イメージにとっては、外観に赤みが呈され、フスマを含むことが認識されやすいことや、食味、食感の点から、赤小麦由来のものを用いることが好ましい。

本発明に用いる穀物の糠は、上記に説明した粒度の調整に加えて、焙煎処理されたものである必要がある。焙煎処理することにより、穀物の糠に特有の生臭さを抑えることができる。焙煎条件に特に制限はなく、１００〜１８０℃で３０〜１２０分間焙煎処理することが好ましく、１２０〜１６０℃で４０〜１００分間焙煎処理することがより好ましい。また、焙煎処理後に上述の粒度の調整を行ってもよいが、穀物の糠に特有の生臭さを抑える効果の観点からは、粒度の調整された穀物の糠を焙煎処理することが好ましい。また、粒度の調整を部分的に行った穀物の糠を焙煎処理して、更に最終粒度に調整してもよい。

本発明に用いる穀物の糠は、上記に説明した粒度の調整と焙煎処理に加えて、それを乳酸発酵させる必要がある。乳酸発酵の処理により、穀物の糠をベーカリー食品に含有せしめたときの外観や、内相、風味、食味・食感などへの不具合を解消して、品質を向上させることができる。一方、乳酸発酵の処理の後も食物繊維、ビタミン類、ミネラル類等の栄養素が豊富に含まれることに変わりはなく、栄養価の高いベーカリー食品を得ることができる。

乳酸発酵は、乳酸発酵のための微生物を、粒度の調整された穀物の糠に接触させて、その微生物が穀物の糠を資化するような条件下で一定時間置くことによって行うことができる。具体的には、乳酸発酵のための微生物としては、例えば、ラクトバチルスプランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス デルブリッキー（Lactobacillus delbrueku）、ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス ブレビス（Lactobacillus brevis)、ラクトバチルス ブフネリ（Lactobacillus buchneri）、ラクトバチルス フェルメンタム（Lactobacillus fermentum）などを使用することができる。これらは２種以上を併用して用いてもよく、複数の微生物により別々に乳酸発酵したものを合わせてもよく、複数の微生物により段階的に乳酸発酵させてもよい。特にラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）やラクトバチルス ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）が好ましい。

乳酸発酵に際しては、微生物が利用しやすい炭素源、窒素源、ミネラル、塩等の栄養素を加えたり、適当な温度を設定したりするなどして、発酵を促してもよい。粒度の調整された穀物の糠と乳酸発酵のための微生物とを混合して、雑菌が入らないようにタンク、ビニール袋などに入れて、一定時間置くことにより乳酸発酵させればよい。このとき撹拌は必ずしも必要ではなく、穀物の糠と微生物とを適宜混合した後に静置した状態であっても効率的に穀物の糠を乳酸発酵させることができる。よって、エネルギー効率の観点からは、静置状態で乳酸発酵をさせることが好ましい。

典型的に、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）による例を挙げれば、水、ブドウ糖、酵母エキス等からなる液体培地１００ｇに対し、粒度の調整された穀物の糠３〜１０ｇ、乳酸発酵のための微生物０．１〜０．２ｇを添加して、３０〜３８℃で１８〜２４時間の前培養に供する。この前培養に対し、更に水２７０〜２９５ｇ、粒度の調整された穀物の糠５１５〜５５１ｇ、乳酸発酵のための微生物０〜５．４ｇを添加して、３０〜３８℃で３〜１２時間の本培養に供する。このようにして調製された乳酸発酵物は、産生した乳酸によりｐＨ３．５〜６．０、水分量１８〜５０質量％程度、より典型的には水分量２２〜４０質量％程度の、水分を含んだ組成物である。

本発明においては、上述したように、粒度が調整された穀物の糠を乳酸発酵させて得られた乳酸発酵物（以下、単に「乳酸発酵物」という。）を、そのままベーカリー食品用原料として用いることができる。これにより、穀物の糠をベーカリー食品に含有せしめたときの外観や、内相、風味、食味・食感などへの不具合を防ぎ、更にはそれらの品質を向上させることができる。一方、乳酸発酵の処理の後も食物繊維、ビタミン類、ミネラル類等の栄養素が豊富に含まれることに変わりはなく、栄養価の高いベーカリー食品を得ることができる。

