CN111134162A - 一种面包胚及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种面包胚及其制备方法，按照重量份数，由以下原料制备而成：小麦粉100份、酵母1至10份、橡子粉5至15份、核桃粉20至30份、牛奶55至80份和油脂品15至60份，油脂品成分包括起酥油、盐和砂糖。该面包胚口感松软，口味丰富，具有健康营养成分，面包面团的粘弹性和成形性更好，易于提高制作工艺性。
Description
技术领域
本发明涉及面包加工技术领域，尤其涉及一种面包胚及其制备方法。
背景技术
小巧的口袋面包是在满足消费者“面包太大吃不完，掰开不方便”的需要下应运而生，一手掌握的大小，让人们可以随手带走，也方便放在上班的包包中，在上班路途中想吃就吃。口袋面包软、湿、醇、奶香味十足，面包里面夹着各种馅料，多以炼乳、乳酪、沙拉、巧克力、芝士、黄油等为主，为近些年广为热销的面包产品。目前的口袋面包着重于味道和口感上的改良，缺少营养成分搭配，并且，为了提高松软口感，制备过程中面团水分含量添加偏高，易造成面团粘弹性差，成形性不稳定，增加制备工艺难度，影响生产效率。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种面包胚，口感松软，口味丰富，具有健康营养成分，面包面团的粘弹性和成形性更好，易于提高制作工艺性。并且，还提供一种面包胚的制备方法。
本发明是通过以下技术方案使上述技术问题得以解决。
一种面包胚，按照重量份数，由以下原料制备而成：小麦粉100份、酵母1至10份、橡子粉5至15份、核桃粉20至30份、牛奶55至80份和油脂品15至60份，油脂品成分包括起酥油、盐和砂糖。
作为优选，小麦粉的蛋白质含量不小于11％，面筋含量不小于40％。
作为优选，油脂品成分还包括淀粉、蛋白质粉、奶粉、改良剂和保鲜剂中的至少一种原料。
作为优选，油脂品中起酥油的重量与其余成分重量份数比为30:60至60:30。
一种面包胚的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：原料按重量比例配制；
步骤二：将起酥油搅打进行酪化性处理，再投入盐和砂糖共同搅打获得油脂品；
步骤三：将小麦粉、酵母、橡子粉、核桃粉和牛奶混合进行一次和面；
步骤四：在一次和面完成后添加油脂品进行二次和面获得面团；
步骤五：将二次和面获得的面团进行包括分切、压面、发酵、开酥、成型、醒发及烘烤工艺中的至少两种以上加工工艺而制备出面包。
作为优选，在一次和面前对牛奶进行预热处理，并在牛奶中添加一定量砂糖混合搅拌。
作为优选，在步骤五中对面团进行25度至30度的发酵0.5小时至1小时，湿度为30％至50％，使面团膨胀1.5倍至2.5倍。
作为优选，在面团发酵完成后，进行15度至25度静置10分钟至30分钟。
作为优选，面团静置完成后，进行30度至38度的醒发1至1.5小时，使面团膨胀3至5倍。
作为优选，在面团醒发完成后，在烤箱内210度至230度烘烤15至35分钟。
本发明的有益效果：面包胚成分中添加有橡子粉和核桃粉，使得面包的味道更加丰富多样，作为健康营养成分添加，具有更高的营养价值，橡子粉可提高人体免疫力，促进儿童智力发育等功效作用，核桃粉具有健康补脑、提高老年人身体抵抗力等营养功效。在面包成分中得益于适度的牛奶成分添加，食用期限内不容易产生硬化，保持柔软口感，面团成分中的含水量更加符合面包制作的要求，提高面包制作的工艺性。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明的一种面包胚，按照重量份数，由以下原料制备而成：小麦粉100份、酵母1至10份、橡子粉5至15份、核桃粉20至30份、牛奶55至80份和油脂品15至60份，为了弥补橡子粉和核桃粉粘性小的弱点，优选的，采用小麦粉的蛋白质含量不小于11％，面筋含量不小于40％。其中，油脂品成分包括起酥油、盐和砂糖，优选的，油脂品中起酥油的重量与其余成分重量份数比为30:60至60:30，比如，起酥油的重量与盐和砂糖的重量份数比为40:60。进一步的，油脂品成分还包括淀粉、蛋白质粉、奶粉、改良剂和保鲜剂中的至少一种原料，可根据实际制备所需，添加相应的成分原料，这里不再赘述。
实施例1
小麦粉100份、酵母3份、橡子粉8份、核桃粉20份、牛奶70份和油脂品20份，油脂品成分包括起酥油、盐和砂糖，其中，起酥油10，盐3份，砂糖7份。
实施例2
小麦粉100份、酵母4份、橡子粉10份、核桃粉25份、牛奶80份和油脂品20份，油脂品成分包括起酥油、盐、砂糖和改良剂，其中，起酥油8，盐4份，砂糖7份，改良剂1份。
一种面包胚的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：原料按重量比例配制；其中，各原料中只有牛奶中含有所需的水分。