上記乳酸発酵物は、殺菌のため加圧加熱処理を施したり、流通の容易化のため乾燥して粉体状に調製したりしてもよいが、好ましくは乳酸発酵中の水分を保持し、もしくはほぼ維持した状態で提供することが好ましく、それを冷蔵又は冷凍して提供することが好ましく、冷凍して提供することが特に好ましい。これによれば、乳酸発酵に利用された微生物が生きた状態で含まれるので、後述のイースト発酵工程において作用して、ベーカリー食品の外観や、内相、風味、食味・食感などの品質を更に向上させることができる。

上記乳酸発酵物には、必要に応じて、例えば、食塩、油脂、脱脂粉乳等の乳原料、全卵粉末等の卵原料、アセスルファムカリウム、ネオテーム、スクラロース、エリスリトール、還元パラチノース等の低カロリー甘味料、ベーキングパウダー等の膨張剤、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム等の増粘剤、グリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、麦麹、酵素、α加工澱粉等の生地改良剤、ビタミン、ミネラル、カルシウム等の栄養強化剤、ドライイースト、イーストフード、ｐＨ調整剤、保存料、風味料などを適宜組み合わせてもよい。ただし、本願発明の構成及びその作用効果を妨げないようにするためには、乳酸発酵物に配合する他の食品素材の合計の含有量が、本発明によるベーカリー食品用原料の全体中に３０質量％以下とすることが好ましく、２０質量％以下とすることがより好ましく、１０質量％以下とすることが更に好ましい。また、本発明によるベーカリー食品用原料の水分含量は１５〜５０質量％であることが好ましく、２０〜４０質量％であることがより好ましい。

本発明によるベーカリー食品用原料は、例えば、食パン、ロールパン（バターロールなど）、食卓パン（コッペパン・ハンバーガーバンズなど）、ハースブレッド（フランスパン、ドイツパンなど）、菓子パン（メロンパン、アンパンなど）、揚げパン（カレーパンなど）、フラットブレッド（ナンなど）、デニッシュ、クロワッサン、ペストリー、ベーグル、中華饅などに好適に用いることができる。即ち、これらベーカリー食品の生地の原料として好適に用いることができる。

一方、本発明によるベーカリー食品の製造方法は、全体の８５質量％以上が粒径２５０〜１５００μｍ、より好ましくは粒径４００〜１２００μｍ、更により好ましくは粒径４００〜８００μｍに入るように粒度が調整された穀物の糠を乳酸発酵させる乳酸発酵工程と、この乳酸発酵物をベーカリー食品用原料の一部として添加してイースト発酵させるイースト発酵工程と、得られたイースト発酵物を加熱処理する加熱処理工程とを含むベーカリー食品の製造方法である。

乳酸発酵工程は、上記にその態様を詳述した乳酸発酵物を得る工程であり、本発明によるベーカリー食品用原料の調製と同じようにして行えばよい。

また、イースト発酵工程は、上記乳酸発酵物に、水、小麦粉、食塩、砂糖、油脂、全卵、膨張剤、イースト、イーストフードなどのベーカリー食品用原料が適宜添加されて、所望により成形等が施され、生地となし、その生地をイースト発酵させる工程である。上記乳酸発酵物の配合割合は、ベーカリー食品用原料全体中に２〜２１質量％となるようにすることが好ましく、３〜１８質量％となるようにすることが好ましく、５〜１５質量％となるようにすることが更により好ましい。上記範囲未満であると、本発明による作用効果が発揮できない傾向があり、上記範囲を超えると穀物の糠の違和感が強くなる傾向がある。イースト発酵は、生地を調製したり成形したりする過程でも起こるが、必要なら、室温で５〜３００分程度、冷蔵で３〜７２時間程度静置することにより、イースト発酵を促すことができる。

また、加熱処理工程は、得られたイースト発酵物を、所望により成形等を施し、焼成、油ちょう、蒸熱処理、電子レンジ調理等により加熱処理する工程である。その加熱温度、加熱時間等の条件は、適用されるベーカリー食品に応じて適宜設定すればよい。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜実施例１＞
赤小麦である米国産のダーク・ノーザン・スプリング（以下、「ＤＮＳ」という。）由来の小麦フスマを、粉砕ないしは篩の操作により、全体の８５％以上が粒径２５０以上４００μｍ未満に入るように粒度を調整した。これを１３０℃で１時間焙煎処理し、以下の前培養、本培養により、小麦フスマの乳酸発酵物を調製した。すなわち、水１００ｇ、ブドウ糖１ｇ、酵母エキス１ｇ、乳酸菌（Lactobacillus plantarum）０．１５ｇ、焙煎小麦フスマ５ｇを混合し、３７℃でおよそ２０時間静置し、前培養を行った。前培養のｐＨはおよそｐＨ３．４〜３．５であった。その前培養液６０ｇに対し、水１５９ｇ、焙煎小麦フスマ３００ｇを加えて混合し、３７℃でおよそ６時間静置し、本培養を行った。得られた小麦フスマの乳酸発酵物を冷凍し、後述の試験に実施例１として用いた。

＜実施例２＞
小麦フスマとして、全体の８５質量％以上が粒径４００〜８００μｍに入るように粒度を調整したものを用いた以外は、実施例１と同様にして小麦フスマの乳酸発酵物を得た。これを冷凍し、後述の試験に実施例２として用いた。

＜実施例３＞
小麦フスマとして、全体の８５％質量以上が粒径８００〜１２００μｍに入るように粒度を調整したものを用いた以外は、実施例１と同様にして小麦フスマの乳酸発酵物を得た。これを冷凍し、後述の試験に実施例３として用いた。

＜実施例４＞
小麦フスマとして、全体の８５質量％以上が粒径１２００〜１５００μｍに入るように粒度を調整したものを用いた以外は、実施例１と同様にして小麦フスマの乳酸発酵物を得た。これを冷凍し、後述の試験に実施例４として用いた。

＜比較例１＞
小麦フスマとして、目開き２５０μｍの篩を通過するように粒度を調整したものを用いた以外は、実施例１と同様にして小麦フスマの乳酸発酵物を得た。これを冷凍し、後述の試験に比較例１として用いた。

＜比較例２＞
小麦フスマとして、赤小麦であるＤＮＳ由来の小麦フスマ（粒径１５００μｍ以上が全体の８５質量％以上を占める）をそのまま用いた以外は、実施例１と同様にして小麦フスマの乳酸発酵物を得た。これを冷凍し、後述の試験に比較例２として用いた。

［試験例１］
表１に示す配合にて、実施例１〜４、試験例１、２で調製した小麦フスマの乳酸発酵物を配合した食パンを調製した。また、対照として、小麦フスマを配合しない食パンを調製した。

まず、ショートニング以外の原料を、竪型ミキサー（関東混合機工業社製）に仕込み、低速３分、中低速２分、中高速２分の捏上を行い、ショートニング添加後、更に低速２分、中低速２分、中高速２分の捏上を行って生地を調製し（捏上温度：２６．０±０．５℃）、以下に示す条件にて、発酵、成形、焼成を行うことにより製パンを行った。

・発酵：９０分→パンチ（発酵中のガス抜き）→３０分
・分割・丸め：４５０ｇ
・ベンチタイム：２０〜３０分
・成形：モルダー（オシキリ製作所社製）を使用しワンローフ型に入れる
・ホイロ：庫内温度２８℃、湿度８５％、６０分
・焼成：２１５℃、２５分

各調製したパンに関し、パン外観、内相、風味、食味・食感について、官能評価を行った。評価基準としては、パネラーによる相対評価基準で下記のとおり４段階の点数にして、パネラー７名による多数意見を採用して、点数付けした。
・パン外観：外色相、形について、大変良い／４点、良い／３点、悪い／２点、大変悪い／１点
・内相：内色相、肌理立ちについて、大変良い／４点、良い／３点、悪い／２点、大変悪い／１点
・風味：発酵臭が良く、不快な臭いを感じないかについて、大変良い／４点、良い／３点、悪い／２点、大変悪い／１点
・食味・食感：口どけが良く、フスマの違和感がないかについて、大変良い／４点、良い／３点、悪い／２点、大変悪い／１点

その結果、特定範囲の粒度に調整された小麦フスマを焙煎し、乳酸発酵させることによって、小麦フスマをパンに含有せしめたときの外観や、内相、風味、食味・食感などへの不具合を防ぎ、小麦フスマを含有しないパン（対照）に比べてもそれらの品質を更に向上させることができることが明らかとなった（実施例１〜４）。

一方、粒度が細かくなると、内外の色相がくすむ傾向が強くなり評点は低かった（比較例１）。風味は、乳酸発酵により全体的に良い傾向であったが、粒度４００μｍ以上１５００μｍ未満の範囲での評価がより高かった（実施例２〜４）。食味・食感においても、粒度２５０μｍ未満の範囲では口どけが悪く（比較例１）、逆に粒度１５００μｍ以上の範囲ではフスマの違和感を感じる傾向が強くなり（比較例２）、いずれも評価が低かった。

［試験例２］
実施例２において乳酸発酵の原料に用いた、全体の８５質量％以上が粒径４００〜８００μｍに入るように粒度を調整した小麦フスマの焙煎処理物を、そのまま比較例３として用い、表３の配合にて、試験例１の製パン方法と同様にして、食パンを調製した。

調製したパンに関し、パン外観、内相、風味、食味・食感について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。その結果を、実施例２で調製した小麦フスマの乳酸発酵物を配合した食パンの結果とともに表４に示す。

その結果、実施例２で調製した小麦フスマの乳酸発酵物を配合した食パンは、比較例３の乳酸発酵を施さない小麦フスマを配合した食パンに比べ、内相、風味、食味・食感において大きく改善されていることが分かる。特に、風味は、不快な臭いが感じられず大きく改善した。

［試験例３］
実施例２において乳酸発酵の原料に用いた、全体の８５質量％以上が粒径４００〜８００μｍに入るように粒度を調整した小麦フスマの焙煎処理物に代え、焙煎処理を施さない同じ粒度の小麦フスマを原料にして同様に乳酸発酵の処理を施して調製した小麦フスマの乳酸発酵物を、比較例４として用い、試験例１の製パン方法と同様にして、食パンを調製した。

調製したパンに関し、パン外観、内相、風味、食味・食感について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。その結果を、実施例２で調製した小麦フスマの乳酸発酵物を配合した食パンの結果とともに表５に示す。

その結果、実施例２で調製した小麦フスマの乳酸発酵物を配合した食パンは、比較例４の焙煎処理を施さない小麦フスマを配合した食パンに比べ、パン外観、内相、風味、食味・食感において改善されていることが分かる。特に、風味、食味・食感において、フフマの生臭さが感じられず大きく改善した。

［試験例４］
実施例２において乳酸発酵の原料に用いた、赤小麦であるＤＮＳ由来の小麦フスマを原料とする、全体の８５質量％以上が粒径４００〜８００μｍに入るように粒度を調整した小麦フスマの焙煎処理物に代え、白小麦である米国産のウエスタン・ホワイト（ＷＷ）由来の小麦フスマを原料として同じ粒度に調整した小麦フスマの焙煎処理物を原料にして同様に乳酸発酵の処理を施して調製した小麦フスマの乳酸発酵物を、実施例５として用い、試験例１の製パン方法と同様にして、食パンを調製した。

調製したパンに関し、パン外観、内相、風味、食味・食感について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。その結果を、実施例２で調製した小麦フスマの乳酸発酵物を配合した食パンの結果とともに表６に示す。

その結果、特定の粒度のものを焙煎処理して乳酸発酵させて用いたことによって、いずれもパンの内相、風味、食味・食感が改善されたが、特に、赤小麦由来のフスマの方が、食味食感が良好であり、パンの外観や内相も良好であった。また、外観的においては、赤小麦由来のフスマの方が、フスマが入っていることが視認しやすかった。

［試験例５］
実施例２において調製した小麦フスマの乳酸発酵物の配合割合を、表７に示すように変えて、試験例１の製パン方法と同様にして、食パンを調製した。

各調製したパンに関し、パン外観、内相、風味、食味・食感について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。その結果を、小麦フスマの乳酸発酵物を配合しない対照の食パンの結果とともに表８に示す。

その結果、強力粉１０００ｇに対し小麦フスマの乳酸発酵処理物を少なくとも５０ｇ配合することによって、パンの品質を向上させる効果が顕れた。なお、この結果には示さないが、配合量が多過ぎると小麦フスマの乳酸発酵処理物による違和感が目立ちすぎる傾向がみられた。

＜製造例１＞
表９に示す配合にて、実施例２で調製した小麦フスマの乳酸発酵物を配合したバゲットを調製した。

まず、食塩以外の原料を、竪型ミキサー（関東混合機工業社製）に仕込み、低速２分、オートリーズ３０分の捏上を行い、食塩添加後、更に低速６分、中低速２分の捏上を行って生地を調製し（捏上温度：２４．０±０．５℃）、以下に示す条件にて、発酵、成形、焼成を行うことにより製パンを行った。

・発酵：１２０分→パンチ（発酵中のガス抜き）→６０分
・分割・丸め：３００ｇ
・ベンチタイム：２０〜３０分
・成形：手成形にてバゲット型にする
・ホイロ：庫内温度２８℃、湿度８５％、６０分
・焼成：生地にクープを入れて、蒸気を入れつつ２１５℃にて２５分間焼成

その結果、風味の良く、口ざわりの良いバゲットが得られた。

Claims (10)

1. 全体の８５質量％以上が粒径２５０〜１５００μｍに入るように粒度が調整され、且つ焙煎処理された穀物の糠を乳酸発酵させて得られたものであることを特徴とするベーカリー食品用原料。
2. 前記穀物の糠が小麦フスマである請求項１記載のベーカリー食品用原料。
3. 前記小麦フスマが赤小麦のフスマである請求項２記載のベーカリー食品用原料。
4. 冷凍されている請求項１〜３のいずれか１つに記載のベーカリー食品用原料。
5. 全体の８５質量％以上が粒径２５０〜１５００μｍに入るように粒度が調整され、且つ焙煎処理された穀物の糠を乳酸発酵させる乳酸発酵工程と、この乳酸発酵物をベーカリー食品用原料の一部として添加してイースト発酵させるイースト発酵工程と、得られたイースト発酵物を加熱処理する加熱処理工程とを含むことを特徴とするベーカリー食品の製造方法。
6. 前記穀物の糠が小麦フスマである請求項５記載のベーカリー食品の製造方法。
7. 前記小麦フスマが赤小麦のフスマである請求項６記載のベーカリー食品の製造方法。
8. 前記乳酸発酵物のパン用原料への添加量が、ベーカリー食品用原料全体中に２〜２１質量％となるようにする請求項５〜７のいずれか１つに記載のベーカリー食品の製造方法。
9. 前記ベーカリー食品が、食パン、ロールパン、食卓パン、ハースブレッド、菓子パン、揚げパン、フラットブレッド、デニッシュ、クロワッサン、ペストリー、ベーグル、中華饅から選ばれた一種である請求項５〜８のいずれか１つに記載のべーカリー食品の製造方法。
10. 請求項５〜９のいずれかに記載の方法で得られたものであることを特徴とするベーカリー食品。