步骤二：将起酥油搅打进行酪化性处理，再投入盐和砂糖共同搅打获得油脂品；在油脂品制备过程中，还可以根据所需相应添加淀粉、蛋白质粉、奶粉、改良剂、保鲜剂等原料。
步骤三：将小麦粉、酵母、橡子粉、核桃粉和牛奶混合进行一次和面；进一步的，在一次和面前对牛奶进行预热处理，并在牛奶中添加一定量砂糖混合搅拌，牛奶中加糖后，有助于提高面团的柔软性，促进面团原料发酵。
步骤四：在一次和面完成后添加油脂品进行二次和面获得面团；
步骤五：将二次和面获得的面团进行包括分切、压面、发酵、开酥、成型、醒发及烘烤工艺中的至少两种以上加工工艺而制备出面包胚。根据所制备面包胚实际情况进行选择相应的工艺，比如，选择在二次和面后需要先后对面团进行发酵工艺、静置工艺、醒发工艺和烘烤工艺，具体的说，发酵工艺中，对面团进行25度至30度的发酵0.5小时至1小时，使面团膨胀1.5倍至2.5倍，优选的，由于牛奶中水分含量充足，采用湿度为30％至50％的条件下发酵，保证面团质地的柔软性、粘弹性和硬度。发酵工艺后的面团如果进行分切，那么，分切工艺后选择静置工艺，以保持面团质地的粘弹性，在静置工艺中，进行15度至25度静置10分钟至30分钟，此时，面团继续在发酵。面团静置完成后如果进行面团成型及面团入模后，选择醒发工艺，在醒发工艺中，进行30度至38度的醒发1至1.5小时，使面团膨胀3至5倍，根据实际情况，确定湿度采用30％至50％，或者采用75％至80％。最后，在面团醒发完成后，在烘烤工艺中，在烤箱内210度至230度烘烤15至35分钟制备出面包胚。接下来，面包冷却后，比如，可对面包胚进行对半分切，在两片面包之间相应添加炼乳、乳酪、沙拉、巧克力、芝士、黄油等馅料。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种面包胚，其特征是：按照重量份数，由以下原料制备而成：小麦粉100份、酵母1至10份、橡子粉5至15份、核桃粉20至30份、牛奶55至80份和油脂品15至60份，油脂品成分包括起酥油、盐和砂糖。
2.根据权利要求1所述的面包胚，其特征是：小麦粉的蛋白质含量不小于11％，面筋含量不小于40％。
3.根据权利要求1所述的面包胚，其特征是：油脂品成分还包括淀粉、蛋白质粉、奶粉、改良剂和保鲜剂中的至少一种原料。
4.根据权利要求1所述的面包胚，其特征是：油脂品中起酥油的重量与其余成分重量份数比为30:60至60:30。
5.一种面包胚制备方法，其特征是：包括如下步骤：
步骤一：原料按重量比例配制；
步骤二：将起酥油搅打进行酪化性处理，再投入盐和砂糖共同搅打获得油脂品；
步骤三：将小麦粉、酵母、橡子粉、核桃粉和牛奶混合进行一次和面；
步骤四：在一次和面完成后添加油脂品进行二次和面获得面团；
步骤五：将二次和面获得的面团进行包括分切、压面、发酵、开酥、成型、醒发及烘烤工艺中的至少两种以上加工工艺而制备出面包胚。
6.根据权利要求5所述的面包胚制备方法，其特征是：在一次和面前对牛奶进行预热处理，并在牛奶中添加一定量砂糖混合搅拌。
7.根据权利要求5所述的面包胚制备方法，其特征是：在步骤五中对面团进行25度至30度的发酵0.5小时至1小时，湿度为30％至50％，使面团膨胀1.5倍至2.5倍。
8.根据权利要求7所述的面包胚制备方法，其特征是：在面团发酵完成后，进行15度至25度静置10分钟至30分钟。
9.根据权利要求8所述的面包胚制备方法，其特征是：面团静置完成后，进行30度至38度的醒发1至1.5小时，使面团膨胀3至5倍。
10.根据权利要求9所述的面包胚制备方法，其特征是：在面团醒发完成后，在烤箱内210度至230度烘烤15至35分钟。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 363005 No. 8, Heming Road, Longwen District, Zhangzhou City, Fujian Province Applicant after: Fujian xiaobaixinxin soft food Co.,Ltd. Address before: 363005 No. 3, Wuqiao Middle Road, Lantian Development Zone, Zhangzhou City, Fujian Province Applicant before: Fujian mulanka Food Co.,Ltd. |
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| CB02 | Change of applicant information | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200512 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |